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ANÁLISIS SENSORIAL
OBJETIVOS
MARCO TEORICO
Para que un alimento sea agradable debe poseer ciertas características de color,
sabor, aroma y textura; y en muchos casos hasta el sonido que producen al
consumirlos es importante. En este complejo participan los cinco sentidos, todos
esos estímulos sensoriales son convertidos en señales nerviosas que llegan hasta
el cerebro, donde éste los interpreta y provoca reacciones de aceptación o
rechazo. Es así como surge el análisis sensorial de los alimentos, el cual consiste
en evaluar un alimento haciendo usos de los sentidos.
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del consumidor. Es de importancia también a la hora de realizar investigaciones en
la elaboración e innovación de nuevos productos, en el aseguramiento de la
calidad y para su promoción y venta. Es necesario tener en cuenta que la
respuesta ante el mismo estimulo puede ser completamente distinta de una
persona a otra, así como verse influida por el tiempo y espacio donde se realiza el
análisis.
Los atributos que se perciben con el sentido del olfato son el olor y el aroma, el
primer atributo tiene que ver con el producido por los alimentos por la volatilización
de sustancias que se esparcen por el aire llegando hasta la nariz y el segundo
consiste en la percepción de sustancias aromáticas de un alimento después de
colocarlos en la boca. Al igual que el sentido de la vista las sensaciones percibidas
pueden ser agradables o desagradables de acuerdo a las experiencias del
individuo.
El sentido del gusto detecta los sabores de los alimentos. Este atributo hace
referencia a la combinación de tres propiedades: olor, aroma y gusto. Los sabores
básicos detectados por el gusto son: dulce, salado, ácido y amargo; cada uno
detectado en un área específica de la lengua.
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viscosidad, la adhesividad, la untuosidad y la dureza. La fase de masticación es la
más importante cuando se está evaluando la textura de un producto alimenticio.
El sabor básico de un alimento puede ser dulce, salado, acido o amargo. Esta
propiedad es detectada por medio de la lengua. Algunos consideran un quinto
sabor básico: el umami.
El umbral del sabor se define como la concentración más baja de una sustancia
que el catador puede detectarla mediante el sentido del gusto.
PRUEBA TRIANGULAR
Se evalúan tres muestras, de las cuales dos son iguales y una diferente. El
catador debe identificar cuál de las muestras es diferente. En esta prueba se
recomienda presentar las muestras en diferente orden a cada catador.
PRUEBA DÚO-TRIO
En esta prueba se presentan tres muestras al catador; una de ellas marcada como
referencia “R” y una de las otras dos muestras es igual a la referencia, el catador
debe indicar cuál.
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PRUEBA DE GRADUACIÓN
Esta prueba se usa casi siempre para seleccionar una o dos de las mejores
muestras de un grupo. Es la principal prueba de evaluaciones a que son
sometidas las personas seleccionadas para integrar el panel de catadores.
Es una prueba subjetiva para evaluar la calidad de los alimentos. Se presenta una
muestra referencia “R”, y otras muestras que el catador debe señalar cada una
como “mas”, “similar” o “menos” que la referencia en base a una característica
sensorial.
METODOLOGIA
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Prueba de comparación pareada simple
1. Se presentan al catador dos muestras de queso tipo panela (FUD y Lala)
2. El catador debe probar ambas muestras.
3. El catador debe señalar cuál de las muestras presenta el sabor salado en
mayor magnitud.
Prueba triangular
1. Se presentan al catador tres muestras de jugos. Dos de ellas son jugo Del
Valle y una tercera es Jumex.
2. El catador debe probar las tres muestras.
3. El catador debe indicar cuál de las tres muestras es la diferente.
Prueba dúo-trio
1. Se presenta al catador para probar una muestra de referencia, en esta caso
Cerveza Modelo Oscura.
2. Se presentan dos muestras al catador. Una de ellas es Cerveza Modelo
Oscura y otra es Cerveza Victoria.
3. El catador debe indicar cuál de las muestras es igual a la referencia.
Prueba de graduación
1. Se presentan al catador 7 muestras de chocolate (Kisses, Milky Way,
Hershey´s, Lengua de gato, Snickers, De la Rosa y Crunch).
2. El catador debe probar las muestras.
3. El catador debe ordenar las muestras de acuerdo a su dulzor.
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3. El catador debe indicar para cada muestra si es más o menos salada que la
muestra de referencia.
Análisis
sensorial
Duo-trio
Se trocean por separado 12
muestras de frituras de las
se sirven tres vasos; dos de ellos deben presentaciones requeridas
contener cerveza oscura de la misma marca, dejando una como referencia. El
catador debe evaluar si son
uno de ellos identificado como referencia “R”, mayor, menor o igual en el rubro
y un tercero con una cerveza de diferente de sabor salado con cada
marca. El catador debe ser capaz de presentación de fritura respecto a
identificar el vaso que equivale a la referencia la referencia.
Ordenamiento míltiple
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RESULTADOS
ácido amargo
salado umami
dulce
+<÷<=<x
>
Prueba triangular
Prueba dúo-trio
R
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Prueba de graduación
#>W>X>*>$>-
> >
> >
> =
>
DISCUSIÓN Y CONCLUSIÓN
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BIBLIOGRAFÍA
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