1. El agua provoca la hidrólisis de los radicales grasos y se restituyen algunas moléculas de ácido original.

Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y
sabor astringente y desagradable.
2. Las grasas presentan el problema especial de ser insolubles en agua. Por tanto, deben sufrir un
tratamiento especial antes de que puedan procesarse en el medio acuoso del tubo digestivo. Este
tratamiento se realiza en dos etapas. En la primera se las emulsiona (se las dispersa en pequeñas
gotitas) por la acción del batido por el movimiento del contenido intestinal, colaborando los
detergentes, como las sales biliares y el fosfolípido lecitina en condiciones de pH neutro o alcalino. El
efecto es semejante a la dispersión del aceite vegetal en vinagre y yema de huevo cuando se hace una
mayonesa. En la segunda se las somete a la acción de las lipasas intestinales (en invertebrados) o
pancreáticas (en vertebrados), dando ácidos grasos más monoglicéridos y diglicéridos.
3. La lipasa pancreática actúa en la interfase H 2O / aceite de las gotitas de lípidos finamente emulsificadas,
formadas por la agitación mecánica en el intestino en presencia de sales biliares.
4. Los enzimas están sujetos a inhibición reversible y a inhibición irreversible.
Los enzimas catalizan, virtualmente, todos los procesos celulares, por lo que no es sorprendente que los
inhibidores enzimáticos se encuentren entre los agentes farmacéuticos más importantes.

Un tipo de inhibición reversible es la denominada competitiva. Un inhibidor competitivo compite con el

sustrato por el sitio activo del enzima pero la reacción normalmente no tiene lugar cuando se ha fijado
el inhibidor. Los inhibidores competitivos son, frecuentemente, compuestos que se parecen al sustrato.
Debido a que el inhibidor se une de manera reversible, se puede cambiar el sentido de la competición
en favor del sustrato simplemente añadiendo más sustrato. Hay otros dos tipos de inhibición reversible,
no competitiva e incompetitiva, que a menudo se definen aplicados a enzimas con un sólo sustrato
pero que en la práctica sólo se observan con enzimas que actúan con dos o más sustratos.