PAPER HORTIKULTURA

PENGOLAHAN BUAH PISANG DAN BUAH NAGA MENJADI SELAI

NAMA KELOMPOK :

1. ADE MARIA KRISTIN GULTOM (1511105022)

2. IDA AYU KETUT DEWI ANGGARINI (1511105023)
3. NOVIA DWI HAPSARI (1511105024)
4. I PUTU EKA PUTRA SENTANA (1511105025)
5. GEDE PRACHETA FEBRICIA (1511105027)
6. SETYO WIDODO (1511105028)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

2018
 TINJAUAN PUSTAKA

I. Pisang mas
Pisang yang tergolong tanaman buah berupa herba tidak asing lagi bagi
sebagian besar masyarakat. Tumbuhan ini berdasarkan klasifikasi
ilmiahnya tergolong dalam keluarga besar Musaceae, sebagaimana
penggolongan dari klasifikasi (Cronquist. 1981; 225 - 233). Menurut
jenisnya, tanaman pisang yang selama ini dikenal oleh masyarakat dapat
dikelompokkan menjadi tiga kelompok yaitu Musa acuminatae, Musa
balbisiana dan hasil persilangan alami maupun buatan antara Musa
acuminatae dan Musa balbisiana.

Pisang mas termasuk didalam jenis pisang Musa acuminatae dimana

jenis pisang ini memiliki ciri umum yang mudah dikenali yaitu tidak ada
biji dalam buahnya, batang semunya memiliki banyak bercak melebar
kecoklatan atau kehitaman, saluran pelepah daunnya membuka, tangkai
daun ditutupi lapisan lilin, tangkai buah pendek, kelopak bunga
melengkung ke arah bahu setelah membuka, bentuk daun bunga
meruncing seperti tombak, warna bunga jantan putih krem. Pisang jenis
Musa acuminatae selain pisang mas adalah pisang Ambon (Suhardiman,
1997 : 15 dan Cronquist, 1981; 223 - 233).

Pisang Mas kaya akan nutrisi yang baik untuk kesehatan selainn buah
yang tanpa biji serta rasa yang manis membuat pisang ini dpat di olah
menjadi berbagai nacam pangan. Beriku adalah kandungan nutrisis yang
ada pada pisang mas, Buah Pisang Mas mengandung energi sebesar 127
kilokalori, protein 1,4 gram, karbohidrat 33,6 gram, lemak 0,2 gram,
kalsium 7 miligram, fosfor 25 miligram, dan zat besi 1 miligram. Selain
itu di dalam Buah Pisang Mas juga terkandung vitamin A sebanyak 79
IU, vitamin B1 0,09 miligram dan vitamin C 2 miligram. Hasil tersebut
didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Buah Pisang Mas,
dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 85 %.
II. Buah Naga

Buah naga termasuk dalam keluarga besar kaktus. Tanaman ini umumnya
dimakan dalam bentuk buah segar. Di Asia Tenggara disebut dragonfruit,
karena buahnya mirip bola api naga, binatang dewa imajiner dalam budaya
di kawasan ini. Tanaman ini aslinya berasal dari selatan Meksiko, wilayah
pasifik dari Guatemala, El Savador dan Kosta Rika. Warna dagingnya
bervariasi, tergantung varietasnya (Pratomo, 2008).

Tabel 1. Klasifikasi Buah Naga

Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas : Dicotyledonae (berkeping dua)
Ordo : Cactales
Famili : Cactaseae
Subfamili : Hylocereanea
Genus : Hylocereus
Spesies: a. Hylocereus undatus (daging putih)
b. Hylocereus polyrhizus (daging merah)
Sumber : Kristanto, 2008

Menurut Ide (2009) terdapat empat jenis buah naga yang sudah
dibudidayakan, yaitu:
1. Buah naga dengan daging putih (Hylocereus undatus) yang biasanya
disebut dengan white pitaya merupakan buah naga dengan kulit yang
berwarna merah, memiliki daging buah yang berwarna putih, dan
memiliki biji berwarna hitam berukuran kecil-kecil. Rasa buah naga
yaitu kombinasi asam dan manis jika dibandingkan dengan buah naga
lainnya.

2. Buah naga dengan daging merah (Hylocereus polyrhizus) banyak

dibudidayakan di Cina dan Australia. Buah naga ini memiliki kulit
buah dengan warna merah, memiliki daging buah dengan warna
merah-ungu dan rasa buah naga ini lebih manis dibanding Hylocereus
undatus.
 3. Buah naga dengan daging super merah (Hylocereus costaricensis)
yang dimana serupa dengan buah Hylocereus polyrhizus. Namun
memiliki warna daging buah yang lebih merah.

4. Buah naga dengan kulit kuning dan daging buah putih (Selenicereus
megalanthus) merupakan buah yang berbeda dibanding dengan jenis
buah naga lainnya dan dikenal sebagai yellow pitaya. Kulit buah
berwarna kuning dan tidak terdapat sisik sehingga permukaan buah
lebih halus. Rasa buah naga ini lebih manis dibandingkan dengan
jenis buah naga lainnya.

Tabel 2. Kandungan Gizi Buah Naga Daging Merah (Hylocereus

polyrhizus) per 100 gram

Jenis Jumlah ( per 100 gram )

Air (gr) 82,5 – 83 %
Protein (gr) 0,16 – 0,23
Lemak (gr) 0,21 – 0,61
Serat (gr) 0,7 – 0,9
Betakaroten (mg) 0,005 – 0,012
Kalsium (mg) 6,3 – 8,8
Fosfor (mg) 30,2 – 36,1
Besi (mg) 0,55 – 0,65
Vitamin B1 (mg) 0,28 – 0,30
Vitamin B2 (mg) 0,043 – 0,045
Vitamin C (mg) 8–9
Niasin (mg) 1,297 – 1,300
Sumber: Taiwan Food Industry Develop & Reearch Authorities (2005)
dalam Anonim (2008).

III. Selai
Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat dari
buah segar yang direbus dengan gula, pektin dan asam. (Muresan et al.,
2014). Selai dapat dibuat dari berbagai macam buah yang tersedia.
Proporsinya adalah 35% bagian berat buah dan 65% bagian berat gula
(Fasogbon et al., 2013). Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam
pembuatan selai, antara lain pengaruh panas dan gula pada pemasakan,
serta keseimbangan proporsi gula, pektin, dan asam (Muchtadi, 1997).
Gula dan pektin harus berada pada keseimbangan yang sesuai, apabila gula
yang digunakan terlalu sedikit maka selai yang dihasilkan akan menjadi
keras. Jika gula terlalu banyak, maka selai akan menyerupai sirup
(Muchtadi dkk., 1979). Penambahan asam pada pembuatan selai juga
harus diperhatikan karena penambahan asam berlebihan akan
menyebabkan pH menjadi rendah, sehingga terjadi sinersis yaitu keluarnya
air dari gel. Sebaliknya jika pH tinggi, akan menyebabkan gel pecah
(Fachruddin, 1998).

Proses pemanasan dalam pembuatan selai bertujuan untuk

menghomogenkan campuran buah, gula, dan pektin serta menguapkan
sebagian air sehingga terbentuk struktur gel (Fatonah, 2002). Dalam
pembuatan selai terdapat berbagi macam tahapan pengolahan secara
umum diawali dengan sortasi buah kemudian pencucuian dan pengupasan
buah dilanjutkan dengan penghancuran lalu pemasakan dengan
pencampuran bahan lain dan tahap akhir pengemasan . berikut adalah
diagram alir pembuatanselai secara umum.
 BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 3. Hasil rata-rata nilai uji kimia selai dengan berbagai perlakuan
Tabel 2. Rata-rata nilai uji kimia selai
Rata-rata penilaian analisis kimia
Perlakuan Kadar air Kadar gula Total padatan Kadar serat
pH
(%) total (%) terlarut (% brix) kasar (%)
PN1 33,41a 4,83e 51,58c 69,97c 0,27a
PN2 35,80b 4,81d 51,32c 67,23b 0,32b
PN3 39,60c 4,78c 50,82c 66,73b 0,34b
cd b b
PN4 40,89 4,71 47,10 65,57ab 0,39c
PN5 41,50d 4,67a 45,62a 63,63a 0,44d
I.Keterangan
Kadar Air
: Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom yang sama, berbeda tidak
nyata (P>0,05).
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan rasio daging
Berdasarkan data Tabel 2,
Derajat Keasamanselai (pH)memberikan
kadar buahair pisang
selai dan daging
yang buah naga dalam
tertinggi pembuatan
didapatkan padanyata
perlakuan PNkadar Hasil analisis sidik ragam
4 dan air selai. Berdasarkan
pengaruh terhadap data Tabel 1, kadar
PN 5 yaitu 40,89% dan 41,50%. Kadar menunjukkan bahwa rasio daging buah
air air selai yang
terendah tertinggi didapatkan
didapatkan pada pisang
pada dan PN
perlakuan daging
4 dan buah
PN5 yaitu naga
perlakuan PN1 yaitu 33,41%. berpengaruh nyata terhadap derajat
40,89%
Perbedaan kadardanair41,50%.
antara Kadar
perlakuanair selai cenderung
keasaman meningkat
(pH) selai seiring
padadengansetiap
disebabkan oleh bahan dasar utama perlakuan. Rata-rata derajat keasaman
meningkatnya jumlah daging buah naga yang digunakan. Hal ini
selai yaitu daging buah pisang dan selai dapat dilihat pada Tabel.2. Nilai
dagingdisebabkan
buah naga kadar air yang
yang terkandungderajat
memiliki pada dagingkeasamanbuah naga selailebih besar
cenderung
kandungan air yang berbeda. Kadar air meningkat seiring dengan
dibandingkan kadar air yang terkandung dalam dagingjumlah
meningkatnya buah pisang.
daging buah
selai cenderung meningkat seiring
dengan meningkatnya jumlah daging naga yang digunakan. Berdasarkan
II. Derajat
buah naga yangKeasaman
digunakan. (pH) Hal ini hasil analisis pH menunjukkan bahwa
disebabkan
Hasil kadar air sidik
analisis yang ragam
terkandung
menunjukkan daging
bahwa buah pisang
rasio memiliki
daging buah nilai
pisang pH
pada daging buah naga lebih besar 5,62 sedangkan buah naga memiliki
dan dagingkadar
dibandingkan buah naga air berpengaruh
yang nyata
nilaiterhadap
pH yangderajat keasaman
lebih rendah yaitu(pH)
5,43,
terkandung sehingga nilai pH selai menjadi
selai dalam dagingperlakuan.
pada setiap buah pisang. Berdasarkan hasil analisis pH menunjukkan
Berdasarkan hasil analisis semakin rendah seiring dengan
bahwa daging
menunjukkan bahwa buah kadarpisang
air pada banyaknya
memiliki nilai buah
pH 5,62 sedangkan naga
buah naga yang
daging buah naga merah yaitu 85,77% ditambahkan dalam rasio formulasi
memiliki nilai pH yang lebih rendah selai. yaitu 5,43, sehingga nilai pH selai
dan kadar air daging buah pisang mas
yaitu menjadi
73,24%. semakin
Menurutrendah Feriyani B e r d a s a r k buah
seiring dengan banyaknya an p e n e lyang
naga itian
(2000) kadar air selai buah salak Sya hrumsah dkk. (2010) selai
ditambahkan
berkisar antara dalam rasio formulasi selai.
14,71-32,20%, n e n a sNilai derajat
memiliki pH keasaman selai
antara 4,50-4,80,
sedangkan Mahmud (2013) dalam sedangkan berdasarkan penelitian
pada setiap perlakuan tergolong kondisi asam. Menurut Ropiani
menjelaskan kadar air selai ubi jalar Endang (2006) pH selai pisang raja
(2006)
berkisar pH50,77-58,08%.
antara rendah pentingKadar berkisar struktur
dalam pembentukan antara 3,1-3,5.
gel padaNilai
selai. derajat
air selai penelitian ini lebih besar keasaman selai pada setiap perlakuan
dibandingkan kadar air selai buah tergolong dalam kondisi asam.
salak tetapi lebih rendah dari selai ubi Menurut Ropiani (2006) pH rendah
jalar yaitu berkisar antara 33,41- penting dalam pembentukan struktur
III.
41,50%.Kadar Gula Total gel pada selai.

J om FAPERTA Vol. 2 No. 2 Oktober 2015

 Berdasarkan data pada Tabel 1, terlihat bahwa rata-rata kadar gula total
selai berkisar antara 45,62-51,58%. Kadar gula total selai semakin
meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah daging buah pisang yang
digunakan. Hal ini karena buah pisang memiliki kandungan gula lebih
tinggi dibandingkan dengan buah naga. Kadar gula total pada buah pisang
sebesar 12,23% (USDA, 2014) sedangkan menurut Islam dkk. (2012) buah
naga hanya memiliki kadar gula total sebesar ± 8%.

IV. Total Padatan Terlarut

Hasil analisissidik ragam menunjukkan bahwa rasio daging buah pisang
dan daging buah naga berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut
selai. Total padatan terlarut cenderung meningkat seiring dengan
meningkatnya jumlah daging buah pisang yang digunakan. Hal tersebut
disebabkan karena daging buah pisang dan daging buah naga memiliki
total padatan terlarut yang berbeda. Analisis total padatan terlarut yang
dilakukan menunjukkan bahwa daging buah pisang memiliki nilai total
padatan terlarut 34% brix sedangkan buah naga memiliki nilai total
padatan terlarut lebih rendah yaitu 20,9% brix. Selai yang dihasilkan pada
penelitian ini telah memenuhi persyaratan SNI 3746: 2008 yang
menyatakan bahwa total padatan terlarut selai adalah minimal 65% brix,
kecuali perlakuan PN5, yang kandungan total padatan terlarut hanya
63,63% brix.

V. Kadar Serat Kasar

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa rasio daging buah pisang
dan daging buah naga berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar selai.
semakin tinggi penambahan daging buah naga maka semakin tinggi kadar
serat kasar selai yang dihasilkan. Diduga tingginya kadar serat kasar pada
selai perlakuan yang menggunakan buah naga yang lebih banyak, karena
terikutnya biji buah naga dalam proses pembuatan selai. Biji-biji halus
yang terdapat pada buah naga kemungkinan tidak hancur oleh asam kuat
dan basa kuat pada analisis serat kasar sehingga terhitung sebagai serat
kasar. Kadar serat selai penelitian ini telah memenuhi standar mutu selai
buah berdasarkan SNI 3746: 2008 yaitu kadar serat bernilai positif.
VI. UJI SENSORI
5.1 Warna

Tabel 4. Rata-rata penilian uji hedonik dan deskriptif atribut warna selai
Rata-rata
Perlakuan Hedoni
Deskriptif
k
PN1 (100% daging buah pisang) 4,00a 1,67a
b
PN2 (75% daging buah pisang, 25% daging buah 4,87 3,57b
naga)
PN3 (50% daging buah pisang, 50% daging buah 6,07c 3,97c
naga)
PN4 (25% daging buah pisang, 75% daging buah 5,77c 4,20c
naga)
PN5 (100% daging buah naga) 6,00c 4,60d

Ket: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama berbeda tidak nyata
(P>0,05).
Skor hedonik 7: sangat suka; 6: suka; 5: agak suka; 4: netral; 3; agak tidak
suka; 2: tidak suka; 1;
sangat tidak suka
Skor deskriptif 5: sangat merah; 4: merah; 3: merah kecoklatan; 2: agak
kecoklatan, 1: kecoklatan.

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa rasio daging buah pisang
dan daging buah naga berpengaruh nyata terhadap atribut warna secara
hedonik maupun secara deskriptif. Berdasarkan data Tabel 3, menunjukkan
bahwa hasil uji hedonik yang dilakukan panelis memberikan penilaian
4,00-6,00 (netral sampai suka) terhadap atribut warna selai. Penilaian
secara deskriptif menunjukkan bahwa selai memiliki warna 1,67-4,60
(agak kecoklatan hingga merah). Tingkat kesukaan panelis terhadap warna
selai cenderung meningkat seiring dengan semakin banyaknya jumlah
daging buah naga dan semakin sedikitnya daging buah pisang yang
digunakan. Hal ini didukung penilaian secara deskriptif dimana perlakuan
terendah (PN1) memiliki warna agak kecoklatan, sedangkan perlakuan
 tertinggi (PN3) memiliki warna merah. Selai yang lebih tinggi daging
buah pisang cenderung berwarna agak kecoklatan sehingga kurang disukai
panelis, sedangkan selai yang lebih tinggi daging buah naga memiliki
warna merah sehingga lebih disukai panelis.
5.2 Rasa

Tabel 4. Rata-rata penilaian uji hedonik dan deskriptif atribut rasa selai
Rata-rata
Rasa
Perlakuan Hedoni Rasa buah
buah
k pisang
naga
a
PN1 (100% daging buah pisang) 4,83 4,70 1,50a
PN2 (75% buah pisang, 25% buah naga) 4,83 3,47d 2,80b
PN3 (50% buah pisang, 50% buah naga) 5,07 2,93c 3,33c
PN4 (25% buah pisang, 75% buah naga) 5,27 2,13b 3,83d
PN5 (100% buah naga) 5,53 1,57a 4,27a

Ket: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama berbeda tidak nyata
(P>0,05).
Skor hedonik 7: sangat suka; 6: suka; 5: agak suka; 4: netral; 3; agak tidak
suka; 2: tidak suka; 1;
sangat tidak suka
Skor deskriptif 5: sangat kuat; 4: kuat; 3; sedang; 2: lemah 1; sangat
lemah.

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa rasio daging buah pisang
dan daging buah naga berpengaruh tidak nyata terhadap atribut rasa secara
hedonik tetapi berpengaruh nyata secara deskriptif. Tabel 4 menunjukkan
bahwa hasil uji hedonik yang dilakukan panelis memberikan penilaian
4,83-5,53 (agak suka sampai suka) terhadap atribut rasa selai. Hasil uji
deskriptif rasa pisang yang dilakukan panelis memberikan penilaian 1,57-
4,70 (lemah sampai sangat kuat) dan hasil uji deskriptif rasa buah naga
yang dilakukan panelis memberikan penilaian 1,50-4,27 (lemah sampai
sangat kuat). Hal ini menunjukkan bahwa rasio daging buah pisang dan
daging buah naga mempengaruhi rasa dari selai yang dihasilkan. Semakin
 banyak daging buah pisang yang digunakan maka semakin kuat rasa
daging buah pisang pada selai yang dihasilkan. Sebaliknya, semakin
banyak daging buah naga yang digunakan maka semakin kuat rasa daging
buah naga pada selai. Namun meskipun selai setiap perlakuan memiliki
rasa yang berbeda tetapi tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis
terhadap rasa selai.

5.3 Aroma

Tabel 5. Rata-rata penilaian uji hedonik dan deskriptif atribut aroma selai
Rata-rata
Rasa
Perlakuan Hedoni Rasa buah
nuah
k pisang
naga
PN1 (100% buah pisang) 4,13 4,47a 1,07a
PN2 (75% buah pisang, 25% buah naga) 4,67 3,10d 2,23b
PN3 (50% buah pisang, 50% buah naga) 4,87 2,37c 2,83c
PN4 (25% buah pisang, 75% buah naga) 4,80 1,80b 3,23c
PN5 (100% buah naga) 4,97 1,30a 3,63d
Ket: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama berbeda tidak nyata
(P>0,05).
Skor hedonik 7: sangat suka; 6: suka; 5: agak suka; 4: netral; 3; agak tidak
suka; 2: tidak suka; 1;
sangat tidak suka
Skor deskriptif 5: sangat kuat; 4: kuat; 3; sedang; 2: lemah 1; sangat
lemah.

Hasil uji deskriptif aroma pisang yang dilakukan panelis memberikan

penilaian 1,30-4,47 (sangat lemah sampai sangat kuat) dan secara hasil uji
deskriptif aroma buah naga yang dilakukan panelis memberikan penilaian
1,07-3,63 (sangat lemah sampai kuat). Tabel 5 menunjukkan bahwa rasio
daging buah pisang dan daging buah naga mempengaruhi aroma selai yang
dihasilkan. Semakin banyak daging buah pisang yang digunakan maka
semakin kuat aroma daging buah pisang pada selai yang dihasilkan.
Sebaliknya, semakin banyak daging buah pisang yang digunakan maka
 semakin kuat aroma daging buah pisang pada selai. penilaian secara
hedonic rasio daging buah pisang dan daging buah naga tersebut tidak
mempengaruhi tingkat kesukaan panelis.terhadap.aroma.selai.

5.4 Tekstur

Tabel 6. Rata-rata penilaian uji hedonik dan deskriptif tekstur selai

Rata-rata
Perlakuan Hedoni
Deskriptif
k
PN1 (100% buah pisang) 5,20 4,03
PN2 (75% buah pisang, 25% buah naga) 5,30 3,93
PN3 (50% daging buah pisang, 50% buah naga) 5,43 3,77
PN4 (25% buah pisang, 75% buah naga) 5,43 3,77
PN5 (100% buah naga) 5,43 3,87
Keterangan :Skor hedonik 7: sangat suka; 6: suka; 5: agak suka; 4: netral;
3; agak tidak suka; 2: tidak suka; 1; sangat tidak suka
Skor deskriptif 5: sangat lembut; 4: lembut; 3: agak lembut; 2: keras; 1:
sangat keras

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa rasio daging buah pisang
dan daging buah naga berpengaruh tidak nyata terhadap tekstur selai
secara hedonik dan deskriptif. Kekerasan gel pada selai tergantung kepada
konsentrasi gula, pektin, dan asam (Hasbullah, 2001). Kondisi optimum
untuk pembentukan gel adalah 0,75-1,5% pektin, 65-70% gula, dan pH
3,2-3,4 (Buckle dkk., 2007). tekstur selai dipengaruhi oleh kadar air selai.
Pada penelitian ini memiliki kadar air yang tinggi karena menggunakan
buah naga merah dan buah pisang mas yang juga memiliki kadar air yang
cukup tinggi. Oleh sebab itu kadar air selai yang tinggi tersebut
menyebabkan.tekstur.yang.lembut.

5.5 Penerimaan Keseluruhan

Tabel 7. Rata-rata penilaian uji hedonik terhadap penilaian keseluruhan selai

Perlakuan Rata-rata
PN1 (100% daging buah pisang) 4,63a
 PN2 (75% daging buah pisang, 25% daging buah naga) 5,03ab
PN3 (50% daging buah pisang, 50% daging buah naga) 5,63bc
PN4 (25% daging buah pisang, 75% daging buah naga) 5,40bc
PN5 (100% daging buah naga) 5,50c
Ket : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama berbeda tidak nyata
(P>0,05). Skor 7: sangat suka; 6: suka; 5: agak suka; 4: netral; 3; agak
tidak suka; 2: tidak suka; 1; sangat tidak suka.

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa rasio daging buah pisang
dan daging buah naga berpengaruh nyata terhadap selai yang dihasilkan.
Tabel 7 menunjukkan bahwa hasil uji hedonik terhadap penilaian
keseluruhan selai berkisar antara skor 4,63-5,50 (agak suka sampai suka).
Penilaian tertinggi secara keseluruhan selai terdapat pada perlakuan PN5
berbeda tidak nyata dengan perlakuan PN4 dan PN3. Penilaian terendah
terdapat pada perlakuan PN1 dan PN2. Hal tersebut menunjukkan bahwa
semakin banyak penambahan daging buah naga maka semakin tinggi
tingkat kesukaan panelis terhadap selai. Berdasarkan beberapa parameter
atribut selai (warna, rasa, aroma, dan tekstur), atribut warna (lebih merah)
merupakan faktor utama dan pengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan
panelis.

5.6 Pemilihan Selai Perlakuan Terbaik

Tabel 8. Rekapitulasi data untuk pemilihan selai perlakuan terbaik

 Perlakuan
Parameter Uji SNI*
PN1 PN2 PN3 PN4 PN5
1. Analisis Kimia
- Total padatan terlarut Min 65 % 69,97c 67,23b 66,73b 65,57ab 63,63a
- Kadar serat Positif 0,27a 0,32b 0,34b 0,39c 0,44d
- Kadar air - 33,41a 35,80b 39,61c 40,89c 41,50d
- pH - 4,83e 4,81d 4,78c 4,71b 4,67a
- Kadar gula total - 51,58c 51,32c 50,82c 47,10b 45,62a
2. Penilaian sensori
- 4,01a 4,87b 6,07c 5,77c 6,00c
(hedonik)
- 4,83 4,83 5,07 5,27 5,53
- Warna
- 4,13 4,67 4,80 4,87 4,97
- Rasa
- 5,20 5,30 5,43 5,43 5,43
- Aroma
- 4,63a 5,03ab 5,40bc 5,50bc 5,63c
- Tekstur
- Penilaian keseluruhan
3. Penilaian sensori
(deskriptif)
Normal 1,67a 3,57b 3,97c 4,20c 4,60d
- Warna
Normal 4,70e 3,47d 2,93c 2,13b 1,57a
- Rasa Pisang
Normal 1,50a 2,80b 3,33c 3,83d 4,27e
- Rasa buah naga
Normal 4,47e 3,10d 2,37c 1,80b 1,30a
- Aroma pisang
Normal 1,07a 2,23b 2,83c 3,23cd 3,63d
- Aroma buah naga
- 4,03 3,93 3,77 3,77 3,87
- Tekstur
Berdasarkan semua parameter uji dipilih perlakuan PN3 (50% daging buah
pisang, 50% daging buah naga) sebagai perlakuan terbaik karena dari hasil
analisis kimia perlakuan tersebut mendapat penilaian tertinggi dan telah
memenuhi syarat mutu selai buah, sedangkan berdasarkan uji sensori secara
hedonik perlakuan PN3 mendapatkan skor penilaian tertinggi dari atribut warna
dan penilaian keseluruhan. Selai perlakuan tersebut PN3 memiliki warna merah,
rasa pisang lemah dan rasa buah naga kuat, aroma pisang lemah dan aroma buah
naga sedang, dan tekstur lembut.
 BAB IV

KESIMPULAN

1. Rasio daging buah pisang mas dan daging buah naga merah berpengaruh
nyata terhadap kadar air, derajat keasaman, kadar gula total, total padatan
terlarut, kadar serat kasar dan penilaian sensori selai.
2. Perlakuan terbaik dari parameter yang telah diuji adalah selai perlakuan yang
menggunakan rasio 50% daging buah pisang dan 50% daging buah naga.
Hasil analisis kimia total padatan terlarut dan kadar serat perlakuan tersebut
telah memenuhi SNI 3746: 2008.
3. Berdasarkan hasil uji sensori selai perlakuan terbaik (50% daging buah pisang
dan 50% daging buah naga) yang dihasilkan memiliki warna merah, rasa
pisang lemah dan rasa buah naga kuat, aroma pisang lemah dan aroma buah
naga sedang, dan tekstur lembut.
Daftar Pustaka

Anonim. 2008. Manfaat Buah Naga. Http://Hidupsehatselalu.Jualgadget.Com.

Diakses Pada Tanggal 10 September 2018.

Anonim.2012. Si Kandungan Gizi Buah Pisang Mas - Komposisi Nutrisi Bahan

Makanan. Http://Www.Organisasi.Org Diakses Tanggal 10 September
2018

Fachruddin. 2008. Membuat Aneka Selai. Jakarta: Penerbit Kanisius.

Ida. 2009. Manfaat Buah Naga. Http://Carahidup.Um.Ac.Id. Diakses

Pada 11 September 2018

Kristanto, D. 2008. Buah Naga Pembudidayaan Di Pot Dan Di Kebun.

Jakarta:
Penebar Swadaya.

Muchtadi, T.R., 1997. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Terjemahan A.M.

Syarief, Bogor: IPB-Press.

Muresan, C., A. Gbadamosi, S. Muste, S. Scrob And A. Rat. 2014. Study

Concering The Quality Of Jam Products Based On Banana And Ginger, J.
Of Agroalimentary Processes And Technologies. 20 (4):408-411.
Pratomo. 2008. Superioritas Jambu Biji Dan Buah Naga.
Http://Www.Unika.Ac.Id/Pasca/Pmtp/?P=5. Diakses Pada Tanggal 10
September 2018.