SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE Versión: 01

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN

Procedimiento Creación y Adecuación de Programas Fecha: 08-10-2013
de Formación Virtual y a Distancia
Guía de Aprendizaje para el Programa de Formación Código: G001-P002-
Complementaria Virtual GFPI

GUÍA DE APRENDIZAJE Nº1

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

Programa de formación: Buenas prácticas en la Código: 93610219

manipulación de la carne. Versión: 02
Resultados de aprendizaje: Competencia:

290801023-01 290801023

Identificar las características químicas y sensoriales de Manipular alimentos de acuerdo

la carne teniendo en cuenta su composición. con normatividad vigente.
Duración de la guía (en horas): 10 horas

2. INTRODUCCIÓN

Bienvenido(a) a la actividad de aprendizaje 1 del programa de formación Buenas

prácticas en la manipulación de la carne.

En esta actividad de aprendizaje se habla del objetivo de la producción de la carne, su

composición como proteínas, grasas, vitaminas, minerales, hidratos de carbono, además
se explican las propiedades sensoriales de este producto tan consumido en todo el
mundo.

Para realizar las evidencias correspondientes a esta actividad de aprendizaje, es

necesario revisar los materiales del programa, explorar los materiales de apoyo y realizar
consultas en internet.

3. ESTRUCTURACIÓN DIDÁCTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de reflexión inicial

1. Consulte el botón “Tutoriales”, en el menú del programa de formación para visualizar

los videos sobre el manejo de la plataforma virtual de aprendizaje.

2. Antes de elaborar las actividades propuestas en esta guía de aprendizaje, es preciso

verificar que realizó las actividades previas:
Guía de Aprendizaje

a. Actualizar datos personales.

b. Realizar el sondeo de conocimientos previos.
c. Presentarse ante su instructor y compañeros en el foro social.
d. Participar en el foro de reconocimiento de la plataforma.

Importante: consulte el botón “Información programa”, en el menú del programa de

formación para conocer la descripción del mismo y la metodología a seguir.

3. A manera de reflexión personal y con el fin de conocer su manejo del tema, le

sugerimos resolver los siguientes interrogantes:

 ¿Qué entiende por reacción de Maillard?

 ¿De qué manera realizaría manejo post mórtem en la manipulación de la carne?

Nota: esta actividad tiene como finalidad encaminarlo y motivarlo en el desarrollo de los
temas de esta guía de aprendizaje, por tal razón no es calificable.
3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios
para el aprendizaje

Wiki “Composición de la carne”

El valor sensorial y nutritivo que contiene la carne la hace un producto de alto valor
alimenticio para el ser humano, ya que cubre la demanda de proteínas que este necesita.

Con la intención de verificar sus conocimientos previos sobre los componentes de la

carne, desarrolle la presente evidencia participando en la wiki teniendo en cuenta los
siguientes puntos:

1. Mencione algunos de los componentes químicos de la carne justificando su grado de

importancia.

2. Señale cuáles considera son los mecanismos más importantes que generan el aroma
en la carne.

3. Describa de acuerdo a sus conocimientos el proceso de transformación del musculo en

la carne.

Tenga en cuenta que no puede repetir las opiniones de sus compañeros y que puede
sugerir cambios y realizar comentarios a lo dicho por ellos ya que la finalidad de esta
actividad es realizar un documento conjunto.

Para acceder a la wiki, remítase al menú principal, dando clic en el botón Actividad 1 /
Wiki “Composición de la carne”.

Página 2 de 6
Guía de Aprendizaje

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (conceptualización y teorización)

Evidencia: Actividad interactiva “Componentes de la carne”

Usted con un grupo de amigos han decidido conocer el restaurante de moda llamado “Lo
mejor de la carne”, este sitio es muy lujoso y tiene una característica muy novedosa que
les ha llamado mucho la atención; y es que el cliente puede escoger el tipo de carne, el
corte que prefiera y su manera de preparación, adicionalmente por inauguración, el
restaurante le da la posibilidad de no pagar la cuenta de lo que consuma si le demuestra
que conoce lo suficiente de carnes, por lo anterior su grupo de amigos y usted han
decidido probar y así verificar que tanto han aprendido en este programa de formación.

Para iniciar con esta actividad interactiva es muy importante tener claro los conceptos
sobre las generalidades de la carne. Para comprobar esto, debe contestar una serie de
preguntas de selección múltiple con única respuesta. Tenga presente que sólo tendrá tres
(3) opciones de error.
¡Mucha suerte!

Para acceder a la actividad interactiva, remítase al menú principal, dando clic en el botón
Actividades 1 / Actividad interactiva “Componentes de la carne”.
3.4 Actividades de transferencia del conocimiento

Evidencia: “Características sensoriales”

En esta evidencia usted va a asesorar a la señora Inés Garzón propietaria de un

restaurante, acerca de dónde comprar carne fresca y que sus derivados sean de buena
calidad con el fin de mejorar los productos de dicho restaurante.
Para realizar la asesoría lo que debe hacer es:
1. Obtenga en una tienda de cadena una porción de carne empacada al vacío o en
atmósfera modificada.

2. En otro sitio, puede ser en una carnicería de su localidad, adquiera la misma pieza de
carne pero recién cortada, es decir sin madurar.

3. Compre la última muestra de carne en otra tienda de cadena, en la sección de carnes

frescas y coloque las tres muestras a asar al carbón.

4. Complete la siguiente tabla donde identifique las diferencias de las tres muestras en
cuanto a textura, jugosidad, olor, sabor y masticabilidad.

Página 3 de 6
Guía de Aprendizaje

Propiedades Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3

Textura

Jugosidad

Olor

Sabor

Masticabilidad

5. Por medio de un informe determine lo siguiente:

 ¿Qué aspecto tienen las tres muestras?

 ¿Cuál de las propiedades mencionadas en la tabla anterior se perdieron y cuál de

las tres muestras es más fácil de masticar?

 ¿Cuál de las tres muestras conserva más las propiedades organolépticas y a qué se
debe que las otras no conserven esas propiedades?

 Incluya la tabla del punto 4 en este informe.

Envíe al instructor un archivo Word, PDF o el de su preferencia con el desarrollo de la

evidencia a través de la plataforma, en el botón Actividad 1 / Evidencia: “Características
sensoriales”.

Nota: si al momento de enviar un archivo (evidencia), el sistema genera el error "Archivo

Inválido", tenga en cuenta que es debido a que en el momento en que lo está adjuntando
lo tiene abierto, ciérrelo y pruebe nuevamente dando clic en Adjuntar archivo, Examinar
mi equipo.

Página 4 de 6
Guía de Aprendizaje

3.5 Actividades de evaluación

Técnicas e instrumentos
Evidencias de aprendizaje Criterios de evaluación
de evaluación
De conocimiento:  Describe las  Actividad interactiva.
propiedades de la
 Evidencia: Actividad carne, teniendo en  Wiki.
interactiva cuenta las
“Componentes de la características  Informe.
carne”. químicas de dicho
producto.
De desempeño:
 Determina si los
 Evidencia: Wiki productos conservan
“Composición de la las propiedades
carne”. organolépticas con
base en la
De producto: transformación del
musculo a carne.
 Evidencia:
“Características
sensoriales”.

4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Ambiente(s) requerido:

 Ambiente de navegación (computador y conexión a internet).

 Instalación del software: Adobe Reader y Adobe Flash Player.

 Editor de texto.

Material(es) requerido:

 Material descargable de la actividad de aprendizaje 1.

 Material interactivo de la actividad de aprendizaje 1.

 Materiales de apoyo de la actividad de aprendizaje 1.

Página 5 de 6
Guía de Aprendizaje

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Para consultar el glosario del programa “Buenas prácticas en la manipulación de la

carne” diríjase al botón “Glosario”, ubicado en el menú principal del programa.

6. BIBLIOGRAFÍA / WEBGRAFÍA

Para consultar la bibliografía del programa “Buenas prácticas en la manipulación de la

carne” diríjase al material de la actividad de aprendizaje 1 y consulte las referencias.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

Autores:

Experta técnica
Ángela Viviana Páez Perilla
Centro Agroindustrial Regional Quindío
Junio de 2014

Asesora pedagógica
Gloria Amparo López Escudero
Centro Agroindustrial Regional Quindío
Julio de 2014

Líder de Planificación y Adecuación Didáctica

Martha Lucía Giraldo Ramírez
Centro Agroindustrial Regional Quindío
Julio de 2014

Página 6 de 6