UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD: Facultad de Ciencias Agropecuarias

ESCUELA PROFESIONAL: Escuela Profesional de Ingeniería industrias alimentarias

CURSO O ASIGNATURA, SEMESTRE ACADÉMICO Y AÑO ACADÉMICO:

Microbiologia 2 semestre I- 2017

PROFESOR: Amelia Castro

NOMBRES Y CODIGO:
Jazmín Ramos Ticona - 2015-111046
Gianella Pari Perez
Yesica Catacora Huanacuni
Marco Espinoza
Alex Sean Figueroa Ayala

TACNA-PERU
 MICROBIOLOGIA DE VINO TINTO

I. INTRODUCCION

1.1. El vino y sus orígenes

El vino es una bebida alcohólica producida por la fermentación del jugo de la uva. Otra
definición más compleja es que “El vino es el alimento natural obtenido exclusivamente
por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca o de mosto de uva”.
La fermentación se produce por la acción metabólicas de las levaduras, que transforman
los azucares del fruto en alcohol y dióxido de carbono. Los ácidos y azucares presentes
en la uva suelen ser suficientes para que se lleve a cabo la fermentación.
Los orígenes del vino se remontan a la antigüedad en torno a los años 6.000- 50000 a.C.
El origen de las primeras cosechas de uva se fija en sumer, en la antigua Mesopotamia,
en las tierras fértiles del próximo oriente. Se extendió a Egipto, donde rivalizo con la
cerveza que allí se elaboraba.
Los aspectos microbiológicos de la elaboración del vino son importantes.
Tradicionalmente y todavía en algunas regiones, el inoculo que produce fermentación
alcohólica primaria en el mosto (zumo de uva exprimido) es la levadura que forma parte
de la microbiota natural de la uva; dicha microbiota es un cultivo mixto que puede añadir
sabor complejo. En la actualidad muchas partes del mundo se elimina virtualmente el
inoculo natural, tratando el mosto con sulfito añadiendo posteriormente un cultivo puro de
una cepa de una levadura determinada. Generalmente, las levaduras que se utilizan para
la elaboración del vino se clasifican como Saccharomyces Ellipsoideus.
También representan el mayor riesgo para su calidad y estabilidad, pudiendo producir
metabolitos no deseables y alteraciones de la calidad. Una correcta selección de
levaduras y bacterias, junto con una detección temprana de posibles alterantes, puede
ofrecer a un vino características mejoradas y diferenciadoras con la consecuente ventaja
competitiva.
 I. Beneficios de beber vino tinto para la salud
Tomar una copa de vino tinto al día puede hacer mucho por nuestra salud en general.
Pero recordemos, siempre con moderación y equilibrio. Un vasito diario de este tributo
natural y de hechizante sabor acompañará tus platos y mejorará notablemente tu
bienestar.
1. Un aliado para bajar de peso

El vino tinto dispone de una propiedad muy especial: activar un

gen que impide la formación de nuevas células de grasa y, por
si esto fuera poco, nos permite estimular las existentes para
depurarlas e ir eliminándolas poco a poco. Para demostrarlo,
el Instituto Tecnológico de Massachusetts realizó varios
estudios y publicó sus resultados en diversos medios.

2. Potenciador para nuestro cerebro

Son muchos los estudios que nos demuestran que beber vino de forma equilibrada,
moderada pero constante, hace que podamos prevenir demencias y enfermedades
degenerativas de nuestro cerebro.
Resuelve las inflamaciones, evita el endurecimiento de las arterias, y además, inhibe la
coagulación mejorando así el riego sanguíneo.
3. Trata las infecciones de las encías
Existen compuestos presentes en las uvas que, al ser
fermentados en vino, tienen la virtud de evitar
la aparición de los estreptococos y bacterias vinculadas
a las caries, además de ser muy eficaz contra la gingivitis
e incluso dolores de garganta.
4. Combate el cansancio
La investigación apareció en The FASEB Journal, y nos dice que es precisamente el
reservarlo presente en las uvas quien mejora nuestra situación en esos días en que
estamos algo más apáticos o cansados. Vale la pena tenerlo en cuenta.

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6. Limpia nuestro paladar
Reduce el sabor de las grasas si comemos carne y nos da una sensación gratificante al
limpiar nuestra boca. Un detalle que debemos tener en cuenta y que nos convence, más
aún, de la utilidad de acompañar almuerzos o cena con esa copita de vino tinto.

Factores que influyen en el desarrollo de los microorganismos

Existen varios factores que van a influir en el desarrollo de estos microorganismos:

 Acción de los agentes químicos

Las sustancias químicas según su intensidad pueden tener una acción indiferente,
estimulante o letal para el microorganismo.
 Acción del potencial redox

En el proceso de obtención de energía están implicadas reacciones químicas de óxido‐

reducción que utilizan el oxígeno como último aceptor de electrones. Hay
microorganismos que necesitan la presencia de oxígeno para desarrollarse mientras que
otros por el contrario, la presencia de oxígeno inhibe su crecimiento.
Existen por tanto tres grandes grupos: los aerobios obligados que necesitan la presencia
de oxígeno, los microorganismos anaerobios dentro de los cuales tenemos los
anaerobios estrictos y los anaerobios aerotolerantes y los microorganismos facultativos
que pueden desarrollarse en presencia de oxígeno y en su ausencia, utilizando otros
compuestos como aceptores últimos de electrones.
 Acción del pH y la acidez

El pH es logaritmo del valor recíproco de la concentración de iones hidrógeno (H+) y nos

va a indicar la acidez, basicidad ó neutralidad de las soluciones. El vino es una solución
más bien ácida, con un pH que puede variar entre 3 y 4 aproximadamente. Las levaduras
del vino se desarrollan muy bien a pHs entre 3 y 4, las bacterias propias del vino son muy
acidófilas, el crecimiento óptimo de bacterias lácticas se produce a pHs en torno a 3,2‐
3,8 y las bacterias acéticas se desarrollan incluso a pH 2,5.
 Acción de la temperatura

La temperatura es un factor determinante para el desarrollo microbiano, siendo la

temperatura óptima aquella en la que el microorganismo desarrolla al máximo todas sus
funciones vitales, la temperatura mínima es aquella a la que el microorganismo está vivo

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pero no desarrolla correctamente las funciones de crecimiento y reproductivas y la
temperatura máxima es aquella a la cual el microorganismo queda vivo pero inactivo.
 Actividad de agua

Para que los microorganismos puedan utilizar las distintas sustancias como alimento,
éstas han de encontrarse disueltas en agua, dependiendo de la humedad del alimento
los microorganismos podrán o no asimilar estas sustancias.

 Acción de la luz

La mayoría de los microorganismos se ven dañados por la luz solar directa, sin embargo
no se ven afectados por la luz difusa.
 Acción de los agentes biológicos

En los procesos naturales de transformación de la materia suelen intervenir distintas

especies de microorganismos que influyen recíprocamente unas sobre otras. Si la
influencia se da en sentido favorable se le llama sinergia, si por el contrario, es
desfavorable, se conoce como antagonismo.

Estabilidad de los vinos: defectos y enfermedades

Se pueden definir los defectos del vino como aquellos que están originados por procesos
físicos o químicos que añaden sustancias extrañas al vino y producen variaciones de
aspecto, olor y sabor.
Las enfermedades, sin embargo, son todos los cambios perjudiciales provocados por
microorganismos. Se producen modificaciones en la composición química del vino y se
forman sustancias nuevas indeseables. Estas enfermedades pueden llegar hasta el punto
de que el vino no sea apto para el consumo. Suele ser más fácil prevenir los defectos
que las enfermedades.
Defectos
Las quiebras son defectos producidos durante la elaboración del vino que pueden tener
un efecto negativo sobre su limpidez, su color y sus propiedades organolépticas. Pueden
tener un origen físico‐químico, ya sea por excesiva oxidación o por presencia de enzimas
oxidasas, por contaminación de minerales y compuestos químicos, por precipitaciones
de bitartratos.

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  Quiebra parda

El vino se torna color pardo en contacto con el aire, comienza por la superficie y continúa
extendiéndose a todo el vino, los pigmentos rojos del vino se vuelven castaños y puede
llegar incluso a modificar las características organolépticas del vino. Esto es debido a la
presencia de la enzima oxidasa presente en los hollejos y en los raspones del racimo. Si
el sulfitado del mosto se realiza correctamente, estas enzimas prácticamente
desaparecen.
 Quiebra férrica

Se observa un velo blanco en la superficie, decoloración y enturbiamiento del vino. Suele

estar también asociado a precipitaciones de otros compuestos. El sabor del vino solo
suele modificarse si hay cantidades muy elevadas de hierro. Esta quiebra se produce
cuando el vino ha permanecido en contacto con hierro durante su elaboración y después
entra en contacto con el aire.
 Quiebra cúprica

Se produce la formación de compuestos de cobre insolubles que enturbian el vino. El

sabor del vino se vuelve desagradable. Cuando el vino estuvo en contacto con utensilios
de cobre o latón y entra en contacto con el aire se produce este enturbiamiento.
 Quiebra negra

El vino adquiere un color verde‐azulado ó negro‐azulado cuando entra en contacto con

el aire. Es debido a que durante el proceso de maceración, el vino estuvo en contacto
con hierro.
Esta quiebra dependerá también del contenido de taninos, siendo más fuerte cuantos
más taninos tiene el vino.
 Precipitación de tartárico

Se pueden producir precipitados de tartrato de potasio o cálcico, cuando las botellas se

depositan en una bodega fría ó si fueron llenadas en un ambiente frío. La formación de
cristales se da en vinos embotellados que fueron tratados con carbonato cálcico y no se
dejaron reposar el tiempo adecuado en el depósito, por tanto, los cristales precipitan en
la botella. En ocasiones con el tartrato potásico precipitan otras sustancias que perjudican
el aspecto del vino.
 Precipitación proteica

Se da en vinos blancos debido al contenido en proteínas de las uvas que son degradadas
lentamente y precipitan cuando la temperatura es elevada. Este tipo de precipitado
sucede después del embotellado, principalmente en los vinos de alto grado alcohólico. El
vino se enturbia en el fondo de la botella quedando el resto del líquido sin enturbiamiento.

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ENFERMEDADES
 Flores del vino

Esta alteración se produce por el desarrollo de levaduras en la superficie del vino debido
a su metabolismo aeróbico. Comienzan desarrollándose islotes que se van uniendo lasta
cubrir toda la superficie. El color puede variar desde blanco hasta rosado y suele
desarrollarse en vinos jóvenes pobres en alcohol. Actúa sobre la acidez y sobre el alcohol.
Los principales géneros a los que se asocia esta enfermedad son: Pichia, Candida,
Hansenula, Zygosaccharomyces, Brettanomyces, Torulopsis, Cryptococcus,
Rhodotorula, Debaromyces y Trigonopsis.
 Refermentación

Se da el desarrollo de levaduras por vía anaerobia cuando el vino aún contiene

cantidades elevadas de azúcares, se produce un enturbiamiento y desprendimiento de
gas carbónico. Es típica del género Saccharomyces.