CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

DARYL STEVEN DAVID GONZALEZ

YEISY NATALIA TAPASCO VELASCO

OSCAR ARANZAZU ARANGO

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE MANIZALES

FACULTA DE INGENIERÍA
TERMODINÁMICA
MANIZALES
2017
 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

La conservación de alimentos es el conjunto de procedimientos de tratamiento y

recursos que permite conservar las propiedades nutritivas y la textura de los
alimentos, esto se puede realizar envasando los productos alimenticios con el fin de
guardarlos y consumirlos mucho tiempo después. La conservación de los alimentos
implica todos los factores bióticos (como los microorganismos, los animales, la
germinación vegetal, etc.) y los factores abióticos (como la luz, el oxígeno, el calor,
la irradiación, etc.) que pueden deteriorar la calidad del alimento, también las
sustancias que constituyen los alimentos se alteran con cierta rapidez. Dicha
alteración es causada por los microbios que usan para su desarrollo los elementos
nutritivos de éstos, lo que ocasiona su descomposición. La alteración de los
alimentos también se debe a la acción de las enzimas (compuestos químicos que
aceleran la velocidad de las reacciones). También existen otros factores como el
embalaje y las condiciones de almacenamiento de los alimentos que son esenciales
para una buena conservación.

La alteración y el deterioro de los alimentos han sido una constante preocupación y

motivo de investigación para el ser humano con el objetivo de conservarlos el mayor
tiempo posible y asegurar una disponibilidad de los mismos. Así técnicas de
conservación como el salazón fueron practicadas por el hombre desde tiempos muy
remotos, dando paso a otros sistemas cada vez más sofisticados como son las
conservas, congelados, alimentos al vacío, esterilizados. El objetivo principal de la
conservación de alimentos es prevenir o retardar el daño causado por los microbios
y demás factores. Para ello, es necesario aplicar un adecuado tratamiento.

A continuación se presentan las técnicas de conservación más empleadas en la

actualidad:

Congelación: La congelación se considera como una de las mejores técnicas de

conservación. Este consiste en someter los alimentos a temperaturas que oscila
entre – 40º C y –50º C, esto con el fin de eliminar el calor; este método permite
detener provisionalmente el desarrollo de microorganismos y disminuye la velocidad
a la cual las enzimas actúan. Existe un descenso de temperatura, lo que reduce la
velocidad de las reacciones químicas y la proliferación de los microorganismos, nos
permite conservar los alimentos mucho más tiempo (nunca indefinidamente).
Es el método de conservación de alimentos más conocido y quizás el más funcional
ya que se puede conservar cualquier tipo de alimentos y evita la aparición de
bacterias gracias a las bajas temperaturas.

Refrigeración: Se caracteriza en almacenar los alimentos a una temperatura de -

5 ºC, esta se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura cerca del punto
de congelación, pero sin llegar a congelarse, a estas temperaturas la velocidad de
desarrollo de los microorganismos en los alimentos es mucho más lento. Mantiene
los alimentos frescos y los preserva durante algún tiempo. La refrigeración tiene
efectos mínimos en el sabor, textura y el valor nutricional de los alimentos. Sin
embargo hay que tomar en cuenta que tiene contribuciones limitadas.

En cualquiera de estos dos métodos se deben tener equipos de refrigeración, estas

son máquinas térmicas diseñadas para tomar la energía calorífica de un área
específica y evacuarla a otra. Para su funcionamiento, según el Segundo Principio
de la Termodinámica, es necesario aplicar un trabajo externo, por lo cual el
refrigerador, sea cual sea su principio de funcionamiento, consumirá energía.

Todos los equipos de refrigeración deben tener los siguientes elementos:

- Compresor: Compresor es una máquina, cuyo trabajo consiste en

incrementar la presión de un fluido. Al contrario que otro tipo de máquinas,
el compresor eleva la presión de fluidos compresibles como el aire y todo
tipo de gases.
- Condensador: generalmente es un serpentín de cobre con laminillas de
aluminio a modo de disipadores de calor. Su función es liberar el calor del
refrigerante al ambiente.
- Evaporador: Es un intercambiador de calor donde se produce la
transferencia de energía térmica desde un medio a ser enfriado hacia el
fluido refrigerante que circula en el interior del dispositivo.
- Dispositivo de expansión: según el caso puede ser una válvula de
expansión o un tubo capilar. En cualquier caso su función es dejar que el
refrigerante pase desde la parte del circuito de alta presión a la de baja
presión, expandiéndose.
- Termostato: su función es apagar o encender automáticamente el
compresor a fin de mantener el área enfriada dentro de un campo de
temperaturas.
- Ventilador: su función es aumentar el flujo de aire para mejorar el
intercambio de calor.

Secado o deshidratación: Consiste en el secado de algunos productos como

granos, cereales, frutas y vegetales, exponiéndolos al calor extremo, con la finalidad
de eliminar una gran cantidad de agua en ellos, evitando el desarrollo de bacterias
y procurando la conservación de las vitaminas en los productos deshidratados.
Puede ser natural o artificial. Con este método no se desarrollan los
microorganismos ni ejercen su acción las enzimas en los alimentos secos. En el
secado natural interviene el Sol, puede emplearse en frutas, granos, legumbres. La
deshidratación tradicional de alimentos utiliza el calor, el aire, y el tiempo en varios
procesos que permiten la eliminación de humedad a un nivel deseado. La
deshidratación no tiene un procedimiento claro establecido. Los se puede deshidratar
de diferentes formas, por ejemplo por el sol si está suficientemente caliente y seco
o con un horno o deshidratador si el clima es húmedo.
Un deshidratador de alimentos es un dispositivo que calienta una cámara de aire a
una determinada temperatura y la mantiene constante durante todo el proceso. Para
ello utiliza una resistencia eléctrica.

Pasteurización: Consiste en la aplicación de calor durante un tiempo determinado

(que variará en función del alimento) a temperaturas que rondan los 80ºC. Los
alimentos se llevan a una temperatura más baja que el punto de ebullición. Así. La
pasteurización tiene por objeto destruir los agentes patógenos que puedan estar en
los alimento, esto no afecta adversamente el sabor y color del alimento. Este
proceso se realiza para asegurar que el alimento tratado es seguro para el consumo
humano y aumenta la vida útil del producto. La pasteurización se utiliza con mayor
frecuencia en líquidos tales como leche y zumos. Lo que no se inactiva son sus
esporas, por eso la leche una vez abierta se debe conservar en el refrigerador, y si
no es consumida en un plazo determinado, hay que desecharla. Este tratamiento
térmico debe ser seguido por un repentino enfriamiento, ya que de este modo todos
los microorganismos son eliminados.
La pasteurización se así: A medida que el alimento avanza va cambiando la
temperatura. En un principio se somete a calentamiento hasta la temperatura 1 que
es la más baja de todas. A continuación en la sección 2 se aumenta la temperatura
hasta la temperatura 2, y finalmente se sube la temperatura hasta la máxima del
tratamiento, la número 3. A continuación se inicia la curva a través de la cuál la
temperatura 3 se mantendrá constante y finalmente según avanza hacia la salida
del túnel, la temperatura va disminuyendo a 2, 1, y finalmente, la temperatura
exterior. Al ser el túnel simétrico de ida y vuelta.

La esterilización: Es la exposición del alimento a altas temperaturas durante un

cierto período de tiempo, este proceso elimina totalmente los gérmenes y las
esporas. Se aplica al alimento temperaturas que rondan los 115 ºC. Los alimentos
en este proceso se ven afectados en sus características organolépticas (la leche
esterilizada tiene un aspecto amarillento y un cierto sabor tostado), y en la pérdida
de nutrientes como vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) dependiendo de
la duración del calor sometido al alimento. Este tiempo puede ser largo o demasiado
cortas. El objetivo de esterilización es para asegurar la esterilidad comercial del
alimento. Este proceso de conservación está relacionado con aquellos alimentos
cuya finalidad es acabar en un contenedor hermético (latas, frascos) para su
posterior almacenaje.

El tratamiento (UHT), ultra alta temperatura, se utiliza para calentar el producto a

una temperatura lo suficientemente alta, 135 ° C y 150 ° C durante un tiempo muy
corto, entre 1 a 5 segundos. Este proceso se lleva a cabo por contacto directo entre
el producto y vapor a baja presión. El producto se esteriliza y luego se enfría
envasándose asépticamente. Este proceso se utiliza para esterilizar productos
líquidos (leche, zumos de frutas) y productos de consistencia espesa (postres, nata,
el zumo de tomate, sopa)
Existen diferente métodos como:
 - Métodos físico: Aquellos que no involucran el empleo de sustancias letales
para los microorganismos, sino procedimientos físicos como la radiación
ionizante, el calor o la filtración de soluciones con membranas que impiden
el paso de microorganismos, incluyendo virus. El método más usado en esta
categoría es el calor que mata microorganismos por la desnaturalización de
las enzimas. Otro factor que debe ser considerado en una esterilización es el
tiempo requerido. El cual es el tiempo mínimo para que toda bacteria en un
cultivo líquido en particular sea exterminada a una temperatura determinada.

- Métodos térmicos: suelen englobar todos los procedimientos que tienen

entre sus fines la destrucción de los microorganismos por el calor. Los
métodos son tanto la pasteurización como la esterilización, cuya finalidad
principal es la destrucción microbiana, como al escaldado y a la cocción,
procesos en los que también se consigue una cierta reducción de la flora
microbiana, pero que sus objetivos principales son la variación de las
propiedades físicas.

Aditivos alimentarios: aditivos son sustancias que se añaden a los alimentos con
fin de modificar sus caracteres, o para potenciar o recuperar algunas que se han
perdido durante el proceso de elaboración. Se trata de sustancias que dificultan o
impiden el desarrollo de los microorganismos. No tienen el objetivo de modificar el
valor nutritivo, ya que lo dejan inalterable, sino que se utilizan para mejorar aspectos
del alimento como tiempo de conservación, mejora del sabor, del color. Además
pueden servir para dar color, sabor, textura, volumen y evitar que se oxiden los
alimentos.
Los aditivos se clasifican en cuatro grupos: Colorantes, conservantes, antioxidantes,
estabilizantes.

Envasado al Vacío: El sistema de envasado al vacío consiste en extraer el oxígeno

del recipiente que contiene al producto, de esta manera se evita la oxidación y
putrefacción del alimento a conservar, prolongando su fecha de caducidad, se
obtiene una vida útil más larga al poder conservar las características organolépticas
ya que al eliminar el oxígeno no existe crecimiento de gérmenes aeróbicos,
psicrofilos, y mesófilos que son los que originan la rancidez, la decoloración, y la
descomposición de los alimentos
Pero además como ventajas específicas podemos destacar:

- Evita la oxidación provocada por el oxígeno, y por tanto la putrefacción de los

alimentos es nula.
- Incrementa los tiempos de conservación de los alimentos.
- Anula el desarrollo de los microorganismos ante la ausencia de oxígeno.
- Permite que los alimentos conserven su dureza y textura.
- Evita la quemadura del hielo, ya que no hay contacto directo del frío con el
producto.
- Mantiene el sabor y frescura de los alimentos, ya que no hay cambios por pérdidas
de líquidos o grasas.
El Sistema de Empacado al vacío.

Liofilización: Se basa en una desecación en donde se produce el paso de sólido a

gas sin pasar por la fase líquida. Consiste en eliminar el agua de un alimento
congelado aplicando sistemas de vacío. Lo que ocurre es que el hielo al vacío y a
baja temperatura (inferior a –30 ºC), pasa del estado sólido al gas, sin pasar por el
estado líquido. Es el proceso donde el valor nutricional del alimento apenas se ve
afectado. Tiene un elevado coste, por lo que se suele aplicar sólo al café o
descafeinado solubles y en productos como leches infantiles.

http://conceptodefinicion.de/conservacion-alimentos/
https://es.wikipedia.org/wiki/Conservaci%C3%B3n_de_los_alimentosciales.
https://es.wikipedia.org/wiki/Salaz%C3%B3n
http://www.laloncherademihijo.org/padres/tecnicas-conservacion-alimentos.asp
https://es.wikipedia.org/wiki/Equipos_de_refrigeraci%C3%B3n
http://www.geosalud.com/nutricion/metodos-conservacion-alimentos.html
http://www.rawclubbuenosaires.com/como-funciona-un-deshidratador/
https://es.wikipedia.org/wiki/Esterilizaci%C3%B3n_(microbiolog%C3%ADa)
http://www.envapack.com/2003/01/221/
Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma
que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto
de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y
la inhibición de algunas bacterias.