Phys Chocolate

PLAN DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
(PHYS)
CAPITULO I
1.- PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO.

¿Qué es un Plan De Higiene Y Saneamiento?
Es el conjunto de normas y recomendaciones que describen los procedimientos de limpieza y desinfección de las áreas en
que se labora, debiendo ser registrados las actividades ejecutadas en instrumentos y/o formatos (este manual debe ser de
conocimiento y práctica general de todo el equipo de trabajo de la empresa procesadora de productos de chocolatería.)
2.- CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS Y MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES DE LA PLANTA.

2.1.- Política de Saneamiento:
 Desarrollar un plan integral de Saneamiento.
 Capacitar en forma continua al personal de la organización, para que ellos participen en forma activa en el
cumplimiento del Plan Operativo Estandarizado de Saneamiento y garantizar la seguridad, salubridad e
integridad de los productos manufacturados en la planta.
 Producir alimentos para consumo humano seguros, bajo los lineamientos del Manual de Higiene y
Saneamiento.
 Cumplir con las normas legales vigentes dispuestas por las autoridades gubernamentales y no
gubernamentales del Sector.
2.2.- Objetivo:
Objetivo General:
El presente Plan Operativo Estandarizado de Saneamiento es el de establecer y asegurar las condiciones higiénicas de
los elementos que intervienen en los procesos de producción, mediante lineamientos de Programa Operacional
Estandarizado y definición de procedimientos de limpieza y desinfección que permitan minimizar la contaminación de los
productos causada por microorganismos patógenos, insectos, roedores, productos químicos u otros objetos.
Objetivos Específicos:
Evitar contaminación cruzada en los alimentos procesados por malas prácticas de manipulación; asegurar la calidad
sanitaria de los productos alimenticios; adecuada higiene - desinfección en instalaciones y equipos; orientación básica al
personal operativo y jerárquico sobre el procedimiento del uso de insumos químicos; servir como marco inicial para la
implantación del Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (Sistema HACCP).
2.3.- Campo de Aplicación:
El PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO será aplicado a la línea de producción de productos de chocolate para taza y
pasta de cacao, para el consumo humano que se llevan a cabo en la empresa AGROINDUSTRIA TAMBOPATA S.A.C.
Específicamente a las actividades relacionadas con la producción, desde la recepción de materias primas hasta el
almacenamiento del producto final.
3.- NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
3.1.- Normas de Referencia:
 Plan Operativo Estandarizado de Saneamiento.

 Buenas Prácticas de Manufactura.
 PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. CAC/RCP 1-1969, DIRECTRICES PARA LA
APLICACION DEL SISTEMA DE HACCP
 Ley de inocuidad alimentaria D.L 1062, y su D.S 004-2011-AG, Reglamento de inocuidad agroalimentaria.
 Ley Nº 26842. Ley General de Salud.
 D.L 1062-2008. Ley de Inocuidad de Alimentos.
 D.S N° 034-2008. Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos.
 D.S N° 031-2010 – SA. Reglamento de la calidad del agua para Consumo Humano.
 R.M N° 461-2007/MINSA. Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con
Alimentos y Bebidas.
 CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 - Código Internacional de Prácticas Recomendado - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos.
3.2.- Definiciones:
Áreas de procesamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos productivos.
Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico- químicos organolépticos y sensoriales que debe
reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
Contaminación: Presencia de cualquier materia objetable en el producto.
Contaminación física: Presencia de pedazos de vidrio, madera, excremento de roedores, paja, basura, piedra, etc.
Contaminación química: Presencia de sustancias químicas, insecticidas, ácidos, bases, petróleo, grasa,
compuestos para limpieza, etc.
Contaminación microbiológica: Presencia de microorganismos como bacteria, protozoarios, mohos, levaduras y
virus.
Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación del alimento;
mediante la aplicación de desinfectantes, previa limpieza e higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibición
de la actividad bacteriana y micótica en las áreas y ambientes tratados.
Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la combinación de métodos de ataque
y barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento, con
la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio.
Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores, combinando técnicas de
trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de acceso a la planta, así como espacios de procreación y
refugio que favorezcan la proliferación de los mismos.
Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en
todas las fases, desde su cultivo, producción o manufactura hasta su consumo final.
Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada al ingreso de las áreas de
procesamiento, con el objeto de desinfectar el calzado del personal que transita en la zona.
Plagas: Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.
4.- COMITÉ DE SANEAMIENTO

El cumplimiento del presente programa es responsabilidad del Comité de Saneamiento; cuyos integrantes son los
siguientes:
 Gerente General: Es el Gerente general en actividad de la empresa AGROINDUSTRIA TAMBOPATA

S.A.C., responsable de proporcionar los recursos necesarios para implementar y mantener vigente el
Programa de Higiene y Saneamiento, y las Buenas Prácticas de Manufactura.
 Jefe de control de calidad: Es el responsable de organizar al personal para su cumplimiento y para la gestión
de dicho plan.
 Técnico de Aseguramiento de Calidad: El Técnico de Aseguramiento de la Calidad en actividad es el jefe

de saneamiento, responsable de organizar y asegurar que todo el personal practique las condiciones
estipuladas, responsable del seguimiento (inspección) del programa. Toma decisiones sobre acciones
correctivas en coordinación con el Jefe de control de calidad. Responsable de la documentación y registros
del programa y de realizar el auto inspección en planta. En su ausencia del Jefe de calidad el Técnico de
aseguramiento de la Calidad asumen tal función.
 Personal de limpieza: Es el que esta capacitadas para realizar las actividades diarias de limpieza,
desinfección, desinsectación y desratización de todas las instalaciones de la planta.
La empresa AGROINDUSTRIA TAMBOPATA S.A.C.. . tiene un flujo organizacional con sus respectivas
responsabilidades y funciones, donde se muestra la cadena de mando, el esfuerzo colectivo, el aporte de
conocimientos, habilidades y experiencias, y sobre todo es multidisciplinario.
JEFE DE COMITÉ DE
SANEAMIENTO
JEFE DE CONTROL DE TECNICO DE

CALIDAD ASEGURAMIENTO DE
CALIDAD
INTEGRANTES DEL COMITÉ DE SANEAMIENTO
El Comité de Saneamiento está integrado por las siguientes personas:
 Gerente General (JEFE DE COMITÉ DE SANEAMIENTO)
 Jefe de Control de Calidad (RESPONSABLE DEL COMITÉ DE SANEAMIENTO)
 Técnico de aseguramiento de calidad
 Operador de Limpieza
CAPITULO I: PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA INFRAESTRUCTURA,

ÁREAS, EQUIPOS
1. PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DE SOLUCIÓN DESINFECTANTE Y SOLUCIÓN

DETERGENTE.
1.1. OBJETIVO
Establecer la metodología y acciones a seguir para asegurar la adecuada preparación de solución desinfectante y
solución de detergente.
1.2. ALCANCE
Esta instrucción será aplicable para la preparación de solución desinfectante y solución de detergente
1.3. RESPONSABLE
Personal de Limpieza.
1.4. FRECUENCIA
Cada vez que sea necesario la utilización de la solución desinfectante
1.5. MATERIALES
- Vaso con medida - Agua
- Balanza - Probeta
- Hipoclorito de Sodio al 5.25 % o - Detergente comercial
- Soda caustica - Franelas
- Balde con medida o recipiente con medida
- Jeringa, dosificador o probeta graduada
1.6. PROCEDIMIENTO
A. Preparación de solución de detergente
- Pesar la cantidad de detergente requerido. (Ver Cuadro N°01).
- Medir la cantidad necesaria de agua en un balde con medida.
- Añadir el detergente pesado en el balde.
- Agitar hasta tener una solución homogénea.
En el Cuadro N°01, se establece la concentración para todas las superficies a limpiar.
B.Preparación de solución desinfectante

- Medir la cantidad de agua necesaria en un recipiente con medida.
- Medir con la probeta graduada o una jeringa el desinfectante.
- Añadir la cantidad de desinfectante en el recipiente con medida que contiene el agua medida. Agitar con un tubo
de plástico hasta tener una solución homogénea.
En el Cuadro N°02, se establecen las cantidades de hipoclorito de sodio correspondientes al volumen de agua
requerida, y en el Cuadro N°03, se especifica la concentración requerida para las superficies.
- Para el caso del interior de los inodoros y urinarios utilizar ácido muriático (300 ml en 1 litro de agua).
CUADRO N°01: PREPARACIÓN DE SOLUCIONES DESINFECTANTES Y DETERGENTES
NOMBRE DEL USOS DOSIFICACIÓN DOSIFICACIÓN ppm Concentra

PRODUCTO DEL DETERGENTE DEL CLORO ción de
( g /1 L de agua) ( ml /1 L de agua) cloro
Pisos 20 2.5 100 5.25 %
Paredes de mayólica o 15 2.5 100 5.25 %
pintura lavable
Techos, puertas, 15 2.5 100 5.25 %
ventanas, pisos, cortinas
Detergente en sanitarias
polvo e Servicios higiénicos 20 5 200 5.25 %
hipoclorito de Urinarios e inodoros
sodio Escobas y artículos de 20 5 200 5.25 %
limpieza
Tachos de basura 20 5 200 5.25 %
Mesas, Utensilios, 10 1.25 50 5.25 %
Equipos
CUADRO N°02: DOSIFICACIÓN DE SOLUCION DESINFECTANTE
Partiendo de Hipoclorito de sodio al 5.25 %

Concentración de cloro 100ppm 200ppm
Volumen de agua (Litros) Cloro (ml) Cloro (ml)
1 2.5 5
2 5.0 10
5 12.5 25
10 25.0 50
15 37.5 75
20 50.0 100
25 62.5 125
30 75.0 150
CUADRO N°03: CONCENTRACIÓN PARA LAS SUPERFICIES
Superficies Concentración (ppm)
 Sumideros, inodoros y urinarios 200
 Pisos
 Implementos de limpieza
 Tachos de basura
 Lavamanos
 Duchas 100
 Puertas
 Cortinas sanitarias
 Ventanas
 Techos
 Mesas, Utensilios, Equipos 50
2. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE TECHOS, PAREDES, PISOS, PUERTAS, VENTANAS, LUMINARIAS,

CORTINAS SANITARIAS, PARIHUELAS EXTRACTORES DE AIRE, PEDILUVIOS.
2.1. OBJETIVO
Establecer actividades que aseguren la limpieza y desinfección de techos, paredes, pisos, puertas, ventanas,
luminarias, cortinas sanitarias, parihuelas, extractores de aire y pediluvios de las áreas de la planta, con la finalidad de
evitar contaminación física, química o microbiológica.
2.2. ALCANCE
 Es aplicable a todas las áreas de la planta de procesamiento de chocolate para taza y pasta de chocolate.
2.3. RESPONSABLE
 Personal de Limpieza.
2.4. MATERIALES
- Cobertores plásticos - Escoba de cerdas plásticas
- Recogedor - Esponja
- Balde con medida - Jeringa o dosificador o Probeta
- Escalera - Franela amarillo (*)
- Escobillones
- Franela roja (**) - Plumeros
- Franela blanca (***) - Limpiador de vidrios
- Franela verde (****) - Lustradores
- Guantes de jebe
- Trapeadores - Escobillas de cerdas plásticas
- Solución detergente (+) - Dispensador de alcohol
- Solución desinfectante (+) - Espátulas
(+) Las soluciones detergentes y desinfectantes serán preparadas y utilizadas en las concentraciones indicadas en el
CUADRO N°01 y 02: PREPARACIÓN DE SOLUCIONES DETERGENTES Y DESINFECTANTES.
(*) Para operaciones de limpieza, enjuague y desinfección se emplearán franelas de color amarillos y serán de uso
exclusivo para la limpieza de todas las áreas de procesamiento superficies inertes como las paredes, puertas,
ventanas.
(***) Para operaciones de limpieza, enjuague y desinfección se emplearán franelas de color blanco y serán de uso
exclusivo para la limpieza de los equipos.
(****) Para operaciones de limpieza, enjuague y desinfección se emplearán franelas de color verde y serán de uso
exclusivo para la limpieza de los vestuarios, almacén de productos químicos e implementos de limpieza.
(**) Para operaciones de limpieza, enjuague y desinfección se emplearán franelas de color rojo y serán de uso exclusivo
para la limpieza de los servicios higiénicos.
2.5. PROCEDIMIENTO
A. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS TECHOS
A.1. FRECUENCIA
 Después de cada lote de producción y las veces que fueran necesarias.

 En planta parada cada 20 días.
A.2. PROCEDIMIENTO DESPUÉS DE CADA LOTE DE PRODUCCIÓN Y LAS VECES QUE FUERAN
NECESARIAS
 Cubrir los equipos, superficies y alimentos con cobertores plásticos, y asegurarse de la ausencia de insumos
o producto terminado en el área a limpiar.
 Retirar con ayuda de una escoba de cerdas plásticas los posibles restos de polvo, telas de araña, tierra, entre
otros; sin olvidar las esquinas y lugares menos accesibles.
 Rociar con alcohol de 96° toda la superficie de los techos.
 Retirar los cobertores de plásticos y regresarlos a su sitio.
 Secar con franela de color establecido.
A.3. PROCEDIMIENTO EN PLANTA PARADA CADA 20 DÍAS
 Cubrir los equipos, superficies y alimentos con cobertores plásticos, y asegurarse de la ausencia de insumos
o producto terminado en el área a limpiar.
 Retirar con ayuda de una escoba de cerdas plásticas los posibles restos de polvo, telas de araña, tierra, entre
otros; sin olvidar las esquinas y lugares menos accesibles.
 Rociar con alcohol de 96° toda la superficie de los techos.
 Retirar los cobertores de plásticos y regresarlos a su sitio.
 Secar con franela de color establecido.
B. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS PAREDES.

B.1. FRECUENCIA
 Después de cada lote de producción y las veces que fueran necesarias.
 Planta parada cada 20 días.
B.2. PROCEDIMIENTO FRECUENCIA DESPUÉS DE CADA LOTE DE PRODUCCIÓN Y LAS VECES QUE
FUERAN NECESARIAS.
 Pasar franela amarilla seca por toda la superficie para retirar polvo.
 En caso sea necesario, preparar la solución detergente y pasar esponja amarilla humedecida con la solución
y retirar el detergente pasando paño húmedo repetidas veces hasta retirar todo residuo de detergente.
 Finalmente rociar con alcohol de 96° toda la superficie de las paredes.
B.3. PROCEDIMIENTO FRECUENCIA PLANTA PARADA CADA 20 DÍAS.
 En caso sea necesario, preparar la solución detergente y pasar esponja amarilla humedecida con la solución
y retirar el detergente pasando paño húmedo repetidas veces hasta retirar todo residuo de detergente.
C. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS PISOS.

C.1. FRECUENCIA
 Después de cada lote de la producción.
C.2. PROCEDIMIENTO DE FRECUENCIA AL FINAL DE CADA PRODUCCIÓN

 Recoger toda suciedad o materia extraña del piso con la ayuda de una escoba de cerdas plásticas y un
recogedor.
 Preparar la solución detergente en un balde y aplicar en pequeñas cantidades sobre el piso.
 Refregar los pisos y esquinas con ayuda de un trapeador hasta eliminar cualquier resto de suciedad.
 Enjuagar con abundante agua haciendo uso de la manguera a presión hasta eliminar los restos de
detergente y/o con los trapeadores a través del método de doble cubeta. Descrito en el INSTRUCTIVO N°1.
 Una vez libre de detergente, aplicar desinfectante de cloro a 200ppm.
INSTRUCTIVO N°1: MÉTODO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE DOBLE CUBETA

 Se emplean dos baldes, uno con solución detergente (en concentración, para 1L de agua, 20 g. de
detergente, puede ser Ace, Ariel o Sapolio) y en la otra agua limpia. Con lo cual se realiza la respectiva
limpieza de las diferentes áreas.
 Para el proceso de desinfección en otros dos baldes se preparar en un balde agua limpia para eliminar
el detergente impregnado en las superficies inertes y en el otro balde la solución de hipoclorito de sodio
a 200ppm.
C.3. PROCEDIMIENTO DE FRECUENCIA PLANTA PARADA CADA 20 DÍAS

 Recoger toda suciedad o materia extraña del piso con la ayuda de una escoba de cerdas plásticas y un
recogedor.
 Preparar la solución detergente en un balde y aplicar en pequeñas cantidades sobre el piso.
 Refregar los pisos y esquinas con ayuda de un trapeador hasta eliminar cualquier resto de suciedad.
 Enjuagar con abundante agua haciendo uso de la manguera a presión hasta eliminar los restos de
detergente y/o con los trapeadores a través del método de doble cubeta. Descrito en el INSTRUCTIVO N°1.
INSTRUCTIVO N°1: METODO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE DOBLE CUBETA.

 Se emplean dos baldes, uno con solución detergente (en concentración, para 1L de agua, 20 g. de
detergente, puede ser Ace, Ariel o Sapolio) y en el otro agua limpia. Con lo cual se realiza la respectiva
limpieza de los diferentes áreas
Para el proceso de desinfección en otros dos baldes se preparar en un balde agua limpia para
eliminar el detergente impregnado en las superficies inertes y en el otro balde la solución de
hipoclorito de sodio a 200ppm
D. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS PUERTAS

D.1 FRECUENCIA
 Cada seis días, semanal en producción
 planta parada cada 20 días.
D.2 PROCEDIMIENTO FRECUENCIA CADA SEIS DÍAS, SEMANAL EN PRODUCCIÓN
 Limpiar utilizando una franela amarilla y la solución detergente.
 Enjuagar con una franela amarilla hasta eliminar completamente el resto de detergente.
 Desinfectar con una franela amarilla humedecida en solución de cloro a 200ppm.
 Dejar secar.

D.3 PROCEDIMIENTO FRECUENCIA PLANTA PARADA CADA 20 DÍAS.
 Limpiar utilizando una franela amarilla y la solución detergente.
 Enjuagar con una franela amarilla hasta eliminar completamente el resto de detergente.
 Dejar secar.
E. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS VENTANAS
E.1 FRECUENCIA
 Cada seis días, semanal en producción.
E.2 PROCEDIMIENTO FRECUENCIA CADA SEIS DÍAS, SEMANAL EN PRODUCCIÓN

 Retirar el polvo, telas de araña y tierra de ambos lados de los vidrios utilizando una franela amarilla seco.
 Lavar con solución detergente, haciendo uso del limpia vidrios de plástico.
 Enjuagar hasta eliminar los restos de detergente.
E.3 PROCEDIMIENTO FRECUENCIA DESPUÉS DE CADA LOTE DE PRODUCCIÓN Y LAS VECES QUE
FUERAN NECESARIAS.
E.4 PROCEDIMIENTO FRECUENCIA PLANTA PARADA CADA 20 DÍAS

F. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS LUMINARIAS

F.1 FRECUENCIA

F.2 PROCEDIMIENTO FRECUENCIA CADA SEIS DÍAS, SEMANAL EN PRODUCCIÓN
 Bajar la llave de corriente eléctrica correspondiente al artefacto.

 Retirar los protectores plásticos y los fluorescentes (hacer uso de una escalera de ser necesario), y
colocarlos sobre una mesa.
 Retirar el polvo y suciedad de los fluorescentes con la ayuda de una franela amarilla o paño absorbente
seco. Preparar en un balde con medida la solución detergente.
 Los protectores plásticos, llevarlos al lavadero y frotarlos con una franela humedecida en solución
detergente.
 Enjuagar los protectores plásticos con agua hasta eliminar todo residuo de detergente.
 Dejar escurrir y secar con un paño absorbente seco.
 Armar el artefacto y colocarlo en su lugar.
 Subir la llave de corriente eléctrica.
F.3 PROCEDIMIENTO FRECUENCIA PLANTA PARADA CADA 20 DÍAS

 Retirar los protectores plásticos y los fluorescentes (hacer uso de una escalera de ser necesario), y
colocarlos sobre una mesa.
 Retirar el polvo y suciedad de los fluorescentes con la ayuda de una franela amarilla o paño absorbente
 Los protectores plásticos, llevarlos al lavadero y frotarlos con una franela humedecida en solución
detergente.
 Subir la llave de corriente eléctrica.
G. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE VENTILADORES / EXTRACTOR DE AIRE
G.1 FRECUENCIA
G.2 PROCEDIMIENTO FRECUENCIA CADA SEIS DÍAS, SEMANAL EN PRODUCCIÓN
 Desconectar el equipo, retirar las rejillas, limpiar las paletas con una franela seca.
 Pasar franela humedecida con solución detergente.
 Retirar el detergente con franela húmeda.
 Llevar las rejillas al lavadero, escobillar con solución detergente, retirar el detergente con ayuda de una
franela bien exprimida, colocar las rejillas, bajar la llave de corriente eléctrica correspondiente al artefacto.
 Limpiar y desinfectar la zona en donde se apoyó el artefacto.
G.3 PROCEDIMIENTO FRECUENCIA PLANTA PARADA CADA 20 DÍAS.
 Desconectar el equipo, retirar las rejillas, limpiar las paletas con una franela seca.
 Pasar franela humedecida con solución detergente.
 Llevar las rejillas al lavadero, escobillar con solución detergente, retirar el detergente con ayuda de una
franela bien exprimida, colocar las rejillas, bajar la llave de corriente eléctrica correspondiente al artefacto.
H. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS CORTINAS SANITARIAS

H.1 FRECUENCIA
 Diario después de la producción y las veces que fueran necesarias.
H.2 PROCEDIEMIENTO FRECUENCIA DIARIO DESPUÉS DE LA PRODUCCIÓN Y LAS VECES QUE

FUERAN NECESARIAS.
 Retirar el polvo de ambos lados de las cortinas sanitarias utilizando una franela de color amarillo seco.
 Enjuagar con franela de color amarillo hasta eliminar completamente el resto de detergente.
 Desinfectar con una franela de color amarillo humedecido en solución de desinfectante.
 Dejar secar.
H.5 PROCEDIEMIENTO FRECUENCIA PLANTA PARADA CADA 20 DÍAS.
 Dejar secar.
I. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS PARIHUELAS.
I.1 FRECUENCIA
I.2 PROCEDIMIENTO FRECUENCIA CADA SEIS DÍAS, SEMANAL EN PRODUCCIÓN
 Desocupar la parihuela.
 Barrer y sacudir el polvo y residuos de las parihuelas con ayuda de la escoba por la parte superior y luego
voltear la parihuela para barrer la parte inferior de la parihuela, frotar con una franela humedecida con solución
detergente por toda la superficie.
 En caso la suciedad sea persistente, raspar con la espátula y barrer nuevamente.
 Rociar desinfectante de alcohol de 96°.
I.3 PROCEDIMIENTO FRECUENCIA PLANTA PARADA CADA 20 DÍAS.
 Desocupar la parihuela.
J. PEDILUVIO.
J.1 FRECUENCIA
 Se realizará la limpieza y el cambio de solución para sanitizar 3 veces al día (al ingreso del turno, antes del
descanso y a la salida del turno).
3. DE ALMACENES
3.1. OBJETIVO:
El presente procedimiento tiene como objetivo mantener los almacenes en condiciones higiénicas adecuadas.
3.2. RESPONSABILIDADES:
 Jefe de control de Calidad encargado de verificar este procedimiento.
 Personal de limpieza encargado de cumplir este procedimiento.
 Técnico de Aseguramiento de la Calidad es el encargado de verificar y llenar los formatos correspondientes.
3.3. FRECUENCIA:
 Diaria: Limpieza de pisos, cortinas de almacenes.
 Semanal: Limpieza y desinfección de paredes, techos, ventanas, puertas, parihuelas, luminarias y
insectocutores.
3.4. MATERIALES:
 Escoba de cerdas gruesas (plástico)  Franelas para limpieza y desinfección.
 Recogedor  Trapeador
 Balde  Escobillón
 Detergentes  Guantes
 Desinfectantes para pisos y paredes (cuadro
01)
3.5. FORMATOS:
FORMATO AGROT-PHS-F-01: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALMACENES
3.6. PROCEDIMIENTO:
LIMPIEZA SEMANAL:
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TECHO.
 Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza (parihuelas desocupadas y otros
productos ajenos al área).
 Preparar la solución detergente y pasar esponja amarilla humedecida con la solución y retirar el detergente
pasando paño húmedo repetidas veces hasta retirar todo residuo de detergente.
 Barrer del piso la suciedad que pudo haber caído y colocarlas en los cestos de residuos correspondientes.
 Si las bolsas de los cestos están llenas, retirar los cestos, sacar las bolsas, cerrarlas, y llevarlas al depósito
de residuos correspondientes, para que luego sean lavados y desinfectados de acuerdo al instructivo
correspondiente, antes de volver a utilizarse
 Colocar en cestos limpios y desinfectados, bolsas nuevas y limpias de ser necesario
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAREDES.

 Barrer el piso.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VENTANAS.

 Dejar secar.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PARIHUELAS

Desocupar la parihuela.
 Dejar secar.
TERMOHIGROMETRO, MEDIDOR DE HUMEDAD, TEMPERATURA
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (FINES DE SEMANA)
 Desconectar equipo.
 Limpiar con paño absorbente húmedo y exprimido el termohigrómetro y las partes externas retirando todo
residuo adherido (en caso necesario pasar paño con solución desinfectante (alcohol 96º), o detergente en
pasta y retirar detergente con ayuda de un paño absorbente húmedo).
 Dejar secar.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PUERTAS:
 Limpiar utilizando una franela y la solución detergente.
 Enjuagar con una franela hasta eliminar completamente el resto de detergente.
 Desinfectar con una franela humedecida en solución de hipoclorito de sodio a 200ppm.
 Dejar secar.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSECTOCUTORES:
 Retirar el polvo, suciedad y eliminar restos de insectos con la ayuda de una franela o paño absorbente seco.
Preparar en un balde con medida la solución detergente.
 Subir la llave de corriente eléctrica
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LUMINARIAS:
 Retirar los protectores plásticos y los fluorescentes (hacer uso de una escalera de ser necesario), y colocarlos
sobre una mesa.
 Retirar el polvo y suciedad de los protectores de las luminarias con la ayuda de una franela o paño absorbente
 Los protectores plásticos, llevarlos al lavadero y frotarlos con una franela humedecida en solución detergente.
 Subir la llave de corriente eléctrica
LIMPIEZA DIARIA:
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISO.
 Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar de acuerdo a lo especificado en la lista
de productos.
 Retirar los equipos y muebles de la pared antes de iniciar la limpieza (si es posible).
 Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad que estén presentes en
el lugar que se va a limpiar. Barrer debajo de las parihuelas, mesadas, estanterías, etc. Utilizar cepillo
de mano en donde la escoba no alcanza
 Recoger la basura y depositarla en los cestos correspondientes, retirar los cestos y quitar las bolsas con
residuos, cerrarlas, y llevarlas al depósito de desechos correspondientes, para que luego estos sean
lavados y desinfectados de acuerdo al instructivo correspondiente, antes de volver a colocarse.
 Luego humedecer con agua el piso del área a limpiar.
 Agregar la solución del detergente, dejarlo actuar de acuerdo a las instrucciones de uso del listado de
 productos y limpiar con escoba o cepillo.
 Enjuagar con agua y retirar el exceso de agua.
 Secar el piso con un escurridor.
 Humedecerlo nuevamente.
 Agregar la solución de desinfectante, dejarla actuar de acuerdo a las instrucciones de uso del listado de
productos.
 Enjuagar con agua si es necesario.
 Escurrir, y dejar secar.
 Colocar los cestos limpios y desinfectados y con bolsas limpias en su lugar habitual.
 Volver a colocar los equipos y mesas en el lugar habitual.
 Lavar y desinfectar los utensilios de lavado en el lugar correspondiente. Descrito en el INSTRUCTIVO N°1.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CORTINAS.

 Dejar secar.
Monitorear: Las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia establecida y registrar en el FORMATO
AGROT-PHS-F-01: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALMACENES
Acciones correctivas: Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias volver a realizar las operaciones. Registrar las
acciones correctivas en el FORMATO AGROT-PHS-F-01: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALMACENES
4. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL AREA DE DOSIFICACION
4.1. OBJETIVO:
El presente procedimiento tiene como objetivo mantener los almacenes en condiciones higiénicas adecuadas.
 Jefe de control de Calidad encargado de verificar este procedimiento.
 Personal de limpieza encargado de cumplir este procedimiento.
 Técnico de Aseguramiento de la Calidad es el Encargado de verificar y llenar los formatos correspondientes.
4.3. FRECUENCIA:
 Diaria: Limpieza de pisos, mesa de acero inoxidable, estante, balanza y cortinas.
 Semanal: Limpieza y desinfección de paredes, techos, puertas y parihuelas.
4.4. MATERIALES:
 Escoba de cerdas gruesas (plástico)  Franelas para limpieza y desinfección.
 Recogedor  Trapeador
 Balde  Escobillón
 Detergentes  Guantes
 Desinfectantes para pisos y paredes (cuadro
01)
4.5. FORMATOS:
FORMATO AGROT-PHS-F-02: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL AREA DE DOSIFICACION
4.6. PROCEDIMIENTO:
LIMPIEZA SEMANAL:
correspondiente, antes de volver a utilizarse.

 Barrer el piso.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PARIHUELAS

Desocupar la parihuela.
 Dejar secar.
TERMOHIGROMETRO, MEDIDOR DE HUMEDAD, TEMPERATURA
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (FINES DE SEMANA)
 Limpiar con paño absorbente húmedo y exprimido el termohigrómetro y las partes externas retirando todo
residuo adherido (en caso necesario pasar paño con solución desinfectante (alcohol 96º), o detergente en
pasta y retirar detergente con ayuda de un paño absorbente húmedo).
 Dejar secar.
LIMPIEZA DIARIA:
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISO.
 Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar de acuerdo a lo especificado en la lista
de productos.
 Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad que estén presentes en
el lugar que se va a limpiar. Barrer debajo de las parihuelas, mesadas, estanterías, etc. Utilizar cepillo
 lavados y desinfectados de acuerdo al instructivo correspondiente, antes de volver a colocarse.
productos.
 Lavar y desinfectar los utensilios de lavado en el lugar correspondiente. Descrito en el INSTRUCTIVO N°1.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MESA DE ACERO INOXIDABLE
 Retirar el polvo y residuos de toda la superficie de la mesa con un paño húmedo.

 Con una felpa humedecida de agua y detergente limpiar la superficie de la mesa.
 Enjuagar la felpa en abundante agua y volver a pasar por toda la superficie de la mesa. Repetir este proceso
de enjuague cuantas veces sea necesario.
 Dejar secar
 Aplicar desinfectante por toda la superficie en contacto con los alimentos haciendo uso de un pulverizador o
paño húmedo luego dejar secar.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ESTANTES.

 Retirar el polvo y residuos de toda la superficie del estante con un paño húmedo.
 Con una felpa humedecida de agua y detergente limpiar la superficie del estante.
 Enjuagar la felpa en abundante agua y volver a pasar por toda la superficie del estante. Repetir este proceso
 Dejar secar

 Dejar secar.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BALANZA.
 Retirar restos de materia orgánica y objetos extraños que pudieran acumularse.
 Usando una franela limpiar con una solución (agua con detergente) la plataforma de la balanza y las
partes externas retirando todo residuo adherido
 Retirar detergente con ayuda de un paño absorbente húmedo y dejar secar.
 Luego de la limpieza desinfectar con una solución de agua clorada la plataforma y zonas de la balanza
que son manipuladas por el personal.
AGROT-PHS-F-02: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALMACENES
acciones correctivas en el FORMATO AGROT-PHS-F-02: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALMACENES
5. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE PROCESOS

5.1. OBJETIVOS:
El presente procedimiento tiene como objetivo mantener el área de procesamiento en las condiciones
higiénicas adecuadas.
5.2. RESPONSABILIDADES
 Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento.
 Técnico de aseguramiento de calidad, responsable de verificar y llenar los formatos de este procedimiento.
 Jefe de control de calidad, responsable de supervisar el cumplimiento de este procedimiento.
5.3. FRECUENCIA
 Diaria: Limpieza y desinfección de pisos, cortinas sanitarias, mesas de acero inoxidable, estantes y moldes.
 Semanal: Limpieza y desinfección de paredes, techos, extractores de aire y ventiladores.
5.4. MATERIALES
- Escoba de cerdas gruesas (plástico) y Escobillón - Paños para desinfección
- Recogedor
- balde - Trapeador (tipo mocho)
- Detergente - Guantes.
- Desinfectante para pisos y paredes según (cuadro 02) - Espátulas
5.5. FORMATOS
FORMATO AGROT-PHS-F-03: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL AREA DE PROCESOS.

FORMATO AGROT-PHS-F-03A: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS.
5.6. PROCEDIMMIENTO
LIMPIEZA DIARIA: (AL FINAL DEL TURNO DE TRABAJO):

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS.
 Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar de acuerdo a lo especificado en la lista de
 productos.
 Desconectar equipos.
 Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad que estén presentes en el
 lugar que se va a limpiar. Barrer debajo y alrededor de los equipos, mesadas, estanterías, etc. Utilizar cepillo
productos.
 Lavar y desinfectar los utensilios de lavado en el lugar correspondiente.
 Dejar secar.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS.

MOLINO DE DISCO:
 La pre limpieza debe hacerse inmediatamente después del uso del molino, retirando las partes que se nos es
posible desarmar, eliminado residuos del producto utilizando una espátula.
 La limpieza se realiza aplicando un desengrásate preparado con agua caliente, y se restriega.
 Luego se realiza el Enjuague para eliminar toda suciedad disuelta y detergente en la cual se aplicado.
 Desinfectar con una franela de color blanco humedecido en solución de desinfectante.
 Dejar secar.
REFINADORA DE CHOCOLATE
 La pre limpieza debe hacerse inmediatamente después del uso de la refinadora, retirando las partes que se
nos es posible desarmar, eliminado residuos del producto utilizando una espátula.
 Dejar secar.
TEMPLADORA:
 La pre limpieza debe hacerse inmediatamente después del uso de la templadora, retirando las partes que se
nos es posible desarmar, eliminado residuos del producto utilizando una espátula.
 Dejar secar.
TÚNEL DE FRÍO:
 La pre limpieza debe hacerse inmediatamente después del uso del túnel de frio, retirando las partes que se
nos es posible desarmar, eliminado residuos del producto utilizando una franela blanca
 Dejar secar.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MOLDES.
 La pre limpieza se realiza luego de terminar el proceso de desmolde del producto, con ayuda de una franela
de color amarrilla. Con la finalidad de retirar residuos de productos.
 Limpiamos con la aplicación de un desgrasante y agua caliente
 En un recipiente preparamos una solución de desinfectante a 5.25% y agua caliente para introducirlos dentro
de la cubeta dejándolo por unos 5 minutos para su desinfección eficaz.
 Retirar los moldes y Dejar secar.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MESA DE ACERO INOXIDABLE.
(AL INICIO Y AL FINAL DEL TURNO DE TRABAJO)
 Dejar secar
 paño húmedo luego dejar secar.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN AL FINAL DEL LOTE

 Lavado profundo con detergente y abundante agua, enjuagar y aplicar desinfectante

 Dejar secar
LIMPIEZA SEMANAL:

 Barrer el piso.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EXTRACTORES Y VENTILADORES.

 Desconectar el equipo, retirar las rejillas, limpiar las paletas con una franela seca, pasar franela humedecida
con solución detergente
 Llevar las rejillas al lavadero, escobillar con solución detergente, retirar el detergente con ayuda de una franela
bien exprimida, colocar las rejillas, bajar la llave de corriente eléctrica correspondiente al artefacto.
AGROT-PHS-F-02: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL AREA DE PROCESOS.Y FORMATO AGROT-PHS-F-02A:
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS.
acciones correctivas en el FORMATO AGROT-PHS-F-02: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL AREA DE PROCESOS.
Y FORMATO AGROT-PHS-F-02A: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS.
6. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL AREA DE ENVASADO Y EMPACADO

6.1. OBJETIVO:
El presente procedimiento tiene como objetivo mantener el área de envasado y empacado en las condiciones higiénicas
adecuadas.
 Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento.
 Técnico de aseguramiento de calidad, responsable de verificar y llenar los formatos de este procedimiento.
 Jefe de control de calidad, responsable de supervisar el cumplimiento de este procedimiento.
6.3. FRECUENCIA:
 Diaria: Limpieza y desinfección de pisos, mesas de acero inoxidable, coche transportador, estante y
selladoras.
 Semanal: Limpieza y desinfección de techos, paredes, techos, ventanas, extractores y ventiladores.
6.4. MATERIALES:
- Escoba de cerdas gruesas (plástico) y Escobillón - Paños para desinfección de
- Recogedor paredes (descartables)
- balde - Trapeador (tipo mocho)
- Detergente - Guantes.
- Desinfectante para pisos y paredes según (cuadro 02) - Espátulas
6.5. FORMATOS:
FORMATO AGROT-PHS-F-04: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL AREA DE ENVASADO Y EMPACADO.
6.6. . PROCEDIMIENTO:
LIMPIEZA DIARIA: (AL FINAL DEL TURNO DE TRABAJO):

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS.
 Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar de acuerdo a lo especificado en la lista de
 productos.
 Desconectar equipos.
 Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad que estén presentes en el
 lugar que se va a limpiar. Barrer debajo y alrededor de los equipos, mesadas, estanterías, etc. Utilizar cepillo
productos.
 Lavar y desinfectar los utensilios de lavado en el lugar correspondiente.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SELLADORAS MANUALES
 Desconectar y desmontar equipo.

 Retirar el polvo con brocha y/o aire comprimido para eliminar residuos.
 Limpiar con paño húmedo toda la superficie externa de la máquina.
 Lavar con paño humedecido en detergente.
 Enjuagar con paño húmedo.
 Aplicar desinfectante.
 Montar el equipo.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MESA DE ACERO INOXIDABLE (DESMOLDE Y EMPAQUE)

 Dejar secar
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE COCHES TRANSPORTADORES

 Con un paño seco, retirar todo el residuo de producto que queda
 Con otro paño húmedo y limpio, limpiar toda la superficie del coche
 Finalmente, con otro seco, secar el coche y desinfectar

 Dejar secar
LIMPIEZA SEMANAL:

 Barrer el piso.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EXTRACTORES Y VENTILADORES.

 Desconectar el equipo, retirar las rejillas, limpiar las paletas con una franela seca, pasar franela humedecida
con solución detergente
 Llevar las rejillas al lavadero, escobillar con solución detergente, retirar el detergente con ayuda de una franela
bien exprimida, colocar las rejillas, bajar la llave de corriente eléctrica correspondiente al artefacto.
AGROT-PHS-F-04: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL AREA DE ENVASADO Y EMPACADO.
acciones correctivas en el FORMATO AGROT-PHS-F-04: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL AREA DE ENVASADO
Y EMPACADO.
7. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS

7.1. OBJETIVO:
El objetivo del presente procedimiento es definir la forma de limpieza y desinfección de todos los utensilios empleados en
el proceso de producción y que estos estén en las condiciones higiénicas adecuadas para el inicio de las labores diarias.
 Técnico de Aseguramiento de calidad, responsable de verificar el cumplimiento de este procedimiento.
7.3. FRECUENCIA:
DIARIO: Antes y después de la jornada de trabajo o de acuerdo a las necesidades.
7.4. MATERIALES:
- Paños para el lavado. - Escobilla.
- Detergente. - Desinfectante.
- Recipiente para desinfección por inmersión.
- Guantes.
7.5. FORMATOS:
FORMATO AGROT-PHS-F-05: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS.
7.6. PROCEDIMIENTO:
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DIARIA:
A. CUCHARONES, JARRAS, TAZONES DE METAL.
 Trasladar los utensilios al área de lavado de utensilios.

 Alistar detergente, desinfectantes y demás materiales.
 Lavar con detergente y escobilla, enjuagar.
 Desinfectar por inmersión durante tres minutos, escurrir.
 Dejar secar.
B. BALDES, TINAS, BIDONES, CAJAS DE PLASTICO.
 Trasladar las baldes, tinas y bidones a la zona de lavado de utensilios.

 Alistar detergente, desinfectantes y demás materiales.
 Lavar con detergente y escobilla, enjuagar.
 Pasar paño humedecido con solución de desinfectante, dejar actuar por tres minutos.
 Enjuagar con agua y dejar secar.
GABINETE DE UTENSILIOS.
 Con un paño seco, retirar todo el residuo de producto que queda.
 Enjuagar con abundante agua
 Con un paño esparcir detergente y frotar
 Con otro paño húmedo y limpio, limpiar toda la superficie del gabinete.
 Enjuagar con abundante agua y secar con paño seco.
 Finalmente, con otro seco, secar el gabinete y desinfectar.
 Dejar secar
AGROT-PHS-F-05: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS.
acciones correctivas en el FORMATO AGROT-PHS-F-05: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS.
CUADRO 04: RESUMEN DE ACTIVIDADES DE LIMPIEZA.
EQUIPOS FRECUENCIA MÉTODO MATERIAL RESPONSABLE
Utensilios Diaria al finalizar el turno. Remover residuos Escobillas, paños, Personal de limpieza.
(coches, Lavar con detergente. bateas, desinfectante
cucharones, Enjuagar.
balanzas, etc) Aplicar desinfectante
Diaria a finalizar el turno. Limpiar con trapo el equipo. Trapo Operario del área de
Mesas de trabajo Limpiar con paño húmedo desinfectante envasado
Pasarle desinfectante.
FUENTE ELABORACIÓN PROPIA DE LA EMPRESA AGROINDUSTRIA TAMBOPATA S.A.C..
CUADRO 05: ÁREAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS

LUGAR DE
EQUIPOS LIMPIEZA MÉTODO MATERIAL RESPONSABLE
-Remover residuos. Escobillas, paños,
-Lavar con detergente. bateas, Personal de limpieza
Coches, mesas y otros Lavatorio -Enjuagar. desinfectante
-Aplicar desinfectante
Baldes, tinas y bidones -Remover residuos. Escobillas, paños,
(sansones) -Lavar con detergente. bateas, Personal de limpieza
Lavatorio -Enjuagar. desinfectante
Utensilios de limpieza: -Remover residuos. Escobillas, paños,
escobas, recogedores, -Lavar con detergente. bateas, Personal de limpieza
etc. Lavatorio 1 -Enjuagar. desinfectante
Nota: La frecuencia de limpieza es diaria al finalizar el turno.
Lavatorio 1-2: Ubicado dentro de Las salas de proceso.
8. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTIDORES

8.5. OBJETIVO:
El presente procedimiento tiene como objetivo mantener los servicios higiénicos en condiciones higiénicas adecuadas.
 Operarios de limpieza encargados de cumplir este procedimiento
 Técnico de Aseguramiento de Calidad, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este
procedimiento.
8.3. FRECUENCIA:
 Diaria: antes de la jornada de trabajo o de acuerdo a las necesidades.
8.4. MATERIALES:
- Paños para el lavado (sintéticos, desechables)
- Escobilla para el lavado de inodoros
- Detergentes, agentes de limpieza
- Desinfectantes
- Escobas, recogedor.
- Escobillas para el lavado de duchas y lavatorios.
- Guantes
- Baldes
8.5. FORMATOS:
FORMATO AGROT-PHS-F-06: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTIDORES
8.6. PROCEDIMIENTO:
En el Cuadro N°07, se detalla la limpieza y desinfección de los servicios higiénicos.
Supervisar las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia establecida y registrar en el FORMATO AGROT-
PHS-F -06. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTIDORES
acciones correctivas en el FORMATO AGROT-PHS-F -06. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SERVICIOS HIGIÉNICOS
Y VESTIDORES
CUADRO Nº 06: CRONOGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTIDORES
SERVICIOS INICIO DE JORNADA FINAL DE JORNADA SEMANAL

HIGIÉNICOS
Inodoros - Limpieza con escobilla, agua y - Limpieza con escobilla, agua y - Limpieza con escobilla, agua y
detergente. Enjuagar detergente. Enjuagar detergente. Enjuagar
- Aplicar desinfectante con paño - Aplicar desinfectante. - Aplicar el agente de limpieza.
húmedo. - Aplicar desinfectante.
Urinario - Limpieza con escobilla, agua y - Limpieza con escobilla, agua y - Limpieza con escobilla, agua y
detergente. Enjuagar detergente. Enjuagar detergente. Enjuagar
- Aplicar desinfectante con paño - Aplicar desinfectante. - Aplicar el agente de limpieza.
húmedo. - Aplicar desinfectante.
Lavamanos - Lavar con detergente y esponja. - Lavar con detergente y paño. - Lavar con detergente. - Enjuagar
Enjuagar Enjuagar - Aplicar desinfectante con paño
- Aplicar desinfectante con paño - Aplicar desinfectante con paño húmedo.
húmedo. húmedo.
Duchas - Enjuagar con esponja. - Enjuagar con paño. - Lavar con detergente y escobilla.
- Aplicar desinfectante con paño - Aplicar desinfectante con paño Enjuagar
húmedo. húmedo.
- Aplicar desinfectante con paño
húmedo.
Pisos -Barrer los pisos. - Barrer los pisos - Barrer los pisos.
- Trapear con agua y detergente. - Trapear con agua y detergente. - Lavar con agua, detergente y
Enjuagar Enjuagar escobilla. Enjuagar.
- Aplicar desinfectante con paño - Aplicar desinfectante con paño - Aplicar desinfectante con paño
húmedo. húmedo. húmedo.
Techos, ventanas, - Retirar el polvo de techos, paredes,
paredes puertas ------- -------- puertas, esquinas y ventanas.
- Lavar con escobilla y detergente
las paredes.
-limpiar las puertas con escobilla y
paños húmedos
Enjuagar.
- Limpiar vidrios de ventanas.
Tachos de basura - Colocar bolsa plástica para - Retirar la bolsa de desperdicio de los - Retirar la bolsa de desperdicio de
desperdicios. tachos. los tachos.
- Lavar con escobilla y detergente. - Lavar con escobilla y detergente.
Enjuagar. Enjuagar.
- Aplicar desinfectante con paño - Aplicar desinfectante con paño
húmedo. húmedo.
Casilleros - Desocupar los casilleros
unipersonales -------- -------- - Ventilar
- Limpiar con trapo húmedo
- Aplicar desinfectante con paño
húmedo.
9. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN PLANTA PARADA
9.1. OBJETIVO:
El objetivo del presente procedimiento es definir la frecuencia de limpieza y desinfección de planta parada en épocas en la
cual no haya producción y que la planta esté en las condiciones higiénicas adecuadas para el inicio de las labores al inicio
de la producción.
 Técnico de Aseguramiento de calidad, responsable de verificar el cumplimiento de este procedimiento y llenar los
formatos.
9.3. FRECUENCIA:
La planta realizara el proceso de limpieza cada 20 días después de la última producción después de la parada de
jornada de trabajo o de acuerdo a las necesidades.
 Para el caso del programa de control de plagas se puede observar la frecuencia en el cuadro Nº 08. En almacenes la
frecuencia es la misma siempre y cuando quede producto o insumos.
CUADRO Nº 07: PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

ACCIÓN UBICACIÓN FRECUENCIA MATERIAL RESPONSABLE
Colocación de trampas y/o Ver mapa de ubicación Cada 30 días Trampas, cebos y Jefe de Planta y Aseguramiento
cebos guantes de Calidad
Revisión de trampas y/o cebos Ver mapa de ubicación Jefe de Planta y Aseguramiento
(señales de roedores) Cada 15 días Linterna de Calidad
Limpieza y revisión de mallas En todas las ventanas Escobas Jefe de Planta y Aseguramiento
Cada 30 días de Calidad
Fumigación de interiores y Todas las áreas interiores. Empresa de Jefe de Planta y Aseguramiento
Exteriores Proteger insumos y/o Cada 6 meses fumigación Ambiental de Calidad
producto
Fuente elaboración propia de la empresa agroindustria Tambopata s.a.c.
 Para el caso de limpieza de maquinarias en planta la frecuencia se puede observar en el CUADRO Nº 08/.
CUADRO Nº 08 DE RESUMEN DE ACTIVIDAD DE LIMPIEZA DE MAQUINARIAS EN PARADA DE PLANTA
EQUIPOS FRECUENCIA MÉTODO MATERIAL RESPONSABLE
Utensilios (coches, Cada 15 días - Remover residuos Escobillas, paños, Personal de limpieza.
cucharones, - Lavar con detergente. bateas, desinfectante
balanzas, etc) - Enjuagar.
- Aplicar desinfectante
Mesas de trabajo. Cada 15 días - Limpiar con trapo el equipo. -Trapo, Operario de jornada.
Equipos de - Limpiar con paño húmedo -desinfectante
producción. - Pasarle desinfectante.
Fuente elaboración propia de la empresa agroindustria Tambopata s.a.c.
9.4. MATERIALES:
- Franelas para el lavado. - Escobilla.

- Detergente. - Desinfectante.
- Recipiente para desinfección por inmersión. - Guantes.
9.5. PROCEDIMIENTO:
Monitorear: las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia establecida y registrar, se registrarán en cada
uno de los formatos.
Acciones correctivas: Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias volver a realizar las operaciones, se registrarán
en cada uno de los formatos.
10. CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
10.1. OBJETIVO:
El siguiente procedimiento tiene como objetivos:
 definir la forma de uso y almacenamiento de los productos químicos, así como establecer aquellos recomendados
para la industria alimentaria.
 establecer los implementos de limpieza a utilizarse y su adecuado manejo.
10.2. ALCANCE:
El presente procedimiento abarca la totalidad de productos químicos e implementos que pudieran ser utilizados para la
limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios, así como los rodenticidas e insecticidas utilizados en el control de
plagas.
 Técnico de aseguramiento de calidad, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este
procedimiento.
10.4. FRECUENCIA
- Cada día en producción.
- Cada 30 días en planta parada.
10.5. FORMATO
FORMATO: AGROT-PHS-F-07: INSPECCIÓN DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS E
IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA.
10.6. PROCEDIMIENTO:
10.6.1 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
a. los productos químicos utilizados para la limpieza, desinfección y control de plagas serán almacenados en
estantes y en un lugar aislado del área de procesamiento.
b. todos los productos químicos serán rotulados con etiquetas o plumón indeleble, así como los baldes y demás
implementos utilizados para su aplicación.
c. los productos químicos serán tapados y colocados en el lugar destinado para su almacenamiento después de su
uso.
d. las diluciones serán preparadas en el área destinada para tal fin y de acuerdo a lo establecido para cada caso.
(cuadro 02).
e. el personal de limpieza será capacitado de forma técnica y práctica sobre el uso adecuado de los productos
químicos.
f. los implementos de limpieza serán rotulados y de uso exclusivo para cada área de procesamiento, los cuales
serán almacenados en el lugar destinado para tal fin (colocados dentro o fuera del área de procesamiento).
g. los implementos de limpieza (cuadro 03), serán los adecuados y serán cambiados periódicamente para evitar su
deterioro.
h. Todos los productos químicos son manejados de acuerdo a la ficha técnica y hoja de seguridad de acuerdo
al fabricante.
10.6.2 PRODUCTOS QUÍMICOS

Los productos químicos a utilizar en las zonas de procesamiento serán de uso específico en las instalaciones de
la empresa AGROINDUSTRIA TAMBOPATA S.A.C.
CUADRO 09: PRODUCTOS QUÍMICOS RECOMENDADOS
DESINFECTANTE DESINFECTANTE PARA DESINFECTANTES DESINFECTANTE RODENTICIDA E AGENTES DE
PARA MANOS/ EQUIPOS Y PARA PISOS, PAREDES PARA BAÑOS INSECTICIDAS LIMPIEZA/
JABÓN BACTERICIDA UTENSILIOS DETERGENTE
preco 6010- jabón dodigen – l amonio

hipoclorito de sodio: ácido muriático (en
líquido cuaternario): 100 ml.x l de hipoclorito de sodio: pisos stoke :8ml x l de agua
pisos, mayólica 3% inodoros)
agua ver instructivo por áreas
desinfectante a base soda caústica

alcohol medicinal al desfan 100 al 0.05% twist’n fill -3m ciano gas : lata de 2kg
de pino, lavanda (para pisos)
70%
isodine (10 ml/l) Detergente

tegol 2000 al 0.5%
twist’n fill -3m
preco 6030- alcohol
gelificado
Los productos recomendados pueden variar de acuerdo al mercado.
10.6.3 IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
CUADRO 10: IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA

POLVO Y DESECHOS RASQUETEO LAVADO
escobas de cerdas duras Espátula de plástico. paños sintéticos
escobillas de cerdas duras brocha baldes
recogedor guantes
trapeador limpiador de ventanas de plástico con
jebe
Escobillón.
* Comúnmente utilizados pudiendo variar de acuerdo al mercado.
11. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS

11.1. OBJETIVO:
El objetivo del presente procedimiento es definir las actividades para asegurar una adecuada eliminación de desecho de
tal modo que se minimice la atracción de plagas y otras fuentes de contaminación al interior de la planta.
11.2. ALCANCE:
Incluye las actividades de recolección, aislamiento y expulsión de todo tipo de desperdicios que se generen como producto
de las actividades realizadas al interior de la planta.
 personal de limpieza encargados de ejecutar este procedimiento.
 técnico de aseguramiento de la calidad, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este
procedimiento.
11.4 FRECUENCIA
Se realiza cada vez que estos estén llenos las ¾ partes de los tachos , los días sábados en horas de la mañana de
8:30am- 11:00am en el carro de la empresa o en los carros de basura de la Municipalidad de madre de dios, llevando todos
los residuos sólidos al relleno sanitario de Tambopata.
- Eliminación de los residuos sólidos cada 15 días: cuando está en planta parada.
- Eliminación de los residuos sólidos de la planta: cada 02 días en producción.
- Después de cada producción: se recolecta todo tipo de desechos generados en cada área de la planta y se
deposita en los contenedores generales del área de residuos sólidos.
11.5 MATERIALES
- Guantes de hule.
- Bolsas de plástico negras.
11.6 FORMATO:
FORMATO: AGROT-PHS-F– 08: DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SOLIDOS.
11.7 PROCEDIMIENTO:
a. La empresa AGROINDUSTRIA TAMBOPATA S.A.C.. cuenta con el área de residuos sólidos donde se
almacenan temporalmente todos los residuos orgánicos e inorgánicos. esta área evita el acceso de plagas y la
contaminación cruzada, manteniendo siempre limpio y desinfectado.
b. los desechos en el área de desperdicios deberán estar contenidos en bolsas plásticas dentro de envases plásticos
o metálicos con tapa y serán eliminados de la planta como mínimo dos veces por semana o tantas veces como sea
necesario.
c. Cada área de procesamiento cuenta con su respectivo tacho de residuos sólidos rotulados, en buen estado,
sanitizados y provistos de bolsas plásticas de primer uso, estos tachos se mantienen cerrados y se retirarán de la
zona de trabajo todas las veces que sea necesario (como mínimo al finalizar el turno) de acuerdo al plano de
evacuación de residuos sólidos.
d. Después de la evacuación de los residuos sólidos orgánicos e inorgánicos los tachos retornan a las áreas de
trabajo limpio y desinfectado provisto de bolsas plásticas de primer uso.
e. cada vez que se efectúe la evacuación de residuos sólidos fuera de la planta, se deberá registrar en el FORMATO:
AGROT-PHS-F– 08, inmediatamente después de la evacuación de los desechos, el trabajador debe lavarse y
desinfectarse las manos; en el caso de usar guantes, lavarlos y desinfectarlos para su posterior uso. el manipuleo
de la basura lo realizará únicamente el personal de limpieza, inmediatamente después de la evacuación de los
desechos, el trabajador debe lavarse y desinfectarse las manos; en el caso de usar guantes, lavarlos y desinfectarlos
para su posterior uso. el manipuleo de la basura lo realizará únicamente el personal de limpieza.
CUADRO N°11: DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SOLIDOS

HORA LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO
08:30 am
11:00 am
X
FUENTE: ELABORACION PROPIA DE LA EMPRESA AGROINDUSTRIA TAMBOPATA S.A.C.
ACCIÓN CORRECTIVA:
El técnico de aseguramiento de la calidad o la persona delegada verificará que el manejo y disposición de desechos
haya sido realizado en forma eficiente, en caso contrario tomará medidas correctivas y las registrará en el FORMATO:
AGROT-PHS-F– 08: DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS.
12. CONTROL DE DESINFECION DE VEHICULOS QUE INGRESAN A LA PLANTA
12.1 OBJETIVO:
El presente procedimiento tiene como objetivo mantener un control adecuado de los vehículos los cuales ingresan y salen
de la planta para evitar la contaminación interna del establecimiento por medio de contaminantes los cuales son
transportados en la superficie de los vehículos y en las llantas para lo cual se procede a realizar un chisgueteado con agua
y lejía, a todos los vehículos que van a transportar nuestro producto final de tal manera llegue en óptimas condiciones
hacia el mercado destino.
 Técnico de aseguramiento de la calidad, responsable de verificar los hechos.
 Jefe de control de calidad, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento.
 Operario encargado de realizar la labor de desinfección.
12.3. FRECUENCIA:
 Cada vez que llega las materias primas en un vehículo de transporte, evaluar las condiciones higiénicas
sanitarias del vehículo.
 Cada vez que se va distribuir a un mercado el producto final con mayor rigurosidad, evaluar las condiciones
higiénicas sanitarias del vehículo.
12.4. FORMATOS:
FORMATO-AGROT-PHS-F-09: REGISTRO DE DESINFECCIÓN DE VEHÍCULOS.
12.5 PROCEDIMIENTO:
 Tomar una manguera lo suficientemente larga para poder manipular, chisguetear con la manguera la superficie
del vehículo, las llantas y debajo del carro, con escobillón rasquetear las llantas, y la superficie del vehículo esto
en caso de que sea un auto.
 En caso de ser vehículos grandes se realizará primero la limpieza en seco fuera del establecimiento con un
escobillón luego se procederá a chisguetear con una manguera las llantas antes del ingreso.
Acciones correctivas: En caso de que aun queden restos de tierra y polvo se repetirá la operación hasta que quede
completamente limpio las acciones correctivas se anotaran en el FORMATO-AGROT-PHS-F-09. REGISTRO DE
DESINFECCIÓN DE VEHÍCULOS.
13. VERIFICACIÓN DEL PLAN OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO
13.1. OBJETIVO:
El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implantación del Plan Operativo Estandarizado de
Saneamiento y que los procedimientos de limpieza y desinfección cumplan los propósitos para los que fueron creados.
13.2. ALCANCE:
Comprende las Buenas Prácticas de Almacenamiento implantadas en la empresa AGROINDUSTRIA TAMBOPATA
S.A.C.. Procedimientos de limpieza y desinfección de todas las áreas de la planta, capacitación del personal, programas
pre requisito.
 Jefe de control de Calidad, responsable de realizar la verificación de acuerdo al procedimiento y tomar las
acciones correctivas
 Gerente General, responsable de decidir las acciones correctivas en coordinación con la jefa de Aseguramiento
de Calidad.
13.4. FORMATOS:
 FORMATO AGROT-PHS-F -10: AUTO INSPECCIÓN DE PLANTA
 FORMATO AGROT-PHS-F-11: RESULTADO DE VERIFICACION DEL PLAN OPERATIVO ESTANDARIZADO
DE SANEAMIENTO
13.5. FRECUENCIA:
 Trimestral.
13.6. PROCEDIMIENTO:
13.6.1 REVISIÓN DE REGISTROS
a. Revisar cada tres meses los registros o al final de la producción, los registros del programa y redactar un informe respecto
a las observaciones reportadas en los mismos y cumplimiento del programa el cual es entregado al Gerente General.
b. Tomar las acciones correctivas en coordinación con el presidente del comité-Gerente General y anotar en el FORMATO
AGROT-PHS-F -10. AUTO INSPECCIÓN DE PLANTA
13.6.2 AUTO INSPECCIÓN DE PLANTA

a. Realizar la auto inspección trimestralmente o al final de la producción de la planta en el
FORMATO AGROT-PHS-F -10. AUTO INSPECCIÓN DE PLANTA
b. Evaluar la información obtenida y reportar al Gerente General: Jefe de control de calidad sobre las no conformidades
encontradas y a la vez registrar los datos en FORMATO AGROT-PHS-F -11. RESULTADO DE VERIFICACION DEL
PLAN OPERATIVO ESTANDARIZADO
c. Tomar las acciones correctivas en coordinación con el Gerente General y registrar en el FORMATO AGROT-PHS-F -
11. RESULTADO DE VERIFICACION DEL PLAN OPERATIVO ESTANDARIZADO
13.6.3 VERIFICACIÓN MICROBIOLÓGICA

Anualmente - mientras sea posible entre espacios de tiempo - se deberá realizar análisis microbiológico de ambientes
(hisopado), producto terminado, insumos (protocolo de análisis) y manos de operarios para verificar el cumplimiento
de los objetivos planteados en el Plan Operativo Estandarizado de Saneamiento.
CUADRO Nº 12: PLAN DE MONITOREO DE LA EFECACIA DEL PROGRAMA DE HIGEINE Y

SANEAMIENTO
FRECUENCIA DE ANÁLISIS ENTIDAD QUE ANALISTA DOCUMENTO QUE EMITE
1.CERTECC SAC Certificado de hisopado de
Cada 06 meses 2. LEN SAC. Ambientes y equipos
3.OTROS LABORATORIOS Hisopado de superficies vivas
(manos del personal)
El control de carga microbiana se realizará cada vez que sea necesario según la RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 461-
2007/MINSA en superficies inertes y superficies vivas. Para lo cual se tendrá en cuenta lo siguiente.
Superficies inertes:
Se seleccionan aquellas que están o tienen contacto directo con los alimentos que no serán sometidos que no serán
sometidos a un proceso térmico posterior u otro que disminuya la carga microbiana.
Superficies vivas:
Se seleccionaran a los manipuladores de alimentos con o sin guantes, que estén en contacto directo con los alimentos
que no serán sometidos que no serán sometidos a un proceso térmico posterior u otro que disminuya la carga
microbiana.
CUADRO N°13: METODOS DE MUESTREO EN LAS SUPERFICIES INERTES
MÉTODO DE MUESTREO MÉTODO DE MUESTREO SUPERFICIE A MUESTREAR
Método del hisopo Se utiliza superficies inertes regulares e irregulares, tales

MÉTODO DEL HISOPO
como la tabla de picar, bandejas, mesas de trabajo, utensilios, cuchillas de
equipos, cortadora de embutidos,
Método de esponja El método de esponja se utiliza preferentemente

MÉTODO DE ESPONJA
Se utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos pequeños o para el

MÉTODO DE ENJUAGUE muestreo de superficies interiores de envases, botellas, bolsas de plástico,
etc.
Las superficies a muestrear serán:
i.superficie ambiental: se utilizara el método de esponja y los límites microbiológicos se dan de acuerdo al siguiente cuadro.
CUADRO N°14: METODOS ESPONJA DE MUESTREO EN SUPERFICIES REGULARES E IRREGULARES
METODO ESPONJA SUPERFICIE REGULAR SUPERFICIE IRREGULAR

Límite de detección del Limite permisible (*) Límite de detección del Limite permisible
ENSAYOS método método (*)
<25 <25
COLIFORMES TOTALES <0.1 UFC/cm2 <1 UFC/cm2 UFC/superficie UFC/superficie
muestreada (**) muestreada (**)
Ausencia/ superficie Ausencia/ superficie Ausencia/ superficie Ausencia/
PATOGENOS muestreada en cm2(***) muestreada en muestreada superficie
cm2(***) muestreada
(*) En las operaciones analíticas, estos valores son indicadores de ausencia; (**) para utensilios; (***) indica el área muestreada, la cual
debe ser mayor o igual a 100cm2.
ii. superficie de maquinaria: se utilizara el método del hisopo y los límites microbiológicos se dan de acuerdo al siguiente
cuadro.
CUADRO N°15: METODO DE HISOPO DE MUESTRAS EN SUPERFICIES REGULARES E IRREGULARES
METODO ESPONJA SUPERFICIE REGULAR SUPERFICIE IRREGULAR

<10 <10
COLIFORMES TOTALES <0.1 UFC/cm2 <1 UFC/cm2 UFC/superficie UFC/superficie
muestreada muestreada
PATOGENOS muestreada en cm2(**) muestreada en cm2(**) muestreada superficie
muestreada
(*) En las operaciones analíticas, estos valores son indicadores de ausencia; (**) indicar el área muestreada, la cual debe ser mayor o
igual a 100cm2
iii. superficie del personal: se utilizara el método de enjuague y los límites microbiológicos se dan de acuerdo al siguiente
cuadro.
CUADRO N°16: METODO DE ENJUAGUE MUESTRAS EN SUPERFICIES REGULARES E IRREGULARES
SUPERFICIES INERTES
METODO ENJUAGUE
VIAS PEQUEÑAS O INERTES
<25 <25
COLIFORMES TOTALES <100 UFC/manos <100 UFC/manos UFC/superficie UFC/superficie
muestreada (**) muestreada (**)
STAPHYILOCOCCUS <100 UFC/manos <100 UFC/manos
AUREUS
PATOGENOS muestreada en cm2(**) muestreada en cm2(**) muestreada superficie
muestreada
(*)En las operaciones analíticas, estos valores son indicadores de ausencia; (**) para utensilios.
Referencia: RM 461-2007. Loa resultados y/o ensayos serán emitidos a acuerdos a esta metodología de análisis.
Los agentes patógenos a evaluar en plan de monitoreo son:

Staphylococcus aureus, un anaerobio facultativo y hongos.
ANEXO I
FORMATOS
FORMATO: AGROT-PHS-F-01: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL AREA DE LOS AREAS DE ALMACENAMIENTO
Insectocutor
Termohigro
Luminarias
puertas
Parihuelas
sanitarias
Ventanas
Cortinas
Paredes
Techos
metro
Pisos
Acciones
FECHA Observación
correctivas
C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC
C: conforme, NC: no conforme
Jefe de Planta y Aseguramiento de la Calidad TAC

FORMATO: AGROT-PHS-F-02: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL AREA DE DOSIFICACION
Termohigro
Luminarias
Parihuelas
sanitarias
Cortinas
Paredes
balanza
Techos
estante
Mesas
metro
Pisos
Acciones
FECHA Observación
correctivas
C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC

FORMATO: AGROT-PHS-F-03: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL AREA DE PROCESOS
Extractor y
ventilador
sanitarias
estantes
Cortinas
Paredes
balanza
Techos
Mesas
Pisos
Acciones
FECHA Observación
correctivas
C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC

FORMATO: AGROT-PHS-F-03A: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS
REFINADORA
MOLINO DE TEMPLAD TUNEL DE Extractor y
DE moldes Acciones
FECHA DISCOS ORA FRIO ventilador Observación
CHOCOLATE correctivas
C NC C NC C NC C NC C NC C NC

FORMATO: AGROT-PHS-F-04: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL AREA DE ENVASADO Y EMPACADO
transportadores
Extractores y
ventiladores
selladoras
paredes
estante
coches
techos
mesas
pisos
acciones
fecha observación
correctivas
C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC

FORMATO:AGROT-PHS-F -05
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS
RESPONSABLE:………………………………………………………………….
Cucharo Gabinete de Tijeras

Jarras Tazones Tinas Observaciones Acciones Correctivas
FECHA HORA DESINFECTANTE nes utensillos
C NC C NC C NC C NC C C NC
C: conforme, NC: no conforme.
Jefe de Planta y Aseguramiento de la Calidad Técnico de Aseguramiento de la Calidad

FORMATO: AGROT-PHS-F -06 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE S.S.H.H Y VESTIDORES
RESPONSABLE:……………………………………………………………………
Puerta/ Ventana
Casilleros
Tachos de
Lavadero
Desinfecta
TECHOS
Paredes
Urinario
Inodoro
Duchas
basura
Fecha Hora
Pisos
nte
C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC
C NC
OBSERVACIONES: ACCIONES CORRECTIVAS:

FORMATO AGROT-PHS-F-07 INSPECCION DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUIMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
FECHA:…………………………
CLASIFICADO ORDENADO ROTULADO AISLADO CONFORME VIGENTE OBSERVACION ACCIONES V°B°
ES CORRECTIVAS
SUSTANCIA/OBJETO
C NC C NC C NC C NC C NC C NC
PRODUCTOS QUIMICOS
MATERIALES DE LIMPIEZA
CONFORME NO CONFORME
Jefe de Planta y Aseguramiento de la Calidad Técnico Aseguramiento de la Calidad

FORMATO:AGROT-PHS-F-08 DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SOLIDOS
Personal Eliminación de residuos

Fecha Hora Observaciones
Responsable C NC
C: conforme, NC: no conforme.

FORMATO-AGROT-PHS-F-09
DESINFECCIÓN DE VEHÍCULOS QUE INGRESAN A LA PLANTA
RESPONSABLE:……………………………………………….
desinfectante ACCIONES
plataform
limpias y
repuesto
vehículo
marca método de
llantas
limpio
a del
con
FECHA HORA placa aplicado al concentración OBSERVACIONES CORRECTIVAS
vehículo aplicación
vehículo
CONFORME: C NO CONFORME: NC
-------------------------------------------------- --------------------------------------------------
Jefe de Aseguramiento de la Calidad Técnico de Aseguramiento de la calidad
FORMATO AGROT-PHS-F-10
AUTO INSPECCIÓN DE LA PLANTA DE PRODUCCION

Responsable:_____________________________
Fecha:___________________________________
PERSONAL ¿OK? OBSERVACIONES
En la manipulación de productos se utiliza uniformes limpios y

gorras apropiados o sujetadores de cabellos.
El personal no usa joyas, vendajes o padecen de alguna

enfermedad, infección o herida abierta.
El personal se lava las manos después de cada visita a los
baños
Posee estaciones de lavado de manos cerca de los puestos de
trabajo y los usan cuando es necesario.
Existen avisos en los SS.HH recordando que se deben lavar las
manos
Tienen buenos hábitos personales de higiene (deben evitar
tocar parte del cuerpo que pudieran contener M.O).
El tránsito de personas dentro de la planta estárestringido para

evitar la contaminación cruzada.
LA PLANTA Y SUS ALREDEDORES

El área alrededor de la planta está libre de arbustos y/o
malezas.
Existen aguas estancadas alrededor de la planta.
MANTENIMIENTO
Se retiran los restos, basura y otros desechos con la frecuencia
necesaria para evitar la proliferación de M.O.
El personal come y fuma en las áreas designada
EDIFICIOS Y SERVICIOS
Las puertas y ventanas cierran herméticamente para evitar el
ingreso de plagas y contaminantes.
s.
Las ventanas poseen mallas limpias y en buen estado para
impedir el ingreso de plagas.
Todos los agujeros o grietas han sido reparados para evitar
sirvan de albergue o ingreso de pestes o M.O.
No existen animales domésticos en el interior de la planta.
Los baños se limpian y sanitizan diariamente.

Las estaciones de lavado de mano poseen papel toalla o
secadores de aire, jabón y desinfectantes (si es necesario).
Existen goteras en los techos (esto puede crear humedad,

estancamiento de agua y contaminación).
Las lámparas del techo están cubiertas con pantallas

protectoras irrompibles.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Las superficies de contacto con los alimentos se limpian y
sanitizan según el programa.
Los materiales de construcción de los equipos son adecuados
para su uso en el procesamiento de alimentos.
Poseen lugares donde guardarse los utensilios de alimentos.
Existe alguna fuga de lubricantes o solventes que pudieran

contaminar el alimento.
Los equipos son difíciles de desarmar para su limpieza e
inspección.
Las superficies de contacto de los alimentos son fácilmente

accesibles a la limpieza y saneamiento.
DESECHOS
La basura se retira rápidamente y es acumulada en los
recipientes adecuados.
Se encuentran basureros rotulados en los lugares indicados en
el programa.
Los basureros se encuentran permanentemente tapados.
SERVICIO DE AGUA
El agua empleada procede de una fuente probada (potable).

Su red de distribución posee válvulas adecuadas para evitar el
Existen estancamientos
retroceso del líquido. de agua.
HUMEDAD
Existen áreas de condensación o goteras que puedan
contaminar los alimentos.
TEMPERATURA
Las áreas de almacenamiento a Temp. Ambiente se mantienen
a una Temp. Adecuada.
Mantienen las Temp. Adecuadas en las áreas de elaboración,
los insectos prefieren las Temp. Altas.
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA Y PROUCTOS
Las áreas de almacenamiento no están superpobladas, esto

impide realizar la limpieza e inspección.
Los productos se encuentran sobre parihuelas y al menos a 18

pulg. (45 cm. de la pared).
Existen materias primas separadas por deterioro o
contaminación que no hayan sido rechazadas.
CONTROL DE ROEDORES
Existen trampas en lugares indicados en el programa de control
de roedores.
Existen un mapa que muestre la ubicación de todas las trampas
para roedores y un calendario de verificación.
Han sido retirados restos de excrementos de roedores antiguos

a fin que permita detectar nuevas actividades.
ALMACENAMIENTO Y MANEJO DE PRODUCTOS

PELIGROSOS
Los materiales tales como pesticidas, desinfectantes,
detergentes y otros son manejados solo por personal
autorizado.
Los productos peligrosos están perfectamente identificados.
Jefe de Producción y Aseguramiento

de Calidad TAC
FORMATO AGROT-PHS-F-11
RESULTADO DE VERIFICACION DEL PLAN OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO
RESPONSABLE………………………………………………………………………………………………..……FECHA…………………….
NO CONFORMIDAD
ÁREA CONFORMIDAD ENCONTRADA ENCONTRADA ACCIÓN CORRECTIVA V°B°
ALMACEN DE MATERIA PRIMA
AREA DEACONDICIONADO- SELECCION
AREA DE ENVASADO Y EMPACADO
ALMACEN DE PRODUCTO FINAL
ALMACEN DE PRODUCTOS QUIMICOS
VESTUARIO MUJERES
VESTUARIO DE VARONES
SS.HH MUJERES
SS.HH VARONES
OFICINA
NOTA: ESPECIFICAR LAS CALIFICACIONES DE CONFORMIDAD Y NO CONFORMIDAD.
Jefe de Producción Técnico de Aseguramiento de la Calidad

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PLAN DE HIGIENE Y

1.- PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO.

2.- CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS Y MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES DE LA PLANTA.

 Plan Operativo Estandarizado de Saneamiento.

4.- COMITÉ DE SANEAMIENTO

 Gerente General: Es el Gerente general en actividad de la empresa AGROINDUSTRIA TAMBOPATA

 Técnico de Aseguramiento de Calidad: El Técnico de Aseguramiento de la Calidad en actividad es el jefe

JEFE DE CONTROL DE TECNICO DE

INTEGRANTES DEL COMITÉ DE SANEAMIENTO

El Comité de Saneamiento está integrado por las siguientes personas:

 Gerente General (JEFE DE COMITÉ DE SANEAMIENTO)

 Jefe de Control de Calidad (RESPONSABLE DEL COMITÉ DE SANEAMIENTO)

 Técnico de aseguramiento de calidad

CAPITULO I: PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA INFRAESTRUCTURA,

1. PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DE SOLUCIÓN DESINFECTANTE Y SOLUCIÓN

B.Preparación de solución desinfectante

CUADRO N°01: PREPARACIÓN DE SOLUCIONES DESINFECTANTES Y DETERGENTES

NOMBRE DEL USOS DOSIFICACIÓN DOSIFICACIÓN ppm Concentra

CUADRO N°02: DOSIFICACIÓN DE SOLUCION DESINFECTANTE

Partiendo de Hipoclorito de sodio al 5.25 %

2. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE TECHOS, PAREDES, PISOS, PUERTAS, VENTANAS, LUMINARIAS,

A. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS TECHOS

 Después de cada lote de producción y las veces que fueran necesarias.

B. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS PAREDES.

B.3. PROCEDIMIENTO FRECUENCIA PLANTA PARADA CADA 20 DÍAS.

C. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS PISOS.

C.2. PROCEDIMIENTO DE FRECUENCIA AL FINAL DE CADA PRODUCCIÓN

INSTRUCTIVO N°1: MÉTODO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE DOBLE CUBETA

C.3. PROCEDIMIENTO DE FRECUENCIA PLANTA PARADA CADA 20 DÍAS

INSTRUCTIVO N°1: METODO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE DOBLE CUBETA.

D. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS PUERTAS

E. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS VENTANAS

E.2 PROCEDIMIENTO FRECUENCIA CADA SEIS DÍAS, SEMANAL EN PRODUCCIÓN

E.4 PROCEDIMIENTO FRECUENCIA PLANTA PARADA CADA 20 DÍAS

F. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS LUMINARIAS

 Cada seis días, semanal en producción.

 Bajar la llave de corriente eléctrica correspondiente al artefacto.

F.3 PROCEDIMIENTO FRECUENCIA PLANTA PARADA CADA 20 DÍAS

 Bajar la llave de corriente eléctrica correspondiente al artefacto.

G. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE VENTILADORES / EXTRACTOR DE AIRE

G.3 PROCEDIMIENTO FRECUENCIA PLANTA PARADA CADA 20 DÍAS.

H. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS CORTINAS SANITARIAS

H.2 PROCEDIEMIENTO FRECUENCIA DIARIO DESPUÉS DE LA PRODUCCIÓN Y LAS VECES QUE

FORMATO AGROT-PHS-F-01: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALMACENES

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAREDES.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VENTANAS.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PARIHUELAS

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CORTINAS.

FORMATO AGROT-PHS-F-02: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL AREA DE DOSIFICACION

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAREDES.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PARIHUELAS

 Retirar el polvo y residuos de toda la superficie de la mesa con un paño húmedo.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ESTANTES.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CORTINAS.

5. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE PROCESOS

FORMATO AGROT-PHS-F-03: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL AREA DE PROCESOS.

LIMPIEZA DIARIA: (AL FINAL DEL TURNO DE TRABAJO):

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN AL FINAL DEL LOTE

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ESTANTES.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAREDES.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EXTRACTORES Y VENTILADORES.

6. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL AREA DE ENVASADO Y EMPACADO