Analisa Bahan

1. Tepung mocaf
MOCAF yang juga dikenal dengan istilah MOCAL merupakan produk tepung dari
singkong (Manihot esculenta Crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi
sel singkong secara fermentasi, dimana mikrobia BAL (Bakteri Asam Laktat)
mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini. Mikroba yang tumbuh menghasilkan
enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong
sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan
enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya
menjadi asam – asam organik, terutama asam laktat.
Tepung mocaf memiliki kandungan serat yang tinggi (dibandingkan gandum)
sehingga dapat mengurangi penyerapan kolesterol, mengencerkan toksin dan
meningkatkan produksi asam lemak rantai pendek. Karena dihasilkan melalui fermentasi,
tepung mocaf juga mempunyai efek prebiotik yang membantu pertumbuhan mikroba di
dalam saluran pencernaan sehingga sistem pencernaan menjadi lebih sehat. Untuk
karbohidrat, kandungan mocaf setara dengan tepung terigu/gandum namun bebas gluten.
Tepung mocaf pada praktikum ini adalah sebagai bahan baku utama dan pengganti tepung
terigu dalam pembuatan churros.1

Sejati, Magdalena. Kristin. Formulasi dan pendugaan umur simpan tepung bumbu ayam goreng
berbahan baku modified cassava flour (mocaf) [Skripsi]. Bogor : Institut Pertanian Bogor. 2010.
Hal.3 .

2. Mentega
Mentega atau mentega putih (shortening) adalah lemak padat yang digunakan dalam
pembuatan churros. Mentega umumnya dibuat dari lemak hewani. Jenis bahan pangan ini
merupakan emulsi fase air yang berada dalam fase minyak (water in oil). Air dan minyak
merupakan cairan yang tidak saling berbaur karena memiliki berat jenis yang berbeda.
Untuk menjaga agar butiran minyak tetap tersuspensi di dalam air pada mentega diperlukan
suatu zat pengemulsi atau emulsifier.
Banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan mentega. Selain vitamin A, D, E dan K,
juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6. Mentega
tergolong lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak. Fungsi mentega dalam pembuatan
 churros yaitu sebagai sumber energi, meningkatkan daya terima makanan, membentuk
struktur, serta memberikan cita rasa enak.2

Ardiman. Pengujian kadar asam lemak bebas (FFA) dan kadar air pada produk mentega merk
orchid butter dan golden churn [Tesis]. Gorontalo : Universitas Negeri Gorontalo. 2014. Hal. 3-4

3. Susu
Susu sapi didefinisikan sebagai cairan yang berasal dari ambing sapi yang sehat dan
bersih, diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, dengan kandungan alami yang tidak
dikurangi atau tidak ditambah sesuatu apapun dan belum mendapatkan perlakuan apapun
kecuali pendinginan. Secara kimia, susu merupakan emulsi lemak dalam air yang
mengandung gula, garam-garam mineral dan protein dalam bentuk suspensi koloidal. Susu
adalah Fungsi susu dalam pembuatan churros adalah meningkatan flavor dan karakteristik
fisik seiring dengan peningkatan nilai nutrisi.3

Rachma, Fauziyya Yusrika. Evaluasi kandungan nutrien susu sapi yang difiltrasi menggunakan
teknologi membran ultrafiltrasi polyethersulfone dengan konsentrasi polimer dan lama waktu
filtrasi berbeda [Tesis]. Semarang : Universitas Diponegoro. 2017. Hal.5

4. Garam
Garam digunakan untuk berbagai tujuan pada proses pengolahan produk churros.
Kontribusi utama garam adalah memberikan flavor pada produk. Fungsi garam yang juga
penting adalah sifatnya yang ionik dapat mengontrol water activity (aw) produk sehingga
dapat menghindari tumbuhnya kapang dan meningkatkan umur simpan produk.4
5. Gula
Gula berguna dalam memberi rasa manis dan warna pada produk churros, tetapi juga
memiliki fungsi kunci dari pembentukan struktur produk. Konsentrasi dari sukrosa pada
resep memiliki efek yang signifikan pada karakteristik gelatinisasi dari gandum atau jenis
pati yang lain, semakin tinggi konsentrasi gula maka semakin meningkat temperatur
gelatinisasi pati. Pengaruh gula pada produk bakery disebabkan oleh afinitas pada air dan
ikatan yang terbentuk antara gula dengan air saat dilarutkan. 4

Sahertyan, Ayu. Pengaruh proporsi butter dan margarine terhadap karakteristik creamcheese cake
setelah penyimpanan beku selama satu minggu [Tesis]. Surabaya : Widya Mandala Catholic
University Surabaya. 2017
 6. Telur
Telur secara fisik dibagi menjadi tiga komponen yaitu cangkang telur (egg shell)
12,3%, putih telur (egg white) 55,8%, dan kuning telur (egg yolk) 31,9%. Telur merupakan
salah satu bahan pangan yang memiliki nilai gizi tinggi diantaranya mengandung lemak,
protein, karbohidrat, asam amino. Nilai gizi yang tinggi, rendah kalori, teksturnya yang
lembut serta kemudahan dicerna menjadikan telur sebagai produk yang ideal baik untuk
usia tua maupun muda . Telur digunakan dalam berbagai bentuk produk olahan pangan.
Fungsi telur dalam pembuatan churros adalah sebagai membentuk struktur churros,
pengembang, menambah kelembaban, serta meningkatkan cita rasa, aroma, warna, dan
nilai gizi.5

Dewi, Nova Sarifah. Evaluasi pengaruh penggunaan bahan pengganti telur (egg replacer) pada
pembuatan cake [Skripsi]. Medan : Universitas Sumatera Utara. 2015. Hal.6.

7. Kayu manis
Kayu manis umumnya dijual dalam bentuk kulit kayu yang telah dikeringkan dan
dapat digunakan sebagai rempah-rempah dan bumbu masakan. Aroma wangi dari kulit
kayu manis membuat tanaman rempah ini menjadi primadona sebagai penyedap kue dan
minuman. Kandungan kulit kayu manis adalah alkaloid, flavonoid, tanin dan minyak atsiri
yang terdiri dari kamfer, safrol, eugenol, sinamaldehid, sinamilasetat, terpen, sineol, sitral,
sitronelal, polifenol dan benzaldehid. Komponen utama minyak atsirinya adalah
sinamaldehida (Cinnamic Aldehide). Penggunaan kayu manis umumnya dalam bentuk
bubuk kayu manis yang tidak larut air. Penggunaan bubuk kayu manis pada churros
memiliki fungsi sebagi taburan serta pemberi rasa dan aroma pada churros.6

Pratiwi, Ika Yohanna. Evaluasi stabilitas mikrokapsul minyak atsiri kayu manis (cinnamomum
burmanii) terhadap suhu penyimpanan [Tesis]. Yogyakarta : Universitas Gajah Mada. 2015.
Hal.16

8. Cokelat
Cokelat merupakan hasil pengolahan biji kakao yang paling banyak digemari. Dalam
hal ini cokelat merupakan kategori makanan yang mudah dicerna oleh tubuh dan
mengandung banyak vitamin seperti vitamin A1, B1, B2, C, D, dan E serta beberapa
mineral seperti fosfor, magnesium, zat besi, zinc, dan juga tembaga. Selain itu cokelat
 terkenal mengandung antioksidan dan flavonoid yang sangat berguna untuk mencegah
masuknya radikal bebas ke dalam tubuh yang bisa menyebabkan kanker. Beberapa
kandungan senyawa aktif cokelat seperti kafein, theobromine, methyl-xanthine, dan
phenylethylalanine dipercaya dapatmengurangi kelelahan sehingga bisa digunakan sebagai
obat anti depresi.7 Cokelat digunakan sebagai saus topping dalam pembuatan churros.

Hidayat, Andi Pratama. Pengaruh konsentrasi teh hitam (camelia sinensis) terhadap karakteristik
dark chocolate [Tesis]. Bandung : Unniversitas Pasundan. 2016. Hal.3
 BAB II
METODE

A. ALAT DAN BAHAN

1. BAHAN
a. Susu 250 mL
b. Mentega tawar 100 gram
c. Gula 1 sdm
d. Garam ½ sdt
e. Tepung mocaf 150 gram
f. Telur 1 butir
g. Gula bubuk 100 gram
h. Kayu manis bubuk 1 sdm
i. Minyak 300 ml
2. ALAT
a. Panci 1 buah
b. Spatula kayu 1 buah
c. Gelas ukur 1 buah
d. Timbangan 1 buah
e. Mangkuk 3 buah
f. Loyang 1 buah
g. Piping bag 2 buah
h. Spuit bintang 1 buah
i. Plastic wrap secukupnya
B. METODE
1. Alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan churros disiapkan
2. Susu sebanyak 250 mL dimasukkan ke dalam panci lalu 1 sdm gula, ¼ garam dan 100
gram mentega dimasukkanke dalam panci.
3. Kemudian campuran susu tersebut dipanaskan dengan menggunakan api sedang
selama 5 menit.
4. Api dimatikan dan tepung mocaf sebanyak 150 gram dimasukkan perlahan lalu aduk
adonan hingga kalis.
5. Adonan churros dipindahakan ke dalam mangkuk dan didiamkan selama 5-10 menit
hingga adonan dingin.
6. Telur sebanyak 1 butir dimasukkan ke dalam adonan churros lalu adonan diaduk
hingga telur tercampur rata dengan adonan.
7. Adonan yang telah tercampur dimasukkan kedalam piping bag yang telah diberi spuit
bintang dibagian bawahnya.
8. Adonan dicetak dengan menekan piping bag kedalam Loyang kemudian tutup Loyang
dengan menggunakan plastic wrap.
9. Adonan yang telah dicetak dimasukkan ke dalam freezer selama 30 menit hingga
mengeras.
10. Adonan yang telah mengeras kemudian digoreng dengan minyak sebanyak 300 ml.
11. Churros yang telah digoreng diangkat dan ditiriskan kemudian taburi dengan 100 gram
gula bubuk yang telah diberi 1 sdm kayu manis bubuk
12. Churros disajikan kedalam piring plating dan amati karakteristik organoleptik meliputi
aroma, rasa, tekstur dan warna.