Analiza opasnosti i određivanje kritičnih kontrolnih točaka u procesu proizvodnje “mesa z tiblice” Analiza opasnosti i određivanje kritičnih kontrolnih

Analiza opasnosti i određivanje kritičnih kontrolnih točaka u procesu proizvodnje “mesa z tiblice”

;/"/457&/0
4536ė/*
%*0
Analiza opasnosti i Tablica 1.
.BUSJY
QSPDKFOF
SJ[JLB
#BFSU
J
TVS


Table 1
3JTL
FWBMVBUJPO
QSPDFEVSF
#BFSU
FU
BM


Visoka / High   5  
ako kontrola rizika opisana u predu-
vjetnim programima nije dovoljna,
EPL
PDKFOF


J

P[OBǏBWBKV
$$1

određivanje kritičnih Stvarna / Real 3 3  5 

VJEROJATNOST
PROBABILITY
Mala / Small   3  5
Rezultati i rasprava
Vrlo mala /Very small 1 1  3 

kontrolnih točaka u procesu 1 

Ograničen Umjeren
Limited Moderate
3
Ozbiljan
Serious

Vrlo ozbiljan
Very serious
Da bi smo mogli izvršiti analizu
opasnosti, potrebno je prvo izlistati
sve opasnosti povezane kako sa
sirovinom, tako i s gotovim proiz-
proizvodnje “mesa z tiblice” PRODUCTION OF MEAT FROM "TIBLICA"
UTJECAJ / EFFECT
vodom, ali i pojedinim procesima u
proizvodnji.

Opasnosti povezane sa
sirovinom
Sirovo svinjsko meso, kao i masno
Filipović1, I., L. Kozačinski1, L. Jacxsens2, A. Rajković2, B. Njari1, N. Zdolec1 Pieces of pork ham Cooled, 600-650 g Pork back fat

tkivo svinja, iako u manjoj mjeri, nose

Brining
Brine: water-10°C, salt, 8-10 days / brine 2
rizik od mikrobiološke i kemijske
Stručni rad nitrite, peper,garlic, laurel °C / room 4 °C

kontaminacije, te prisustva stranih

90 °C /30 min
Desalting by showering Salt Salting Cooking
core temp. 80 °C tvari. Mikrobiološki hazardi koji se
mogu se naći u svinjskom mesu i
4BäFUBL Drying 1 h 40 min / 55 °C
40 min / 65 °C
Smooking
masnom tkivu svinja su Salmonella
Analiza opasnosti, prvi princip HACCP sustava, te drugi princip HACCP-a -određivanje kritičnih kontrolnih točaka najzahtjev- Smooking 30 min / 60 °C
50 min / 75 °C
spp., Campylobacter spp., Yersinia en-
niji su zadatci HACCP tima. U ovom radu napravljena je analiza opasnosti te su određene kritičnih kontrolne točke u procesu terocolitica, Listeria monocytogenes,
industrijske proizvodnje tradicionalnog međimurskog proizvoda “mesa z tiblice”. Tijekom analize opasnosti identificirani su Drying 25 min / 65 °C Staphylococcus aureus, Clostridium
različiti mikrobiološki, kemijski i fizikalni hazardi povezani sa sirovinom, proizvodnim procesom te gotovim proizvodom. Po-
24 h / 4 °C/
product 4-5 °C
Colling Colling 24 h / 4 °C botulinum i Cl. perfringens. Prevalen-
Smooking 30 min / 65 °C
moću UGent metode utvrđeno je da šest proizvodnih procesa/koraka u navedenoj proizvodnji pripada kritičnim kontrolnim cija salmonele na svinjskim trupo-
točkama. vima znatno varira, jer ovisi o njenoj
Baking 40 min / 75 °C
Ključne riječi: analiza opasnosti, HACCP, kritična kontrolna točka, “meso z tiblice” prevalenciji i koncentraciji u intesti-
Cooking 40 min / 95 °C Mixing in kuter salt + garlic
nalnom traktu, kao i o pažnji tijekom
klaoničke obrade (evisceracija) (ICMF,
Colling 18 h 
-BNNFSEJOH
J
TVS 

1SFWB-
Baking/
lencija Campylobacter spp. na trupo-
200 °C / 50-55 min
Uvod pomoću stabla odluke, tablice (matriksa) kontrolne točke u industrijskom Roasting
WJNB
TWJOKB
LSFǎF
TF
PE


*BLP

Analiza opasnosti, prvi princip rizika ili kombinacijom obje metode. procesu proizvodnje tradicionalnog Colling
1-2 °C / 24 h / core
Grinding 5 mm size
hlađenje može znatno reducirati broj
temperature 4-5 °C
HACCP sustava, identificiran je kao međimurskog proizvoda “mesa z tib- ovih bakterija stopa kontaminacije
jedan od najzahtjevnijih zadataka “Meso z tiblice” je proizvod koji se lice”, a pomoću UGent metode (Uni- može ponekad biti relativno visoka
HACCP tima, a sastoji se od: 1.liste svih tradicionalno proizvodi u Međimurju, versity of Gent, Faculty of Bioscience storage in metal pools 14 days, 4 °C *$.4'


,POUBNJOBDJKB
USVQP-
IB[BSEB
QSJTVUOJI
V
ISBOJ

QSPDKFOF
IB[- a predstavlja kulinarski obrađeno ko- Engineering, Laboratory of Food Mi- va s Yersinia enterocolitica povezana
Filing in vacuum bags
arda (vjerojatnost i utjecaj) i 3.identifikacije madno svinjsko meso, pohranjeno u crobiology and Food Preservation). je s pažnjom posvećenom eviscer-
kontrolnih mjera za kontrolu hazarda ohlađeno, mljeveno, prethodno termičko Podaci o proizvodnom procesu prik- Packaging Vacuum packaging
aciji i uklanjanju jezika i tonzila te
$PEFY
"MJNFOUBSJVT

-VOJOH
J
obrađeno svinjsko masno tkivo. Tiblica je upljeni su u mesnoj industriji. Prema [OBUOP
WBSJSB
"OEFSTFO
J
TVS


TVS

.PSUJNPSF
J
.BZFT


zapravo drvena posuda u kojoj se čuva UGent metodi, koja je kvantitativna Secondary packaging in wooden jar EF
#PFS
J
/PVXT

*$.4'



Procjena opasnosti može biti kvantita- gotov proizvod. metoda, ocjene i za vjerojatnost i za Psihrotrofna i ubikvitarna L. monocy-
tivna (tablica/matriks rizika) i kvalitativna VUKFDBK
IB[BSEB
PE

EP


TF
EPE- Labeling togenes može kontaminirati trupove
(stablo odluke). Drugi princip HACCP-a Materijal i metode jeljuju prema definicijama koje su svinja sa površina unutar klaoničkog
je određivanje kritičnih kontrolnih U ovom radu napravljena je anali- PTNJTMJMJ
#BFSU
J
TVS


6
UBCMJDJ
Storage in cooling unit 'final products' 2 °C JMJ
QSFSBECFOPH
PCKFLUB
"BTF


točaka (CCP), koje se mogu identificirati za opasnosti te su određene kritične rizika (TABL.1.), na sjecištu ocjena (PCBU
J
+FNNJ

,P[BǏJOTLJ
J

TVS


1SFWBMFODJKB
S. aureus na
za vjerojatnost i utjecaj očitavamo kontrolnim točkama (CCP). Ako je trupovima svinja je mala, a rast je
1
Ivana Filipović, dr. vet. med., znanstveni novak asistent; dr. sc. Lidija Kozačinski, izvanredni profesor; dr. Sc. Bela Njari, redoviti profesor; dr. ocjenu za kategoriju rizika i prema kategorija rizika jednaka ocjeni 1 ili nedovoljan za proizvodnju entero-
sc. Nevijo Zdolec, znanstveni novak, viši asistent, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica očitanoj ocjeni određujemo radi li se 
UBEB
OJTV
QPUSFCOF
TQFDJöǏOF
BLDJ- toksina. Kontaminacija s Cl. botuli-
2
dr. ir. Liesbeth Jacxsens, dr. msc. ing. Andrea Rajković, University of Ghent, Faculty of Bioscience Engineering, Laboratory of Food Microbiology o preduvjetnim programima (PRP), je jer je kontrola pokrivena saPRP. num
LSFǎF
TF
PE


EP

TQPSB

and Food Preservation kontrolnim točkama (CP) ili kritičnim 0DKFOF

J

P[OBǏBWBKV
NPHVǎF
$1
QP
LH
-àDLF
BOE
3PCFSUT



)0- .&40 Vol. XI [2009] | rujan - listopad | broj 5 www.meso.hr .&40 )0.
 Analiza opasnosti i određivanje kritičnih kontrolnih točaka u procesu proizvodnje “mesa z tiblice” Analiza opasnosti i određivanje kritičnih kontrolnih točaka u procesu proizvodnje “mesa z tiblice”

;/"/457&/0
4536ė/*
%*0
L. monocytogenes, Campylobacter jejuni,
PROIZVODNJA MESA Z "TIBLICE"
Shigella, Vibrio spp., Bacillus cereus, Yersinia
Hazard analysis and CCP determination
enterolitica i Escherichia coli. Od kemijskih in production process of meat from “tiblica”
Komadi svinjskog Le no masno
opasnosti tu su kontaminanti okoliša kao
Ohla eni, 600-650 g
mesa tkivo
što su rezidue pesticida, nitrata, teških Summary
Salamurenje
Salamura: voda-10°C, sol, 8-10 dana / salamura metala, PCB-a i dioksina, te policiklički ar- Hazard analysis, the first principle of HACCP system, together with the second HACCP principle – determining Critical Control Points,
nitriti, biber, ešnjak, lovor 2 °C / prostorija 4 °C
omatski ugljikovodici (PAH). NaCl i NaNO are the most demanding tasks of HACCP team. Hazard analysis was made in this paper, as well as Critical Control Points were deter-
Odsoljavanje tuširanjem Sol Soljenje Kuhanje
90 °C /30 min
temp. središta 80 nose rizik od prisustva teških metala te mined in the process of industrial production of meat from “tiblica” (*smoked pork kept in lard), the traditional product from Međi-
°C
toksičnih spojeva joda. murje. Different microbiological, chemical and physical hazards connected to the raw material, production process and a finished
Sušenje 1 h 40 min / 55 °C product were identified during the hazard analysis. It has been determined by the UGent method that six production processes/ steps
40 min / 65 °C
50 min / 75 °C
Dimljenje
Začini mogu biti kontaminirani in the production mentioned above belong to Critical Control Points.
Dimljenje 30 min / 60 °C
različitim patogenima, osobito spora- Key words: hazard analysis, HACCP, Critical Control Point, meat from “tiblica”
Sušenje 25 min / 65 °C
ma B. cereus i klostridija, ali je također
24 h / 4 °C/
proizvod 4-5 °C
Hla enje Hla enje 24 h / 4 °C dokazana i kontaminacija sa enter-
Dimljenje 30 min / 65 °C obakterijama, S. aureus i Streptococcus
spp. Začini takođe nose rizik od kemi- Gefahranalyse und Bestimmung von kritischen
Pe enje 40 min / 75 °C
jskih hazarda kao što su pesticidi, teški
metali i mikotoksini (aflatoksin, ohra- Kontrollpunkten im Herstellungsprozess
Kuhanje 40 min / 95 °C Miješanje u kuteru sol + ešnjak
toksin A). Prisustvo stranih objekata des „meso s tiblice“ (Fleisch von tiblica)
Hla enje 18 h identificirano je kao fizički hazard (npr.
zemlja, insekti, plastika).
Pe enje 200 °C / 50-55 min
;VTBNNFOGBTTVOH
1-2 °C / 24 h / T u
Ambalažni materijal (poliamidne Die anspruchsvollsten Aufgaben des HACCP-Teams sind die Gefahranalyse, als erstes Prinzip des HACCP-Systems, und das zwei-
Hla enje Mljevenje Veli ina 5 mm
središtu 4-5 °C
- polietilenske vakuum vrećice) nosi te Prinzip des HACCPs, die Bestimmung von kritischen Kontrollpunkten. In dieser Arbeit ist die Gefahranalyse gemacht und es
rizik od migranata odnosno difuzije wurden die kritischen Kontrollpunkte im Prozes der industriellen Herstellung des traditionellen Erzeugnisses „meso s tiblice“
Pohrana u inox bazenima 14 dana, 4 °C nisko molekularnih tvari koje nisu aus Međugorje bestimmt. Während der Gefahranalyse wurden verschiedene mikrobiologische, chemische und physikalische
čvrsto vezane za polimer (različiti Hasards festgestellt, die mit den Rohstoffen, Herstellungsprozess und Fertigprodukt in Verbindung stehen. Mittels UGent-Met-
Punjenje u vakuum
vre ice dodaci, nečistoće) iz vrećice u hranu IPEF
XVSEF
GFTUHFTUFMMU
EBTT
TFDIT
)FSTUFMMVOHTTDISJUUF
JN
1SP[FTT
EFO
LSJUJTDIFO
,POUSPMMQVOLUFO
HFIÚSFO
%F
.FVMFOBFS


Pakiranje U vakuumu

Sekundarno pakiranje u
Opasnosti povezane s dok povišena temperatura tijekom um pakiranim, termički obrađenim nosti koje se ne mogu eliminirati ili sman-
drvenu posudu
prozvodnim procesima pohrane kao i neadekvatno hlađenje salamurenim mesnim proizvodima jiti na prihvatljivu razinu tijekom daljnjih
Ozna avanje
Tijekom proizvodnje, unatoč anti- može uzrokovati rast spora kao i veg- 4DINJEU
J
,BZB


0WB
TLVQJOB
procesa u proizvodnji. Premalo nitrita
mikrobnom djelovanju termičkog tret- FUBUJWOJI
QBUPHFOB
'JMJQPWJǎ

 vakuum pakiranih proizvoda rijetko je nosi rizik od rasta patogena, posebno Cl.
Pohrana finalnog proizvoda
mana, salamurenja, sušenja, dimljenja, povezana sa stafilokoknim trovanjem botulinum, dok će prevelika koncentracija
2 °C
u hladnom
hlađenja te pohrane u hladnom, pos- Kemijski hazardi povezani s proizvod- jer je rast bakterije spriječen kombi- rezultirati prekoračenjem maksimalne
toji rizik od preživljavanja i rasta pato- nim procesom su N-nitroso spojevi (st- nacijom soli, nitrita, pH, anaerobnim dozvoljene razine nitrita u gotovom
gena. Osim sporogenih, i vegetativni varaju se tijekom salamurenja) i PAH (koji uvjetima i niskim temperaturama proizvodu. Hlađenje mesa nakon tretma-
Slučajevi botulizma obično su pove- konzumacije bez zagrijavanja (IC- patogeni mogu preživjeti u gotovom mogu nastati tijekom sušenja i dimljenja; pohrane. Slično je inhibiran rast i sal- na u komori smatra se drugom CCP, jer
zani s konzumacijom bez dovoljnog .4'

 proizvodu kada režimi vrijeme/tem- $PEFY
"MJNFOUBSJVT

%F
.FV- monela, Y. enterocolitica i B. cereus, spore klostridija koje se ne mogu uništiti
zagrijavanja nepravilno konzervi- peratura nisu adekvatni. Iako salamu- MFOBFS


koje ipak pod uvjetima neadekvat- tretmanom u komori, mogu rasti ukoliko
ranih u domaćinstvima prerađenih Kemijski hazardi povezani s siro- ra inhibira rast bakterija i germinaciju nog držanja ne mogu biti spriječeni režim vrijeme/temperatura nije adekva-
NFTOJI
QSPJ[WPEB
5PNQLJO

 vim mesom i masnim tkivom svinja spora Cl. botulinum, S. aureus i L. mono- Opasnosti povezaane s V
SBTUV
4BMNPOFMF
SBTUV
J[OBE

$
tan. Pečenje mesa, te dimljenje i kuhanje
Cl. perfringens se kao površinski kon- su ostaci veterinarskih lijekova, pes- cytogenes mogu preživjeti te čak i rasti gotovim proizvodom B. cereus
J[NFêV

$
EPL
QPTUPKF
slanine smatraju se kao CCP, budući
taminant, pojavljuje u malom broju ticidi, teški metali, ohratoxin A, di- u supstratima sa više od 15% NaCl. “Meso z tiblice” je vakuum pakiran dokazi da Cl. perfringens nije sposo- poslije njih nema procesa koji može

DGVDN) i većinom u veg- oksini i PCB. Moguće je i prisustvo Neke bakterije također preživljavaju termički obrađen, prethodno sala- ban rasti u ovoj skupini vakuum paki- uništiti preživjele patogene. Posljednja
etativnom obliku. No, pohrana mesa fizičkih hazarda tj. stranih tvari kao proces dimljenja. Dok sušenje reducira muren proizvod. Iako termička obra- SBOJI
QSPJ[WPEB
*$.4'


točka koja je imala više od 5 bodova te
je na niskim temperaturama koje ne što su fragmenti kostiju, metal, plas- aktivitet vode u mesu, ipak neke bak- da uništava vegetativne patogene, tako proglašena CCP je hlađenje mesa
dozvoljavaju rast ove bakterije (<15 tika i staklo. terije preživljavaju taj proces, posebice oni mogu kontaminirati proizvod ti- Kritične kontrolne točke u nakon pečenja, zbog opasnosti od rasta
¡$

B
TBNP
USPWBOKF
ISBOPN
QPW- spore Clostridium spp. i B. cereus koje jekom pakiranja i rukovanja. No, uko- proizvodnji preživjelih spora.
ezano je s preživljavanjem spora u Voda, koja se koristi u preradi, može su najotpornije na smanjeni aktivitet MJLP
KF
UFNQFSBUVSB
QPISBOF
JTQPE

Prvi korak u proizvodnji “mesa z tib-
kuhanom mesu te značajnim rastom biti kontaminirana različitim akvatičnim, vode. Kontrola rasta spora postiže C, samo psihrotrofni patogeni mogu lice” prepoznat kao CCP (≥5 bodova u Zaključci
5 cfu/g) tijekom neadekvatnog ubikvitarnim te fekalnim bakterijama, se uporabom učinkovitog režima rasti. Tako je dokazan rast L. monocy- tablici rizika) je priprema salamure zbog Analiza opasnosti, kao i određivanje
hlađenja u anaerobnim uvjetima te kao što su Cl. perfringens, Salmonella spp., hlađenja nakon termičke obrade, togenes u mnogim ohlađenim, vaku- mogućih mikrobioloških i kemijskih opas- kritičnih kontrolnih točaka, posao je

)0/ .&40 Vol. XI [2009] | rujan - listopad | broj 5 www.meso.hr .&40 )00
 Analiza opasnosti i određivanje kritičnih kontrolnih točaka u procesu proizvodnje “mesa z tiblice” Integrirani sustav upravljanja

;/"/457&/0
4536ė/*
%*0
Analisi del risschio e determinazione dei ounti di controllo nel
processo della produzione della “carne da tiblica”
Integrirani
4PNNBSJP
L’analisi del rischio, il primo principio del sistema HACCP e il secondo principio dell’HACCP – la determinazione dei punti di controllo
sustav upravljanja
critici, rappresentano il più impegnativo compito dell’HACCP team. In questo lavoro è stata analizzata l’analisi del rischio, e sono
stati determinati i punti di controllo critici nel processo di produzione industriale di un prodotto tipico della regione di Međimurje, la
“carne di tiblica “. Durante l’analisi del rischio sono stati identificati diversi pericoli microbiologici, chimici e fisici, legati alla materia
prima, al processo di produzione e al prodotto finale. Usando il metodo UGent, si è venuto alla conclusione che i sei processi/passi di
N. Pinter1, L. Kozačinski2, B. Njari2, B. Mioković2, Ž. Cvrtila Fleck2, V. Dobranić2, I. Filipović2, N. Zdolec2
produzione appartengono ai critici punti del rischio nella suddetta produzione.
Parole chiave: analisi del rischio, HACCP, critico punto di controllo, “carne da tiblica“
Stručni rad
koji zahtjeva znanje kako o hazard- versity Press, Sofia Kozačinski, L., Hadžiosmanović, M.,
ima, tako i o pojedinim procesima Codex Alimentarius (1969): Recommend- .JPLPWJǎ
#
/KBSJ
#
1SBOKJǎ
%


0DDVS-
proizvodnje te samim svojstvima ed international code of practice – General rence of Listeria monocytogenesin foodstuffs 4BäFUBL
proizvoda. U industrijskoj proizvodn- QSJODJQMFT
PG
GPPE
IZHJFOF
3FW

o
 of animal origin. Periodicum Biologorum 
U radu su opisane vojne norme u području upravljanja kvalitetom i sigurnošću kao jedan od sastavnih dijelova Integriranog susta-
ji “mesa z tiblice”. Pomoću UGent me- Codex Alimentarius (2008): Joint FAO/ 

 va upravljanja (eng. Integrated Managment System, IMS). Objedinjuje sustav upravljanja kvalitetom (ISO 9001), sustav upravljanja
UPEF
VUWSêFOP
KF
TMKFEFǎJI

LSJUJǏOJI
WHO food standards programme. Codex Com- Lammerding, A.M, Garcia, M.M., Mann, okolišem (ISO 14001), sustav upravljanja zdravljem i sigurnošću na radu (OHSAS 18001) i sustav upravljanja sigurnošću hrane (ISO
kontrolnih točka: 1. priprema salamure mittee on contaminants in foods Second Ses- E.D., Robinson, Y., Dorward, W.J., Truscott, 22000, HACCP), te vojne norme osiguranja kvalitete (STANAG, AQAP). Članice NATO saveza smatraju da obrambena sposobnost uve-
LPODFOUSBDJKB
OJUSJUB


IMBêFOKF
NFTB
TJPO
5IF
)BHVF
5IF
/FUIFSMBOET

.BSDI


R.B., Tittiger, F. (1988): Prevalence of Salmo- liko ovisi o kvaliteti i sigurnosti oružanih sustava. Poznato je da su prvi počeci procesa upravljanja kvalitetom bili u američkoj vojsci
nakon termičkog tretmana u komori, "QSJM

1SPQPTFE
ESBGU
DPEF
PG
QSBDUJDF
GPS
nella and thermophilic Campylobacter in fresh tijekom Drugog svjetskog rata, te su 1959. godine proizašle vojne norme MIL-Q-9858 (Quality Program Requirements) i MIL-I-45208

QFǏFOKF

IMBêFOKF
OBLPO
QFǏFOKB
the reduction of contamination of food with pork, beef, veal and poultry in Canada. J. Food (Inspection System Requirements). Temeljem američkih normi NATO savez je sačinio publikacije o osiguranju kvalitete AQAP (Allied

EJNMKFOKF
MFêOPH
NBTOPH
ULJWB
J


polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) from Prot. 51


Quality Assurance Publications), a kojime su pokrivena različita područja osiguranja kvalitete. Revizija postojećih AQAP-a izvršena
kuhanje leđnog masnog tkiva. smoking and direct drying processes. -àDLF
',
3PCFSUT
5"


$POUSPM
je 1993. godine kako bi se vojne norme uskladile sa zahtjevima međunarodne norme ISO 9000. Objavljen je standardizacijski spora-
de Boer, E., Nouws, J.F.M. (1991): Slaugh- in meat and meat products, in Clostridium zum u području kvalitete kao STANAG 4107 (Mutual Acceptance Of Government Quality Assurance And Usage Of The Allied Quality
Zahvala ter pigs and pork as a source of human patho- botulinum: Ecology and Control in Foods Assurance Publications – AQAP) koji definira postupke i uvjete pod kojima se vrši međusobno državno osiguranje kvalitete vojnih
Ovaj rad izrađen je u okviru pro- genic Yersinia enterocolitica. Int. J. Food Micro- 8eds A.H.W. Hauschild and K.L. Dodds), Marcel proizvoda od strane ovlaštene državne institucije. Tijekom vremena NATO članice razvile su svoje državne sustave osiguranja pod
jekta Ministarstva znanosti, obrazo- biol. 12
 %FLLFS
*OD
/FX
:PSL
 nazivom GQA (Government Quality Assurance) s ciljem da dobavljač ispuni sve zahtjeve definirane ugovorom kako bi se uspostavilo
vanja i športa Republike Hrvatske br. %F
.FVMFOBFS
#


$IFNJDBM
SJTL
GBD- Luning, P.A., W.J. Marcelis, W.M.F. Jongen povjerenje u kvalitetu proizvoda. NATO savez je 2001. godine izdao vojnu normu STANAG 2937 (Survival Emergency And Individual
 tors. In Safety in the agro-food chain, Lunning, 

'PPE
2VBMJUZ
NBOBHFNFOU
"
UFDIOP- Combat Rations – Nutritional Values And Packing) koja je 2008. godine od strane Ministarstva obrane RH prihvaćena kao prva hr-
* Rad je prezentiran na znanstveno P.A, F. Devlieghere, R. Verhé (Eds.), Wagenin- managerial approach. Wageningen, Wagenin- vatska vojna norma HRVN STANAG 2937 u području prehrane. U području sigurnosti hrane NATO savez je u ožujku ove godine izdao
stručnom skupu Veterinarska znanost i gen Academic Publishers, Wageningen, The gen Press. normu STANAG 2550 (Minimum Standards Of Food Safety And Hygiene On Operations). Kako je Republika Hrvatska 2009. godine
TUSVLB
;BHSFC

MJTUPQBEB
 Nederlands .PSUJNPSF
4
5
.BZFT


5IF
FòFDUJWF
postala stalna članica NATO saveza, tako će Ministarstvo obrane RH prihvatiti i ovu NATO normu kao hrvatsku vojnu normu (HRVN).
'JMJQPWJǎ
*


$IBMMFOHFT
JO
)"$$1
implementation of HACCP systems in food U radu zaključujemo da bi implementacija integriranog sustava upravljanja omogućila uspješnije upravljanje kvalitetom i sigurno-
Literatura and QMS in SLDBS producing traditional meat processing, in Foodborne pathogens: hazards, šću u Oružanim snagama RH.
Aase, B. (2000): Occurence of and a possi- products. Final work in Food management. Fa- risk analysis and control. Cambridge, Wood- Ključne riječi: kvaliteta, NATO, ISO, STANAG, AQAP
ble mechanism for resistance to a quaternary culty of food technology and Biotechnology. head Publishing Limited.
ammonium compound in Listeria monocyto- Univesity of Zagreb. Zagreb 4DINJEU
6
,BZB
.


#FIBWJPS
PG

genes. International Journal of Food Microbiol- (PCBU
1'
+FNNJ
5


&QJEFNJPMPHJ- L. monocytogenes in vacuum-packed sliced Uvod sustava upravljanja informacijske si- ju sve organizacije, a to su: sustav za
ogy 62,
 cal studies on Listeria spp. In slaughterhouses. frankfurter –type sausage: Fleischwirtschaft Integrirani sustav upravljanja (eng. HVSOPTUJ
*40


J
TVTUBW
VQSBW- upravljanje kvalitetom (QMS – ISO
Andersen, J.K., Sorensen, R., Glensbjerg, Fleischwirthsch. Int. 
 
 Integrated Managment System, IMS) MKBOKB
TJHVSOPÝǎV
ISBOF
*40



TVTUBW
[B
VQSBWMKBOKF
JOGPS-
M. (1991): Aspects of the epidemiology of Ye- *$.4'


.JDSPPSHBOJTNT
JO
'PPET
5PNQLJO
3#


#PUVMJTN
GSPN
NFBU
temelji se na implementaciji svih HACCP), te vojne norme osiguranja macijskom sigurnošću (ISMS – ISO
rsinia enterocolitica: a review. Int. J. Food Micro- 
.JDSPCJBM
&DPMPHZ
PG
'PPE
$PNPEJUJFT
*O- and poultry products: A historical perspective. normiranih načela i zahtjeva sustava kvalitete (STANAG, AQAP), (Slika 1.). 

TVTUBW
[B
VQSBWMKBOKF
[ESBW-
biol.13
 ternational Commission on Microbiological Food Technology
 VQSBWMKBOKB
LWBMJUFUPN
*40


MKFN
J
TJHVSOPÝǎV
0)4"4
o


J

Baert, K., F. Devlieghere, L. Jacxsens, J. De- Specifications of Foods (ICMSF). Originally sustava upravljanja okolišem (ISO Postoje dvije vrste sustava uprav- sustav za upravljanje okolišem (EMS
CFWFSF


2VBMJUZ
.BOBHFNFOU
4ZTUFNT
QVCMJTIFE
CZ
$IBQNBO

)BMM

nd ed., Zaprimljeno: 27.9.2009. 

TVTUBWB
VQSBWMKBOKB
[ESBWMKFN
ljanja koji su značajni za integraciju. o
*40


%SVHB
WSTUB
TVTUBWB

in the Food Industry. St. Kliment Ohridski Uni- 
97*
QQ

 Odobreno: 15.10.2009. N J
TJHVSOPÝǎV
OB
SBEV
0)4"4


Jedna vrsta sustava upravljanja ima- upravljanja su tkz. specijalni sustavi

XXXNFTPIS
1
mr. Nino Pinter, Služba za prijem i potporu Uprave za materijalne resurse, Ministarstvo obrane RH, Sarajevska 7, 10 000 Zagreb
2
dr. sc. Lidija Kozačinski, izvanredni profesor; dr. sc. Bela Njari, redoviti profesor, dr. sc. ŽeljkaCvrtila Fleck, docent; dr. sc. Vesna Dobranić,
docent; Ivana Filipović, dr. vet. med., znanstvena novakinja; dr. sc. Nevijo Zdolec, znanstveni novak, Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih
namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, 10 000 Zagreb

*'' .&40 Vol. XI [2009] | rujan - listopad | broj 5 www.meso.hr .&40 *'(