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ALIMENTOS FUNCIONAIS

CIÊNCIA, SAÚDE E ALEGAÇÕES


DIVERSOS CAMINHOS PARA MELHORAS NA SAÚDE

Consumo de componente de
alimento funcional

Marcadores de exposição Resultados


a componente do alimento para a
saúde
Melhoras na
Marcadores de função-alvo/ saúde e no
resposta biológica bem-estar
ou
redução do
Marcadores de risco de doença
resultado intermediário
SOBRE ILSI / ILSI EUROPE
International Life Sciences Institute (ILSI) é uma fundação mundial sem fins lucrativos, estabelecida em 1978 para o avanço da
compreensão de aspectos científicos relacionados à nutrição, segurança alimentar, toxicologia, avaliação de risco e ao ambiente. Ao
reunir cientistas do meio acadêmico, do governo, da indústria e do setor público, ILSI busca uma abordagem equilibrada para a solução
de problemas voltados comumente para o bem-estar do público em geral. ILSI está sediado em Washington, DC, EUA, tendo filiais na
Argentina, no Brasil, na Europa, na Índia, no Japão, na Coréia, no México, na África Setentrional e Região do Golfo, na América do
Norte, nos Andes Setentrionais, na África do Sul, nos Andes Meridionais, na Região do Sudeste da Ásia com ponto focal na China,
incluindo o ILSI Health and Environmental Sciences Institute (HESI). ILSI está filiado à Organização Mundial da Saúde como organização
não-governamental (ONG), detendo status de consultor especializado para a Food and Agriculture Organization of the United Nations.

ILSI Europe foi estabelecido em 1986 para identificar e avaliar aspectos científicos ligados aos tópicos citados acima, por meio de
simpósios, workshops, grupos de especialistas e publicações resultantes. Seu objetivo é promover o avanço do conhecimento e a
resolução de determinados aspectos científicos nessas áreas. ILSI Europe é patrocinado principalmente por seus membros da indústria.

Essa publicação se tornou possível pelo apoio da Força-Tarefa para Alimentos Funcionais/ILSI Europe, sob os auspícios do Conselho de
Diretores do ILSI Europe. A política do ILSI determina compulsoriamente que os Conselhos de Diretores do ILSI e de suas filiais sejam
compostos de pelo menos 50% de cientistas do setor público; os diretores restantes representam as empresas-membros de ILSI. A seguir,
estão listados o Conselho de Diretores do ILSI Europe e os membros da indústria pertencentes à Força-Tarefa para Alimentos
Funcionais/ILSI Europe.

Conselho de Diretores do ILSI Europe


Membros da área acadêmica Membros da indústria

Prof. M. Carruba, University of Milan (IT) Dr. J. Boza Puerta, Coca-Cola Europe (BE)
Prof. Dr. G. Eisenbrand, University of Kaiserslautern (DE) Mr. C. Davis, Kraft Foods (CH)
Prof. A. Grynberg, Université Paris Sud – INRA (FR) Mr. R. Fletcher, Kellogg Europe (IE)
Dr. I. Knudsen, Danish Institute for Food and Veterinary Dr. G. Kozianowski, Südzucker/BENEO Group (DE)
Research (aposentado) (DK) Prof. T. Mattila-Sandholm, Valio (FI)
Prof. M. Kovac, FAO Regional Office Europe (HU) Dr. G. Meijer, Unilever (NL)
Prof. em. G. Pascal, National Institute for Agricultural Research – INRA (FR) Dr. J. Stowell, Danisco (UK)
Prof. S. Strain, University of Ulster (UK) Dr. G. Thompson, Groupe Danone (FR)
Prof. V. Tutelyan, National Nutrition Institute (RU) Prof. Dr. P. van Bladeren, Nestlé (CH)
Prof. G. Varela-Moreiras, University San Pablo-CEU of Madrid (ES) Dr. P. Weber, DSM (CH)
Prof. em. P. Walter, University of Basel (CH)

Membros da indústria pertencentes à Força-Tarefa para Alimentos Funcionais/ILSI Europe


Ajinomoto Europe, Barilla G. & R. Fratelli, BASF, Bayer CropScience BioScience, Beverage Partners Worldwide, Campina, Coca-Cola
European Union Group, Colloïdes Naturels International, CSM, Danisco, Dow Europe, Friesland Foods, Frutarom, GlaxoSmithKline,
Groupe Danone, Kellogg, Kraft Foods, Mars, McNeil Nutritionals, Monsanto Europe-Africa, Nestlé, PepsiCo International, Procter &
Gamble, Raisio, Red Bull, Royal Cosun, Südzucker/BENEO Group, Tate & Lyle Speciality Sweeteners, Unilever, Valio, Wild Flavors,
Wimm-Bill-Dann Foods, Yakult Europe
ALIMENTOS FUNCIONAIS
CIÊNCIA, SAÚDE E ALEGAÇÕES

John Howlett

ILSI Europe
© 2008 ILSI Europe
A versão em língua portuguesa foi patrocinada por ILSI Brasil. © 2009 ILSI Europe

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SUMÁRIO

PREFÁCIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.
INTRODUÇÃO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.
COMO A FUNCIONALIDADE DOS ALIMENTOS É AVALIADA? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
ONDE OS ALIMENTOS FUNCIONAIS PODEM DESEMPENHAR O SEU PAPEL? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12
FORNECENDO OS BENEFÍCIOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3. 6
COMUNICANDO OS BENEFÍCIOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3. 8
PERSPECTIVAS FUTURAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4. 4
GLOSSÁRIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
.
REFERÊNCIAS E LEITURA COMPLEMENTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48

Autor: John Howlett (UK)


Editor científico: Peter Aggett, University of Central Lancashire (UK)
Avaliadores científicos: Nils-Georg Asp, Swedish Nutrition Foundation (SE), John H. Cummings, University of Dundee (UK)
Editor da Série de Monografias Concisas: Ron Walker, University of Surrey (UK)
Coordenador: Carina Madsen, ILSI Europe (BE)
Do original: Functional Foods – From Science to Health and Claims
©2008 ILSI Europe
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empregados: eletrônicos, mecânicos, fotográficos, gravação ou quaisquer outros.

Créditos da edição em língua portuguesa:

EM 3352
Projeto editorial: Elsevier Editora Ltda.
Diretoria comercial Pharma: Marina Jancso / Coordenação editorial: Jane Muniz
Assistente editorial: Irene Cavaliere e Elisa Duque / Tradução: Fernando Nascimento
Revisão Técnica: Dra. Elizabete Wenzel de Menezes – Depto. Alimentos e Nutrição Experimental,
Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo – Coordenadora da TBCA-USP/BRASILFOODS
Revisão tipográfica: Carolina Mendonça / Capa e Diagramação: Estúdio Castellani

O conteúdo desta publicação reflete exclusivamente a opinião dos autores e não necessariamente a opinião da Elsevier Editora Ltda.
Material de distribuição exclusiva à classe médica.
Alimentos Funcionais 5

PREFÁCIO

Hipócrates disse, “Deixe que seus alimentos sejam boas relações com membros da família e amigos.
seus remédios”. Agora chegou a hora de revisar o Então, por que não combinar prazer e funcionalida-
conceito de alimento, além das necessidades nutricio- de? Para se manter alerta quando você tem que traba-
nais básicas. Hoje em dia, os alimentos realmente se lhar até tarde da noite, por que não curtir algum
tornaram elementos centrais para o prazer cultural de alimento ou bebida que, ao mesmo tempo, irá aju-
alimentar uma família e de receber amigos em um dá-lo a se manter alerta? Para promover um funcio-
ambiente social. namento saudável do intestino, por que não integrar
os benefícios da fibra alimentar em sua alimentação
Os alimentos também são remédios? Produtos que diária? Para ajudar na prevenção de doenças cardio-
visam curar doenças são medicamentos, não alimentos. vasculares, por que não incorporar naturalmente os
Mas, por outro lado, uma dieta saudável consistindo de elementos preventivos em sua alimentação diária?
alimentos com propriedades funcionais pode ajudar na Todos nós comemos muitos alimentos diferentes, to-
promoção do bem-estar e até reduzir o risco de desen- dos os dias; vamos ter a certeza que estamos comen-
volver certas doenças. A OMS enfatiza a importância do o que é melhor para nós, para qualquer neces-
de uma dieta saudável na prevenção de doenças crôni- sidade específica que tenhamos na ocasião, ou que,
co-não-transmissíveis. Contudo, uma dieta apenas po- no longo prazo, irá melhorar nossa saúde em geral.
derá ser saudável se a combinação entre alimentos for
adequada. Além disso, uma dieta saudável não consis- É fácil dizer “tenha hábitos alimentares saudáveis”, ou
te apenas em limitar certos componentes mais preocu- “coma de forma saudável”, mas será que realmente
pantes, como os ácidos graxos saturados ou trans, ou sabemos qual é o melhor alimento para determinada
simplesmente em proporcionar a ingestão de nutrien- necessidade? Que tipo de evidência precisamos ter?
tes; também consiste na inclusão daqueles elementos Certamente, não basta estudar certos parâmetros sim-
que possam trazer benefícios extras. plesmente porque somos capazes de quantificá-los.
Em vez disso, precisamos nos certificar de que os parâ-
Acima de tudo, comer deve ser uma experiência metros por nós utilizados para avaliar a saúde são bio-
prazerosa, e na maioria das vezes celebrada como um marcadores realmente válidos e relevantes para as
evento social, ajudando na comunicação e mantendo funções-alvo nas quais estamos interessados. É nesse
6 ILSI Europe Concise Monograph Series

ponto que a ciência dos alimentos funcionais pode aju- Finalmente, a monografia contempla as perspectivas
dar, fornecendo as ferramentas que possibilitarão futuras dos alimentos, além de suas funções nutricio-
obter respostas para algumas dessas perguntas. nais básicas e o papel das “ômicas” na exploração dos
benefícios.
Essa monografia concisa apresenta um outline da ciên-
cia e do papel dos alimentos funcionais. Antes de O leitor aprenderá que a funcionalidade fisiológica
tudo, o texto descreve o que significa a expressão “ali- dos alimentos pode ter um futuro brilhante, e pode fa-
mento funcional” e, em seguida, aborda a questão de zer a diferença para ajudar as pessoas a se alimenta-
como os alimentos funcionais são avaliados e como rem melhor e de maneira mais saudável. Ainda assim,
podem desempenhar seus papéis em uma dieta sau- desde um ponto de vista científico ou investigativo, e
dável. Além disso, o texto resume os aspectos tecnoló- parafraseando Winston Churchill, esse é o fim do prin-
gicos, bem como a comunicação ao consumidor. cípio e não o princípio do fim.

Thomas Hatzold
Kraft Foods
Alimentos Funcionais 7

INTRODUÇÃO

Estilo de vida, dieta e atividade pectos do estilo de vida, dieta e inatividade física são,
física todos, fatores que desempenham um papel no aumen-
to da incidências dessas doenças, e o sucesso das me-
As sociedades humanas se tornaram menos rurais e didas para reduzi-las dependerá do acerto entre o
mais urbanas, e a atividade econômica passou a ser balanço correto entre esses três fatores. Isso levou à
proporcionalmente menos agrícola e mais industriali- compreensão de que, a longo prazo, a dieta pode con-
zada. Essas mudanças trouxeram benefícios em ter- tribuir para a saúde por caminhos que ainda não ti-
mos de melhoras em muitos aspectos da qualidade de nham sido reconhecidos, e essa compreensão está
vida e saúde, tendo promovido mudanças no modo de fazendo com que sejam apreciados os mecanismos pe-
interação dos indivíduos, quantidade de tempo de los quais os alimentos podem trazer influências positi-
lazer que possuem, seu acesso aos alimentos e seus vas para a saúde e o bem-estar, além de simplesmente
níveis de atividade física. Nos países desenvolvidos, fornecer a nutrição básica.
os avanços na qualidade de vida (entre os quais des-
ponta uma dieta mais variada e segura) estão associa-
dos a uma longevidade crescente. Em geral, as
pessoas têm mais tempo para o lazer, maior acesso a História e conceito de uma
uma variedade imensa de alimentos e suas rotinas alimentação equilibrada
diárias demandam menos atividade física. Entretan-
to, essas mudanças têm feito com que se torne cada vez Ao longo de grande parte de sua história, a nutrição
mais difícil equilibrar a ingestão e o gasto de energia, vem se preocupando com a observação de que defi-
resultando no aumento da frequência de sobrepeso e de ciências na alimentação resultam em estados de doen-
obesidade em todo o mundo. ça, e que doenças carenciais podem ser evitadas se for
assegurada uma ingestão adequada de componentes
Com a ocorrência dessas mudanças vem aumentando alimentares relevantes. Ao longo da primeira metade
a prevalência de doenças crônicas não-transmissíveis, do século XX, o enfoque da ciência da nutrição se con-
por exemplo, aumento da pressão arterial, doenças centrava no estabelecimento das necessidades míni-
cardiovasculares e diabetes tipo 2. Está claro que as- mas para nutrientes essenciais que possibilitassem
8 ILSI Europe Concise Monograph Series

evitar doenças carenciais. Esse enfoque resultou no es- ocorrência de doenças crônicas não-transmissíveis se
tabelecimento de valores de referência, como, por houver perturbação no equilíbrio entre estilo de vida,
exemplo, para ingestão dietética de referência (DRIs), alimentação e atividade física.
ingestão populacional de referência (PRIs) e valores
dietéticos de referência (DRVs) para vitaminas, mine- A seleção de uma alimentação equilibrada, que propor-
rais, proteínas, gorduras, carboidratos e energia. Esses cione ingestões adequadas de nutrientes, com manu-
parâmetros orientam as estratégias para política nutri- tenção de uma ingestão de energia em equilíbrio com o
cional e práticas dirigidas a assegurar que as ingestões metabolismo basal e a atividade física, permanece sen-
sejam adequadas às necessidades médias do indiví- do a base de uma nutrição perfeita. Portanto, é preci-
duo saudável, para o crescimento e o desenvolvimen- so que fique assegurada a disponibilidade de dietas e
to normais, a manutenção do corpo e a atividade física. alimentos com quantidades de nutrientes apropriada-
O conceito de uma alimentação equilibrada evoluiu de mente aumentadas em relação à energia (isto é, alimen-
tal forma que a dieta ideal passou a consistir de uma tos com densidade nutricional adequada). Essa ne-
variedade suficiente de grupos alimentares (frutas, cessidade pode ser atendida pela seleção de produtos
vegetais, cereais, carnes, peixes, produtos lácteos etc.) naturais, mas o estilo de vida e as expectativas da vida
capaz de atender aos valores de ingestão determina- moderna dificultam essa tarefa e, como resultado, têm
dos para os nutrientes essenciais. surgido oportunidades para alimentos industrializa-
dos que atendam a essas necessidades. Ao mesmo tem-
O conceito de alimentação equilibrada prosseguiu em po, uma melhor avaliação do potencial benéfico ou
sua evolução, até assimilar a necessidade de ingestões dos efeitos adversos dos nutrientes e de outros com-
alimentares que levassem em conta as mudanças nos ponentes na dieta levou à descoberta de que é possível
estilos de vida, com correspondente redução do gasto criar itens alimentares com características específicas,
de energia e das necessidades energéticas, mas com capazes de influenciar o funcionamento do corpo em
um nível de necessidade contínuo e inalterado para níveis que vão além das necessidades nutricionais bási-
outros nutrientes fundamentais. É importante a obten- cas. Esses alimentos passaram a ser conhecidos como
ção do equilíbrio na seleção de alimentos; a escolha “funcionais”. Embora seja óbvio que, até certo ponto,
deve ser suficientemente variada para que fique todos os alimentos são funcionais, esses alimentos te-
assegurada uma ingestão adequada de nutrientes es- riam também o potencial de promover saúde dura-
senciais e ao mesmo tempo que sejam evitadas inges- doura, melhorando tanto a saúde física como mental, e
tões excessivas de energia e doenças associadas. O também o bem-estar.
aumento da longevidade leva ao aumento do risco de
Alimentos Funcionais 9

Funcionalidade de alimentos:
definição do conceito QUADRO 1
Japão
A primeira exploração sistemática dos aspectos positi-
Alimentos para Uso Específico na Saúde
vos da funcionalidade dos alimentos foi realizada no
(FOSHU)
Japão. Programas de pesquisa patrocinados pelo go-
verno japonês durante os anos 1980 se concentraram — Exercem efeito fisiológico ou na saúde.
na capacidade de alguns alimentos em influenciar as — Têm forma de alimentos comuns (não são pílu-
funções fisiológicas. Isso levou, em 1991, à definição, las ou cápsulas).
na lei japonesa, de uma categoria de “alimentos para
— Consumidos como parte de uma alimentação
uso nutricional especial”, os quais tiveram permissão
comum.
de divulgar alegações de efeitos específicos na saúde
em seus rótulos. Essas alegações tinham que ser com-
provadas para que pudessem receber a aprovação do
Ministério da Saúde e do Bem-estar desse país e, en-
tão, os alimentos podiam ser designados como Ali-
mentos para Uso Específico na Saúde – Foods for
Specified Health Use (FOSHU – Quadro 1). A FUFOSE criou uma definição operacional de ali-
mento funcional como sendo aquele alimento para o
Na segunda metade dos anos 1990, a Comissão Euro- qual foi “satisfatoriamente demonstrado ser capaz de
peia patrocinou uma atividade, com embasamento afetar beneficamente uma ou mais funções-alvo no or-
científico, para explorar o conceito de alimentos fun- ganismo, além de seus efeitos nutricionais adequados,
cionais. Essa ação combinada, a Ciência dos Alimen- de modo a ter relevância na melhora do estado de saú-
tos Funcionais na Europa – Functional Food Science in de e bem-estar e/ou diminuição do risco de doença”
Europe (FUFOSE), envolveu grande número de espe- (Quadro 2). No contexto dessa definição operacional,
cialistas europeus em nutrição e ciências afins e gerou “função-alvo” é uma atividade biológica em curso no
um relatório de consenso que passou a ser ampla- organismo humano e que é alvo para intervenção, ten-
mente utilizado como base para discussão e prosse- do em vista a manutenção ou melhora da saúde e do
guimento da evolução do pensamento sobre esse bem-estar e/ou diminuição do risco de doença.
tópico.
10 ILSI Europe Concise Monograph Series

— Um alimento do qual foi removido um componente


QUADRO 2 por meios tecnológicos ou biotecnológicos, de modo
a proporcionar benefícios antes inexistentes.
Ação Combinada da Comissão Europeia em — Um alimento no qual determinado componente foi
Ciência dos Alimentos Funcionais na Europa substituído por um componente alternativo com
(FUFOSE) – Definição operacional de alimento propriedades favoráveis.
funcional — Um alimento no qual determinado componente foi
modificado por meios enzimáticos, químicos ou tec-
— Um alimento que afeta beneficamente uma ou
nológicos para proporcionar benefício.
mais funções-alvo no organismo, além de seus
— Um alimento no qual foi modificada a biodisponibi-
efeitos nutricionais adequados, de modo que te-
lidade de determinado componente.
nha relevância na melhora do estado de saúde e
— Uma combinação de qualquer das opções acima.
bem-estar e/ou diminuição do risco de doença.
— Não é pílula, cápsula, ou qualquer forma de su- Não importa o modo como o alimento funcional foi
plemento nutricional. constituído (se foi ou não modificado) – esse alimento
— Consumido como parte do padrão normal da deve se enquadrar na exigência geral: ele deve ser se-
alimentação. guro. Em qualquer discussão sobre funcionalidade de
alimentos, seja em um contexto regulatório ou cien-
tífico, não há possibilidade de meio-termo entre be-
nefícios e riscos para a saúde. Não importa se
Do ponto de vista prático, um alimento funcional pode determinado alimento é considerado funcional ou
ser: não – ele sempre deverá ser seguro para seu uso pre-
tendido.
— Um alimento natural não-modificado.
— Um alimento em que um dos componentes foi enri-
quecido por meio de condições de crescimento espe-
ciais, cruzamento ou meios biotecnológicos.
— Um alimento ao qual foi adicionado um componen-
te para proporcionar benefícios.
Alimentos Funcionais 11

COMO A FUNCIONALIDADE DOS ALIMENTOS É AVALIADA?

Com frequência, não há possibilidade de quantificar Em vez disso, a ciência dos alimentos funcionais traba-
diretamente o efeito que determinado alimento tem lha a partir do conhecimento dos processos fundamen-
sobre a saúde e o bem-estar e/ou diminuição do risco tais vigentes na obtenção de uma saúde ideal ou na
de doença. Isso pode ocorrer porque nem sempre o evolução de uma doença, para que se identifiquem
ponto final (isto é, o estado de saúde e bem-estar) per- marcadores que possam ser utilizados na monitoração
mite uma avaliação quantificável. Do mesmo modo, de como esses processos fundamentais são influencia-
no caso de uma doença como o câncer, o lapso de tem- dos por alimentos ou componentes dos alimentos. Des-
po para desenvolvimento da doença é muito longo ou de que o papel desses processos fundamentais na
não seria ético monitorar seu desenvolvimento sob as obtenção de uma saúde ideal ou na evolução da doença
condições de um estudo controlado. esteja devidamente estabelecido, e desde que os marca-
dores sejam escolhidos com precisão para que reflitam
o processo, será possível estudar o efeito do consumo

FIGURA 1
Ciência dos Alimentos Funcionais na Europa (FUFOSE)
Uso de marcadores para relacionar o consumo do alimento à melhora da saúde

Melhora do estado
de saúde e
bem-estar

Consumo de Marcadores Marcadores de Marcadores de


componente de exposição função-alvo/ resultado ou
de alimento ao componente resposta intermediário
funcional do alimento biológica
Redução do
risco de doença
12 ILSI Europe Concise Monograph Series

do alimento no último ponto de saturação (melhora no


estado de saúde ou diminuição do risco de doença),
ONDE OS ALIMENTOS
pela medição dos marcadores. Os marcadores pode- FUNCIONAIS PODEM
riam ser escolhidos de modo a refletirem alguma fun-
ção biológica essencial (marcadores de uma função- DESEMPENHAR O
alvo) ou um estágio essencial no desenvolvimento que SEU PAPEL?
esteja inequivocamente ligado ao ponto final em estu-
do que, nesse caso, funcionam como marcadores de
ponto final intermediário (Figura 1). Podem ser utili-
As atividades FUFOSE e PASSCLAIM revisaram di-
zadas medições efetuadas a curto prazo para marca-
versos aspectos de saúde e bem-estar humanos, sob
dores de pontos finais intermediários cuidadosa-
uma perspectiva de disponibilidade de funções-alvo
mente escolhidos, para que sejam extraídas inferên-
que pudessem ser suscetíveis à influência dos alimen-
cias acerca dos efeitos nos pontos finais últimos (que,
tos. O conceito foi testado e avaliado de modo a pro-
de outra forma, apenas seriam acessíveis em estudos
porcionar uma caracterização inicial da base de
de longa duração). Nos casos em que as funções-alvo
evidências em apoio à inovação e ao desenvolvimento
subjacentes ou pontos finais intermediários estejam
de alimentos funcionais e a quaisquer alegações asso-
inequivocamente ligados ao risco de doença, os mar-
ciadas a esses alimentos. Algumas dessas alegações
cadores passam a ser também conhecidos como fatores
serão discutidas a seguir, visando ilustrar o conceito
de risco para doença.
de funcionalidade do alimento:

Outra Ação Combinada (PASSCLAIM: Process for the — Desenvolvimento e crescimento precoces.
Assessment of Scientific Support for Claims on Foods/ — Regulação do balanço energético e peso corporal.
Processo para Avaliação da Base Científica para Alega- — Função cardiovascular.
ções Relacionadas a Alimentos) se baseou na realidade — Defesa contra o estresse oxidativo.
científica atual e no conhecimento metabólico para ex- — Função intestinal – a microbiota do intestino.
plorar o uso estratégico de marcadores para possibilitar — Estado mental e desempenho.
uma avaliação experimental dos efeitos funcionais – em — Desempenho físico e aptidão.
última análise, com enfoque em seu uso para obter jus-
tificativa científica para as alegações relacionadas à Uma breve explicação ilustrativa de cada tópico é
funcionalidade dos alimentos (ver “Como as alegações apresentada, seguida por um resumo de alguns
devem ser comprovadas?”, página 40). componentes de alimentos funcionais em potencial
Alimentos Funcionais 13

que foram (ou podem ser) desenvolvidos para a me- O transcurso da gravidez e do parto, bem como a com-
lhoria da saúde em cada área. Essa lista não esgota as posição do leite materno e o desenvolvimento a curto e
possibilidades e outras áreas da fisiologia também longo prazo da criança, são influenciados pela inges-
têm potencial para o desenvolvimento de alimentos tão de nutrientes, particularmente ácidos graxos poli-
funcionais. Também oferecemos exemplos de com- insaturados (PUFAs), ácido fólico, ferro, zinco e iodo,
ponentes dos alimentos para ilustrar a natureza geral bem como pela ingestão total de energia.
dos possíveis candidatos. Em muitos casos, o apro-
fundamento da pesquisa é necessário para que seja A avaliação dos efeitos nutricionais no crescimento da
inequivocamente confirmado se esses alimentos são criança pode depender de estudos epidemiológicos,
ou não capazes de realizar seu potencial. bem como da avaliação do crescimento celular e histo-
lógico específico. Fatores de crescimento e nutrientes
condicionalmente essenciais (por exemplo, aminoáci-
Desenvolvimento e crescimento dos e ácidos graxos poliinsaturados – PUFAs) podem
precoces ter utilidade como ingredientes em alimentos funcio-
nais. O crescimento, a maturação e a adaptação intesti-
A alimentação das mães durante a gravidez e lacta- nais, e também, a longo prazo, as funções, podem ser
ção e de seus bebês e suas crianças pequenas tem influenciados por ingredientes da alimentação, como
grande importância biológica. Os fatores nutricionais os probióticos e os oligossacarídeos que atuam como
durante o início do desenvolvimento podem não ter prebióticos.
efeitos apenas de curta duração no crescimento, na
composição corporal e nas funções do organismo, mas A gravidez e os primeiros meses do pós-natal são pe-
também podem exercer efeitos no longo prazo. O de- ríodos críticos para o crescimento e desenvolvimento
senvolvimento de hipertensão e de doença cardíaca, do sistema nervoso humano, processos para os quais é
por exemplo, pode ser afetado pela nutrição no pri- essencial o aporte de nutrientes adequados. A alimen-
meiro período da vida – um fenômeno chamado “pro- tação no início da vida pode ter efeitos no longo prazo
gramação metabólica”. A interação entre nutrientes e em algumas habilidades sensitivas e cognitivas, bem
expressão gênica pode formar a base para muitos des- como no comportamento. Os possíveis efeitos da ex-
ses efeitos de programação e oferecer ainda a empol- posição precoce a sabores e aromas nas preferências
gante possibilidade de desenvolvimento de alimentos futuras em termos de escolha dos alimentos poderão
funcionais. causar, a longo prazo, impacto na saúde pública.
14 ILSI Europe Concise Monograph Series

Possibilidades empolgantes foram sugeridas pelos efei-


tos benéficos de alguns alimentos funcionais no desen-
volvimento da resposta imune, por exemplo, os efeitos
das vitaminas antioxidantes, dos elementos-traço, dos
ácidos graxos, da L-arginina, dos nucleotídeos, dos pro-
bióticos, dos prebióticos, e dos simbióticos (ver “Função
intestinal”) e a alteração de componentes alergênicos de
alimentos para bebês.

O pico de massa óssea ao final da adolescência pode


ser aumentado por estratégias alimentares. Espera-se
que isso tenha importância na redução da osteoporo-
se, quando essas pessoas tiverem mais idade. Os efei-
tos combinados do cálcio e de frutanos (prebióticos),
juntamente com outros constituintes do osso em pro-
cesso de crescimento, como proteínas, fósforo, magné-
sio e zinco, bem como as vitaminas D e K e fluoreto,
oferecem muitas possibilidades para o desenvolvi-
mento de alimentos funcionais, embora boa parte
ainda deva ser confirmada por pesquisas.

A Tabela 1 apresenta alguns exemplos de oportunida-


des para modulação de funções-alvo ligadas ao cresci-
mento, ao desenvolvimento e à diferenciação, e os
componentes de alimentos que podem ser utilizados
para realização dessa meta.
Alimentos Funcionais 15

TABELA 1
Exemplos de oportunidades para modulação de funções-alvo relacionadas ao crescimento,
ao desenvolvimento e à diferenciação por componentes dos alimentos pesquisados.

Funções-alvo Possíveis marcadores/técnicas de quantificação Componentes dos alimentos pesquisados

Adaptação materna durante a Peso materno Micronutrientes


gravidez e lactação Gordura corporal Ácidos graxos poliinsaturados da família ω-3 e ω-6
Peso do bebê ao nascer Energia
Duração da gestação (prematuridade) Proteína
Volume e qualidade do leite
Desenvolvimento do Quantificações por ultrassom Cálcio
esqueleto Quantificações antropomórficas Vitamina D
Densitometria mineral óssea Vitamina K
Prebióticos
Desenvolvimento do tubo Quantificações por ultrassom Ácido fólico
neural
Crescimento e composição Antropometria Aminoácidos essenciais
corporal Massa de gordura corporal Ácidos graxos insaturados
Água corporal total
Excreção de propeptídeo de procolágeno
Excreção urinária de creatinina
Função imune Marcadores imunes celulares e não-celulares Vitamina A
Resistência à infecção Vitamina D
Resposta à imunização Vitaminas antioxidantes
Ácidos graxos poliinsaturados da família ω-3 e
ω-6
Elementos-traço
Zinco
L-arginina
Nucleotídeos e nucleosídeos
Probióticos e prebióticos
Oligossacarídeos neutros e ácidos
Desenvolvimento psicomotor Testes de desenvolvimento, comportamento, Ácidos graxos poliinsaturados da família ω-3 e
e cognitivo função cognitiva e acuidade visual ω-6
Medições eletrofisiológicas Ferro
Zinco
Iodo
16 ILSI Europe Concise Monograph Series

Regulação do balanço energético em diferentes populações, dependendo da definição


aplicada. A epidemia de obesidade, com seus riscos
e do peso corporal associados, é um dos maiores desafios para a saúde,
tanto no mundo desenvolvido como nos países em de-
Ingestões alimentares e equilíbrio nutricional influen-
senvolvimento. Pessoas com obesidade abdominal são
ciam todos os processos metabólicos e fisiológicos.
as de maior risco. Ao que parece, a obesidade abdomi-
Comumente, uma dieta idealmente equilibrada é ex-
nal é um reflexo de quantidades maiores de gordura in-
pressa em termos de sua energia e seu conteúdo de ma-
terna (em oposição à gordura subcutânea).
cronutrientes (carboidratos, gorduras e proteínas). No
âmbito dessas amplas classes de macronutrientes, exis-
Obesidade está associada ao aumento de risco de ocor-
tem subclasses que causam diferentes impactos nutricio-
rência de doença cardíaca e de diabetes tipo 2, pres-
nais. Entre os carboidratos, uma distinção funcional e
são arterial elevada e algumas formas de câncer. A
metabólica extremamente importante é a que se faz entre
interação entre pré-disposição genética e fatores am-
aqueles carboidratos que são digeridos e absorvidos no
bientais, como estilo de vida sedentário e grande in-
intestino delgado, por exemplo, glicose, sacarose e ami-
gestão de energia, é o modelo mais comumente aceito
do disponível, e aqueles que não são digeridos, por
para a causa da obesidade humana.
exemplo, fibras alimentares, amido resistente, álcoois do
açúcar (polióis) e certos oligossacarídeos. Entre os ácidos
graxos, essas distinções dependem do comprimento e da Diabetes
saturação (isto é, o número de átomos de carbono, e se
Diabetes mellitus é uma doença caracterizada por concen-
átomos de carbono adjacentes estão ligados por ligações
trações plasmáticas de glicose inadequadamente eleva-
duplas ou simples) de sua cadeia de carbonos. Assim,
das. O principal hormônio controlador dos níveis
componentes funcionais importantes dos lipídios são os
sanguíneos de glicose é a insulina, e o diabetes resulta da
ácidos graxos saturados (SFAs) por um lado, e ácidos
redução da secreção de insulina ou da menor ação desse
graxos monoinsaturados (MUFAs) e ácidos graxos poli-
hormônio em seus locais-alvo (resistência à insulina).
insaturados (PUFAs) por outro lado.

As duas formas principais de diabetes mellitus são defi-


nidas por manifestações clínicas e causas. Comumen-
Balanço energético e obesidade
te, diabetes tipo 1, ou diabetes dependente de insulina,
Obesidade é definida como o acúmulo excessivo de ocorre em indivíduos jovens e magros, sendo resultado
gordura corporal. Sua prevalência varia entre 5% e 50% de uma destruição praticamente completa das células
Alimentos Funcionais 17

beta pancreáticas, habitualmente como consequência ça coronariana e outras doenças cardiovasculares. Li-
de algum processo autoimune. Considerando que cé- po- proteínas de alta densidade (HDL) contêm con-
lulas beta são as produtoras de insulina, o diabetes centrações mais baixas de colesterol e acredita-se que
tipo 1 se caracteriza por níveis plasmáticos muito bai- essas partículas sejam benéficas. A síndrome de resis-
xos do hormônio. tência à insulina é caracterizada por concentrações
elevadas de TAG, concentrações reduzidas de
Comumente, diabetes tipo 2, ou diabetes não depen- HDL-colesterol e pressão arterial elevada.
dente de insulina, ocorre em indivíduos com sobrepe-
so e/ou idosos. Esse tipo da doença surge lentamente Observado em associação com obesidade abdominal
(a pessoa pode não exibir sintomas clínicos durante (caracterizada, por exemplo, pela circunferência da
anos) e é caracterizada pela resistência à insulina (re- cintura e pela relação cintura/quadril), esse padrão de
dução da sensibilidade dos tecidos corporais à insuli- fatores de risco é também conhecido como “síndrome
na), o que resulta em níveis plasmáticos cronicamente metabólica”.
elevados de insulina e de glicose.

Alimentos funcionais para regulação


Síndrome de resistência à insulina do metabolismo
Além de estar ligada aos níveis de insulina e glicose Essa área oferece muitas oportunidades para o desen-
mais elevados que o normal, a resistência à insulina volvimento de alimentos funcionais. A abordagem do
também está associada a mudanças características no controle dos níveis plasmáticos de glicose é baseada
metabolismo dos lipídios. Essas substâncias, geralmen- na escolha de alimentos que promovam a absorção
te insolúveis em água, são transportadas no sangue mais lenta da glicose, de modo que as flutuações da
pelas lipoproteínas, que são compostas especificamen- glicemia sejam menos pronunciadas e, consequente-
te de proteínas e lipídios (triacilglicerol [TAG], coles- mente, as necessidades de insulina são diminuidas. A
terol, e fosfolipídios). Lipoproteínas de baixa velocidade de captação da glicose é influenciada pelas
densidade (LDL) e lipoproteínas de densidade muito propriedades estruturais dos alimentos, por exemplo,
baixa (VLDL) contêm elevadas concentrações de tria- presença de células ou de grânulos de amido intactos.
cilglicerol (TAG) e de colesterol; o termo “baixa densi- Essa velocidade também é influenciada pelo tipo de
dade” é decorrente da comparação da densidade da constituintes dos carboidratados, por exemplo, por
lipoproteína com a da água. Níveis elevados de LDL-c certos tipos de oligossacarídeos e de amido e pelo con-
e VLDL-c são fatores de risco reconhecidos para doen- teúdo de compostos solúveis, como fibra alimentar
18 ILSI Europe Concise Monograph Series

viscosa (pectina, gomas, β-glicanos da aveia e casca de DAC é um problema de saúde importantíssimo na
semente de psyllium). Além disso, é sabido que ácidos maioria dos países industrializados e um problema ra-
orgânicos e outros componentes influenciam a veloci- pidamente emergente nos países em desenvolvimento
dade de captação da glicose. e nos países em transição. Os quadros clínicos predo-
minantes são angina (dor no peito), infarto do miocárdio
A expressão “baixo índice glicêmico” fica reservada (ataque cardíaco), insuficiência cardíaca e morte cardía-
para alimentos contendo carboidratos que são absor- ca súbita. As artérias que irrigam o coração ficam estrei-
vidos no intestino, mas que causam apenas elevação tadas pela aterosclerose e podem sofrer súbito bloqueio
pequena e lenta nos níveis glicêmicos. São exemplos com o rompimento de uma placa aterosclerótica da pare-
de tais alimentos o pão elaborado com grãos integrais de arterial e pela formação de coágulos sanguíneos. Isso
e/ou de massa fermentada, leguminosas, macarrão causa falta de oxigênio para o músculo cardíaco, lesão
com grão integral e produtos enriquecidos com fibra nos tecidos do coração e perda da função cardíaca.
alimentar do tipo viscosa e solúvel. Embora o papel
dos “alimentos de baixo índice glicêmico” ainda não Para que possamos apreciar em sua totalidade o papel
tenha sido completamente estabelecido, vêm se acu- potencial que pode ser desempenhado pelos alimentos
mulando dados sobre esse assunto. Isso possibilitará o funcionais na prevenção de DCV, precisamos compre-
desenvolvimento de alimentos funcionais com liberação ender a diversidade de fatores de risco associados à
controlada de carboidratos. ocorrência dessas doenças. Esses fatores de risco são:
pressão arterial elevada, inflamação, níveis sanguíneos
A Tabela 2 apresenta alguns exemplos de oportunida- de lipoproteínas não adequados, resistência à insulina
des para modulação de funções-alvo ligadas à regula- (ver discussão na seção “Regulação do balanço energéti-
ção dos processos metabólicos, e os componentes dos co e peso corporal” acima e controle da formação de coá-
alimentos que podem ser utilizados para realização gulos sanguíneos). A interdependência desses fatores
dessa meta. ainda não foi completamente caracterizada. Tendo em
vista que apenas 50% da incidência de DCV pode ser ex-
plicada por esses fatores de risco conhecidos, fica evi-
Função cardiovascular
dente que outros fatores e interações participam desse
Doenças cardiovasculares (DCV) constituem um grupo processo. Exemplificando, predisposições genéticas, taba-
de doenças degenerativas do coração e do sistema circu- gismo e níveis de atividade física influenciam no proces-
latório; entre outras, doença da artéria coronária (DAC), so. A seguir, alguns exemplos específicos de marcadores
doença arterial periférica e acidente vascular cerebral. que sabidamente são fatores de risco para DCV.
Alimentos Funcionais 19

TABELA 2
Exemplos de oportunidades para modulação de funções-alvo ligadas à regulação de processos
metabólicos por componentes dos alimentos pesquisados.

Funções-alvo Possíveis marcadores Componentes dos alimentos pesquisados

Manutenção do peso IMC, conteúdo de gordura corporal, índices Redução da densidade energética
corporal desejável antropométricos e técnicas de imagem como Substitutos de gordura e açúcar
medidas indiretas da obesidade abdominal Relação carboidrato:gordura
Quociente respiratório Alimentos com índice glicêmico baixo ou resposta
Taxa metabólica em repouso glicêmica reduzida
Fibra alimentar
Polióis e outros carboidratos de baixa
digestibilidade
Controle da glicemia e da Glicose de jejum Como na manutenção do peso corporal e também:
sensibilidade à insulina Glicose pós-prandial Fibra viscosa solúvel
Teste de tolerância à glicose Redução de ácidos graxos saturados
Hemoglobina glicosilada
Quantificações da dinâmica da insulina
Insulina plasmática de jejum
Controle do metabolismo TAG plasmático de jejum Como na manutenção do peso corporal e também:
de TAG TAG plasmático pós-prandial Ácidos graxos poliinsaturados da família ω-3
Desempenho ideal durante Temperatura corporal Água/eletrólitos
a atividade física Testes de desempenho Energia
Massa muscular Alimentos com índice glicêmico alto ou baixo ou
Síntese de proteína muscular resposta glicêmica aumentada ou reduzida
Carboidratos com resposta ou índice glicêmico alto
e baixo
Substâncias ergogênicas (por exemplo, creatinina)
Proteína/aminoácidos específicos
Cafeína
Homeostase dos líquidos Equilíbrio hídrico Carboidratos isotônicos
Equilíbrio eletrolítico Líquidos eletrolíticos

Adaptado de Diplock et al. (1999)


20 ILSI Europe Concise Monograph Series

Pressão arterial elevada de HDL-c também são fatores de risco. Ao que parece,
níveis elevados de lipídios (especialmente TAG) depois
DCV está diretamente relacionada à pressão arterial ele-
de uma refeição constituem fator de risco mais potente
vada, e qualquer providência tomada com o objetivo de
do que esses níveis em jejum.
reduzir a pressão arterial elevada deve diminuir o risco
de doença coronariana. Pressão arterial elevada aumen-
ta o risco de lesão arterial. Pré-disposição genética e obe- Níveis elevados de homocisteína
sidade são fatores envolvidos na etiologia da pressão
Dados epidemiológicos sugerem que níveis plasmáticos
arterial elevada, mas a dieta e o estilo de vida têm subs-
elevados de homocisteína, um aminoácido, estão asso-
tancial influência; entre os principais fatores que contri-
ciados a um maior risco de DCV. Foram sugeridos vários
buem, podem ser citados o sobrepeso, inatividade física,
mecanismos para os efeitos da homocisteína na ateroscle-
elevada ingestão de sódio e baixa ingestão de potássio.
rose e trombose, mas nenhum deles foi confirmado.

Integridade do revestimento arterial


Aumento da formação de coágulos sanguíneos
A lesão às células endoteliais que revestem as artérias,
É provável que o controle da coagulação sanguínea
bem como a lesão estrutural mais geral em pontos sen-
seja elemento importante na diminuição do risco de
síveis nas artérias (como, por exemplo, nas bifurca-
DCV. Os fatores de risco são aqueles que aumentam a
ções), aumenta o risco de DCV. Atualmente, acredita-se
aglutinação das plaquetas e os que aumentam a ativi-
que a oxidação seja o principal fator de desenvolvi-
dade dos fatores da coagulação. Esses fatores de risco
mento da aterosclerose, por converter LDL em uma for-
são contrabalançados pelos fatores promotores da
ma oxidada. LDL oxidada foi detectada em paredes arte-
destruição do coágulo.
riais lesionadas, e foi demonstrado que essa substância
exerce várias ações capazes de contribuir para o início e
a progressão da lesão arterial. A extensão da oxidação Alimentos funcionais para promoção
de LDL está ligada à extensão da aterosclerose. da saúde cardíaca ideal
Equilíbrio dos lipídios alimentares
Lipídios plasmáticos elevados
Os níveis de lipídios sanguíneos podem ser influenciados
Concentração plasmática elevada de LDL-c é forte fa- pelos ácidos graxos da dieta, uma influência habitual-
tor de risco para DCV. Níveis elevados de outras lipo- mente relacionada com o tamanho e a forma das molécu-
proteínas, baixas concentrações de TAG e baixos níveis las e com o grau de saturação de suas cadeias carbônicas.
Alimentos Funcionais 21

Ácidos graxos com uma cadeia carbônica que não con- Assim, dietas pobres em SFAs e em ácidos graxos trans
tenha duplas ligações são ácidos graxos saturados podem reduzir o risco de DCV.
(SFAs). SFAs com comprimentos de cadeia de 12-16
átomos de carbono aumentam as concentrações plas- Os ácidos graxos insaturados cis com 18 átomos de
máticas de LDL-colesterol, mais do que aumentam as carbono – oleico (monoinsaturado), linoléico e alfa-li-
concentrações plasmáticas de HDL-c. A seu favor, es- nolênico (poliinsaturados) – reduzem as concentra-
ses ácidos graxos não podem ser oxidados. ções plasmáticas de LDL-colesterol, e alguns podem
mesmo elevar as concentrações plasmáticas de
Ácidos graxos insaturados são aqueles em que a ca- HDL-colesterol. Alimentos funcionais enriquecidos
deia carbônica contém, pelo menos, uma dupla ligação. com esses ácidos graxos insaturados também podem
Ácidos graxos monoinsaturados (MUFAs) contêm uma ser utilizados na diminuição do risco de DCV. O ácido
dupla ligação; PUFAs contêm duas ou mais ligações. alfalinolênico, PUFA de cadeia longa e altamente insa-
Os ácidos graxos insaturados de maior ocorrência na- turado é encontrado nos óleos de peixe e pertence à fa-
tural são os ácidos graxos cis, em que os dois átomos mília ω-3. Essas substâncias podem promover
de hidrogênio em torno das duplas ligações (um em melhora na integridade endotelial e arterial, além de
cada extremidade) estão posicionados no mesmo lado combater a coagulação sanguínea e reduzir a pres-
da cadeia do ácido graxo. Isso causa uma dobra na ca- são arterial. E também diminuem os níveis plasmáti-
deia carbônica nesse ponto. Por outro lado, ácidos gra- cos de TAG e podem exercer efeitos supressivos no
xos trans têm os átomos de hidrogênio em cada uma sistema imune celular. Uma das áreas focais de de-
das duplas ligações em lados opostos da cadeia do senvolvimento de alimentos funcionais diz respeito à
ácido graxo e, como resultado, são retilíneas, ficando incorporação de ácidos graxos ω-3 nos alimentos.
mais parecidos com SFAs. Essas moléculas são for-
madas durante alguns processos de manufatura e são Outros componentes dos alimentos com
consumidas em produtos como margarinas sólidas e funcionalidade para uma saúde cardíaca ideal
produtos assados. Também são formados no rúmen Os tipos de fibra alimentar solúveis e viscosos podem
de animais como as vacas e, consequentemente, uma reduzir as concentrações de LDL-colesterol, particu-
parte dos ácidos graxos trans na dieta (a estimativa é larmente em pessoas com altos níveis de lipoproteína.
em torno de 20%) provém do consumo de laticínios e
da carne. Ácidos graxos insaturados trans podem Dietas ricas em antioxidantes, inclusive flavonóides
aumentar as concentrações plasmáticas de LDL-coles- vegetais, podem inibir a oxidação de LDL e também a
terol e reduzir as concentrações de HDL-colesterol. formação de fatores de aderência intercelular, implica-
22 ILSI Europe Concise Monograph Series

dos na lesão do endotélio arterial e na formação de turais. Há 50 anos, sabemos que os esteróis vegetais
coágulos sanguíneos. Entretanto, ainda está por ser podem interagir com o colesterol no trato intestinal,
determinada a importância desse tópico para DCV. promovendo redução na absorção do colesterol e sub-
sequente diminuição do nível sanguíneo dessa subs-
Evidências sugerem a possibilidade de proteção da in- tância. Mais recentemente, alguns estudos publicados
tegridade vascular por meio da modulação benéfica de confirmaram a capacidade dos esteróis e estanóis (seus
indicadores de risco, por exemplo, concentrações plas- derivados hidrogenados) vegetais em reduzir LDL-co-
máticas elevadas de homocisteína e pressão arterial lesterol em diversos distúrbios. Essas substâncias estão
alta. Folato tem potencial de reduzir o risco de doença naturalmente presentes na dieta, em níveis inferiores
cardiovascular, ao baixar o nível plasmático de homo- àqueles determinados nos estudos como necessários
cisteína. Evidências apóiam essa capacidade de reduzir para que seus efeitos sejam exercidos. Contudo, avanços
os níveis de homocisteína, mas, até o momento, sua efi- tecnológicos recentes permitindo a extração e esterifica-
cácia na redução de doença coronariana ainda não foi ção dos esteróis vegetais (na própria forma de esteróis
confirmada por estudos clínicos. ou como estanóis) permitem que essas substâncias se-
jam solubilizadas na matriz da gordura alimentar e, as-
Maior ingestão de potássio e cálcio e redução no con- sim, incorporadas com facilidade e em níveis efetivos
sumo de sódio são medidas que podem ajudar a bai- aos produtos alimentares.
xar a pressão arterial. Também foram evidenciados
benefícios com o consumo de certos ácidos graxos (ver
acima) e peptídeos derivados das proteínas do leite. Defesa contra o estresse oxidativo

Duas áreas significativas de desenvolvimento dos ali- Oxigênio é essencial para a vida humana. Sem essa
mentos funcionais são o uso de substâncias de origem substância, não podemos sobreviver. Paradoxalmen-
vegetal como os esteróis e ésteres do estanol e da proteí- te, o oxigênio está também envolvido em reações tóxi-
na da soja, para redução dos níveis de LDL-colesterol. cas e, portanto, é ameaça constante para o bem-estar
do corpo humano.
Os esteróis vegetais são constituintes naturais das plan-
tas, inclusive certas árvores e algumas das culturas A maioria dos efeitos potencialmente prejudiciais do
agrícolas comuns, como soja e milho. Essas substâncias oxigênio é decorrente da formação e atividade de es-
desempenham papel similar ao do colesterol em ani- pécies reativas de oxigênio (ERO). Essas substâncias
mais, como precursores metabólicos e moléculas estru- funcionam como oxidantes e atuam como fatores
Alimentos Funcionais 23

importantes para o envelhecimento e para muitas do- oxidativo, um desequilíbrio entre pró-oxidantes e anti-
enças que acometem pessoas idosas, inclusive doen- oxidantes. Na situação normal, os fatores pró-oxidantes
ças cardiovasculares, câncer, catarata, declínio no são adequadamente contrabalançados pelas defesas
sistema imune ligado ao processo de envelhecimento antioxidantes. Aumentos na produção de oxidantes ou
e doenças degenerativas do sistema nervoso, como as alguma deficiência no sistema de defesa podem pertur-
doenças de Parkinson e Alzheimer. bar esse equilíbrio, causando estresse oxidativo.

O corpo humano possui vários mecanismos para defesa


contra ERO. As diversas defesas são complementares Alimentos funcionais para promoção da
entre si, pois atuam sobre diferentes oxidantes ou em di- defesa ideal contra o estresse oxidativo
ferentes compartimentos celulares. Uma importante li-
nha de defesa é constituída por um sistema de enzimas As defesas intrínsecas de nosso organismo podem ser
antioxidantes. A nutrição desempenha papel fundamen- ajudadas por grande variedade de antioxidantes de bai-
tal na manutenção dessas defesas enzimáticas. Diversos xo peso molecular encontrados na alimentação, e essas
minerais e elementos-traço essenciais, inclusive selênio, substâncias permitem grande abertura para o desenvol-
cobre, manganês e zinco, estão envolvidos na estrutura vimento de componentes de alimentos funcionais. As
ou atividade catalítica dessas enzimas. Se o fornecimen- substâncias mais conhecidas são vitamina E, vitamina C,
to dessas enzimas for inadequado, as defesas enzimáti- carotenoides e polifenóis, inclusive flavonoides. Muitos
cas poderão ficar comprometidas. compostos antioxidantes na dieta têm origem vegetal.
As folhas das plantas estão expostas à luz visível e ultra-
Outra linha de defesa é o grupo de compostos de baixo violeta e a outros tipos de radiação, sendo especialmente
peso molecular que funcionam como antioxidantes; al- sensíveis à lesão por formas ativadas de oxigênio.
guns exemplos são a glutationa e certas vitaminas (por Assim, as folhas contêm numerosos constituintes antio-
exemplo, vitaminas C e E), que regeneram a capacidade xidantes naturais que podem combater diretamente
de tamponamento dos sistemas antioxidantes do corpo. ERO ou podem reforçar o sistema de regeneração, para
que a capacidade antioxidante seja restaurada. Até ago-
Se for alta a exposição a fontes externas de oxidantes, ra, as tentativas com antioxidantes isolados não resulta-
por exemplo, pelo hábito do tabagismo ou pela polui- ram em efeitos evidenciados. Assim, para que se consiga
ção atmosférica, as defesas antioxidantes do corpo po- algum benefício, uma estratégia melhor consistiria em
derão ficar sob pressão para enfrentar esses ataques. O consumir uma bateria de antioxidantes, como os que
resultado é uma condição conhecida como estresse ocorrem naturalmente nos alimentos.
24 ILSI Europe Concise Monograph Series

A Tabela 3 apresenta alguns exemplos de oportunida- sistema microbiano extremamente complexo. De fato,
des para modulação de funções-alvo ligadas à defesa células bacterianas representam algo em torno de 90%
contra o estresse oxidativo, e os componentes dos ali- do número total de células no corpo. Em sua maioria,
mentos que podem ser utilizados para realização des- essas bactérias são anaeróbias (morrem em presença
sa meta. de oxigênio). As espécies mais comuns no cólon hu-
mano adulto são as dos bacteroides, bifidobactérias e
eubactérias.
Função intestinal – a microbiota
intestinal A microbiota intestinal forma a base para uma barreira
que impede a invasão do trato GI por bactérias prejudi-
O intestino grosso (cólon) humano é um órgão com ciais. Além disso, no início da vida, essa microbiota de-
grande atividade metabólica. O cólon contém um ecos- sempenha papel importante na promoção de um

TABELA 3
Exemplos de oportunidades para modulação de funções-alvo ligadas à defesa contra o estresse
oxidativo por componentes de alimentos pesquisados.

Funções-alvo Possíveis marcadores/técnicas de medição Componentes dos alimentos pesquisados

Preservação da atividade Medição de componentes lesionados Combinações de vitaminas E e C, carotenoides e


estrutural e funcional do DNA do DNA polifenóis, inclusive flavonoides
Preservação da atividade Medição de hidroperóxidos lipídicos Conforme acima
estrutural e funcional de ácidos ou derivados
graxos poliinsaturados
Preservação da atividade Medição de hidroperóxidos lipídicos e Conforme acima
estrutural e funcional das apoproteínas oxidadas
lipoproteínas
Preservação da atividade Medição de proteínas ou componentes Conforme acima
estrutural e funcional das lesionados
proteínas

Adaptado de Diplock et al. (1999)


Alimentos Funcionais 25

sistema imune que tem resposta uniforme às proteínas caso do hospedeiro e da alimentação. Cada indivíduo
estranhas, tratando-as como antígenos em potencial. A tem sua própria microbiota intestinal, que, em sua sin-
microbiota intestinal, juntamente com o próprio siste- gularidade, é comparável a uma impressão digital.
ma imune do intestino, permite que as bactérias resi-
dentes exerçam uma função protetora, especialmente A quantidade de bactérias e a composição bacteriana
contra a proliferação de patógenos. Tanto a integridade variam consideravelmente ao longo do trato GI, mas o
do intestino grosso como a microbiota do cólon são im- intestino grosso é, de longe, a parte mais intensamente
portantes para a determinação das características das populada do ecossistema microbiano intestinal, em que
fezes, como peso, consistência, frequência e tempo total várias centenas de espécies resultam em um total entre
de trânsito intestinal – talvez os marcadores mais con- 1011 e 1012 bactérias por grama de conteúdo. Quantita-
fiáveis da função geral colônica. A composição e as ati- tivamente, os gêneros mais importantes de bactérias
vidades metabólicas e enzimáticas da microbiota fecal, intestinais no ser humano são os bacteroides e as bifi-
que per se podem ser fatores benéficos ou de risco, po- dobactérias, que podem consistir, respectivamente, de
dem ser bons marcadores do estado da microbiota in- 35% e 25% das espécies conhecidas. As metodologias
testinal residente. microbiológicas intestinais tradicionais se baseiam em
propriedades morfológicas e bioquímicas dos micro-
Por ocasião do nascimento, o cólon do bebê é estéril, e organismos. Tendo em vista que esses métodos depen-
os micro-organismos que compõem a microbiota são ad- dem da capacidade de cultivo dos micro-organismos
quiridos durante o parto e nos dias seguintes, tanto da obtidos por amostragem, e considerando que nem to-
mãe como do ambiente. As espécies colonizadoras ini- dos os micro-organismos presentes podem ser cultiva-
ciais criam um habitat que favorece o crescimento de dos, é provável que exista um número muito maior de
anaeróbios estritos. Depois dessa fase, acredita-se que espécies bacterianas presentes no intestino, em compa-
as diferenças na composição da microbiota dependerão ração com as que já foram identificadas. Contudo,
em grande parte da natureza da alimentação, e também avanços recentes na genética molecular para monitora-
do hospedeiro. A microbiota de bebês alimentados no mento quantitativa e qualitativa dos ácidos nucleicos
peito materno é dominada por bifidobactérias. Por ou- da microbiota intestinal humana revolucionaram sua
tro lado, bebês alimentados com formulações têm uma caracterização e identificação.
microbiota intestinal mais complexa, consistindo de bi-
fidobactérias, bacteroides, clostrídios e estreptococos. Os diferentes componentes da microbiota existem
Depois do desmame, estabelece-se um novo equilíbrio, em um cenário de delicado equilíbrio. Algumas bac-
parecido com o do adulto, dependendo também nesse térias são consideradas como ativamente benéficas
26 ILSI Europe Concise Monograph Series

(por exemplo, bifidobactérias e lactobacilos), e outras Os principais produtos finais da fermentação no cólon
benignas (por exemplo, certas eubactérias). Acredi- são ácidos graxos de cadeia curta (SCFA), como os áci-
ta-se que esses dois tipos bacterianos suprimam o dos acético, propiônico e butírico, que desempenham
crescimento de um terceiro grupo de bactérias que papéis metabólicos variados e importantes. Em parti-
são potencialmente prejudiciais para a saúde humana. cular, o ácido butírico é importante para a saúde dos
Essas bactérias nocivas são os bacteroides proteolíti- colonócitos. Além disso, o processo de fermentação in-
cos e os clostrídios, bactérias redutoras de sulfato e as duz certo número de mudanças no ambiente metabóli-
espécies patogênicas de Enterobacteriaceae. Assim, co do lúmen intestinal que, segundo se acredita, são
ocorreu a evolução de uma simbiose entre o hospe- benéficas para a saúde. Essas mudanças são: redução
deiro e sua microbiota intestinal. Evidências acumu- do pH (aumento da acidez), aumento na água fecal, re-
ladas sugerem que o bem-estar e o funcionamento dução da toxicidade do conteúdo luminal e, em alguns
do trato gastrintestinal (GI) podem ficar comprome- casos, propriedades laxantes que resultam no amoleci-
tidos pelos modernos estilos de vida (por exemplo, mento das fezes. Também foi informada a estimulação
hábitos alimentares, uso de antibióticos, ou estresse) da absorção de minerais no cólon (magnésio, cálcio).
e que esses fatores estão relacionados com as pertur-
bações na composição e funcionamento da microbio- A microbiota intestinal é uma comunidade interativa e
ta intestinal. complexa de micro-organismos, e suas funções são
consequência das atividades combinadas de todos os
Os principais substratos para fermentação bacteriana componentes microbianos. Os estudos sinalizam que
são os carboidratos da alimentação que escaparam à di- a microbiota intestinal pode desempenhar papel im-
gestão (isto é, fibra alimentar) e carboidratos endóge- portante nas infecções do trato GI, constipação, sín-
nos (por exemplo, muco). A fibra alimentar consiste do drome do intestino irritável, doenças intestinais
amido que chega ao cólon (amido resistente) e também inflamatórias e, talvez, no câncer colorretal.
de polissacarídeos não-amido (por exemplo, celuloses,
hemiceluloses, pectinas e gomas), carboidratos não-
Alimentos funcionais para promoção
disponíveis (como os fructooligossacarídeos e galacto-
da saúde intestinal
oligossacarídeos adicionados como prebióticos, e poli-
dextrose). Além disso, proteínas e aminoácidos podem O intestino é um alvo óbvio para o desenvolvimento
ser utilizados como substratos para crescimento pelas de alimentos funcionais, por atuar como interface en-
bactérias colônicas. tre os alimentos e todas as demais funções do corpo.
Uma das áreas mais promissoras para o desenvolvi-
Alimentos Funcionais 27

mento de componentes de alimentos funcionais con- testinais parecem ser aspectos importantes para a modi-
verge no uso de probióticos e prebióticos para ficação da reatividade imune humana. Uma modificação
modificar a composição e a atividade metabólica da favorável das respostas imunes é a explicação provável
microbiota intestinal. para a redução observada no risco de doença atópica em
crianças, em seguida à ingestão de probióticos.
Probiótico é definido como um ingrediente alimentar
microbiano vivo que confere benefício para a saúde do Prebiótico é um ingrediente alimentar não-disponível,
consumidor. que afeta beneficamente o hospedeiro ao estimular se-
letivamente o crescimento e/ou modificar a atividade
Várias espécies de lactobacilos e bifidobactérias em metabólica de uma espécie bacteriana ou de um núme-
combinação (ou não) com Streptococcus termophilus são ro limitado de espécies já estabelecidas no cólon, e que
as principais bactérias utilizadas como probióticos em têm potencial para melhorar a saúde do hospedeiro.
iogurtes ou laticínios fermentados. Seus principais be- Os critérios essenciais para que um ingrediente ali-
nefícios para a saúde, demonstrados no ser humano, mentar seja classificado como prebiótico são: (i) o in-
são a minimização da intolerância à lactose e a redu- grediente não deve ser hidrolisado ou absorvido na
ção da incidência ou gravidade de infecções do trato parte superior do trato GI, de tal modo que chegará ao
GI. Também foi demonstrado que essas bactérias di- cólon em quantidades significativas, e (ii) deve ser um
minuem a incidência de lesões pré-cancerosas em substrato seletivo para uma ou mais bactérias benéfi-
animais tratados com carcinógenos, mas serão preci- cas, que serão estimuladas a crescer. Também pode in-
sos estudos clínicos que confirmem a importância des- duzir efeitos locais (no cólon) ou sistêmicos mediante
sa observação para os seres humanos. Tendo em vista produtos da fermentação bacteriana que sejam benéfi-
que as bactérias probióticas têm permanência apenas cos para a saúde do hospedeiro.
temporária no trato intestinal e não passam a fazer
parte da microbiota intestinal do hospedeiro, há ne- Além de seu potencial de modificar a microbiota intes-
cessidade de um consumo regular para que sejam tinal e suas atividades metabólicas de maneira benéfi-
mantidos os efeitos favoráveis. ca, estão sendo investigados muitos outros efeitos
úteis dos prebióticos. Alguns desses efeitos são: capa-
Um mecanismo de promoção da saúde no trato digesti- cidade de modulação da função intestinal e do tempo
vo pelas bactérias probióticas consiste em alterar as res- de trânsito, ativação do sistema imune, aumento da
postas imunes locais. A sobrevivência das bactérias produção de ácido butírico e de outros ácidos graxos
durante o trânsito intestinal e a aderência às células in- de cadeia curta, aumento da absorção de minerais
28 ILSI Europe Concise Monograph Series

como cálcio e magnésio, e inibição de lesões que são Estado mental e desempenho
precursoras de adenomas e carcinomas. Assim, é pos-
sível que os prebióticos tenham o potencial de ajudar a Alguns efeitos dos alimentos ou componentes dos ali-
reduzir alguns dos fatores de risco envolvidos nas do- mentos não estão diretamente relacionados à doença
enças colorretais. As estratégias visando o desenvolvi- ou saúde no sentido tradicional; mas, apesar disso,
mento de produtos prebióticos em forma de alimentos preenchem uma função importante na mudança do
funcionais têm por objetivo proporcionar substratos humor ou do estado mental. Essas mudanças podem
fermentáveis específicos para bactérias como bifido- afetar o apetite ou a sensação de saciedade, desempe-
bactérias e lactobacilos. Esses micro-organismos po- nho cognitivo, humor e vitalidade, e a reação indivi-
dem fornecer quantidades e proporções benéficas de dual ao estresse, com consequentes mudanças no
produtos da fermentação, especialmente na parte infe- comportamento.
rior do cólon, onde, conforme se acredita, os efeitos
são mais favoráveis. Provavelmente o comportamento é a mais variada e
complexa de todas as respostas humanas. Isso se dá
Misturas de probióticos e prebióticos, que modificam porque o comportamento é resultado de duas influên-
favoravelmente a microbiota intestinal e seu metabo- cias distintas: (i) fatores biológicos, por exemplo, gené-
lismo ao aumentarem a sobrevida das bactérias pro- tica, gênero, idade, massa corporal etc. e (ii) aspectos
motoras da saúde, são descritas como simbióticos. socioculturais, por exemplo, tradição, educação, reli-
gião, situação econômica etc. Como resultado, as per-
As principais aplicações dos probióticos estão nos pro- cepções acerca dos efeitos dos componentes dos
dutos derivados do leite (laticínios). Prebióticos são alimentos no comportamento e no desempenho men-
adicionados a laticínios, produtos para passar no pão, tal se caracterizam por alto grau de subjetividade, com
pães e outros produtos assados, cereais para desjejum, grandes diferenças na resposta entre pessoas. Idade,
barras de cereais, molhos e temperos para saladas, peso e gênero se encontram entre diversos parâmetros
produtos derivados da carne e alguns produtos de cruciais que devem ser levados em conta ao ser avalia-
confeitaria. do o poder de alteração do comportamento pelos
componentes dos alimentos. Além disso, os efeitos
A Tabela 4 apresenta alguns exemplos de oportunida- observados imediatamente depois da primeira vez em
des para modulação de funções-alvo ligadas à fisiolo- que determinado componente do alimento é ingerido
gia intestinal, e os componentes de alimentos que podem ser diferentes, a longo prazo, dos efeitos do
podem ser utilizados para realização dessa meta. mesmo componente como parte da dieta habitual. Em
Alimentos Funcionais 29

TABELA 4
Exemplos de oportunidades para modulação de funções-alvo ligadas à fisiologia intestinal por
componentes de alimentos pesquisados.

Funções-alvo Possíveis marcadores Componentes dos alimentos pesquisados

Condições ideais de funcionamento Consistência e forma das fezes Carboidratos não-disponíveis e pouco disponíveis
intestinal e formação das fezes Peso das fezes Probióticos, prebióticos e simbióticos
Frequência de defecação
Tempo de trânsito intestinal
Composição da microbiota colônica Composição da microbiota Carboidratos não-disponíveis e pouco disponíveis
Atividades enzimáticas/metabólicas Probióticos, prebióticos e simbióticos
Controle da função do tecido linfoide Secreção de imunoglobulina A Probióticos
associado ao intestino (GALT) Citocinas Prebióticos
Simbióticos
Controle dos produtos da Ácidos graxos de cadeia curta Carboidratos não-disponíveis e pouco disponíveis
fermentação Gases (H2, H2S) Probióticos
Simbióticos
Integridade do epitélio intestinal Marcadores celulares Carboidratos não-disponíveis e pouco disponíveis
Enzimas mucosas Prebióticos
Estado redox Simbióticos

Adaptado de Diplock et al. (1999)

alguns casos, pode ocorrer um processo adaptativo, de geral, podem ser discriminados dois tipos de efeitos: (i)
tal modo que, com a repetição da ingestão, os efeitos efeitos imediatos, como aqueles no tempo de reação,
podem diminuir ou desaparecer. foco da atenção, apetite e saciedade, e efeitos a curto
prazo na memória; e (ii) efeitos mais a longo prazo,
Os aspectos essenciais do comportamento que podem como as mudanças na memória e nos processos men-
ser afetados pelos alimentos são o desempenho nas tais decorrentes do envelhecimento. Os efeitos adapta-
funções mentais (por exemplo, vigilância, memória, tivos podem ter uma consideração crucial no caso de
atenção e tempo de reação) e aspectos do comportamen- agentes utilizados para modificar o apetite (ativadores
to alimentar (como frequência de ingestão do alimento, da palatabilidade, sabores e cores artificiais etc.) e a sa-
preferências alimentares e seleção dos alimentos). Em ciedade (por exemplo, conteúdo de fibra, carboidrato e
30 ILSI Europe Concise Monograph Series

proteína) durante longos períodos, quando o objetivo é Refeições ricas em carboidratos ajudam a promover
ajudar no controle do peso. sensações de sonolência e de calma. Além disso, o ami-
noácido triptofano reduz a latência do sono. Tirosina e
triptofano podem ajudar na recuperação do jet lag,
Alimentos funcionais para promoção mas são poucos os dados científicos em apoio a esse
de um desempenho mental ideal efeito.

Alguns alimentos funcionais – como o alimento ideal Alimentos doces, como a sacarose, podem aliviar a an-
para o almoço que não induz, ou que pode mesmo im- gústia em bebês novos, e podem reduzir a percepção
pedir, um “furo” na vigilância durante o período da dor em indivíduos da população geral.
pós-prandial – são desejáveis para todos nós. Outros
alimentos podem ser funcionais para estudantes que Refeições ricas em proteína diminuem a fome e au-
desejam enfrentar as provas com a máxima prontidão mentam a saciedade, o que pode ajudar no controle do
intelectual; para aquelas pessoas com baixo nível emo- peso corporal.
cional que esperam obter estimulação com o consumo
de alimentos como chocolate, açúcar, ou álcool; ou O consumo de álcool é tradicional na Europa, onde
para idosos ou outras pessoas que possam estar com a bebidas são amplamente consumidas. Essa é uma
memória fraca. Quando consideramos alimentos fun- das poucas substâncias capazes de afetar todas as
cionais para promoção de um desempenho mental principais áreas das funções psicológicas e compor-
ideal, as necessidades específicas do consumidor-alvo tamentais (apetite, desempenho cognitivo, humor e
passam a ter importância fundamental. estresse), e seus efeitos são evidentemente depen-
dentes da dose.
Tem sido documentado que glicose exerce influências
benéficas gerais no desempenho mental, inclusive A Tabela 5 apresenta alguns exemplos de oportunidades
com melhoras na memória operacional e no tempo de para modulação de funções-alvo ligadas ao comporta-
decisão, processamento mais rápido das informações mento e ao desempenho mental, e os componentes de
e melhora da memória para palavras. Cafeína também alimentos que podem ser utilizados para realização
pode promover melhora na maioria das medidas de dessa meta.
desempenho cognitivo (tempo de reação, vigilância,
memória e desempenho psicomotor), especialmente
no período matinal.
Alimentos Funcionais 31

TABELA 5
Exemplos de oportunidades para modulação de funções-alvo ligadas ao comportamento e ao
desempenho mental por componentes de alimentos pesquisados.

Funções-alvo Possíveis marcadores Componentes dos alimentos pesquisados

Apetite, saciedade e saciação Quantificação direta do consumo de alimentos Proteína


Quantificação indireta do consumo de alimentos Repositores de gordura
Classificações subjetivas do apetite e da fome Substitutos da gordura
Hormônios ligados à saciedade, peptídeos e Substitutos do açúcar
marcadores moleculares Gorduras estruturadas
Ácidos graxos específicos
Fibra alimentar e oligossacarídeos
não-disponíveies
Desempenho cognitivo Testes objetivos de desempenho Glicose
Testes padronizados de função mental Carboidratos de baixo e alto índice glicêmico
Jogos interativos Cafeína
Testes multifuncionais Vitaminas do complexo B
Colina
Humor e vitalidade Qualidade e duração do sono Álcool
Atitudes (questionários) Carboidratos de baixo e alto índice glicêmico
Testes padronizados de função mental Razão carboidrato: proteína
Classificações de estados subjetivos Tirosina e triptofano
Controle do estresse (angústia) Pressão arterial Álcool
Catecolaminas sanguíneas Sacarose
Opioides sanguíneos
Impedância elétrica da pele
Monitoração contínua da pressão arterial

Adaptado de Diplock et al. (1999)

Desempenho físico e aptidão alimentos (os substratos) que atuam como “material
de partida” para as reações liberadoras de energia. A
Durante um período de estresse físico, como o exercí- dieta pode desempenhar papel crucial no aprimora-
cio, são grandes as demandas por componentes dos mento do nível de desempenho.
32 ILSI Europe Concise Monograph Series

O treinamento e a competição aumentam os gastos diá- às distintas fases da preparação, competição e recu-
rios de energia em algo entre 500 e 1.000 kcal por hora peração.
de exercício, dependendo da intensidade. Grandes per-
das de suor podem representar risco para a saúde, por Produtos de reidratação oral para atletas constituem
induzirem a uma desidratação grave e comprometerem uma das primeiras categorias de alimentos e bebidas
a circulação sanguínea e a transferência de calor. Em úl- funcionais a obter evidência científica em todos os ní-
tima análise, essa situação pode levar à exaustão térmica veis de funcionalidade. Entre essas funções podem ser
e ao colapso. Uma reposição insuficiente de carboidratos citados: rápido esvaziamento gástrico, rápida absor-
pode acarretar baixos níveis de glicose sanguínea, além ção intestinal, melhor retenção hídrica, regulação tér-
de fadiga e exaustão. mica aprimorada, melhor desempenho físico e adia-
mento da fadiga.
Um volume cada vez maior de treinamento diário de
alta intensidade impõe grande estresse ao maquinário
Foi demonstrado que fórmulas de alimentos líquidos,
metabólico – aos sistemas muscular e hormonal. São
elaboradas para fornecer carboidratos e eletrólitos lí-
cada vez mais numerosas as evidências em favor das
quidos e disponíveis em uma forma conveniente e de
observações, que o suprimento de ingredientes ali-
fácil digestão são benéficas para os atletas. As perdas
mentares ou de substâncias derivadas dos alimentos
de nitrogênio, minerais, vitaminas, e elementos-traço
pode interagir com o desempenho físico e mental. Os
induzidas pelo exercício devem ser repostas com a in-
resultados podem causar impacto na recuperação de
gestão de quantidades maiores de alimentos de alta
um treinamento intensivo e, assim, afetam o bem-estar
qualidade e com boa densidade de micronutrientes
físico e a saúde do atleta.
nas horas das refeições. Contudo, esse objetivo pode
ser difícil de alcançar nas circunstâncias em que dietas
de baixo conteúdo energético são combinadas com tre-
Alimentos funcionais para promoção
inamento intenso, ou no caso de eventos que transcor-
do desempenho físico ideal e da boa rem em vários dias, como as competições de ciclismo.
recuperação
Em tais circunstâncias, o uso de refeições ou produtos
As necessidades de nutrientes específicos e de água alimentares especiais e de suplementação com micro-
dependem do tipo, intensidade e duração do esforço nutrientes pode ajudar a garantir ingestões adequadas.
físico. Podem ser planejadas medidas nutricionais e Foi demonstrado que tipos específicos de carboidratos
intervenções alimentares específicas que se ajustem com índice glicêmico de moderado a alto, combinados
Alimentos Funcionais 33

entre si e com proteína, influenciam o desempenho físi- De maneira similar, um estado de saúde e de bem-
co e melhoram a recuperação dos atletas. Além disso, estar em nível ideal é o resultado do equilíbrio entre
essas combinações oferecem a possibilidade de desen- processos biológicos complexos. É muito provável
volvimento de alimentos funcionais. que sua manutenção seja conseguida pela tentativa
de influenciar as várias funções-alvo de maneira po-
sitiva e combinada.

Outras considerações Podemos simplificar a avaliação da funcionalidade


dos alimentos se levarmos em conta o impacto dos
Significado dos fatores de risco
componentes alimentares em fatores de risco isolados
e em funções-alvo. Mas, na realidade, a interação entre
Na discussão precedente, utilizamos fatores de risco
os fatores de risco e entre os processos subjacentes, re-
para diversas doenças na identificação dos setores
presentados pelas funções-alvo, oferece numerosos
nos quais alimentos funcionais poderiam ser utiliza-
caminhos para que se consiga diminuir o risco de do-
dos para afetar beneficamente a saúde e, especifica-
ença e melhorar a saúde e o bem-estar – em um cená-
mente, para reduzir o risco de doença. Embora
rio em que o indivíduo consume um espectro de
qualquer fator de risco em particular possa represen-
alimentos funcionais que fazem parte de uma dieta
tar um alvo apropriado para mudança pela ação de
mais variada e equilibrada (Figura 2).
um alimento funcional, devemos ter em mente que
doenças são o resultado final de processos biológicos
complexos. Muitos fatores podem contribuir para o Alimentos funcionais e medicamentos
estabelecimento de uma doença, seja atuando con-
juntamente, seja de forma independente em numero- Alimentos funcionais não são remédios. Embora te-
sas vias. Embora possa ser possível influenciar de nham por objetivo a modificação, de maneira positi-
maneira significativa qualquer fator de risco pelo va, de funções fisiológicas no corpo, seu modo de
consumo de um alimento funcional, o uso exclusivo ação consiste em restaurar, reforçar ou manter os pro-
desse procedimento talvez não reduza o risco geral cessos normais do nosso organismo por caminhos
de que, afinal, a doença acabará por se estabelecer. consistentes com a fisiologia normal. Os alimentos
Para a real obtenção de redução na incidência da do- funcionais podem restaurar ou aprimorar as funções
ença, talvez seja preciso influenciar simultaneamente corporais dentro das faixas de normalidade, para que
vários fatores de risco de forma positiva. a saúde e o bem-estar sejam otimizados; ou podem re-
duzir fatores que sabidamente estão associados ao
34 ILSI Europe Concise Monograph Series

FIGURA 2
Diversos caminhos para melhoras na saúde

Consumo de componente de
alimento funcional

Marcadores de Resultados
exposição a componente para a
do alimento saúde

Melhoras na
Marcadores de função-alvo/ saúde e no
resposta biológica bem-estar
ou
redução do
Marcadores de risco de doença
resultado intermediário

Reproduzido com permissão de Peter Aggett.

risco de contrair doenças. Por outro lado, os medica- tremos normais a fim de atingir o efeito. Sua função é
mentos funcionam mediante a intervenção em pro- tratar ou prevenir doenças, ou incrementar o desem-
cessos fisiológicos prejudicados, ou pela amplifi- penho fisiológico para além da faixa normal. No en-
cação de processos fisiológicos para além de seus ex- tanto, não existe um limite absoluto entre alimentos e
Alimentos Funcionais 35

medicamentos em termos de sua funcionalidade.


Essa diferença terá que ser estabelecida caso a caso, QUADRO 3
levando em conta o tipo de produto (alimento, suple-
mento ou pílula) e seu efeito. Algumas diferenças entre alimentos funcionais
e medicamentos.
Como regra geral, alimentos funcionais estão destina-
Alimento funcional Medicamento
dos a ser consumidos como parte de uma dieta nor-
Modo de Modulação de um Intervenção em um
mal, e assumem a forma de alimentos. Medicamentos
ação processo fisiológico processo fisiológico
devem ser tomados como parte de um regime contro- dentro da faixa comprometido,
lado, frequentemente sob supervisão médica, e comu- normal ou modulação de
um processo
mente tomam a forma de comprimidos, pílulas, fisiológico fora da
cápsulas ou xaropes, que podem ser administrados faixa normal
em doses precisas. Em última análise, a manufatura e Finalidade Restauração ou Tratamento ou
melhora da função prevenção de doença
comercialização de medicamentos estão sujeitas a con-
normal para Melhora do
troles regulatórios diferentes daqueles que se aplicam otimização da desempenho para
à manufatura e comercialização dos alimentos. Ali- saúde, do bem-estar além da faixa normal
e do desempenho
mentos funcionais se enquadram no controle regido Redução dos fatores
pela legislação dos alimentos. O Quadro 3 apresenta de risco para doença
algumas características dos alimentos funcionais e dos Forma Alimento consumido Pílula, comprimido,
como parte da cápsula ou xarope
medicamentos. A lista não é completa e nem definiti-
alimentação normal tomado em dose
va, e serve apenas como indicação das diferenças entre controlada de
essas categorias. acordo com um
horário determinado

Os suplementos alimentares, como os medicamentos,


frequentemente assumem a forma de pílulas ou cápsu-
las, mas não podem ser legalmente apresentados para
tratamento ou prevenção de doenças, e são controlados
pelas leis que regem os alimentos. Embora de uma que os alimentos típicos, como parte da alimentação
perspectiva legal sejam considerados alimentos, co- normal. Consequentemente, não se enquadram no con-
mumente os suplementos alimentares não têm forma ceito de alimentos funcionais, como foi apresentado e
de alimento e nem são consumidos da mesma maneira discutido nessa monografia (ver Quadro 1 e Quadro 2).
36 ILSI Europe Concise Monograph Series

FORNECENDO OS BENEFÍCIOS

Papel da tecnologia mente em uma forma que atenda às necessidades e


preferências dos consumidores.
Tecnologia, na forma de processamento dos alimen-
tos, é uma parte estabelecida da cadeia alimentar. A A tecnologia pode ajudar na concretização desse obje-
tecnologia converte materiais in natura em alimento tivo por três modos:
comestível, seguro e nutritivo, com sabor e textura,
vida útil e conveniência para atendimento das ne- — Criando novos componentes de alimentos funcio-
cessidades cotidianas. A tecnologia também fornece nais em materiais tradicionais, em novos materiais
os meios para a extração de componentes dotados de brutos (in natura), ou por meio de síntese.
funcionalidade a partir de alimentos e materiais in — Maximizando a presença de componentes de ali-
natura, e para otimização de sua forma e estrutura mentos funcionais já existentes em alimentos e em
química, para que fiquem apropriados para inclusão materiais in natura, ao melhorar sua preservação,
em novos produtos alimentares. Um exemplo desse modificar sua função ou aumentar sua biodisponi-
processo é a extração de fitoesteróis de origem vege- bilidade.
tal e sua esterificação, tanto na forma de esteróis ou — Proporcionando os meios para monitoramento da
na forma hidrogenada, para que possam ser incor- quantidade e efetividade de componentes funcio-
porados em produtos utilizados na redução do nais nos alimentos e materiais in natura, para ga-
LDL-colesterol sérico (descrito anteriormente). À rantir sua preservação no grau máximo em todos
medida que vão sendo identificados mais compo- os estágios na cadeia alimentar.
nentes dos alimentos com a funcionalidade desejá-
vel, a tecnologia tem o potencial de maximizar sua A Tabela 6 apresenta de forma resumida alguns exem-
acessibilidade e disponibilidade, para que esses plos dos instrumentos tecnológicos disponíveis para
componentes venham a ser disponibilizados diaria- concretização desses objetivos.
Alimentos Funcionais 37

TABELA 6
Exemplos de desafios tecnológicos, com possíveis soluções e exemplos de aplicações, para otimização
dos componentes de alimentos funcionais.

Desafios tecnológicos Possíveis soluções tecnológicas Exemplos de aplicações

Criação de componentes Sistemas enzimáticos imobilizados Peptídeos bioativos


funcionais a partir de materiais Processos de membrana Novos carboidratos
in natura e por síntese de novo Modificação química Fitoquímicos
Antioxidantes
Minerais
Otimização dos componentes Fermentação, tecnologias enzimáticas Minerais
de alimentos funcionais pelo Processos não-térmicos (por exemplo, alta pressão) Antioxidantes
aumento de suas
concentrações em materiais
in natura
Otimização dos componentes Processos enzimáticos “sob medida” Oligossacarídeos como repositores de gorduras
de alimentos funcionais por
meio de sua modificação
Otimização dos componentes Tecnologias da fermentação Micro-organismos
de alimentos funcionais pelo Processos de permeabilização das membranas (por Minerais
aumento da exemplo, enzimas, pulsos de campo elétrico) Vitaminas
biodisponibilidade
Otimização dos componentes Processos de encapsulamento Micro-organismos
funcionais nos materiais in Tecnologias de packaging em esferas Peptídeos bioativos
natura e alimentos por meio Antioxidantes
da máxima retenção Minerais
Monitoramento da produção Sensores/marcadores Micro-organismos
de alimentos funcionais e de Minerais
componentes funcionais Carboidratos

Adaptado de Diplock et al. (1999)


38 ILSI Europe Concise Monograph Series

ideia de benefícios para a saúde e medicamentos. Em


COMUNICANDO OS segundo lugar, para que se possa compreender com-
BENEFÍCIOS pletamente o significado e as bases subjacentes das
alegações de saúde, comumente haverá necessidade
de conhecimento especializado.
Como os consumidores ficam sabendo
sobre os benefícios dos alimentos A primeira fonte de possível confusão foi resolvida
funcionais? historicamente pela legislação, que impediu a prática
de alegações de saúde com relação a alimentos; essas
Alimentos funcionais e componentes dos alimentos alegações apenas podem ser propostas para medica-
funcionais podem ser adquiridos no mercado, mas, mentos, sendo controladas pela legislação concernen-
para que os consumidores tenham acesso aos benefí- te aos medicamentos. Recentemente essa situação
cios dos alimentos funcionais, devem ficar bem infor- mudou (e a questão continua a evoluir), visto que, em
mados a seu respeito. O modo mais simples e direto vários países, foram permitidas algumas categorias de
para que os consumidores aprendam sobre alimentos alegações de saúde para alimentos. Essas alegações es-
funcionais é através da rotulagem, mas estas informa- tão sujeitas a uma nítida distinção que deve ser feita
ções devem ser compreensíveis e confiáveis. entre benefícios para a saúde relacionados à manuten-
ção e melhora das funções normais do organismo e à
As leis gerais que regem a rotulagem em praticamente diminuição do risco de doença (no caso dos alimen-
quase todos os países exigem que as informações im- tos), e ao tratamento ou prevenção de doença (no caso
pressas nos rótulos ou embalagens e veiculadas pela dos medicamentos).
propaganda sejam realmente verídicas e não sejam en-
ganosas. Na maioria dos casos, essas leis gerais são su- Os legisladores vêm buscando resolver a segunda fon-
ficientes para assegurar que as declarações constantes te de possível confusão, a necessidade de conhecimen-
nos rótulos e embalagens e na propaganda estão vei- to especializado, exigindo que as alegações de saúde
culando as informações para os consumidores de ma- para alimentos sejam avaliadas e aprovadas por espe-
neira adequada e apropriada. Entretanto, no caso das cialistas, antes que possam ser utilizadas.
alegações sobre os benefícios dos alimentos para a sa-
úde, há mais campo para confusão e incerteza. Em pri- A aceitação do princípio da permissão para alegações
meiro lugar, esse espaço para confusão ocorre por de saúde para alimentos é ainda recente, e a legislação
causa da superposição entre alimentos que veiculam a vem evoluindo diferentemente em diversos países.
Alimentos Funcionais 39

Não obstante, os tipos de alegações consideradas fo- Alegações referentes à diminuição do risco de doença
ram categorizados pelas autoridades e por grupos de são aquelas propondo que o consumo de determina-
especialistas em (mais ou menos) duas classes: do alimento ou de um de seus componentes reduz
um fator de risco no desenvolvimento de certa doen-
— Alegações de saúde que não se referem à diminui- ça humana.
ção do risco de doença.
— Alegações que se referem à diminuição do risco de Em alguns países, como nos EUA, é obrigatório um
doença. processo de avaliação para alegações de saúde; mas
uma vez aprovado, as alegações poderão ser utiliza-
Algumas autoridades (por exemplo, Codex Alimen- das pra todos os alimentos que atendam aos critérios
tarius) subdividiram a primeira classe em duas sub- de composição estipulados, ou seja, as alegações pas-
classes relativas a “alegações de função nutriente” e sam a ser genéricas. Em outros países, como Suécia,
“alegações de outras funções”, respectivamente. Na Holanda e Grã-Bretanha, foram voluntariamente esta-
União Europeia, as alegações referentes ao desenvol- belecidos códigos de prática pelo setor alimentício em
vimento e saúde das crianças são consideradas como cooperação com as autoridades; esses códigos estabe-
subcategoria especial dessa classe, sendo necessário lecem procedimentos para avaliação das alegações. O
passar por uma avaliação mais rigorosa pelas auto- processo de avaliação não faz parte da legislação e as
ridades. Essencialmente todas essas alegações des- alegações têm sido permitidas, de acordo com os regu-
crevem o papel fisiológico de um nutriente no lamentos gerais para rotulagem dos alimentos. Contu-
crescimento, no desenvolvimento e nas funções nor- do, ao fazer cumprir os regulamentos de rotulagem, as
mais do corpo, ou se referem a efeitos benéficos espe- autoridades levam em conta se as alegações foram ava-
cíficos dos alimentos ou dos componentes de liadas e endossadas por especialistas apropriadamente
alimentos, além de seus efeitos nutricionais geral- qualificados. Há a expectativa de que as alegações de
mente aceitos, excetuando a diminuição do risco de saúde passarão por um processo de comprovação,
doença. Exemplificando, determinada alegação pode antes que surjam nos rótulos e embalagens dos alimen-
informar que o cálcio ajuda no desenvolvimento de tos. Recentemente foi adotada na União Europeia uma
ossos e dentes fortes e, em seguida, chama a atenção nova legislação sobre nutrição e alegações de saúde;
para o conteúdo de cálcio do alimento para o qual foi atualmente, essa legislação se encontra em fase de im-
feita a alegação. Ou poderia informar que o consumo plementação. Os regulamentos se aplicam a todos os
de determinado alimento ajuda a manter um estado Estados-membros da UE (em substituição aos códigos
de grande alerta mental ou de desempenho físico. de prática previamente vigentes na Suécia, Holanda e
40 ILSI Europe Concise Monograph Series

Grã-Bretanha) e exigirão, quando tiverem sido inte- trocinou uma segunda atividade para explorar as
gralmente implementados, que as alegações de saúde formas de comprovação das alegações. O projeto
sejam comprovadas por especialistas antes que pos- “Process for the Assessment of Scientific Support for
sam ser veiculadas. Claims on Foods” (PASSCLAIM) (“Processo para
Avaliação da Base Científica para Alegações Relacio-
Considerando que as leis pertinentes à rotulagem de nadas a Alimentos) teve como seu principal objetivo
alimentos, na maioria dos países onde tais leis existem, a produção de um instrumento genérico para avaliar
entendem que a propaganda e as informações promo- a base científica das alegações relacionadas à saúde
cionais veiculadas em relação a produtos alimentícios para alimentos e componentes dos alimentos. Seu
específicos são equivalentes à rotulagem, as alegações ponto de partida foi o exame da possibilidade do
propostas por essas mídias devem estar de acordo com modelo desenvolvido por FUFOSE, em que o consumo
os mesmos regulamentos. de componentes dos alimentos funcionais está liga-
do a resultados de saúde, mediante a medição de
marcadores de função-alvo ou de pontos finais inter-
Como as alegações devem ser mediários.
comprovadas?
O PASSCLAIM começou com o exame dos dados cien-
Para que uma alegação seja verdadeira, deverá refletir tíficos disponíveis em sete áreas diferentes de função
com precisão sua base subjacente. A comprovação da fisiológica, descrevendo as exigências científicas para
alegação deve tomar por base uma revisão sistemática a qualidade dos dados em favor das alegações possí-
das evidências relevantes para a alegação e também veis, e avaliando a disponibilidade de marcadores
deve avaliar se a frase da alegação é completamente para proporcionar comprovação dessas alegações. A
consistente com as evidências científicas. partir de uma ampla análise das forças e fraquezas das
metodologias disponíveis para a avaliação dos efeitos
Foram formuladas várias normas; por exemplo, nos na saúde em diferentes áreas fisiológicas, foram iden-
EUA, no Canadá, na Austrália/Nova Zelândia e na tificados alguns princípios e critérios gerais para a exi-
Grã-Bretanha, essas normas fornecem orientação gência de dados a serem oferecidos como evidência
detalhada sobre a natureza das evidências científi- científica em apoio às alegações. Os princípios gerais
cas a serem oferecidas, e sugerem como deverão ser (Quadro 4) oferecem um contexto no qual os critérios
avaliadas. Na Europa, em seguida à conclusão da (Quadro 5) devem ser utilizáveis.
Ação Combinada FUFOSE, a Comissão Europeia pa-
Alimentos Funcionais 41

QUADRO 4 QUADRO 5
Princípios gerais a serem seguidos na Critérios para a comprovação científica das
elaboração de justificativa baseada em alegações (PASSCLAIM).
evidência para uma alegação (PASSCLAIM). 1. O alimento ou componente do alimento ao qual é atribuído o
efeito alegado deve ser caracterizado.
Alimentos e componentes dos alimentos para os quais foi feita
uma alegação devem atender à legislação existente, e devem 2. A comprovação de uma alegação deve ser baseada em dados
estar adequados para uma alimentação saudável. com humanos, principalmente provenientes de estudos
intervencionais, cujo planejamento deve incluir as seguintes
Em princípio, os regulamentos devem refletir a evolução da base considerações:
científica, levando em conta novos desenvolvimentos científicos a. Grupos de estudo que sejam representativos do grupo-alvo;
b. Controles apropriados;
que sejam mais apropriados.
c. Duração adequada da exposição e do acompanhamento,
para demonstrar o efeito pretendido;
Uma alegação deve refletir sua base científica e, ao mesmo
d. Caracterização do background alimentar dos grupos de
tempo, deve ser compreensível, e não deve ser enganosa para o
estudo, e de outros aspectos relevantes do estilo de vida;
consumidor-alvo.
e. Uma quantidade do alimento ou componente do alimento
consistente com o padrão de consumo pretendido;
f. A influência da matriz do alimento e do contexto
alimentar no efeito funcional do componente;
g. Monitoramento da cooperação dos participantes referente
à ingestão do alimento ou do componente do alimento
em teste;
Em resumo, os critérios: h. Significado estatístistico para testar a hipótese.
3. Quando o ponto final real de um benefício alegado não
— Enfatizam a necessidade de evidência direta de be- puder ser diretamente medido, os estudos devem usar
marcadores.
nefício para seres humanos em circunstâncias con- 4. Os marcadores devem ser:
sistentes com o uso provável do alimento. a. Biologicamente válidos, por terem uma relação conhecida
com o resultado final e por ser conhecida sua
— Reconhecem a utilidade dos marcadores de efeitos variabilidade no âmbito da população-alvo;
intermediários quando os pontos finais ideais não b. Metodologicamente válidos com respeito às suas
características analíticas.
são acessíveis na medição.
5. No âmbito do estudo, a variável-alvo deve mudar de forma
— Enfatizam a importância do uso apenas daqueles estatisticamente significativa, e a mudança deve ser
marcadores que tenham validade comprovada. biologicamente significativa para o grupo-alvo, de maneira
consistente com a alegação a ser apoiada.
— Reforçam a necessidade de que a magnitude e as ca-
6. A alegação deve ser cientificamente comprovada, levando em
racterísticas dos efeitos nos quais as alegações se conta a totalidade dos dados disponíveis e avaliando as
baseiam tenham significado estatístico e biológico. evidências.
42 ILSI Europe Concise Monograph Series

O PASSCLAIM observou semelhança na qualidade da mais específicas, provavelmente necessitam de estudos


evidência necessária para apoiar todas as alegações de científicos específicos para sua sustentação. É provável
saúde. Contudo, o tipo de dados pode variar. As alega- que as alegações de diminuição do risco de doença bus-
ções relacionadas aos papéis convencionais dos nutrien- quem sua fundamentação em um amplo espectro de da-
tes na saúde podem extrair sua comprovação da base do dos científicos e que demonstrem reduções nos fatores
conhecimento científico geralmente aceita. Já outras ale- de risco de doença, isto é, mediante a medição de marca-
gações (aprimoradas) de função por serem, a princípio, dores de pontos finais intermediários (Figura 3).

FIGURA 3
Relação entre alegações de saúde e evidências científicas subjacentes

Alegações de
função nutriente Conhecimento
geralmente aceito

Função-alvo
normal

Consumo do Marcadores de
Marcadores de Marcadores de
alimento função-alvo/ Diminuição do
exposição resultado
ou resposta risco de doença
ao componente intermediário
componente biológica
do alimento
do alimento
Alegações
de resultado
Função-alvo risco de doença
melhorada

Outras alegações Estudos científicos


de função específicos
(melhorada)

Adaptado de Aggett et al. (2005)


Alimentos Funcionais 43

A disponibilidade de uma estrutura clara que permita que, a longo prazo, os alimentos funcionais têm a
a avaliação da base científica para as alegações em fa- possibilidade de contribuir positivamente para a saú-
vor do alimento irá beneficiar todos os envolvidos. Os de e para o bem-estar, e também para a diminuição
consumidores têm a garantia de que as alegações fo- do risco de doença. Aqueles benefícios potenciais po-
ram validadas e que todas as alegações são avaliadas derão ser oferecidos de maneira mais satisfatória se
dentro dos mesmos critérios. Fabricantes de alimentos todos os envolvidos (comércio, indústria, agriculto-
e varejistas que desejem fazer alegações saberão quais res, educadores, governo e consumidores) estiverem
as evidências que devem fornecer, para que tais alega- suficientemente bem informados para motivar a intro-
ções sejam comprovadas. As entidades reguladoras dução de produtos alimentícios funcionais no mercado.
ficam de posse de uma clara compreensão dos limites Sem exceção, fabricantes de alimentos, varejistas,
da validade de qualquer alegação em particular. produtores primários de alimentos, fornecedores de
alimentos, profissionais da saúde e agentes do gover-
no têm papéis a desempenhar e benefícios a ganhar,
Informação para outros participantes se houver garantia de que a ciência dos alimentos
no processo – o quadro mais amplo funcionais passará a fazer parte do conhecimento
geral concernente à nutrição, da mesma maneira que,
As alegações estampadas em rótulos/embalagens de no passado, o conhecimento acerca do papel das vita-
alimentos, e a propaganda e literatura promocional as- minas e minerais na nutrição básica se tornou parte
sociadas para produtos alimentícios específicos, pro- integrante do conhecimento geral.
piciam o modo mais direto de comunicação dos
benefícios dos alimentos funcionais para os consumi-
dores. A incorporação do conceito de funcionalidade
do alimento ao conhecimento sobre nutrição por meio
da educação geral irá garantir que os consumidores
entendam as mensagens veiculadas pelas alegações,
de tal modo que não serão iludidos e poderão tirar
máximo proveito dos benefícios oferecidos.

Contudo, os consumidores não são os únicos envolvi-


dos nessa área da alimentação e da saúde. Um corpo
crescente de evidências científicas aponta para o fato
44 ILSI Europe Concise Monograph Series

Há muito tempo, a variação genética entre populações


PERSPECTIVAS FUTURAS e entre indivíduos vem sendo reconhecida como fonte
da variação que fica evidente no aspecto exterior dos
indivíduos e em muitos aspectos de sua sensibilidade
A ciência dos alimentos funcionais ainda se encontra à doença. Existem ligações genéticas bem estabeleci-
em um estágio inicial de seu desenvolvimento. À me- das com distúrbios como hemofilia, anemia falciforme
dida que for aumentando o conhecimento acerca dos e hipercolesterolemia. Também há evidência de que a
efeitos funcionais de alimentos e sendo mais ampla- obesidade é influenciada por fatores genéticos. São
mente reconhecida a funcionalidade de determinados cada vez maiores as evidências de que fatores genéti-
alimentos e componentes dos alimentos, a tecnologia cos influenciam a relação entre dieta e fatores proteto-
desempenhará o papel permanente de tornar esses ali- res e de risco para doença, e os caminhos com que
mentos e componentes mais amplamente disponíveis diferentes fatores protetores e de risco podem levar à
e acessíveis. A educação básica na nutrição terá tam- própria incidência de doença.
bém um papel consistente a desempenhar: o de asse-
gurar que os benefícios dos alimentos funcionais Até agora, o estudo dessas interações vem sendo pre-
sejam entendidos por todos os participantes nesse judicado pela inexistência de um conhecimento com-
processo, para que haja garantia de que tais benefícios pleto do modo pelo qual o patrimônio genético do
sejam maximamente desfrutados. Esses aspectos do indivíduo determina seus perfis físico e fisiológico.
futuro desenvolvimento são uma continuação de ati- Em parte, isso ocorre por causa do grande número de
vidades já em andamento. genes envolvidos; foi estimado que o número de genes
humanos deve ser contado em dezenas de milhares.
No entanto, as tecnologias recentes oferecem a possi-
bilidade de quantificar simultaneamente grandes
O papel das “ômicas” no futuro
quantidades de dados pontuais. Atualmente, é possí-
desenvolvimento dos alimentos vel visualizar diferenças entre os perfis genéticos de
funcionais indivíduos a nível molecular, e começar a entender
como elas se relacionam com diferenças entre as res-
Bastante mais empolgante para o futuro dos alimentos postas dos indivíduos a fatores fisiológicos ao nível do
funcionais é a possibilidade de uso do conhecimento organismo total. É possível a aplicação de técnicas si-
que vem sendo adquirido nos campos da genômica, milares para compreender o modo com que diferenças
proteômica e metabolômica. entre outros aspectos da biologia molecular de deter-
Alimentos Funcionais 45

minado indivíduo afetam sua resposta a fatores fisio- siológicas dos indivíduos com a aplicação das “ômi-
lógicos. Essas técnicas são coletivamente conhecidas cas”, será talvez possível que os indivíduos fiquem sa-
como “ômicas”. O estudo do patrimônio genético total bendo se estão em risco de, digamos, doença cardíaca,
(o genoma) é conhecido como genômica, e o estudo do levando-os a escolher os alimentos e as dietas que te-
perfil metabólico total (o metaboloma) é conhecido nham funcionalidade para atender às suas necessida-
como metabolômica. Transcriptômica e proteômica des particulares. No futuro, um sinergismo entre os
são os termos que descrevem respectivamente o estu- desenvolvimentos da ciência dos alimentos funcionais
do da expressão total dos genes e o complemento pro- e as “ômicas” poderá resultar em uma situação em que
teico total de um organismo. todos nós poderemos fazer escolhas realmente infor-
mativas dos alimentos que irão proporcionar as me-
Uma compreensão mais aprofundada das relações en- lhores oportunidades para a saúde, o bem-estar e a
tre respostas fisiológicas ao nível do indivíduo e de diminuição do risco de doença.
suas bases subjacentes ao nível molecular torna possí-
vel o desenvolvimento de novos marcadores de pon-
tos finais intermediários relevantes para a melhora da
saúde e diminuição do risco de doença. A acessibilida-
de desses marcadores à medição pela aplicação de mé-
todos baseados nas “ômicas” pode oferecer novos
meios para o estudo da influência de fatores alimenta-
res na saúde e doença no ser humano, possibilitando a
identificação de novos caminhos para a funcionalidade
dos alimentos. A disponibilidade de marcadores reati-
vos a intervenções a curto prazo e acessíveis à medição
rápida e não-invasiva traz a promessa de meios mais
consistentes para comprovação das alegações de saúde,
além de identificar grupos de indivíduos que possam
responder bem, ou não tão bem, às intervenções ali-
mentares.

À medida que for sendo adquirida uma compreensão


mais clara da base para a variação entre as respostas fi-
46 ILSI Europe Concise Monograph Series

Organização Mundial da Saúde. Atualmente (dados de


GLOSSÁRIO 2005), o Codex tem 171 países-membros, representando
98% da população mundial. Organizações não-governa-
mentais também interagem com Codex.
Ácido graxo monoinsaturado (MUFA): Ácido graxo cuja (http://www.codexalimentarius.net). Obs.: O Brasil é
cadeia carbônica contém apenas uma ligação dupla de país-membro.
carbono:carbono. Ver também ácido graxo saturado e Colesterol: Lipídio (esterol) sintetizado no corpo e presente
ácido graxo poliinsaturado. na alimentação; constituinte das membranas celulares,
Ácido graxo poliinsaturado (PUFA): Ácido graxo cuja ca- lipoproteínas plasmáticas e placas ateroscleróticas.
deia carbônica contém duas ou mais duplas ligações de Espécies reativas de oxigênio (ERO): Formas de oxigênio
carbono:carbono. Ver também ácido graxo saturado e que, devido à sua estrutura química, possuem maior rea-
ácido graxo monoinsaturado. tividade química em comparação com a molécula de oxi-
Ácido graxo saturado (SFA): Um ácido graxo cuja cadeia gênio normal. Acredita-se que ERO sejam os principais
carbônica não contém duplas ligações de carbono:carbo- fatores para o envelhecimento e para muitas das doenças
no. Ver também ácido graxo monoinsaturado e ácido associadas a esse processo.
graxo poliinsaturado. Estudo intervencional: Estudo em que investigadores in-
Antioxidante: Substância que pode retardar ou impedir a tervêm, com a alocação e estabelecimento de um ou
oxidação. mais tratamentos (“intervenções”) para, ou em, certos
Aterosclerose: Doença degenerativa das artérias em que indivíduos.
ocorre espessamento da parede arterial, causado por acú- Fator de risco: Alguma situação que aumenta as probabili-
mulo de material (na forma de “placa”) por baixo do re- dades de ocorrência de uma doença.
vestimento interno, terminando por restringir o fluxo
Função-alvo: Uma atividade biológica, que ocorre no orga-
sanguíneo. Caracteristicamente, o material acumulado
nismo, a qual é alvo para intervenção e medição com vis-
contém colesterol e macrófagos, um tipo de célula branca.
tas à manutenção ou melhora da saúde e bem-estar
Biodisponibilidade: Fração quantitativa de determinado e/ou diminuição do risco de doença.
nutriente ou de outra substância bioativa que, depois da
Índice glicêmico (IG): A área aumentada abaixo da curva de
ingestão, fica disponível para uso nos tecidos-alvo.
resposta da glicose sanguínea de uma porção de 50 g de
Capacidade, desempenho, ou função cognitiva. Capacida- carboidrato disponível de um alimento-teste expressa
de de perceber, assimilar e reagir à informação. como percentual da resposta à mesma quantidade de car-
Codex Alimentarius: Literalmente, significa “Código dos boidrato proveniente de um alimento-padrão (glicose ou
Alimentos”. Organização que cria e compila padrões, có- pão) consumido pelo mesmo indivíduo. Trata-se de uma
digos de prática e recomendações. O Codex está aberto a quantificação do efeito, nos níveis sanguíneos de glicose,
todos os países membros da FAO/Organização das Na- produzido pelo consumo de determinada quantidade de
ções Unidas para Alimentos e Agricultura e da OMS/ um alimento-teste de carboidrato, expressa com relação
Alimentos Funcionais 47

ao efeito, também nos níveis sanguíneos de glicose, gera- Probiótico: Ingrediente alimentar microbiano vivo que,
do pelo consumo da mesma quantidade de um alimento quando ingerido em quantidades suficientes, confere
de referência de carboidrato, habitualmente glicose. algum benefício para a saúde do consumidor.
Lipoproteínas de alta densidade (HDL): Lipoproteína plas- Redução de risco de doença/redução de fator de risco: Re-
mática com alta densidade; contém quantidades relativa- sultado de uma intervenção em que podem ser reduzidas
mente baixas de colesterol e outros lipídios, e uma quan- as probabilidades de ocorrência de uma doença. Em ter-
tidade elevada de proteínas. É considerada como benéfi- mos práticos, frequentemente não é possível estabelecer
ca, por transportar colesterol das placas ateroscleróticas de forma direta que uma intervenção per se promoverá di-
até o fígado, de onde é eliminada no intestino (ver tam- minuição na incidência de uma doença. Em vez disso, a
bém lipoproteínas e lipoproteínas de baixa densidade, probabilidade do sucesso de uma intervenção pode ser
LDL). avaliada pela quantificação da redução em um fator de
Lipoproteínas de baixa densidade (LDL) e lipoproteínas risco para a doença (ver “Fator de risco”). Mas diversos
de densidade muito baixa (VLDL): Lipoproteínas plas- fatores de risco podem contribuir para o desenvolvimen-
máticas contendo altas concentrações de lipídios (que são to de uma doença, e per se a redução ocorrida em um fator
de baixa densidade, em comparação com a densidade da de risco isolado não irá necessariamente gerar um efeito
água), inclusive colesterol. Aumento da concentração benéfico.
dessas substâncias é fator de risco para doença da artéria Simbiótico: Uma mistura de probióticos e prebióticos que
coronária. afeta beneficamente o hospedeiro, por modificar favora-
Lipoproteínas: Partículas de proteína e lipídios, que permi- velmente a microbiota intestinal e seu metabolismo.
tem o transporte de lipídios pelo plasma sanguíneo. Substrato: Substância sobre a qual uma enzima ou processo
Microbiota: Termo coletivo para todas as bactérias habitan- metabólico específico exerce seus efeitos, ou que funciona
tes de determinado ambiente. como fonte de energia ou nutriente para micro-organismos.

Micronutrientes: Vitaminas e minerais (diferentemente de Triacilglicerol (TAG): Ésteres de glicerol de ácidos graxos;
“macronutrientes” – gorduras, carboidratos, e proteínas). forma em que a gordura é armazenada no tecido adipo-
so. A presença de níveis elevados de TAG no plasma
Plaquetas: Fragmentos celulares presentes no sangue, en- sanguíneo em associação com elevação do colesterol
volvidos na coagulação. plasmático está associada a aumento do risco de doença
Prebiótico: Ingrediente alimentar não-disponível que afeta cardiovascular.
beneficamente o hospedeiro ao estimular seletivamente o Trombose: Bloqueio de um vaso sanguíneo, em decorrência
crescimento e/ou modificação da atividade metabólica da ativação do processo de coagulação.
de uma espécie ou de um número limitado de espécies
bacterianas já estabelecidas no cólon, com possibilidade
de melhorar a saúde do hospedeiro.
48 ILSI Europe Concise Monograph Series

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Outras publicações de ILSI Europe
Monografias Concisas — Approach to the Control of — Packaging Materials: 2. Polystyrene for
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— Type 2 Diabetes – Prevention and Detection of GMOs in the Food Chain (MRA) in Food Safety Management
Management — Mycobacterium avium subsp. — Validation and Verification of HACCP
paratuberculosis (MAP) and the Food
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— Addition of Nutrients to Food: Nutritional Alcohol Consumption B-1200 Brussels, Belgium
and Safety Considerations — Overweight and Obesity in European Phone (+32) 2 771 00 14
— An Evaluation of the Budget Method for Children and Adolescents: Causes and Fax (+32) 2 762 00 44
Screening Food Additive Intake Consequences – Prevention and E-mail: publications@ilsieurope.be
— Antioxidants: Scientific Basis, Regulatory Treatment
Aspects and Industry Perspectives — Packaging Materials: 1. Polyethylene As séries de Monografias Concisas e de
— Applicability of the ADI to Infants and Terephthalate (PET) for Food Packaging Relatórios de ILSI Europe podem ser baixadas
Children Applications de http://europe.ilsi.org/publications
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