LAS ESPORAS Y SU IMPORTACIA

En este capítulo, primero se examina por qué las esporas son tan importantes en la
industria alimentaria y los pasos a seguir para su control, luego se describe la estructura
y las propiedades de las esporas, Finalmente se presenta el ciclo de vida de una espora,
que consiste de esporulación (la conversión de una célula vegetativa en espora) y
germinación (la conversión de una espora en célula vegetativa).

Las esporas en la industria alimentaria

Las bacterias formadoras de esporas y hongos resistentes al calor suponen problemas en

la industria alimentaria. Existen tres especies de esporulados, Clostridium botulinum,
Clostridium perfringens y Bacilius cereus, que son tristemente célebres para producir
toxinas. Los organismos esporulados, son prácticamente importante en alimentos bajos
en ácido (pH de equilibrio ≥ 4,6) envasados en latas, botellas, bolsas. Otros esporulados
causan el deterioro de alimentos ricos en ácidos (pH de equilibrio ≤ 4,6), los esporulados
psicrotrofos causan el deterioro de alimentos refrigerados.

Durante el estudio del ácido butírico en el vino, Louis Pasteur descubrió que las bacterias
formadoras de esporas eran causa del deterioro de alimentos. Las esporas fueron
descubiertas independientemente por Ferdinand Cohn y Roberth Koch en 1876. Las
investigaciones de los dos investigadores enlazaron la actividad microbiana con la calidad
e inocuidad de los alimentos.

Otro investigador Nicolas Appert inventó el proceso de apertización, este conserva los
alimentos esterilizados por calor en un envase herméticamente sellado. Appert estaba
convencido de que la eliminación de aire era responsable de la estabilidad de las
conservas.

Alimentos enlatados bajos en ácido

Los alimentos bajos en ácido son empaquetados en envases sellados herméticamente. Por
lo general, los envases son latas o tarros de cristal, estas latas contenedoras de alimentos
bajos en ácido deben ser procesadas por calor para alcanzar la esterilidad comercial. La
esterilidad comercial utiliza el calor para inactivar patógenos de transmisión alimentaria
es más, indica que se trata de un producto estable durante el almacenamiento con una
supervivencia microbiana negligible. Los métodos de conservación, como la
acidificación o la disminución de la actividad de agua.
El principal objetivo en los alimentos bajos en ácido enlatados, es la inactivación de las
esporas de C. botulinum, es el que presente mayor resistencia térmica. El grado de calor
requerido dependerá del tipo de alimento; su contenido de esporas, pH y las condiciones
de almacenaje.

Por otra parte, Pflug enfatizó que la industria de procesado térmico debería priorizar el
diseño del procesado térmico para protegerse de:

El peligro de las esporas del C.batulinum.para la salud pública.

El deterioro a causa de organismos mesòfilos esporulados.

El deterioro a causa de organismos termófilos en envases almacenados en ambientes

cálidos.

Los alimentos enlatados bajos en ácido pueden mejorarse mediante tratamientos

asépticos:

1.- El producto se esteriliza comercialmente fuera del envase. Debido a que el producto
entra en contacto con la fuente de calor, consigue rápidamente una temperatura de proceso
uniforme.

2.- Se enfría el producto procesado y se introduce en envases pre-esterilizados.

3.- Los contenedores reciben un sello hermético aséptico en un ambiente estéril.

Bacteriología de los esporulados relevantes para la salud pública.

El principal peligro microbiano de los alimentos envasados al vacío tratados por calor y
los alimentos refrigerados mínimamente procesados es C. botulinum. El género
Clostridium consiste bacilos anaerobios, Gram- positivos, esporulados, que obtienen
energía por fermentación. Las esporas C. botulinum hinchan el esporangio madre, dando
una apariencia claviforme, estas especies son heterogéneas y producen toxinas distintas
antigénicamente (A a G) que son específicas de especie.

Los organismos que producen este tipo de toxinas se dividen en dos grandes grupos:

Las cepas del grupo I de C. botulinum son mesófilas, producen esporas resistentes al calor
y producen proteasas que causan deterioro patente.
Las cepas del grupo II de C. botulinum son no-proteolíticas, producen esporas que son
menos resistentes al calor, pero pueden crecer a temperaturas bajas.

Clostridium perfringens se encuentra en el suelo y en el tracto intestinal de hombre y

otros animales. Clostridium perfringens crece extremadamente rápido en alimentos de
elevado contenido proteico, como las carnes.

Biología de las esporas

Estructura

La espora se libera de la célula madre al final de la esporulación y es bioquímica,

estructural y fisiológicamente diferente a la célula vegetativa. La espora consta de siete
capas: exosporio, cubierta, membrana externa, corteza, germen de la pared celular,
membrana interna y protoplasto.

La capa más externa del exosporio, varia de tamaño según la especie.

Debajo del exosporio se encuentran las cubiertas de la espora. Las cubiertas protegen la
corteza del ataque por enzimas líticas. La membrana externa esta subyacente a las
cubiertas. Ayuda a mantener la impermeabilidad de la espora a las moléculas pequeñas.

La corteza se encuentra por debajo de la membrana. El peptidoglicano que la compone es

similar, estructuralmente, el peptodoglicano de la pared celular, aunque con varias
diferencias. El peptidoglicano de la espora siempre contiene ácido dipicolinico, que no
encuentra en la pared celular vegetativa. La corteza de la espora deshidrata
mecánicamente el protoplasto y es responsable de gran parte de la resistencia de la espora.
El germen de la pared celular se halla entre la corteza y membrana interna de la espora,
es una membrana completa.

El contenido fosfolípido de esta membrana es similar al de las células vegetativas.

Finalmente, la espora contiene el ADN, los ribosomas y la mayor parte de los enzimas,
además de depósitos de DAP y cationes divalentes. Incluye la gran cantidad de proteínas
pequeñas solubles en ácidos (SASP), que constituye del 10- 20 % de la proteína de la
espora. Gran parte del SASP estas unidas al ADN de la espora. El protoplasma de la
espora tiene un bajo contenido de agua. Mientras las células vegetativas ~ 4 𝑔 de agua
por g (peso seco), el protoplasma de la espora contiene únicamente de 0,4 a 1 g de agua
por g (peso seco). El bajo contenido de agua del protoplasma es responsable de la latencia
y la resistencia de la espora.

Macromoléculas

Algunas proteínas en las esporas están ausentes en la célula vegetativa. Las SASP
representan un gran papel en la resistencia de las esporas. Incluyen enzimas
biosintetizadoras de nucleótidos y aminoácidos. Las enzimas catabólicas para la
utilización de aminoácidos y carbohidratos presentes en esporas y células.

Moléculas pequeñas

Se hallan localizadas en la corteza y son diferentes a las moléculas pequeñas de la célula.

Resistencia

La latencia de las esporas les ayuda a sobrevivir periodos extremadamente largos en

ausencia de alimentos. Un segundo factor de la supervivencia a largo plazo es la extrema
resistencia de la espora al calor, la radiación, los compuestos químicos y la desecación.
La resistencia de las esporas se debe a variedad de factores, tales como la deshidratación
del protoplasma, las SASP y la impermeabilidad.

Ciclo de esporulación y germinación

Esporulación

 Es un método de reproducción a nivel celular, el cual se completa por la

reproducción asexual.
 El proceso de esporulación comienza cuando cesa el crecimiento exponencial. 5-
8 horas (Bacillus subtilis).
 Se desencadena por una limitación nutricional; un estado de inanición.
 El nutriente limitante que puede desencadenar la esporulación puede ser: la fuente
de carbono, de nitrógeno o de fósforo (GTP).

Pasos para la esporulación:

1. La duplicación del material genético por medio de la miosis es el primer paso del
proceso de esporulación.
 2. Seguido del inicio de la formación del septo de la espora y el inicio del
aislamiento del material genético recién replicado a una pequeña porción de
citoplasma.
3. La membrana plasmática empieza a rodear al material genético, citoplasma y
membrana aislada anteriormente en el paso 2 .
4. El septo de la espora rodea la porción aislada formándose la forespora.
5. Se conforma una capa compuesta de peptidoglicano entre las membranas.
6. La espora se recubre de una cubierta de resistencia.
7. Liberación de la endospora al medio (Tortora, Tortora Funke & Case , 2007)

Figura 1.- Proceso de esporulación.

Fuente.- (Tortora, Tortora Funke & Case, 2007)
Germinación

Es el proceso por el cual una célula vegetativa se convierte en una espora.

La germinación de las esporas puede ser iniciada por una amplia variedad de compuestos
incluyendo aminoácidos, azucares, sales y DPA.

No requiere el metabolismo del germinante. Es más, sales inorgánicas hacen germinar

determinadas esporas.

 La espora debe hallarse en un medio rico para poder germinar.

 Se inicia al ser activada por calor.
 Se rompen las estructuras protectoras.
 Absorción de agua, activación de enzimas y actividad respiratoria.
  La bacteria comienza su crecimiento y pierde completamente las estructuras de
protección.
 Una vez geminada la bacteria esta continúa con su desarrollo normal.

Bibliografía

Tortora, Tortora Funke & Case .(2007). Anatomía funcional de las células procariontes y
eucariontes. Introducción a la Microbiología 9 Edición . Case, 9ª Panamericana.
Montville, J. Matthews, R. (2005). Microbiología de los Alimentos. España. ASM Press.