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FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA DE
POSTCOSECHA Y DE ANIMALES
DE BENEFICIO
CLASE 10: EL AGUA UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
GRASAS,CARBOHIDRATOS Y
COMPUESTOS INORGANICOS EN
LA CARNE
APRENDIZAJE ESPERADO DE LA SEMANA:
Conocer los componentes de la carne y las funciones que cumplen en el musculo.
Ingeniería
AGROINDUSTRIAL
AGUA
Agua
• Es el constituyente mayoritario, variando de un 70-80%.
• Varía inversamente con el contenido graso.
El agua unida a las proteínas
CRA
5 pH
Efecto de los puentes entre los
filamentos
Músculo
CRA distendido 15%
3.5
Músculo
2.5 contraído 40%
5.5 pH
Ingeniería
AGROINDUSTRIAL
Ácido oleico:
CH3(CH2)7 = CH(CH2)7COOH
Ácido linoleico :
CH3(CH2)4CH = CHCH2CH = CH(CH2)7COOH
Ácido linolénico:
CH3CH2CH = CHCH2CH=CHCH2CH= CH(CH2)7COOH.
TABLA 3: Composición en Ácidos grasos de las grasas animales
Ácidos grasos de las grasas animales
Ácidos Manteca de Sebo de Vacuno Sebo de Carnero Mantequilla
Cerdo
Butírico 3
Caproico 1
Caprílico 1.5
Cáprico 3
Laúrico 0-0.2 3.5
Mirístico 0-7.44 2-3 1-4 12
Esteárico 12-46 14-29 25-32 13
Palmítico 26-32 24-33 20-28 38
Araquídico 0.4-1.3 1
Lauroleico 0.4
Miristoleico 0-0.32 0.4-0.6 1.5
Palmitoleico 2-5 0.9-2.7 3
Oleico 41-51 39-50 36-47 28.45
Linoleico 3-14 0-5 3-5 1
Linolénico 0-1 0-0.5
Araquidónico 0.4-3 0-0.5 0.5
Clasificación de los Lípidos
•En la carne se encuentran los lípidos localizados en el tejido
adiposo (subcutáneo e intermuscular, que separan haces de
músculo) y en el tejido muscular.
O
║ • Las fosfoglicéridos que
C- R = Ácido contienen colinas son
graso de cadena llamados comúnmente
larga lecitinas.
R’’’= Calina, • Los que contienen
etanolamina o etanolamina o serina,
serina. cefalinas
Tabla 4. Porcentaje de cada tipo de fosfolípidos en el tejido muscular del
cerdo
Localización del Canal
Fosfolípido
Panceta Jamón Lomo Costillas
Composición química
• Clasificación según el contenido
en lípidos es:
• Carnes magras: hasta un 10%. Por
Ej. Ternera, caballo, pollo, conejo,
cuy.
• Carnes grasas: hasta un 30%. Por
Ej. Cerdo, cordero, pato.
Composición química
• Grasa del tejido adiposo constituida 99% por grasa verdadera (ácidos
grasos); la grasa del músculo posee un contenido importante en
fosfolípidos insaponificables (colesterol).
• La grasa de los animales productores de carne solo contiene cantidad
considerable de 3 o 4 ácidos grasos, (palmítica, oleica, esteárica).
OMEGA 3
CARBOHIDRATOS
Ingeniería
AGROINDUSTRIAL
Carbohidratos
Carbohidratos
Carbohidratos
• Las glicoproteínas se definen como proteínas en las que uno o mas
heterosacáridos están unidos covalentemente como grupos prostéticos.
• Los glicolípidos incluyen los glicoesfingolípidos en los que se distinguen tres
clases: cerebrósidos, gangliosidos y oligosacaridos de ceramida.
• Los cerebrosidos se localizan en la vaina de mielina de las células nerviosas.
• los gangliosidos, se encuentran de manera siginificativa en el tejido nervioso y
en el bazo.
• Oligosacaridos de ceramida se unen por puentes glicosidicos.
Ingeniería
AGROINDUSTRIAL
Glucógeno
• Macromoléculas constituidas por residuos de glucosa
• En el hígado, donde alcanzan el 2-10% del peso del órgano.
• En el tejido muscular esquelético es del 0.5-2.0%
Ingeniería
AGROINDUSTRIAL
• Los glicosaminoglicanos incluyen al acido hialurico, los
condroitin sulfatos, el dermatan sulfato, el ketaran sulfato y
los polisacáridos similares a la heparina.
Ingeniería
AGROINDUSTRIAL
Glicosaminoglicano
• Polisacáridos constituyentes de los tejidos conectivos (polimeros
lineales de unidades de disacáridos repetidas)
• No se encuentran por lo común en forma libre sino como
proteoglicanos
• Los glicosaminoglicanos excepto el hialuronato, que carece de grupos
fosfato, y el ketaran sulfato, que carece de grupos carboxílicos, se
unen al colágeno por interacciones electrostáticas
Ingeniería
AGROINDUSTRIAL
Glicosaminoglicano
Ingeniería
AGROINDUSTRIAL
Proteoglicano
• Se unen covalentemente al nucleo de las proteínas para formar
proteoglicano.
• El cartílago es particularmente rico en proteoglicano que constituyen
mas del 50%
• Por esta razón, el cartílago ha sido utilizado frecuentemente como
fuente de proteoglicanos, y muchos de los métodos de extracción,
purificación y caracterización han sido desarrollados en este tejido.
Ingeniería
AGROINDUSTRIAL
Proteoglicano
• En la matriz del cartílago, las fibras de colágeno forman un enrejado
donde los agregados de proteoglicanos producen un gel viscoso e
hidratado que absorbe fuerzas de compresión, le permite resistir altas
presiones
• La composición de las propiedades de las fibras colagenas y los
proteoglicanos determinan la fuerza de tensión y la elasticidad del
cartílago.
Ingeniería
AGROINDUSTRIAL
COMPUESTOS
INORGÁNICOS
Minerales
GRACIAS