Panadería Viena

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y FINANCIERAS
ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
TÉCNICAS CUANTITATIVAS II
PANADERÍA VIENA
INTRODUCCIÓN
La “Panadería Viena” es una de las panaderías más conocidas en el mercado tarijeño,

cuenta con 10 años de antigüedad en el sector panificador, la propietaria actual de la
panadería es la Lic. Alejandra del Carpio.
La empresa actualmente cuenta con una gran variedad de productos, lo cuales tienen una
demanda variable por día, en la gestión 2015 se dejó de elaborar varios productos por la
baja demanda que tenían, y por lo que ocasionaba perdida a la empresa, por sus altos
costos en fabricación, teniendo en cuenta estos datos registrados, hoy por hoy la empresa
“Panadería Viena” enfrenta un escenario de incertidumbre al tomar la decisión de producir
estos productos con baja demanda en el mercado o producirlo a pedido para así evitar las
perdidas en ganancias para la empresa.
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PANADERÍA VIENA
1. ANTECEDENTES
La “Panadería Viena” nace con una idea de negocio de la Lic. Verónica Marek, Que poco
a poco fue creciendo, hace 9 años que está en funcionamiento, el 25 de julio cumple 10
años de creación desde entonces la empresa ha crecido favorablemente.
El nombre de la empresa “Panadería Viena” proviene del nombre “Carpintería Viena”

puesto que la carpintería funcionaba algunos años atrás en el mismo lugar de la panadería
los propietarios de la carpintería Hugo Marek y Susana Marek, con procedencia de la
ciudad de Viena-Austria, la propietaria de la empresa en la actualidad es la Lic. Alejandra
del Carpio hija de Verónica Marek y está tratando de mejorar para bien de la panadería y
así poder satisfacer de mejor manera a los clientes.
La empresa cuenta con los siguientes sucursales.
 Oficina central: Av. Domingo Paz (entre Méndez y Santa Cruz)
 Sucursal 1 (centro); en la calle Bolívar frente al mercado central.
 Sucursal 2(Juan XXIII) en la Av. Font esquina porvenir.
 Sucursal 3 (Villa Fátima) en la Av., Belgrano y Av. La Paz.
Panadería Viena cuenta con una variedad de productos entre ellos los productos que
elabora son pan molde, molde de pizza, molde grande integral, entre otros tienen una
duración de 4 a 5 días por lo cual estos se elaboran dependiendo los días que duren.
Mientras que los panes sueltos como la cáspita, pan negro, pan francés, cuernitos, pan con
queso, pan de leche, entre otros son producidos día a día. Además los clientes se sienten
satisfechos con los precios que ofrece la panadería.
La empresa elabora actualmente una variedad de 30 productos, los cuales tienen una
demanda elevada.
2. CARACTERÍSTICAS DE LA EMPRESA
2.1. VISION
Nuestro propósito es llegar ser la empresa panificadora líder en Tarija ofreciendo

lo mejor que tenemos para nuestros clientes y continuar creciendo en número de
puntos de venta. Así cumpliendo como una de las empresas de la mejor calidad,
honestidad y responsables junto con trabajadores eficaces de sacar la empresa a
delante y así de esta manera seguir generando oportunidades de empleo.
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PANADERÍA VIENA
2.1.2. MISION
Ofrecer productos en gran variedad y precio, utilizando materia prima de la más alta
calidad para satisfacer las necesidades y exigencias de nuestros distinguidos
clientes.
Apoyados con una continua asesoría que asegura una mayor productividad y optima
elaboración de los mismos.
2.1.3. OBJETIVOS
Objetivos generales:
Panadería Viena tiene como objetivo ser una empresa reconocida por la población
Tarijeña en cuanto a panaderías, destacándose por la calidad de sus productos y por
su excelente servicio al cliente, preocupándonos por el bienestar de quienes
consumen nuestros productos.
Objetivos específicos:
 Ofrecer la mejor atención a nuestros clientes de forma atenta y confiable.

 Dar importancia a cada uno de nuestros clientes pues de ellos depende nuestro
éxito.
 Elaborar los panes llenos de sabores y sensaciones más placenteras para el
paladar de nuestros clientes.
 Dar los mejores precios y más adecuados para nuestros productos.
 Hacer recomendaciones y aconsejar a los clientes.
 Ofrecer ayuda y consejo al cliente.
 Tener lugares cómodos y placenteros para un mejor servicio.
2.1.4. VALORES
Panadería Viena se proyecta como organización empresarial estructurada en los

siguientes valores:
 Respeto
 Trabajo en equipo
 Honestidad
 Cordialidad
 Compromiso
 Responsabilidad
 Normas
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PANADERÍA VIENA
Descripción de los valores de la empresa “Panadería Viena”
VALORES DESCRIPCIÓN
El respeto es uno de los valores morales más importantes del
Respeto personal que trabaja en la empresa, pues es fundamental para
lograr una armoniosa interacción social.
Trabajamos uniendo talento y esfuerzo orientados al logro de
objetivos comunes. Nos preocupamos por escuchar a los demás
Trabajo en equipo. y aceptamos con tolerancia sus percepciones. Colaboramos a las
demás personas con las que trabajamos con cordialidad,
amabilidad y respeto.
La honestidad constituye una cualidad del personal de la
empresa, que consiste en comportarse y expresarse con
Honestidad
sinceridad y coherencia, respetando los valores de la justicia y
la verdad.
Cordialidad, es un sinónimo de amabilidad, que representa la
Cordialidad manera de nosotros establecer unos principios internos que nos
rijan al tratar a los demás de buena manera.
Tenemos sentido de pertenencia con la empresa en el logro de
sus objetivos, obramos con ética, responsabilidad, honestidad y
Compromiso disciplina. Hacemos el trabajo bien desde el principio,
buscamos soluciones efectivas y ponemos amor y alegría a todo
lo que hacemos.
Sentimiento de ser cada uno su propio jefe; no tener que estar
Responsabilidad consultando todas sus decisiones; cuando se tiene un trabajo que
hacer, saber que es su trabajo.
La importancia de las normas de la empresa al realizar
Normas
actividades cotidianas, el énfasis en hacer un buen trabajo.
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PANADERÍA VIENA
2.2. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
GERENTE
GENERAL
ENCARGADO DE ENCARGADO DE ENCARGADO DE

VENTAS PRODUCCION CONTABILIDAD
AUXILIAR
EMPLEADOS PANADEROS
CONTABLE
2.3. NÚMERO DE EMPLEADOS
La empresa “PANADERIA VIENA” cuenta con 30 personas trabajando en el área de

producción, administración y marketing.
Los cuales se distribuyen de la siguiente manera
 1 gerente general
En el área de marketing y ventas:
 1 jefe de ventas
 1 auxiliar de ventas
 12 empleados (4 cajeros, y 8 empleados) distribuidos en las diferentes
sucursales de la panadería.
 4 distribuidores del producto
En el área de producción u operaciones:
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PANADERÍA VIENA
 1 Jefe de producción
 8 panaderos de los cuales 1 se especializa en la repostería
En el área de contabilidad y finanzas:
 1 contador
 1 auxiliar contable
2.4. PRODUCCIÓN
Los productos son elaborados con harina de calidad, sin bromato insumos necesarios de
alta calidad; aceite, sal, azúcar, levadura, huevos todos estos productos son frescos ya
que lo producen día a día.
Se realiza la elaboración de los productos en dos turnos, uno en la mañana, y otro en la

noche, para que los productos salgan frescos al mercado, y así de esta manera los clientes
puedan percibir la sensación de que son elaborados al día.
Los productos embolsados como pan molde, molde de pizza, entre otros tienen una
duración de 4 a 5 días por lo cual estos se elaboran dependiendo los días que duren.
Mientras que los panes sueltos como la cáspita, pan negro, pan francés, cuernitos, pan con
queso, pan de leche, entre otros son producidos día a día.
Si llega a sobrar uno de estos de la categoría de panes sueltos estos son transformados en
pan molido (miga de pan), las líneas de productos que elabora la panadería son siguientes:
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PANADERÍA VIENA
CLASIFICACION EN LÍNEAS DE PRODUCTOS
LÍNEA LIGHT LÍNEA PAN LÍNEA LÍNEA LÍNEA VARIOS

•BOTON BLANCO PASTELERÍA SANDWICHERI •PAN MOLIDO
•PAN FRANCES •PASTELES A
GRANDE •PACHOS VIENA
•NEGRITO •PAN DULCE •QUEQUE •HAMBURGUES •PRE PIZZA
•PAN DE AVENA •PAN DE LECHE REDONDO A CHICA
•SUBMARINO
•PAN DE CHIA •CASPA •QUEQUE •HAMBURGUES
•PAN DE
LARGO A GRANDE
•PAN DE •CUERNO CON DESCARTE
LINAZA QUESO •ROSCA DE PAN •LOMITO
•DONAS GRANDE
•MOLDE CHICO •MIGA FINO Y
•TORTAS •MIGA FINO
•MOLDE GRANDE
MEDIANO PORCION •LOMITO
CHICO
•FELIPE
•LOMITO
SEMILLUDO
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PANADERÍA VIENA
PRECIO DE LOS PRODUCTOS Y DEMANDA POR DÍA EN EL AÑO 2015
PRODUCTO PRECIO DEMANDA

FRANCÉS 0,50,ºº 1100
BISCOCHO 0,50,ºº 350
NEGRITO 1,00,ºº 750
CASPA 1,00,ºº 700
FELIPE CHICO 0,8,ºº 850
FELIPE GRANDE 1,10,ºº 740
TIRA BLANCA 2,ºº 380
MOLDE MEDIANO 10,ºº 120
BLANCO
MOLDE GRANDE BLANCO 22,ºº 80
MOLDE MEDIANO 11,ºº 115
INTEGRAL
BOLSA DE SÁNDWICH 5,ºº 115
LOMITO GRANDE 1,ºº 220
PRE-PIZZA 5,ºº 320
PAN DE LECHE 0,60,ºº 180
PIZZA PREPARADA 34,ºº 185
PAN DE CHÍA 11,ºº 235
PAN DE GRANO 11,ºº 280
COMPLETO
PAN DE AVENA Y LINAZA 10,ºº 115
BOLSA DE PAN PITA * 5 4,ºº 75
UNID.
BANDEJA DE CAUQUITAS 9,ºº 210
QUEQUE REDONDO 12,ºº 55
QUEQUE LARGO 10,ºº 38
ROSCA DE PAN 25,ºº 40
TRENZA 20,ºº 130
BOLLO 15,ºº 550
PAN DE FLOR 40,ºº 20
PANES DE LECHE 0,60,ºº 55
SABORIZADOS
MOLDE CHICO INTEGRAL 5,ºº 75
MIGA FINO GRANDE 24,ºº 115
MIGA FINO PEQUEÑO 6,ºº 65
LOMITO 1,10,ºº 100
DONAS 2,50,ºº 85
TOTAL 8448
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PANADERÍA VIENA
Actualmente la empresa cuenta con 8 personas en la elaboración del producto en el área

de producción. Pero hay épocas de mayores ventas, como en invierno y navidad donde el
personal de producción se incrementa a 10 aproximadamente.
La producción de la empresa aproximadamente radica entre 8448 unidades de producto

al día en todas las líneas de producto que cuenta la empresa.
La producción varia cada día, porque no existe una demanda estable, ya que algunos días
la producción se demanda en su totalidad, como hay también otros días que hay sobrantes
de producto.
Actualmente la empresa “Panadería Viena” dejo de elaborar los siguientes productos:
 Caspa doblado
 Molde grande Integral
 Bolsa de Calica
 Lomito Exeni
 Francés Integral
 Hot Dog Moreno
Estos productos se dejaron de elaborar por falta de la demanda de parte de los clientes.
2.5. VENTAS
La empresa “Panadería Viena” proyecta sus ventas de acuerdo sus ingresos de sus
clientes potenciales.
Sus ventas son las siguientes:
INGRESOS POR DIA CON LOS CLIENTES POTENCIALES
CLIENTES INGRESOS PRODUCTO

POR DIA(BS)
XOXO 270 HAMBURGUESA XOXO
MAX RONALDS 300 VARIOS
GATO PARDO 200 HAMBURGUESA
NAPOLITANA 100 PAN FRANCES
VIDI VIDI 270 HAMBURGUESA

250 HAMBURGUESA
BIG BURGUER
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PANADERÍA VIENA
CONOMANIA 120 HAMBURGUESA
SNACK TV 200 HAMBURGUESA

RICKIY’S 300 HAMBURGUESA
SUPER MIO 50 VARIADO
50 VARIADO
SUPER MOLCOR
60 VARIADO
SUPER SERKA
SUPER 550 VARIADO
URKUPIÑA
TOTAL 2872
3. IDENTIFICACIÓN DE FORMAS DE TOMA DE DECISIONES
3.1. Niveles de la Estructura Organizacional
GERENTE
GENERAL
ENCARGADO DE ENCARGADO DE ENCARGADO DE

VENTAS PRODUCCION CONTABILIDAD
AUXILIAR
EMPLEADOS PANADEROS
CONTABLE
 Decisiones en el nivel estratégico.- Elabora las políticas y estrategias. Determina

los objetivos a largo plazo y el modo en que la organización ha de interactuar con
otras entidades. Se toman decisiones no programadas puesto que al momento de
presentarse un problema no existe un procedimiento de solución. En este nivel se
encuentran los altos directivos, el gerente general, etc.
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PANADERÍA VIENA
 Decisiones en el nivel táctico.- Coordina y hacer cumplir las políticas, objetivos
elaborados en los altos directivos relacionado con las actividades que se
desarrollan en el nivel inferior u operativo, así como las decisiones que se toman
y que afectan a un sector, área o departamento específico. En este nivel se
encuentra el encargado de ventas, el encargado de producción, encargado de
contabilidad, etc.
 Decisiones en el nivel operativo.- Su función es realizar en forma eficaz las tareas

que se realizan en la organización. Se realizan tareas rutinarias programadas
previamente por el nivel medio. Pertenecen a este nivel empleados panaderos,
auxiliar contable, etc.
4. SITUACIÓN O PROBLEMA POR RESOLVER
4.1. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA
Tomando en cuenta que la producción varía cada día, al no existir una demanda estable,
ya que algunos días la producción se demanda en su totalidad y otros días que hay
sobrantes de producto, existen productos que no tienen demanda alta o media, que se
encuentra en la línea de productos variados y pastelería. Por lo cual Alejandra del Carpio,
propietaria de la PANADERÍA VIENA, tiene que decidir si es o no recomendable
producir diariamente, o producir por pedidos para que los productos no se dejen de
elaborar.
Los productos con baja demanda son los siguientes:
Pan de flor, queque largo, rosca de pan, panes de leche saborizados, queque redondo, por
ser productos con menos demanda de dichas líneas de productos.
LÍNEA DE PRODUCTOS PASTELERÍA

Queque Largo 10 38
Queque Redondo 12 55
Rosca de Pan 25 40
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PANADERÍA VIENA
LÍNEA DE PRODUCTOS PASTELERÍA
Pan de flor 40 20
Pan de leche saborizados 0,60 55
En la entrevista realizada pudimos obtener información, donde la propietaria Alejandra

del Carpio, mencionaba que de los productos con baja demanda, el Pan de Flor era el que
estaba por decidir dejar de producir al igual que otros productos que ya han dejado de
elaborar dentro de su gama de productos.
4.2. ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN
La empresa Viena, en la actualidad cuenta con una amplia gama de productos, porque la
demanda forzó a la empresa a incrementar una gran variedad de nuevos productos para
sus clientes, contando con una materia prima certificada y de calidad requerida para la
elaboración de estos mismos. Esto permite que la empresa elabore productos de calidad
y de prestigio.
La panadería Viena cuenta con una producción elevada de productos formando parte de
una de las más principales del Departamento de Tarija y una de la más prestigiada.
También podemos decir que gracias a la variedad de productos que ofrece y la calidad de
los mismos ha tenido un crecimiento favorable y provechoso, lo que significa que la
empresa se encuentra en su mejor auge en cuanto a su competencia.
De acuerdo a un análisis de la situación a empresa, Panadería Viena varía, día a día en la

venta de acuerdo a sus diferentes productos que ofrece por la poca demanda que tienen
algunos productos, ya que algunos días dichos productos se demanda en su totalidad y
otros días que hay sobrantes de producto lo cual ocasiona perdida. Existen productos que
no tienen demanda alta o media, que se encuentra en la línea de productos variados y
pastelería.
Dichos productos son los siguientes:
Pan de flor, queque largo, rosca de pan, panes de leche saborizados, queque redondo, por
ser productos con menos demanda de dichas líneas de productos.
Estos productos corren el riesgo de ya no ser producidos por la empresa, porque ocasiona
una perdida para tal, por lo que su costo de producción es elevada.
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PANADERÍA VIENA
4.3. APLICACIÓN DEL PROCESO DE DECISIÓN
El proceso para la toma de decisiones consta de 7 pasos, los cuales se detallan a

continuación:
1. Identificar y definir el problema
Logramos identificar el problema, tras haber realizado una pequeña investigación

donde aplicamos una entrevista a la propietaria de la empresa “Panadería Viena” Lic.
Alejandra del Carpio. El problema identificado es saber si es recomendable o no ,
seguir produciendo diariamente el producto pan de flor o producirlo por pedido, para
que la empresa no tenga perdidas.
2. Determinar el conjunto de alternativas de solución:
Durante la entrevista con la propietaria Lic. Alejandra del Carpio nos brindó
información, donde su demanda de producción aproximada al día era de 20 unidades
de productos y cuando los clientes solicitaban pedidos de algunos productos, la
empresa elabora esos productos siempre y cuando sean como mínimo 30 unidades de
dichos productos. Por lo cual necesitamos saber si es recomendable la producción
diaria de los productos o no lo es.
 Alternativa 1: Recomendable
 Alternativa 2: No recomendable
3. Determinar los criterios para evaluar las alternativas
Al tratarse de una decisión bajo un escenario de incertidumbre, los criterios que vamos
a utilizar son los siguientes:
 Criterio Optimista (Maximax): consiste en elegir la alternativa más

favorable, suponiendo que se va a presentar el mejor de los casos posibles.
 Criterio Pesimista (Wald): consiste en elegir el peor resultado de cada
estrategia y, de estos, se selecciona el máximo.
 Criterio del mínimo pesar (Savage): se trata de aminorar el arrepentimiento
que puede surgir después de haber tomado una decisión antes de escoger
realmente cierta estrategia especial, para lo cual se constituye una matriz de
arrepentimientos.
 Criterio de Laplace: Supone que todos los diversos estados de la naturaleza
tienen igual probabilidad de ocurrencia, ósea, que es probable que ocurran
todos los estados de la naturaleza.
 Criterio de Optimismo Parcial (Hurwicz)
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PANADERÍA VIENA
Se basa en la idea de que obtenemos algunas oportunidades favorables o
afortunadas. Por lo, quien toma las decisiones debe escoger aquel estado de la
naturaleza que le rinda el pago mayor para la estrategia que escoja.
4. Evaluar las alternativas:
Después de haber aplicado todos los criterios matemáticos para poder tomar la
decisión y resolver el problema identificado, realizamos una evaluación de todos
los resultados de las alternativas en los criterios.
5. Elegir una alternativa:

La mejor alternativa a elegir será determinada después de haber aplicado los
criterios matemáticos y su posterior análisis.
6. Ponerla en práctica:
La alternativa escogida será puesta en práctica por la Panadera Viena, para así
poder dar solución a su problema.
7. Evaluar los Resultados:

Después de haber aplicado la alternativa escogida, en el lapso de un mes se
evaluaran los resultados, para lograr determinar si la alternativa escogida fue la
mejor decisión.
5. APLICACIÓN DE MODELOS MATEMÁTICOS AL PROBLEMA
5.1. Enunciado del problema
La propietaria de la empresa “Panadería Viena”, Lic. Alejandra del Carpio, tiene que
decidir si es recomendable o no, seguir produciendo diariamente el producto Pan de flor,
en sus 20 unidades, o realizar la producción solo por pedidos de 30 unidades como
mínimo.
Considerando que la cantidad demanda varia diariamente y quedan unidades sobrantes, lo

cual ocasiona pérdidas a la empresa por su elevado costo de fabricación, necesitamos
conocer: ¿Es recomendable o no, realizar la producción diaria del PAN DE FLOR, o
realizarla por pedidos?
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PANADERÍA VIENA
5.2. Datos del problema
Producto: PAN DE FLOR
Alternativas.
Las alternativas que se tomaran en el criterio de decisión será de:
A1. Recomendable
A2. No recomendable
Estados de la Naturaleza
E1: Producir Diariamente
E2: Producir a Pedido
5.3. Elaboración de la matriz de Decisión
E1: PRODUCIR E2: PRODUCIR

DIARIAMENTE A PEDIDO
A1: “RECOMENDABLE” 20 30
A2: “NO RECOMENDABLE” 25 15
5.4. Aplicación de criterios matemáticos para resolver el problema
E1: PRODUCIR E2: PRODUCIR

DIARIAMENTE A PEDIDO
A1: “RECOMENDABLE” 20 30
A2: “NO RECOMENDABLE” 25 15
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PANADERÍA VIENA
 CRITERIO OPTIMISTA
MEJORES MAXI-MAX
RESULTADOS
30 30
25
RESPUESTA:
Con el criterio optimista se elige la A2.
Es recomendable producir 30 unidades a pedido.
 CRITERIO PESIMISTA
PEORES MINI - MAXI

RESULTADOS
20 20
15
RESPUESTA:
Con el criterio pesimista se elige la A1.
Es recomendable producir 20 unidades diariamente.
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PANADERÍA VIENA
 CRITERIO SAVAGE
E1: PRODUCIR E2: MAXIMOS MINI

DIARIAMENTE PRODUCIR A LAMENTOS MAX
PEDIDO
A1: “RECOMENDABLE” 5 0 5 5
A2: “NO RECOMENDABLE” 0 15 15
RESPUESTA:
Con el criterio savage se elige la A1.
 CRITERIO DE LAPLACE
Proporción: 1/2
E1: PRODUCIR E2: PRODUCIR LAPLACE MAXI

DIARIAMENTE A PEDIDO MAX
A1: “RECOMENDABLE” 20 30 (20+30)/1/2=100 100
A2: “NO RECOMENDABLE” 25 15 (25+15)/1/2=80
Respuesta:
Con el criterio de Laplace de escoge la alternativa A1.
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PANADERÍA VIENA
CRITERIO DE HURWICZ α=0.50 1- α= 0.50
MEJORES PEORES HURWICZ Maxi Max

RESULTADOS RESULTADOS α=0.50 1- α= 0.50
30 20 (30*0.5)+(20*0.5)= 25 25
25 15 (25*0.5)+(15*0.5)= 20
RESPUESTA:
Con el criterio de Laplace de escoge la alternativa A1.
CUADRO DE ANÁLISIS
ALTERNATIVAS optimista pesimista savage Laplace Hurwicz

A:1     
A:2
Con la aplicación de los criterios matemáticos, se determinó escoger la alternativa “1”,

que es optar por tomar la decisión de producir el Pan de Flor a pedido de 30 unidades.
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PANADERÍA VIENA
6. CONCLUSIONES
Realizada la previa investigación para la aplicación en la “Panadería Viena” se llega a la

siguiente conclusión:
La propietaria de la Panadería Viena, Lic. Alejandra del Carpio Marek contando con sus
datos de la demanda de la gestión 2015, y con datos registrados de baja demanda de
algunos productos, entre ellos, productos que dejaron de elaborar por la poca demanda
que tenía, requiere tomar la decisión si en la presente gestión producirá el Pan de Flor al
día o lo realizara a pedido, para que este no deje de ser elaborado.
Realizada las presentes tablas de decisión se pudo obtener como resultado que en la
alternativa 1 (Recomendable) es la más conveniente para la producción del Pan de Flor a
pedido.
7. Recomendaciones
Se recomienda a la empresa “Panadería Viena”, producir el Pan de Flor a pedido, para así
evitar perdida por su alto costo de fabricación, cuando el producto no sea adquirido por
los clientes.
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PANADERÍA VIENA
ANEXO 1
Se realizó la entrevista con la dueña de La Panadería Viena, Lic. Alejandra del Carpio,
con el fin de conocer más a detalle la situación en la que se encuentra la empresa.
JUSTIFICACIÓN
Utilizamos este tipo de entrevista, para conocer la opinión de la Lic. Alejandra del Carpio,
y así de esta manera tener una visión general de la situación actual de la empresa el cual
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PANADERÍA VIENA
conllevan a la problemática presentada para el desarrollo de este estudio, y con la
experiencia que le ha proporcionado estar al mando de este negocio desde hace más de 4
años.
Se tratará que en cada uno de los puntos se obtenga información que ayude a descubrir la
causa del problema y a determinar posibles alternativas de acción que puedan ayudar a
tomar una decisión para resolver el problema.
METODOLOGÍA
La entrevista con experto se aplicará a la Dueña de la “Panadería Viena”, debido a que
cuenta con los conocimientos necesarios para describir el comportamiento del mercado
empresarial.
Se realizará en un contexto confortable y cómodo que facilite la expresión del
entrevistado.
Para efecto de la realización de la entrevista se concretará previamente una cita con el
entrevistado para llevar a cabo la entrevista de una manera adecuada y sin complicaciones
de tiempo, en donde el propietario de la Panadería pueda revelarnos la información
necesaria sin que ésta represente una complicación en sus actividades.
El tiempo de duración de la entrevista será aproximadamente de 45 minutos y se
registrarán las respuestas.
INTRODUCCIÓN Y SOLICITUD DE PARTICIPACIÓN
Buenas tardes, Lic. Alejandra del Carpio, como habíamos quedado con anterioridad
hemos venido a su establecimiento a realizar una entrevista para que usted nos dé a
conocer información que nos será de gran ayuda para el desarrollo de este estudio.
Le recordamos que la información que se exprese en esta entrevista no será utilizada para
fines distintos a los de esta investigación y sirven solamente para el desarrollo de la misma.
Entonces, aclarado lo mencionado anteriormente, continuamos con la realización de la
entrevista, conteste por favor, con sus propias palabras a las preguntas que le realizaremos
a continuación:
Estructura de la Entrevista
¿Cuántos años lleva de funcionamiento la Panadería?
Actualmente la panadería lleva 10 años de funcionamiento.
¿Cuánto tiempo lleva involucrado en el ámbito de este negocio?
Estoy involucrada en el ámbito de este negocio prácticamente desde que nací, mis padres
eran propietarios de la panadería. Pero hace ya más de 4 años que estoy como propietaria
de este negocio.
¿Cuál es la situación actual de la industria Panificadora?

21
PANADERÍA VIENA
La situación actual de la panadería, es buena, ya que producimos una gran variedad de

productos en la cual tenemos una alta demanda en el pan francés, nuestros precios son
accesibles al bolsillo del mercado tarijeño.
¿Qué opina usted respecto a lo que la gente piense de su panadería en comparación

con la competencia?
La opinión de nuestros clientes es muy importante, por ese motivo nuestra empresa brinda
un trato amable a nuestros clientes, siempre tratándoles con respeto y ofreciéndoles el
producto que ellos están buscando, para así lograr la preferencia de los mismos.
Principales características de su empresa que lo diferencia de la competencia
 Producimos una gran variedad de productos

 Nuestros productos son elaborados al día
 Nuestros precios son accesibles
 Realizamos pedidos con anticipación
Aspectos positivos de su empresa
Nuestra empresa cuenta con una variedad de productos, somos una panadería reconocida
en el mercado tarijeño y lo más principal llegamos a satisfacer las necesidades de nuestros
clientes.
¿Cuantos productos elabora la Panadería Viena?
Actualmente la empresa elabora 30 variedades de productos en distintas líneas.
¿Los productos elaborados en la Panadería Viena, tienen una alta demanda?
Los productos que ofrecemos a nuestros clientes tienen una demanda alta, más que todo
en el pan francés. Elaboramos productos que tienen demanda baja como ser queque largo,
queque redondo, rosca de pan, pan flor panes saborizados, panes de leches saborizados.
¿Cuáles han sido los factores de la baja demanda de esos productos?
El factor de baja demanda de los productos que mencione, es el precio, porque tiene un
precio elevado.
¿Qué problemas a tenido con la elaboración de sus productos y como los ha resuelto?
22
PANADERÍA VIENA
La panadería, no tiene problemas con la elaboración de los productos, el problema con el
que cuenta es con la comercialización y demanda de los productos con precios altos.
Hemos resuelto ese problema dejando de elaborar estos productos por la falta de demanda.
¿Cuáles fueron los productos que dejaron de elaborar? ¿Y por qué lo hizo?
Los productos que actualmente ya no elaboramos son:

• Caspa doblado
• Molde grande Integral
• Bolsa de Calica
• Lomito Exeni
• Francés Integral
• Hot Dog Moreno.
Dejamos de producir dichos productos por falta de demanda de los clientes.
¿Corren el riesgo de dejar de ser elaborados otros productos de su línea de

producción?
Actualmente si estábamos pensado en dejar de elaborar los productos con baja demanda,
porque esto nos ocasiona perdida para la empresa, aunque a pesar de que esos productos
no se lleguen a vender, lo convertimos en pan miga para su posterior venta, pero aun así
obtenemos perdida por que su fabricación tiene un costo alto.
¿Cuál es el producto que corre más riesgo de dejar de ser elaborado?
El producto que estamos pensando dejar de elaborar es el Pan de Flor porque es el

producto con un precio alto y su baja demanda.
¿La empresa realiza productos a pedido? Y tiene un margen mínimo para esto.
Si la empresa realiza pedidos de los productos, pero para la realización de pedidos tienen
que ser mínimo 30 unidades, caso contrario no realizamos el pedido.
23
PANADERÍA VIENA
ANEXO 2
24
PANADERÍA VIENA
25
PANADERÍA VIENA
26
PANADERÍA VIENA
ANEXO 3
ELABORACIÓN DEL PAN

El proceso de producción se lleva a cabo mediante la aplicación de técnicas de elaboración
de panes en sus diferentes presentaciones, a continuación se detalla los siguientes pasos:
 Selección de Materias Primas e Insumos:
La selección de la materia prima e insumos se lleva a cabo desde el momento de la compra
de estos elementos, los cuales serán en base a los diferentes tipos de panes a elaborar
(Pan dulce y blanco).
 Pesado y Medido de las Materias Primas e Insumos:
Definido el tipo de pan a elaborar se realiza el pesado y medidos de cada uno de los
materiales a utilizar.
 Mezclado:
Se mezcla la harina como principal ingrediente con la levadura ya disuelta, agregando
poco a poco el resto de los ingredientes (azúcar, huevos, aceite, saborizantes, colorantes,
sal, etc.) dependiendo del tipo de pan. El mezclado se realiza con la batidora hasta que la
mezcla sea homogénea.
 Amasado;
Después del batido para ciertos tipos de pan se requerirán del amasado a través de una
amasadora, como también de forma manual.
 Formado de Piezas (cortado):
El formado de piezas se realiza en algunos casos después del batido como en las cazuelejas
y mantecadas otros después del amasado. La forma de los panes se realizará de acuerdo
al tamaño y forma de los requerimientos del consumidor.
 Reposado:
El reposado se realiza de una a dos horas en los moldes en espera para su horneado.
 Horneado:
El proceso horneado se realiza en un tiempo de 30 minutos.
 Enfriado de las Piezas:
Para el enfriado se realiza después de sacar las charolas del horno colocándolas en los
espiguemos.
 Elección de Panes de Acuerdo a los pedidos:
27
PANADERÍA VIENA
Se colocan los panes de acuerdo a los pedidos solicitados cestos, cajas, y charolas
exhibidoras.
 Comercialización:
Esta se lleva a cabo mediante los dos vehículos con las que cuenta la panificadora
“ESTRELLA DEL SUR”, como también en exhibidores dentro de la panadería.
El proceso que se sigue en la elaboración del pan en la panadería estrella del sur será
representado gráficamente en la siguiente imagen, este proceso comienza con la compra
y la obtención de su principal materia prima como lo es la harina, la cual pasa por distintos
procesos conjuntamente con otros insumos dentro de las instalaciones de panadería “la
estrella del sur”, para después sacar un producto terminado (pan), para su respectiva
comercialización, esta se la realiza con la ayuda de 2 trufis repartidores, estos medios de
transporte llevan el pan a sectores como el mercado campesino, mercado central, kioscos
escolares, entre otros.
Bibliografía
28
PANADERÍA VIENA
Toma de decisiones por medio de Investigación de Operaciones.
Autor: Robert J. Thierauf – Richard A. Grosse
Introducción a la investigación de Operaciones
Autor: Hillier Lieberman
Métodos y modelos de investigación de operaciones
Autor: Juan Prawda
29
PANADERÍA VIENA

Panadería Viena

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Panadería Viena

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FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y FINANCIERAS

La “Panadería Viena” es una de las panaderías más conocidas en el mercado tarijeño,

El nombre de la empresa “Panadería Viena” proviene del nombre “Carpintería Viena”

La empresa cuenta con los siguientes sucursales.

 Oficina central: Av. Domingo Paz (entre Méndez y Santa Cruz)

 Sucursal 1 (centro); en la calle Bolívar frente al mercado central.

 Sucursal 2(Juan XXIII) en la Av. Font esquina porvenir.

 Sucursal 3 (Villa Fátima) en la Av., Belgrano y Av. La Paz.

Nuestro propósito es llegar ser la empresa panificadora líder en Tarija ofreciendo

 Ofrecer la mejor atención a nuestros clientes de forma atenta y confiable.

Panadería Viena se proyecta como organización empresarial estructurada en los

Descripción de los valores de la empresa “Panadería Viena”

2.2. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

ENCARGADO DE ENCARGADO DE ENCARGADO DE

2.3. NÚMERO DE EMPLEADOS

La empresa “PANADERIA VIENA” cuenta con 30 personas trabajando en el área de

Los cuales se distribuyen de la siguiente manera

En el área de marketing y ventas:

En el área de producción u operaciones:

En el área de contabilidad y finanzas:

Se realiza la elaboración de los productos en dos turnos, uno en la mañana, y otro en la

CLASIFICACION EN LÍNEAS DE PRODUCTOS

LÍNEA LIGHT LÍNEA PAN LÍNEA LÍNEA LÍNEA VARIOS

PRECIO DE LOS PRODUCTOS Y DEMANDA POR DÍA EN EL AÑO 2015

PRODUCTO PRECIO DEMANDA

Actualmente la empresa cuenta con 8 personas en la elaboración del producto en el área

La producción de la empresa aproximadamente radica entre 8448 unidades de producto

Actualmente la empresa “Panadería Viena” dejo de elaborar los siguientes productos:

Sus ventas son las siguientes:

INGRESOS POR DIA CON LOS CLIENTES POTENCIALES

CLIENTES INGRESOS PRODUCTO

NAPOLITANA 100 PAN FRANCES

VIDI VIDI 270 HAMBURGUESA

SNACK TV 200 HAMBURGUESA

3. IDENTIFICACIÓN DE FORMAS DE TOMA DE DECISIONES

3.1. Niveles de la Estructura Organizacional

ENCARGADO DE ENCARGADO DE ENCARGADO DE

 Decisiones en el nivel estratégico.- Elabora las políticas y estrategias. Determina

 Decisiones en el nivel operativo.- Su función es realizar en forma eficaz las tareas

4. SITUACIÓN O PROBLEMA POR RESOLVER

4.1. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

Los productos con baja demanda son los siguientes:

LÍNEA DE PRODUCTOS PASTELERÍA

Pan de leche saborizados 0,60 55

En la entrevista realizada pudimos obtener información, donde la propietaria Alejandra

4.2. ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN

De acuerdo a un análisis de la situación a empresa, Panadería Viena varía, día a día en la

Dichos productos son los siguientes:

El proceso para la toma de decisiones consta de 7 pasos, los cuales se detallan a

1. Identificar y definir el problema

Logramos identificar el problema, tras haber realizado una pequeña investigación

2. Determinar el conjunto de alternativas de solución:

3. Determinar los criterios para evaluar las alternativas

 Criterio Optimista (Maximax): consiste en elegir la alternativa más

4. Evaluar las alternativas:

5. Elegir una alternativa:

7. Evaluar los Resultados:

5. APLICACIÓN DE MODELOS MATEMÁTICOS AL PROBLEMA

5.1. Enunciado del problema

Considerando que la cantidad demanda varia diariamente y quedan unidades sobrantes, lo

5.2. Datos del problema

Producto: PAN DE FLOR

Las alternativas que se tomaran en el criterio de decisión será de: