ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD N°2. USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
Actividad – Caso práctico (huevo pasteurizado)
Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes
ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en
ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal, el producto se
oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele
aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.
El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes,
justificando sus respuestas:
1. ¿A qué se debe el cambio de color?

Ilustración 1 Colocación del huevo cuando es sometido a diferentes tiempos de cocción

Como se puede apreciar en la Ilustración 1; Cuando un huevo se deja por

prologados periodos de tiempo hirviendo sufre un cambio de color en la yema (y en
algunos casos tambien en la clara) apreciándose una coloración desagradable esto
por lo regular por cocciones mayores a media hora, que no solo afecta el aspecto,
sino el sabor y el aroma, dicho fenómeno es ocasionado por el contacto de la
cascara de huevo con las moléculas presentes en el agua que es utilizada para su
cocción y que al ser calentada provoca emanaciones de dióxido de carbono y de
sulfuro de hidrogeno, que al reaccionar con la superficie de la yema y está al
contener hierro logran un nuevo compuesto conocido como sulfuro de hierro y este
nuevo compuesto es el responsable de la tonalidad verdosa (A veces cuando se
prolonga mas la cocción, dicha tonalidad puede llegar a ser mas oscura, a veces
hasta un color muy parecido al negro), es de ahí de donde proviene el famoso “olor
a huevo podrido” que es generado por las emanaciones de azufre.
2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en
el huevo pasteurizado?
Existen diferentes alternativas para evitar este fenómeno, partiendo del tener un
mayor cuidado con el tiempo de cocción, siendo recomendado uno menor a 8
minutos, se recomendaría revisar el proceso de pasteurización que están utilizando
en la empresa y evaluar si lo están realizando de la forma adecuada, además,
también seria recomendado revisar la materia prima que se esta utilizando en el
proceso, se ha podido demostrar que el pH del huevo aumenta según el tiempo que
este tenga, es decir, que lo recomendable es el uso de huevos frescos y se podría
realizar por lotes unas pruebas de pH para determinar si son o no aptos para el
proceso.
Para este proceso se podrían utilizar los siguientes aditivos:
 Ácido etilendiaminotetraacético de calcio y sodio (EDTA)

Descripción: Antioxidante sintético y

secuestrante. Se obtiene por síntesis de
Formaldehido (E240), Etildiamina y cianuro
de sodio. Es capaz de recubrir las moléculas
metálicas para impedir su actividad. Se
suele combinar con Acido Ascórbico (E300)
o ácido Cítrico (E330) para aumentar su
actividad.
Efectos secundarios: No recomendado en
niños y mujeres embarazadas, en dosis
bajas inhibe la absorción de minerales y de
hierro. En grandes dosis provoca vómitos,
diarrea, dolores de estómago, problemas de coagulación y micro perdidas de
sangre en la orina.
Peligros de Toxicidad: ALTA
 Benzoato sódico.
Descripción: Conservante sintético, se
obtiene de manera industrial por reacción
de Hidróxido de sodio (E524) con acido
benzoico (E210)
Efectos secundarios: En dosis bajas
puede producir asma, urticaria y reacciones
alérgicas. En personas con alergia al ácido
salicílico puede provocar intolerancia. En
grandes dosis mezclado con ácido
ascórbico (E300) puede formar benceno,
un hidrocarburo cancerígeno.
Peligro por toxicidad: ALTA

 Citrato de trietilo

Descripción: Disolvente y soporte para

aditivos, es incoloro y de tacto aceitoso, se
obtiene como éster derivado del Ácido
cítrico (E330)

Efectos secundarios: En grandes dosis

puede provocar vómitos.

Peligro de toxicidad: MEDIA

  Nisina

Descripción: Conservante antibiótico

natural, se obtiene de la bacteria
“Lactococcus Lactis”, un microorganismo
vivo que se encuentra de forma natural en la
leche y en derivados lácteos.

Efectos secundarios: No se han

encontrado.

Peligro de toxicidad: BAJA

 Sorbato de potasio

Descripción: Conservante natural o

sintético, es un derivado del ácido sórbico
(E200), que se obtiene de forma natural
extraído de las bayas del árbol Azarollo.

Efectos secundarios: No se han

encontrado.

Peligro de toxicidad: BAJA

3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?

Como se mencionó en el punto anterior, inicialmente debemos conocer el proceso
de pasteurización que están realizando (Tiempo y temperatura empleada),
identificar los puntos críticos y empezar a analizar las posibles fallas que se están
presentando en el proceso, también se debe analizar el tiempo desde que se está
presentando dicho problema, es decir, si es algo nuevo o es algo que viene desde
el inicio de la empresa, si es algo nuevo, se deben revisar también los equipos por
si alguno está fallando (Por el poco mantenimiento que se le hace o por la
calibración que tengan), si es algo que se está presentando desde el inicio de la
empresa entonces se debe ofrecer capacitación de buenas prácticas de
manufactura (BPM) en la manipulación del huevo, realizando controles a cada lote
de producción antes de entrar al proceso, así como un almacenamiento a
temperaturas no mayores a 4°C, durante un tiempo no mayor a 48 horas.
La higiene e inocuidad del producto es otro factor a tener en cuenta, se debe realizar
un seguimiento al proceso de lavado con el fin de no permitir que presenten
suciedad, reduciendo de esta forma la carga microbiana antes de su utilización en
la línea de producción, recomendado hacer dicho lavado antes de almacenar la
materia prima, es decir, recién llegan el campo.
REFERENCIAS
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Prensa.
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