UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

“FRUTAS Y HORTALIZAS”

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

PRESENTADO POR:

SOTELO MUÑOZ, Jansen Jesus

NEYRA ORTIZ, Jeydi Cristina

LEON ARIANSEN, Tito Frank

CABRERA MIRANDA, Daniela

COVEÑAS LUNA, Boris

En cumplimiento del trabajo encargado en

la asignatura de Materia Prima y Manejo Post-cosecha

TUMBES – PERÚ

2018
 INDICE

Introducción ……………………………………………………………………………….……03

CAPITULO I

1. Frutas y Hortalizas ………………………………………………………....……....……...04

1.1. Frutas……………………………….……………………………………………........04

1.1.1. Clasificación de las frutas …………………………………………………….…..04

1.1.2. Preparado de frutas ………………………………………………………….…….07

1.2. Hortalizas ……………………………………………………………………………...08

1.2.1. Tipos de hortalizas ………………………………………………………………...08

1.2.2. Uso de las hortalizas ……………………………………………………………….10

1.3. Proceso de maduración y respiración en frutas y hortalizas ……………………………11

1.3.1. Respiración ………………………………………………………………..…….....11

1.3.2. Transpiración …………………………………………………………..…………..13

1.3.3. Maduración ………………………………………………………………………..14

CAPITULO II

2. Componentes funcionales de las frutas y hortalizas ………………………..……………...20

2.1. Composición química …………………………………………………..……………...20

2.2. Beneficios de las frutas y hortalizas según su color ………………………………...... 25

CAPITULO III

3. Frutas y hortalizas en la agroindustria ……………………….…………………….…….…27

3.1. Manejo post cosecha ……...……………………………………………………………27

3.2. Factores post cosecha ………………………………………………………………….28

3.3. Tecnología para el cuidado de frutas y hortalizas …………………………..................29

 3.4. Factores organolépticos de frutas y hortalizas …………………………………….…..33

3.5. Factores de conservación y perecibilidad en frutas y hortalizas …………………....…37

4. CONCLUSIONES………………………………………………………………………..…41

5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS……………………..………………………….……42

6. ANEXOS …………………………………………….……………………………………..44
 INTRODUCCIÓN

Las frutas y hortalizas son alimentos que aportan gran cantidad de vitaminas, minerales,

fibra y otros compuestos bioactivos agrupado en el término de fitoquimicos, la cual hace

imprescindible su consumo diario para conseguir una alimentación sana y equilibrada., además de

ello la mayoría aporta gran contenido de agua lo cual es muy indispensable para la hidratación de

nuestro organismo. Las frutas son definidas por el código alimentario español (CAE) como un

fruto, inflorescencia, semilla o partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un grado

adecuado de madurez y sean adecuadas al consumo humano. En el ámbito agroindustrial las frutas

y hortalizas toman un rol muy importante como comercio internacional que es un sector que

involucra mucho dinero y que ha tenido un crecimiento constante en los últimos años. Las frutas

y hortalizas representan igualmente uno de los principales rubros de exportación y de generación

de divisas para muchos países en desarrollo. La pérdida de valor de los productos hortofrutícolas

frescos, como consecuencia de, por ejemplo, la disminución de la calidad durante el manejo pos

cosecha, el almacenamiento y la distribución, es un factor de gran importancia en las pérdidas

económicas que asumen los países productores. Así mismo, en los últimos años se han registrado

numerosos casos de rechazo de frutas y hortalizas en los mercados internacionales principalmente

debido a: el uso de plaguicidas no permitidos o al uso excesivo de los que están permitidos, el

incumplimiento de los requisitos de etiquetado y envasado, la presencia de contaminantes, la falta

de la información nutricional necesaria y el deterioro de la calidad del producto debido, tanto a

factores fisiológicos como patológicos. (J. Arranceta, 2006, p. 87).

3
 CAPITULO I

1. DEFINICIONES GENERALES DE FRUTAS Y HORTALIZAS

1.1.FRUTAS

La fruta es el fruto comestible obtenido de ciertas plantas cultivadas o silvestres. Suele ser

ingerida como postre (es decir, al final de la comida), ya sea fresca o cocinada. Por lo general la

fruta se come cuando está madura. También se elaboran jugos, jaleas y mermeladas de fruta.

El consumo de frutas aporta pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95 %

de su peso fresco), por lo que facilita la hidratación del organismo. Ayuda al correcto

funcionamiento del aparato digestivo por el aporte de fibra alimentaria. Salvo excepciones (por

ejemplo, el coco y el aceite de palma), las frutas no aportan grasas saturadas.

Son fuentes de ácidos grasos esenciales para el organismo, tales como los frutos secos y

las paltas o aguacates. Además son una importante fuente de energía para el organismo por su alto

contenido en hidratos de carbono solubles de rápida disponibilidad.

Como alimento, las frutas realizan aportes a la dieta que son de suma importancia para la

salud humana. En general, son ricas en vitaminas, minerales y antioxidantes.

Algunas vitaminas y minerales, como la vitamina C y el potasio, dependen en buena

medida de las frutas como fuentes de suministro. Existen frutas como la sandía o el melón que

contienen un alto índice de agua. (J. Arranceta, 2006, p. 90).

1.1.1. CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS

Según el fruto:

 Frutas de hueso o carozo (drupas): son aquellas que tienen una semilla encerrada en

un endocarpio duro, esclerificado; como el durazno (melocotón).

4
  Frutas de pepita o pomáceas: son frutos derivados de un receptáculo engrosado, como

la pera y la manzana, poseen 5 semillas sin cubiertas esclerificadas.

 Frutas de grano: son las frutas resultantes de un receptáculo engrosado, cuyos frutos

verdaderos (aquenios) presentan aspecto de minúsculas semillas en su interior. Tal es el

caso del higo, fruto que recibe el nombre botánico de sicono.

Según el tiempo desde su recolección hasta que es consumida:

 Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su

recolección, de forma directa, sin ningún tipo de preparación o cocinado.

 Fruta seca, desecada o pasa: es la fruta que, bien naturalmente, bien por un proceso de

desecación artificial, tiene en su composición menos de un 50% de agua, y gracias a ello

se puede consumir meses, e incluso años, después de su recolección como las nueces en

general (incluyendo las castañas y las avellanas), los cacahuates, el cacao, las pasas o

los orejones.

Según el tipo de maduración

En la maduración de la fruta puede producirse o no un incremento de la tasa respiratoria,

acompañado de un incremento en la síntesis de etileno, que se denomina climaterio y que sirve

para clasificarlas:

 Frutas climatéricas: son aquellas que muestran un incremento más o menos marcado en

la tasa respiratoria y en la síntesis de etileno. Entre las frutas climatéricas se cuentan:

la manzana, la pera, el plátano o banana, el durazno, el kiwi, la chirimoya y la fresa, entre

otras. Estas frutas evidencian una maduración coordinada por el etileno, que regula los

cambios de color, sabor, textura y composición.

5
 Estas frutas suelen almacenar almidón (Leucoplastos) como hidrato de carbono de reserva

durante su crecimiento. El almidón puede hidrolizarse durante la maduración dando lugar a

azúcares simples que otorgan sabor a la fruta. Este proceso sucede aunque la fruta sea separada de

la planta inmediatamente antes de madurar (estado preclimatérico). Por ello, se suele aprovechar

este carácter para recolectar ese tipo de fruta en estado preclimatérico, para almacenarla en

condiciones controladas de forma que la maduración no tenga lugar hasta el momento de la

comercialización. (Charley, 1997, p. 67).

 Frutas no climatéricas, no presentan variaciones sustanciales en la tasa respiratoria o en

la síntesis de etileno durante la maduración. Además, el etileno no coordina los cambios

organolépticos principales (sabor, aroma, textura) durante la maduración.

Entre las frutas no climatéricas se encuentran: las cerezas en general, la naranja, el limón,

la mandarina, la piña, y la uva, entre otras. Estos frutos no almacenan almidón antes de la

maduración, razón por la cual no deben ser separados de la planta antes de alcanzar la madurez

organoléptica. La recolección se debe realizar después de alcanzada la madurez, pues no mejoran

su sabor y aroma luego de separadas de la planta. (Charley, 1997, p. 104).

Hay además, algunos grupos de frutas que se distinguen por tener ciertas características

comunes:

 Fruta cítrica, aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m)

cuyos frutos o frutas, de la familia de las rutáceas, poseen un alto contenido en vitamina

C y ácido cítrico, el cual les proporciona un sabor ácido muy característico. Las más

conocidas son la naranja, el limón, la mandarina, la maracuyá y la lima.

6
  Fruta tropical, aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales, aunque por

extensión, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas cálidas

y alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y la piña.

 Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeñas que tradicionalmente no se cultivaban sino

que crecían en arbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa, fresa, la mora,

la grosella, la zarzamora y la endrina.

 Fruto seco, aquella que por su composición natural (sin manipulación humana) tiene

menos de un 50 % de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en proteínas,

así como en oligoelementos. Las más conocidas son la almendra, la nuez, la avellana,

el maní, el coco y las castañas. En este caso no se consume el fruto sino la semilla.

1.1.2. PREPARADO DE FRUTAS

La posibilidad de utilizar frutas es aún mayor con las diversas preparaciones de frutas:

 Mermelada

Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaborada con fruta fresca separada de

huesos y semillas. Estas se trituran y se cocinan con azúcar hasta conseguir una consistencia

pastosa. Las mermeladas permiten aprovechar aquellas frutas demasiado maduras o deterioradas

que no son aptas para presentarlas en la mesa.

 Confitura

Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por cocción de la fruta fresca,

entera o troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero con agitación. A diferencia de las

mermeladas, contienen cuando ya están preparados, trozos enteros de fruta, siendo mermeladas

muy finas. El proceso de azucarado y cocción de confituras, mermeladas y jaleas, destruye

7
parcialmente ácido ascórbico, muy oxidable al aire en presencia de hierro. Se admite, en general,

que la pérdida de ácido ascórbico en la confitura es del 25 % aproximadamente.

 Jalea

Son una preparación de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir de jugos o

extractos de frutas frescas por cocción con igual cantidad de azúcar. El azúcar constituye la mayor

parte del valor energético de este tipo de derivados de fruta.

 Bebida de frutas

Se obtienen exprimiendo o triturando las frutas y añadiendo agua y azúcar. El valor

nutritivo de las bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de fruta utilizado, de los métodos de

procesamiento y del grado de dilución. El contenido en vitaminas es inferior al de la fruta fresca y

estas pérdidas dependen también del tipo de esta. En la preparación de néctares, solo se retira parte

de la fibra; y su valor calórico es mayor que el de los zumos debido a la adición de azúcar.

1.2.HORTALIZAS

Las hortalizas o verduras son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o

regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente. Son

hortalizas cuya parte comestible son los órganos verdes de la planta, como los tallos, las hojas, etc.

y que forman parte de la alimentación humana. El vocablo verdura es más 'popular' que 'científico',

su significado varía de una cultura a otra. Desde un punto de vista culinario las plantas comestibles

que poseen un sabor no-dulce (salvo algunas excepciones) se consideran verduras.

La producción comercial de verduras es una rama de la horticultura denominada olericultura.

(Southgate, 1992, p. 86)

El término hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes como las habas y los

guisantes.

8
 Sin embargo esta distinción es bastante arbitraria y no se basa en ningún fundamento

botánico, por ejemplo, los tomates y pimientos se consideran hortalizas, no frutas, a pesar de que

la parte comestible es un fruto.

Al igual que las frutas las hortalizas son alimentos que contribuyen a hidratar nuestro

organismo por su alto contenido de agua, además de ser nutritivas y saludables. Son ricas en

vitaminas, minerales, fibra y, en menor medida, en almidón y azúcares, hecho que explica su bajo

aporte calórico. Son también una fuente indiscutible de sustancias de acción antioxidante. Por todo

ello se consideran fundamentales para la salud e indispensables dentro del concepto de dieta

equilibrada, cuyo modelo más representativo es la dieta mediterránea. (Southgate, 1992, p. 96)

1.2.1. TIPOS DE HORTALIZAS

Por su parte comestible

Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la

alimentación o que es comestible. Así, las verduras normalmente proceden de:

Vegetales de raíz:

 Bulbos: ajos, cebollas.

 Raíz: nabo, rábano, zanahoria, yuca, remolacha.

 Tubérculo: patatas (papas), camote (batatas).

Vegetales Verdes:

 Fruto: berenjena, calabacín, calabaza, pepino, pimiento, palta, pimiento

 Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad de col, escarola, espinaca,

lechuga, repollitos de brusela, endivias

 De flor: alcachofa, brócoli, coliflor, alcaucil.

 Semillas o legumbres: guisante, habas, judía verde, arvejas, maíz

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  Tallo: puerro, espárrago, espárragos, apio

Por su contenido en hidratos de carbono

Dependiendo del contenido en hidratos de carbono existen tres grupos de verduras:

 Grupo A (apenas) Espinaca, berenjena, col, lechuga, pimiento, tomate y calabacín.

 Grupo B (hasta el 10% de hidratos de carbono) Alcachofas, cebollas, nabos, puerros,

calabazas, zanahorias y remolacha.

 Grupo C (hasta un 20%) Batatas, patatas y maíz tierno.

1.2.2. USO DE LAS HORTALIZAS

Los usos culinarios de las verduras son muy diversos en las diferentes cocinas del mundo:

Se pueden encontrar crudas en diversas ensaladas, aliñadas con vinagre y aceite y

acompañadas con los ingredientes más diversos.

Se pueden encontrar cocidas de diversas formas: desde las técnicas al vapor (aconsejables

para mantener sus propiedades nutritivas), pasando por la olla de presión. A veces en la cocción

se añade un medio ácido (zumo de limón o vinagre) que ayuda a preservar las vitaminas.

Se pueden preparar sopas calientes (sopa de verduras o la sopa de guisantes).

Se pueden comer asadas a la parrilla acompañadas de diferentes carnes, o asadas a la sartén,

o también horneadas sin pelar.

Se pueden tomar licuadas, en zumo de verduras (un ejemplo puede ser el zumo de

zanahoria).

Las verduras pueden servir de acompañamiento o guarnición a los platos principales. Las

verduras se pueden preparar enteras o cortadas con un cuchillo o tajadera; existen diferentes formas

de cortar las verduras: en juliana (en dedos largos), en brunoise (en pequeños dados), en chiffonade

10
(se enrollan varias hojas y se cortan en forma transversal - anillos - con un grosor de unos 5 Mm.).

(Villamizar, 1995, p. 84).

Las verduras se encuentran en el segundo nivel fundamental de la pirámide de

los alimentos. Además de aportar micronutrientes, aportan hidratos de carbono de absorción lenta

y fibra dietética. Deben ingerirse de cinco a seis porciones de verdura al día; una porción de verdura

equivale a media taza de vegetales verdes cocinados. (M. Vicente, 1986, p. 128).

1.3. PROCESO DE MADURACIÓN Y RESPIRACIÓN EN FRUTAS Y

HORTALIZAS

Antes de iniciar con estos procesos especificaremos que al referirnos a “frutas” en las

concepciones plasmadas nos estamos refiriendo tanto a “Frutas como Hortalizas” en un aspecto

generalizado de su estudio, puesto que para efecto de evitar confusión del lector se hace la

aclaración respectiva.

Una convención básica a considerar en el manejo postcosecha de frutas es que su ciclo vital

continúa a pesar de haber sido cosechadas; Siguiendo este principio, decimos que la fruta continúa

respirando, madurando, en algunos casos inclusive inicia procesos de senescencia, lo cual indica

cambios estructurales, bioquímicos y de componentes que son específicos de cada fruta u hortaliza;

De la misma manera, el producto cosechado está sometido de manera constante a pérdidas de agua

debido a su transpiración. (FAO, 1993, p. 183)

1.3.1. RESPIRACIÓN

El proceso respiratorio ocurre a expensas de las sustancias de reserva (azúcares, almidones,

etc.) las que son oxidadas, con el consiguiente consumo de oxígeno y producción de dióxido de

carbono, además, la respiración genera calor (calor vital) que al ser liberado al medio que rodea al

11
producto puede afectar al producto cosechado, y es a través de la respiración que la fruta u hortaliza

obtiene la energía necesaria para desarrollar una serie de procesos biológicos indispensables.

Durante la respiración la producción de energía proviene de la oxidación de las propias

reservas de almidón, azúcares y otros metabolitos, que luego de ser cosechado el producto no

puede obtener, y estas reservas pasan a perderse con rapidez, lo que produce una disminución

considerable de la vida postcosecha (vida útil). Este proceso es necesario para la obtención de

energía, pero cierta arte de la energía produce calor que al disiparse (para no contenerse, y evitar

degradación de tejidos), se está reduciendo la capacidad catalizadora de las enzimas que catalizan

las reacciones degradantes de tejido. (Toledo, 1992, p. 6).

De esta forma podemos determinar que la temperatura influye en el proceso de respiración

y a su vez en la degradación o manutención de los tejidos.

La medición del calor vital de la respiración es de gran utilidad para determinar los

requerimientos de enfriamiento, refrigeración y ventilación del producto durante su manejo

postcosecha.

Básicamente, cuanto mayor es el ritmo respiratorio del producto, menor es su vida útil de

almacenamiento, respecto a eso, los cítricos, la piña y la papaya poseen ritmos respiratorios bajos;

en tanto que el del plátano es ligeramente mayor.

Es conveniente, sin embargo, tener presente que la vida útil de la fruta en postcosecha

depende de una serie de factores de los que el ritmo respiratorio es tan sólo uno de ellos, a su vez

la respiración de la fruta depende de factores dentro de los que destacan: variedad, especie, grado

de maduración, temperatura, pH y composición de los gases del ambiente que rodea a la fruta.

12
 1.3.2. TRANSPIRACIÓN

La principal causa de deterioro de un producto en almacenamiento es debida a la pérdida

de agua, la mayoría de los productos frescos presentan contenidos de agua superiores al 85%, y

este se pierde de forma mayoritaria en estado de vapor, a través de heridas, estomas y cutícula,

este fenómeno es conocido como transpiración. El agua libre se encuentra en la célula

estrechamente unidas entre sí y se mueve a través de espacios intracelulares interconectados, donde

el agua de vaporiza y satura el ambiente intercelular (humedad relativa superior al 95%); por ende,

lo que se tiene es vapor de agua saturado. (Toledo, 1998, p. 64)

La mayor concentración de vapor de agua está localizada en el producto y esta

concentración a su vez, depende enteramente de la temperatura; de allí que entre más diferencia

de temperatura exista entre el producto y el aire circundante, mayor será la gradiente de

concentración de vapor de agua y por lo tanto, la posibilidad de pérdida de agua. El aire húmedo

es una mezcla de aire seco (alrededor de 78% de nitrógeno y 21% de oxigeno), 1% de otros gases,

dióxido de carbono y cantidades pequeñas de otros como neón, hidrogeno, helio, argón y vapor de

agua (1-3 %del peso total en el aire ambiente saturado).

Aunque la cantidad de vapor de agua en el aire es pequeña, siempre que exista un

diferencial de concentración de vapor entre el aire inmediato y el espacio intracelular en un

producto, se ejerce una fuerza impulsora que va a mover el vapor de agua desde un espacio más

concentrado hacia uno menos concentrado. Como en la mayoría de los casos existe mayor

humedad en el espacio intracelular, el producto es el que tiende a perder agua.

La tasa de pérdida de humedad se encuentra gobernada o modulada, por la presencia de

ceras y tricomas en la superficie del producto, su composición química y la relación de área

superficial, de tal manera que el crecimiento de estos factores modulantes representa oposición a

13
la pérdida de agua. La reducción de temperatura tiene efecto sobre todos los factores que regulan

el déficit de presión de vapor, mientras que los factores de resistencia al movimiento de agua son

propios y particulares del producto.

1.3.3. MADURACIÓN

Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduración son:

Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos nombrados carotenos y

rojos, denominados antocianos.

Degradación de la pectina que forma la estructura.

Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez, así como pérdida de

la astringencia.

Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El

etileno es un compuesto químico que genera la fruta antes de madurar y es fundamental para que

la fruta madure. El etileno es un compuesto derivado halogenado. En las frutas maduras su

presencia determina el tiempo de la maduración, por lo que el control de su producción será clave

para su conservación. En las no climatéricas la presencia de etileno provoca una intensificación de

la maduración. (Planella, 1987, p. 242).

La manipulación de la maduración se puede hacer modificando la temperatura, la humedad

relativa y los niveles de oxígeno, dióxido de carbono y etileno.

Comportamiento climatérico. Las frutas se clasifican en climatéricas y no- climatéricas,

según su patrón respiratorio y de producción de etileno durante la maduración organoléptica o de

consumo. Las frutas climatéricas incrementan marcadamente su ritmo respiratorio y producción

de etileno durante la maduración organoléptica. De igual manera, los cambios asociados con esta

etapa de desarrollo (color, sabor, aroma, textura) son rápidos, intensos y variados. Por el contrario,

14
en las frutas no-climatéricas, los procesos de desarrollo y maduración organoléptica son continuos

y graduales; manteniendo éstas, en todo momento, niveles bajos de respiración y de producción

de etileno. (Flores, 1998, p. 46).

Las frutas climatéricas pueden ser maduradas organolépticamente en la planta o después

de cosechadas. Las frutas no-climatéricas sólo maduran para consumo en la planta.

Maduración. El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se

conoce como maduración. Como consecuencia de la maduración la fruta desarrolla una serie de

características físico-químicas que permiten definir distintos estados de madurez de la misma.

Todo esto es de suma importancia en postcosecha en relación a los siguientes aspectos:

• Desarrollo de índices de madurez o cosecha.

• Definición de técnicas y frecuencia de cosecha.

• Exigencias de calidad del mercado (características externas/composición interna).

• Forma de consumo del producto (natural/procesado).

• Aplicación de técnicas adecuadas de manejo, conservación, transporte y

comercialización.

• Vida potencial útil postcosecha.

En relación a los estados de madurez de la fruta, es conveniente conocer y distinguir de

manera precisa el significado de los siguientes términos, de uso común en postcosecha:

- Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando ha logrado

un estado de desarrollo en el cual ésta puede continuar madurando normalmente para consumo

aún después de cosechada.

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 Esto es una característica de las frutas climatéricas como el plátano y otras que se cosechan

verde-maduras y posteriormente maduran para consumo en postcosecha. Las frutas noclimatéricas,

como los cítricos, no maduran para consumo después que se separan de la planta.

- Madurez hortícola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su

consumo u otro fin comercial. La madurez hortícola puede coincidir o no con la madurez

fisiológica.

- Madurez de consumo u organoléptica. Estado de desarrollo en que la fruta reúne las

características deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composición interna).

Cambios composicionales. Durante su desarrollo y maduración las frutas experimentan una

serie de cambios internos de sus componentes, que son más evidentes durante la maduración de

consumo, y que guardan una estrecha relación con la calidad y otras características de postcosecha

del producto. A continuación se mencionan los principales cambios observados en las frutas

maduras para consumo y su relación con la composición interna de las mismas.

- Desarrollo del color. Con la maduración por lo general disminuye el color verde de las

frutas debido a una disminución de su contenido de clorofila y a un incremento en la síntesis de

pigmentos de color amarillo, naranja y rojo (carotenoides y antocianinas) que le dan un aspecto

más atractivo a ésta.

- Desarrollo del sabor y aroma. El sabor cambia debido a la hidrólisis de los almidones que

se transforman en azúcares, por la desaparición de los taninos y otros productos causantes del sabor

astringente y por la disminución de la acidez debido a la degradación de los ácidos orgánicos. El

aroma se desarrolla por la formación de una serie de compuestos volátiles que le imparten un olor

característico a las diferentes frutas.

16
 - Cambios en firmeza. Por lo general, la textura de las frutas cambia debido a la hidrólisis

de los almidones y de las pectinas, por la reducción de su contenido de fibra y por los procesos

degradativos de las paredes celulares. Las frutas se tornan blandas y más susceptibles de ser

dañadas durante el manejo postcosecha. (FAO, 1993, p. 194).

Respuestas fisiológicas de las frutas al estrés. La mayor parte del deterioro observado en

las frutas se debe a una serie de reacciones fisiológicas como respuesta a factores adversos como

daños físicos, desórdenes fisiológicos o enfermedades ocasionadas por diversos patógenos.

a) Enfermedades. La rotura de los tejidos de la fruta ocasionada por daños físicos facilita

la invasión por microorganismos e incrementa la pérdida de agua del producto. Ciertos patógenos

producen o inducen la formación de enzimas que hidrolizan las paredes celulares, ocasionando un

ablandamiento de los tejidos y una degradación de toda la fruta. Los tejidos de la fruta pueden

decolorarse por la síntesis de ciertas sustancias que se producen como respuesta al ataque de los

patógenos. Los patógenos pueden producir o inducir la síntesis de una serie de productos tóxicos

que ocasionan malos olores y sabores que hacen que la fruta no sea apta para el consumo humano.

La susceptibilidad de las frutas al deterioro por enfermedades aumenta con el tiempo de

almacenamiento. Esto está relacionado con el proceso de senescencia durante el cual se incrementa

la permeabilidad de las membranas celulares y se produce una eventual desorganización total de

la estructura del producto. Con la edad del producto también disminuye la capacidad de síntesis

de sustancias fungistáticas naturales (fitoalexinas) que protegen a las frutas.

b) Desórdenes fisiológicos. Como consecuencia de factores adversos de naturaleza

abiótica (no patogénica) tales como temperaturas extremas, atmósferas inadecuadas o desbalances

nutricionales del cultivo, se presentan una serie de alteraciones en la fisiología normal de la fruta

17
que afectan su calidad. A continuación se mencionan los desórdenes fisiológicos de mayor

importancia en postcosecha.

- Daño por enfriamiento. Las frutas tropicales y subtropicales son susceptibles de sufrir

alteraciones fisiológicas en un rango de temperatura de aproximadamente 5 a 14°C. Los síntomas

más comunes son fallas en la maduración, desarrollo de sabores y aromas atípicos, decoloración,

ennegrecimiento y deterioro de los tejidos, e incremento de la susceptibilidad del producto al

ataque de patógenos secundarios. Si bien algunas frutas de clima templado como las manzanas,

son menos sensibles a las temperaturas mencionadas anteriormente, el daño por frío se puede

presentar a temperaturas cercanas al punto de congelamiento del producto.

- Daño por alta temperatura. La temperatura es el factor ambiental que más influye en el

deterioro del producto cosechado. En general, el ritmo de deterioro del producto es 2 a 3 veces

mayor por cada incremento de 10 °C por encima de la temperatura óptima de conservación de los

productos. La temperatura también modifica el efecto del etileno y de los niveles residuales de O2

y altos de CO2 en el producto cosechado, además, afecta directamente el ritmo respiratorio de las

frutas y la germinación de esporas de los hongos y el posterior desarrollo de patógenos. Por encima

de 40°C, se observan severos daños en el producto y a 60°C aproximadamente, cesa toda actividad

enzimática. Adicionalmente, la fruta sufre excesiva pérdida de agua por transpiración; todo lo cual

arruina el producto. (FAO, 1993, p. 198)

- Daño por baja concentración de oxígeno. Bajos niveles de O2 en el ambiente pueden

inducir procesos de fermentación en las frutas ocasionando la producción de malos olores y

sabores y el deterioro del producto. Esto es común cuando la ventilación del ambiente en el cual

se encuentran las frutas es deficiente. Estos cambios son favorecidos por altas temperaturas.

18
 - Daño por alta concentración de dióxido de carbono. La acumulación de CO2 puede

retrasar el normal ablandamiento y pérdida del color verde de algunas frutas. En otros casos, se

observa decoloración y deterioro internos por la acumulación de este gas en la atmósfera de

almacenamiento; así como también, mal sabor y depresiones superficiales en la cáscara de la fruta.

- Daño por pérdida de agua. La fruta cosechada pierde agua por transpiración de manera

irreversible. Como consecuencia, el producto sufre una serie de alteraciones fisiológicas que

aceleran los procesos de senescencia, síntesis de etileno y deterioro de tejidos. Esto, conjuntamente

con los síntomas externos de marchitez y arrugamiento del producto, afectan seriamente su calidad

comercial. En general, se puede decir que un 5% de pérdida de agua es aproximadamente el valor

máximo permisible en frutas. La pérdida de agua por transpiración es mayor a temperatura alta y

humedad relativa baja.

c) Daño físico. La rotura de las células por medios físicos permite que las enzimas entren

en contacto con sustancias de las cuales normalmente se encuentran separadas. Como

consecuencia, se producen una serie de reacciones químicas que conducen al deterioro de las

células. El tejido dañado frecuentemente se torna marrón o negro debido a la síntesis de melanina.

La producción de olores y sabores atípicos y desagradables es también una característica de los

tejidos afectados. (FAO, 1993, p. 203).

19
 CAPITULO II

2. COMPONENTES FUNCIONALES DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

2.1.COMPOSICIÓN QUÍMICA

 Agua

Más del 80 % y hasta el 90 % de la composición de las frutas y hortalizas es agua. Debido

a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, las frutas y hortalizas son muy

refrescantes.

 Glúcidos

Entre el 5 % y el 18 % de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido puede variar

desde un 20 % en el plátano hasta un 5 % en el melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un

valor medio de un 10 %. El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según

la época de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples

como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. La presencia

de almidón se verifica en frutas climatéricas aún inmaduras; con la maduración, se produce

la hidrólisis del almidón en azúcares simples.

 Fibra

Aproximadamente el 2 % de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra vegetal

que podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta

es la que tiene mayor concentración de fibra, pero también es donde nos podemos encontrar con

algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con el

pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas

20
viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración.

Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta.

Su función principal es absorber agua, lo que provoca un aumento de los movimientos

peristálticos del intestino, facilitando el tránsito, la distensión intestinal y consecuentemente la

defecación.

 Vitaminas:

Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el contenido

en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:

Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100gr. Entre estas frutas se encuentran los cítricos,

también el melón, las fresas y el kiwi.

Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los duraznos y ciruelas.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES

Vitamina A (retinol)

Antioxidante. Su déficit produce xeroftalmia. Ayuda a la formación y el mantenimiento de

los dientes, tejidos blandos y óseos, membranas mucosas y la piel.

Vitamina D (calciferol)

Interviene en el metabolismo del calcio y fosforo.

Vitamina E (beta – tocoferol)

Antioxidante, importante en la formación de glóbulos rojos.

Vitamina K (fitomenadiona)

Antihemorrágica

VITAMINAS HIDROSOLUBLES

Vitamina C (ácido ascórbico)

21
 Antioxidante. Su déficit ocasiona escorbuto. Necesaria para el crecimiento, desarrollo y

reparación de los tejidos.

Vitamina B1 (tiamina)

Necesaria para el buen funcionamiento del organismo.

Vitamina B2 (riboflavina)

Necesaria para el metabolismo de los ácidos grasos y aminoácidos, y en la formación de

los glóbulos rojos y anticuerpos.

Vitamina B3 (niacina)

Mantiene las células saludables, al igual que la piel, sistema nervioso y función digestiva.

Vitamina B5 (ácido patoténico)

Interviene en la síntesis de los ácidos grasos y colesterol, incluyendo sub productos como

la bilis, vitamina D y hormonas.

Vitamina B6 (pirodoxina)

Participa en el metabolismo de las proteínas, formación de anticuerpos y síntesis de

hormonas.

Vitamina B7 (biotina)

Interviene en el metabolismo de las grasas, carbohidratos y proteínas.

Vitamina B9 (ácido fólico)

Formación de glóbulos rojos y división celular

VITAMINA B12 (cianocobalamina)

Formación de glóbulos rojos y síntesis de hemoglobina.

 Sales minerales

Al igual que las verduras, las frutas son ricas en:

22
 Calcio: Factor de la coagulación sanguínea. Interviene en la formación y mantenimiento de

la estructura ósea y dentaria. Se encuentra fundamentalmente en uvas y fresas.

Cobre: Ayuda a conservar la estructura de los vasos sanguíneos y del miocardio. Previene

las infecciones. Reduce los niveles de colesterol en sangre. Minimiza el riesgo de

padecer osteoporosis. Alivia el dolor causado por la artritis. Se puede encontrar, en mayor

proporción, en la uva, pera y naranja.

Fósforo: Necesario para el buen funcionamiento del sistema nervioso y la mineralización

de los huesos y dientes. Presente en manzanas y ciruelas.

Hierro: Necesario para la síntesis de hemoglobina y cofactor de un gran número

de enzimas. Presente en ciruela, cereza, durazno, manzana, pera, naranja, fresa, entre muchas otras.

Magnesio: Participa en la transmisión de los impulsos nerviosos, ayuda a la contracción y

relajación de los músculos. Participa en el sano desarrollo de los dientes y los huesos. Está presente

en el coco, cerezas, naranja, pera, durazno, plátano, y palta.

Potasio: Ayuda en la regulación del equilibrio ácido - básico. Esencial para la actividad

eléctrica normal del corazón. Fuente importante son: plátano, aceitunas, cerezas, ciruelas, etc.

Zinc: Necesario para el buen funcionamiento del sistema inmune. Esencial en la división

y crecimiento de las células, al igual que en la cicatrización de heridas y en el metabolismo de

los carbohidratos. También, esencial para los sentidos del olfato y del gusto. Presente en coco e

higos secos, esencialmente.

Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para

la osificación. El mineral más importante es el potasio.

 Valor calórico

23
El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares, oscilando entre 30-

80 Kcal/100 g. Como excepción tenemos frutas grasas como la palta que posee un 16 %

de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60 %. La palta contiene ácido oleico que es un ácido

graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico. Al tener

un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. Pero la

mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso.

 Proteínas y grasas

Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte

comestible de las frutas y hortalizas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas.

Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5 %, mientras que las proteínas pueden estar

entre 0,1 y 1,5 %.

 Aromas y pigmentos

La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua

de la fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su

contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas. El ácido málico predomina en

la manzana, el ácido cítrico en naranjas, limones y mandarinas y el ácido tartárico en la uva. Por

lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fenólicos astringentes aunque se encuentran

en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las

frutas.

 Antioxidantes

24
 Moléculas orgánicas e inorgánicas que protegen a la célula de los efectos nocivos de los

radicales libres. Entre ellas destacan: flavonoides, algunos minerales, vitaminas y sus precursores.

También, glutatión, clorofila, etc. Presente en mayor proporción en palta, uvas (contienen hasta 20

tipos de antioxidantes diferentes), moras, fresas, frambuesas, arándanos, cítricos. (Fennema, 2000,

p. 122)

2.2.BENEFICIOS DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS SEGÚN SU COLOR

Como sabemos, cada fruta, verdura y hortaliza posee unas sustancias que se traducen en

determinados efectos sobre nuestro organismo. Estas características son comunes en muchos

frutos. Pero ¿Cómo podemos conocer que propiedades tiene una fruta sin recurrir a muchas fuentes

informativas? Pues solo observando su color, se podría averiguar. (Fennema, 2000, p. 152)

 Verde

Indica un alto contenido en clorofila, minerales y fibra. Las hojas verdes, por lo general

tienen hierro, potasio, ácido fólico y glucosinolatos, una sustancia que ayuda a prevenir el cáncer.

Si la tonalidad verde, amarillea hablamos de alimentos ricos en carotenoides y luteína, excelentes

para l vista. Lechugas acelgas, espinacas, etc., presentan esas características.

 Anaranjado

Se deben a unos componentes llamados fitoquimicos y también, a los ya mencionados

carotenoides. Estos favorecen la formación de vitamina A, que en nuestro organismo cuida la piel,

la vista y fortalece el sistema inmunitario. Las frutas y hortalizas de esta tonalidad suelen presentar

propiedades antiinflamatorias, antihistamínicas y antioxidantes gracias a los llamados flavonoides.

 Rojo

25
 Revelan la existencia de licopeno y antocianina. Estos componentes fuertemente

antioxidante, previene el cáncer de próstata, las enfermedades cardiovasculares y protege nuestra

piel del sol.

 Violeta

Sus antioxidantes y fitoquimicos combaten el envejecimiento, disminuye el riesgo de

cáncer y preservan la memoria.

 Blancos

Son ricos en fitoquimicos y potasio que ayudan a reducir los niveles de colesterol, bajar la

presión arterial y prevenir la diabetes.

26
 CAPITULO III

3. FRUTAS Y HORTALIZAS EN LA AGROINDUSTRIA

3.1.MANEJO POST COSECHA

La fisiología post cosecha, es la ciencia que estudia los procesos, cambios o

comportamientos que presenta una fruta o una hortaliza después de cosechada o retirada de la

planta madre; por esta razón es de especial interés el conocimiento de aspectos relacionados con

la vida de estos productos en las etapas posteriores a la cosecha, la cual depende de la manipulación

en estado fresco como la cosecha misma, selección, clasificación, empaque, transporte, exhibición,

en el punto de venta, etc. Se ha estimado que entre el 25 y 80% de las frutas y hortalizas frescas

producidas se pierden después de la recolección siendo estas pérdidas de considerable importancia

económica y social para todos los que intervienen en la cadena productiva desde el productor,

pasando por los intermediarios hasta llegar al consumidor final quien es el que asume los sobre

costo de estas pérdidas.

Una vez que el producto es cosechado, comienza de inmediato la senescencia, haciéndolo

más sensible al deterioro microbiano. El grado y la velocidad del incremento de la población de

microorganismos dependen del producto y las condiciones de almacenamiento. El deterioro es

realmente causado por solo una pequeña proporción de la microbiota inicialmente presente y un

tipo específico de alteración se desarrolla bajo las condiciones normales de almacenamiento a

temperaturas apropiadas. Los factores que influyen sobre la microbiota dominante y determinan

la clase de deterioro, son la contaminación inicial, las propiedades del sustrato, las condiciones

ambientales y las características de los microbios. (Villamizar, 1995, p. 143).

27
 Todos los vegetales poseen una microbiota residente que subsiste con pequeñísimas

cantidades de carbohidratos, proteínas y sales inorgánicas disueltas en el agua exudada o

condensada sobre la superficie del hospedante. Otros factores importantes son la contaminación a

partir del suelo, el agua, los animales domésticos y salvajes, y la extensión del contacto durante la

cosecha con las superficies sucias de las cosechadoras y contenedores.

3.2. FACTORES POST COSECHA

Las frutas y hortalizas sufren varios cambios fisiológicos durante el almacenamiento post

cosecha, incluyendo ablandamiento de tejido, aumento en niveles de azúcar, y descenso en los

niveles de ácidos orgánicos, degradación de clorofila, acompañada por la síntesis de antocianinas

o carotenoides durante la maduración, producción y pérdida de compuestos volátiles de sabor,

descenso en el contenido fenólico y aminoacídico, y el rompimiento de materiales celulares debido

a la respiración. (Villamizar, 1995, p. 169)

El procedimiento post cosecha determina la extensión de la variabilidad en madurez y

daños fisiológicos. Las daños fisiológicos llevan a la pérdida de agua y vitamina C y aumenta la

susceptibilidad para la descomposición por hongos o patógenos durante el almacenamiento. La

temperatura y la humedad relativa (RH) afectan directamente la respiración pos cosecha y la

transpiración de frutas y hortalizas. La temperatura elevada acelera la velocidad de respiración,

ocasionando un aumento en la producción de etileno y niveles altos de dióxido de carbono, y así

cambios en sabor, color, textura, apariencia y nutrimentos de los productos. Procedimientos

adecuados de manejo post cosecha deben aplicarse, incluyendo el control de temperaturas (frescas)

y humedad relativa, atmósferas (contenido de oxígeno y dióxido de carbono), limpieza, encerado,

y aplicación de empaques. La temperatura de los productos frescos se debe reducir inmediatamente

después de la cosecha y debe controlarse por encima del daño por frío. Los ambientes con

28
atmósferas modificadas (MA) con oxígeno reducido y niveles elevados de dióxido de carbono por

encima del 10 %, han demostrado reducir la pérdida de ácido ascórbico y extiende la vida post

cosecha de numerosas variedades de frutas y hortalizas. Sin embargo, la respuesta al ambiente MA

varía mucho entre especies, estado de madurez, duración y exposición a una temperatura dada. El

etileno generalmente promueve el proceso de maduración de frutas y hortalizas. La exposición de

frutas y hortalizas a cantidades no deseadas de etileno se debe evitar al regular con aire fresco la

cantidad de etileno presente en los cuartos de almacenamiento.

Las frutas y hortalizas son susceptibles a la descomposición por microorganismos. La

descomposición post cosecha se ha estimado un cuarto del total del producto cosechado. La

supervivencia y crecimiento de microorganismos patógenos son la mayor preocupación en las

frutas y hortalizas frescas mínimamente procesadas, debido a la contaminación durante la

preparación e incremento de nutrimentos en el fluido celular en la superficie cortada de los

productos. El implementar una operación de sanitización post cosecha apropiada durante la

preparación, procesamiento y mantenimiento del producto en refrigeración es esencial para

controlar el crecimiento microbiano, y así proporcionar productos seguros y de gran calidad

(Yahia, 1992, p. 303).

3.3.TECNOLOGIA PARA EL CUIDADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Uso de recubrimientos comestibles para frutas y hortalizas frescas mínimamente procesadas.

Los recubrimientos comestibles se han utilizado desde hace tiempo para mantener la

calidad y extender la vida de anaquel de algunas frutas y hortalizas, tales como cítricos, manzanas

y pepinos. Las frutas y hortalizas son frecuentemente cubiertas al sumergir o asperjar un variado

número de materiales comestibles. De esta manera, se forma una membrana semipermeable en la

superficie para reducir la respiración, controlar la pérdida de humedad y proporcionar otras

29
funciones. Una variedad de materiales comestibles, incluyendo lípidos, polisacáridos, y proteínas,

solos o en combinaciones, se han formulado para producir recubrimientos comestibles. Los

recubrimientos a base de lípidos hechos de monoglicéridos acetilados (AM), ceras (cera de abeja,

carnauba, candelilla, parafina, y salvado de arroz) y surfactantes se han utilizado exitosamente en

frutas y hortalizas enteras, para reducir la superficie de abrasión durante el manejo y como barrera

ante la pérdida de humedad. Suspensiones coloidales de aceites o ceras dispersas en agua fueron

la primera formulación típica como recubrimiento para frutas.

Los recubrimientos formulados apropiadamente pueden ser utilizados en la mayoría de los

alimentos para responder a los retos asociados con la estabilidad de la calidad, seguridad comercial,

valor nutrimental y los costos económicos de producción. A reserva de la industria de productos

frescos, los beneficios potenciales de utilizar recubrimientos comestibles incluyen:

1. Proporcionar una barrera contra la pérdida de humedad en la superficie del producto. La

pérdida de humedad durante el almacenamiento post cosecha de productos frescos lleva a la

pérdida de peso y a cambios de textura, sabor, y apariencia.

2. Proporcionar una barrera de gases suficiente para controlar el intercambio gaseoso entre

el producto fresco y la atmósfera que lo rodea, lo que retardará la respiración y el proceso de

deterioro. La función como barrera gaseosa podría retardar la oxidación enzimática y proteger a

los productos frescos de la decoloración por encafecimiento y ablandamiento de textura durante el

almacenamiento.

3. Restringir el intercambio de compuestos volátiles entre el producto fresco y el ambiente

que lo rodea al proporcionar barreras gaseosas, que previenen la pérdida natural de compuestos

volátiles de sabor, color de productos frescos y la adquisición de olores extraños.

30
 4. Proteger de daño físico causado por impacto mecánico, presión, vibraciones y otros

factores mecánicos.

5. Actuar como acarreadores de otros ingredientes funcionales, tales como agentes

antimicrobianos, antioxidantes, nutracéuticos, ingredientes de color y sabor para reducir la carga

microbiana, retardar la oxidación y decoloración y mejorar la calidad.

Retos en el desarrollo de recubrimientos comestibles para frutas y hortalizas.

Los retos a atender para el desarrollo de recubrimientos comestibles podríamos englobarlos

en generar recubrimientos comestibles a base de polímeros que permitan conservar las

características propias de las frutas y hortalizas frescas, y que éstos posean la propiedad de barrera

para humedad, oxígeno y dióxido de carbono bajo condiciones de almacenamiento. Numerosos

recubrimientos comestibles, incluyendo celulosa, caseína, zeína, proteína de soya y quitosano, han

demostrado poseer las características deseables para los productos frescos: buenas propiedades de

barrera, inodoros, insípidos y transparentes. Sin embargo, el éxito comercial todavía está en

desarrollo. (Charley, 1997, p. 87).

Materiales empleados como recubrimientos comestibles para frutas y hortalizas

La mayoría de las frutas y hortalizas poseen una capa de cera natural en la superficie,

llamada cutícula. Esta capa cerosa generalmente tiene una baja permeabilidad para el vapor de

agua. Al aplicar una capa externa se aumentará la barrera natural o la reemplazará en el caso de

que la capa se haya removido o alterado durante el manejo post cosecha o procesamiento. Los

recubrimientos proporcionan una barrera parcial a la humedad e intercambio gaseoso, mejorando

la manipulación mecánica adecuada para ayudar a mantener la integridad estructural, retener los

compuestos volátiles de sabor y acarrear otros ingredientes funcionales en el alimento.

31
 Los polímeros tales como proteínas, polisacáridos, lípidos y resinas son comúnmente

materiales para formar recubrimientos que se pueden utilizar solos o en combinaciones. Las

características físicas y químicas de los biopolímeros influyen grandemente en la funcionalidad

del recubrimiento resultante. La selección de materiales para recubrimientos se basa generalmente

en la solubilidad con el agua, naturaleza hidrofílica e hidrofóbica, facilidad de formación del

recubrimiento y propiedades sensoriales (Charley, 1997, p. 102).

Técnicas analíticas para evaluar los recubrimientos comestibles aplicados a frutas y

hortalizas.

Para evaluar la efectividad de un recubrimiento comestible aplicado en frutas y hortalizas,

la calidad de los parámetros de los productos cubiertos es generalmente considerada como un

indicador. Estos parámetros pueden incluir pérdida de agua, tasa de respiración, textura, color,

cuenta microbiana, pH, acidez total y contenido de sólidos solubles del producto durante el

almacenamiento. Algunos de las funcionalidades del recubrimiento incluyen la permeabilidad al

agua y gas, grosor del recubrimiento, morfología y adhesión a la superficie del recubrimiento. La

mayoría de los parámetros de calidad pueden medirse al utilizar los procedimientos estándares y

están bien documentados en las investigaciones.

Los recubrimientos aplicadas a frutas y hortalizas frescas y mínimamente procesadas son

efectivos para alargar la vida de anaquel, manteniendo su calidad microbiológica, sensorial y

nutrimental. Algunas formulaciones han sido específicamente probadas por la habilidad de inhibir

la actividad enzimática (polifenoloxidasa) y retardar las reacciones de encafecimiento. Además,

los recubrimientos comestibles son capaces de transportar substancias que proporcionan algunos

beneficios, no únicamente para el producto sino también para el consumidor, a través del

encapsulamiento de componentes bioactivos, desarrollando nuevos productos con nutracéuticos o

32
efectos funcionales. Las propiedades más importantes para evaluarse en un recubrimiento

comestible son la estabilidad microbiológica, adhesión, cohesión, humedad, solubilidad,

transparencia, propiedades mecánicas, sensoriales y permeabilidad de vapor de agua y gases.

Conociendo estas propiedades, la composición y comportamiento del recubrimiento puede

predecirse y optimizarse. Actualmente, los retos en el uso de los componentes activos incluyen por

ejemplo la reducción del consumo de aceite en productos freídos, transporte de compuestos

bioactivos y la extensión de la vida de anaquel en productos altamente perecederos. La

investigación en este campo apunta a la caracterización de nuevos recubrimientos con nuevos

hidrocoloides de fuentes no convencionales, así como la determinación de la habilidad de estos

componentes para liberar moléculas con funciones específicas tales como vitaminas,

antioxidantes, colores naturales, sabores, olores y acceso a interacciones que pueden proporcionar

estas moléculas con la encapsulación. (Charley, 1997, p. 141).

Seguridad

Los factores de calidad incluyen tóxicos presentes de manera natural en los alimentos,

contaminantes tales como residuos químicos y metales pesados, y contaminación microbiana. Los

alimentos frescos son altamente susceptibles al daño o deterioro por hongos. La contaminación

por microorganismos patógenos es muy importante en frutas y hortalizas mínimamente

procesadas. La sanitización y manipulación adecuada puede ayudar a reducir el riesgo potencial

de contaminaciones.

3.4.FACTORES ORGANOLÉPTICOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Apariencia

La apariencia es el atributo de mayor importancia en alimentos frescos y mínimamente

procesados, con aspectos primarios considerados como tamaño y uniformidad de color, brillantez,

33
y ausencia de defectos de contorno o aspecto de la piel. Muchas frutas y hortalizas sufren cambios

de color como parte del proceso de maduración. El color es de suma importancia en frutas y

hortalizas frescas y cortadas, dada la oxidación y encafecimiento enzimático que se presenta

rápidamente al tener contacto con el oxígeno resultando en una decoloración. (Fennema, 2000, p.

78)

Textura

La textura de frutas y hortalizas frecuentemente se considera en térmicos de firmeza,

crujencia, jugosidad, y dureza (atribuida a la fibrosidad del tejido vegetal), donde el tejido firme o

crujiente es generalmente deseado en frutas y hortalizas frescas y mínimamente procesadas. La

textura es un indicador de la calidad muy importante para el consumo y preparación, además de

indicar efectos de estrés durante la transportación. Sin embargo, el desarrollo de fibra en los tallos,

como en el espárrago, o endurecimiento ocasionado por la deshidratación en productos frescos es

inaceptable. La pérdida en jugosidad tiene como consecuencia estructuras secas y duras que

originan efectos adversos en la calidad. (Fennema, 2000, p. 96)

Sabor

El sabor involucra la percepción de varios componentes de sabor y aroma (Castillo et al.,

2010). Los componentes comunes del sabor en alimentos frescos son dulzura, acidez, astringencia

y amargor. El nivel de azúcar en frutas frecuentemente determina si el producto ha alcanzado la

madurez requerida para la venta. El nivel de acidez es crítico para el balance de sabor de ciertos

frutos, tales como los cítricos y uvas, y generalmente decrece durante la madurez y

almacenamiento post cosecha. El amargor y astringencia se puede desarrollar en varias frutas y

hortalizas bajo ciertas condiciones de almacenamiento. El perfil del aroma puede cambiar

dramáticamente durante la vida de post cosecha de los alimentos frescos, particularmente en frutos

34
climatéricos, en donde la volatilidad de los componentes puede variar significativamente

basándose en la madurez del fruto. El enfriamiento tiende a limitar el desarrollo del aroma en la

maduración de los frutos. (Fennema, 2000, p. 106)

Deterioro

La microbiota dominante sobre las hortalizas recién cosechadas es muy variable. Está

constituída por bacterias gramnegativas como Enterobacter, Pantoea y Pseudomonas, pero las

partes que crecen cerca o dentro del suelo contienen bacterias grampositivas, por ejemplo Bacillus,

Paenibacillus, Clostridium y organismos corineformes. Sobre la superficie de algunas verduras se

propagan los Leuconostoc y Lactobacillus. Muchos de estos organismos son pectinolíticos o

celulolíticos y originan el reblandecimiento característico de las podredumbres blandas, por

ejemplo Pectobacterium carotovorum.

Los hongos filamentosos aislados de las hortalizas con más frecuencia son Aureobasidium,

Fusarium, Alternaria, Epicoccum, Mucor, Rhizopus, Phoma, Chaetomium y en menor proporción

Aspergillus, Acremonium, Botrytis, Cladosporium, Penicillium, Sclerotium, Trichoderma,

Ulocladium, etc. Algunos de estos mohos son patógenos oportunistas, mientras que otros son

patógenos verdaderos que pueden invadir el tejido sano.

El alto contenido acuoso de las hortalizas, así como su crecimiento en contacto con el suelo,

predisponen al deterioro. Es poco común el tratamiento en la zona de empaque y son más sensibles

al frío que las frutas. En el campo los puntos de contaminación son diversos: la microbiota saprobia

epífita y del suelo, los frutos, ramas u hojas enfermos, los envases cosecheros, las plantas de

empaque, el agua de reciclado, las cámaras de almacenamiento, desverdización o frío, el transporte

y la venta.

35
 Aunque los mismos tipos de microbios pueden estar presentes sobre frutas u hortalizas, las

características intrínsecas del producto afectan a los organismos residentes determinando cuáles

finalmente desarrollarán. Las hortalizas tienen en general un pH entre 5 y 6 mientras que las frutas

muestran un valor menor a 4,5 aunque existen excepciones, por ejemplo melón. Por lo tanto las

bacterias crecen más rápido que los mohos y levaduras sobre la mayoría de las hortalizas, y

viceversa en el caso de las frutas.

La alteración de las frutas y hortalizas frescas se denomina enfermedad post-cosecha

debido a que son partes vivas de las plantas y aunque éstas suelen poseer algunas defensas naturales

contra la infección microbiana, en la práctica son de escasa importancia. Ciertas propiedades tales

como una cáscara o piel gruesa, pueden proteger contra un daño superficial y el crecimiento

subsecuente de los organismos saprobios. Por otra parte, también es posible que existan microbios

vivos en los tejidos internos no dañados. La infección fúngica que causa deterioro post-cosecha

puede ocurrir antes o después de la recolección. (Southgate, 1992, p. 70).

El tipo de infección fúngica post-cosecha puede ser epicuticular o subcuticular. La primera

suele encontrarse en cualquier parte del fruto. Si el hongo aún no ingresó se puede eliminar con

tratamientos en el empaque. Este tipo de infección es activa apenas el hongo ingresa al tejido por

heridas (Penicillium spp) o bien latente inactiva cuando requiere de un ambiente apropiado para

que las esporas germinen (Phytophthora spp).

La infección subcuticular ocurre en campo y en el momento de la cosecha el hongo ya

ingresó. Suele encontrarse en cualquier parte del fruto, aunque con frecuencia se halla en los

extremos pedunculares y estilares. En general se trata de patógenos difíciles de eliminar con

tratamientos en el empaque y la madurez acelera la expresión del deterioro.

Durante o después de la cosecha, los factores que predisponen a las infecciones son:

36
 Las microheridas causadas en la manipulación pues proporcionan agua y nutrientes para la

germinación de esporos.

Los golpes producen zonas necróticas mayores, por ejemplo oleocelosis en cítricos,

escaldados en peras y manzanas.

Las fisiopatias originadas en el campo por deficiencia o exceso de nutrientes, por ejemplo

calcio.

Los daños por frío en el almacenamiento originan una necrosis de tejidos necrótico.

La maduración en ambientes modificados pueden causar senescencia de tejidos, por

ejemplo en la inserción pedúncular de cítricos debida Diplodia spp.

3.5. FACTORES DE CONSERVACIÓN Y PERECIBILIDAD EN FRUTAS Y

HORTALIZAS

Factores de conservación

Los métodos más importantes para conservar las frutas y hortalizas son desecación,

congelación, apertización, fermentación láctica y colocación en vinagre o salmuera, pero ninguno

mejora la calidad de la materia prima. La selección previa ayuda a eliminar los materiales crudos

deteriorados y la limpieza en seco quita el suelo del producto antes del lavado con agua clorada (2

a 5 ppm de cloro residual). (Toledo, 1995, p.82).

El blanqueo es un paso crítico en el procesamiento de las hortalizas congeladas pues

elimina la mayoría de los organismos contaminantes, y las dificultades en el control de la

contaminación post-blanqueo depende del tipo de producto. La microbiota predominante en los

vegetales congelados depende de la región geográfica y de la hortaliza. Como las frutas

comúnmente no son blanqueadas mantienen la microbiota adquirida en el campo, a la se suma la

37
incorporada durante el procesamiento. Las frutas a desecar deben cosecharse cuando hayan

alcanzado su madurez.

Las hortalizas son blanqueadas antes de la deshidratación a una temperatura y por un

tiempo que dependen de la madurez del producto. De esta manera se eliminan microbios e

inactivan enzimas. El dióxido de azufre a un nivel de 1.000- 3.000 ppm, previene el oscurecimiento

y reduce el número de microorganismos.

El secado al sol está limitado a un clima favorable y a ciertos frutos y hortalizas. Es posible

el deterioro durante el proceso de secado, el producto está también expuesto a la contaminación

ulterior por polvo, suciedad, insectos y roedores, que añaden microorganismos al producto

desecado.

En las cabinas de secado los factores que influyen son la temperatura, la humedad relativa

del aire, la velocidad del flujo de aire y el tiempo. Las frutas son deshidratadas a una temperatura

de 60-74°C, las hortalizas a 57-93°C. Algunas frutas desecadas, tales como los dátiles, suelen ser

pasterizadas para destruir a los patógenos.

Las hortalizas acidificadas por adición de ácido acético solo permitirán el crecimiento de

una gama relativamente reducida de organismos acidúricos. En los trozos relativamente grandes,

cuyo pH interno está bien regulado, la penetración del ácido acético puede ser lenta e incompleta,

manteniendo en el centro un pH no inhibidor. Además puede ocurrir la asimilación del ácido

acético por algunos microbios, originando una alcalinización secundaria y la proliferación de los

organismos inicialmente controlados. (Toledo, 1991, p. 258)

Tecnología de atmósferas controladas para frutas y hortalizas

38
 Las pérdidas postcosecha de frutas y hortalizas a nivel mundial alcanzan del 30 al 40%,

siendo mayores en los países en vía de desarrollo (FAO 2002), por lo que se hace necesario mejorar

cada vez más las técnicas de almacenamiento y conservación de estos productos

La tecnología de atmósferas controladas (AC) se utiliza en cuartos fríos para el

almacenamiento, o en contenedores para el transporte, de productos hortofrutícolas, esta técnica

estabiliza la atmósfera que rodea el producto en porcentajes precisos con relación al O2 y al CO2

presentes en ella, dependiendo de la variedad vegetal a controlar, al colocar en funcionamiento

una CAC (Cámara de Atmósfera Controlada)se precisa tener tres consideraciones: empleo de bajas

temperaturas (sin llegar a la congelación, ni producir daños por frío); mantener elevada humedad

relativa, evitando la condensación del agua sobre los productos, y observar la renovación apropiada

y controlada del aire ambiente; Tener presente estos aspectos hace que en el producto vegetal se

frene su metabolismo, se prolongue su vida útil y se preserve su calidad para el consumo.

Uno de los sistemas comúnmente utilizado en el aspecto de AC es HOLEC, este sistema

se basa en la producción de N2 a través del craking del amoniaco como medio para disminuir el

O2, la utilización de N2 ofrece más seguridad en la operación de las CAC, así como una mayor

rapidez en la disminución del contenido de O2 en las cámaras. (Charley, 1997, p. 46).

Almacenamiento

La refrigeración reduce el metabolismo y mantiene el sabor y el valor nutritivo, y puede

disminuir la incidencia de las podredumbres. Sin embargo las plantas tropicales y subtropicales

sufren lesiones debido al frío con la consiguiente pérdida de calidad.

El aire debe circular dentro de la cámara refrigeradora y se requiere una humedad entre 90

y 95% para evitar el secado de las frutas y hortalizas, pero si se mantiene una humedad más alta

aumentará el número y tipo de microbios a pesar de la baja temperatura. El ajuste de la humedad

39
relativa permite equilibrar la disminución del crecimiento microbiano y la pérdida de humedad del

producto.

Por otra parte el almacenamiento en una atmósfera modificada extiende la vida útil del

producto mientras se mantenga la temperatura baja, por ejemplo las manzanas, pues bajo ciertos

niveles de dióxido de carbono se restringe el crecimiento de organismos aerobios como los mohos.

(Charley, 1997, p. 56)

En el caso de las papas, se almacenan los tubérculos limpios y secos bajo ventilación, con

una humedad relativa elevada y una temperatura entre 4 y 10°C. Otros productos como alcaucil,

apio, arveja, cebolla, coliflor, espárrago, espinaca, lechuga, nabo, perejil, repollo y zanahoria se

almacenan alrededor de los 2°C, mientras que ají, berenjena, chaucha y pepino se colocan a 7°C,

tomate a 10°C, calabaza y zapallo a 10 - 13°C y batata a 13 - 15°C.

La mayoría de las frutas se almacenan a 2°C, pero limón, lima, mango, papaya, banana,

ananá y otras requieren mayor temperatura. El deterioro durante la comercialización es variable

pudiendo llegar hasta el 50% de las hortalizas y algunas frutas.

Además de la refrigeración, las siguientes medidas antes del almacenamiento ayudan a

controlar el deterioro:

Eliminación de todos los productos dañados,

Uso de un desinfectante después del lavado, o secado del exceso de humedad,

Encerado de zapallos, calabazas y frutas cítricas,

Manipulación cuidadosa.

Una de las desventajas del uso de cloro como desinfectante la corrosión de los equipos y la

otra, la formación de derivados clorados indeseables.

40
 4. CONCLUSIÓN

El aspecto postcosecha en frutas y hortalizas, es de relativa importancia en el sector

agroindustrial, las tecnologías desarrolladas, los métodos de selección, cuidado y almacenamiento

han sido en todo momento la prioridad a optimizar en este campo, puesto que, desde la realización

de un correcto proceso de lavado, hasta el más implementado sistema de almacenamiento tienen

razón a interés en este contexto, lo que nos brinda la necesidad de poder conocer el

comportamiento de las frutas y hortalizas en todas las competencias que comprende el camino

entre los dos puntos antes seleccionados, es así que la respiración, transpiración y maduración

desarrollan un papel de vital importancia, ya que su control adecuado es la esencia de un buen

manejo postcosecha, controlando así que aspectos como temperatura, pH y humedad interna del

fruto, tienen efectos modificatorios en el comportamiento esperado de estos 3 aspectos

fundamentales en la realización de la postcosecha; El conocimiento pleno de estos aspectos, nos

lleva a la necesidad de aplicar métodos de protección a nuestra materia prima, métodos que nos

puedan brindar la seguridad de que el producto a consumir se encuentra en un estado apto para el

consumo humano y con el estándar respecto a sus cualidades físicas, químicas y organolépticas,

estos métodos van desde una correcta desinfección, un buen almacenamiento, un recubrimiento

adecuado y un sistema de atmósfera controlada; Son todo lo necesario para poder realizar una

41
postcosecha apropiada y de alta competencia, para poder llevar al punto de consumo los productos

con la determinada “Calidad”.

5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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ACRIBIA.

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42
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HORTICULTURA INTERNACIONAL.

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 Flores A. (1998). “Seminario internacional de tecnología postcosecha de frutas y

hortalizas”. Venezuela. CONICIT-CYTED.

43
 6. ANEXOS

44