Alba Hernández José Grupo: 1701 BROMATOLOGIA

Lípidos
Los lípidos son un grupo muy heterogéneo que usualmente se subdivide en dos, atendiendo a que
posean en su composición ácidos grasos (lípidos saponificables) o no los posean (lípidos
insaponificables):

 Lípidos saponificables son los semejantes a las aceras y grasas y que tienen enlaces éster y
pueden hidrolizarse

 Lípidos insoponificables

Funciones

Los lípidos desempeñan diferentes tipos de funciones biológicas:

 Función de reserva energética. Los triglicéridos son la principal reserva de energía de los
animales ya que un gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías en las
reacciones metabólicas de oxidación, mientras que las proteínas y los glúcidos solo
producen 4,1 kilocalorías por gramo.

 Función estructural. Los fosfolípidos, los glucolípidos y el colesterol forman las bicapas
lipídicas de las membranas celulares. Los triglicéridos del tejido adiposo recubren y
proporcionan consistencia a los órganos y protegen mecánicamente estructuras o son
aislantes térmicos.

 Función reguladora, hormonal o de comunicación celular. Las vitaminas liposolubles son de

naturaleza lipídica (terpenos, esteroides); las hormonas esteroides regulan
el metabolismo y las funciones de reproducción; los glucolípidos actúan como receptores
de membrana; los eicosanoides poseen un papel destacado en la comunicación
celular, inflamación, respuesta inmune, etc.

 Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de

destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a las lipoproteínas.

 Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan (aceleran) las
reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas
lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.

 Función térmica. En este papel los lípidos se desempeñan como reguladores térmicos del
organismo, evitando que este pierda calor.
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 b. Lípidos animales: Los lípidos animales se comportan como reservas energéticas

concentradas, cada gramo puede originar el doble que un gramo de Carbohidratos o
proteína, además no necesita estar disuelto en agua. Muchos animales, almacenan grasa
para los momentos de déficit calórico, las grasas y otros lípidos son importantes en ciertos
componentes de los tejidos, como las membranas celulares, la vaina de la mielina de los
axones, etc. (Alfaro et. Al., 2005).

 c. Lípidos vegetales: En los vegetales los lípidos se encuentran en las membranas celulares
como glicolípidos y fosfolípidos, y como triacilglicéridos, los últimos como sustancias de
reserva, en cuerpos oleosos (esferosomas) en las semillas. Aproximadamente cerca de
300 ácidosgrasos diferentes se han identificado en plantas. En las membranas de los
cloroplastos y en los plastidios de los tejidos no fotosintéticos, los glicolípidos son los
componentes que se encuentran en mayor abundancia. En las membranas, la parte polar
(hidrofílica) se orienta hacia la parte externa de éstas y la parte hidrófoba se encuentra
inmersa en el interior de la membrana de diferentes organelos y estructuras (García-
Mateos, 2008).

 d. Importancia: Las grasas y los aceites están presentes en todo momento en nuestra vida.
Las utilizamos en nuestra alimentación, en nuestro aseo e higiene, en la conservación de
nuestra salud, y en innumerables productos y objetos que utilizamos y/o consumimos
diariamente (Valenzuela et. Al, 2005). En el área industrial, se han realizado estudios en
diversas partes del planeta, desde el siglo pasado, relacionados con la obtención de aceites
para la producción de biocombustible, a partir de macro-algas y plantas acuáticas, han
demostrado un alto rendimiento. (UNESCO, 2010).

Los triglicéridos (lípidos simples). Son la mayor parte de los lípidos que consumimos. Están
formados por una molécula de glicerol, o glicerina, a la que están unidos tres ácidos grasos de
cadena más o menos larga.

Los fosfolípidos (lípidos complejos). Incluyen ácidos grasos y fósforo en sus moléculas. Entre otras
cosas, forman las membranas de nuestras células y actúan como detergentes biológicos.
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Otros lípidos (esteroles y vitaminas liposolubles). Como el colesterol, necesario e indispensable en

el metabolismo porque forma parte de las membranas celulares e interviene en la síntesis de las
hormonas.

Las grasas están presentes en numerosos alimentos: aceites vegetales (maíz, girasol, cacahuete,
etc.), que son ricos en ácidos grasos insaturados, grasas animales (tocino, mantequilla, manteca de
cerdo, etc.), ricas en ácidos grasos saturados. Las grasas de los pescados contienen
mayoritariamente ácidos grasos insaturados.

Necesidades diarias de lípidos

 La grasa total debe suponer entre un 30-35% de la energía total de la dieta. En lo que se
refiere al colesterol, se recomienda no sobrepasar los 300 mg por persona y día. La
sociedad española actual sobrepasa estas recomendaciones.
 Grasa saturada: Menos del 10% de la energía total (7-8%).
 Grasa insaturada: Menos del 10% de la energía total (7-8%). De ellas, un 3% aportado en
forma de ácidos grasos esenciales, linoleico, linolénico y ácidos grasos Omega 3 y sobre un
15% será aportado como ácidos grasos monoinsaturados, fundamentalmente ácido oleico.

Podemos clasificar los alimentos según la abundancia relativa en cada uno de los tipos de
grasas:

 Alimentos ricos en ácidos grasos saturados: Manteca, tocino, mantequilla, nata, yema de
huevo, carne magra, leche, aceite de coco.
 Alimentos ricos en ácidos grasos monoinsaturados: Oléico (Omega 9): Aceites (de oliva, de
semillas), frutos secos (cacahuetes, almendras), aguacate.
 Ácidos grasos poliinsaturados condicionalmente esenciales:
 EPA y DHA (Omega 3): pescado y aceite de pascado, algas, alimentos como lácteos
enriquecidos en Omega 3
 Ácido araquidónico (Omega 6): grasa animal
 Ácidos grasos poliinsaturados esenciales:
o Alfa Linolénico (Omega 3): en aceites vegetales.
o Linoleico (Omega 6): aceites de maíz, girasol, soja, semilla de uva
 Alimentos ricos en fosfolípidos: Carnes y huevos.

 Alimentos ricos en colesterol: Sesos de ternera, yema de huevo, riñón de cerdo, hígado de
cerdo, carne de ternera.