UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Facultad de Pesquería

SURIMI Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS

PRÁCTICA N°3: ELABORACIÓN DE KAMABOKO A PARTIR DE SURIMI DE LISA

ALUMNO:

Soto López, Wilfredo Arnol

PROFESOR:

M. Sc. Llerena Daza, Tito Eduardo

FECHA DE REALIZACIÓN:

05/10/18

La Molina, 2018
INTRODUCCIÓN

El Kamaboko se puede definir como la mezcla de pasta estabilizada o surimi con sal y
condimentos, moldeada de cualquier manera y sometida a un tratamiento de cocción. El
producto que se obtiene es rico en proteínas, de color blanco, textura elástica y pobre
en grasa. Según Taneko Suzuki, el termino KAMABOKO, es sinónimo de “gel de
pescado “.

El kamaboko es un producto típico de Japón data desde el siglo XIV d. C. ahora

se puede encontrar en casi todo el mundo. Según T. Suzuki, los orígenes del kamaboko
se remontan a tiempos muy antiguos de la historia del Japón, siendo incluso
mencionado en algunos documentos japoneses que datan de hace aproximadamente
1.500 años.

Aunque este se está volviendo cada vez más común fuera de Japón (como lo fue
primero el sushi), uno de los nombres dados en los países europeos y americanos al
Kamaboko es “pasta de pescado”.

El Kamaboko de cubierta roja y el kamaboko blanco se sirven típicamente en las

comidas de celebración y los días de fiesta, pues los colores rojos y blanco se
consideran en Japón que traen buena suerte. Existe una gran variedad de kamabokos que
difieren entre sí por el método y temperatura de cocción, por la forma del producto final
y por los ingredientes utilizados. También reciben diversos nombres dependiendo del
tratamiento tecnológico que se aplique para su elaboración.

OBJETIVOS
 Realizar la metodología para la producción de Kamaboko a partir de los productos
del mar utilizando distintas formas de cocción.
 Realizar el análisis sensorial del kamaboko en todas sus presentaciones (Test. de
doble y resistencia a la mordedura)
MARCO TEORICO
El surimi es aprovechado para tres grandes grupos de productos:

 Productos tradicionales japoneses.

 Nuevos productos.
 Análogos de mariscos.
 Salchichas y embutidos.

La diferencia entre ellos es debida al mismo proceso de fabricación, formulación, forma de

calentamiento y procedimiento para conseguir la textura final.

El proceso de elaboración de los derivados del surimi es el siguiente:

1. Descongelación de los bloques de surimi.

2. Troceado en pequeñas porciones.
3. Adición de sal.
4. Mezcla y amasado, en mortero o cúter, con adición de los ingredientes necesarios.
5. Moldeado y gelificación.

En la fase de mezcla y amasado es necesario no pasar de 10 ºC y no estar más de 5 ó 10 minutos.

El contenido final de humedad entre 76 y 80% permite una buena gelificación y entonces habrá
que adicionar agua hasta ese nivel. Cuando ya se haya conseguido se podrán ir añadiendo los
demás ingredientes y aditivos. Los que se suelen añadir son:

 Almidón: Incrementa resistencia del gel y CRA.

 Albúmina de huevo: Aumenta resistencia del gel y da brillo.
 Proteínas lácteas, de soja, gluten de trigo: Dan mayor resistencia al gel, pero no en
mucha cantidad para no modificar olor, sabor ni color.
 Alginato, carboxi-metil-celulosa.

La tendencia del mercado es hacer productos análogos de mariscos, pero hay que conseguir una
textura, sabor y apariencia próximos al que se quiere imitar. El sabor ni muy fuerte, ni muy
suave, que no se asocie con elementos artificiales y la textura firme y elástica, y sin que se
formen burbujas.

Kamaboko

Es otra variedad de surimi a la que se le da forma de pan. Su preparación es una cocción al vapor
que le da una textura firme. La presentación en el plato, se basa prácticamente en cortar en
rebanadas los panes (servidos en frío) y acompañarlos con diversas salsas.

Otras opciones son: incluir pedazos en las sopas, en los platos de fideos o como guarnición. Por
lo general, la forma más adoptada para crear un Kamaboko es la semicilíndrica, aunque es
posible encontrarlos tomando las formas de cualquier objeto (un ejemplo muy representativo
es la forma de remolino de agua, llamada “naruto” y que hace referencia al remolino marítimo
formado cerca de la ciudad de Naruto).
 De forma habitual, se suele servir Kamaboko de “piel roja” (con una capa rojiza) y Kamaboko
blanco en las comidas de días festivos y durante las vacaciones, puesto que se considera que
estos colores traen buena suerte.

El Kamaboko comenzó a cocinarse en Japón en torno al siglo 14 y en la actualidad lo

encontramos disponible en cualquier parte del mundo. Los “palitos de cangrejo” que conocemos
en occidente, conocidos como kanikama (abreviatura de kanikamaboko) son un tipo de
Kamaboko. Además, en Japón se vende el chikama (kamaboko con queso) que es comercializado
como “snack” o aperitivo envasado.

TEST DE DOBLEZ:

Permite determinar el grado de dureza elástica. Para lo cual se toma una rodaja de 3 mm
de espesor de la muestra. Se dobla entre el dedo índice y el pulgar en dos y si no se rasga
o quiebra se dobla en cuatro.

Resistencia a la mordedura: CUADRO1. Test de Doblez

Se determina sensorialmente según el procedimiento recomendado por el Instituto de

Tokai (1980), mencionado por Lanier y Huamán (1985) y citado por Guzmán (2016).
Para la prueba de mordida se utilizan muestras de 0.5 cm de grosor las cuales son
mordidas entre los incisivos y comparado con la tabla de evaluación con su escala de
puntos y calificación.

En el Cuadro N° 2 se presenta el grado de

fuerza de la mordedura y su respectiva
calificación.

CUADRO 2: Resistencia a la Mordedura

MATERIALES
 Tabla
 Balanza
 Cuchillo
 Fuentes

INGREDIENTES
 Sal
 Glutamato de sodio
 Clara de huevo
 Almidón
 Aceite

DESCONGELAMOS
EL SURIMI

TROZADO

PICADO

MOLDEADO

COCCION

ENFRIADO

REFRIGERADO
RESULTADOS
 Resultados de la prueba de cocción del derivado de surimi (TABLA1)

COCCION TIEMPO (min) Kg/cm2 SABOR A TEXTURA

PESCADO
VAPOR 10 2.15 SUAVE 7
AGUA 20 2.36 SUAVE 7
RADIACION 5 2.26 SUAVE 7
MICROONDAS 3 >4 SUAVE 9
FRITO 5 1.72 BUENO 6

DISCUSIONES

- Se toma diferentes tiempos para cada tipo de proceso, como en un mínimo tiempo
de la cocción en microondas de 3 minutos como la máxima que es el proceso de
sumergido en agua de 10.Con esto podemos observamos q ue tiene una radiación
directa del producto necesita un menor tiempo para la cocción.

- El sabor de las muestras por los 4 tipos de métodos de cocción seguían siendo
muy fuerte y esto pueda a que se deba a muy poco lavado o también porque se
demoró al momento de echarse el polifosfato y los otros ingredientes, dejando
que este como pasta por 1 semana y con un suave sabor a pescado.

- De los procedimientos realizados, las más agradables fueron las muestras fritas,
seguidas por la de tipo salchicha y finalmente microondas.

- Con respecto a la textura se tiene que la mayoría de procesos de coccion son

ligeramente fuertes, siendo algo grato al paladar. Al tener un puntaje de 6 es tener una
textura normal, siendo el más grato para el consumo.
CONCLUSIONES

- La conservación de la materia prima es fundamental, para obtener un producto con

mayor rendimiento, esto se debe que, luego de los lavados sucesivos, todavía quedo
sabor a pescado, el cual se debió ir en el proceso.

- De los procedimientos realizados, las más agradables fueron las muestras fritas,
seguidas por la de tipo salchicha y finalmente microondas.

- El sabor de las muestras por los 4 tipos de métodos de cocción seguían siendo muy
fuerte y esto pueda a que se deba a muy poco lavado o también porque se demoró al
momento de echarse el polifosfato y los otros ingredientes, dejando que este como
pasta por 1 semana.

BIBLIOGRAFIA

FAO. 1989. Manual sobre el envasado de pescado en conserva (en línea). Disponible en
https://books.google.com.pe/books?id=atOFU94ZkAMC&pg=PA1&lpg=PA1&dq=
medidas+de+cierres+conservas+de+pescado&source=bl&ots=LfuksvbayH&sig=QI
Ef0Y1YsQMS58xgks6KbHFWW1I&hl=es&sa=X&ved=0CDcQ6AEwB2oVChMI9
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Norma Técnica Peruana 204.002:2011. Control De Medidas De Cierre En Conservas

De Productos De La Pesca En Envases De Hojalata. Métodos de Ensayo Físicos

SANIPES, 2016. Resolución de dirección ejecutiva N° 057- 2016-SANIPESDE. Lima,

Perú. Revisado el 4 de Junio del 2017. Disponible en línea:
http://www.sanipes.gob.pe/normativas/15_R_DE_N_057_2016_A1.pdf.

VALDERAS, A. Teoría del Cierre (en línea). Disponible en

http://www.mundolatas.com/informacion%20tecnica/TEORIA%20DEL%20CIERR
E%20%201%20PARTE.htm