USÓ DE LA ENZIMA LACTASA EN LA ELABORACION

DE YOGURT DESLACTOSADO

DOCENTE: LUS MILAGROS PICHARDO CRUZ

CURSO: ADITIVOS Y CONSERVANTES PARA
ALIMENTOS

INTEGRANTES:
- CUZCANO MONE, ALDANA
- GUZMAN URTEAGA, MISHELLE
- MAYHUIRE PANIURA, RAQUEL

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

1
 INDICE

INTRODUCCION ............................................................................................................................. 3
I.- OBJETIVOS ................................................................................................................................. 3
II.- MARCO TEORICO...................................................................................................................... 4
 ENZIMA LACTASA .............................................................................................................. 4
 Propiedades de la lactasa de Kluyveromyceslactis ........................................................... 5
 pH de Actividad ..................................................................................................................... 6
 Temperatura de actividad ................................................................................................. 6
 Fermentación láctica ......................................................................................................... 6
 LA LECHE ............................................................................................................................ 7
 LACTOSA ............................................................................................................................ 8
 DULZOR DE LA LACTOSA ................................................................................................. 10
 INTOLERANCIA A LA LACTOSA ......................................................................................... 10
 YOGUR ............................................................................................................................. 11
III.-PROCEDIMIENTO.................................................................................................................... 13
IV.- DISCUSIÓN ............................................................................................................................ 17
VI.- CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 18
VII.-BIBLIOGRAFIA ....................................................................................................................... 19

2
INTRODUCCION

La lactosa se presenta como el azúcar de la leche, el cual no todos los seres humanos
pueden asimilarlo con la misma facilidad; en especial las personas de origen asiático y
africano que son las más vulnerables a la poca absorción de este disacárido ya que la
lactosa necesita ser desdoblado en glucosa y galactosa para aprovechar su energía
en el organismo. La encargada de realizar esta hidrolisis es la enzima LACTASA. Sin
embargo esta enzima puede presentar una baja actividad debido a la desnutrición, por
tanto mala absorción de calorías, nacimiento prematuro, anomalías hereditarias entre
otras(Ávalos Velarde Luis Gerardo, 2012). En la actualidad se busca presentar un
producto lácteo que no varíe en sus cualidades pero si en su contenido de lactosa.
Estos productos deslactosados pueden variar en su contenido graso y sobre todo no
tener lactosa para incurrir en este mercado (intolerancia a la lactosa). Habiéndose
presentado ya la leche sin lactosa se busca hacer mayor el uso de la enzima lactasa.
Es por esto que el yogurt deslactosado se convierte en una nueva alternativa. Entre
las características del yogurt deslactosado se puede citar la variación en la textura,
menor tiempo de fermentación, menor contenido de lactosa, poder edulcorante sin
necesidad de añadir azúcar. El yogurt deslactosado estaría satisfaciendo las
necesidades de una gran parte de los consumidores, de manera especial con aquellos
que tienen mala absorción de lactosa. (Danilo Morales, 2012).

I.- OBJETIVOS

 Conocer las características y propiedades de la enzima lactasa.

 Conocer la función de la enzima lactasa en la leche.

 Elaborar yogurt deslactosado a base de leche de vaca, con la adición de la enzima

lactasa.

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II.- MARCO TEORICO

 ENZIMA LACTASA
La lactasa es una enzima que transforma la lactosa en glucosa y galactosa. La lactasa, un tipo
de β-galactosidasa, es una enzima producida en el intestino delgado y que se sintetiza durante
la infancia de todos los mamíferos. Su acción es imprescindible en el proceso de conversión de
la lactosa, azúcar doble (disacárido), en sus componentes glucosa y galactosa. La lactasa se
produce en el borde de cepillo de las células que recubren las microvellosidades intestinales.

Pertenece a la familia de las disacaridasas, que son las enzimas que se encargan de romper
los disacáridos en los monosacáridos que los forman. La falta de lactasa originaintolerancia a la
lactosa, que es una anomalía relativamente frecuente, sobre todo en personas de avanzada
edad. Se ha sugerido que la secreción de lactasa en la etapa adulta humana es una adaptación
evolutiva que surgió hace más de 7.500 años. Esta síntesis de lactasa es característica de la
población balcánica.

Las anomalías relacionadas con la lactasa son:

 Intolerancia a la lactosa: es un síndrome clínico que cursa con una o más de las siguientes
manifestaciones: dolor abdominal, diarrea, náuseas, flatulencia y sensación de plenitud tras la
ingestión de un producto que contiene lactosa.

 Mala absorción de lactosa: es un problema fisiológico que se asocia a la intolerancia a la

lactosa y se atribuye al desequilibrio entre la cantidad de lactosa ingerida y la capacidad de
digerir la lactosa.

 Deficiencia primaria de lactasa: es la ausencia relativa o absoluta de lactasa que se desarrolla

durante la infancia y que en la mayor parte de los casos es la causa de la mala absorción e
intolerancia a la lactosa. Esta deficiencia también se refiere como hipolactasia de adultos,
ausencia de la persistencia de lactasa o deficiencialactásica hereditaria.

 Deficiencia secundaria de lactasa: es la deficiencia de lactasa por lesiones del intestino

delgado, gastroenteritis aguda, diarrea persistente, quimioterapia para el cáncer, etc. Es decir,
por 19 trastornos que alteran la mucosa gástrica y que se presentan a cualquier edad, si bien
es común en la infancia.

 Deficiencia congénita de lactasa: es un caso extremadamente raro de déficit de lactasa por

causas desconocidas que se presenta en el recién nacido. Hasta el desarrollo de preparados
infantiles exentos de lactosa, los sujetos con este déficit no podían sobrevivir.

Figura2.1: Hidrolisis de la lactosa

4
  Propiedades de la lactasa de Kluyveromyceslactis
La enzima deKluyveromycesfragilis trabaja a un pH óptimo y por tanto es adecuado para la
hidrólisis de la lactosa en la leche y actualmente se le ha otorgado el estatus GRAS (Mahoney
y Andamchuck, 1980).

Cedeño R. y Tinoco (1993) se refieren a la lactosa extraída a partir de la levadura de K. Fragilis

e indican que es la más conveniente para realizar la hidrólisis del azúcar de la leche por tener
el pH óptimo cercano al pH de la leche que es 6,7.

Por otra parte,AbreusJ.(1993)comenta que la levadura de K. fragilis es una de las mejores

fuentes de obtención de la enzima ya que además de tener la ventaja adicional de ser
aprobada para uso en alimentos. Se ha empleado en numerosas investigaciones debido a su
capacidad para crecer rápidamente en suero lácteo con alta producción de la enzima y sin
producir ninguna toxina.

El proceso para la producción de lactasas, según Morgan, Stimpson, y, Myres

yStimpsondescriben los procedimientos siguientes:

El suero que contiene 2 a 8% de sólidos se ajustan a [pH] 4,5 y acalorado a 185°F por 30
minutos para precipitar las proteínas del suero.

Se fortifica el fragmento del líquido 0,1% maíz licor empinado y con una fuente de nitrógeno
(0,2% [urea], 0,14% amoníaco, o 0,4% (NH4) 2HP04).

El líquido fortificado es enfriado a 86 °F e inoculado con 10% de cultivo

Saccharomycesfragilisdesarrollado activamente para que el suero inoculado contenga 10 a 60
millones de células por mililitro.

La fermentación se completa de 2 a 8 horas con aireación, o 30 horas sin aireación (Young y

Healey).Una producción óptima de lactasa fue obtenida cuando el medio contenía 0,06% de
nitrógeno disponible, fue aireada a la tasa de un volumen de aire por volumen de medio, por
minuto.

Las células de levaduras son separadas del suero y lavadas si se desea un producto con buen
sabor. El lavado no es necesario si la preparación de lactosa se destina a alimentación animal.

Se seca la concentración de levaduras y se almacena a 40°F hasta que se vuelva a usar.

Wendorff y col.reportaron que las condiciones siguientes fueron necesarias para maximizar la
producción de lactasas.

 El suero contiene de 10 - 15% de lactosa

 Adición al suero licor de maíz o caseína

 Ajuste del pH de 4,0-4,5 23

 Incubación

Esta lactasa es una preparación purificada líquida de lactosa aislada de la levadura láctea K.
Lactis. Esta levadura fue descrita como un organismo lácteo bien conocido y usado en la
producción de ciertos tipos de yogurt y otros productos lácteos fermentado. Como polvo seco
inactivo, la levadura también es usada como alimento dietético y suplemento
proteínico.(Nijpels H.H)

5
 Figura2.2: formación de la lactosa

 pH de Actividad
Por ser derivada de un organismo lácteo no es sorprendente el que esta lactasa tenga una
actividad óptima cercana al pH natural de la leche fresca, 6.6 - 6.8°C. Como consecuencia,
esta lactasa puede ser aplicada únicamente a la leche y suero dulce cuyos productos se
encuentran dentro del pH establecido.

El suero ácido (pH inferior 6) primero tiene que ser ajustado al rango de pH normal, que puede
ser con agentes neutralizantes adecuados como hidróxido de potasio y/o sales fosfatadas.
Según, Nijpels H.H. (1981) la actividad enzimática de esta lactasa puede ser inhibida por los
iones sodio y amonio pero fuertemente por los iones calcio. En el caso nuestro se lo inactivo
usando carbonato de sodio (Na2C03 0,5 M) obteniendo excelentes resultados.

 Temperatura de actividad
Nijpels H.H. reporta que la temperatura óptima de esta enzima se encuentra a 35 - 40 °C. y
además escribe que con una temperatura de 4 °C la enzima trabaja muy bien. Esta propiedad
de la lactasa del K. Lactis es de importancia práctica debido a que el incremento de la
descomposición a estas temperaturas bajas parece ser muy mínimo. La leche o suero puede
ser tratado durante el periodo de almacenamiento usual de una noche.

 Fermentación láctica
Luquet, F. y col. (1991) se refiere a la fermentación láctica y señala que el proceso lo llevan a
cabo microorganismos adaptados a metabolizarlo en un proceso que llene el ácido láctico
como producto final. Las bacterias (Lactobacillus y Streptococcus) son especialmente aptas
para producir ácido láctico. Con ello se origina una disminución del pH de la leche, lo que es
indispensable para lograr la coagulación en la fabricación de leches fermentadas o de quesos.
La acidificación espontánea es el hecho más comúnmente observado en la leche conservada a
la temperatura ambiente. La acidez se eleva muy lentamente al principio, luego, tras algunas
horas y según la temperatura, muy rápidamente; se frena un poco cuando el contenido 30 de
ácido láctico llega al 1%. En este momento solamente % de la lactosa se ha transformada; esta
detención se debe al efecto inhibidor del ácido sobre las bacterias (Alais, Ch. 1985). Las
bacterias productoras de ácido láctico se clasifican como: homofermentativas que son las
responsables de la producción únicamente de ácido láctico; y, heterofermentativas que además
de ácido láctico producen ácido acético, alcohol y CO2. Entre las bacterias homofermentativas
se encuentran Streptococcuscrémoris, Streptococcuslactis, Streptococcusdiacetilactis,
Streptococcusthermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Mientras tanto, los géneros Lactobacillus
y Leuconostoc pertenecen aquellos organismos heterofermentativos. Generalmente los
Streptococcus pueden producir de 0,8 a 1% de ácido láctico y los Lactobacillus, de 1,5 a 2%.
La diferencia entre los dos tipos de microorganismos es la resistencia al medio ácido. De
acuerdo a lo expuesto, las bacterias lácticas producen relativamente poca cantidad de ácido
láctico si tomamos en cuenta la cantidad de lactosa presente en la leche (4 a 5%). Los
Streptococcus mesófilos producen un 0,42%, los Lactobacillus helveticus con un 2 a 2,5%. La

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producción de ácido láctico se detiene por auto inhibición de los microorganismos debido a la
acidez alcanzada. (Luquet F. y col 1991).

Figura 2.3: fermentación láctica

 LA LECHE
La importancia de la leche radica en su variada y compleja composición. Pues en ella
encontramos la mayoría de los elementos necesarios para el organismo. Además, la leche,
posee componentes únicos que la hacen imprescindible para una correcta nutrición. La leche
se compone de proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales:

 Proteínas: son las encargadas de formar la estructura de nuestro cuerpo. Las albúminas,
globulina (muy importante para los recién nacidos) y caseína. Esta última es una proteína
exclusiva de la leche que contiene todos los aminoácidos esenciales que necesitamos.

 Hidratos de carbono: son grandes fuentes naturales de energía. La lactosa, compuesta por
glucosa y galactosa. Su poder edulcorante es muy bajo, lo que retrasa la sensación de
cansancio.

 Grasas: Son substancias de reserva energética que aportan energía y vitaminas.

Encontramos sobre todo vitamina B2, B12 y A. Que son vitaminas hidrosolubles y liposolubles,
es decir, de fácil absorción para nuestro cuerpo.

 Minerales: al igual que las vitaminas, los minerales, ayudan a que nuestros órganos funcionen
correctamente. La leche es rica en calcio y fósforo. Componentes fundamentales para el
desarrollo de los niños y la salud de los adultos.

La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur,

entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias
agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en
polvo, caseína o lactosa.

La leche se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua,
iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y proteínas.

Proteína: Entre el 3 y el 3,2% de la leche de vaca, está formado por proteínas. Estas proteínas
se distribuyen en seroproteínas o proteínas solubles, caseínas y otras sustancias nitrogenadas
de naturaleza no protéica.

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Antiguamente se seguía una metodología de agrupación de las proteínas de la leche en
albúminas, globulinas y caseína. Actualmente, la clasificación de las proteínas de la leche,
teniendo en cuenta las principales, es tal y como se describe en la siguiente tabla de proteínas:

Tabla 2.1: Composición de las proteínas de la leche

Caseína:
La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina, riboflavina, ácido pantotéico y vitaminas A,
D y K), minerales (calcio, potasio, sodio, fósforo y metales en pequeñas cantidades), proteínas
(incluyendo todos los animoácidos esenciales), carbohidratos (lactosa) y lípidos. Los únicos
elementos importantes de los que carece la leche son el hierro y la vitamina C. En cuanto a las
proteínas, estás se pueden clasificar de manera general en proteínas globulares y fibrosas.
Particularmente en la leche hay tres clases de proteínas: caseína, lactoalbúminas y lacto
globulinas. La caseína es una proteína de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la
leche por acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteínas son un grupo de proteínas
que están químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico, por lo tanto su
molécula contiene un elemento fósforo. La caseína representa cerca del 77 al 82% de las
proteínas presentes en la leche y el 2.7 % en la composición de la leche líquida.

Cuando coagula con renina, es llamada paracaseína, y cuando coagula a través de la

reducción del pH es llamada caseína ácida. Cuando no está coagulada se le llama
caseinógeno. La caseína es un sólido blanco-amarillento, sin sabor ni olor, insoluble en agua.
Se dispersa bien en un medio alcalino, como una solución acuosa de hidróxido de sodio:
NaOH, formando caseinatos de sodio. La caseína se obtiene coagulando leche descremada
con ácido clorhídrico diluido, así se imita la acidificación espontánea. Los coágulos se
decantan, se lavan con agua, se desecan y finalmente se muelen.

 LACTOSA
La lactosa es un disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y otra
de galactosa. Específicamente intervienen una β-galactopiranosa y una β-glucopiranosa,
unidas por los carbonos 1 y 4 respectivamente. Es un azúcar natural producido en las
glándulas mamarias de todos los mamíferos, incluyendo los humanos ( Kretchmer,1993). Por
lo tanto, la lactosa es la responsable del gusto ligeramente dulce de la leche y de otros
productos lácteos. A diferencia de la glucosa, la lactosa requiere de una enzima intestinal para
digerirla. Debido a que algunas personas no producen suficiente cantidad de enzima, estas
desarrollan intolerancia a la lactosa. La lactosa es añadida a una variedad de productos
alimenticios, debido a sus propiedades únicas.

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Se encuentra en la leche humana, en la leche de vaca y en la de cabra. A través de
la lactancia, el desarrollo de los humanos y los animales en los primeros meses de vida es
óptimo con la leche materna, pues le abastece de todos los nutrientes y defensas necesarios.

Figura 1. Fórmula estructural de la lactosa

Fuente: https://www.onmeda.es/enfermedades/intolerancia_lactosa-definicion-3396-
2.html

CONTENIDO DE LACTOSA EN ALGUNOS TIPOS DE LECHE:

PROPIEDADES FÍSICAS
 Cristaliza con una molécula de agua de hidratación, con lo que su fórmula
es:C12H22O11·H2O, luego se la puede también llamar lactosa monohidrato.
 Su masa molar es360,32 g/mol
 Su densidad es 1,52 g/cm 3
 Clasificación: FODMAP
 Su punto de fusión es 202,8 °C y es soluble en agua, etanol.

PROPIEDADES QUÍMICAS

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Solubilidad en agua Medida de la capacidad de una determinada sustancia para
disolverse en agua.

Como otros azúcares, la lactosa tiene una solubilidad muy baja.

Las soluciones de lactosa están super-saturadasuna vez que la cristalización ocurrió.
Las formas alfa y beta de la lactosa tienen diferentes solubilidades, cuando se adiciona al agua
el alfa-monohidrato, una cantidad definida de los cristales se solubiliza (7 g en 100 g de agua, a
15 °C), esta solubilidad inicial es la verdadera solubilidad de la forma alfa. Posteriormente
debido al fenómeno de mutarotación (interconversión de la forma alfa a beta y viceversa) la
solubilidad incrementa, la solución se vuelve no satura con relación a la forma alfa y más de
esta se disuelve. El proceso continua hasta un equilibrio final, en el cual se solubilizan 17 g
por 100 g de agua. La beta-lactosa por su parte muestra una solubilidad de 50 g por 100 g de
agua a 15 °C.La lactosa es sensible al calor de 383 a 403 K (110 a 130 °C) en forma
hidratada pierde su agua de cristalización. Después de 423 K (15 °C) se torna amarilla y
posteriormente a 423 K (17 °C) tiene lugar un oscurecimiento pronunciado debido a la
caramelización. En cambio en la leche se observa que el oscurecimiento ocurre a temperaturas
muy inferiores.Este fenómeno no se produce por la caramelización de la lactosa, sino por una
reacción de la lactosa con las materias nitrogenadas, formando compuestos oscuros
reductores llamados melanoidinas. Esta reacción muy compleja catalizada por
el hierro, el cobre y los fosfatos es conocida como reacción de Maillard.

 DULZOR DE LA LACTOSA
La lactosa posee un sabor ligeramente dulce, pero su dulzor es solo un 20 por ciento del dulzor
de la sacarosa –azúcar de mesa común– y un poco menos del 15 por ciento del dulzor de la
fructosa, o azúcar de la fruta. Por lo tanto, la lactosa no se utiliza normalmente como un
edulcorante para los alimentos. De hecho, otros edulcorantes son a menudo agregados a los
productos lácteos para realzar el dulzor, como el yogur saborizado. La leche cuando se
malogra, sabe amargo debido a que la lactosa fermenta y se convierte en ácido láctico por las
bacterias.

Como aditivo alimentario relativamente común, la lactosa es utilizada para realzar el gusto de
muchos alimentos no lácteos, especialmente los procesados y los productos horneados. Los
principales beneficios funcionales asociados con la lactosa son su solubilidad, su bajo nivel de
dulzor y su sabor y textura agradables. Agregando lactosa en polvo en las comidas hace que
estas se vuelvan más voluminosas y ayuda a retener la humedad. Ademas ayuda a absorber el
colorante de los alimentos e impedir la proliferación del moho, extendiendo así la vida útil de
estos. El proceso de la pasteurización –que hace uso de altas temperaturas– no tiene efectos
significativos sobre la lactosa. Muchas bebidas y alimentos no lácteos contienen lactosa, así
que lee cuidadosamente las etiquetas de los alimentos si eres intolerante a la lactosa.

 INTOLERANCIA A LA LACTOSA
La intolerancia a la lactosa es la incapacidad de digerir, sin molestias, cantidades normales de
lactosa, el azúcar de la leche. “La leche me sienta mal”. Son los síntomas que aparecen
después de una ingesta de leche mayor de la que toleras, normamente un vaso de leche. Tu
organismo tiene una baja cantidad de lactasa, la enzima que hace digestible el azúcar de la
leche, la lactosa.

Los síntomas se producen cuando la lactosa no absorbida en el intestino delgado (donde se

aborben la mayoría de los nutrientes), llega al colon donde es fermentada por las bacterias
intestinales, produciendo flatulencia, hinchazón, cólicos y en individuos con muy baja tolerancia
o después de ingerir grandes cantidades de lactosa, diarrea. Los dietistas-nutricionistas de
Alimmenta podemos ayudarte con una dieta adaptada a tus necesidades y a tu estilo de vida.
En el siguiente vídeo podrás ver un resumen del artículo.

10
CONSUMO DE YOGUR EN LOS INTOLERANTES A LA LACTOSA

El yogur se tolera mejor porque la fermentación reduce la lactosa a la mitad y además los
cultivos de bacterias que se utilizan en la fermentación, ayudan a fermentar la lactosa presente.
Si tenemos una intolerancia alta, también existen yogures sin lactosa en el mercado.

Nota:

Hay que diferenciar entre la intolerancia a la lactosa y la alergia a la

lactalbúmina, ya que las molestias que produce pueden ser similares, aunque
casi siempre son muy diferentes. La alergia a la lactalbúmina, al contrario que
la intolerancia a la lactosa, se debe a una reacción inmunológica del cuerpo.

 YOGUR
De acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de vaca) que han sido
fermentada con Streptococcus thermophilus y Lactobascillus bulgaricus bajo condiciones
definidas de tiempo y temperatura. Cada especie de bacterias estimula el crecimiento de la
otra, y los productos de su metabolismo combinado dan como resultado la textura cremosa
característica y el ligero sabor acido, es un alimento de alto valor nutritivo, que regularizan la
flora intestinal, restablece las funciones hepáticas y es de fácil digestibilidad.

Schimidt, (1988) menciona que el yogurt tiene proteínas, fosforo, vitaminas y grasas muy
digeribles. La acidificación transforma todo estos componentes en el sentido de facilitar su
digestión.

Hernández, (2003) es un derivado lácteo de características organolépticas especiales con

sabor y aroma natural, producto de la coagulación y del batido de la leche entera pasteurizada
obtenida por fermentación láctica, es una bebida libre de conservantes y estabilizantes

Según el dictamen de la EFSA 2010, las personas con problemas para digerir la lactosa
pueden tolerar 12 g. de lactosa al día. Estos 12 g. se toleran mejor si se toman de forma
repartida: en el desayuno, entre horas y en la cena. Gracias a la acción de los fermentos se
elabora el yogur con su sabor único, textura y propiedades saludables. Sus sabores y
variedades gustan a todos. Se puede tomar a cualquier hora, todos los días, y tiene

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propiedades nutricionales saludables. La intolerancia a la lactosa (IL) es la aparición de estos
síntomas luego de ingerir 12 g de lactosa, cantidad presente en 240 mL de leche. (Deng y
Misselwitz, 2015).

Además, el yogur es una importante fuente de calcio, que ayuda al normal funcionamiento de
las enzimas digestivas, aporta proteínas que, junto al calcio y a la vitamina D, son los
principales contribuyentes al mantenimiento y crecimiento de los huesos. También es
beneficioso para el sistema inmunitario, porque ayuda a combatir las infecciones y disminuye
los efectos negativos de los antibióticos. Además, estabiliza la flora intestinal y el conjunto de
micoorganismos del sistema digestivo. Favorece la absorción de las grasas, por lo que es un
aliado contra el sobrepeso, es bueno para la piel y combate las diarreas y el estreñimiento, así
como facilita la asimilación de nutrientes y reduce el colesterol.

Por tanto para intolerancias leves o moderadas el yogur es una excelente alternativa para
cubrir las necesidades de calcio diarias que tiene el organismo.

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III.-PROCEDIMIENTO

PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT GRIEGO

DESLACTOSADO

3.1.-DESCRIPCIÓN
La leche fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche,
que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin
modificaciones en la composición según las limitaciones de lo dispuesto en la Sección 3.3, por
medio de la acción de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción del
pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). Estos cultivos de microorganismos serán
viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duración mínima. Si el producto
es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos
viables.

Ciertas leches fermentadas se caracterizan por un cultivo específico (o cultivos

específicos) utilizado para la fermentación del siguiente modo:

FUENTE: CODEX ALIMENTARIUS (2011)

3.1.1.- CLASIFICACION

LECHE FERMENTADA CONCENTRADA

Es una Leche Fermentada cuya proteína ha sido aumentada antes o luego de la fermentación
a un mínimo del 5,6%. Las leches fermentadas concentradas incluyen productos tradicionales
tales como Stragisto (yogur colado), Labneh, Ymer e Ylette.

3.2.-COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

MATERIAS PRIMAS

 Leche 100% pura (entera).

INGREDIENTES
FORMULACION
 Cultivos fermentativos Cultivos Fermentativos 1ml/Lt
 Enzima HA-2100 (Lactasa)
Lactasa (HA-2100) 4.5 ml/Lt

13
3.2.1.- COMPOSICIÓN

FUENTE: CODEX ALIMENTARIUS (2011)

bebidas a base de leche fermentada los criterios anteriores se aplican a la parte de leche
fermentada. Los criterios microbiológicos (basados en la porción de producto de leche
fermentada) son válidos hasta la fecha de duración mínima. Este requisito no se aplica a los
productos tratados térmicamente luego de la fermentación.

3.2.2.- CARACTERÍSTICAS ESENCIALES DE ELABORACIÓN

No está permitido retirar el suero luego de la fermentación en la elaboración de leches

fermentadas, salvo para la Leche Fermentada Concentrada.

3.2.3.-CONTAMINANTES

Los productos a los cuales se aplica la presente Norma deberán cumplir con los niveles
máximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).

La leche utilizada en la elaboración de los productos a los cuales se aplica la presente norma
deberá cumplir con los niveles máximos de contaminantes y toxinas especificados para la leche
en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y
Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los límites máximos de residuos de medicamentos
veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.

3.2.4.- HIGIENE

Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se preparen y
manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios Generales de Higiene
de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los
Productos Lácteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, como los Códigos
de Prácticas de Higiene y los Códigos de Prácticas. Los productos deberán cumplir
cualesquiera criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios para el
Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

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 Yogurt Griego(con
almíbar de fresa)

LECHE 100%
RECEPCIÓN

-PH
ANÁLISIS -Densidad

-Partículas extrañas
FILTRADO

SHOCK TERMICO
T°1= 82°C a 15seg PASTEURIZADO
T°2 = 5°C

ENZIMA HA-2100
DESLACTOSADO LACTASA
T°= 45°C (1 Hora)

HOMOGENIZACION

FERMENTO LACTICO
42 °C – 4.5 ml/lt INOCULACION

42°C -4Horas INCUBACION

DESUERADO SUERO (4-6 Horas)

ENVASADO

ALMACENADO

FIN

15
 RECEPCIÓN

La leche se recibe en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha

añadido 5 gotas de detergente industrial uso por litro.

ANÁLISIS

Los controles de calidad se realizan con análisis fisicoquímicos y biológicos.

 La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las técnicas de

elaboración empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios
utilizados.
 La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es necesario
que el ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico. La
leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infecto-contagiosas.
 Se realiza los siguientes análisis de andén: acidez, densidad, pruebas organolépticas.

FILTRADO

La leche se filtra utilizando un lienzo o tamiz de acero inoxidable limpio y desinfectado, con el
fin de eliminar partículas (macromoléculas) extrañas procedentes del ordeño.

PASTEURIZACIÓN

Utilizando una marmita, la leche se calienta hasta una temperatura de 80°C durante 20
minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante,
porque temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del producto
terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora
por contaminación.

HOMOGENIZACIÓN

El proceso de homogenización se da a 1500rpm evitando así la formación de macromoléculas

y líneas de grasa.

DESLACTOSADO

Se aplican las enzimas lactasas para realizar la hidrólisis de la lactosa, a una temperatura que
se encuentra entre 40° y 45°C por una hora (60 min), evitando que se contamine la leche y
durante el tiempo recomendado

INOCULACIÓN

Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporción de 4.5 ml por

litro de leche luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homogénea.

INCUBACIÓN

Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de 42 °C.
Durante 3 - 4 horas. Hasta alcanzar un pH de 4.6 Transcurrido este tiempo se observa la
coagulación del producto adquiriendo la consistencia de flan.

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 DESUERADO

El producto obtenido se colocará en un tamiz y se dejará alrededor de 4-6 horas para elimine el
suero necesario hasta que tome la consistencia característica del producto requerido, el
producto debe estar a una temperatura de 5°- 6°C.

ENVASADO

En este caso se añadirá primero el almíbar de fresa en menos proporción, por consiguiente, se
añadirá el yogurt griego en mayor proporción. Se envasa en recipientes de vidrio o de
polietileno de baja densidad transparentes y etiquetados.

CONSERVACIÓN

El yogurt envasado debe conservarse a temperatura máxima de refrigeración de 6°C. En estas

condiciones pueden durar hasta 7 días sin alteraciones significativas.

IV.- DISCUSIÓN

Para la leche:
Según el CODEX ALIMENTARIUS (2011) define:
Leche pasteurizada o pasterizada: aquella leche que ha sido sometida a un
tratamiento térmico específico y por un tiempo determinado, para lograr la destrucción
de los organismos patógenos que pueda contener, sin alterar en forma considerable
su composición, sabor ni valor alimenticio.
Las condiciones mínimas de pasteurización son aquellas que producen efectos
bactericidas equivalentes a las producidas por las combinaciones de tiempo-
temperatura siguientes:
 72 °C durante 15 segundos (pasteurización de flujo continuo) o 62 - 65 °C
durante 30 minutos.
Requisitos Específicos
La leche pasteurizada debe presentar características organolépticas normales, estar
limpia y libre de calostro, conservantes, neutralizantes y adulterantes.
La siguiente tabla muestra las especificaciones de las características fisicoquímicas
presentes en la leche pasteurizada.

Fuente: MINAGRI (2017)

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En nuestro producto se utilizó 2 litros de leche la cual se siguió los requisitos de la
norma presente para su pasteurización y el añadido de lactasa.

Para el yogur:
Según la NORMA TÉCNICA PERUANA para leche y productos lácteos.
Yogurt.Requisitos-NTP 202.092.2004. Los requisitos la una buena elaboración del
yogurt o yogur son las siguientes indicaciones:

CARACTERISTICAS UNIDAD Yogur Yogur Yogur

entero parcialmente descremado
descremado

Materia grasa láctea g/100g Mínimo 3,0 0,6-2,9 Máximo 0,5

Sólidos no grasos g/100g Mínimo 8,2 Mínimo 8,2 Mínimo 8,2
lácteos
Acidez favorable g/100g Mínimo 0,6 Mínimo 0,6 Mínimo 0,6
expresada como % Máximo 1,5 Máximo 1,5
de ácido láctico
Proteína láctea(N x g/100g Mínimo 2,7 Mínimo 2,7 Mínimo 2,7
6.38)
Fuente: MINAGRI (2017)
En nuestro producto final (yogur griego) se observó que estaba en el rango correcto
establecido, cumplía con las propiedades organolépticas optimas del yogur.

VI.- CONCLUSIONES

 Se pudo conocer el uso de la enzima lactasa en la industria láctea, su función y

beneficios que aporta al producto.

 Obtuvimos un yogurt deslactosado de tipo griego, con un sabor ligeramente dulce ya

que la hidrolisis de la lactosa dio como resultado el aumento de azucares simples. El
producto obtuvo la consistencia y características deseadas.

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VII.-BIBLIOGRAFIA

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