HUANCAYO-

HUANCAYO-
2014
2014 UNIVERSIDAD NACIONAL
Universidad Nacional Del Centro Del Perú
Facultad De Industrias Alimentaria
DEL CENTRO DEL PERÚ

“Año de la consolidación del Mar de Grau”

“Reportes de
Prácticas”

Tecnologia
Catedrático:
de LECHES II
ING. LUIS ÁRTICA MALLQUI

Integrantes:
 SOLANO GÓMEZ, ERIKA

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA
ELABORACIÓN DE YOGURT

ING. LUIS ARTICA MALLQUI

ING. CESAR LIMAS AMORIN

 Universidad Nacional Del Centro Del Perú
Facultad De Industrias Alimentaria

RESUMEN DEL BALANCE DE MATERIA

ING. LUIS ARTICA MALLQUI

ING. CESAR LIMAS AMORIN

 Universidad Nacional Del Centro Del Perú
Facultad De Industrias Alimentaria
Operación y/o proceso INGRESA SALE RENDIMIENTO
(Kg) (Kg) (%)
RENDIMIENTO DEL 123.6 131.164 106.12%
PROCESO

HOJA DE PRODUCCION DIARIA DEL YOGURT

CODIGO OPERACIONES INSUMOS UNIDAD PRECIO CANTIDAD TOTAL
MEDIDA UNITARIO
Recepción Leche L. 1.80000 120.000 216.000
00
Análisis de H2SO4 mL. 0.06200 0.000 0.00000
grasa muestra mL. 0.00080 10.000 0.00800
agua destilada mL. 0.00200 30.000 0.06000
alcohol amílico mL. 0.03600 1.000 0.03600
Análisis de NaOH 0.1N mL. 0.04000 20.000 0.80000
acidez leche y/o mL. 0.00080 0.500 0.00040
muestra
fenolftaleína 1% mL. 0.01500 0.500 0.00750
Densidad leche y/o mL. 0.00080 0.500 0.00040
muestra
Proteína NaOH 0.1N mL. 0.04000 20.000 0.80000
fenolftaleína 1% mL. 0.01500 0.500 0.00750
muestra mL. 0.00080 10.000 0.00800
formalina 40% mL. 0.00125 3.000 0.00375
Standarización leche 0.00000
descremada
crema 0.00000
Calentamiento gas propano K 3.60000 0.350 1.26000
azúcar K 3.00000 12.000 36.0000
0
Inoculo cultivo Z11 g 2.80000 0.000 0.00000
Batido Sorbato de K g 0.04800 10.000 0.48000
0.001%
agua destilada mL. 0.00200 50.000 0.10000
Coloreado y col. Fresa mL 0.13000 0.000 0.00000
saborizado col. Lucma 0.00000
col. Durazno mL. 0.09000 0.000 0.00000
sab. Fresa mL. 0.13000 0.000 0.00000
sab.lucma mL. 0.00000
sab. Durazno mL. 0.09000 0.000 0.00000
Envasado envases unidad 0.60000 78.000 46.8000
0
alupol g 0.06400 0.000 0.00000
etiquetas unidad 0.05000 0.000 0.00000
Higienización detergente K 1.00000 1.000 1.00000
agua m3 2.00000 2.000 4.00000
cloro y/o lejía bolsa 0.40000 2.000 0.80000
TOTAL 308.21
2

ING. LUIS ARTICA MALLQUI

ING. CESAR LIMAS AMORIN

Universidad Nacional Del Centro Del Perú
Facultad De Industrias Alimentaria

Producto: yogurt

Cantidad de leche 120 litros

Producción estimada 121
Tiempo de producción 17.5
horas
Precio de venta 5

HOJA DE COSTOS- YOGURT

Costos directos
mano de obra 60.000
maquinarias 0.790
insumos 308.212
369.002
Costos indirectos (20% de CD) 73.800
Costo total 442.802

Costo por litro 3.660

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ING. CESAR LIMAS AMORIN

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Facultad De Industrias Alimentaria

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE QUESO

PRENSADO Densidad, acidez, º Brix, alcohol
RECEPCION

FILTRADO PARTICULAS SOLIDAS

PASTEURIZADO 63 ºC X 30 min

ENFRIADO 37 ºC

CaCl 200ppm CUAJADO CUAJO 3%

37 ºC X 45 min INCUBACION
VERTICAL

CORTADO
HORIZONTAL
ACIDEZ DEL SUERO10 – 11ºD
AGITADO

35% del PESO INICIAL PRIMER DESUERADO

20% DEL PESO INICIAL 40ºC

ESCALDADO

50% del PESO EN PROCESO SEGUNDO DESUERADO

HOJA DE PRODUCCION DIARIA DEL QUESO FRESCO PRENSADO

M.S.c. LUIS ARTICA MALLQUI SALADO
NaCl 1.5%
CODIGO OPERACIONES INSUMOS UNIDAD PRECIO CANTIDAD TOTAL
MEDIDA UNITARIO S/.
MOLDEADO S/:
Recepción Leche L 1.800 120.00 216.000
Análisis de H2SO4 mL. 0.062 0.00 0.000
grasa muestra PRENSADO mL. 0.001 0.00 0.000
agua destilada mL. 1.000 1.00 1.000
alcohol amílico mL. 0.036 0.00 0.000
Análisis de NaOH ENVASADO
0.1N mL.
Y PESADO 0.040 0.00 0.000
acidez leche y/o mL. 0.001 10.00 0.010
muestra
fenolftaleína 1% mL. 0.015 0.50 0.008
ALMACENAMIENTO
Densidad leche y/o mL. 0.001 0.25 0.000

ING. LUIS ARTICA MALLQUI

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Facultad De Industrias Alimentaria
muestra
Proteína NaOH 0.1N mL. 0.040 0.00 0.000
fenolftaleína 1% mL. 0.015 0.00 0.000
muestra mL. 0.001 0.00 0.000
formalina 40% mL. 0.001 0.00 0.000
Standarizació gas propano K. 3.600 0.25 0.900
n
Pasteurizació gas propano K. 3.600 1.00 3.600
n petróleo gL. 8.000 0.00 0.000
fósforo caja 0.180 0.03 0.005
Enfriamiento agua m3 2.000 0.10 0.200
Cuajado Cl2Ca g 0.005 8.00 0.040
agua destilada mL. 0.002 100.00 0.200
cuajo (CHY-MAX) g 0.640 2.40 1.536
Escaldado agua m3 2.000 0.25 0.500
gas propano K 3.600 0.75 2.700
Salado sal K 0.500 2.40 1.200
Prensado hidrolina mL. 0.005 0.00 0.000
Envasado bolsas polietileno unidad 10.000 1.00 10.000
etiquetas unidad 0.050 0.00 0.000
Higienización detergente K 1.000 1.00 1.000
agua m3 2.000 2.00 4.000
cloro y/o lejía bolsa 0.400 1.00 0.400
soda cáustica K 4.000 1.00 4.000
ácido nítrico L 6.000 0.50 3.000
TOTAL 250.299

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Facultad De Industrias Alimentaria

MAQUINARIA Y EQUIPOS. Queso fresco prensado

Código Operación Maquinas y vida Minutos Valor de Costo por Tiempo de Depre
equipos a utilizar util de vida adquisición minuto uso
(años) útil
Estandarizació Descremadora 5 2,592,00 20,065 0.0077411 30 0.23
n 0
Caldero 10 5,184,00 14,264 0.0027515 30 0.08
0
Pasteurizador 10 5,184,00 43,585 0.0084076 30 0.25
0
Enfriamiento Tina de enfriamiento 10 5,184,00 12,045 0.0023235 30 0.06
0
Cuajado Tina de cuajar 10 5,184,00 31,223 0.006023 50 0.30
0
Tina de cuajar 10 5,184,00 31,223 0.006023 10 0.06
0
Tina de cuajar 10 5,184,00 31,223 0.006023 30 0.18
0
pH-metro 10 5,184,00 16,017 0.0030897 2 0.00
0
Tina de cuajar 10 5,184,00 31,223 0.006023 5 0.03
0
Prensado Tina de cuajar 10 5,184,00 31,223 0.006023 5 0.03
0
Prensa hidráulica 10 5,184,00 6,974 0.0013453 90 0.12
0

TOTAL 1.36

Producto: queso fresco prensado

Cantidad de leche 120 litros
Producción estimada 17.71
Tiempo de producción 9 horas
Precio de venta 15

HOJA DE COSTOS-queso fresco prensado

Costos directos
mano de obra 0.00
maquinarias 1.37
insumos 250.30
251.67
Costos indirectos (20% de CD) 50.33
Costo total 302.00

Costo por kilogramo 17.05

ING. LUIS ARTICA MALLQUI

ING. CESAR LIMAS AMORIN

 Universidad Nacional Del Centro Del Perú
Facultad De Industrias Alimentaria

Densidad, acidez, º Brix, alcohol

RECEPCION

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE PARTICULAS

QUESO SOLIDAS
FILTRADO
PRENSADO

PASTEURIZADO 63 ºC X 30 min

ENFRIADO 37ºC

CaCl 200ppm CUAJADO CUAJO 3%

37 ºC X 45 min INCUBACION
VERTICAL

CORTADO
HORIZONTAL
ACIDEZ DEL SUERO10 – 11ºD
AGITADO

35% del PESO INICIAL PRIMER DESUERADO

20% DEL PESO INICIAL 40ºC

ESCALDADO

50% del PESO EN PROCESO SEGUNDO DESUERADO

SALADO
NaCl 1.5%

MOLDEADO

PRENSADO

ENVASADO Y PESADO
ADICION DE
ING. LUIS ARTICA MALLQUI
ALMACENAMIENTO
ING. CESAR LIMAS AMORIN
 Universidad Nacional Del Centro Del Perú
Facultad De Industrias Alimentaria

HOJA DE PRODUCCION DIARIA DEL QUESO AROMATIZADO

CODIG OPERACIÓN INSUMOS UNIDAD PRECIO CANTIDA TOTAL
O MEDIDA UNITARI D S/.
O S/.
Recepción Leche L. 1.80000 120.0000 216.000
00
Analisis de grasa H2SO4 mL. 0.06200 10.0000 0.62000
muestra mL. 0.00080 11.0000 0.00880
agua destilada mL. 0.00200 30.0000 0.06000
alcohol amílico mL. 0.03600 1.0000 0.03600
Analisis de acidez NaOH 0.1N mL. 0.04000 0.0000 0.00000
leche y/o mL. 0.00080 10.0000 0.00800
muestra
fenolfataleina mL. 0.01500 0.5000 0.00750
1%
Densidad leche y/o mL. 0.00080 250.0000 0.20000
muestra
Proteína NaOH 0.1N mL. 0.04000 0.0000 0.00000
fenolfataleina mL. 0.01500 0.0000 0.00000
1%
muestra mL. 0.00080 10.0000 0.00800
formalina 40% mL. 0.00125 0.0000 0.00000
Standarización gas propano K 3.60000 0.2500 0.90000
Pasteurización gas propano K 3.60000 1.0000 3.60000
petróleo gL. 8.00000 0.0000 0.00000
fósforo caja 0.18000 0.0250 0.00450
Enfriamiento agua m3 2.00000 0.0500 0.10000
Pre-maduración cultivo TCC4 g 2.80000 0.0000 0.00000
Enfriamiento agua m3 2.00000 0.0500 0.10000
Cuajado cuajo 2% g 0.64000 2.0000 1.28000
Cl2Ca g 0.00500 10.0000 0.05000
H2O mL. 0.00200 200.0000 0.40000
Adición de H2O gas propano K 3.60000 1.0000 3.60000
cal.
Hilado H2O m3 2.00000 1.0000 2.00000
Boleado 0.00000
Inmersión en H2O m3 2.00000 0.0100 0.02000

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Facultad
Producto: De Industrias
queso aromatizadoAlimentaria
agua helada gasde
Cantidad propano
leche K 3.60000
120 litros 0.2300
0.82800
OreadoProducción estimada 15 0.00000
EnvasadoTiempobolsa
de producción unidad 17.42
20.00000 1.0000 20.0000
polipropileno horas 0
PesadoPrecio de venta 18 0.00000
Almacenamiento 0.00000
HOJA DEdetergente
Higienización COSTOS K 2.00000 1.0000 2.00000
agua m3 2.00000 2.0000 4.00000
Costo directo
cloro y/o lejia bolsa 0.40000 1.0000 0.40000
mano de obra
soda cáustica K 0
4.00000 1.0000 4.00000
Maquinaria
ácido nítrico L 1.11
6.00000 0.5000 3.00000
Insumos 238.5508
TOTAL 239.660 263.230
8 8
costos indirectos(20% de CD) 47.93216
Costo total 287.5929
6

Costo por kilogramo 19.17286

4

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Facultad De Industrias Alimentaria

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Facultad De Industrias Alimentaria

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