POES APLICADO A LA ELABORACION DE PAN

El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condición

esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboren.

Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la

implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES).

¿Que son los POES?

Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento.

Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración.

Proceso De Elaboración De Pan:

Las etapas utilizadas en el proceso de elaboración tradicional de pan son: amasado,

división, boleado, formado, fermentación, reposo y horneado.

 Amasado: Se trata de mezclar de forma homogénea los ingredientes

básicos (agua, harina, sal y levadura) hasta formar una masa flexible y elástica.
 Reposo - 1ª fermentación: Se deja la masa un tiempo hasta doblar su volumen.
 División: Consiste en pesar y cortar la masa en partes homogeneas.
 2ªFermentación: La masa se deja reposar de nuevo hasta doblar el volumen.
 Cocción - horneado: La masa continúa inflándose hasta que se alcanzan los 55º
C. Internamente se forma la miga y a medida que aumenta la temperatura, la
corteza se endurece y adquiere un tono dorado.

La limpieza y desinfección de las diferentes áreas, equipos y utensilios garantiza evitar la

contaminación y propagación de contaminantes de origen físico, químico o biológico que
puedan encontrarse en contacto directo con el producto durante su proceso de elaboración.

A fin de garantizar prevenir contaminación cruzada con el producto durante el proceso de

elaboración se establecen las siguientes consideraciones:

El personal no debe ingresar al área de proceso con objetos personales y debe contar con
vestimenta adecuada.

1) El personal no debe ingresar al área de proceso con objetos personales y debe

contar con vestimenta adecuada.
2) Equipos y Utensilios utilizados durante el proceso deben estar limpios y ser
lavados de manera pre y post-operacional.
3) Para la limpieza y desinfección de las áreas, equipos y utensilios se utilizaran
productos aprobados para el uso en la industria alimentaria a concentraciones
establecidas por el fabricante del producto en su respectiva ficha técnica.
4) Al inicio de la jornada laboral se debe verificar y garantizar que las áreas se
encuentren limpias sin presencia de material extraño, residuos sólidos o vectores.

Diafragma de flujo proceso de elaboración de Pan

RECEPCION

PESADO DE INGREDIENTES

MEZCLADO DE INGREDIENTES

AMASADO

1º FERMENTACION

DIVISION

2º FERMENTACION

COCCION
Equipos y Utensilios (Superficies de contacto)
En la panadería Mayra los equipos y utensilios que se ven involucrados en el proceso de
producción son:
 Hornos.
 Mezcladora.
 Amasadora.
 Moldes.
 Rodillo.
 Espátula.
 Mesas de acero inoxidable.

Proceso De Limpieza Y Sanitización

Área: Producción De Pan
Objetivo:
Realizar limpieza y desinfección del sector mediante un procedimiento escrito y validado.
Responsabilidades:
Todos los operarios de producción de cada turno.
Frecuencia:
Realizar la limpieza antes y durante el desarrollo de la producción.
Materiales y equipos:
1. Agua potable controlada.
2. Espátulas, esponjas, secador.
3. Detergente.
4. Desinfectante.
Normas de seguridad:
1. Cubrir adecuadamente toda la materia prima e instrumentos con bolsas de polietileno.
2. Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaución, usando delantal de plástico,
guantes, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel,
mucosas y ojos.
Zona de limpieza:
A los efectos de la limpieza y desinfección las zonas están divididas del siguiente modo:
 Mescladora
 Amasadora
 Mesa de trabajo
 Utensilios
Procedimiento:

Área Producción
Equipos y utensilios  Mescladora.
 Amasadora.
 Mesa de trabajo.
 utensilios

Operación Limpieza y Desinfección.

Método de limpieza
Frecuencia
Materiales a utilizar
Productos químicos a utilizar
Procedimiento
Húmeda.
Diariamente, Pre y Post-Operacional.
 Agua potable controlada.
 Espátulas, esponjas, secador.
 Detergente.
 Desinfectante.
 Recipiente con capacidad mínima de
1 galón (para preparar solución con
productos químicos establecidos).
 Detergente.
 Desinfectante.
 Enjuagar cada uno de los utensilios
con suficiente agua potable para
eliminar los residuos presentes.
 Preparar solución con detergente
utilizando 160 ml por galón de agua.
(Según ficha del producto para
superficies metálicas se diluye a una
concentración del 4%).
 Haciendo de la esponja frotar en
forma circular de manera que sean
removidos todos los sólidos
adheridos.
 Enjuagar con suficiente agua potable
hasta eliminar todo el detergente.
 Preparar solución desinfectante
diluyendo 20 ml por galón de agua
para obtener una concentración de
50- 55ppm de yodo (concentración
recomendada para superficies
metálicas según ficha del producto).
 Aplicar y dejar actuar durante 15 min.
 Enjuagar con abundante agua hasta
remover totalmente el desinfectante
aplicado.
Linkografia:
http://www.alimentacion.es/es/conoce_lo_que_comes/bloc/pan/proceso-de-elaboracion/
http://riul.unanleon.edu.ni:8080/jspui/bitstream/123456789/5801/1/223332.pdf
http://www.conal.gob.ar/Notas/Recomenda/Boletin_POES.PDF