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1. INTRODUCCION
2. OBJETIVOS
3. FUNDAMENTO TEORICO
Helados de Leche.- Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de sólidos de leche no grasos, 12% y 27%
de sólidos totales y una incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla.
Sherbets o Sorbetes.- Son productos congelados compuestos de azúcar, agua, fruta, color, sabor,
estabilizantes y a veces sólidos de leche en forma de leche descremada en polvo, leche entera en polvo
o leche condensada.
Helados de Fruta- Fracción de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de helados de fruta: con componentes
lácteos y con aire batido, con pocos componentes lácteos y con aire batido, sin componentes lácteos y
con aire batido y sin componentes lácteos y sin aire batido.
Helados Dietéticos.- Tienen bajo contenido calórico. Contiene 14.4% de azúcar, 9.6% de jarabe o
miel, 73% de agua y 3% de base fructosa. Pueden contener pulpa de fruta en diversos grados.
3.2 Insumos para la elaboración de Helados de Fruta
Grasa.- Le da mejor sabor y textura al helado y hace más fácil el batido, se saca de la leche entera
como por ejemplo la crema fresca.
Otras opciones pueden ser la mantequilla, grasa láctea anhidra y grasa vegetal.
Azúcar.- La cantidad de azúcar que se utiliza va a influir sobre la disminución del punto de congelación,
la suavidad del producto, la resistencia a la descongelación, en la sensación de derretimiento y la
suavidad del helado.
Emulsificantes.- Permiten la emulsión de líquidos que no se mezclan, ayudan a que el helado sea
más suave, de apariencia más seca y que haya más aireación.
Saborizantes.- Pueden ser naturales o artificiales, los más comunes son de sabores a fruta, aunque
el sabor de la fruta fresca es limitado. Otro sabor es el de nueces.
Mezclado: Se disuelve la leche descremada en polvo en agua, después se agrega la crema. Se añade
el estabilizador previamente mezclado con el azúcar.
Adición de la Pulpa: Se añade la pulpa, licuándola con la base luego de haber pasado por el proceso
de maduración.
Batido y Congelado: Primero se condiciona la batidora para que se produzca frío. Se coloca la mezcla
en el recipiente de la batidora y se inicia el proceso de congelado simultáneamente con el batido. Esto
hace que se formen finos cristales de hielo.
Equipos
• Ollas de metal
• Jarras y cucharas
• Botes de plastico
• Termómetro
• Balanza
CHUPETES DE LECHE
Equipos
• Ollas de metal
• Jarras y cucharas
• Moldes de plástico y metal
• Termómetro
• Balanza
DESCRIPCION DEL PROCESO
Equipos
• Ollas de metal
• Jarras y cucharas
• Moldes de plástico y metal
• Termómetro
• Balanza
HELADO DE AGUA
HELADO DE CANELA
Equipos
• Ollas de metal
• Jarras y cucharas
• Moldes de plástico y metal
• Termómetro
• Balanza
Equipos
• Ollas de metal
• Jarras y cucharas
• Moldes
• Termómetro
• Balanza
CAFÉ HELADO
Equipos
• Ollas de metal
• Jarras y cucharas
• Moldes de plástico y metal
• Termómetro
• Balanza
5. OBSERVACIONES
Cada helado posee su característica peculiar para preparar, en los helados de agua el enturbiante se
encarga de dar la textura característica.
En los helados procesados con lácteos es importante la maduración del helado antes de incorporar el
aire mediante batido, el batido es importante para duplicar el volumen del helado, romper los cristales
que se pudieran formar durante la maduración y dar la textura característica.
6. CONCLUSIONES
- Los helados son productos cuyas formulaciones se adaptan de acuerdo a la calidad del
helado, usando cremas y margarinas en los de mas calidad y usando insumos como la leche
para los que sean mas economicos
- Para realizar los helados de agua son importantes los insumos estabilizante y enturbiante para
darle una textura adecuada sin que se formen cristales de hielo
- Para preparar helados con leche y crema, es muy importante el periodo de maduración, donde
adquiere el helado consistencia
- El batido es fundamental para la rentabilidad de los helados, pues su fin es incorporar aire
para duplicar el rendimiento del producto, razón por la cual es un elemento fundamental para
los costos de producción
7. BIBLIOGRAFIA
CAFÉ HELADO