PRACTICA N° 04

OBTENCION DEL GLUTEN HÚMEDO Y GLUTEN SECO

DE LA HARINA DE TRIGO

I. OBJETIVOS:

1. Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten Húmedo y Seco

para diferentes tipos de harinas de trigo.
2. Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. El Gluten en la Panadería

El gluten de trigo vital es un polvo ligeramente amarillento, con un contenido

en humedad del 9 a 12 %, que añadido a la harina aumenta el contenido
proteico de la misma y sirve además para que ciertos panes especiales con alto
contenido en fibra o de centeno, puedan panificarse sin problemas, obteniendo
de ellos un volumen aceptable. Del mismo modo, con su adición pueden
adecuarse procedimientos tecnológicos de panificación.

Cuando mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado, el vaivén de

la amasadora proporciona una materia elástica denominada masa, la cual
proporcionará unas características variables a la calidad de la proteína de la
harina. El 80 % de dichas proteínas están formadas por un grupo complejo de
proteínas insolubles en agua, en el que dominan la gliadina y la glutenina.
Estas dos proteínas, mayoritarias en la harina, son las que durante el amasado
forman el gluten, responsable de formar una estructura celular impermeable a
los gases.
El panadero puede aumentar la fuerza y la calidad de las harinas agregando
una cantidad variable de gluten, de entre 1 y 4 kg por cada 100 kg de harina.

La conversión de las proteínas de trigo en masas es un proceso

 complejo en el que participan todos los componentes de la harina y los
ingredientes de la masa. Se producen una serie de cambios físicos y químicos
Las proteínas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma
tras la hidratación y manipulación de la harina de trigo. Aunque las proteínas
del gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes de la harina, estas
proteínas interaccionan para formar el gluten durante la formación de la masa.
Ningún componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con
una estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo que se requiere de la
combinación de ellas. La formación de complejos debida a la hidratación y a
la manipulación física de la harina da lugar a la formación del gluten. Estos
complejos implican la rotura de algunos enlaces disulfuro y la formación de
nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregación y algunas interacciones
proteína - proteína que al final forman el gluten.

El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. En

la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas
de fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta
malla y en consecuencia el número y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal,
que la masa pueda pasar las pruebas físicas de calidad.

2.2. Obtención del Gluten

El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una masa (harina +
agua), con un exceso de agua o una solución salina. La mayor parte del almidón y
mucha otra materia soluble es removida por este lavado, hasta que el gluten es
obtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del total de la proteína de la
harina. El gluten puede ser fácilmente pesado y su elasticidad anotada por
estiramiento. La diferencia entre el peso d e l g l u t e n h ú m e d o y g l u t e n
 seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es también
reconocida como un factor de calidad importante en el trigo.

El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secándola después a

temperaturas no muy elevadas. El amasado es un proceso continuo y
automático donde la harina se mezcla con un 80 o 90% de agua, amasándose

perfectamente, condición indispensable para la obtención de un buen

rendimiento y una buena calidad. En la fase de lavado, la masa se separa del
gluten húmedo y de la lechada de almidón. El gluten húmedo se seca por un
procedimiento de secado rápido, eliminando así el agua con celeridad y
asegurando un gluten seco con una pérdida mínima de vitalidad. El gluten,
ya seco, deberá tener una escala determinada de granulación dependiendo del
uso al que se destine variará su granulometría, y también deberá mantener
una vitalidad perfecta. En el proceso se obtiene otro producto, el almidón,
gracias a otro complicado método. Las harinas promedio producen alrededor
de 15 kg de gluten y 50 kg de almidón en términos porcentuales.

2.3. Ventajas del gluten

1. Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa. Cuando a una harina de

W=120, se le añade un 2 % de gluten se puede aumentar la fuerza hasta
W=160, esto nos puede dar una idea del alto contenido proteico del
gluten. Sin embargo, se debe tener en cuenta que a medida que aumenta la
fuerza aumenta también la tenacidad, por lo que puede acarrear problemas
en aquellos procesos de fabricación donde la longitud de la barra a formar
sea muy larga, debido a las tensiones que ejerce la masa durante el
formado.
2. Aumenta la absorción del agua. Por cada kilo de gluten seco que se añade
a la masa hay que añadir un litro y medio de agua, aumentando de esta
forma la absorción y el rendimiento del pan.
3. Mayor volumen del pan. Al mejorar la retención de gas durante la
 fermentación, su consecuencia es un aumento del volumen del pan.

4. A mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentaje mayor de

harina de centeno o de otros cereales o granos ricos en fibra.

5. Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los problemas del
pan de molde es cuando los laterales de los panes se hunden. Este
problema puede ser debido a múltiples causas: no haber cocido el pan el
tiempo suficiente, haber tardado mucho tiempo en sacar el pan del molde,
o utilizar una harina floja de escaso contenido en proteínas. Cuando se
debe a esta última causa se corrige bien empleando una harina de mayor
fuerza o bien añadiendo entre 1 y 4 % de gluten.
6. Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia
de miga. Aumenta la conservación y la esponjosidad en el pan de este
tipo.
7. En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de alto contenido en
grasa, con la adición de gluten, la estructura queda reforzada, impidiendo
que la pieza se arrugue una vez cocida.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

- Beakers.

- Estufa

- Colador

- Vidrios reloj

- Papel aluminio

- Cronómetros

- Cinta métrica.

- Materia Prima: harina de trigo todo uso, harina de trigo para uso de
pastelería, harina de trigo para pan.
Reactivos:Agua(destilada)
 En la presente actividad practica se estudiarán algunos fenómenos como la
obtención del gluten de diferentes tipos de harina de trigo, algunas
propiedades de este como la elasticidad, entre otros, que permitirán
establecer las funciones del gluten en la preparación de los alimentos,
específicamente en la formación de masa.

3.1. PROCEDIMIENTO

EXPERIMENTO Nº1: Obtención del gluten por el método del lavado

manual

1. Tome un (1) Beakers de 400 ml y rotule.

2. Coloque en el Beakers uno de los siguientes tipos de harina, la cual

será indicada por su profesor. (Cada Grupo trabajará con un tipo de harina
diferente).
A: 100 g de Harina de trigo todo uso.

B: 100 g de Harina de trigo para uso de pastelería

 C: 100 g de Harina de trigo para pan

3. Mida 60 ml de agua destilada con un cilindro graduado de 100ml

4. Haga una corona con la harina sobre una bandeja, coloque los 60 ml.

5. de agua en el centro de la corona y mezcle poco a poco hasta formar una

bola de masa firme.
6. Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente.

7. Coloque la masa en el colador. Amase suavemente bajo el chorro de agua

hasta remover todo el almidón soluble.

8. Para determinar si el gluten está libre o no de almidón, dejar caer 1 o 2

gotas del agua del lavado (exprimiendo la masa), en un vaso de precipitado
que contenga agua limpia. Si el almidón está presente, aparecerá una
turbidez en el vaso de precipitado.

Harina Todo uso Harina pastelería Harina de trigo

Conclusión: según la prueba la harina de todo uso contiene más almidón y

de menor cantidad es la harina de trigo
9. Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la
superficie de la bola del gluten este pegajosa.

10. Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento

del gluten Húmedo obtenido para cada tipo de masa.

Harina de trigo Harina de todo uso

Harina Pastelería

Harinas Peso inicial (gr) Peso final(gr) Rendimiento

Trigo 160 152.77 95.5%
Todo uso 160 151.28 94.55%
Pastelería 160 151.37 94.60%
Según el cuadro nos indica el rendimiento del gluten húmedo siendo la
harina de trigo con mas cantidad.
11. El gluten húmedo se seca por un procedimiento de secado rápido
una temperatura de 150°C por una hora en estufa, eliminando así el agua con
celeridad y asegurando un gluten seco con una pérdida mínima de vitalidad.

EXPERIMENTO N° 2: Prueba De Elasticidad.

1. Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y colóquela

sobre el mesón donde se realizará la prueba de elasticidad, siguiendo las
instrucciones de su profesor.
2. Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado de que no
se rompa.

3. Anote la lectura que indique la cinta métrica.

Harina de todo de uso

Medida = 27 cm

Harina de trigo

Medida = 29 cm

Harina de pastelería
 Medida = 34 cm

4. Observe y anote las diferencias encontradas.

FIGURA 1. DIAGRAMA DE FABRICACIÓN DEL

GLUTEN

Harina + Agua

Amasado Lavado de la masa Secado y molido

del gluten

Lechada de almidón

Fabricación de almidón
 CUESTIONARIO DEL GLUTEN
1. ¿Cuál es la función del gluten?
Es la de actuar como elemento aglutinante en las masas de pastelería y
panadería, contribuyendo a la unión del resto de ingredientes y de las
moléculas de agua que contienen, y logrando una consistencia firme.

2. ¿Cuál es la función del gluten en el pan y productos de panadería?

La función del gluten es de atrapar el dióxido de carbono que liberan las
levaduras al fermentar y esta nos otorgará un pan con buen volumen.
El gluten en la masa posibilitará la formación de la red o estructura que le
confiere sus propiedades de elasticidad y plasticidad que, a su vez, sirven para
retener los productos gaseosos de la fermentación (CO2).
3. ¿Qué propiedad o característica desarrolla el gluten en los productos
panaderos?
El CO2 es el responsable del aumento de volumen de la masa, mientras que el
alcohol colabora en la producción del aroma complejo de estos productos
horneados.
Características: naturaleza viscosa y elástica necesaria para el procesamiento
de la masa, proveer la matriz proteica tridimensional que impide la difusión del
gas y permitir la formación y estabilización de las paredes alveolares en el pan
horneado.

4. ¿Qué hace el gluten en la masa?

El gluten es el responsable de la retención de gas y de la estructura celular de
la masa, es quien da elasticidad y su plasticidad. La elasticidad obedece a la
presencia de las proteínas de la gliadina entre las gluteninas.

5. ¿Qué es el gluten y como se forma?

Gluten es una proteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de
muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas
del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de
la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación, así como la
consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas
Como se forma:
El gluten se forma cuando entre las moléculas de gliadina y las de glutenina se
establecen muchos enlaces formándose unos agregados de proteínas que
suelen llamarse complejos proteicos.
El gluten se forma cuando la harina de trigo se trabaja en presencia del agua.
El agua disuelve parcialmente las proteínas presentes en la harina.

6. ¿Cuál es la función del agua en la masa?

La función del agua en la masa es:
● Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad de
trabajar la masa.
● Participa en la hidratación de los almidones y formación del gluten.
 ● Mantiene y determina la consistencia de la masa.
● Hace posible el desenvolvimiento de la levadura.
● Solvente de la sal y azúcar agregadas a la masa.
● Hace posible la acción de las enzimas.
● El agua hace factible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de
la masa,
● de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la
fermentación.

7. ¿Cuáles son las funciones de la sal?

La función de la sal es:
● Fortalece el gluten: La sal actúa sobre la formación de la red glutínica,
aumentando su fuerza y tenacidad. La sal aumenta la firmeza de la
masa y su manejabilidad.

● Aumenta la absorción de agua: La sal ayuda que el gluten absorba más

agua, permitiendo la elaboración de masas con porcentajes de
hidratación más elevados.

● Frena la actividad de la levadura: La sal tiende a reducir la capacidad

de la levadura y en exceso puede a llegar a detenerla por completo.

● Inhibe la acción de las bacterias ácidas: La sal reduce la acidez de la

levadura por su propiedad antiséptica. Retarda las fermentaciones del
ácido láctico y butírico.

● Tiene un efecto antioxidante: Cuando se incorpora al final del amasado

existe una oxidación superior consiguiendo una miga más blanca y con
menor sabor.

8. ¿Cuál es la función de los azucares?

La función es:
● Alimento para la levadura: el azúcar añadido es rápidamente consumida
por la levadura, mientras tanto las enzimas convierten el azúcar
complejo en mono y disacárido los cuales pueden ser consumidos por
la levadura, de esta manera se tiene una fermentación más uniforme.
● Colorante del pan: el color café característico proviene de la
caramelización de los azúcares residuales que se encuentran en la
corteza de la masa después que la misma ha fermentado.
● Actúa acentuando las características organolépticas como son la
formación del aroma, color de la superficie.
● Aumenta el rango de conservación: ya que permite una mejor retención
de la humedad, manteniendo más tiempo su blandura inicial, retrasando
el proceso de endurecimiento.
IV. BIBLIOGRAFIA

1. American Association of Cercal Chernist. (AACC) 1981. Aproved

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2. Elias, L. Garcia, A. Bressani, R. 1986. Métodos para establecer la
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5. Charley, H. 2001. Tecnología de Alimentos. Editorial Limusa, S.A México,