TESTE QUALIDADE DO ÓLEO DE FRITAR

Os fritos proporcionam aos alimentos características que são

apreciadas por muitas pessoas e para além deste facto, são um
meio simples e rápido de se preparar alimentos.

No entanto, se este procedimento não for realizado de forma

correcta, ou seja com troca de óleo após a sua degradação, os
alimentos fritos em óleo degradado podem dar origem a graves problemas de saúde de quem
consumir os alimentos.
Os fritos devem ser consumidos com muita
moderação pois têm várias implicações de
saúde sobretudo ao nível de problemas
cardiovasculares. Cuide do seu coração!

São vários os factores que contribuem para a degradação do óleo:

 Temperaturas demasiado altas (temperatura recomendada 1800C);

 Fritar alimentos panados que libertam partículas que ficam queimadas degradando
assim o óleo;
 Presença de sal ou açúcar nos alimentos;
 Excesso de água no alimento;
 Alimentos muito gordurosos.

Estes são alguns dos factores que contribuem para a modificação do sabor, aroma,
consistência/viscosidade e consequente degradação do óleo.

Para minimizar a degradação do óleo existem alguns cuidados que devemos ter para que as
frituras produzam alimentos mais seguros:

 Observar as recomendações do fabricante, mantendo a temperatura ideal de 180°C;

 Não utilizar excesso de óleo na fritadeira;
 Não sobrecarregar a fritadeira;
 Utilizar o equipamento por longos períodos, ou seja, o óleo degrada-se mais
rapidamente se estiver sempre a ser aquecido e arrefecido. Assim devemos planear
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bem a confecção para que façamos as frituras todas de uma vez para não estarmos a
ligar e desligar as fritadeiras;
 Manter a fritadeira sempre limpa;
 Evitar a exposição do óleo ao ar quando não estiver sendo utilizado, logo tapar sempre
o óleo;
 Reutilizar o óleo APENAS SOB CONDIÇÕES ADEQUADAS DE CONTROLO.

São estas CONDIÇÕES ADEQUADAS DE CONTROLO que vamos ver de seguida.

Este controlo da qualidade do óleo alimentar permite definir o momento em que os óleos
devem ser descartados e assim evitar que seja descartado antecipadamente promovendo
um aumento de custos e, por outro lado, se for descartado tardiamente implicará a perda de
qualidade do produto e consequentemente problemas à saúde do consumidor.

O IDEAL será usar SEMPRE ÓLEO NOVO PARA CADA FRITURA mas, se
quisermos REUTILIZAR O ÓLEO, ESTE
TERÁ DE SER TESTADO
E OS SEUS RESULTADOS REGISTADOS.

Realizar o teste do óleo da seguinte forma:

1. SEMPRE QUE SE PRETENDER REUTILIZAR O ÓLEO TEM DE SE TESTAR A SUA

QUALIDADE. Usar os testes de óleo existentes;
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2. Adicione o ÓLEO FRIO até atingir a marca indicada;

3. Para obter melhores resultados deverá aquecer o óleo. Para tal pode usar duas
técnicas:
a. Coloque no micro-ondas 5 a 10 segundos;
b. Coloque debaixo de água quente.
Tenha cuidado para não se queimar!

ou
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4. Agite bem até que o reagente se dissolva. Depois espere 1 a 2 minutos e compare as
cores com a escala;

5. Análise dos resultados:

1, 2 E 3 – Cor dentro dos tons 1, 2 e 3 – PODE REUTILIZAR O ÓLEO

4 E 5 – Cor dentro dos tons 4 e 2 – REJEITAR O ÓLEO

Feito o teste deverão ser tomadas as medidas relativamente aos resultados.

Ou o óleo é descartado ou pode ser reutilizado.
Esta informação deverá ser registada no formulário existente para o efeito.
NGA.DQ.FOR.0014-v.01.12 - Controlo_Oleos_Fritura_VERSAO_02.

“A comercialização de
produtos que tenham
sido preparados
ouentrado em contacto
com óleos que possuam
mais do que 25% de
compostos polares é
CRIME.”