Extração, quantificação do teor e caracterização cromatográfica de lipídeos em

amostra de queijo parmesão ralado e farinha de semente de graviola

Extraction, quantification of the content and chromatographic characterization
of lipids in grated Parmesan cheese and graviola seed meal

MASSUCATI, Arthur Cardoso1; MENEGHETTI, Emanuela1;

FRANZINI, Gustavo Ferreira1; PERIARD, Leonardo dos Reis1.

¹Graduandos do Curso Superior em Engenharia de Aquicultura.

Introdução
Uma das mais importantes atividades do agronegócio brasileiro é a industrialização de
oleaginosas (SILVA, AC da et al., 2011). A busca por fontes alternativas e o
aperfeiçoamento no processo de extração de óleos vem despertando interesse em
empresas privadas e em instituições de pesquisa que desejam investir nas áreas de
cosméticos, farmacêutica e na formulação de alimentos (MANDARINO et al., 2001).

Nem todos os seres vivos acumulam esses óleos e gorduras. No entanto, diversas espécies
vegetais e animais possuem tecidos especializados em armazenar óleos e gorduras, tais
como polpas de frutos, sementes, peles e ossos (RAMALHO et al., 2012) além do leite que
são produzidos por vacas, cabritos, búfalos, entre outros (PERES et al., 2011).

Umas das sementes que possui composição bem elevada de óleos e gorduras é a graviola
(SANTIAGO et al., 2015). A gravioleira como é chamada no Brasil, possui um fruto
comestível in natura, que geralmente é usada para a fabricação de sucos, sorvetes entre
outros produtos. Bastante procurada por ter características e qualidades sensoriais e
funcionais, sendo muito requisitada para fins culinários além de ter propriedades medicinais
(ZACARONI et al., 2014).

O queijo que vem de origem animal é um produto alimentício, com alto valor nutritivo,
ocupando lugar de destaque entre os alimentos chamados de mais complexos, além de
apresentar várias classificações, como no caso o queijo parmesão (HOFFMANN et al.,
2005). Este queijo é de baixa umidade, semigordo, de massa cozida, de longa maturação
(no mínimo seis meses), podendo ultrapassar a dois anos. Possui consistência dura e
textura compacta, possui cor ligeiramente amarelada e com sabor levemente picante e
salgado, (BRASIL, 1997), sendo muito comercializado na forma ralada. É um produto de
origem italiana, mas bastante popular no Brasil, fabricado utilizando-se o leite de vaca, além
possuir altos valores de concentração de óleos e gorduras (RAMALHO et al., 2012)

Os lipídios são moléculas orgânicas formadas a partir da associação entre ácidos graxos e
álcool, tais como óleos e gorduras, além de serem de natureza química e fisiológica bem
distintas, muito encontrados na natureza, tanto de origem vegetal como animal. Um exemplo
de gordura animal é a manteiga, que é saturada, já a gordura vegetal, como no caso o
azeite de oliva, é predominantemente insaturado.

Gorduras são saturadas ou insaturadas quando apresentam uma maior ou menor presença
de ácidos graxos saturados ou insaturados na sua composição, uma vez que gorduras
vegetais não possuem colesterol, que só existe nas gorduras de origem animal (REIS et al.,
2011).

O processo convencional de extração de óleos vegetais a partir de sementes é realizado em

extrator horizontal pelo método de percolação com hexano a 45° C, em fluxo contracorrente
cruzado. A extração de óleo com solvente é um processo de transferência de constituintes
solúveis (o óleo) de um material inerte (a matriz graxa) para um solvente com o qual a matriz
se acha em contato. Os processos que ocorrem são meramente físicos, pois o óleo
transferido para o solvente é recuperado sem nenhuma reação química.

Algumas amostras requerem cuidados especiais para a obtenção da fração lipídica, pois
fatores como co-extração dos componentes não lipídicos e a oxidação indesejada podem
influenciar a qualidade final da fração lipídica. Um dos procedimentos de extração mais
versáteis e efetivos, que supera as dificuldades mencionadas acima, é a metodologia de
Bligh & Dyer, uma versão simplificada do procedimento clássico usando clorofórmio-metanol
proposto por Folch. Outra vantagem apresentada pelos métodos baseados na mistura
binária clorofórmio e metanol é a capacidade de extraírem tanto os lipídios neutros e os
lipídios polares eficientemente (MENINI e SOUZA, 2018).

O estudo tem como objetivo extrair e quantificar o teor de lipídeos em amostras de origem
animal (queijo parmesão ralado) e vegetal (farinha de semente de graviola) e também
promover a separação cromatográfica dos componentes lipídicos das amostras.

Metodologia
O experimento foi realizado no laboratório de Biotecnologia do Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia do Espírito Santo – Campus de Alegre.

Para a realização do experimento foram utilizados os seguintes materiais: balança analítica,

farinha de semente de mandioca, queijo parmesão ralado, algodão hidrofílico, filtro e funil,
placa cromatográfica, micropipeta 2 µL, proveta de 25 mL, pipeta graduada de 2 mL e 5 mL,
estante para tubos de ensaio, 4 (quatro) tubos de ensaio e um pipetador.

Para a obtenção da amostra foram medidas 2 (dois) gramas de farinha de semente de

graviola triturada e 2 gramas de queijo parmesão ralado. Foram transferidas as quantidades
pesadas para os tubos de ensaio, cada tubo recebeu uma das amostras, depois foi
adicionado 5 mL de clorofórmio, 10 mL de metanol e 4 mL de água destilada em ambos os
tubos, tampado hermeticamente e agitado por 20 (vinte) minutos. Após a agitação foi
adicionado 5 mL de clorofórmio e 5 mL de sulfato de sódio 1,5% (m v-1) nos tubos de ensaio,
foi tampado e agitado por mais 2 minutos. Logo após as amostras foram deixadas
descansando por 2 minutos até separar as camadas de forma natural. Retirou-se 6,1 mL da
amostra de queijo e 4 mL de farinha de semente de graviola da camada inferior (clorofórmio)
e cada amostra foi colocado em um tubo de 30 mL diferente. Foi adicionado
aproximadamente 1 g de sulfato de sódio anidro nos tubos, os mesmos foram tampados e
foram agitados para remover os traços de água. Filtrou-se rapidamente em um funil
pequeno, usando algodão hidrofílico. Mediu-se o volume dos filtrados e foram despejados
em um béquer de 50 mL (cada) previamente pesado. O béquer foi colocado numa estufa a
100 ºC até que o solvente foi evaporado, e então foi deixado resfriando em um dessecador e
por fim foi pesado.

Procedimento: separação cromatográfica lipídeos totais

Para a separação cromatográfica dos lipídeos totais, foi retirada uma alíquota da fração
lipídica e foi aplicado num ponto marcado na placa cromatográfica com uma micropipeta 2
µL. A fase móvel da cromatografia foi constituída de éter de petróleo, éter etílico e ácido
acético. Após foi feito o processo de eluição, e quando terminada a placa foi revelada com
vapor de iodo e assim foi possível determinar os valores de Rf’s.

Resultados e discussões
Para quantificação do teor de lipídios em amostras de origem animal (queijo parmesão
ralado) e vegetal (farinha de semente de graviola), pelo método de extração de óleos com
solventes em função da metodologia de Bligh & Dyer (uma versão simplificada do
procedimento clássico usando clorofórmio-metanol proposto por Folch), foi utilizado a
formula:
100
% 𝐿𝑖𝑝í𝑑𝑖𝑜𝑠 = (𝐴 − 𝐵) . 𝐶 .
𝑉 .𝑃
Onde: A = Peso do béquer + resíduo; B = Peso do béquer; P = Peso da amostra em
gramas; C = Volume de Clorofórmio adicionado; V = Volume do filtrado.
A partir do cálculo percentual do teor de lipídios os valores médios das amostras de origem
animal e vegetal foram colocados em tabela (tabela 1) relacionada em amostras e seu
percentual na mesma.
Tabela 1. Valores médios percentuais de lipídios em amostras de origem animal (queijo
parmesão ralado) e vegetal (farinha de semente de graviola), pelo método de extração de
óleos com solventes em função da metodologia de Bligh & Dyer.
AMOSTRAS % GORDURA TOTAL
Origem Animal 34,4±2,3
Origem Vegetal 22,4±2,3

Os valores médios obtidos para os percentuais de gordura total em amostras de queijo

parmesão ralado (origem animal) e farinha de semente de graviola (origem vegetal) foram
respectivamente de 34,4%±2,3 e 24,4%±2,3 de gordura total. A legislação brasileira
preconiza que o teor de gordura no extrato seco para queijo Parmesão ralado deve ser
compatível com os padrões estabelecidos para queijos semigordos (25-44,9%) (BRASIL,
1996; BRASIL, 1997). Desta forma a amostra de queijo parmesão está de acordo com
normas vigentes sendo caracterizado como queijo semigordo. Para a legislação vigente, a
amostra de origem vegetal, pode ser considerada como um produto de alto teor de gordura
totais, sendo o mínimo abordado de 3 g /100 g (3%) (RDC nº 54 da ANVISA).

O valor médio de lipídio encontrado na amostra de farinha de semente de graviola encontra-

se próximo ao encontrado por MENEZES (2016) que fez a obtenção de óleos de sementes
de frutos do cerrado utilizando diferentes processos de extração, obtendo um valor de
23,5%. Na amostra animal, o valor médio de lipídios, se encontrou entre os valores
encontrados por GOMES et al. (2015) que realizou a avaliação da composição química em
queijo parmesão comercializado em Paranavaí – Paraná, obtendo valor máximo de
41,61%±2,03 e mínimo de 30,53%±2,71.

Em função da separação e identificação cromatográfica de lipídeos totais, se obteve uma

análise (figura 1) contendo as duas amostras, animal e vegetal, onde dessa forma foi
possível o cálculo de seus respectivos Rf’s.
Figura 1. Análise cromatográfica de papel para separação de lipídio totais de amostra de
queijo parmesão ralado e farinha de semente de graviola.

Os valores, Rf’s, obtidos na análise cromatográfica foram aproximadamente de 0,053 e 0,67

para amostra de queijo parmesão ralado e na amostra de farinha de semente de graviola
foram de 0,67 e 0,37. Os valores de Rf’s encontrados se caracterizam monoacilgliceróis e
triacilgliceróis para amostra de origem animal e para amostra origem vegetal se
caracterizam triacilgliceróis e ácidos graxos (MENINI e SOUZA, 2018).

Conclusão
O valor percentual de gordura totais na amostra de origem animal analisada nesse estudo
está dentro dos padrões estabelecidos pelas normas vigentes para comercialização e
amostra de origem animal se caracterizou como um produto de alto valor de gorduras totais.
Ambas amostras em relação a outros autores apresentaram valores próximos ou um pouco
abaixo dos valores encontrados.

Em função da caracterização dos lipídios encontrados na amostra, ficou observado que são
alimentos que não apresentam colesterol e sim ácidos graxos para o de origem vegetal e
monoacilgliceróis para o de origem animal.

Referências bibliográficas
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