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Designações Oficiais

DOC
Denominação de Origem Controlada

Designação atribuída a vinhos cuja produção está tradicionalmente ligada a uma região
geograficamente delimitada e sujeita a um conjunto de regras consignadas em legislação
própria (características dos solos, castas recomendadas e autorizadas, práticas de vinificação,
teor alcoólico, tempo de estágio, etc.).

É a designação atribuída aos vinhos com maior qualidade.

Pode surgir cada vez mais como DO (denominação de origem) ou DOP (Denominação
de Origem Protegida)

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Vinho Regional

Classificação dada a vinhos com Indicação Geográfica. Trata-se também, de

vinhos produzidos numa região específica de produção, cujo nome adoptam,
elaborados com uvas provenientes, no mínimo de 85%, da mesma região e de
castas identificadas como recomendadas e autorizadas, sujeitos também a um
sistema de certificação.

Surgem, desde 2009, essencialmente com a designação IG

(Indicação Geográfica) ou IGP (Indicação Geográfica Protegida).

Vinho de Mesa

Os vinhos destinados ao consumo humano que não se enquadram nas designações

atrás referidas são considerados vinhos de mesa, embora desde 2009, ostentem
apenas a denominação “Vinho”.

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Videira - espécie botânica pertencente da família das vitáceas, do género Vitis, cujo fruto é
a uva.

O tipo mais comum de videira é a vitis vinifera.

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Vinificação de Vinho Tinto

Colheita e Transporte

Desengace/Esmagamento

Maceração/Fermentação Alcoólica

Desencuba/Prensagem (bagaços)

Fermentação Maloláctica

Armazenagem

Colheita (vindima) e transporte – A determinação da data de colheita das uvas para a produção
de vinho é decidida pelo Enólogo em função dos valores analíticos do controlo de maturação e do tipo
de vinho que pretende vinificar. A colheita manual para caixas de pequena quantidade (15 a 20 kg),
permite fazer uma escolha dos cachos em melhor estado de maturação e sanidade sem os macerar. A
vindima mecânica possibilita um rendimento francamente superior com custos de produção mais
baixos.

Desengace/Esmagamento – Esta operação consiste na separação dos bagos do engaço seguida

do esmagamento dos bagos. O desengace deve anteceder o esmagamento evitando assim o risco de
dilacerar o engaço e possível transmissão de sabores adstringentes (amargos) e herbáceos. O
esmagamento dos bagos deve ser suave, i.e., aquilo que se pretende é o rompimento da película do
bago de forma a libertar a polpa e sumo sem esmagamento das grainhas.

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Maceração/Fermentação alcoólica – Na produção de vinhos tintos, o mosto fica em contacto com

as matérias sólidas da uva durante um período mais ou menos prolongado (em média 6 a 8 dias, mas
nalgumas situações específicas poderá ser por um período mais alargado).
A temperatura de fermentação alcoólica deverá estar entre os valores 24 a 28ºC por forma a facilitar a
extração dos constituintes da película. Durante a fermentação alcoólica deverão ser feitas leituras
diárias de temperatura e densidade acompanhadas de várias remontagens. A remontagem além de
arejar e homogeneizar o meio, também permite uma maior extração de compostos fenólicos e
aromáticos.

Desencuba/Prensagem – A desencuba consiste em transfegar (separar) o vinho da cuba de

fermentação para outra cuba. Esta operação efectua-se quando no vinho em fermentação a
quantidade de açúcar é muito baixa. Nesta fase a fermentação alcoólica termina, iniciando-se, na
maioria das vezes, o início da fermentação maloláctica.

As partes sólidas que ficam na cuba de fermentação (bagaços) são posteriormente prensadas
(prensa horizontal, vertical, pneumática ou contínua).

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Fermentação Maloláctica – Segunda fermentação nas cubas, associada ao ácido málico, que
resulta numa redução da acidez do vinho.

Armazenagem – Após a segunda fermentação, o vinho pode ser logo engarrafado, pode seguir
para armazenagem em cubas de inox ou pode ainda “estagiar” em barricas de casco de carvalho
de modo a envelhecer e ganhar qualidade (tudo supervisionado por um enólogo)

Termos Importantes na Area da Vitivinicultura

Adega
1- centro de vinificação, local onde se processam todos os trabalhos de
transformação das uvas em vinho; 2-instalação doméstica onde os apreciadores
guardam os seus vinhos;

Casta

variedade de uva. Um dos elementos determinantes na caracterização de um

vinho e sua tipicidade. A mesma casta em solos e climas distintos origina vinhos
diferenciados, embora possam ser mantidas algumas das componentes aromáticas
próprias da casta;

Casta nobre

cada região tem as suas castas recomendadas, que conferem a tipicidade e

individualizam os seus vinhos. As castas nobres da Região Demarcada do Douro são
a Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Tinta Amarela, Tinto
São e Souzão;

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Videira
planta da família das vitaceas, cujo fruto é um cacho;

Vindima
época da colheita da uva, que acontece todos os anos;

Cesto da vindima
é o cesto de transporte das uvas, tradicional da Região Demarcada do Douro. O
cesto de vime entrelaçado tinha uma capacidade de 75 Kg, hoje substituído por
caixas de transporte em plástico rijo com capacidade para 20 Kg;

Lagar
muito utilizado no Vinho do Porto para o esmagamento a pé das uvas. Em pedra
de granito encontra-se em dimensões variáveis, normalmente num múltiplo de 550
lt ( medida de uma pipa). Hoje já existem lagares mecânicos;

Lagarada
festa do lagar;

Mosto
sumo de uva que se obtém por esmagamento das uvas. Após a fermentação
alcoólica, o mosto transforma-se em vinho;

Leveduras
organismos microscópicos que durante a fermentação alcoólica, transformam o
açúcar das uvas em álcool. Existem nas películas das uvas mas, por insuficiência,
podem ser inoculadas no mosto para permitir a fermentação;

Fermentação alcoólica
transformação do açúcar das uvas em álcool por acção de leveduras

Pesa Mosto
instrumento que serve para medir a densidade relativa de um mosto e também para
definir o valor do álcool potencial;

Pipa
de capacidade variada, serve para armazenar ovinho.
Na região Demarcada do Douro, a medida mais utilizada - 550 Lt

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Cuba
para fermentação ou armazenamento, podendo ser em inox, cimento ou fibra de coco;

Vinho licoroso
tipo de vinho especial, em que a fermentação natural das uvas é interrompida pela
adição de aguardente vínica. Sinónimo de generoso;

Aguardente
produto de destilação de vinhos ou bagaços. No Vinho do Porto apenas se
utiliza aguardente vínica para adição aos mostos ( 20% aguardente, 80%
mosto);

Zurrapa
diz-se de um liquido péssimo que alguns produtores têm a coragem de lhe
chamar vinho;

Termos Importantes na Área da Enologia

(glossário que não sairá em, teste/exame)
ABERTO - de cor clara

ACIDEZ – Quando um vinho tem a acidez correcta, produz uma sensação de

frescor agradável, provocada pelos ácidos do vinho e que resulta em salivação.
Baixa acidez torna o vinho chato. Alta acidez transmite aspereza.
ADOCICADO - doce e com baixa acidez, desequilibrado

ADAMADO - vinho para damas, suave e doce / Meio-Seco

ALCOÓLICO - com muito álcool, desequilibrado

AMARGO - com amargor, indica defeito

AMÁVEL - suave ou ligeiramente doce

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AQUOSO - fraco, que teve adição de água

ÁSPERO - com excessivas adstringência (aspereza) e acidez (esta um pouco menor)

AVELUDADO - macio, untuoso, viscoso com textura de veludo

AVINAGRADO - com odor e sabor de vinagre, deteriorado, inutilizado para o

consumo

BALANCEADO - que apresenta harmonia entre os aspectos gustativos

fundamentais, em especial a acidez, a doçura adstringência e o teor alcoólico o
mesmo que o equilibrado e harmônico

BOUCHONNÉE (frances - bouchon = rolha) - com odor de rolha (defeito)

BRUTO (francês) - utilizado para espumantes muito secos

BUQUÊ - (do francês bouquet) - aroma complexo, também denominado aroma

terciário, resultante do envelhecimento.

CARÁCTER - conjunto de qualidades que dão personalidade própria ao vinho

permitindo distinguí-lo de outros

CAVA - nome dos espumantes espanhóis

CHATO - vinho sem acidez ou espumante que perdeu o gás, o mesmo que plano
ou plat (francês) ou flat (inglês

COMPLEXO - com aromas multiplos, com buquê

CORPO - sensação tátil do vinho à bôca, que lhe dá pêso (sensação de "boca
cheia") e resulta do seu alto teor de extrato sêco

Decantador; frasco de vidro usado para decantar vinhos que possuem sedimento
formado durante o
envelhecimento. É também usado para arejar ("respirar") o vinho antes de servi-lo

DEMI-SEC (francês) - meio seco, ligeiramente doce

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ENCORPADO - que tem muito corpo

ENÓFILO - apreciador e estudioso de vinhos

ENOLOGIA - ciência que estuda o vinho

ENOLÓGICO - relativo à enologia ou ao vinho

ENÓLOGO - indivíduo que tem conhecimentos de enologia; formado em

faculdade de enologia

ESCANÇÃO - o responsável pelo serviço de vinhos de um restaurante

ESPUMANTE - vinho com gás carbônico, efervescente; nos de qualidade o gás é

resultante da fermentação

FECHADO - jovem, recém-engarrafado, ou recém-aberto e que ainda não

demonstra toda a sua potencialidade

FLAUTA - taça ideal para espumantes

FORTIFICADO - ao qual é adicionado aguardente vínica, como o vinho do Porto, o

Madeira, o Jerez, o Marsala, o Banyuls e outros

FRESCO - vinho que possui frescor, boa acidez

FRISANTE - efervescente, com pouco gás carbónico (menos que espumantes)

FRUTADO - com aroma de frutas

GENEROSO - forte, com alto teor alcoólico

INSÍPIDO - sem gosto característico, sem carácter

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JOVEM - vinho geralmente frutado, com acidez agradável e que não se presta ao
envelhecimento (Ex: vinhos brancos em geral, espumantes e a maioria dos vinhos
brasileiros); pode também significar vinho recém-fabricado

LÍMPIDO -sem sedimento ou partículas em suspensão transparente

MADEIRIZADO - vinho branco oxidado que adquire cor que vai de dourada a
castanho, aroma adocicado (cetônico) e gosto amargo

MADURO - no apogeu de sua vida; estado que precede a decadência

NOVO - do ano em que foi colhido ou com um ano de engarrafamento

OXIDADO - que sofreu oxidação; envelhecido além do suportável; decomposto na cor

(do dourado ao castanho para os brancos e do tijolo ao marron para os tintos), no
aroma (adocicado, cetônico, etc.) e no sabor (desagradável e apagado); para os
vinhos brancos tem o mesmo significado que madeirizado

PERSISTÊNCIA - sensação do gosto deixado pelo vinho na boca (retrogosto)

após ser deglutido ou cuspido. Quanto melhor o vinho, maior o tempo de
persistência, do retrogosto: 2 a 3 segundos nos curtos, 4 a 6 segundos nos
médios e de 6 a 8 nos longos

QUENTE - Referência à sensação de calor causada pelo teor alcoólico alto de

um vinho

REDONDO - maduro e equilibrado

RETROGOSTO ou AROMA DE BOCA - sensação gustativo-olfatória final

deixada pelo vinho na boca, após ser deglutido ou cuspido

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TERROSO - com sabor de terra, do solo de onde veio a uva

VELHO - bastante envelhecido

VIGOROSO - saudável, vinho jovem em pleno vigor

FIM DO GLOSSÁRIO

(Matéria seguinte já sairá em teste/exame)

Enoturismo

Visita a vinhas, adegas, festivais do vinho, onde a prova

do vinho e toda a experiência inerente constituem a
motivação principal para a deslocação
(Hall and Macionis)

Enoturismo é um segmento da atividade turística que

se fundamenta na viagem motivada pela apreciação do
sabor e aroma dos vinhos e das tradições e tipicidade
das localidades que produzem esta bebida.
(Girus Brasil)

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"A idéia de transformar o vinho em um evento cultural e lançá-lo no setor do turismo, nasce em
1993 (Itália), do Movimento de Turismo do Vinho, uma associação italiana que criou a idéia de
Cantina Aberta", uma jornada na qual alguns produtores aderentes à iniciativa se empenham
em acolher os visitantes / enoturistas para uma degustação guiada na cantina.

A iniciativa foi vencedora e tornou-se em 5 anos, um evento mundial, com a criação do Wine
Day. Durante esta jornada os visitantes são guiados através de itinerários propositadamente
estudados, a descoberta de castelos, museus da cultura colona e visita das mais importantes
zonas de produção, dos vinhedos aos locais de degustação de prestigiosos vinhos tinto e
branco. Tudo em uma única fórmula que une qualidade e gosto, mas também conhecimento e
cultura. Na Itália existem aproximadamente 600 quintas que exploram o enoturismo e
oferecem visitas guiadas aos vinhedos e também à cantina de produção de vinho, além de
oferecerem em alguns casos, hospedagem, alimentação e serviços de lazer e entretenimento.

Regiões onde se pode explorar o Enoturismo

Elementos base:

• Viticultura
• Produção de vinho (Vinicultura)
• Boas Acessibilidades
• Serviços para visitantes

Elementos adicionais:

• Interpretação
• Festivais
• Actividades Recreativas
• “Traça Original”
• Arquitectura cuidada

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Benefícios para a “Industria do Vinho”

• Aumento das vendas

• Fidelização
• Diversificação da oferta
• Parcerias
• Teste de novos produtos
•…

Benefícios para os destinos

• Aumento dos visitantes e despesas destes

• Fidelização
• Desenvolvimento
• Combate à Sazonalidade
•…

Benefícios para os locais

• Atracção de mais investimento e emprego

• Melhoria da qualidade de vida
• Infra-estruturas
• ….

Tipos do Enoturista (Segundo o Movimento Turismo del Vino)

• The Professional

• The Impassioned Neophyte

• The hanger-On

• The Drinker

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