Hoja de respuestas

1- MICROBILOGIA ALIMENTARIA

Nombre y apellidos PILAR HIGUERUELA MARTINEZ

Fecha entrega 25/09/2017

Caso práctico 1

Enunciado

En la Universidad de Ciencias se ha celebrado un evento importante con motivo de la

entrega de premios a los mejores estudiantes del año, al cual asistieron profesores,
estudiantes y algunos familiares de estos. Han asistido unas 150 personas, los cuales
fueron citados con antelación y confirmaron asistencia en su totalidad. Tras la entrega de
premios ha sido programado un almuerzo al que asistieron puntuales a las dos de la tarde.
Se expone el siguiente caso:

La comida se ha realizado en las cocinas del restaurante de la Universidad, en las que a diario se
preparan los menús para estudiantes y profesores. En este día se ha comenzado a trabajar muy
temprano para que las mesas estuviesen preparadas a su hora y los menús listos para su
servicio. Se ha contratado incluso personal para el evento, eso sí, algunos algo inexpertos en el
servicio de comidas ya que todo esto tuvo que programarse con muy pocos días de antelación,
pero lo importante es que todo estuviese a punto.

A media mañana ya se empezaron a poner platos de embutidos, como jamón, chorizo, salchichón
y queso sobre las mesas, para que el personal no tuviera que esperar mucho, con lo que, al llegar
los comensales ya estaban servidos junto con algunos canapés que se iban reponiendo cuando
se iban agotando. Los canapés estaban hechos con una salsa como base (mayonesa, salsa rosa,
salsa tártara y salmorejo), todas de elaboración industrial pedidas por el cocinero a unos grandes
almacenes de comida para restauración, los que se abastece normalmente, y a estas salsas le
acompañaban unos rellenos variados (anchoas, jamón picado, aceitunas, pepinillos, sucedáneos
de caviar y salmón). Todo esto acompañado de vino, refrescos y pan.

Primer plato
El primer plato consistió en una sopa de mariscos, la cual, eso sí, llegó algo templada a la mesa
ya que los sistemas de mantenimiento en caliente no estaban muy bien programados.

Segundo plato
E l segundo plato constaba de dos platos a elegir, uno de pollo asado con guarnición de patatas,
zanahorias y guisantes con una salsa y otro de merluza en salsa verde (la cual había sido
congelada previamente, eso sí).

Postre
Como postre se sirvieron unos pastelitos variados traídos de una pastelería industrial de la que se
sirve el restaurante de la universidad.

Pasadas unas horas del evento, a un hospital cercano fueron llegando personas con síntomas
como diarreas, vómitos, fiebre, náuseas, etc., los cuales fueron preguntados sobre lo que habían
comido y dónde. Todos coincidían que venían del evento celebrado ese día en la universidad, con
lo que sanidad comenzó a investigar el caso.

Se pide
Tras leer el caso anterior trata de resolver lo que se plantea a continuación sobre lo ocurrido:

1
¿De qué bacterias podemos sospechar por los síntomas con los que llega el personal? Cita al
menos tres posibles candidatas y su medio de transmisión a las comidas.

2
¿Qué factores han facilitado la supervivencia y reproducción de estos microorganismos?

3
¿Qué posibles alimentos han podido provocar estos síntomas?

4
¿Qué medidas preventivas tomaríamos para que todo esto no hubiese ocurrido?

Dado el tiempo transcurrido en la presentación de los síntomas, los síntomas, la comida servida y
el procedimiento en el servicio, probablemente se tratará de alguna de las siguientes bacterias:

-. Staphilococcus aureus:

el periodo de incubación es de 12 a 36 horas. La intoxicación se produce por la toxina.

1-. Se encuentra en las mucosa de la nariz y la boca, el pelo, las heridas y las ampollas. Se
transmite a los alimentos al estornudar, toser o hablar sobre ellos, a través de heridas sin proteger
o por no llevar correctamente protegido y recogido el cabello.

2.- Para el evento se había contratado a personal inexperto que seguramente no conocía las
normas adecuadas de manipulación de los alimentos y no guardarían la higiene correcta.

3.- Todos los alimentos servidos podrían haberse contaminado, pero lo más probable es que
fuesen los pasteles de crema.

4.- Para una correcta prevención se debe extremar la higiene del personal de cocina y sala.
Deben lavarse frecuentemente las manos, no toser, hablar o estornudar sobre los alimentos,
evitar tocarse la cara, el pelo y fumar mientras se manipulan alimentos, utilizar cubrecabezas,
cubrir las heridas con vendajes impermeables. Quedarán excluidos de la línea de producción y del
servicio los manipuladores que presenten cortaduras, quemaduras o infecciones. Cuidaremos que
se mantengan calientes las comidas calientes y frías las frías y prestaremos especial atención a
que se manipulen lo menos posible los alimentos ya cocinados. Evitaremos la contaminación
cruzada.

-. Clostridium perfringens:

el periodo de incubación es de 8 a 16 horas. Está ampliamente distribuida en la atmósfera y se

halla frecuentemente en el intestino humano y de muchos animales domésticos y salvajes. Sus
esporas están presentes en el suelo, sedimentos y áreas de desechos humanos y animales.

1.- La cocción mata las células de C. perfringens que causan intoxicación alimentaria, pero no
mata necesariamente las esporas. Si los alimentos cocidos no se sirven o se refrigeran de
inmediato, las esporas pueden crecer y producir células nuevas. Crecen rápidamente a
temperatura ambiente.

2.- Las intoxicaciones por esta bacteria con frecuencia suceden cuando se preparan alimentos en
grandes cantidades y luego se mantienen calientes durante un largo tiempo antes de servirlos.
Por eso los brotes de estas infecciones por lo general están relacionados con instituciones o
eventos con catering. Comúnmente se propaga cuando el plato no se mantiene lo suficientemente
caliente o se enfría lentamente,

3.- por lo que podía encontrarse en el primer plato (la sopa de mariscos que se sirvió templada
porque no estaban bien programados los sistemas de mantenimiento en caliente), en la salsa del
segundo plato de carne o en la carne de pollo, contaminada al eviscerarla pues la bacteria se
encuentra en el intestino de las aves.

4.- Para la prevención debemos cuidar de cocinar bien los alimentos, sobre todo la carne de res,
la carne de aves y el jugo de la carne, a una temperatura interna segura, lo que comprobaremos
utilizando termómetros, y mantener los platos calientes después de cocinarlos.

-. Salmonella enteritidis:

el periodo de incubación es de 12 a 36 horas. La bacteria habita en el intestino de animales

vertebrados e insectos.

1.- La bacteria se encuentra en el tubo digestivo de las aves de corral, además de la cloaca de las
gallinas, el conducto a través del cual ponen los huevos. En el caso de los huevos contaminados,
la bacteria se encuentra en la cáscara y un manipulado inadecuado, junto con un cocinado a baja
temperatura que no permita que el huevo cuaje del todo, pueden ocasionar la contaminación en
seres humanos. Puede existir el estado de portador crónico, porque después de una infección
intestinal sigue eliminándose la bacteria por las heces, siendo de especial importancia en el caso
de la transmisión.

2.- Las altas temperaturas favorecen el crecimiento y desarrollo de estos microorganismos, así
como la manipulación por parte de algún portador, posiblemente entre el personal inexperto
contratado para la ocasión, y la contaminación cruzada entre los distintos tipos de alimentos
cocinados y crudos que permanecieron largo tiempo servidos a la espera de la llegada de los
invitados (embutidos junto a los canapés de distintas salsa y rellenos variados).

3.- La salmonella podía encontrarse en las salsas de los canapés elaboradas con huevos
(mayonesa, salsa rosa...) o ser trasmitida por alguno de los trabajadores.

4.- Para una correcta prevención deberíamos haber evitado la contaminación cruzada,
especialmente entre alimentos cocinados y crudos, haber mantenido convenientemente
refrigerados los alimentos evitando que permaneciesen largo tiempo a temperatura ambiente,
haber comprobado que los manipuladores de alimentos no eran portadores y que se lavaban
adecuadamente las manos.

Otras bacterias causantes pueden ser Escherichia colli y Bacillus cereus.

Las causas parecen múltiples en todos los casos y deberemos evitar siempre una inadecuada
manipulación de los alimentos y falta de higiene por parte del personal contratado al efecto, larga
exposición a temperatura ambiente de los alimentos, contaminación cruzada e inadecuada
temperatura de servicio
Caso práctico 2
Enunciado
La empresa Lactosur S.L. se dedica al tratamiento y envasado de leche. El suministro de leche
procede de ganaderos de la comarca a los que a diario los camiones cisterna de la propia
empresa les retiran la leche. Tras las correspondientes tomas de muestras y análisis, la leche es
almacenada en tanques de almacenamiento y posteriormente va siendo retirada para su limpieza,
homogeneización, y posterior tratamiento térmico, para luego ser envasada y almacenada hasta
su expedición.

La empresa tiene dos líneas de tratamiento de la leche, una de pasteurización y otra de

esterilización.

Se pide

Tras leer el caso anterior trata de resolver lo que se plantea a continuación:

En el tratamiento de pasteurización

¿Qué temperaturas se emplean?

¿Qué microorganismos pretende destruir este tratamiento?
¿Qué cambios produce este tratamiento en las características organolépticas y nutricionales
de la leche?
¿Qué tipo de enzima se comprueba para saber si la pasteurización ha sido adecuada o no?
¿Qué duración tendrá el producto y cuál será su método de conservación?

La pasteurización es un tratamiento térmico relativamente suave que emplea temperaturas

menores de 100º C. Se enfría rápidamente para que la variación brusca de temperatura termine
de eliminar las bacterias nocivas. Existen dos tipos:

-. pasteurización LTH o pasteurización baja: este método consiste en calentar la leche a

temperaturas entre 62 y 64ºC y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos. Para ello se
utilizan tanques de acero inoxidable y doble pared. La leche se calienta por medio de vapor o
agua caliente que circula entre las paredes del tanque.

Posteriormente la leche se enfría a temperaturas entre 4 a 10º C, bien usando el mismo recipiente
al hacer circular entre las paredes del tanque agua helada o mediante un enfriador de superficie.

Este tipo de pasteurización es adecuada para procesar pequeñas cantidades de leche hasta
aproximadamente 2000 litros diarios.

-. pasteurización HTS o alta: este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72
- 73ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos. Se realiza en intercambiadores de calor de placas. Es
un proceso continuo, casi instantáneo, con posibilidad de reutilizar por lo menos el 75% del calor
empleado en el calentamiento de la leche.

Por regla general, es el más conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante
un período breve, y necesita poco equipamiento industrial para realizarlo, lo cual reduce los costes
de mantenimiento de equipos. Sin embargo necesita personal altamente cualificado y controles
estrictos durante todo el proceso.
Es el método más aplicado por la industria alimentaria a gran escala, ya que permite realizar la
pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.

Mediante la pasteurización podemos disminuir casi toda la flora de microorganismos saprofitos y

asegura la destrucción de los agentes patógenos tales como Mycobacterium, tuberculosis,
Brucellos, Solmonellas, etc., Sin embargo existen esporas que resisten este proceso, no destruye
los microorganismos mastíticos tales como el Staphilococus aereus o el Streptococus pyogenes,
como así tampoco destruye algunos micro organismos responsables de la acidez como los
Lacotobacillus, que pueden desarrollarse posteriormente, ocasionando deterioro en la leche. Por
ello la leche pasteurizada debe mantenerse en las cámaras frigoríficas de los supermercados a
unos 4º C, es decir, debe conservarse siempre a temperaturas de refrigeración.

Respecto a los componentes de la leche, la pasteurización no afecta excesivamente a la crema y

la lactosa prácticamente no sufre ningún cambio. Tampoco sufren cambios las proteínas del lacto
suero, lo que no altera ni el olor ni el sabor, aunque sí se modifica la estructura de las micelas, por
lo cual cambia la actividad del cuajo. En cuanto a las enzimas, la pasteurización destruye las
lipasas y se inhibe la actividad de las fosfatasas alcalinas. No afecta o afecta poco a las vitaminas.

Para tener seguridad de que la pasteurización se ha realizado correctamente debemos comprobar

si la fosfatasa alcalina tiene actividad en la leche o ha sido destruida. Si no hay actividad, los
microorganismos que interesaba habrán sido destruidos, ya que tienen una resistencia algo menor
que esta encima.

Una vez envasada, es necesario mantener la leche refrigerada a unos 4º C. La leche de vaca
pasteurizada por el método HTST y correctamente refrigerada, tiene un periodo de caducidad
extendido que puede llegar a dos o tres semanas, mientras que la leche ultra pasteurizada puede
tener una vida extendida que oscila entre dos y tres meses. Una vez abiertos los envases deben
consumirse en el plazo de 2 o 3 días.

En el tratamiento de esterilización
¿Qué temperaturas se emplean?
¿Qué microorganismos destruye este tratamiento?
¿Cómo se denominan los equipos de esterilización?
¿Qué duración tiene el producto una vez envasado y como debe conservarse?

En la esterilización la relación tiempo-temperatura es de 110ºC-118ºC durante 40 minutos. Se

destruye así toda la actividad enzimática y microbiana, por lo que la leche puede conservarse
perfectamente de 4 a 6 meses a temperatura ambiente, lo que constituye su mejor ventaja.

Sin embargo es un tratamiento muy agresivo con las características físicas y nutricionales,
destruyéndose algunas vitaminas, desnaturalizando proteínas, caramelizando azúcares de la
leche (lactosa), la concentración de sales sufre importantes modificaciones, la lacto albúmina
coagula, la caseína se modifica siendo la responsable de las coloraciones oscuras y el ligero olor
a leche cocida, la lecitina se destruye en parte. Las grasas no resultan afectadas.

La esterilización se realiza en autoclaves, recipientes metálicos de paredes gruesas y cierre

hermético que permiten trabajar a presión mediante la entrada de vapor de agua, alcanzando
mayores temperaturas con menos energía.

Caso práctico 3
Indica delante de las denominaciones de la columna derecha e izquierda el número con el que se
corresponde de la descripción de la etiqueta central, siguiendo el ejemplo.
Pincha en la imagen para verla en grande

Y contesta a las siguientes preguntas:

¿La marca sanitaria de este producto es obligatoria? ¿Porqué?
¿Qué le falta a la lista de ingredientes?

Imagen:

 nombre de venta del producto 1

 lista de ingredientes 6
 tratamiento del producto 2
 nombre y domicilio del fabricante 5
 información nutricional 9
 marca sanitaria 8
 peso neto del producto 4
 instrucciones especiales
de conservación 7

La marca sanitaria en este caso es obligatoria ya que se trata de un alimento de origen animal,
transformado, que contiene mezcla de productos de origen vegetal (aceitunas).

Debería detallarse en los ingredientes la cantidad de aceituna, ya que figura en la denominación

del producto y es un ingrediente esencial para diferenciarlo de otros productos.