Gastronomia

História da Alimentação

Ana Monteiro
Escola Superior de Gestão - Instituto Politécnico de Castelo Branco
História da Gastronomia
Experiência Humana

1º recolectores-caçadores --» ausência de domínio eficaz do

meio ambiente e da reprodução;

2º revolução agrícola --» domínio do ambiente, mas não da

reprodução;

3º revolução industrial --» aumento do domínio do ambiente e da

reprodução mas em que passam a vigorar condições de vida
muito diferentes
História da Alimentação
Experiência Humana

60 milhões de anos --» recolectores-caçadores,

2 milhões de anos --» homo erectus

12 000 anos --» homo sapiens

200 anos --» industrialização --» Alteração drástica da oferta

alimentar --» Alteração do padrão alimentar
História da Alimentação
Revolução Alimentar
< 2 milhões de anos alimentação monótona: bagas, vermes,
ovos de pássaros, répteis e pequenos
mamíferos

--» alimentos crus

--» grande esforço de mastigação

>= 2 milhões de anos homo erectus frutos, caça

Caçador
História da Alimentação
Revolução Alimentar

1 milhão de anos (África)

500 000 (Ásia)

Domínio do Fogo 1ª Grande Revolução

dos Hábitos Alimentares

> Diversidade Alimentar Alimentos + tenros e de

fácil digestão
História da Alimentação
Revolução Agrícola

12 000 anos --» agricultura --» estabilizador do progresso

da espécie humana

Procura de alimentos +
fácil

Trigo (Mediterrâneo)
Selecção/Produção de
Cevada e milho miúdo
plantas
(América Central)
Centeio e Aveia

Domesticação
História da Alimentação
Revolução das Descobertas

Grandes movimentos
Séculos XV e XVI
migratórios

Trocas de plantas e
animais
História da Alimentação ORIGEM PLANTA

AMERICANA Abacateiro (Persea americana Mill.)

Amendoim (Arachis hypogae L.)

Ananaseiro (Ananas Commosus L.)

Batata doce (Ipomoea batatas L.)

Revolução das Descobertas Batata (Solanum tuberosum L.)

Baunilha (Vanilla planifolia Andr.)

Cacaueiro (Theobroma cacao L.)

Cajueiro (Anacardium occidentale L.)

Milho (Zea mays L.)

Papaeira (Carica papaya L.)

Origens de Algumas Plantas Tomate (Lycopersicon esculentum Mill.)

ASIÁTICA Arroz (Oryza sativa L.; Orysa glaberrima; Orysa muitica)

Bananeira (Musa balbisiana; Musa acuminata)

Cana Sacarina (Saccharum officinarum)

Caneleira (Cinnamomum zeilanicum Nees.)

Chazeiro (Camelia sinensis L.)

Citrinos (Citrus Sp.); Laranjeira (Citrus sinensis L.)

Coqueiro (Cocos nucifera L.)

Fruta Pão (Artocarpus communis Forst.)

Lechia (Litchi sinensis Sonn.)

Mangueira (Mangifera indica L.)

AFRICANA Cafeeiro (Coffea sp.)

Inhame (Colocasia sp.)

Malagueta (Afromomum melegueta )

Palmeira dendem (Elaeis guineensis L.)

Pimenteira da Guiné (Xylopia aetiopica Dum.)

História da Alimentação
Revolução Industrial introdução de produtos
processados industrialmente
Séculos XVIII e XIX (ex. massas e outros
derivados,
margarinas,conservas,
produtos açucarados,
derivados do leite...)

Evolução moderna
dos hábitos
alimentares
História da Gastronomia
Revolução Científica

Conhecimentos sobre:
Século XX Funcionamento do organismo
Composição nutricional
Necessidades Nutricionais

Bases Científicas para optimização da

saúde
História da Alimentação
 Situação Alimentar Actual
Descobertas fundamentais para o conhecimento das relações
entre alimentação e saúde:
- conhecimento do estilo de vida e hábitos alimentares de
antepassados (Paleolítico)
- doenças da actualidade + marcantes em países desenvolvidos
são + raras em comunidades de estilo de vida  àquele para
que o Homem está geneticamente adaptado
- doenças = manifestações de mal-adaptação a um novo meio
para o qual não estamos preparados (geneticamente)
História da Alimentação
 Comparação da estrutura da ingestão nutricional
(em percentagem do valor calórico total)
100%
90%
80%
70%
Açúcar
60%
Lípidos
50%
Proteínas
40%
Amido
30%
20%
10%
0%
Paleolítico P. em Desenvol. P. Industrial.
História da Alimentação
Principais Diferenças entre o Padrão Nutricional do
Paleolítico e o dos Países Industrializados

 Grande redução do aprovisionamento energético fornecido pelo

amido, substituído em parte pelo aumento do consumo de
açúcar e gordura

 Ligeira redução do aprovisionamento proteico e alteração na

sua origem principal, de vegetal para animal

 Redução na ingestão de fibras da ordem dos 75%

 Aumento do consumo de sal, cerca de 5 vezes superior

 História da Alimentação
Situação Alimentar Actual
Estimativa de malnutrição crónica nas regiões subdesenvolvidas
1990/92

% em relação à
Nº de pessoas
população da
malnutridas (milhões) região

África 215 43
Ásia Meridional 220 22
Ásia Ocidental 280 16
América Latina 60 15
América do Norte e Centro 180 12
Fonte: FAO, 1996
Determinantes do
Consumo Alimentar

Alimento ?
Determinantes do Consumo
Alimentar
VARIEDADE
SUBSTÂNCIAS EDÍVEIS

Disponíveis na superfície terrestre

Comestíveis para o Homem

Comestíveis para cada

comunidade/grupo

Comestíveis para cada

indivíduo
Determinantes do Consumo
Alimentar
Alimento vs não alimento

Disponibilidade e Aceitação
 Determinantes do Consumo
Alimentar
Factores
Disponibilidade
Físicos
Factores
Culturais
Factores
Aceitação Económicos e
Factores Políticos
Religiosos

Factores
Escolha
Sociais e
Individual Psicológicos

Fonte: Fieldhouse 1995; MDV Almeida 1997 adapt.

 Determinantes do Consumo
Alimentar
 Factores Físicos

 1º factor a influenciar a escolha alimentar--» utilização do solo

--» água --» clima --» controlo de pragas ...

 abastecimento --» novos consumos --» explosão de produtos

alimentares (nº e variedade)

 sazonalidade inexistente

 + condições de produção, conservação, facilidade de

transporte, facilitação da comunicação internacional, migrações,
turismo...
 Determinantes do Consumo
Alimentar
Factores Económicos e Políticos
 Influência do rendimento dos países na estrutura da ração
nutricional (em % do valor energético total)
100%
90%
80%
70%
Proteínas
60%
H.Carbono
50%
Lípidos Animais
40%
Líp. Vegetais
30%
20%
10%
0%
<1200 2500-5500 >11500 OMS (1990)
 Determinantes do Consumo
Alimentar

 Factores Económicos e Políticos

 políticas agrícolas, de pescas, trocas comerciais --» PAC

 GATT (General Agreement on Tariffs and Trade) , regime restritivo

sobre os produtos agrícolas

 políticas nutricionais --» saúde cidadão

 Determinantes do Consumo
Alimentar
 Factores Culturais

 o que comer, como combinar os alimentos, preparar, cozinhar,

quando, com quem e em que circunstâncias sociais --» Cultura
--» sistema de regras que define o que é ou não comestível --»
diz o que fazer nas diversas situações

 enculturação --» continuidade / ensinamento informal

 hábitos alimentares resistentes à mudança e em mudança

constante
 Determinantes do Consumo
Alimentar
 Factores Culturais

 Padrão alimentar --» escolha de alimentos, métodos de

preparação e confecção, número, composição, estrutura, tipo e
horário de refeições --» hábitos alimentares --» parte de um
padrão cultural

 “padrões alimentares são o resultado de forças ambientes

actuando no contexto do condicionalismo histórico” (Fieldhouse,
1986)

 Fome fisiológica --» apetite moldado pelo ambiente cultural

envolvente
 Determinantes do Consumo
Alimentar
 Factores Religiosos

 Religião --» rituais, cerimónias próprias, crenças, interpretação

da vida e do universo

 Alimentação --» práticas religiosas --» regras, restrições,

proibições --» sentido identidade

 proibições --» carne --» porco (judeus e muçulmanos) / vaca

(sikhs e hindus)
 Determinantes do Consumo
Alimentar
Factores Sociais e Psicológicos

Algumas funções dos alimentos

 Satisfazer a fome e nutrir o corpo
 Prevenir e tratar doença física e psicológica
 Iniciar e manter relações pessoais e profissionais
 Demonstrar a natureza e extensão das relações
 Exprimir individualidade, amor e atenção
 Demonstrar pertença ou independência de um grupo
 Demonstrar estatuto social, riqueza e poder político
 Simbolizar experiências emocionais
 Recompensar ou castigar
 Exprimir atitudes morais
 Representar segurança
 Permitir actividades sociais
 Determinantes do Consumo
Alimentar
Taxas de feminização (%)

Matrículas Total de conclusões

70
60
50
40
30
20
10
0
1 66 1 76 81 87 1
0 -6 5 - 0 -7 5 - 0 - 6 - 0-
9
6 6 7 7 8 8 9 I.N.E.
 Determinantes do Consumo
Alimentar
Taxa de actividade (%)
Homens Mulheres

60
50
40
30
20
10
0
91 92 93 94 95 96 97
19 19 19 19 19 19 19 I.N.E.
 Determinantes do Consumo
Alimentar
Estrutura da População Activa

Primário Secundário Terciário

1940 1960 1991 1997 I.N.E.

 Determinantes do Consumo
Alimentar

Factores Sociais e Psicológicos

 respostas emocionais da infância --» associação a bem-estar /

associada a circunstâncias em que se come

 alterações da estrutura familiar / padrão laboral

 audiovisuais / publicidade --» valorização simbólica

 marketing supera experiências racionais ou tradicionais