Desuerado

Describir el conjunto de sineresis y las operacionesque serealizan para la extraccion del lactosuero,
incluyendo el desuerado complementario durante el moldeo y el prensado hasta el moemnto de la
maduracion.

Desuerado en cuaja acida

El coagulo que se opbtiene exclusivamente por acidificacion no tiene micelas estructuradas.Esta

constituido por moleculas de caseinademineralizada, sin enlaces ni cohesion y que son incapaces
de contraerse. El agua quimicamneteligada ala fase solida y se encuentra fuertemebte retenida.

la sineresis comienza de forma espontanea y rapida, liberandosefacilmente el sueroa traves dela

masa porosa. sin embargo, este fenomeno no es muy inetso, yl a cuajada resultante esta poco
deshidratada es decir muy humeda.

Ademas la cuejada acidaes fragil y friable y nose puede trabajar mecamnicamnete. Las
manipulaciones que siempre son necesarias en queseria, como la agitacion, deben llevarse a cabo
muy suavemenre para evitar la separacion de pequeñas particulas de cuajada que dan al suero un
aspecto turbio y blanquecino y supone importantes perdidas.

Generalmente una cuajada acida se caliente durante el trabajo para compensar asi la falta de
acciones mecanicas y conseguir el endurecimiento del gel, y que precipiten proteinas.

Cuajada enzimatica

Durante la coagulacion las mcielas de caseina conservan su estructura y la cuajada retiene la

mayor parte del calcio y del fosforo, que son algunos delos elementos que le dan rigidez, cohesion
e impemeabilidad.

Por la accion del cuajo se forman nuevos enlaces ymuchas micelas se unen entre sipara formar
grandes redes. Las mallas formadas, como un tejido esponjoso, retiene mecanicamente una buena
parte del agua.

Como resultado de la interaccion de todos estps fenomenos la red formada, se reestructura y se

contrae, haciendo posiblela expulsion del suero.

Lasineresis nos e inicia de forma espontanea, el coagulo es impermeable y hace dificil y lentoel
paso del suero, peri como tambienes compactoy firme , puede soportarelas acciones mecanicas
para favorecer.

Por otra parte

Troceado: esta operacionconsisteen cortar en porciones iguales la masa de leche coagulada.se

llama tambienb (corte de la cuajda). Esta accion mecanica aunmenta ala superficie total de
exudacion del suero facilitando el desuerado
El principio de quesos frescos y de pasta blanda.

El moento exacto ene le que se empiezaa cortar la cuajada tiene mucha importamcia. Siel
troceado se comienza cuando la cuajda esta demadiadoblanda, se pierden muchasparticulasen el
lactusuero. En general, es coveniente cortar la cuajada cuando esta todavia mineralizada pero aun
no demasiado dura.

En algunos quesos, el corte se retrasa valuntarimente para permiitr la acidificacion del coagulo y
en este caso, el desuerado no sera el mismo que el de la cuajada obtenidaunicamente por accion
enzimatica.

Agitacion : la agitacion mecanica de los ranos de ciajada en el lactosuero evita su aglomeraciony

acelera su deshidratacion.

Se debe realizar sin romper los granos de cuajada, lo que supondria

La agitacion sera suave con los fragiles granos obtenidos enla coagulacion acidfa y por el
comtrario, las cuajadas enzimaticasque se obtieen para los quesos de pasta dura pueden
someterse a uina agitacion mas fuerte y continua

En cualqueir caso

Prensado: esta etapa del proceso permite extraer el agua libre del quesoy completar asi el
desuerado.

Evidentemente nose aplicaa todos os tiposde queso, sino solo alos que tiene una estructura dura

Las condiciones del prensado como la intesidad, la progresion y el tiempo, deben ajustarse en
funcnon de la n aturaleza de los quesos que se vayan a formar.

Temperatura: es el principal factor que se modifica para la obtencion de pasta dureas. Elevando la
temperatura se activan las reaciones del cuajo y disminuye las viscosidad del coagulo lo que
facilita la contaccion del gel y por lo tanto la expulsion del suero.

El grado de calentamiento p coccion varia con el tipo de cuajada, sua cidez y la durezaque se desea
en el queso. S epueden utilizar temperaturasde hasta 55-60 grados en la fabricacion de quesos
duros ypoco acios como los de tipo gruyere y algunos quesos italiano de textura plastica.

Es imoprtante calentra la cuajada deforma gradual, lentamientwe al princiopi para eviatr nque se
forme en la superficie de los granosuna pelicula impermebale que obstruira la exulsiondel
sueroimpidiendo el endureciemnto.

Por otra parte , la coccion debe ser limitaday no alcanzar la temperatura letal del fermento lactico
que contieenel queso, que generalmnete es mesofilo.

Cuando la fabricacion del quesorequiera una coccion a altas temperaturashayq ue utilizar un

fermento termofilo.