UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

“FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA”

INGENIERIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGÍA DE
MICROONDAS

MATERIA: INGENIERÍA DE ALIMENTOS 3

DOCENTE: ING. TORREZ EDWIN

ESTUDIANTES: AGUILAR HIGUERAS ANDREA F.

ORTIZ LEDEZMA BRENDA D.

COCHABAMBA – BOLIVIA
 Tecnología del microondas

Definición:

Un horno microondas es un electrodoméstico usado en la cocina para calentar

alimentos. Funciona mediante la generación de ondas electromagnéticas en la
frecuencia de los microondas.

Su frecuencia es de entre 300 MHz y 300 GHz lo que es ultra alto.

Funcionamiento:

La profundidad de penetración de las microondas depende de la composición

de los alimentos y de la frecuencia, siendo las frecuencias de microondas más
bajas (longitudes de onda más bajas) las más penetrantes. Los microondas
penetran únicamente de dos a cuatro centímetro en el interior de los alimentos,
por lo que una porción grande no se cocinará con la energía de estas ondas,
sino por el calor que se produce en el horno.

Funciona mediante la generación de ondas de radio de alta frecuencia. El

agua, grasas y otras sustancias presentes en los alimentos absorben la energía
producida por las microondas en un proceso llamado calentamiento dieléctrico
(conocido también como calentamiento electrónico).

Los hornos de microondas funcionan de la siguiente manera: un aparato

llamado tubo magnetrónico convierte la energía eléctrica en microondas de
radio de alta frecuencia, estas ondas son absorbidas por los alimentos, las
ondas de radio frecuencia producidas por el tubo magnetrónico son electrones
que al moverse unas dos mil cuatrocientas millones de veces por segundo,
producen calor, de forma que los alimentos se calientan.

Hecho que diferencia el calentamiento del microondas con los tratamientos

térmicos tradicionales una vez se genera calor en el alimento, este se transmite
por conducción y convección térmica.
Sus partes son:

 Magnetrón
 Ventilador
 Transformador
 Lámpara
 Distribuidor de ondas
 Malla de alambre
 Capacitor
 Salida de aire
 Mando
 Cavidad de microondas

Aplicaciones:

 Descongelación

Es menos agresiva térmicamente, menor destrucción de elementos del

producto. Quizá es el uso más exitoso en la industria, elevar la temperatura de
piezas congeladas de carne, pescado, aves, vegetales y frutas. Esta aplicación
es particularmente adecuada en el caso de piezas grandes de carne y
pescado. Durante este proceso piezas que se encuentran a -20ºC han de pasar
a -5ºC o -2ºC con el objetivo de facilitar así su troceado o fileteado para su
posterior empaquetado y comercialización.

Del mismo modo en la industria láctea, las microondas se utilizan también en el

tratamiento de mantequilla congelada, que debe mantenerse congelada a muy
baja temperatura hasta su troceado y posterior comercialización para evitar el
desarrollo de rancidez.

 Freído

Los alimentos sometidos a microondas exhiben una pérdida de humedad

mayor que en los procesos convencionales produciendo una tasa de
evaporización mayor.

El procesado mediante microondas aporta muchas ventajas en comparación

con procesos tradicionales pero sin embargo, presenta el inconveniente de que
en productos heterogéneos o multicomponente el calentamiento puede no ser
homogéneo y por tanto pueden presentarse puntos fríos y calientes que
afectan a la calidad del producto.

 Deshidratación o secado

Técnica de conservación de alimentos mediante la disminución acuosa.

Proceso que cumple con: velocidad de operación, eficiencia energética, costo
de operación y calidad del producto final.

Existen otros beneficios derivados del secado o deshidratación de alimentos,

como la reducción del peso y el volumen, lo que conlleva menores costes de
transporte y almacenamiento. Por otro lado, los vegetales deshidratados se
pueden incorporar fácilmente como aditivos en los alimentos procesados y
manufacturado, tales como vegetales en sopas instantáneas, frutas para
pasteles y aperitivos, colorantes alimentarios, etc.

 Esterilización

Permite obtener productos con larga vida útil de conservadores con la ventaja
de contar con un mejor sabor, ya que el calentamiento se logra en un tiempo
reducido.

 Pasteurización

Se han obtenido productos con atributos sensoriales mejorados respecto al

producto obtenido convencional.

Comprobándose que podría ser particularmente útil para tratamientos de

pasteurización a alta temperatura y tiempos cortos y UHT de leche, nata,
yogurt, salsas y purés. Debido a la ausencia de superficies calientes en
contacto con el alimento y la rapidez del proceso (140ºC se alcanzan en menos
de un segundo), se evitan sobrecalentamientos, preservándose la calidad del
producto procesado y reduciéndose costes.

 Inactivación enzimática

Efectivo ya que la pérdida de vitaminas se reduce de manera considerable y la

calidad de los productos van mejorando.
Ventajas:

La principal ventaja es el tiempo de cocción en el horno de microondas se

reduce a una cuarta parte del tiempo que se tarda en cocinas de gas. Por lo
tanto, la energía y el tiempo se ahorran.

Los utensilios en el horno no se calientan, sólo los alimentos.

El calentamiento de alimentos congelados a través de horno de microondas

lleva menos tiempo. Por lo que es muy útil para descongelar

Se cocina el alimento de manera uniforme y el sabor y la textura de la comida

no se cambian cuando se recalienta.

La cocina de microondas reduce al mínimo la pérdida de nutrientes en los

alimentos, mientras que en comparación con la cocción en ollas a presión.

Reduce el consumo de aceite, con lo que permite preparar la comida baja en

grasa.

Desventajas:

A menudo, el color, la textura y el sabor de los alimentos es diferente, cuando

es cocido en horno de microondas, respecto a cocina tradicional

Sólo pueden utilizarse cuencos de microondas especialmente diseñados para

microondas. De lo contrario, puede haber una posibilidad de transferir,
productos químicos nocivos no deseados de los utensilios de cocina de plástico
a la comida.

La falta de uniformidad en la distribución de la temperatura.

La principal desventaja es que algunos estudios han demostrado que los

alimentos expuestos a microondas son peligrosos para su salud que causan
enfermedades y aumentando el riesgo de causar cáncer, ya que emite agentes
que causan cáncer. Además, causa la degeneración del sistema inmune y los
cambios anormales en la sangre humana.
Bibliografía:

Menéndez, J. A., Moreno, A.H.(Eds.).(2017). Aplicaciones industriales del

calentamiento con energía microondas. Latacunga, Ecuador: Editorial
Universidad Técnica de Cotopaxi, Primera Edición, pp 102 – 113.

https://solucionesgastronomicas.com/horno-de-microondas-industrial/

Miranda J, M., Sebastián J. L., Sierra M. y Margineda J. Ingeniería de

Microondas. Técnicas experimentales. Pearson Educación, S.A. Madrid, 2002.

http://www.pelp.cl/blog/diferencias-microondas-industrial-uno-convencional/

Bengtsson, N. E., Ohlsson, T. (1974). Microwave heating in the food industry.

Proceedings of the IEEE, 62 (1), 44-55.