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CELULOSA
Las paredes celulares de las plantas son componentes celulares importantes que sustentan
muchos aspectos del crecimiento de las plantas y los cultivos.
Las paredes celulares se construyen a partir de una matriz de carbohidratos / polisacáridos
complejos.
Se carece de conocimiento sobre cómo estos carbohidratos se unen para formar las paredes
celulares funcionales
La celulosa es un polisacárido que se encuentra en las plantas como microfibrillas (2-20 nm de
diámetro y 100 - 40 000 nm de longitud). Estos forman el marco estructuralmente fuerte en las
paredes celulares.
La celulosa se prepara principalmente a partir de pulpa de madera. La celulosa también se
produce en una forma altamente hidratada por algunas bacterias (por ejemplo, Acetobacter
xylinum).

ESTRUCTURA MOLECULAR

La celulosa es un polímero lineal de unidades de β- (1-> 4) -D-glucopiranosa en conformación

4C1 (aunque a menudo se da erróneamente como un polímero de celobiosa). La conformación
totalmente ecuatorial de los residuos de glucopiranosa unidos a β estabiliza la estructura de la
silla, lo que minimiza su flexibilidad (por ejemplo, en relación con los residuos de glucopiranosa
α-linked ligeramente más flexibles en la amilosa)

Estructura de la celulosa, mostrando la unidad repetitiva de β-(1 4)-d-glucopyranose

La celulosa es una molécula insoluble que consiste en aproximadamente 1000 residuos

aproximadamente con preparaciones cristalizadas o procesadas que son algo cortas
INTERACCIONES INTERMOLECULARES
Se establecen gracias al desarrollo de enlaces de hidrógeno, los cuales se muestran a
continuación. Los enlaces de hidrógeno donados de los grupos hidroxilo HO (2) y HO (6) a los
átomos de oxígeno receptor O6 y O3 respectivamente pueden intercambiarse con agua, pero los
grupos HO (3) donan exclusivamente al O vecino interno de la cadena (5) y no intercambian con
moléculas de agua locales, si están presentes

Inter and intra-molecular hydrogen bonding links in cellulose

INTERACCIÓN CON EL AGUA

Hay dos clases de agua que se asocian con la celulosa [3047]. Uno es agua ligada que no se
congela y la otra se acumula en los espacios estrechos entre las microfibrillas. El agua ligada se
asocia estrechamente con la superficie de la celulosa y puede difundirse dentro de este entorno
por encima de ~ 220 K, formando un vidrio por debajo de esta temperatura. El agua que ocupa
los espacios capilares se mueve abruptamente a ~ 260 K [3047]. Las cantidades relativas de
cada uno dependen de la fuente de la celulosa

FUNCIONALIDAD

La celulosa tiene muchos usos como agente antiaglutinante, emulsionante, estabilizador,

dispersante, espesante y agente gelificante, pero generalmente dependen de su uso más
importante de unión al agua. La celulosa microcristalina es uno de los derivados de celulosa más
comúnmente utilizados en la industria alimentaria y es un excipiente importante debido a sus
excepcionales propiedades de unión y formación de comprimidos, que se caracteriza por su
plasticidad y cohesión cuando está húmedo. El agua no puede penetrar la celulosa cristalina,
pero la celulosa amorfa seca absorbe el agua volviéndose suave y flexible.

DERIVATIZACION

La derivatización de la celulosa interfiere con el enlace de hidrógeno formador de un sistema

cristalino ordenado, cristales ordenado, descrito anteriormente, de modo que incluso los
derivados hidrófobos pueden aumentar la solubilidad aparente en agua. La metilcelulosa
(producida metilando aproximadamente el 30% de los grupos hidroxilo) es termogelificante,
formando geles por encima de una temperatura crítica debido a interacciones hidrofóbicas entre
regiones altamente sustituidas y enlace de hidrógeno intermolecular consecuentemente
estabilizado.

La hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC, E464) tiene propiedades y usos similares, pero con una
mayor interacción con el agua y actividad superficial [1292]. Tanto la metilcelulosa como la
HPMC se pueden usar en productos de panadería sin gluten como sustitutos del gluten. La
hidroxipropil celulosa (E463) posee buena actividad superficial pero no se gelifica ya que forma
bobinas helicoidales abiertas. Es un espesante soluble en agua, emulsionante y formador de
película que se usa a menudo en el recubrimiento de tabletas. Otro derivado importante de la
celulosa es carboximetilcelulosa.

CARBOXIMETILCELULOSA

La carboximetilcelulosa (CMC; E466) es un derivado químicamente modificado de celulosa

formada por su reacción con álcali y ácido cloroacético.

FUNCIONALIDAD
Se disuelve rápidamente en agua fría y se usa principalmente para controlar la viscosidad sin
gelificación (la CMC, a concentraciones típicas, no gelifica incluso en presencia de iones de
calcio). Como su viscosidad disminuye durante el calentamiento, se puede usar para mejorar el
rendimiento de volumen durante la cocción fomentando la formación de burbujas de gas. Su
control de la viscosidad permite el uso como espesante, estabilizador de fase y emulsión (por
ejemplo, con caseína de leche) y agente de suspensión. El CMC también se puede utilizar por su
capacidad de retención de agua ya que es alto incluso a baja viscosidad; particularmente cuando
se usa como la sal de Ca2 +. Por lo tanto, se utiliza para retardar el envejecimiento y reducir la
absorción de grasas en los alimentos fritos.

PECTINA
La pectina se encuentra en frutas y verduras y se prepara principalmente a partir de cáscaras de
cítricos "residuales" y orujo de manzana. Constituye entre aproximadamente el 2% y el 35% de
las paredes celulares de las plantas [1680] y es importante para el crecimiento de las plantas.
regulación del intercambio, desarrollo y defensa de iones y agua
ESTRUCTURA PARCIAL DE LA PECTINA

Las pectinas, que contienen residuos de ácido galacturónico, forman conformaciones extendidas
más flexibles y también tienen regiones "peludas" regulares con arabinogalactanos colgantes

La pectina tiene una estructura compleja con una cadena principal de polisacárido de ácido D-
galacturónico unido a (1-> 4). Los preparativos consisten en entidades subestructural que
dependen de su fuente y metodología de extracción. La extracción comercial causa una
degradación extensa de las cadenas laterales que contienen azúcar neutro.

La mayoría de la estructura consiste en homopolímero parcialmente 6-metilado, y 2 y / o 3-

acetilado poli-α- (1-> 4) -D-ácido galacturónico residuos ('suave', ver a la derecha) pero hay
sustanciales áreas "no peludas" no gelificantes (ver a continuación) de secciones alternantes de
α- (1-> 2) -L-ramnosil-α - (1-> 4) -D-galacturonosilo que contienen puntos de ramificación con
cadenas laterales principalmente neutras (1). - 20 residuos) principalmente de α-L-
arabinofuranosa y α-D-galactopiranosa (ramnogalacturonano I). También están presentes de
algunas fuentes bloques de xilogalacturonano de unidades de ácido α- (1-> 4) -D-galacturónico,
parcialmente sustituidas en la posición O-3 con β-D-xilopiranosa no reductora y / o con una
mayor (dímero a octamer) cadenas de β-D-xylopyranose.

Las pectinas también pueden contener cadenas laterales de ramnogalacturonano que contienen
otros residuos como D-xilosa, L-fucosa, ácido D-glucurónico, unido a las regiones del ácido poli-
α- (1-> 4) -D-galacturónico

RAMIFICACIONES CORTAS EN LA PECTINA, estructuras mixtas complejas

Los residuos de ácido D-galacturónico forman la mayoría de las moléculas, en bloques de
regiones "lisas" y "peludas". La molécula no adopta una conformación recta en solución, sino que
se extiende y se curva ('gusano') con una gran cantidad de flexibilidad. Las regiones "peludas"
de las pectinas son aún más flexibles y pueden tener arabinogalactanos colgantes.

Los grupos carboxilato tienden a expandir la estructura de las pectinas como resultado de su
carga, a menos que interactúan a través de puente divalente catiónico (su pKa de
aproximadamente 2,9 asegurando carga negativa considerable bajo la mayoría de las
circunstancias).

La metilación de estos grupos de ácido carboxílico forma sus ésteres metílicos, que ocupan un
espacio similar pero son mucho más hidrófobos y, en consecuencia, tienen un efecto diferente
sobre la estructuración del agua circundante. Las propiedades de las pectinas dependen del
grado de esterificación, que normalmente es de alrededor del 70%. Gel de baja metoxyl-pectins
(<40% esterified) mediante puentes de di-catión de calcio entre cadenas helicoidales dobles
adyacentes formando las denominadas estructuras de zonas de unión de "cajas de huevos"
siempre que un mínimo de 14-20 residuos pueda cooperar [326 ] La fuerza del gel aumenta con
el aumento de la concentración de Ca2 +, pero se reduce con la temperatura y el aumento de la
acidez (pH <3)

FUNCIONALIDAD

Las pectinas se usan principalmente como agentes gelificantes, pero también pueden actuar
como espesantes, aglutinantes de agua y estabilizadores. Christiaens y col. [2572] describen las
conversiones de pectina enzimática y no enzimática durante el procesamiento de alimentos y las
relaciones proceso-estructura-función. Debido a su complejidad estructural, el procesamiento de
alimentos de las pectinas puede dar como resultado efectos complejos y algo impredecibles en
la textura, la viscosidad y la formación de gel.

La función primaria de los alginatos es como agentes gelificantes de fraguado en frío

térmicamente estables en presencia de iones de calcio; gelificando a concentraciones mucho
más bajas que la gelatina. Dichos geles pueden tratarse térmicamente sin fundirse, aunque con
el tiempo pueden degradarse. La gelificación depende de la unión de iones (Mg2 + «Ca2 + <Sr2
+ <Ba2 +) [2644] siendo importante el control de la adición de di-catión para la producción de
geles homogéneos (por ejemplo, por difusión iónica o acidificación controlada de CaCO3). El alto
contenido de G produce geles fuertes y frágiles con buena estabilidad térmica (excepto si están
presentes en moléculas de baja masa molecular relativa (peso molecular)) pero propensas a la
formación de agua (sinéresis) en la congelación-descongelación, mientras que el contenido alto
de M produce geles más elásticos con buen comportamiento de congelación-descongelación y
alto contenido de MGMG con cremalleras con iones de Ca2 + para reducir el cizallamiento [760].
Sin embargo, en concentraciones de Ca2 + bajas o muy altas, los alginatos M altos producen los
geles más fuertes. Siempre que las longitudes de cadena promedio no sean particularmente
cortas, las propiedades de gelificación se correlacionan con la longitud media del bloque G
(tamaño de bloque óptimo ~ 12; véase también la similitud con la gelificación con pectina) y no
necesariamente con la relación M / G que puede deberse principalmente para alternar cadenas
MGMG.

Las pectinas de bajo metoxilo (<50% esterificadas) forman geles termorreversibles en presencia
de iones calcio y a pH bajo (3 - 4.5) mientras que las pectinas de alto metoxilo forman
rápidamente geles térmicamente irreversibles en presencia de suficiente (por ejemplo, 65% en
peso) azúcares tales como sacarosa y a pH bajo (<3.5); cuanto menor es el contenido de
metoxilo, más lento es el conjunto. El grado de esterificación puede reducirse (incompletamente)
usando pectina metilesterasa comercial, conduciendo a una mayor viscosidad y gelificación más
firme en presencia de iones Ca2 +. La pectina acetilada alta (2-O- y / o 3-O-galacturónico) de la
remolacha azucarera se gelifica pobremente pero tiene una considerable capacidad de
emulsificación debido a su naturaleza más hidrófoba, pero esto puede deberse a impurezas
proteicas asociadas

CARRAGENANOS
Los carragenanos se derivan de las algas marinas y son conocidos por su capacidad de
espesamiento y gelificación. En aplicaciones industriales, como pinturas y tintas, los
carragenanos pueden usarse para:

 Estabilizar la suspensión uniforme de pigmentos.

 Reduzca el tiempo de suspensión.
 Proporcione propiedades tixotrópicas.
 Controle la sinéresis durante el almacenamiento y la aplicación.
 Proporcionar estabilidad microbiológica en formulaciones a base de agua.
 Cumpla con los requisitos de formulaciones de pintura ecológicas.

Carragenano (E407) es un término colectivo para andamios de polisacáridos preparados por

extracción alcalina (y modificación) de algas rojas (Rhodophycae) [1571], principalmente del
género Chondrus, Eucheuma, Gigartina e Iridaea. Diferentes algas marinas producen
carragenanos diferentes.
ESTRUCTURA DE LOS CARREGENANOS
Carrageenan consists of alternating 3-linked-β-D-galactopyranose and 4-linked-α-D-
galactopyranose units.

Estructura molecular

Los carragenanos son polímeros lineales de aproximadamente 25,000 derivados de galactosa

con estructuras regulares pero imprecisas, que dependen de la fuente y las condiciones de
extracción [292]. Las estructuras idealizadas se dan a continuación y se ha encontrado que el κ-
carragenano, por ejemplo, contiene una pequeña proporción del dímero asociado con ι-
carragenano.

κ-carragenano

-(1 3)-β-D-galactopyranose-4-sulfate-(1 4)-3,6-anhydro-α-D-galactopyranose-(1 3)-

Alkaline conversion of mu- to kappa-carrageenan

El κ-carragenano se produce por eliminación alcalina de μ-carragenano [1623] aislado

principalmente de algas tropicales Kappaphycus alvarezii (también conocido como Eucheuma
cottonii). La carga / dímero experimental es 1.03 en lugar de 1.0 con 0.82 moléculas de
anhidrogalactosa en lugar de una.

-(1 3)-β-D-galactopyranose-4-sulfate-(1 4)-3,6-anhydro-α-D-galactopyranose-(1 3)-

Conversión de landa- carreginono a k-carragenino
Iota carragenano.-
i-carragenano se produce por eliminación alcalina de ν-carragenano aislado principalmente del
alga marina de Filipinas Eucheuma denticulatum (también llamado Spinosum). La carga / dímero
experimental es 1,49 en lugar de 2,0 con 0,59 moléculas de anhidrogalactosa en lugar de una.
La estructura tridimensional de la doble hélice de carragenina se ha determinado [247] como
formando una doble hélice semiautomática, paralela, triple, derecha, estabilizada por intercadena
O2-H ··· O-5 y O6- H ··· O-2 enlaces de hidrógeno entre las unidades de β-D-galactopiranosa-4-
sulfato (ver estructura). La estructura de algunos iota-carragenanos de calcio ha sido
determinada

Alkaline conversion of nu- to iota-carrageenan

-(1 3)-β-D-galactopyranose-4-sulfate-(1 4)-3,6-anhydro-α-D-galactopyranose-2-sulfate-(1 3)-

El λ-carragenano
El λ-carragenano (aislado principalmente de Gigartina pistillata o Chondrus crispus) se convierte
en θ-carragenano (theta-carragenano) por eliminación alcalina, pero a un ritmo mucho más lento
que la producción de ι-carragenano y κ-carragenano. La carga / dímero experimental es 2.09 en
lugar de 3.0 con 0.16 moléculas de anhidrogalactosa en lugar de cero.

Slow alkaline conversion of lambda- to theta-carrageenan

-(1 3)-β-D-galactopyranose-4-sulfate-(1 4)-3,6-anhydro-α-D-galactopyranose-2-sulfate-(1 3)-

La formación de gel en κ- y ι-carragenanos implica la formación de hélice al enfriarse de una

solución caliente junto con cationes K + o Ca2 + inductores de gel y reforzadores de gel
respectivamente (no Na +, aunque Na + participa en un proceso de agregación para formar geles
débiles con κ-carragenano debido a la separación de fases [723]), que no solo ayuda a la
formación de hélice sino que apoya subsiguientemente los enlaces de agregación entre las
hélices formando así las zonas de unión. Los geles más fuertes de κ-carragenano se forman con
K + en lugar de Li +, Na +, Mg2 +, Ca2 + o Sr2 + [1077]. La formación incompleta de los enlaces
1C4 3,6-anhidro reducirá la extensión de la formación de hélice a medida que los residuos de
galactosa unidos por α no puenteados pueden cambiar a la conformación de 4C1.

κ-carragenano forma geles más fuertes en D2O en lugar de H2O. Esto se ha atribuido a un
aumento en el número de agregados de doble hélice en lugar de la fracción de hélice formada,
que difiere poco entre los dos solventes [1670]. Esto es probablemente debido al aumento en la
afinidad de las moléculas de D2O entre sí en relación con los enlaces de agua con polisacáridos.

FUNCIONALIDAD

Los carragenanos se usan principalmente para espesar, suspender y gelificar. Los κ- y ι-

carragenanos forman geles termorreversibles al enfriarse en presencia de contraiones
apropiados. El κ-carragenano forma un gel firme, claro, aunque quebradizo, con una pobre
estabilidad de congelación-descongelación; la transición de doble hélice en espiral seguida por
una agregación inducida por K + de las hélices [516]. Los geles de κ-carragenano pueden ser
suavizados (y generalmente se considera que se fortalecen sinérgicamente) con goma de
algarroba. El ι-carragenano tiene una unión iónica menos específica, pero el aumento de la
fuerza iónica permite que las hélices formen zonas de unión en geles elásticos blandos con
buena estabilidad de congelación-descongelación. λ-carragenano no es gelificante ya que la falta
del enlace anhidro 3,6-1C4 permite que los residuos de galactosa vuelvan a su conformación
4C1 que no permite la formación inicial de doble hélice requerida para la gelificación. Además, la
alta densidad de grupos de sulfato cargados fomenta una conformación extensa. El λ-
carragenano se ha encontrado que actúa como un crioprotector y mejora el comportamiento de
congelación-descongelación de la goma de algarroba

κ-carragenano, a concentraciones bajas (ppm), estabiliza los productos de κ-caseína de la leche

debido a su interacción de carga con las micelas de caseína (~ 200 nm de diámetro); su
incorporación a la red evitando la separación del suero. Dichos complejos son solubles cuando
ambos tienen la misma carga y se mantienen unidos por contraiones o parches con carga
opuesta. El carragenano también se usa como aglutinante en carnes cocinadas, para embutidos
firmes y como espesante en pasta de dientes y pudines.

Cabe señalar que un temor a la salud del cáncer, principalmente de la Universidad de Illinois,
sobre la carragenina degradada ha sido recientemente examinado por el Comité Científico de
Alimentos de la Comisión Europea que no encontró pruebas en apoyo y afirma que el
carragenano es seguro de usar en los alimentos. Incluso, la fórmula infantil líquida se ha
permitido recientemente el uso aprobado. Se cree que el carragenano es seguro de usar en
alimentos, dentro de las regulaciones actuales [1684]. La controversia retumba en [3101], sin
embargo.

ALGINATO
El alginato de sodio es uno de los polímeros estructurales que ayuda a construir las paredes
celulares de plantas como algas pardas y algas marinas. Se puede extraer para una amplia
gama de usos. El alginato es un aditivo alimentario común, E400, utilizado como espesante,
estabilizador y agente gelificante. El alginato de calcio (un polímero reticulado)

Los alginatos son polisacáridos de andamiaje producidos por algas pardas (Fucophyceae, era
Phaeophyceae, principalmente Laminaria).

ESTRUCTURA
Los alginatos son polímeros lineales no ramificados que contienen ácido D-manurónico (M) unido
por enlaces β- (1-> 4) y restos de ácido L-gulurónico (G) ligados por α- (1-> 4). Aunque estos
residuos son epímeros (los residuos de ácido D-manurónico se convierten enzimáticamente en
L-gulurónico después de la polimerización a) y solo difieren en C5, poseen conformaciones muy
diferentes; El ácido D-manurónico es 4C1 con enlaces ecuatoriales entre ellos y el ácido L-
gulurónico es 1C4 con enlaces diaxiales entre ellos. Los alginatos bacterianos se O-acetilan
adicionalmente en las posiciones 2 y / o 3 de los residuos de ácido D-manurónico. La O-acetilasa
bacteriana se puede utilizar para O-acetilar los alginatos de algas, por lo que aumenta su unión
al agua.
Representative alginate structure
Los alginatos no son copolímeros aleatorios, sino que, según las algas fuente, consisten en
bloques de residuos similares y estrictamente alternantes (es decir, MMMMMM, GGGGGG y
GMGMGMGM), cada uno de los cuales tiene diferentes preferencias de conformación y
comportamiento. Como ejemplos, la relación M / G de alginato de Macrocystis pyrifera es
aproximadamente 1,6, mientras que la de Laminaria hyperborea es aproximadamente 0,45. Los
alginatos se pueden preparar con una amplia gama de pesos moleculares promedio (50 -
100000 residuos) para adaptarse a la aplicación.

La solubilidad del alginato y la capacidad de retención de agua dependen del pH (precipitando

por debajo de pH 3.5), masa molecular (cadenas de alginato de calcio de menor masa molecular
con menos de 500 residuos que muestran un aumento de la unión del agua con tamaño
creciente), fuerza iónica (baja fuerza iónica naturaleza de las cadenas) y la naturaleza de los
iones presentes. En general, los alginatos muestran alta absorción de agua y se pueden usar
como emulsionantes de baja viscosidad y espesantes de dilución de cizalla. Se pueden usar
para estabilizar la separación de fases en sustitutos de grasa bajos en grasa, por ejemplo, como
mezclas de alginato / caseinato en sistemas de tres fases de almidón. El alginato se utiliza en
una amplia variedad de productos alimenticios, como trozos de comida para mascotas, aros de
cebolla, aceitunas rellenas, untables bajos en grasa, salsas y rellenos de pasteles. Los roles de
salud de los alginatos han sido revisados [1679].

Los alginatos de propilenglicol tienen un uso generalizado como estabilizadores estables al ácido
para usos tales como la preservación de la cabeza en cervezas.

Un uso industrial moderno interesante de alginato está dentro de las baterías de iones de litio
[2799]. La degradación rápida del ánodo se previene al mezclar el nanopolvo de silicio con
alginato que permite la difusión de iones Li + dentro o fuera de las nanopartículas de silicio, pero
aún posee una fuerte unión de las nanopartículas de Si a su sustrato de Cu. Estas propiedades
benevolentes se atribuyen a la alta concentración y distribución uniforme de los grupos
carboxílicos a lo largo de las cadenas de alginato.