El Chuño, fuente de calcio y hierro, es un alimento ancestral del altiplano peruano.

Procesado a
partir de la papa, constituye la base de la dieta alimenticia del poblador andino y una de sus
pocas fuentes de ingreso económico. El Chuño, fuente de calcio y hierro, es el tubérculo de
papa congelado y luego deshidratado por exposición al sol. Su creación está relacionada con
las condiciones climáticas adversas del altiplano que obligan al agricultor de estas zonas a
cultivar variedades de papas amargas. Sin embargo, por su alto contenido de glicoalcaloides,
las papas amargas no pueden ser consumidas en fresco y necesitan ser transformadas.
Los habitantes altoandinos han procesado estas papas de forma tradicional por siglos, como una
estrategia de sobrevivencia, resguardando su seguridad alimentaria. Esos métodos de
transformación son conocidos como “chuño y tunta” y son factibles gracias a las heladas
nocturnas que ocurren en los meses de junio y julio.

El chuño es el tubérculo de papa congelado y luego deshidratado por exposición al sol.

La tunta es el tubérculo de papa congelado y remojado para la eliminación de sus compuestos
amargos. Posteriormente es secado por exposición al sol.

Los tubérculos así procesados pueden guardarse durante meses y a veces años, manteniendo
casi intactas sus cualidades. Además, son ligeros y pueden ser transportados fácilmente. Ambos
constituyen una alternativa local para dar valor agregado a la producción de papa en el altiplano
y son utilizados cotidianamente en la dieta de los pobladores de las zonas de altura del Perú y
Bolivia.

La mayoría de los minoristas dan un valor añadido a la papa trasformándola en tunta para tener
más ingresos, pero hay un límite, como el desconocimiento de nuevos mercados para su
comercialización.

La tunta se caracteriza por su sabor único en platos de la zona, posee importantes cualidades
nutritivas, como ser una importante fuente de calcio y hierro, y alto contenido calórico. Es más
conocida como 'chuño blanco' por el poblador limeño.

Constituye la base de la dieta alimenticia del poblador andino y una de sus pocas fuentes de
ingreso económico. Sin embargo, su consumo en las grandes ciudades es aún restringido debido
a los prejuicios citadinos en contra de los productos autóctonos.

Sirve también para evitar la gastritis y úlceras, tratándose de un almidón que protege las

paredes del estómago.

La papa, variedad Locka-Imilla blanca, es óptima para la elaboración de 'tunta'. En el altiplano

de Perú y Bolivia, del 50 al 70% del volumen total de producción se destina al procesamiento.

La tunta procesada de las variedades nativas y mejoradas, tiene buena demanda en los mercados
de Desaguadero, Arequipa, Cusco, Tacna,Moquegua, entre otros; en consecuencia, es fuente
de ingresos económicos para el productor de papa del altiplano de Puno.

El mercado de tunta

Aunque sus mayores consumidores son los pobladores andinos de Puno, Arequipa, Tacna,
Moquegua, Lima, aproximadamente el 40 % es exportado, habiéndose detectado contrabando a
la Argentina y Chile a través Bolivia.
PAPA CHUÑO NEGRO
Perú

Por 100 gramos:

NUTRIENTES CANTIDAD

Energía 333
Proteína 4
Grasa Total (g) 0.20
Colesterol (mg) -
Glúcidos 79.40
Fibra (g) 1.90
Calcio (mg) 44
Hierro (mg) 0.90
Yodo (µg -
Vitamina A (mg) -
Vitamina C (mg) 1.70
Vitamina D (µg) -
Vitamina E (mg) -
Vitamina B12 (µg) -
Folato (µg) -

"Su origen es remoto, milenario, tan antiguo como el de la

propia papa", dice Alberto Salas, especialista peruano en
diversidad genética.
"Hoy se usa en la mañana, a mediodía y en la noche, en
diferentes formas de preparación", explica el ingeniero.

De hecho, por la mañana se consume cocido, "prácticamente

para reemplazar al pan". Y en el almuerzo y la cena se usa en
sopas y guisos, acompañada de papa fresca o con trigo, fideos o
maíz.

"En los Andes de Perú en la época de noviembre y diciembre no

hay ningún alimento fresco", dice Salas.
Y por eso desde tiempos ancestrales el chuño es una garantía
para no pasar hambre a 3.500 metros de altura.

"Como una píldora nutritiva"

"Una papa de 100 gramos va a resultar en un chuño de 20
gramos. Es decir, en el proceso de elaboración se elimina cerca
del 80% del agua que contiene", explica Salas, que es también
consultor del Centro Internacional de la Papa de Perú.
"En un chuño de 20 gramos está concentrado todo el valor
nutritivo de la papa, como si fuera una píldora", añade.
 Derechos de autor de
la imagenCRISTINA FONSECA/PAPA ANDINA-CIPImage caption"Como
alimento es demasiado importante para la alimentación andina", dice
Santiago Salas, especialista en diversidad genética.

Pero además de esta notable ventaja nutritiva, la ligereza de

este alimento le dio a las comunidades andinas una poderosa
arma comercial.

"En el pasado, como el chuño pesa cinco veces menos que la

papa, se transportaba fácilmente en mulas para poder negociar
con los centros mineros".

Además, esta papa deshidratada es, en principio, imperecedera.

Cuenta Salas que durante un viaje en los años 80 por la zona de

Puno, en el sureste de Perú, se encontró con una familia que le
dijo que habían guardado en una antigua despensa chuños que
habían hecho sus abuelos y que creían que tenían 20 años de
antigüedad.

Según Salas esta durabilidad tiene una importancia enorme

porque "garantiza la seguridad alimentaria de la región".

Cómo crear una papa "eterna" en 20 días

El chuño se prepara en los meses de junio y julio, en pleno
invierno en el hemisferio sur, cuando llega "el friaje" al altiplano
de los Andes y las temperaturas empiezan a bajar por las
noches hasta los -5 grados.

Eso sucede a partir del 15 de junio aproximadamente y en

alturas superiores a los 3.800 metros.
Las comunidades andinas aprovechan entonces el contraste de
las temperaturas durante el día y la noche para "momificar" las
papas: se congelan por las noches y se deshidratan al sol
durante el día a temperaturas que alcanzan los 18 grados, en un
proceso de liofilización natural.
Así, una vez cosechadas las papas, normalmente en el mes de
mayo, se llevan hasta unas partes planas de la cordillera
llamadas chuñochinapampa, que en aimara significa el lugar
donde se hace el chuño.
Derechos de autor de la imagenCRISTINA FONSECA/PAPA ANDINA-CIPImage
captionPara hacer chuño, las papas se congelan por las noches y se
deshidratan al sol durante el día.

Allí se extienden en el piso en "sectores" adjudicados por

familias y durante más de una semana, entre siete y diez días
dependiendo de los grados de enfriamiento durante las noches,
se exponen a ese proceso natural de congelación y
deshidratación.

Completado ese proceso ya está hecho el conocido como chuño

negro.
Derechos de autor de la imagenCRISTINA FONSECA/PAPA ANDINA-CIPImage
captionPara hacer chuño blanco o tunta hay que poner el chuño negro
en agua corriente, en depósitos como costales, jarras o canastas.
Pero para producir el llamado chuño blanco o tunta, el chuño
negro se lava durante otros siete días más en un riachuelo.

Terminado ese proceso, normalmente a finales de julio, el chuño

se seca y se guarda en un almacén especial.
Esta elaboración artesanal, de unos 20 días de duración
incluyendo el secado, sirve para eliminar todos los
alcaloides que tiene la papa y que le dan el sabor amargo
original.
Derechos de autor de la imagenCRISTINA FONSECA/PAPA ANDINA-CIPImage
captionDe la cosecha total de papas el agricultor andino primero
separa papas como semillas para el año siguiente, después separa
papas frescas para consumo inmediato y el resto se reserva para
hacer chuño.

La papa dulce resultante empieza a consumirse unos meses

después, cuando se acaba la papa fresca.
"El chuño es una reserva", explica el ingeniero Salas. "Por
ejemplo el chuño es resistente al ataque de polillas, que afecta
a la papa fresca".

"Un jolgorio" en el altiplano

Toda la familia participa en el proceso de elaboración del chuño,
pero las actividades recaen sobre todo en las mujeres y los
niños, según Salas, que participan el fin de semana.
"En el campo donde se hace el chuño hay a lo mejor 50 o 100
familias, dependiendo de la localidad", explica el ingeniero.
"Eso hace que haya en general unas 300 personas reunidas en
una pampa, cada uno con un sector".

"Y ahí permanecen como guardianes casi las 24 horas, haciendo

turnos, porque si no el vecino se lo lleva", comenta entre risas.

Derechos de autor de la imagenCRISTINA FONSECA/PAPA ANDINA-CIPImage

captionHay ciertos cantos y bailes tradicionales durante el pisado del
chuño.

Y en ese contexto tienen lugar distintas festividades. Por

ejemplo, "cuando se hace el pisado, un proceso en el que le
sacan el agua a la papá pisándola, se canta y se baila".
"En realidad producir chuño es un jolgorio, es una alegría",
dice, porque "saben que forma parte de su seguridad
alimentaria".
El prejuicio de que es "una cosa de indios"
Según Salas siempre ha habido ese prejuicio de que el chuño
"es una cosa de indios".
"Había prejuicio y continúa habiéndolo", afirma, sobre todo en
las grandes ciudades.

Derechos de autor de la imagenCRISTINA FONSECA/PAPA ANDINA-CIPImage

caption"Todavía hay una cierta resistencia a consumir chuño acá en
Lima, pero en los últimos cinco años incluso los chefs lo están usando
para fusionar platos", dice Salas.

Según le dijo a la BBC un proveedor de productos andinos en

Reino Unido, tampoco se sirve en los restaurantes peruanos o
bolivianos de Londres, aunque sí suelen comprarlo los
bolivianos residentes en la capital británica para preparar un
plato tradicional de celebración llamado "picante".
Christian, propietario del restaurante Tierra Perú de Londres,
confirma que no lo preparan en su establecimiento, aunque a él
le encantaría volver a probarlo después de mucho tiempo
porque su abuela lo hacía "riquísimo", sobre todo en una receta
con queso fresco.

"Yo crecí comiendo productos de la sierra", dijo.

Este peruano, que llegó a Londres con 19 años, reconoce que

durante su niñez había muchos prejuicios en Lima asociados al
consumo de chuño y no era algo que uno quisiera comentar
abiertamente en el colegio, en un ambiente "racista y clasista".
"Lo autóctono se consideraba algo sucio, bajo, asociado a la
gente que no tiene educación".

"Ahora me da mucha cólera al pensarlo", dice.

Por fortuna esas actitudes están cambiando.

"Actualmente todavía hay una cierta resistencia a consumir

chuño acá en Lima, pero creo que en los últimos cinco años
incluso los chefs lo están usando para fusionar los platos que
preparan", dice Salas.

El chuño, es el resultado de conservar la papa por tiempo indefinido, producto dela helada y la
escasez de alimentos que esta ocasiona, cuenta la nutricionista Sandra Gramont y es un
ingrediente imprescindible en los platos típicos del altiplano, lugar al que originalmente
pertenece. El chuño tiene un alto contenido de hidrato de carbono. "Es un producto que
hace funcionar bien el organismo", dice la profesional . "El chuño original es el negro, el blanco
es la tunta, que a diferencia del chuño se deshidrata más tiempo para que adquiera el color
blanco", aclara laexperta.La papa eterna. Entre sus propiedades, Gramont destaca el hidrato de
carbono. Además de su contenido de vitaminas C y magnesio de carbono. "No pierde sus
propiedades en el proceso de deshidratación", agrega..Propiedades nutricionales. Es un
alimento, al que se le atribuye desde funcionesalimenticias hasta curativas. "Antes las personas
hacían hervir el chuño y utilizaban el agua para contrarrestar los cuadros de diarrea". "Así
también, se cree que puede curar la diabetes", dice la Gramont, que coincide con el informe de
la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), que
indicóque en el 2005 había dos millones de bolivianos desnutridos, es decir, el 22% de la
población "serían más sin la existencia de este tubérculo", reza el documento.El proceso del
arrugado. "Los lugares más álgidos son los aptos para el proceso correcto del chuño", dice la
nutricionista, que explica cómo realizar la chuñificación. Se hacen unos pozos y se llenan
de agua. Escogen las papas más pequeñas y las ponen al pozo, luego que pasa la temporada de
frío,se las dejan secar. Posterior a ello, pisan los chuños para que sequen aún más, explica la
nutricionista.Propiedades curativas. Así también, se comprobó que tiene compuestos
antioxidantes quepueden prevenir las enfermedades cardiovasculares, establece la investigación
querealizó el químico de alimentos Mauricio Peñarrieta y un grupo de investigadores de la
Facultad de Ciencias Puras de la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA) publicado en la
página de la Fundación Tierra.La chuñificación no elimina sus nutrientes. Se comprobó que si
bien la papa contiene dichos antioxidantes, estos quedan en el chuño, aún después de
la transformación.

La cantidad de antioxidantes varía muy poco; la papa tiene 100 por ciento de compuestos yel
chuño, el 80

, reza la investigación. Durante el trabajo de laboratorio, Peñarrieta verificó que la cantidad de
antioxidantes que contiene este producto es superior, incluso, que la del coliflor.

Consumir unos cien gramos de chuño equivale a 200 gramos de coliflor

, destaca Peñarrieta.www.elsol.com------------------------------------------ChuñoEl chuño, producto
no sometido al blanqueado, tiene menor valor en el mercado quela tunta (o chuño blanco).El
chuño, voz originaria de los Andes centrales (aimara, quechua: ch'uñu "arruga/s"), es el
resultado de la deshidratación (por lo general por liofilización) de la papa, u otros tubérculos de
altura.La fabricación de chuño es la forma tradicional de conservar y almacenar las papas
durante largas temporadas, a veces durante años. Este producto es uno de los elementos
centrales de la alimentación indígena y, en general, de la gastronomía de las regiones donde se
produce. Actualmente se produce y consume chuño regularmente en el Norte de Argentina; en el
altiplano de Bolivia, el Norte de Chile, el Sur de Ecuador y en la región sur-andina de Perú.En
Argentina, Bolivia, Chile, Perú y Uruguay también puede referirse a la fécula de papa (incluso a
algunos productos preparados con ésta),1 obtenido mediante la molienda de los tubérculos y la
decantación de los gránulos de almidón que se mantienen flotan