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“AÑO DEL DIALOGO Y RECONCILIACIÓN NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DESHIDRATADOR SOLAR DE FRUTAS

PROFESOR: CELIS ROJAS SANTOS RICARDO

CURSO: FÍSICA APLICADA

INTEGRANTES:

 GOMERO SAAVEDRA LEYLA

 REYES RIVERA CINTIA

 RÍMAC RAMÍREZ ZEIDA BLANCA

 RAMÍREZ ARANDA DAYANA

 LEANDRO QUEDO DAVID

BARRANCA – PERÚ

2018
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Contenido
Introducción .................................................................................................................................................. 3
Antecedentes ................................................................................................................................................ 4
Antecedentes Internacionales .................................................................................................................. 4
Antecedentes Nacionales ....................................................................................................................... 14
FUNDAMENTO TEORICO ............................................................................................................................. 19
Materiales Y Procedimiento........................................................................................................................ 21
Materiales ............................................................................................................................................... 21
Procedimiento......................................................................................................................................... 21
Proceso De Funcionamiento ....................................................................................................................... 23
1. Estructura ........................................................................................................................................ 23
2. Cristal superior ................................................................................................................................ 23
4. Cubierta ........................................................................................................................................... 23
5. Puerta .............................................................................................................................................. 23
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Introducción

La deshidratación es el sistema de conservación de alimentos más antiguo conocido. Consiste

en la eliminación de la mayor parte de agua de un alimento mediante el secado a partir de un

flujo de aire calentado con la radiación solar. Permite alargar la vida de los alimentos,

conservando sus propiedades además de facilitar el almacenaje, trasporte y manipulación de los

mismos. Constituye una alternativa de ahorro energético, ya que el uso de energía solar en el

deshidratado de alimentos permite reducir el consumo de combustibles fósiles, disminuyendo el

gasto económico y la emisión de gases efecto invernadero.

Para mantener en óptimas condiciones algunos productos como son frutas hortalizas es

necesario garantizar un correcto proceso de secado. Algunos productores utilizan técnicas de

secado sencillas: como la exposición directa a la luz solar sobre planchas de metal o láminas de

plástico negro, pero este proceso es muy lento. El aprovechamiento de la energía solar para el

secado solar de frutas y hortalizas mediante el uso de deshidratadores solares.

La construcción de un deshidratador solar se basa en la aplicación de una tecnología sencilla y

apropiada para ser aplicada a nivel doméstico. Su aplicación permite la conservación de

alimentos, como son las frutas y legumbres, que al ser deshidratados mantienen una gran

proporción de su valor nutritivo original. Consideramos que la utilización de un deshidratador

solar para el deshidratado de frutas proporciona varias ventajas desde el punto de vista práctico y

económico. Además, podemos promover la utilización de energía renovable (solar) la cual tiene

menores impactos ambientales que el de las fuentes convencionales. Finalmente, en el presente

trabajo se promueve la utilización de energía renovable mediante el diseño y construcción de un

deshidratador solar de frutas que sea de bajo costo y que se adapte a nuestras necesidades.
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Antecedentes

Antecedentes Internacionales

González E. (2008) México,

En su presente manual

Transferencia de Tecnología y Divulgación sobre

Técnicas para el Desarrollo Humano y Forestal Sustentable,

Titulado “Deshidratador Solar de Alimentos”

El presente manual contiene la información necesaria para la construcción de un deshidratador

solar de alimentos, tecnología que utiliza al sol como recurso energético y promueve la

conservación de alimentos por métodos naturales.

El Plan Nacional de Desarrollo 2007-2012 (PND) asume como premisa básica la búsqueda del

Desarrollo Humano Sustentable; esto es, del proceso permanente de ampliación de capacidades y

libertades que permita a todos los mexicanos tener una vida digna sin comprometer el patrimonio

de las generaciones futuras.

El presente material didáctico tiene como objetivo:

 divulgar distintas técnicas para el aprovechamiento humano y forestal sustentable que

sean apropiadas para las condiciones de las zonas rurales y marginadas de nuestro país.

 Transferir un paquete de tecnologías apropiadas para ser replicadas en distintas

comunidades del país y que generen un impacto positivo en la población.

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 Promover la construcción de deshidratadores solares de alimentos, en apoyo de la

conservación de alimentos en zonas donde no es posible por medios convencionales o

que requieran otro tipo de recurso energético.

Con esta sencilla tecnología se conservan, hasta por un año, alimentos secos como frutas,

verduras, carne y hierbas. El deshidratador funciona al utilizar los rayos del sol para calentar el

aire que sube, secando las rebanadas de alimentos que se encuentran en charolas.

Con este manual daremos a conocer una tecnología para deshidratar los alimentos utilizando el

calor del sol, y de esta manera, conservarlos.

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Méndez E. (2017)

Tesis titulada “Diseño, construcción y

caracterización de prototipo de deshidratador

solar para productos agrícolas”.

Universidad de El Salvador.

El presente trabajo nos dice los alimentos de granos básicos como es el maíz, pueden ser

conservados por disminución del contenido del agua de composición a través de procesos de la

deshidratación o desecación (productos finales sólidos), entre las razones por la cual es

importante realizar la deshidratación de este tipo de alimentos, podemos mencionar:

a). Conservar el maíz durante muchos meses y consumirlos conservados en periodos de escasez

o fuera de temporada.

C. Aprovechar la energía gratis y limpia del sol.

d).Facilitar el proceso de deshidratación del maíz, sin generar pérdidas del producto o deterioro,

en el proceso de secado.

El proceso de secado tradicional al sol, muchas veces es lento debido a la elevada humedad en el

ambiente, además en el proceso de secado se tienen pérdidas en el grano de maíz, sobre todo

cuando contienen un alto porcentaje de agua, este se pudre o se enmohece, también están

expuestos al polvo, insectos y aves que pueden deteriorar o generar pérdidas del grano así como

también pérdidas económicas. Es por ello que se ve la necesidad de diseñar un horno para

realizar el proceso de deshidratación del maíz, utilizando energía solar, sin comprometer la

calidad del maíz durante el proceso de secado, y tiene como objetivo Estudiar el proceso de

deshidratación del maíz. Realizar el estudio del recurso solar para el funcionamiento del horno.
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Realizar el diseño y determinar las dimensiones del horno secador de maíz. Construir un horno

prototipo y realizar pruebas para su valide

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Castellón J. y Espinoza W. (2009)

Tesis “Validación del uso de un secador Solar

de Café en pergamino, en fincas de pequeños

productores del municipio de San Rafael del Norte”

En la Universidad Nacional de Ingeniería UNI – NORTE

Esteli-Nicaraguya

Con el presente trabajo de investigación se buscó “evaluar en finca” de pequeños y medianos

productores un prototipo de secador solar de café en pergamino, realizando comparaciones con el

secado tradicional, para conocer su efecto en los tiempos de secado, que en términos monetarios

favorecen la economía del productor y como inciden estos en la calidad del café. Se tomó como

referencia para realizar los experimentos el municipio San Rafael del Norte, por ser ésta una

zona representativa del “café de altura” donde se cosechan los cafés de “buena calidad” de

exportación.

Se “evaluó” la factibilidad técnica y económica de utilizar un secador solar de café en pergamino

en fincas cafetaleras de los pequeños productores de la comunidad de San Rafael del Norte, con

la finalidad de aportar una mejora en la técnica de secado del café en esa zona. El secador se

evaluó en dos ciclos de cosecha, 2007-2008 y 2008-2009, en el beneficio húmedo de tres fincas

en San Rafael del Norte a diferentes alturas (1115, 1154 y 1175 Msnm) y también se hizo una

prueba experimental en un beneficio seco de café en Palacagüina, a 650 Msnm, para conocer el

potencial del secador en condiciones de mayor temperatura.

El funcionamiento del secador solar se basó en que: una corriente de aire frio entraba por una

compuerta inferior, al calentarse el aire este disminuía su densidad, se elevaba, generándose una
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corriente de aire caliente que desplazaba el vapor de agua que se encontraba en la parte superior

del café pergamino, así se absorbía la humedad del grano, que por medio de esta corriente de

aire, la humedad del grano era arrastrada hacia la chimenea del secador. En los dos ciclos de

evaluación, se lograron obtener gradientes de temperatura entre 10 °C y 25 °C en comparación

con el ambiente. También se lograron obtener temperaturas máximas hasta de 60 °C y una

temperatura promedio de 8 ºC en relación con el ambiente. El secador solar redujo el tiempo de

secado hasta un 50% y se demostró su factibilidad económica.

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Chavarría L. y Jallow A. (2012)

Trabajo de tesis titulada “Elaboración de un deshidratador

Solar para la conservación artesanal de los alimentos obtenidos en las huertas”

En la Universidad Politécnica Territorial de Paria “Luis Mariano Rivera”

Programa Nacional de Formación en Ingeniería Agroalimentaria

Carúpano Venezuela

La tecnología que se aplica actualmente para procesar y conservar los alimentos es muy costosa,

requiriendo de muchos aditivos y conservantes para almacenar los alimentos en buen estado por

un largo periodo, además de equipos muy costosos que demandan grandes cantidades de energía

eléctrica.

Estos métodos convencionales han venido causando una serie de daños a la salud del ser humano

en los últimos tiempos. Es por este motivo que surgió la necesidad de elaborar un deshidratador

solar, cuyo principio es captar la radiación solar y el flujo de aire caliente, este experimento se

llevó a cabo en la Universidad Politécnica Territorial de Paria “Luis Mariano Rivera”, donde se

diseñó el deshidratador sobre una estructura de madera, la cual estaba tapizada con un plástico

transparente en la parte exterior y en el fondo un plástico negro, que permite la mayor absorción

de la radiación solar, además una abertura frontal que permitió la entrada del aire caliente, que es

el que posteriormente eliminara el agua presente en los alimentos tales como hortalizas,

condimentos verdes y frutas. Su estructura no permite que existan posibilidades de

contaminación alguna, logrando alargar la duración de los alimentos y conservación de los

mismos. El objetivo de esta investigación fue elaborar el deshidratador solar para presentarlo
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como un instrumento alternativo en la conservación agroecológica de alimentos en las

comunidades, además que representa un implemento ahorrador de energía eléctrica, ya que no

necesita de fluido eléctrico o baterías para su funcionamiento, solo de la luz solar. El

deshidratador se construyó con materiales locales a un precio accesible.

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Estrada L. (2006)

Trabajo de tesis titulada

“Tipos de secado y características en algunos alimentos”

En la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro

Buenavista, Saltillo, Coahuila, México

La deshidratación de los alimentos es una técnica que surgió hace dos siglos en España e Italia,

países que importaban productos frescos de África y para preservarlos los deshidrataban. El

secado o deshidratación consiste en la extracción del agua contenida en los alimentos por medios

físicos hasta que el nivel de agua sea adecuada para su conservación por largos periodos. El nivel

de agua deseado lo determina el tipo de producto final que buscamos, por ejemplo, el secado de

granos y cereales se realiza hasta obtener alrededor de 12% de agua en el producto que es

parecido a la humedad del aire normal, en el caso de las frutas secas, los niveles son (8-10%), en

el caso de nueces y semillas los niveles son más bajos (3-5%). El secado solar controlado (uso de

secadores diseñados) es una alternativa barata en regiones tropicales secas. No así en regiones

tropicales húmedas, debido al cambio o aumento repentino de la humedad relativa en el medio

ambiente por las lluvias. 2 El secado por aire calentado orientado a túneles o cabinas en donde se

coloca el producto, es el más eficiente y recomendado, ya que los equipos construidos pueden

controlar el proceso de secado: temperatura y velocidad del aire, y la disposición del alimento a

secar. Se calcula que cerca de 40 por ciento de las cosechas de fruta se arruinan por las

condiciones climáticas o pérdidas en la transportación de la mercancía. Tradicionalmente, la

fruta con algún tipo de daño se emplea para elaborar ates y otros dulces. Aunque ésta es una

práctica común en algunos estados como Michoacán, Puebla, Jalisco y el Distrito Federal, aún
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son pocas las empresas que han encontrado en la deshidratación del producto una forma de

recuperar parte de las mermas y una veta de negocio en sí mismo. La desecación persigue la in

activación temporal de la carga microbiana existente mediante la escasez en el medio del agua

libre disponible (disminución de la actividad de agua) para su uso por éstos. Puesto que la

mayoría de frutas contienen humedad superior al 80%, está perdida de agua se realiza en forma

relativamente lenta a presión atmosférica y temperaturas medias de 65ºC, dependiendo también

de la velocidad de flujo del aire caliente para el caso del secador de lecho fluidizado y otras

variables para otros tipos de secadores.

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Antecedentes Nacionales

Espinoza R. (2012)

Manual titulado, “secado de productos

agroalimentarios con energía solar”

Dirigido por el Director:

Centro de Energías Renovables y Uso Racional de la Energía - UNI

El óptimo aprovechamiento de cualquier tipo de recurso natural, debe basarse indefectiblemente

en el pleno conocimiento de su disponibilidad. Partiendo de esta premisa, se torna fundamental la

evaluación de la potencialidad que posee una localidad para emprendimientos productivos tal

como puede ser el caso del secado con el uso de energía solar.

En el proceso de secado interactúan las variables características:

 Del producto a secar

 Del secado y

 Del recurso energético

Son las características del secado y del producto las que determinan la eficiencia con la que se

utiliza dicho recurso energético.

En el caso del secado solar propiamente dicho, deben considerarse los aportes de dos variables

meteorológicos:

 La radiación solar

 La humedad relativa

Para la determinación del potencial de secado en una región es necesario conocer los recursos de

radiación solar sobre el plano del colector, la temperatura ambiente y la humedad especifica.
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Vilcarima C. (2015)

Tesis para optar el Título de Ingeniero Mecatrónico titulado

“diseño de secador solar de piña y plátano automático”

En la Pontificia Universidad Católica Del Perú

Facultad de Ciencias e Ingeniería

Lima-Perú

Dado el acelerado crecimiento del sector agroexportador peruano, impulsado por el boom de

nuestra gastronomía, un creciente grupo de productores han apostado por la exportación de

sus productos con un valor agregado: fruta deshidratada. Apuesta que los ha llevado a tener

como clientes al mercado europeo y generado ingresos superiores a la venta de fruta

convencional. No obstante, dado el escaso y costoso desarrollo tecnológico de máquinas

deshidratadoras, muchos productores que han optado por la construcción de máquinas

caseras no han logrado satisfacer la creciente demanda de sus productos, lo cual les impide

competir en un mercado donde lo que prevalece es la capacidad de producción.

El presente trabajo tiene como objetivo diseñar una máquina automática de deshidratación

(O secado) de piña y plátano que aproveche la energía solar como fuente de energía térmica

Y que tenga una capacidad de producción mayor a 1.5 ton (plátano) o 0.5 ton (piña) mensual.

Para esto se hará uso de una serie de concentradores solares cilíndricos parabólicos

(Propuesto por el asesor), los cuales concentran la radiación solar en un tubo receptor con el

fin de calentar un fluido circulante que luego se encargue de acarrear la humedad de la fruta.

Asimismo, gracias a un mecanismo de seguimiento solar se logrará controlar y regular la

temperatura de secado a la entrada de la cabina de deshidratación.

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Finalmente, se logra diseñar una máquina que cumple con las exigencias pactadas para su

diseño y que garantice un deshidrato uniforme en su producto. Se concluye, además, la

relevancia que tiene este tipo de máquinas para nuestro contexto agricultor y exportador

peruano en cuanto a mejora en la capacidad de producción y la calidad de los productos.

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Monares Espinosa H. (2015)

Tesis para optar el título profesional de ingeniero agroindustrial titulada

“Deshidratación de la Punamuña (Satureja boliviana) en secador de bandejas”

En la Universidad Nacional José María Arguedas Facultad de Ingeniería

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

Andahuaylas – Perú

El objetivo del estudio fue evaluar la deshidratación de las hojas de Punamuña (Satureja

boliviana) en un secador de bandejas bajo condiciones de temperatura y velocidad de aire. Se

determinó la humedad de equilibrio, las curvas de velocidad, la cinética de secado y el modelado

de deshidratación en un secado convectivo así como las curvas de velocidad. La humedad de

equilibrio (Xe) fue obtenida a través de las isotermas de adsorción utilizando el método estático

gravimétrico exponiendo las hojas de Punamuña a atmósferas generadas con soluciones salinas

saturadas a las temperaturas de 40, 50 y 60°C, La cinética de secado se modelo a 12 modelos

matemáticos, los cuales fueron ajustados a los datos experimentales a través de un análisis de

regresión no lineal, por el método Quasi-Newton, los valores experimentales de Xe se ajustaron

al modelo GAB. El secado se realizó a las temperaturas antes mencionadas y a las velocidades de

aire de 0.5 y 1.0 m/s, para los 06 tratamientos diferentes. Las curvas de velocidad presentan xviii

relación inversa con la temperatura y velocidad de aire, en la caracterización de las curvas de

secado el incremento de la temperatura aumenta el periodo de velocidad constante y disminuye

el periodo de velocidad del secado. Donde los ajustes de la cinética de secado dan idea del

tiempo necesario para el secado, el uso de energía necesaria y desgastes de equipos, en donde se

diversifico el consumo decreciente. Siendo el modelo Thompson el que mejor ajuste presenta a
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las temperaturas de estudio y 0.5 m/s (R 2 > 0.94 y %E < 22.77), mientras que el modelo Page se

ajusta mejor a la velocidad de aire de 1.0 m/s (R 2 > 0.985 y %E < 11.85) de la Punamuña. Las

curvas de velocidad muestran que la humedad crítica (Xc) tiene una relación inversa con la

temperatura, y el tiempo de secado a velocidad constante es mayor a menor temperatura

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FUNDAMENTO TEORICO

La deshidratación de alimentos, es una técnica usada años atrás para la conservación de

alimentos como (frutas, verduras y carnes). La deshidratación solar consiste en exponer a la luz

solar nuestro producto y así este perderá su humedad y los microorganismos no podrán

desarrollarse y así el producto tendrá una mayor durabilidad y podremos conservar su valor

nutritivo.

Esta técnica de secado solar solo puede ser usada en lugares soleados ya que es necesario para

proceder en el secado.

La problemática para hacer necesario fue la perdida innumerable de productos agrícolas como

(tomates, zanahorias, naranjas, uvas) para poder conservar estos productos procedemos a

deshidratarlos para que puedan tener un tiempo de vida útil más alargado.

los deshidratadores solares por ser una técnica natural de deshidratar alimentos ya que no es

necesario ningún químico para deshidratas alimentos.

los deshidratadores solares son aparatos que logran eliminar gran cantidad de agua del producto

por medio del flujo de aire caliente, provocando que este líquido se evapore y se una al aire que

viaja en el aparato, logrando que el calor que hay dentro de este se pase a la fruta (Vidal, 2013).

La deshidratación de este producto finalmente se traduce en modificaciones en la calidad del

alimento: aspecto, color, gusto, etc. (Ansaldi et al, 2012). Es muy importante que se determine el

momento en el cual termine el proceso de secado y retirar los alimentos del deshidratador. Si el

deshidratado no se termina, lo productos que aún mantengan un poco de agua y de humedad al

poco tiempo de estar almacenados se perderán. En caso contrario, un alimento que pasa mucho

tiempo dentro de un deshidratador solar, el producto resultante adquirirá una textura y/o color

poco aceptable, ya que el uso de altas temperaturas de deshidratación dañan la apariencia del
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producto, reduce el contenido de nutrientes e induce un sabor dulce debido a consecuencia de la

caramelizarían de los azúcares (Ochoa et al, 2012). En general el tiempo de deshidratación

óptima para cada producto es más prolongado que el de horneado tradicional, pero el producto

tendrá mejores atributos nutricionales, color, aroma, sabor y textura (Rajkuma et al, 2007). Un

buen deshidratador debe mantener temperaturas entre 35 a 55 °C, ya que por arriba de 55 °C se

puede perder una gran cantidad de vitaminas, caso contrario si lo manejamos por debajo de 35

°C (Ruiz, 1986), la desventaja es que en estas temperaturas, debido a su ambiente húmedo

podemos favorecer al crecimiento de bacterias, mohos, etc.

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Materiales Y Procedimiento

Materiales

Madera ( 12 mt) Cierra

Luna Goma de madera

Mosquitero Malla metálica

Un par de bisagras Martillo

Clavos

Procedimiento

 La estructura básica está constituida por madera. El material es variable según la manera

disponible en la zona. Estas maderas dan la forma del colector y la cámara de secado. La

estructura para la cámara de recolección debe estar levemente inclinada, para facilitar el

movimiento de aire desde la base hasta la parte posterior. Para realizar esta inclinación, se

dimensionan las patas delanteras del colector de tamaño inferior (5cm) a las patas traseras

(20cm).
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 El armario debe encajar en la cámara colectora de tal manera que permita un espacio de

paso para el aire calentado. Por lo que la distancia desde la base del colector a la primera

bandeja será de 30 cm (25 cm de ancho de la cámara del colector + 15 cm de espacio entre la

base del armario y la bandeja). La distancia entre el resto de bandejas será de 15 cm hasta llegar

a la parte superior de la estructura. Para armar la estructura se usan clavos.

 Una vez construida la estructura principal se coloca el tripley. Debe colocarse a lo largo de los

costados laterales y posteriores de la cámara colectora. La parte frontal ser reserva para la

entrada de aire, la luna se coloca en la parte encima del colector de calor, en la puerta y en la

parte trasera.
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 Bandejas Para la construcción de las bandejas se va usar malla de mosquito y clavos.

Primero se construirá el marco de las bandejas, con las medidas indicadas en la ilustración 4.

Seguidamente se coloca la malla de mosquito, que debe quedar en tensión para soportar

correctamente el peso del producto y no generar bolsas. Para sostener la malla se usan finos

listones en el lado largo de la bandeja. En ambos lados cortos se coloca la pieza restante del

carril desplazable.

Proceso De Funcionamiento

1. Estructura: brinda el espacio para ser calentado, a la vez soporta la cubierta y las bandejas
donde irá la fruta. Debe ser resistente y de unas dimensiones apropiadas, ya que si es demasiado
grande, se pierde poder de deshidratado.

2. Cristal superior: para que la radiación solar entre en el espacio de secado y se produzca el
efecto invernadero, que implica que parte de la radiación solar que traspasa el material se queda
en el interior, calentando el espacio. Se necesita que sea resistente a la intemperie y a los rayos
de sol 3. Bandejas: donde irán colocadas las frutas para secar. Se requiere que sean lo menos
pesadas posible y que tengan el fondo agujereado para el correcto paso del agua y el aire.
Normalmente constituidas por un marco y una malla como fondo.

4. Cubierta: La estructura estará cubierta por tablas de madera, preferentemente triplay.

5. Puerta: es indispensable para poder aislar el deshidratador y acceder al producto.

Ilustración 1: esquema de
deshidratador solar

.
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