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Las personas
con buena
autoestima comen
de forma saludable
“En mi cocina”. Por María Guerrero
“Para unos comer es un
trámite, para otros una ceremonia”
Entrevista con el restaurador Pablo Ramírez Miquel
La comida, de la necesidad
al mito ...y del hambre al
“master chef ”
SUMARIO
SUMARIO
Carta del director // Saborear la vida y compartirla // 5
A fondo
La alimentación en un mundo injusto y globalizado // 6
Solo con la comida que se desperdicia, se acabaría con el hambre.
Por Herminio Otero Martínez
Comer, ¿para qué? // 12
De la necesidad biológica al valor psicológico de la alimentación.
Por Alfonso Echávarri Gorricho
En mi cocina // 17
Recetas llenas de vida y energía.
Por María Guerrero Escusa
Comida en familia // 22
La mesa como lugar de encuentro y convivencia.
Por José María Jiménez Ruiz
Maneras de comer, maneras de vivir // 28
Del “cocido de tres vuelcos” al burger y la cocacola.
Por José Luis Rozalén Medina
Tribuna Viva // 34
Cuando la necesidad aprieta. 3
Por Álvaro Arespacochaga y Redondo
Entrevista // 36
Con Pablo Ramírez Miquel. Restaurador, vicepresidente de “Pan y Peces”.
Por Gloria Díez Fernández. Fotos: Cristina Bezanilla Echeverría
Cine // 42
Comer en imágenes. De como la vida está llena de comida.
Por Norberto Alcover Ibáñez
A pie de calle // 46
Primero, segundo y postre. El rito de la comida entre la gente corriente.
Por Antonio Saugar Benito
Comunicando // 51
Miguel Ángel Terrero, nuevo presidente del Teléfono de la Esperanza // “Es hora de rendir tributo a los
voluntarios”, dijo Javier Iglesias, presidente de la Diputación de Salamanca // Santa Cruz de Tenerife
estrena instalaciones // El Ayuntamiento de Toledo facilita un chalet al Teléfono de la Esperanza //
El Rincón de las ONG. Cruz Roja recibió a los migrantes rescatados por el Aquarius
SABOREAR LA VIDA Y
COMPARTIRLA
Nunca como hoy la alimentación, junto a su entorno de necesidad,
manipulación, dietas, exquisiteces y sofisticación gastronómica, había
acaparado tanto la actualidad mediática. Hemos pasado del comer para
vivir, sobre todo en los países en desarrollo, al vivir para comer en el mundo
occidental desarrollado. Este contraste lacerante merece una reflexión y una toma
de decisiones de los que gobiernan y de cada uno de nosotros ante una actividad tan
fundamental para el ser humano como es el comer. Pero, ¿para qué comemos?
La necesidad de alimentarnos, que compartimos con todos los seres vivientes, puede parecer a primera vista una
función meramente material: obtener los nutrientes necesarios para sobrevivir. Pero nada en el ser humano es
solamente físico. En el animal racional todo contiene además una dimensión espiritual. La respiración, el ejercicio,
la sexualidad y la procreación, el trabajo e industria, la enfermedad y la salud, incluso la muerte se reviste de una
faceta diferencial del ser humano: su capacidad de elegir, controlar y trascender lo puramente animal.
Antes de que llegaran los master-chef, las estrellas michelín, la alta cocina y la conversión de los fogones en
auténticos laboratorios, todos sabíamos que los guisos de nuestras abuelas tenían alma y que un hervor, una
pizca de tomillo o una brizna de azafrán podían transformar un plato, gracias a la pericia, la intuición y el
amor de quien preparaba la comida.
Pero hoy día hemos superado todas las fronteras previsibles. La televisión ha convertido este rito en violenta
competencia, las dietas en obsesivas tiranías, y el ranking de los cocineros en verdaderos combates de nuevos
gurús de nuestra sociedad, mientras que no pocos restaurantes son a veces, por sus precios, exclusivas e 5
insultantes sectas de privilegiados que abochornan a los pobres.
Nadie debe negar que, como en cualquier ámbito, la cocina merece desarrollo e investigación; que se
estudien los efectos beneficiosos o perjudiciales de los diversos alimentos desde el punto de vista médico o
nutricional, o que se disfrute sanamente de la comida como de otros regalos que nos ofrece la naturaleza y
la creatividad humana. Pero toda idolatría es perjudicial y ahora estamos asistiendo a la mitificación de la
comida hasta el extremo de convertirla en un fin en sí misma, en religión, cuyos sacerdotes son los cocineros
y sus fieles comensales obcecados despilfarradores. Baste señalar, como se hace en este número de AVIVIR,
que con la comida que se tira en el mundo desarrollado podría alimentarse el resto del mundo hambriento.
¿No es indignante?
Hemos olvidado la dimensión participativa de la palabra “con-vite”. Convidar es regalar vida. De aquí el
aspecto festivo y social que es sentarse a la misma mesa. Y eso no depende de que comamos caviar o tortilla
de patatas, o bebamos champagne o tintorro, sino de la alegría que supone compartir no solo la comida, sino
nuestras sonrisas, lágrimas, historias e ilusiones.
Si a esta reflexión le prestamos una dimensión global, los flujos migratorios denuncian una realidad
interpelante: masas de hombres, mujeres y niños se están jugando la vida diariamente huyendo del hambre,
para sentarse a nuestra mesa atiborrada porque en la suya carecen de lo imprescindible para sobrevivir.
El rechazo de algunas políticas occidentales a compartirla, muestra hasta qué punto los vientres abultados
pueden ofuscar la mente y la capacidad de ser cabalmente humanos.
Dos citas para terminar: “Hay gente en el mundo tan hambrienta, que Dios no se les puede aparecer sino en
forma de pan” (Mahatma Gandhi). “Las recetas no sirven, a menos que utilices tu corazón en ellas” (Dylan
Jones). Ambas recogen la doble dimensión del alimento: la materia y el espíritu; primero, su índole de
necesidad básica para vivir, y segundo, su carácter de cultura, imaginación, regalo, convivencia y fiesta. Ni
comer para vivir, ni vivir para comer, sino comer para saborear la vida y compartirla.
La alimentación
en un mundo injusto
y globalizado
Solo con la comida que se
desperdicia, se acabaría
con el hambre
El antropólogo Faustino Cordón escribió en 1980 años. Jean Jacques Annaud, director de la pelí-
un libro sorprendente titulado Cocinar hizo al cula En busca del fuego (1981), refleja la lucha
hombre: somos lo que somos gracias al hecho de los humanos primitivos por el fuego, y la idea
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culinario. Desde este hecho se explica cómo la de cocinar el alimento aparece cuando un trozo
facultad de hablar se desarrolla en los homínidos de carne se cae accidentalmente al fuego. Lo
cuando “se aplicaron a transformar, con ayuda que parece claro es que el primero que cocinó
del fuego, alimentos propios de otras especies en era un prehomínido que vivía en África y preparó
comida adecuada para ellos”. Porque “la cocina, algo muy simple en el fuego.
por incipiente que sea, está tan por encima de la
actividad puramente animal, que su ejercicio pro- Los primitivos asaban tubérculos y raíces, que se
vocó la palabra”. Provocó la palabra y el pensa- volvían más tiernos y apetecibles, y así saltaron
miento y creó nuevos lazos de socialización antes del medio animal al medio social humano. En su
desconocidos, pues los homínidos comenzaron a obra Lo crudo y lo cocido, de 1964, el conocido
reunirse para comer caliente y se diferenciaron antropólogo Claude Lévi-Strauss tomó los esta-
del resto de los primates. “Al cocinar, los homí- dos culinarios como metáfora de la transforma-
nidos saltaron del medio animal al medio social ción humana a partir de la naturaleza cruda –no
propio del ser humano”. elaborada– en cultura cocida. Con el fuego llegó
la fabricación de herramientas, el lenguaje, el
Hasta entonces –hace dos millones de años– los nombre, el significado, las palabras. Y también la
primates dedicaban gran parte de su día y ener- conversación y los relatos: las anécdotas de caza
gía a masticar hojas duras y alimentos crudos y las historias temidas o imaginadas.
o con cáscara. Según el primatólogo Richard
Wrangham, de la Universidad de Harvard, “co- Son bien conocidas las ventajas de preparar la
cinar nos hace humanos; alrededor del fuego comida: se vence la repugnancia a comer ali-
nos volvimos más dóciles”. Según su teoría, al- mentos extraños, los alimentos saben mejor y se
gunos cambios fisiológicos en el Homo erectus, convierten en más digeribles, y se acelera la ex-
como cerebro más grande y mandíbulas, dientes tracción de la energía que contienen. Con ello se
y aparato digestivo más pequeños, están aso- nutre más fácilmente el cerebro hambriento de
ciados al control del fuego y a la cocción de los energía sin necesidad de perder el tiempo cazan-
alimentos, probablemente hace 1,9 millones de do y masticando constantemente.
A FONDO
Con la actividad de cocinar se promueve, ade- en América, entre el año 800 y el año 1000, que
más, una serie de acciones ordenadas que van provocaron la decadencia de la civilización maya.
desde la recolección y el almacenaje a la transfor-
mación, para posteriormente ir perfeccionándose En el siglo XIV hubo en Europa tal cantidad de
y pasar del fuego directo al barro y la cerámica. guerras, conflictos, enfermedades y hambrunas
Por eso, el hecho de cocinar liberó al ser humano que algunos lo consideran como el siglo más ne-
de tener que cazar, acortó el tiempo de destete fasto para la humanidad. Y también en Europa
dando paso a familias más grandes y permitió la hubo un largo período de hambrunas a principios
división de tareas por géneros. del siglo XVII. Las ciudades estaban creciendo
con rapidez y, en los años de malas cosechas,
los habitantes con mayor poder adquisitivo de los
Alianza y ceremonia núcleos urbanos podían comprar alimentos mien-
tras no podía hacerlo gran parte de la población,
A la vez, desde estos inicios, el acto de comer entre ellos los propios agricultores.
y beber ha sido para los seres humanos mucho
más que un vehículo para saciar necesidades fi-
“De las 150 000 personas que mueren
siológicas. En todas las sociedades la comida está
asociada a hechos como compartir experiencias, cada día en el mundo, alrededor de
homenajear a las amistades, cerrar tratos o es- 24. 000, fallecen de hambre o por
tablecer alianzas. Y todos los acontecimientos causas relacionadas con ella”
fundamentales de la vida –nacimiento, paso a la
edad adulta, matrimonio o muerte– están vincu-
lados a una comida ceremonial y al consumo es-
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pecial de determinadas bebidas.
Pobres, gordos y mal alimentados Cuando veo a la gente llorar porque se pierden
los alimentos regionales y las comidas tradicio-
En los últimos 35 años se ha pasado de la des- nales, en realidad lo que se ha perdido o ha
nutrición a la obesidad infantil, una epidemia cambiado son justamente las relaciones socia-
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global, con una particularidad: “Lo que esta- les que hacían que esa alimentación fuera fun-
mos viendo es que, cada vez más, tienen más cional a cierta forma de vida. Hoy existe algo
probabilidades de ser gordos los pobres que los que no existió nunca en la historia de la so-
ricos. O, al contrario, pero en el mismo senti- ciedad humana, que son gastronomías super-
do, que los pobres tienen nulas posibilidades de puestas. Hasta hace unos años la gastronomía
alimentarse bien. Esta tendencia al sobrepeso era local o regional, y hoy en cambio hay una
y la obesidad infantil, pero también de toda la alimentación globalizada”.
población, en detrimento de la desnutrición, que
sigue existiendo, pero es menguante, habla de
un cambio en la alimentación general. Porque el “Vivimos en sociedades de
hecho de que sea una epidemia nos dice que es abundancia permanente, pero de
un problema que atraviesa a la sociedad y que
una abundancia salada, grasienta
no es sólo de un estrato social único. Hoy en un
kiosco (en Argentina, local comercial de tamaño y edulcorada”
reducido en el que se venden todo tipo de dulces
y golosinas) hay más energía que la que encon-
traba un campesino en la Edad Media en todo un El mercado, siempre despierto, facilita lo que
año. Hoy vivimos en sociedades de abundancia la gente necesita. Según el antropólogo Mar-
permanente, pero de una abundancia salada, vin Harris, “lo que es bueno para comer es, en
grasosa y edulcorada”. grado cada vez mayor, lo que es bueno para
vender”. Y vivimos separados del fuego… y de
En la comida actual también puede leerse el la naturaleza. Y, poco a poco, hemos ido per-
cambio en las relaciones sociales. Resume de diendo el valor de compartir la mesa y la co-
nuevo Patricia Aguirre: “Detrás de las comidas mida, cada vez hay más gente que come en
tradicionales había una mujer dedicada a la re- solitario, delante de una pantalla, su comida
producción. Hoy, ninguna mujer que trabaja precocinada. Cocinar hizo al hombre y no lo
tiene tiempo de ponerse a cocinar un puchero… podemos perder.
A FONDO
Comer,
¿para qué?
De la necesidad biológica
al valor psicológico
de la alimentación
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- Desa manera, aquel plato de perdices que están allí asadas y, a mi parecer, bien
sazonadas no me harán algún daño.
Este número de la revista AVIVIR coincide con la Dice Ferrán Adriá: “La cocina es un lenguaje me-
época estival, vamos, con las vacaciones. Quien diante el cual se puede expresar armonía, felici-
más y quien menos, gozará de unos días de des- dad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor,
canso, siempre merecido, por supuesto. Durante provocación, cultura”.
estos meses seguro que tendremos la ocasión de
saborear ensaladas, entrantes, primeros y segun- Si ya volvemos a nuestro entorno, no es difícil ob-
dos platos. Hasta postres inimaginables. En nues- servar que todo lo relacionado con la comida lleva
tros hogares o fuera de ellos. Normalmente en tiempo adquiriendo unas dimensiones considera-
compañía. Este artículo trata sobre determinados bles. Puede que tal vez sean desproporcionadas
aspectos relacionados con la psicología de la co- para algunas personas y no tanto para otras. Publi-
mida y de la alimentación, términos que no siem- cidad, estrellas, soles. Programas de televisión que
pre coinciden. Pero antes de comenzar, debo decir encumbran hasta el Olimpo a los cocineros (perdón,
algo que creo de justicia. Hay millones de perso- chefs) más emergentes, otorgándoles unos galones
nas en este mundo para quienes no es habitual que me rio yo de lo que mandan los sargentos en
tener un plato de comida todos los días sobre la el ejército. Buena prueba de ello son algunos pro-
mesa. Ni tan siquiera es habitual para ellas tener gramas de televisión en los que un amplio conoci-
mesa. No hablemos ya de poder disfrutar de unos miento de las técnicas culinarias parece que otorga
días de vacaciones. Por lo tanto, vayan por delante derecho tanto a perder la educación como a mirar
mis disculpas a todas esas personas que jamás se por encima del hombro a quien comete el pecado
enterarán de la existencia de esta revista y de lo imperdonable de hacer una ensalada con una po-
que en ella estamos tratando, ya que sus necesi- bre presentación en el plato. De forma llamativa me
dades de subsistencia van por otros derroteros. recuerda al experimento de la cárcel de Standford
A FONDO
en 1971 realizado por un equipo de investigadores cuado de la cubertería, ya que se constituye como
liderado por Philip Zimbardo. Resulta interesante ver un espacio sumamente adecuado para el aprendi-
el material videográfico al respecto, de fácil acceso zaje comunicativo. Aprender a escuchar, a pensar
a través de la red. Imagino que todo esto irá por en el otro. Practicar la generosidad y la paciencia.
modas. Al menos es de esperar. No digo yo que no Por eso, aquellos que nos dedicamos también a tra-
se reconozca el buen trabajo de quienes son profe- bajar con familias insistimos en la importancia de
sionales de las cocinas, que soy el primero al que le compartir espacios y tiempos, en una vida tan su-
gustan esas maravillosas combinaciones de sabores mamente rápida como la que nos está tocando vi-
y de colores que crean estos artistas y que sorpren- vir. Podemos recordar la estupenda fábula danesa:
den a nuestros paladares. Pero creo que no es bue- El festín de Babette, de la escritora Karen Blixen,
no pasarse. De todos modos, no quiero ir por aquí. en la que, a través de una comida, los comensales
van transformándose hacia un verdadero encuen-
Alimentarse y comer no es lo mismo. Lo primero tro personal, hasta entonces desconocido.
es una necesidad biológica, pero lo segundo tiene
otro tipo de implicaciones que conectan además con La reunión diaria alrededor de una mesa no está
nuestro mundo psicológico. No a todas las personas exenta de riesgos. Podemos estar juntos físicamen-
nos gusta lo mismo. Por sus umbrales de sabor, por te a través de la presencia de la comida, pero muy
sus gamas de colores, por su textura, por su presen- distanciados. Hace pocos años, había familias que
tación, por sus condicionamientos culturales y por encendían la televisión (o la radio) al mediodía o
un largo etcétera. Es decir, que el valor nutritivo de a la noche, y era la televisión quien acaparaba la
los alimentos es un rasgo importante pero no exclu- atención durante las comidas o las cenas. Sí, se
sivo. No hace falta más que llevar nuestra atención estaba juntos, pero nada más. No se hablaba de
hacia el crecimiento descontrolado de la llamada co- lo importante, de sus vidas, de sus problemas o de
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mida rápida que inunda nuestras televisiones, nues- los chascarrillos diarios. Ahora, además de la tele-
tras calles y alguna de nuestras preferencias. Comi- visión, están los dispositivos móviles. El aislamien-
da rápida de discutible aporte sano al organismo. to ya es casi total. Seguimos reclamando espacios
libres de pantallas en las casas, asumidos por todos
los miembros de las estructuras familiares. Empe-
El placer del banquete zando por quienes tienen que dar el ejemplo.
“El placer de los banquetes debe medirse no por Sin embargo, la comida, o más bien, la relación
la abundancia de los manjares, sino por la reu- que puede establecerse con ella, también puede
nión de los amigos y por su conversación” decía traer una serie de complicaciones de muy serias
Marco Tulio Cicerón. consecuencias. Veamos algunas de ellas:
La componente psicológica relacionada con la comi- Ortorexia. De orthos y orexis. Es decir, de correcto
da puede manifestarse de muchas otras maneras. y de apetito Se trata de un trastorno que fue de-
Así, en muchas sociedades, la comida se convierte finido por primera vez en 1997 por el médico nor-
en un poderoso medio de relación social. Nos reu- teamericano Steven Bratman y se traduce por una
nimos alrededor de una mesa para celebrar, para auténtica obsesión por comer sano. No solo es un
entablar relaciones, para hablar de negocios, para sano interés por comer de una forma que garantice
celebrar bodas o aniversarios, para planear viajes o el aporte nutritivo de los alimentos, sino que con-
simplemente para pasar un buen rato con los nues- siste en el establecimiento de un estricto control
tros. Es la comida el vehículo que articula el en- sobre los alimentos y sobre los componentes de los
cuentro. Sentarse a la mesa juntos para degustar mismos. Si no llevan esto o aquello y en las canti-
una comida, elaborada o sencilla, puede convertir- dades exactas, no se constituyen en comida sana
se en ocasión de fomentar la cohesión de un grupo. y por lo tanto se desechan. Esto no solo constituye
Si este grupo es la familia, además es un vehículo un problema a la hora de comer fuera de casa, sino
muy propicio para seguir trabajando la tarea edu- que también lo es dentro de ella ya que las perso-
cativa, y no tan solo a lo referido al manejo ade- nas que presentan ortorexia limitan muchísimo la
A FONDO
variedad de aquello que ingieren, fruto de ese con- es un trastorno donde la comida es el factor deter-
trol. El perfil de las personas que presentan orto- minante, esto no es así, ya que está más cerca de
rexia se corresponde con la aceptación de normas una inadecuada gestión de problemas emociona-
muy rígidas, un alto grado de autoexigencia y un les relacionados con una baja autoestima.
pensamiento orientado casi con exclusividad hacia
la comida sana. No es entonces la elección de la
comida saludable lo que ocasiona el trastorno, sino Contando calorías compulsivamente
la conducta obsesiva sobre la misma.
Permarexia. Término que aún no constituye una
entidad clínica, pero que no es nuevo. Describe el
caso de personas con una fuerte obsesión en con-
trolar las calorías que aporta cualquier alimento, lle-
vando a cabo de forma permanente cualquier tipo
de dieta. No es una forma de ortorexia, ya que es-
tas personas no se preocupan exclusivamente por
el consumo de alimentos saludables, sino que su
atención se enfoca en sus calorías. Difieren también
con otros trastornos de la conducta alimentaria en
que no utilizan formas de purga o laxantes, como
ocurre en la anorexia nerviosa. Una vez más, la
baja autoestima y un elevado nivel de autoexigen-
cia suelen constituirse en elementos fundamenta-
les en el origen y mantenimiento de la permarexia.
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los criterios diagnósticos de la pica es que la ingesta Síndrome del comedor nocturno. Se caracte-
no sea parte de una práctica cultural o social) o pe- riza por la ingesta durante la noche del más del
queños trozos de otros materiales como el plástico 25% de las calorías diarias recomendadas. Ade-
o la pintura. Como puede intuirse, la conducta de más, se asocia con un problema del trastorno del
pica, además de ser un desorden alimenticio, puede sueño, ya que. Las personas con ingesta nocturna
acarrear serios problemas de salud para el niño. suelen preferir alimentos muy calóricos para con-
sumir, originando una falta de apetito matutino y
un incremento del mismo en la tarde-noche. Esto
Demasiados líquidos suele llevar a un incremento de peso y puede que
a una rueda de conflictos emocionales.
Potomanía. Polidipsia psicogénica. Consiste en
la necesidad impulsiva de ingerir líquidos, espe-
cialmente agua, en cantidades exageradas, por
encima de los cuatro litros al día. En ocasiones “Nos reunimos alrededor de una
puede ir asociada a la anorexia, ya que es un mé- mesa para entablar relaciones o para
todo para obtener sensación de saciedad. Ade- hablar de negocios. La comida es el
más de constituir un problema a nivel mental,
la hiperhidratación (intoxicación por agua) puede
vehículo que articula el encuentro”
acarrear problemas muy graves al organismo, ya
que este no tiene capacidad suficiente para des-
hacerse del exceso de agua, reduciéndose signi- Drunkorexia. De todos es sabido que la ingesta
ficativamente los niveles de sodio en sangre, con de alcohol aporta un elevado número de calorías
serias implicaciones para la salud. a quien lo consume. La Drunkorexia, puede tra-
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ducirse como el apetito por beber. Es un proble-
ma extendido en la población adolescente y juve-
nil y que consiste en dejar de comer lo necesario
durante la semana para poder contrarrestar el
efecto calórico del alcohol fundamentalmente a lo
largo del fin de semana. Como es fácil imaginar,
la drunkorexia se constituye en puerta de entra-
da de una serie de trastornos de difícil gestión.
En mi cocina
Recetas
llenas
de vida y
energía
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con el estilo de vida que nos imponemos, hemos especial que tienen las madres que, aunque cien-
cambiado las prioridades y quizá ponemos por de- tíficamente no se sabe dónde se ubica en la es-
lante el tener en lugar del ser, el producir en lugar tructura genética, se activa con la maternidad, me
compartir. Vivimos a alta velocidad, ya no tenemos gusta llamarlo el gen del amor materno.
tiempo para el fuego lento, para disfrutar de cada
momento o para crear espacios entrañables com- Por otro lado, en el intento de mantener esa ex-
partiendo con los nuestros, ni siquiera nos queda clusividad en el cuidado, ni se nos ocurra pedirle
tiempo para encontrarnos con nosotros mismos a mamá o a la abuela que nos den esas recetas
¡cómo ha cambiado la película! con las que nos deleitan, es más que probable
que encontremos respuestas de este tipo: “Si
quieres saberlo, quédate a mi lado mientras lo
“Una persona que tiene una cocino” o bien “¿Recetas? ¡Yo no tengo recetas
ni medidas, todo es a ojo!, no hay manera. Unas
autoestima lesionada cuidará poco
veces porque conseguimos que nos digan la re-
su alimentación, comerá cualquier ceta, aunque se guarden algún ingrediente, otras
cosa y de cualquier forma” porque lo hemos aprendido de verlas cocinar, las
recetas pasan de madres a hijas durante genera-
ciones, lo que está clarísimo es que por más que
Amor a cucharones intentemos repetir los mismos pasos nunca nos
salen igual, la comida de la mamá y de la abuela
El amor se puede expresar de muchas formas, saben más ricas y tienen un toque especial.
hay quienes lo expresan abrazando, besando,
ayudando, abrigando, escuchando, diciendo te
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quiero, otros lo expresan dando a quienes aman Comida y autoestima
todos los caprichos y otros, sobre todo las ma-
dres, alimentando, a cucharones. El acto de comer es un acto de amor a noso-
tros mismos y el de preparar los alimentos un
Para madres, lo mismo que para las abuelas, la acto de amor y entrega a los demás, por lo que
mesa está siempre llena de alimentos variados se convierte en un termómetro de nuestra au-
pero nunca hay suficiente comida y solo tenemos toestima y de nuestras relaciones. Reflejamos
que sentarnos a la mesa para escuchar frases nuestra personalidad en todo lo que hacemos
como estas: ¡Come más!, ¿has comido ensalada, y en la cocina no va a ser menos, comemos y
croquetas, empanadillas, boquerones, pimien- cocinamos según somos.
to asado, queso…?, ¡no has comido nada!, una
fiscalización en toda regla que, por mucho que Las personas que tienen un buen concepto de sí
sea una manifestación de amor, cansa y aburre y mismas y una autoestima saludable, tenderán
que, sin embargo, tiene un efecto de trasmisión también a tener una alimentación equilibrada,
muy potente porque cuando esas hijas y nietas practicarán ejercicio físico y mantendrán un es-
son madres, se activan y reproducen en ellas los tilo de vida que le permitirá gozar de una bue-
mismos comportamientos que las irritaba. na salud tanto física como psicológica. Desde el
primer momento disfrutarán yendo a la compra,
En general hay una característica común a las ma- eligiendo los ingredientes cuidadosamente, se
dres que me llama la atención, siempre sirven la aventurarán aprobar cosas nuevas y continua-
comida y siempre se sientan las últimas a la mesa. rán disfrutando mientras lo preparan, cocinando
Me viene la imagen de mi madre escogiendo de la unas veces en soledad, con la conciencia puesta
paellera los trozos de carne que le gustan a cada en cada cosa hacen y otras en compañía convir-
uno hasta configurar el plato y yo al lado diciendo, tiendo la cocina en un espacio lúdico y especial,
cuando pone el mío ya, ya, ya, mamá, da igual, en cualquier caso pondrán el amor como ingre-
siempre me caen tres cucharones más. He llegado diente principal, ese que hace que los platos
a pensar esta actitud tiene que ver con un gen tengan un sabor a hogar.
A FONDO
Al contrario, una persona que tiene una autoesti- manifestarse a través de diferentes estados de áni-
ma lesionada cuidará poco su alimentación, comerá mo: apatía, desgana, irritabilidad, ansiedad, nervio-
cualquier cosa en cualquier momento y, de cualquier sismo, cansancio, insomnio, falta de atención, fallos
manera, probablemente solo se alimentan o se li- de memoria, de concentración e incluso depresión.
mitan a ingerir alimentos sin apenas tiempo para
degustarlos, les cuesta pararse para degustar y dis- Es común encontrar personas que cuando están tris-
frutar de la comida, todo rápido, un mero trámite. tes recurren a comer chocolate y tiene su sentido,
ya que este alimento contiene diversas sustancias,
Del mismo modo, este déficit de autoestima también entre ellas las endorfinas, que favorecen la relaja-
se manifiesta, bien en el cuidado llevado al extremo, ción y producen sensación de bienestar al favore-
que se puede convertir en una exigencia por parte del cer la producción de serotonina. El exceso o defecto
otro: hazme esto o aquello… ya sabes que me gusta de determinados nutrientes puede afectar a nuestro
así… tenias que saber que…., o bien en el deseo ex- sistema nervioso. Por eso es necesario alimentarse
tremo de agradar tanto a los otros para conseguir su saludablemente, porque al hacerlo, mejora nuestro
aprobación, que puede llevar a olvidarnos de noso- estado de ánimo, pensamos con mayor rapidez y
tros mismos, llegando a “tragar” comiendo incluso lo esto favorece la memoria, así como la concentración.
que nos hace daño, nos guste o no nos guste.
Percibir el mundo a través de los sentidos. Saber
Las personas ansiosas tienden a comer de forma que el olfato es el más importante en la tarea, el
compulsiva para llenar el vacío y la inquietud que más sensible a nuestra historia de vida.
les causa su modo de afrontar la incertidumbre y
los problemas del día a día y no es raro que pasen El gourmet, vive el momento, paladea cada sa-
mucho tiempo dando paseos al frigorífico o verlas bor, deleita sus sentidos, está presente con sus
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sentadas delante de la televisión con una bolsa de sentidos abiertos a la experiencia olfativa, asiste
patatas frías o cualquier cosa que esté a su alcance. con conciencia a la fiesta de los colores, sabores,
texturas y mezclas, verdaderas obras de arte.
Comer es una necesidad y un gusto, y sólo con una Vivir presente en nuestro día a día nos permite
actitud positiva y buenos hábitos podremos tomar el disfrutar, degustar, saborear cualquier experien-
control de lo que hacemos cuando nos llevamos algo cia que nos regala la vida porque estar presente
a la boca. Comer demasiado, comer muy poco e in- es vivir plenamente vivos.
cluso dejar de hacerlo son actitudes que dicen mucho
sobre el amor que sentimos por nosotros mismos. No hay una receta específica para ser más feli-
ces, tener éxito, estar más contentos o tener me-
Es interesante que nos preguntemos ¿qué dice de mí jores relaciones, cada persona ha de encontrar
mi manera de comer?, seguro que encontraremos sus propios ingredientes para hacer su vida más
respuestas que pueden arrojar luz a nuestra manera jugosa, sabrosa y enriquecida. ¿Qué ingredientes
de estar en el mundo y desde dónde estamos en el. son los que tú necesitas?
El primero en resentirse
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Como las abuelas y las madres, solo diré algu- - 300 gramos de experiencias positivas.
nos ingredientes que son nutrientes necesarios - Un buen rociado de ilusión.
para que nos salga un plato rico, rico y cada - Espolvoreado de esperanza al gusto.
uno podrá añadir los suyos propios y variar las - Una generosa dosis de amor y cuida-
medidas según su gusto y su necesidad. do, a uno mismo y a los demás.
INGREDIENTES: PREPARACIÓN
- 300 gramos de alegría, rociado de Se colocan todos los ingredientes en una cazue-
sonrisas verdaderas, las sonrisas fal- la y se ponen a hervir a fuego lento, quedán-
sas no tienen sabor. donos, si es posible, a disfrutar del aroma que
- 500 gramos de optimismo y positivi- desprenden los nutrientes mientras hierven.
dad, (se recomienda tener recuerdos
a mano de momentos felices para re- RECOMENDACIÓN
activar las sensaciones agradables).
- 3 cucharadas de satisfacción y 5 de Cada día, hacer cinco comidas, como acon-
autoestima. sejan los nutricionistas y en cada una de
- 5 Gotas de sencillez y humildad. ellas, tomar una cucharada sopera de ACEP-
- Una cucharada sopera de autenticidad. TOMICINA, para favorecer la aceptación de
- Gotas de paciencia al gusto. uno mismo, de los demás, de las circuns-
- 200 gramos de familia y amigos. tancias y de la realidad y poder hacer una
- Una pizca de empatía y comprensión. estupenda digestión. ¡BUEN PROVECHO!
A FONDO
Comida
22
en familia
La mesa como lugar de 23
encuentro y convivencia
En sociedades opulentas como las nuestras, cuan- los vinos, a poder ser, de las mejores añadas, las
do nos disponemos a comer, ya no buscamos, sin carnes con denominación de origen y las más fia-
más, “llenar el estómago” o “matar el hambre” bles garantías, la repostería que tenga como base
…Así sucedía en épocas pretéritas y sigue suce- la más escogida materia prima…
diendo, desgraciadamente, en latitudes mucho
menos afortunadas que las nuestras. Ahora, en Este es el paradigma que se va imponiendo so-
momentos de especial significado, reuniones fa- cialmente para los momentos más significati-
miliares o celebraciones entre amigos, tratamos vos: cuando estamos de fiesta, preparamos un
de encontrar en la comida un nuevo tipo de placer banquete de boda, celebramos con los amigos
antaño reservados a las clases más acomodadas un éxito profesional, estrenamos un trabajo que
o a los espíritus más sibaritas. Buscamos sabo- evidencia una promoción de la que nos sentimos
res nuevos, ensayando mezclas aparentemente especialmente orgullosos o festejamos el aniver-
extrañas que producen, no obstante, resultados sario de un amor ya viejo, pero todavía lozano y
sorprendentes. Y, por supuesto, cuidamos hasta el abierto al futuro…
más mínimo detalle la presentación de los platos
tratando de alcanzar una verdadera sinfonía en la Sin embargo, en el día a día, va cayendo en la-
que sabores, olores y formas gratifiquen, en su mentable desuso aquel viejo hábito que reunía a
conjunto, todos y cada uno de nuestros sentidos. toda la familia en torno a la mesa para compar-
Es la comida como hecho cultural en la que prima, tir los alimentos y mucho más que los alimentos.
cada vez más, la preocupación por la calidad. En Perdiendo, así, una formidable oportunidad de
la medida que el bolsillo lo permite, preferibles los interacción y de distendida convivencia entre to-
aceites vírgenes-extra que simplemente vírgenes, dos los miembros de la unidad familiar. El mismo
A FONDO
Papa Francisco, en una de esas sus intervenciones sus horarios para compartir entre ellos y con sus
tan pegadas a la problemática de la cotidianidad hijos la hora de la comida. El trajín de la vida mo-
a que nos tiene acostumbrados, enfatizaba sobre derna, las grandes distancias que median gene-
la importancia que debía atribuirse al hecho de ralmente entre el propio domicilio y el lugar donde
comer juntos. Señalaba el Santo Padre que era se tiene el puesto de trabajo, lo hacen inviable.
éste un hábito cada vez más en desuso y, a más Eso sin contar con los múltiples compromisos de
abundancia, lamentaba que, incluso en los casos los menores que suelen aprovechar el periodo que
en que se mantenía no se aprovechaba para dia- se extiende desde la conclusión de las clases de
logar o para compartir experiencias porque cada la mañana hasta su reanudación por la tarde para
uno, zambullido en su propio mundo, wasapea, practicar deportes o realizar sus diarias activida-
mira sus correos o sigue un juego que le parece des extraescolares…
más apasionante que conversar con padres, her-
manos, hijos o esposos… No le falta razón, para Por otra parte, tampoco son excepcionales los casos
que nos vamos a engañar. La entrañable costum- de aquellos progenitores que llegan a casa a horas
bre que antaño reunía a las familias en torno a la en que ni siquiera es posible coincidir en el momen-
mesa y era aprovechado para dialogar o hacerse to de la cena. En consecuencia, padres o madres se
partícipe de las incidencias de la cotidianidad ha incorporan a casa cada uno a su hora, indaga qué
perdido su vigencia. Claro que, por aquellas ca- hay por el frigorífico, calienta una comida precoci-
lendas, cuando se mantenía tan saludable hábi- nada, se sienta frente a la televisión, el ordenador o
to, no estaba entronizada en nuestras cocinas o la videoconsola y… mañana será otro día.
en nuestros modestos comedores la actualmente
omnipresente televisión. Y mucho menos había
nadie que portara unos audífonos o que tuviera a
24
mano un celular desde el que mandaba mensajes
“Va cayendo en desuso aquel
de texto a sus amigos. viejo hábito que reunía a toda la
familia en torno a la mesa”
Cada uno por su lado
25
A FONDO
Conversación rica, en efecto, en la que se produce el se acaba convirtiendo en algo tan habitual como
milagro de una verdadera comunicación. El momen- poco recomendable. No hace falta tener muchos
to de la comida familiar permite construir o fortale- alcances para entender el riesgo de descontrol y
cer relaciones y brinda a los padres la oportunidad falta de equilibrio que ello supone.
de sintonizar emocionalmente con sus hijos, para
interesarse por su vida escolar, para compartir con Compartir, pues, la mesa en familia ayuda, se-
ellos ese tipo de noticias que contribuyen a crear gún parece testado, a crear buenos hábitos en
vínculos y complicidades que generan poderosos nuestras formas de alimentación. Una vez po-
sentimientos de pertenencia. También, naturalmen- demos constatar que, como en tantos otros as-
te, para detectar cuando hay un problema, si acaso pectos de la vida, debe ser en el propio hogar
no se han sentido justamente tratados o si están donde los niños aprendan la importancia que
sufriendo porque andan en conflicto con ese amigo tiene para su salud y su bienestar la adquisición
del alma por el que se han sentido ofendidos. de hábitos de nutrición sanos.
26
Aporta mucho, cuesta poco
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En fin, no faltan las razones que nos invitan compartimos mesa y mantel tal vez no sean
a recuperar el momento de la comida como tan triviales. Y no lo serán si somos capaces de
un espacio privilegiado para la adquisición de aprovecharlos para vernos los unos a los otros,
buenos hábitos y, sobre todo, como una mag- para empatizar con las emociones o las necesi-
nífica oportunidad para el encuentro, para la dades que nos puedan expresar nuestros hijos
relación personal. Porque, siendo el alimento o quien tenemos por compañero o compañera
que nos nutre un símbolo de vida, compartir la de vida, para compartir, en fin, desde los afec-
mesa es también compartir retazos de la pro- tos y desde el respeto, lo que cada uno tenga a
pia vida. Es hacerse consciente de la presencia bien participar a los demás.
A FONDO
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Maneras de comer,
maneras de vivir
Del cocido de “tres vuelcos”
al burger y la cocacola
Y no fue igual. El tener que escoger en un intermi- rico, existen multitud de actitudes y comporta-
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nable auto-servicio alimentos de todo tipo (unos mientos ante la necesaria y primaria actividad de
más apetitosos que otros), evitando chocar con la comer y beber, convertida hoy, para muchos, en
gente que iba y venía con el plato en la mano ha- un desproporcionado (a veces ridículo) mito de
ciendo regates inverosímiles, soportando los gri- afirmación personal, de expresión ante los demás
tos de los niños que correteaban de aquí para allá, de haber alcanzado un alto estatus de prestigio
teniendo que levantarnos de prisa y corriendo sin social y de poder económico.
sobremesa, porque una larga cola esperaba para
poder sentarse y comer, nos hizo añorar (al menos Se presenta ante nosotros, como digo, un abiga-
a mí) la quietud, la tranquilidad, el bienestar de rrado panorama culinario y antropológico: No hay
una comida reposada y dialogada en nuestra casa. punto de comparación, por ejemplo, entre la co-
mida tranquila, sosegada, relajante (aunque sea
Seguramente mis cuatro nietos estaban en su sencilla) que una persona puede realizar en su
salsa y tenían otra opinión al respecto, pero, cla- casa, con su familia, y que a buen seguro le sir-
ro, el que escribe soy yo. Y que conste que no es- ve para recargar sus pilas mentales y corporales,
toy desacreditando este tipo de establecimientos. con la comida rápida, estresante, poco equilibra-
No, por supuesto. Tienen su público y su atrac- da y sana, que muchos de nuestros jóvenes tiene
tivo: ritmo, movimiento, modernidad, funciona- que hacer cada día, deprisa y corriendo, para po-
lidad…, pero yo creo que no favorecen la calma der cumplir con el exigente horario que les pide
necesaria para que la comida sea algo más que su empresa, que, frecuentemente, no se preocu-
engullir alimentos, para que sea ocasión propicia pa de que sus trabajadores puedan conciliar su
para conversar, convivir, recordar, disfrutar, ser vida personal y familiar con su actividad laboral.
feliz con la gente que quieres. Ocurre muchas veces que, por la falta de tiempo,
por el estrés de la vida, por los cambios familia-
Porque, en efecto, la manera de comer indica res que se han producido, ha pasado a formar
nuestra manera de vivir, y, al revés, nuestra for- parte de nuestra alimentación la llamada ´comi-
ma de vivir nos impone una forma de comer. Y da basura´ o ´comida chatarra´, en detrimento
podemos observar que, en este momento histó- de una alimentación sana y equilibrada.
A FONDO
Llamamos ´comida basura´ a aquellos alimentos listas ejercen sobre las costumbres, los gustos y
que nos aportan una excesiva cantidad de calo- las modas la influencia que antes tenían los pro-
rías, grasas saturadas, hidratos de carbono, co- fesores, los pensadores, los científicos, y (antes
lesterol, aceite de palma o de coco, sal, azúcar, todavía) los teólogos…”
aditivos varios, conservantes, colorantes y po-
tenciadores de sabor, que pueden llegar a crear En efecto, al desaparecer poco a poco la crítica y la
adicción a ciertas comidas… y que, por otra parte, reflexión racional ha permitido que, insensiblemen-
presentan niveles por debajo de las cantidades te, haya llenado este lugar la publicidad y la pro-
recomendables de factores tan necesarios para la paganda, convirtiéndose éstas en parte constitutiva
salud como fibra, minerales, vitaminas… y directiva de la vida cultural… Cuando una cultu-
ra relega al desván de las cosas pasadas de moda
Debemos recordar que este término de ´comida el ejercicio de pensar, y sustituye las ideas por las
basura´ se puede aplicar, no sólo los alimentos imágenes, los libros por los cucharones, la inteli-
que sirven en algunos restaurantes de comida rá- gencia por las poses y vestidos, corremos el peligro
pida, sino a los platos precocinados, enlatados, de que un público que carezca de defensas intelec-
refrescos, salsas, y otros productos que podemos tuales y sensibles, embaucado y masificado por el
consumir en nuestra casa y que nos permiten de- deslumbre mediático, confunda las cosas y acepte
dicar menos tiempo a cocinar. Estos alimentos nos como ´el no va más de la cultureta´ los programas
sacan del apuro, pero, a la larga, nos perjudican. de comer y de moda que proliferan por doquier.
Porque, en efecto, tomar de cuando en cuando
una pizza o un plato precocinado no supone nin- Sin embargo, he de advertir que valoro (como no
gún riesgo para la salud, pero, si se repite con podía ser menos) el trabajo y la función de los
frecuencia, puede dañar nuestro organismo. buenos profesionales de la cocina, aquellos que
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son creadores imaginativos, aquellos que investi-
Si esta ´comida basura´ es mala para toda la gan diariamente en una actividad, la del comer y
población, es especialmente dañina para los más beber, tan necesaria para el desarrollo del cuerpo
pequeños. Hay que acostumbrar a nuestros niños y de las relaciones humanas. En ocasiones, las
y niñas, a nuestros adolescentes, a comer sano,
a hacer deporte y ejercicio diarios, para evitar así
que se desarrolle en ellos la obesidad, la diabe-
tes-2, el colesterol, las digestiones pesadas, el
malestar general y otras posibles enfermedades.
por todos los confines la Tierra, que, para ver- que los escucha, personas que no llegan a fin de
güenza del primer mundo, se mueren literalmente mes y que tiene que conformarse con su humilde
de hambre y sed, que sólo se mantienen en pie comida de cada día… Entiendo y admiro (vuelvo
por el amor, la solidaridad, la entrega generosa a repetir) a los buenos profesionales, a los coci-
de los voluntarios/as que los asisten: misioneros, neros responsables y capacitados, pero detesto a
monjas, médicos, jóvenes idealistas, soldados en los charlatanes sin alma.
funciones humanitarias… con la vida despreocu-
pada, sibarita, hedonista, de los que sólo viven Cuando estoy acabando este artículo, me llega
para comer y para charlotear en la televisión o en desde ACNUR (Agencia de la ONU para los Refu-
la radio sobre las inefables delicias de la alta coci- giados) esta llamada de auxilio: “La desnutrición
na, los manjares, postres, vinos de alta calidad, en los niños y niñas rohingya es una de las ca-
espumosos maravillosos que hay que degustar, tástrofes más grandes de la Tierra: Sólo el 8% de
encandilando al personal (los dejan, y nunca me- ellos tiene una dieta mínima aceptable. Sufren
jor dicho, con los ojos como platos), haciéndoles hambre, sed, enfermedades. Mueren muy pron-
creer que en conseguir ese objetivo gastronómico to”. Se me entristece el corazón, al tiempo que
radica el verdadero objetivo de sus vidas, la meta recuerdo las palabras del Papa Francisco en su
suprema de su existencia: “¡Si consigues comer primera carta encíclica Laudato si: “El gran riesgo
en el Bulli, has llegado a ´lo más´!”. de nuestro mundo actual, frívolo y materialista,
con su múltiple y abrumadora oferta de consumo,
es una tristeza individualista que brota de un co-
Produce sonrojo razón cómodo y avaro, de la búsqueda enfermiza
de los placeres superficiales, olvidando egoísta-
Me produce vergüenza ajena escuchar en los me- mente a los más necesitados, a los que tienen
32
dios a muchos de esos comilones empedernidos, hambre”… ¡Qué aproveche!
entusiastas, verborreicos, que hablan y hablan
sin parar, como si no hubiera otra cosa en la vida
que comer y beber, ensalzando las exquisiteces, “Conviven los excesos
las marcas, las catas, las delicias de manjares y
licores exóticos y carísimos, (que hay que probar
gastronómicos con el hambre de
sí o sí, proclaman satisfechos) y que, por supues- muchos seres marginados”
to, nunca podrá saborear la mayoría de la gente
A FONDO
33
TRIBUNA VIVA
TRIBUNA VIVA
Por Álvaro de Arespacochaga y Redondo
Hace más de 10 años que me embarqué en este y ahora necesitaban una fuente de alimentos que
viaje con mis hermanos que más me necesitan, in- antes, daban por sentado como algo natural.
citado e inspirado por Javier Repullés S.J., fundador
y presidente de la Fundación “Pan y Peces”, dedica- Hoy en día, parece que la situación ha vuelto a
da a proveer de alimentos y productos de higiene cambiar, aún seguimos ayudando a muchísimas
básica a familias en riesgo de exclusión social. familias, casi 800, que suponen más de 3.000 per-
sonas las que pueden alimentarse gracias a “Pan
Desde entonces, estoy ligado de un modo u otro a y Peces”, sus socios y sus amigos; y el perfil sigue
esta aventura de proveer de alimentos de manera siendo el mismo que antes, pero se siente cierta
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digna a familias de la Comunidad de Madrid. Por estabilidad en el ambiente. Las familias abando-
eso, cuando me pidieron que escribiese sobre la nan la Fundación por que han visto que su situa-
alimentación, no pude evitar pensar en el reflejo ción mejora dejando hueco a otras que acuden en
del estado de la sociedad que supone nuestra Fun- busca de ayuda por primera vez, pero se respira
dación y su labor de proporcionar alimentos a las un aire y un estado anímico más relajado que hace
familias más desfavorecidas. unos años, casi incluso de cierta esperanza.
de imaginarse esa situación -Y entonces es cuando familias acudían a nuestro almacén y pedían, casi
les respondo: “Pues imaginad que lleváis dos, tres exigiendo, ciertos productos que no podían conside-
días o incluso una semana sin comer prácticamen- rarse de primera necesidad, incluso nosotros, como
35
te nada”- y entonces sus caras pasan del asombro fundación, les proveíamos de algunos productos
al pavor en cuestión de segundos y sus corazones que no eran de primera necesidad (crema de cacao,
sienten toda la compasión que les es posible. De magdalenas…). Estábamos mal acostumbrados, no
eso se alimenta la solidaridad, de la empatía que estábamos preparados como sociedad para lo que
sentimos por aquellos que nos rodean y que sabe- estaba por venir. Pero por suerte, todos hemos
mos que nos necesitan. En ese instante sus cere- aprendido que en los momentos de necesidad hay
bros se ponen en marcha listos para la acción, su que “saber comer”: es mucho más importante un
instinto solidario se alza en armas dispuesto a no kilo de arroz que un bote de crema de cacao.
permitir tan injusta situación y, aunque solo sea
por un momento, se sienten más comprometidos Considero que la crisis ha servido para que mejo-
por la causa de lo que nunca lo han estado. remos como sociedad, siendo más conscientes de
las necesidades de los que nos rodean, conociendo
Y es que el hambre es algo que todos podemos nuestras limitaciones y nos ha ayudado a entender
imaginar, es difícil saber lo que sienten otras per- la fragilidad de los cimientos de nuestras vidas.
sonas que son completamente diferentes a noso- Algo se pierde en el camino, como esos niños que
tros, pero el hambre es una sensación universal: se sentían encorajinados contra el hambre y la si-
todos sabemos lo que es pasar hambre en mayor tuación de los que más les necesitan, pero que,
o menor grado y no es una sensación agradable. merienda tras merienda, se va diluyendo poco a
Deseamos acabar con las guerras y con el hambre poco en mayor o menor medida. Aunque siempre
en el mundo, muerte y hambre, esos son nuestros hace poso, siempre queda un resto que se adhiere
mayores temores a nivel social. a nosotros y nos hace recordar que comer es uno
de los mejores momentos del día, porque es un
Hace siete años, cuando la crisis acababa de irrum- momento que nos gusta compartir con los demás,
pir con toda su fuerza el hambre apenas entraba porque la verdad es que no hay nada en el mundo
en nuestro vocabulario, estábamos acostumbra- más placentero a nivel físico, emocional y espiri-
dos a ser selectivos con la comida, el hambre era tual que compartir el pan y el vino con aquellos
un problema muy lejano. Tanto es así, que algunas que nos rodean.
ENTREVISTA
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¿Cuál fue su primer acercamiento a la cocina? padre era agricultor, de Antequera, tenía, sobre
Yo soy el noveno de once hermanos, y mi herma- todo, olivares y almendros.
no Ramón, Ramón Ramírez, que montó “El Am-
paro” … Un agricultor con recursos económicos…
Bueno, sí, la verdad es que no pasamos penurias,
Maravilloso restaurante… para tener once hijos y poder educarlos debida-
Pues a los 20 años se fue a Londres y empezó a mente… hoy día sería imposible.
tener contacto con el mundo de los fogones. Luego,
cuando volvió a Madrid, montó un restaurante en
la calle Barquillo y se hizo amigo de la gente de la
nueva cocina vasca: Arzak, Subijana, Roseta, Ar- “Saber vivir es buscar el equilibrio
guiñano... desde ahí ya dio el salto a “El Amparo”. y disfrutar de nuestra estancia
temporal”
¿Tiene más hermanos vinculados a la res-
tauración?
Si, de los ocho chicos, quitando dos, todos los
demás están metidos en ese tipo de actividad. ¿Usted también aprendió en esa cocina?
Yo entraba en la cocina cuando volvía del cole-
¿Su madre cocinaba bien? gio para picar algo… Luego, cuando tenía unos
Mis padres no entraban en la cocina. 17 años y mis hermanos estaban empezando
en el mundo de los eventos, hacía de pinche.
¿Tenían servicio? Nuestra casa era grande, con una cocina tam-
Sí. Mi hermano Ramón tiene un gran paladar, y bién muy grande en el sótano, y ahí preparába-
tuvo la suerte de que la cocinera de casa, que mos los eventos. A mí, un día me tocaba cortar
era una magnífica cocinera, le enseñó mucho. Mi cinco kilos de cebolla, y otro hacer “bombas de
ENTREVISTA
¿”Bombas de salmón”?
Una “bomba de salmón” es una loncha de sal-
món ahumado rellena de ensalada, lechuga, una cercanos a Francia y que saben aprovechar ese
mayonesa con toques de mostaza y taquitos de carro. Ese acercamiento a la cocina francesa nos
jamón y tomate. En los años ochenta se servía ayuda a crecer, a aprender. En España hay una
mucho en las bodas. grandísima variedad de productos, así que la gran
materia prima, más una buena comunicación y el
saber aprovechar el momento, puede haber in-
La cercanía con Francia fluido. Yo creo que la cocina de Francia estaba y
sigue estando un tanto repetitiva, ha avanzado
¿Por qué cree usted que se ha producido poco en los últimos años, y eso puede haber ayu-
este gran protagonismo de la gastronomía dado a que España se haya posicionado donde se
en España? Está en todas partes. ha posicionado. Fíjese que, hoy día, uno de los
La verdad es que el por qué, no lo sabría decir. sitios “punteros” de la cocina es Perú, en parte
Supongo que, en un momento dado, hay unos sangre latina también y española…
cinco o seis nombres de vanguardia, entre los
que podrían esta Arzak, Subijana y Adriá, que son ¿Hay tanto valor añadido en la elaboración
muy buenos comunicadores, que están bastante de un plato para que la diferencia entre el
ENTREVISTA
40
caudar fondos: campeonatos de mus, de golf… ¿Y la donación para cada familia es…?
Hemos hecho un libro que se llama “Recetas Una vez al mes.
con corazón”. La fundación a lo que se dedica
es a dar un carro de comida a familias que lo
necesitan. Quedarse con algo de hambre
CINE
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Comer en imágenes
De cómo la vida está llena de comida
Si el cine es vida, entonces…
En la secuencia comentada se encuentran unidas platos más exquisitos de la sublime cocina gala
dos realidades absolutamente humanas: comer derivan en violencia y sexo, además de alcanzar el
y mirar, alimentarse desde fuera de dos maneras paroxismo de una gula inabarcable. Ugo Tognazzi,
muy diferentes pero complementarias. Por esta ra- Michel Piccolí y Marcello Mastroianni dan corpora-
zón, la comida en el cine siempre concita nuestra lidad pero también lenguaje y gestos a tres repre-
atención, además de constituir una distracción ele- sentantes eximios del laicismo francés en un au-
mental: comer mediante los demás, es decir, mirar téntico arrebato típico de nuestro Rafael Azcona.
cómo comen los demás en un acto de propia satis- Del cordón de zapatos de Chaplin, tan escueto él,
facción sensual. Es la fascinación de la imagen, es al barroquismo de Ferreri en un film desagradable
la incontenible suplantación del propio ego que, por pero sumamente importante. Gastronomía y caos
ejemplo, se entrega de pies y manos al manjar de moral. También ético.
turno en las películas francesas, esas maravillosas
historias de gastronomía… para bien o para mal.
Por esta razón, vamos a entregarles diez pelícu- “La gastronomía entra en el cine
las sobre “cine y gastronomía”, en las que pueden por la puerta grande con El chico,
disfrutar o aterrorizarse de “comida y mirada” de Charles Chaplin”
frente a cualquiera de ustedes. Siempre será po-
sible cocinar lo mirado y visto en la propia cocina.
1. El chico, de Charles Chaplin (USA / 1920). 3. El Padrino, en sus tres partes (USA / 1972,
La primera película que nos propone una emble- 1974 y 1990).
mática secuencia sobre la comida y con una inten- Podría vertebrarse este film antológico (miniserie
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ción sociológica y antropológica imponente, es una casi) siguiendo el hilo de la pasta italiana que re-
de las maravillas de Chaplin, cuando todavía esta- corre el conjunto de comidas y cenas de la fami-
ba en sus inicios como director. La amistad entre lia Corleone. Esos spaguettis entomatados que se
un vagabundo y un chaval barriobajero deriva a llevan a la boca, sobre todo los hombres del clan,
tal grado de hambre que, en una destartalada ha- nos ayudan a comprender mucho mejor la unión
bitación, Charlot coloca sus zapatos sobre la mesa de ideales para vivir y para matar, exactamen-
y, con cuchillo y tenedor, comienza a llevarse a la te lo mismo para ellos. Se come y se elimina al
boca nada menos que los cordones de sus misera- enemigo. Se come para destruirlo. Un ritual gas-
bles zapatos. El hambre más radical se une a una tronómico italiano que ayuda a trasladar la mafia
estética depurada en la fotografía e interpretación siciliana al corazón neoyorquino. Siempre pasta.
que acaba por emocionarnos hasta el tuétano. La Siempre entomatada. Siempre comiéndola a bor-
gastronomía entra por la puerta grande del cine botones, sin descanso. Nunca una comida se ha
en unas imágenes simbólicas de la misma entidad trasladado más en pantalla al corazón de las per-
que las de los marineros y el jamón en Acoraza- sonas. Italia en estado puro hecha pasta en USA.
do Potemkin, del maestro Eisenstein, rodada en
1925. Y esta secuencia es un signo del poder del 4. El festín de Babette, de Gabriel Axel (Bél-
cine para traspasar su mera representatividad y gica / 1987).
lanzarse a dimensiones casi metafísicas. Seguramente no caemos en la cuenta, dada la na-
turaleza exquisita del film, de su dimensión gas-
2. La gran comilona, de Marco Ferreri (Fran- tronómica a la hora de transformar un grupo de
cia / 1973). fundamentalistas religiosos en una comunidad
En medio de las grandes películas de los setenta, fraternal envidiable. Pero así es: por obra y gra-
aparece esta obra de Ferreri y guión de Rafael Az- cia de Babette, la cocinera exiliada de la Comuna
cona (todo un detalle) para demonizar el sentido de parís, estos hombres y mujeres olerán su sen-
o sinsentido de una sociedad entregada a la mate- sualidad reprimida, como reprimida es su vivencia
rialidad de la vida mediante una cena escatológica creyente, a los límites impensables del placer de
de un grupo de cínicos burgueses franceses. Los comer y de beber. Son los gestos aristocráticos del
A FONDO CINE
general, pero también los guiños entre los otros días. En el film, y ante el triunfo comercial de
comensales, absolutamente elevados a las altu- la Big One como hamburguesa de referencia, se
ras espirituales por las codornices en sarcófago, el encarga a un empleado relevante averiguar cómo
plato nuclear del restaurante parisino en que ejer- se llega al producto final desde sus comienzos,
cía el arte culinario Babette en su época brillante. es decir, desde el origen y futura elaboración del
Contemplado así el film, adquiere una dimensión producto. Desde los trabajadores mexicanos ile-
contemplativa inesperada, precisamente para no- gales hasta la concurrencia de variadas carnes,
sotros tan abrumados por la comida rápida. a cual más sospechosa, se patentiza un camino
lleno de sorpresas y de barbaridades que des-
emboca en las apetecibles Big One, en las que
el queso, la falsa lechuga y la mostaza ocultan
“En Fast Food nation seguimos la terrible realidad del manjar propiamente tal.
los pasos de una hamburguesa, Bien realizada al efecto comentado, ilustra una
realidad que todos sospechamos y que, muy de
la Big One, desde sus orígenes.
vez en cuando, alguna inspección descubre ante
Y se confirman nuestras peores nuestro estupor. Como decía Groucho Marx con
sospechas” su sorna habitual,” lo barato exige sospecha”.
9. La cocina del presidente, de Christian Vin- Hay muchas otras películas gastronómicas,
cet (Francia / 2012). pero hemos intentado reunir diez de gran plu-
Hortense Laboire derivó desde el campesinado ralidad, desde Delicatessen, feroz, a El festín
francés a ser la cocinera presidencial de François de Babette, tan exquisita como íntima. Siempre
Mitterrand, presidente de la gran Francia. Hubo defendemos que el cine es vida, según comen-
un casting para dar con alguien que dominara la tábamos en la introducción, comida y mirada,
gastronomía sencilla del país creador de la coci- restaurante popular en Madrid y en cualquier
na exquisita, pero con productos estrictamente otro lugar. Con televisión o sin ella. Mirar la
nacionales, especialmente la trufa, pasión do- vida hacia afuera, haciéndola nuestra, como la
minante del presidente. El film narra, con una cocinera del presidente mira sus platos empla-
exageración temporal efectista, la historia entre tados y sonríe al infinito. Comer es vivir. Y vi-
el presidente, su cocinera y el entorno gastronó- vir es mirar. Siempre con trufa, foie, nata y el
mico del Elíseo, mientras asistimos a una visión horizonte de los quesos. Tal vez, un cochinillo
casi gustativa de los mejores platos preparados asado. Vaya usted a saber.
A FONDO
A PIE DE CALLE
Primero,
46
segundo y
postre
El rito de la comida
entre la gente
corriente
Por Antonio Saugar Benito
A PIE DE CALLE A FONDO
A lo largo de la historia, el ser humano ha pasado hacia el centro de la mesa para dejar paso a folios,
de comer para subsistir o para vivir, a convertir tabletas y móviles con los temas a tratar y listos
la comida y la acción de comer en un acto de ca- para tomar notas. Al final, la mitad de la comida
rácter social. Además, son muchas las personas queda en el plato y, si todo va bien, quizá se pue-
47
que, animadas por la larga lista de cocineros que da disfrutar tranquilamente del postre y del café.
aparecen en las cadenas de televisión, hacen sus
pinitos en los fogones para deleitar -o al menos Luego están las celebraciones a meses vista, como
intentarlo-, a amigos y familiares. es una comunión, un bautizo y, especialmente,
una boda. Para asistir a una boda hay que pre-
Una boda, una comunión, un bautizo, cerrar un pararse con tiempo. Es decir, hay que empezar a
negocio, un premio de cualquier tipo, un cumplea- hacer dieta y, en muchos casos, visitar el gimnasio
ños, un aniversario de boda... todo se termina ce- (a ser posible de forma activa). Se trata de sufrir
lebrando sentados alrededor de una mesa. En un durante meses o semanas para poder lucir pal-
país, España, en el que hay más de 277.000 bares mito y disfrutar (no devorar) de una comida que,
o restaurantes, es fácil celebrar cualquier cosa con hace años era contundente, y ahora está llena de
una comida o una cena. La oferta es amplia, tanto esferificaciones, espumas y aires de alimentos va-
en precios como en tipo de cocina, desde la más riados. Porque no es lo mismo una boda en zonas
tradicional, a los nuevos platos llegados de Asia o rurales, donde el langostino, el solomillo y el chu-
América, pasando por los experimentos culinarios letón siguen siendo los reyes de la mesa; que una
de famosos cocineros muy mediáticos. boda urbana, en la que las reinas son las nuevas
técnicas culinarias y la cocina exótica con sus va-
Hay muchos motivos para sentarse ante la mesa. riados ingredientes que pueden dejar a más de un
Está la comida de trabajo, en la que no se sabe comensal con el estómago más bien vacio.
bien si se come o se trabaja. El escenario: un gru-
po de gente que mezcla platos, tenedores y copas Sea como sea, una boda, una buena boda, es
con dosieres y folios en los que tomar notas. Eso aquella en la que todos los invitados recuerdan
sí, el primer plato es ‘sagrado’, es decir, es el único “lo bien que se comió”. Meses de dieta y gimnasio
del que todos los comensales disfrutan en ame- para, al final, sentarse tres o cuatro horas para po-
na charla sobre temas variados para relajar a los nerse las botas en homenaje a los contrayentes y,
asistentes. Pero, a partir del segundo, empieza el al regresar a casa, darse cuenta de que el traje o el
trabajo y termina la comida. Los platos se retiran vestido aprietan más que antes de la celebración.
A FONDO A PIE DE CALLE
fue musicalmente elogiado por Georgie Dann en niatura se ha convertido en un verdadero arte, y
su canción del mismo nombre. Aquí, en ocasiones, a las típicas tapas de jamón, tortilla de patata,
lo de menos es lo que se come. La cuestión es chorizo, etcétera, se han unido elaborados pla-
dejarse ver en el chiringuito degustando los platos tos que, conservando la tradición, hacen las de-
típicos (paella, pescadito en sus diversas moda- licias de quienes con buenos caldos y refrescan-
lidades, la sangría fresquita), para tratar de dar tes cervezas degustan estos ejemplos de nueva
envidia a los de alrededor y llenar las redes socia- gastronomía.
les de fotos dando buena cuenta de las viandas y
poniendo los dientes largos a los compañeros que Se suele decir que, a veces, el ser humano come
no están de vacaciones. La vestimenta, simple, por los ojos, en referencia a cómo está montado un
camiseta y bermudas, unos clásicos veraniegos. plato para tratar de atraer al comensal. Es cierto,
49
“Una boda, una buena boda, es
aquella en la que todos los invitados
A golpe de clic recuerdan lo bien que se comió”
Esto ha podido derivar en el gran número de ‘co- bares de toda la vida, de ambiente desenfadado
cineros caseros’ que hay en España, tal como lo y que ofrecen cocina española son los favoritos.
demuestra la altísima participación en las elec- Según este informe, la cocina tradicional española
ciones a los candidatos para participar en ‘Mas- sigue siendo la más popular en nuestro país, ele-
terChef’, y el número de espectadores que ven gida por siete de cada 10 encuestados; seguida
este programa. Los que antes eran calificados de de la cocina española de vanguardia (26,9%) y la
“cocinillas” (especialmente los hombres) se han cocina internacional (26,8%).
convertido ahora en alumnos aventajados que
tratan de emular a sus ídolos de los fogones. Comer no es sólo alimentarse. Es, además, un acto
social que sirve para unir a las personas, para que
se comuniquen y puedan dialogar e intercambiar
Menú con ritmo ideas y opiniones. Unas buenas viandas pueden
hacer mucho más de lo que parece. Tenía razón el
Cocina y música van unidas, y no sólo por las to- grupo Gabinete Caligari cuando cantaba: “Bares
nadas de Arguiñano en sus programas. Son mu- qué lugares tan gratos para conversar” (de ‘Al ca-
chos los cantantes que han dedicado algún tema lor del amor en un bar’). Así que, no lo dude para
a los fogones. Ejemplos son el famoso Cocinero, una mejor comunicación con los demás: primero,
cocinero de Antonio Molina; en el que se autoelo- segundo y postre. Y... ¡Buen provecho!
giaba con la letra: “Cocinando me doy una maña
/ que no hay en España quien guise mejor”. O
el Sarandonga, de Lolita, que glosa el arroz con “Comer en compañía de los otros,
bacalao. Y el ritmo canario de Caco Senante, con
su Mojo picón, que lleva años dejando un buen
no es solo alimentarse, es un acto
50 social que sirve para unir a las
sabor de boca. O Mayonesa, del grupo uruguayo
‘Chocolate’, una canción muy movida. Sin olvidar personas”
la canción Menú, la lista de platos mejor cantada
y a capella, a cargo de ‘Golden Apple Quartet’. Y
para los más veraniegos, el maestro de la canción
del verano: Georgie Dann y su La barbacoa, en
la que repasa la lista de viandas necesarias para
prepara esta comida campestre o playera.
El discurso finalizó con un sentido y unánime El nuevo presidente hizo hincapié en la necesidad de
aplauso de la Asamblea en reconocimiento y gra- contar con un equipo de personas con experiencia
titud por el servicio que durante estos años ha y competencias para llevar a cabo su tarea. Tras la
prestado Juan Sánchez a la Asociación. propuesta que realizó a la Asamblea, fueron elegidos:
En la reunión se abordaron otros asuntos de inte- bajo como presidente. Igualmente, mostrar
rés que recogemos de forma sucinta: nuestra gratitud a Miguel Ángel Terrero y a
todo su equipo por su generosidad al ofrecer-
- Modificación de Sede Social asociativa. se a servir, desde los órganos de gobierno al
- Modificación de Estatutos. Teléfono de la Esperanza, y a sus voluntarios
- Día de la escucha y Día de la prevención del y voluntarias.
Suicidio.
- Informe sobre
procedimien-
tos judiciales en
curso.
- Información so-
bre la puesta en
marcha del pro-
grama Memind.
- Información so-
bre la puesta en
marcha del pro-
grama de aten-
ción a enfermos
TOC.
- Plan de Forma-
ción de volunta-
53
rios para 2018.
- Funcionamiento
de las áreas terri-
toriales.
Finalizó la asamblea
el domingo al medio-
día, en un ambiente
de cordialidad y amis-
tad, y con el renovado
compromiso de seguir
creciendo y poten-
ciando la institución
en orden a ofrecer
más y mejores ser-
vicios a la sociedad
española y, especial-
mente, aquellos que
más sufren.
No podemos finalizar
estas líneas sin mos-
trar nuestro recono-
cimiento y agradeci-
miento a Juan Sán-
chez por sus años de
intenso y arduo tra-
COMUNICANDO HILO DIRECTO: TELÉFONO DE LA ESPERANZA
54
La sede del Teléfono de la Esperanza en Sala- tas instalaciones y muy agradecidos a la Dipu-
manca (923 22 11 11) ha estrenado unas mo- tación”. Igea señaló que su trabajo consiste en
dernas instalaciones en el Paseo de San Vicente, luchar para que las personas que acuden a ellos
101, donadas por la Diputación. “encuentren sentido a su vida y tengan ganas de
vivir” y aquí “se sienten acogidos y escuchados”.
El presidente de la institución provincial, Javier
Iglesias, visitó la moderna sede de un servicio que, Sobre el perfil de las personas que recurren al
el pasado año, atendió a 1.200 personas. “Es hora Teléfono de la Esperanza, explicó que es muy he-
de rendirle un tributo a los voluntarios que han terogéneo. Jóvenes y mayores, mujeres y hom-
ayudado a personas en momentos delicados de su bres con llamadas de todo tipo, pero, de manera
vida”, aseguró Iglesias. El presidente calificó como destacada, por problemas de soledad, deseo de
“fundamental” el trabajo que desempeñan los vo- suicidio, dificultades económicas o de pareja.
luntarios cada día, las 24 horas, para ayudar a per-
sonas a conseguir “una segunda oportunidad”. A las llamadas que reciben los voluntarios del Te-
léfono de la Esperanza, se suman los 16 grupos
La presidenta, Carmen Igea, agradeció la ayuda de desarrollo personal, con unas 12 personas,
y colaboración de la Diputación y tuvo un espe- trabajando para facilitarles los medios necesarios
cial recuerdo para el anterior presidente, Alfre- que les permitan enfrentarse a los problemas.
do García de San Juan, y para los 37 voluntarios Una labor, esa de los grupos, “tan importante
anónimos que, de manera desinteresada, ofrecen como la que realizamos por el teléfono”, manifes-
su trabajo cada día. “Nos sentimos felices con es- tó Alfredo García.
HILO DIRECTO: TELÉFONO DE LA ESPERANZA COMUNICANDO
En 2014 se puso
en marcha la lí-
nea de atención
de Teléfono de la
Esperanza para la 55
Provincia de Santa
Cruz, el 922 33 40
50 ya en unas ins-
talaciones propias,
con el apoyo de
Cabildo de Tene-
rife, Gobierno de
Canarias, la Fun-
dación Obra Social
La Caixa, así como
la colaboración es-
pecial del Centro
Al acto asistieron también María Reyes Hen- de Entidades de Voluntariado.
ríquez Escuela, directora general de Políticas
Sociales e Inmigración del Gobierno de Ca- En 2016, junto con la sede de Teléfono de la Es-
narias, Zaida González, primera Teniente de peranza de Las Palmas de G.C. inauguró un nue-
Alcalde del Ayuntamiento de Santa Cruz de vo servicio, el Teléfono de las Personas Mayores
Tenerife, Óscar García González, concejal del de Canarias, el 900 70 70 20.
Área de Atención Social del Ayuntamiento de
Santa Cruz de Tenerife, Carmen María Linares El Teléfono de la Esperanza en Canarias tiene sedes
Alberto, decana del Colegio Oficial de la Psico- en Santa Cruz de Tenerife y Las Palmas de G.C., en
logía y Raimundo Baroja Rieu, presidente de esta última desde 1996. Su equipo está compuesto
Fundación DISA; así como representantes, vo- en total por 42 personas voluntarias, entre orienta-
luntari@s, equipo de Teléfono de la Esperanza dor@s, especialistas en la escucha, coordinador@s
de Canarias y numerosos medios de comuni- de grupos y psicólgo@s, así como por cuatro téc-
cación. nic@s para la ejecución de sus proyectos sociales.
COMUNICANDO HILO DIRECTO: TELÉFONO DE LA ESPERANZA
Atención en Crisis
CENTROS DEL TELÉFONO DE LA ESPERANZA EN ESPAÑA
717 003 717
ALBACETE CASTELLÓN MURCIA
C/ Federico García Lorca, 20-1º C/ Segorbe, 8 C/ Ricardo Zamora, 8
02001 ALBACETE 12004 CASTELLÓN 30003 MURCIA
Tel.: 967 52 34 34. Fax: 967 52 34 48 Tel.: 964 22 70 93. Fax: 964 22 02 58 Tel.: 968 34 34 00. Fax: 968 34 35 66
E-mail: albacete@telefonodelaesperanza.org E-mail: castellon@telefonodelaesperanza.org E-mail: murcia@telefonodelaesperanza.org
ALICANTE CÓRDOBA NAVARRA
C/ Benito Pérez Galdós, 41-Entr. C Plaza de Cañero nº 31 1º A C/ San Blas, 13 - bajo
03005 ALICANTE 14014 CÓRDOBA 31014 PAMPLONA
Tel.: 96 513 11 22. Fax: 96 512 43 49 Tel.: 957 47 01 95 Tel.: 948 24 30 40. Fax: 948 38 20 34
E-mail: alicante@telefonodelaesperanza.org E-mail: cordoba@telefonodelaesperanza.org E-mail: pamplona@telefonodelaesperanza.org
ALMERÍA GRANADA SALAMANCA
C/ Francia, 131 C/ Horno del Espadero, 22 Paseo de San Vicente nº 81
04009 ALMERÍA 18005 GRANADA 37007 SALAMANCA
Tel.: 950 26 99 99. Fax: 950 26 07 89 Tel.: 958 26 15 16. Fax: 958 26 15 06 Tel.: 923 22 11 11. Fax: 923 22 62 35
E- mail: almeria@telefonodelaesperanza.org E-mail: granada@telefonodelaesperanza.org E-mail: salamanca@telefonodelaesperanza.org
ARAGÓN HUELVA SANTIAGO DE COMPOSTELA
C/ Lagasca, 13 - 1º Avda. de Andalucía, 11 - Bajo C/ San Pedro de Mezonzo, 26 bis 2ºB (Viviendas San Fernando)
50006 ZARAGOZA 21004 HUELVA 15701 SANTIAGO DE COMPOSTELA
Tel.: 976 23 28 28. Fax: 976 23 41 40 Tel.: 959 28 15 15. Fax: 959 54 07 27 Tel.: 981 51 92 00
E-mail: zaragoza@telefonodelaesperanza.org E-mail: huelva@telefonodelaesperanza.org E-mail: santiago@telefonodelaesperanza.org
ASTURIAS ISLAS BALEARES SEVILLA
Avda. de Bruselas, 4 bajo C/ Miguel Marqués, 7 - 1º Avda. Cruz del Campo, 24
33011 OVIEDO 07005 PALMA DE MALLORCA 41005 SEVILLA
Tel.: 985 22 55 40. Fax: 985 27 65 00 Tel.: 971 46 11 12. Fax: 971 46 17 17 Tel.: 95 457 68 00. Fax: 95 458 23 75
E-mail: oviedo@telefonodelaesperanza.org E-mail: palma@telefonodelaesperanza.org E-mail: sevilla@telefonodelaesperanza.org
BADAJOZ JAÉN TOLEDO
C/ Ramón Albarrán, 15-1º dcha. C/ Peso de la Harina 1, 4º Avda. General Villalba, s/n, Pabellón 8 , bajo
06002 BADAJOZ 23001 JAÉN 45003 TOLEDO
Tel.: 924 22 29 40. Fax: 924 25 65 08 Tel.: 953 26 09 31 Tel.: 925 23 95 25
E-mail: badajoz@telefonodelaesperanza.org E-mail: jaen@telefonodelaesperanza.org E-mail: toledo@telefonodelaesperanza.org
BIZKAIA LA RIOJA VALENCIA
Avda. Sabino Arana, 42, 1º C/ Duquesa de la Victoria, 12 C/ Espinosa, 9- 1º- 1ª
48013 BILBAO 26003 LOGROÑO 46008 VALENCIA
58 Tel.: 944 100 944 Tel.: 941 49 06 06 Tel.: 96 391 60 06. Fax: 96 392 45 47
E- mail: bilbao@telefonodelaesperanza.org E-mail: larioja@telefonodelaesperanza.org E-mail: valencia@telefonodelaesperanza.org
CÁCERES LEÓN VALLADOLID
Avda. de los Pilares, 1- bloque 8-3ºB Avda. Padre Isla, 28 4º Izda. C/ San Fernando, 7 - Local
10002 CÁCERES 24002 LEÓN 47010 VALLADOLID
Tel.: 927 62 70 00. Tel.: 987 87 60 06 Tel.: 983 30 70 77
E-mail: caceres@telefonodelaesperanza.org E-mail: leon@telefonodelaesperanza.org E-mail: valladolid@telefonodelaesperanza.org
CANARIAS MADRID ZAMORA
C/ Mesa de León, 4 - 3º dcha. C/ Francos Rodríguez, 51 - Chalet 44 Plaza del Seminario, 2, despacho 4.
35001 LAS PALMAS DE G.C. 28039 MADRID 49003 ZAMORA
Tel.: 928 33 40 50. Fax: 928 33 60 60 Tel.: 91 459 00 50. Fax: 91 459 04 50 Tel.: 980 535 365
E-mail: laspalmas@telefonodelaesperanza.org E-mail: madrid@telefonodelaesperanza.org E-mail: zamora@telefonodelaesperanza.org
CANTABRIA MÁLAGA
C/ Santa Lucía, 43. Entresuelo, puerta 1 C/ Hurtado de Mendoza, 3 - “Villa Esperanza”
39003 SANTANDER 29012 MÁLAGA
Tel.: 942 36 37 45 Tel.: 95 226 15 00. Fax: 95 265 26 51
E-mail: santander@telefonodelaesperanza.org E-mail: malaga@telefonodelaesperanza.org