Propiedades térmicas

de los alimentos 12
12.1. Conductividad térmica

En los procesos de transmisión .de calor por conducción, en estado estaciona-

rio, el caudal de calor transmitido (Q) a través de un sólido es directamente propor-
cional al área de transmisión (A) y al incremento de temperaturas (∆T), e inversa-
mente proporcional al espesor del sólido (e). La constante de proporcionalidad
recibe el nombre de conductividad térmica:
. A ∆T
Q=k

e

La conducción de calor en estado estacionario ha sido utilizada en distintos ex-

perimentos para calcular la conductividad térmica de alimentos. Aunque también
pueden utilizarse experimentos en estado no estacionario para determinarla. De
cualquier modo, lo que interesa obtener son relaciones matemáticas que permitan
calcular la conductividad térmica de un determinado alimento en función de la
temperatura y composición.
Para soluciones azucaradas, zumos de frutas y leche, una ecuación que permite
el cálculo de la conductividad térmica es (Riedel, 1949):
k = (326,8 + 1,0412 T – 0,00337 T2) (0,44 + 0,54 XmAGUA) 1,73 · 10–3 [12.1]

en la que k se expresa en J/(s·m·°C); T en °C y XmAGUA es la fracción másica de agua.

Esta ecuación es válida en el intervalo de temperaturas de 0 a 180 °C.
Para diferentes frutas y vegetales Sweat (1974) da la ecuación:
k = 0,148 + 0,493 X mAGUA [12.2]

válida para contenidos de agua superiores al 60%, aunque no se puede utilizar con
alimentos de baja densidad y en aquéllos que poseen huecos (como es el caso de
manzanas).
En el caso de leches (Fernández-Martín, 1982) da una expresión polinómica de
segundo grado con respecto a la temperatura:
k = A + B T + C T2 [12.3]
340 Operaciones Unitarias en la Ingeniería de Alimentos

en la que los parámetros A, B y C son función del contenido graso y no graso de la

leche.
Para natas una ecuación que permite obtener su conductividad térmica es (Gro-
mov, 1974):
[411,6 – 4,26 (f – 10)] · 10–6
k =


ρ [12.4]
1 – 0,0041 (T – 30)

en la que la conductividad térmica se expresa en kcal/(h·m·°C), siendo f el porcen-

taje en grasa, entre 10 y 60; ρ es la densidad de la muestra a la temperatura y com-
posición correspondiente, expresada en kg/m3; mientras que T es la temperatura en
°C, en el intervalo de 30 a 70 °C.
También para natas, Fernández-Martín y Montes (1977), dan la expresión:
k = [12,63 + 0,051 T – 0,000175 T2] [1 – (0,843 + 0,0019 T) X GV ] · 10–4 [12.5]

expresándose la conductividad térmica en cal/(s·cm·°C), la temperatura T en °C, en el

intervalo de 0 a 80°C. Además, f es el porcentaje en grasa entre 0,1 y 40%; mientras
que X GV es la fracción volumétrica de la fase grasa, para valores inferiores a 0,52.
Si se conoce la composición del alimento, es posible encontrar su conductivi-
dad térmica a partir de la ecuación:
i
k =  (ki X iV) [12.6]
i

en la que ki es la conductividad térmica del componente i, y X iV es la fracción volu-

métrica de dicho componente.
La fracción volumétrica del componente i viene dada por la expresión:
X im



ρi
X iV =

[12.7)
X im


i

ρi


i

en la que X mi es la fracción másica del componente i, y ρi su densidad.

En la tabla 12.1 se hallan recogidos los valores de la conductividad térmica de
algunos alimentos. En la tabla 12.3 se dan las conductividades térmicas de los
componentes puros mayoritarios en los alimentos, mientras que en la tabla 12.4 se
da la conductividad del agua y el hielo en función de la temperatura.

12.2. Calor específico

El calor específico se define como la energía necesaria para elevar un grado la

temperatura de la unidad de masa.
 Propiedades térmicas de los alimentos 341

Tabla 12.1. Conductividad térmica de algunos alimentos

Contenido Temperatura Conductividad

Producto en agua(%) (°C) térmica (J/s·m·°C)

Aceite
Oliva 15 0,189
— 100 0,163
Soja 13,2 7 a 10 0,069
Vegetal y animal — 4 a 187 0,169
Azúcares — 29 a 62 0,087 a 0,22
Bacalao 83 2,8 0,544
Carnes
Cerdo
Perpendicular a las fibras 75,1 6 0,488
60 0,54
Paralelas a las fibras 75,9 4 0,443
61 0,489
Carne grasa — 25 0,152
Cordero
Perpendicular a las fibras 71,8 5 0,45
61 0,478
Paralela a las fibras 71,0 5 0,415
61 0,422
Ternera
Perpendicular a las fibras 75 6 0,476
62 0,489
Paralela a las fibras 75 5 0,441
60 0,452
Vaca
Deshidratada por congelación
1.000 mm Hg — 0 0,065
0,001 mm Hg — 0 0,035
Magra
Perpendicular a las fibras 78,9 7 0,476
78,9 62 0,485
Paralela a las fibras 78,7 8 0,431
78,7 61 0,447
Grasa — 24 a 38 0,19
Fresas — –14 a 25 0,675
Guisantes — 3 a 17 0,312
Harina (trigo) 8,8 43 0,45
65,5 0,689
1,7 0,542
Huevo
Entero congelado — –10 a –6 0,97
Clara — 36 0,577
Yema — 33 0,45
Leche — 37 0,530
Condensada 90 24 0,571
— 78 0,641
50 26 0,329
— 78 0,364
342 Operaciones Unitarias en la Ingeniería de Alimentos

Tabla 12.1. Conductividad térmica de algunos alimentos (continuación)

Contenido Temperatura Conductividad

Producto en agua(%) (°C) térmica (J/s·m·°C)

Leche
Desnatada — 1,5 0,538
— 80 0,635
Secada sin grasa 4,2 39 0,419
Mantequilla 15 46 0,197
Manzana 85,6 2 a 36 0,393
Salsa 78,8 2 a 36 0,516
Zumo 87,4 20 0,559
87,4 80 0,632
36,0 20 0,389
36,0 80 0,436
Miel 12,6 2 0,502
80 2 0,344
14,8 69 0,623
80 69 0,415
Naranja — 30 0,431
Patata
Pulpa cruda 81,5 1 a 32 0,554
Almidón gel — 1 a 67 0,04
Pavo (pechuga)
Perpendicular 74 3 0,502
74 3 0,523
Pescado (músculo) — 0 a 10 0,557
Pollo (músculo) 69,1 a 74,9 4 a 27 0,412
Pomelo (entero) — 30 0,45
Sal — 87 0,247
Salchicha 64,72 24 0,407
Salmón
Perpendicular a las fibras 73 4 0,502
Suero 80 0,641

Fuente: Reidy (1968).

Para alimentos con un alto contenido en agua, por encima del punto de conge-
lación, puede utilizarse la ecuación (Siebel, 1982):

ĈP = 0,837 + 3,349 X mAGUA [12.8]

en la que ĈP se expresa en kJ/(kg·°C), y X mAGUA es la fracción másica de agua del ali-
mento.
Una ecuación dada por Charm (1971) es:

ĈP = 2,309 XGm + 1,256 X mS + 4,187 X mAGUA [12.9]

en la que XGm y X mS son las fracciones másicas de grasa y sólidos, respectivamente.

 Propiedades térmicas de los alimentos 343

Para leche, a temperaturas superiores al punto final de fusión de la grasa de le-

che, puede utilizarse la siguiente expresión (Fernández-Martín, 1972):
ĈP = X mAGUA + (0,238 + 0,0027 T) X mST [12.10]

en la que el calor específico se expresa en kcal/(kg·°C), la temperatura T en °C, en

el intervalo de 40 a 80 °C, y en la que X mAGUA y X mST son las fracciones másicas de
agua y sólidos totales, respectivamente.
Para natas, Gromov (1979), da la ecuación:
ĈP = 4,187 X mAGUA + (16,8 T – 3,242) (1 – X mAGUA) [12.11]

expresando el calor específico en J/(kg·K), la temperatura T en Kelvin, para el in-

tervalo de 273 a 353 K, y contenido en grasa entre 9 y 40%.
Para zumos de tamarindo, Manohar et al. (1991) han dado la siguiente ex-
presión:
ĈP = 4,18 + (6,839 · 10–5 T – 0,0503) C [12.12]

en la que el calor específico se expresa en kJ/(kg·K) si la temperatura se da en Kel-

vin y C es el contenido en sólidos solubles expresados en °Brix
Conociendo las composiciones de los distintos componentes del producto,
Choi y Okos (1986b) proponen la ecuación:
i
ĈP =  (ĈPi X mi) [12.13]
i

en la que ĈPi es el calor específico del componente i, mientras que X mi es la fracción

másica del componente i.
En la tabla 12.2, se hallan expuestos los valores del calor específico para dife-
rentes alimentos. En la tabla 12.3 se dan expresiones para el cálculo del calor espe-
cífico de componentes puros en función de la temperatura, mientras que en la tabla
12.4 se exponen ecuaciones que permiten calcular el calor específico del agua e
hielo, también en función de la temperatura.

12.3. Densidad

Se define la densidad como la relación entre la masa de una muestra dada y su

volumen. En la bibliografía pueden encontrarse diferentes expresiones para el cál-
culo de la densidad de alimentos. Así, para zumos de frutas, la densidad se puede
expresar en función del índice de refracción según la expresión (Riedel, 1949):
s2 – 1 64,2
ρ =

16,0185 [12.14]
s + 2 0,206

siendo ρ la densidad expresada en kg/m3 y s el índice de refracción.

344 Operaciones Unitarias en la Ingeniería de Alimentos

Tabla 12.2. Calor específico de ciertos alimentos

Producto Agua (%) Calor específico (kJ/kg·K)
Carne
Tocino 49,9 2,010
Vaca
Carne magra 71,7 3,433
Carne asada 60,0 3,056
Hamburguesa 68,3 3,520
Ternera 68,0 3,223
Gamba 66,2 3,014
Huevo
Yema 49,0 2,810
Leche
Entera pasteurizada 87,0 3,852
Desnatada 90,5 3,977 a 4,019
Mantequilla 15,5 2,051 a 2,135
Manzana (cruda) 84,4 3,726 a 4,019
Pepino 96,1 4,103
Patata 79,8 3,517
75,0 3,517
Pescado 80,0 3,600
Fresco 76,0 3,600
Queso (fresco) 65,0 3,265
Sardinas 57,4 3,014
Zanahoria (fresca) 88,2 3,810 a 3,935
Fuente: Reidy (1968).

Existen ecuaciones en las que la densidad se expresa en función de la tempera-

tura y del contenido en sólidos solubles.
Para zumos clarificados de manzana, Constenla et al. (1989) dan la siguiente ex-
presión:
ρ = 0,82780 + 0,34708 exp (0,01 X) – 5,479 · 10–4 T [12.15]
en la que la densidad se expresa en g/cm3, X es la concentración en °Brix y T la
temperatura absoluta. Esta expresión es aplicable en el intervalo de temperaturas
de 20 a 80°C y en el intervalo de concentraciones de 12 a 68,5 °Brix. Estos mismos
autores expresan la densidad de estos zumos en función de °Brix y de la densidad
del agua:
ρAGUA
ρ =


[12.16]
0,99247 – 3,7391 · 10–3 X

Sin embargo, Aguado e Ibarz (1988), para zumos clarificados de manzana, en

el intervalo de temperaturas 5 a 70 °C, en el intervalo de concentraciones 10 a
71°Brix dan diferentes expresiones, una de las cuales es:
ρ = 0,98998 – 5,050 · 10–4 T + 5,1709 · 10–3 C + 0,0308 · 10–5 C2 [12.17]
en la que la densidad se expresa en g/cm3, C en °Brix y T en °C.
 Propiedades térmicas de los alimentos 345

Tabla 12.3. Ecuaciones para el cálculo de propiedades térmicas

Propiedad térmica Componente Ecuación en función de la temperatura

k (W/m·°C) Carbohidrato k = 0,20141 + 1,3874·10–3 T – 4,3312·10–6 T2

Ceniza k = 0,32962 + 1,4011·10–3 T – 2,9069·10–6 T2
Fibra k = 0,18331 + 1,2497·10–3 T – 3,1683·10–6 T2
Grasa k = 0,18071 + 2,7604·10–3 T – 1,7749·10–7 T2
Proteína k = 0,17881 + 1,1958·10–3 T – 2,7178·10–6 T2
α ·106 (m2/s) Carbohidrato α = 8,0842·10–2 + 5,3052·10–4 T – 2,3218·10–6 T2
Ceniza α = 1,2461·10–1 + 3,7321·10–4 T – 1,2244·10–6 T2
Fibra α = 7,3976·10–2 + 5,1902·10–4 T – 2,2202·10–6 T2
Grasa α = 9,8777·10–2 + 1,2569·10–4 T – 3,8286·10–8 T2
Proteína α = 6,8714·10–2 + 4,7578·10–4 T – 1,4646·10–6 T2
ρ (kg/m3) Carbohidrato ρ = 1,5991·103 – 0,31046 T
Ceniza ρ = 2,4238·103 – 0,28063 T
Fibra ρ = 1,3115·103 – 0,36589 T
Grasa ρ = 9,2559·102 – 0,41757 T
Proteína ρ = 1,3299·103 – 0,51840 T
ĈP (kJ/kg·°C) Carbohidrato ĈP = 1,5488 + 1,9625·10–3 T – 5,9399·10–6 T2
Ceniza ĈP = 1,0926 + 1,8896·10–3 T – 3,6817·10–6 T2
Fibra ĈP = 1,8459 + 1,8306·10–3 T – 4,6509·10–6 T2
Grasa ĈP = 1,9842 + 1,4733·10–3 T – 4,8008·10–6 T2
Proteína ĈP = 2,0082 + 1,2089·10–3 T – 1,3129·10–6 T2
Fuente: Choi y Okos (1986b).

Tabla 12.4. Ecuaciones para el cálculo de propiedades térmicas para agua y hielo

Funciones de temperatura (a)

Agua kA = 0,57109 + 1,7625·10–3 T – 6,7036·10–6 T2 (W/m·°C)

αA = [0,13168 + 6,2477·10–4 T – 2,4022·10–6 T2]·10–6 (m2/s)
ρA = 997,18 + 3,1439·10–3 T – 3,7574·10–3 T2 (kg/m3)
ĈPA1 = 4,0817 – 5,3062·10–3 T + 9,9516·10–4 T2 (kJ/kg·°C)
ĈPA2 = 4,1762 – 9,0864·10–5 T + 5,4731·10–6 T2 (kJ/kg·°C)

Hielo kH = 2,2196 – 6,2489·10–3 T + 1,0154·10–4 T2 (W/m·°C)

αH = [1,1756 – 6,0833·10–3 T + 9,5037·10–5 T2]·10––6 (m2/s)
ρH = 916,89 – 0,13071 T (kg/m3)
ĈPH = 2,0623 + 6,0769·10–3 T (kJ/kg·°C)
(a)
ĈPA1 = Para el intervalo de temperaturas –40 a 0°C.
ĈPA2 = Para el intervalo de temperaturas de 0 a 150°C.
Fuente: Choi y Okos (1986b).
346 Operaciones Unitarias en la Ingeniería de Alimentos

Para zumos clarificados de pera, en el intervalo de temperaturas 5 a 70°C, y en

el de concentraciones 10 a 71 °Brix, Ibarz y Miguelsanz (1989), dan una expresión
análoga a la anterior:
ρ = 1,0113 – 5,4764 · 10–4 T + 3,713 · 10–3 C + 1,744 · 10–5 C2 [12.18]
Para diferentes zumos, en el intervalo de temperaturas 20 a 40°C y en el inter-
valo de concentraciones 5 a 30 °Brix, Alvarado y Romero (1989) dan la siguiente
expresión:
ρ = 1.002 + 4,61 C – 0,460 T + 7,001 · 10–3 T2 + 9,175 · 10–5 T3 [12.19]
en la que la densidad se expresa en kg/m3, C en °Brix y T en °C.
Para soluciones de sacarosa, de concentraciones comprendidas entre 6 y
65 °Brix, para una temperatura de 20 °C, Kimball (1986) da la ecuación:

 
(C + 330,872)2
ρ = 0,524484 exp

[12.20]
170.435
en la que la densidad se expresa en g/cm3 y C en °Brix.
Para zumos de tamarindo a 25 °C, Manohar et al. (1991) presentan una ecuación
polinómica de segundo grado en función del contenido en sólidos solubles totales:
ρ = 1.000 + 4,092 C + 0,03136 C2 [12.21]

en la que la densidad se obtiene en kg/m3 si la concentración C se expresa en °Brix.

Para leches, Rambke y Konrad (1970) dan ecuaciones del tipo polinómico de
segundo grado en función del porcentaje en materia seca:
ρ = a + b XS + c XS2 [12.22]
en las que ρ se expresa en g/cm3; XS es el porcentaje en materia seca. Los coefi-
cientes de esta ecuación para distintas temperaturas se dan en la tabla 12.5.

Tabla 12.5. Valores de las parámetros de la ecuación 12.22

T (°C) Leche desnatada Leche entera (c = 0)

3 5
a b · 10 c · 10 a b · 103

5 1,0000 3,616 1,827 1,0010 2,55

20 0,9982 3,519 1,782 1,0080 2,09
35 0,9941 3,504 1,664 1,0137 1,66
50 0,9881 3,568 1,366 0,9953 2,11
60 0,9806 3,601 1,308

A temperaturas superiores al punto de ebullición se puede utilizar la ecuación

(Bertsch et al., 1982):
ρ = 1.040,51 – 0,2655 T – 0,01 T 2 – (0,967 + 0,969 · 10–2 T – 0,478 · 10–4 T2) f [12.23]
 Propiedades térmicas de los alimentos 347

donde ρ se expresa en kg/m3; T es la temperatura en °C, para el intervalo de 65 a

140 °C; mientras que f es el contenido en grasa para valores comprendidos entre
0,02 y 15,5%.
En natas, para el intervalo de 40 a 80°C, y contenido graso entre 30 y 83%, An-
drianov et al. (1968) dan la ecuación:
ρ = 1,0435 – 1,17 · 10–5 XG – (0,52 · 10–3 + 1,6 · 10–8 XG) T [12.24]

en la que la densidad se expresa en g/cm3, la temperatura T en °C y el contenido

graso XG en fracción másica.
Choi y Okos (1986b) sugieren una expresión en función de las densidades de
los componentes del producto:
1
ρ =

[12.25]
X im


i



ρi
i

en la Xim que es la fracción másica del componente i, y ρi su densidad.

En las tablas 12.3 y 12.4 se recogen las expresiones que permiten el cálculo de
las densidades de los componentes puros en función de la temperatura.

12.4. Difusividad térmica

Una propiedad muy utilizada en los cálculos de transmisión de calor por con-
ducción es la difusividad térmica, que se define según la expresión:
k
α=
[12.26]
ρ ĈP

El valor de la difusividad térmica de un alimento dado puede calcularse si se

conocen su conductividad térmica, densidad y calor específico.
Sin embargo, existen expresiones matemáticas que permiten calcular la difusi-
vidad térmica según su contenido en agua. Así, Martens (1980) da la siguiente
ecuación:
α = 5,7363 · 10–8 X mAGUA + 2,8 · 10–10 T [12.27]

en la que α es la difusividad térmica en m2/s, X mAGUA la fracción másica de agua y T

la temperatura en Kelvin.
Por otra parte, Dickerson (1969) da una expresión en que la difusividad térmica
del alimento sólo es función del contenido de agua y de la difusividad térmica de la
misma:
α = 8,8 · 10–8 (1 – X mAGUA) + αAGUA X mAGUA [12.28]
348 Operaciones Unitarias en la Ingeniería de Alimentos

Tabla 12.6. Difusividad térmica de ciertos alimentos

Agua Temperatura (a) Difusividad térmica
Producto (%) (°C)  105 (m2/s)
Frutas, hortalizas
Aguacate (pulpa) — 24 (0) 1,24
Semilla — 24 (0) 1,29
Entero — 41 (0) 1,54
Boniato — 35 1,06
— 55 1,39
— 70 1,91
Cerezas (pulpa) — 30 (0) 1,32
Calabaza — 47 (0) 1,71
Fresa (pulpa) 92 5 1,27
Frijol media luna (puré) — 26 - 122 1,80
Guisante (puré) — 26 - 128 1,82
Judías (cocidas) — 4 - 122 1,68
Limón — 40 (0) 1,07
Manzana 85 0 - 30 1,37
Salsa Manzana 37 5 1,05
37 65 1,12
80 5 1,22
80 65 1,40
— 26 - 129 1,67
Melocotón — 27 (4) 1,39
Nabo — 48 (0) 1,34
Patata
Pulpa — 25 1,70
Puré cocinado 78 5 1,23
Plátano (pulpa) 76 5 1,18
76 65 1,42
Pomelo (pulpa) 88,8 — 1,27
(albedo) 72,2 — 1,09
Remolacha — 14 (60) 1,26
Tomate (pulpa) — 4,26 1,48
Pescados y carnes
Bacalao 81 5 1,22
81 65 1,42
Hipogloso 76 40 - 65 1,47
Cecina 65 5 1,32
65 65 1,18
Jamón (ahumado) 64 5 1,18
64 40 - 65 1,38
Vaca
Lomo (b) 66 40 - 65 1,23
Redondo 71 40 - 65 1,33
Lengua 68 40 - 65 1,32
Agua — 30 1,48
— 65 1,60
Hielo — 0 11,820
(a)
La primera temperatura es la inicial, y entre paréntesis la de los alrededores.
(b)
Los datos sólo son aplicables si los jugos que exudan durante el calentamiento permanecen en los alimentos.
Fuente: Singh (1982).
 Propiedades térmicas de los alimentos 349

Al igual que otras propiedades térmicas, Choi y Okos (1986b) expresan la di-
fusividad térmica en función de los componentes:
i
α =  (αi XiV) [12.29]
i
siendo αi la difusividad térmica del componente i y XiV la fracción volumétrica de
dicho componente.
En la tabla 12.6 se dan valores de la difusividad térmica de determinados ali-
mentos. En las tablas 12.3 y 12.4 se dan las expresiones que permiten calcular las
difusividades térmicas de componentes puros.
350 Operaciones Unitarias en la Ingeniería de Alimentos

PROBLEMAS
Problema 12.1
Determinar la densidad, conductividad térmica, calor específico y difusividad
térmica, a 25 °C, de un producto alimentario, que ha sido analizado química-
mente, y se ha obtenido que su composición en peso es: 77% de agua, 19% de hi-
dratos de carbono, 3% de proteínas, 0,2% de grasa y 0,8% de cenizas.

Se utilizará el método de Choi y Okos, para ello se calculan previamente las

propiedades térmicas de cada componente a la temperatura de 25°C. En la tabla si-
guiente se recogen los resultados obtenidos:

Componente i (kg/m3) ki (W/m·°C) ĈP (kJ/kg·°C) i · 107 (m2/s)

Agua 994,91 0,6110 4,1773 1,458
Carbohidrato 1.591,34 0,2334 1,5942 0,927
Proteína 1.316,94 0,2070 2,0376 0,797
Grasa 915,15 0,2496 2,0180 1,019
Ceniza 2.416,78 0,3628 1,1375 1,332

Se calcula la fracción volumétrica de cada componente mediante la ecuación

12.7. Las fracciones másicas y volumétricas de cada componente se dan en la si-
guiente tabla:

Componente Xim Xiv

Agua 0,770 0,8398

Carbohidrato 0,190 0,1296
Proteína 0,030 0,0247
Grasa 0,002 0,0024
Ceniza 0,008 0,0036

Conductividad térmica: Se obtiene a partir de la ecuación 12.6:

k = Σ (ki XiV) = 0,55 W/(m°C) = 5,5 · 10–4 kJ/(s·m·°C)

Densidad: Se obtiene a partir de la ecuación 12.25:

1
ρ =

= 1.085 kg/m3
X im


i



ρi
i

Calor específico: Se obtiene a partir de la ecuación 12.13:

i
ĈP =  (ĈPi Xim) = 3,594 kJ/(kg·°C)
i
 Propiedades térmicas de los alimentos 351

Difusividad térmica: Se obtiene a partir de la ecuación 12.29:

i
α =  (αi XiV) = 1,37 · 10–7 m2/s
i

También podría calcularse mediante la ecuación 12.26:

k
α =
= 1,41 · 10–7 m2/s
ρ ĈP
Resultado: ρ = 1.085 kg/m3
k = 0,550 W/(m·°C)
ĈP = 3,594 kJ/(kg·°C)
α = 1,37 · 10–7 m2/s