Bpms Molineras

Página: 1
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Edición: Segunda

Aprobado por: Ing. Manrique
Del Taller De Procesos Industriales Palomino Juan Carlos
Fecha: 20/06/2018
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
DEL TALLER DE PROCESOS INDUSTRIALES – FI y A-UAC
ELABORADO POR: Alumnos de REVISADO POR: Ing. JUAN APROBADO POR: Ing. JUAN
procesos industriales 2018 - I CARLOS MANRIQUE PALOMINO CARLOS MANRIQUE PALOMINO
Página: 2
Fecha: 20/06/2018
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN......................................................................................................... 10
CAPÍTULO I:................................................................................................................13
CONDICIONES HIGIÉNICAS Y MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES.........13
1. Política de saneamiento.......................................................................................13
2. Objetivo y campo de aplicaciones.....................................................................13
2.1 Objetivo general:............................................................................................13
2.2 Objetivo específico:............................................................................................13
2.3 Campo de aplicación:.........................................................................................14
3. Normas de referencia y definiciones....................................................................14
3.1 Normas de referencia.....................................................................................14
3.2 Definiciones....................................................................................................15
4. Disposiciones Generales.....................................................................................15
4.1 Personal......................................................................................................... 16
4.1.1 Aseo............................................................................................................16
4.1.1.1 Lavado Correcto de Manos......................................................................16
4.1.2 Vestimenta..................................................................................................16
4.1.3 Conducta.....................................................................................................17
4.2 Supervisión del Personal................................................................................17
5. Mantenimiento de instalación...........................................................................17
5.1 El Mantenimiento preventivo..........................................................................17
6. Abastecimiento de agua.......................................................................................19
Página: 3
Fecha: 20/06/2018
6.1 Requisitos de calidad del agua.......................................................................19
7. Disposición de residuos....................................................................................21
7.1 Diagnóstico de Higiene en el Taller de Producción Agroindustrial..................22
7.1.1 Disposición de basuras...................................................................................23
7.1.2 Abastecimiento de agua..................................................................................23
7.1.3 Almacenamiento de Materia Prima..................................................................24
7.1.4 Diagnóstico de Limpieza y Desinfección.........................................................24
7.1.5 Personal Manipulador del Producto................................................................25
8. Programa de limpieza del Taller de Producción Agroindustrial.............................26
CAPITULO II:............................................................................................................... 29
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AMBIENTES......................29
1. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y

UTENSILIOS...............................................................................................................38
2. CRONOGRAMA DE FRECUENCIA DE ACTIVIDADES DE ASEO RESPECTIVOS A

CADA MAQUINARIA...................................................................................................45
3. INDICADORES DE CONTROL DE LIMPIEZA E HIGIENE DENTRO DEL

LABORATORIO........................................................................................................... 50
3.1 INDICADOR 1: CONTROL GENERAL...................................................................50
3.2 INDICADOR 2: INDICADOR DE CAMBIO.............................................................51
3.3 INDICADOR 3: PROGRESO DEL ALUMNO..........................................................51
CAPITULO III............................................................................................................... 53
MANEJO INTEGRADO DE CONTROL DE PLAGAS..................................................53
1 Objetivo................................................................................................................ 53
1.1 Objetivos específicos.....................................................................................53
2 Alcance................................................................................................................ 53
Página: 4
Fecha: 20/06/2018
3 Sectores afectados..............................................................................................53
4 Responsabilidades...............................................................................................53
5 Normas de referencias y definiciones..................................................................54
5.1 Normas de referencias......................................................................................54
6 Definiciones.........................................................................................................54
7 Desarrollo............................................................................................................. 55
7.1 Generalidades...............................................................................................55
8. Programas..........................................................................................................56
8.1 Programa de fumigación....................................................................................56
8.1.1 Objetivo...........................................................................................................56
8.1.2 Responsabilidades:.........................................................................................56
8.1.3 Alcance:.....................................................................................................56
8.1.4 Procedimiento:...........................................................................................56
8.2 Programa de trampas de luz..........................................................................57
8.2.1 Objetivo...........................................................................................................57
8.2.2 Responsabilidades..........................................................................................57
8.2.3 Alcance......................................................................................................57
8.2.4 Procedimiento............................................................................................57
8.3 Programa de hermetizarían...........................................................................57
8.3.1 Objetivo...........................................................................................................57
8.3.3 Alcance........................................................................................................... 58
8.3.4 Procedimiento.................................................................................................58
8.4 Programa de uso de mosquiteros......................................................................58
Página: 5
Fecha: 20/06/2018
8.4.1 Objetivo...........................................................................................................58
8.4.3 Alcance:..........................................................................................................59
8.4.4 Procedimiento:...........................................................................................59
8.5 Programa de trampas de pegamento.................................................................59
8.5.1 Objetivo:.......................................................................................................... 59
8.5.2 Responsabilidades:.........................................................................................59
8.5.3 Alcance:.....................................................................................................59
8.5.4 Procedimiento:...........................................................................................59
9. CONTROL DE ROEDORES...............................................................................60
9.1 INSPECCIÓN, IDENTIFICACIÓN, MEDIDAS DE SANIDAD Y PROTECCIÓN

CONTRA ROEDORES.............................................................................................60
9.2 IDENTIFICACIÓN DE ROEDORES...................................................................60
9.2.1 Métodos cualitativos........................................................................................60
9.2.2 Métodos cuantitativos.....................................................................................61
CAPITULO IV.............................................................................................................. 65
MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES............................................................65
2. ALCANCE:........................................................................................................... 66
3. RESPONSABILIDADES:......................................................................................66
4. INFRAESTRUCTURA FÍSICA (Lista de ambientes, acabados y distribución de

planta – lay-out). Proceso de la distribución en planta............................................68
5. PROCEDIMIENTO:..............................................................................................75
5.1 Diagnóstico de la gestión actual de mantenimiento...........................................75
5.2.1 AMASADORAS..........................................................................................77
5.2.2 CAMPANAS DE EXTRACCIÓN......................................................................77

Página: 6
Fecha: 20/06/2018
5.2.3 COCINA SEMI-INDUSTRIAL..........................................................................78
................................................................................................................................. 79
5.2.4 HORNO INDUSTRIAL.....................................................................................79
................................................................................................................................. 79
5.2.5 MÁQUINA PARA FERMENTACIÓN...........................................................80
5.2.6 DIVISORA DE MASA.................................................................................80
5.2.7 LICUADORA INDUSTRIAL........................................................................81
5.2.8 ESTUFA BACTERIOLÓGICA.....................................................................81
5.2.9 ESTUFA DE ESTERILIZACIÓN.................................................................82
5.2.10 CROMATÓGRAFO DE GASES.................................................................82
5.2.11 MÁQUINA DE YOGOURT..........................................................................82
5.2.12 CONGELADORA.......................................................................................83
5.2.13 DISPENSADORA.......................................................................................83
5.2.14 ESTABILIZADOR.......................................................................................84
5.2.15 EQUIPO AUTOCABLE VERTICAL.............................................................84
5.2.16 MÁQUINA EMPACADORA AL VACÍO........................................................84
5.2.17 MICROSCÓPIOS.......................................................................................85
5.2.18 ESTANTES DE PRODUCTOS...................................................................85
5.2.19 CAJA PROTECTORA DE GAS..................................................................86
5.2.20 ESTANTE DE UTENSILLOS......................................................................87
5.2.21 ESTANTE PARA INSUMOS.......................................................................87
5.3 Personal encargado de las labores de mantenimiento..................................88
5.4 Implementación del programa de Mantenimiento Preventivo........................88
5.5 Información técnica de las máquinas.............................................................88
Página: 7
Fecha: 20/06/2018
5.6 HOJA DE VIDA DE LAS MÁQUINAS...........................................................102
5.7 PROGRAMACIÓN DEL MANTENIMIENTO................................................103
CAPITULO V.............................................................................................................105
1. OBJETIVO GENERAL....................................................................................105
2. PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS.........................................................105
I. Caracterización de los residuos orgánicos e inorgánicos................................105
II. Recolección, almacenamiento y disposición final de los residuos...................105
III. Marcado de basureros.................................................................................106
IV. Evacuación de los residuos.........................................................................107
V. Metodología.................................................................................................107
VI. Limpieza y desinfección...............................................................................109
VII. Monitoreo.....................................................................................................111
VIII. Verificación:..................................................................................................111
3. PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA..........................................112
I. Objetivo........................................................................................................... 112
II. Metodología.....................................................................................................112
4. SUMINISTRO DE AGUA.................................................................................114
I. Tuberías..........................................................................................................114
CAPITULO VI............................................................................................................. 115
1. SERVICIOS HIGIÉNICOS, VESTIDOR, ILUMINACIÓN, POES.........................115
1.1. Objetivo:.......................................................................................................115
1.2. Objetivos específicos:..................................................................................115
1.3. Responsabilidades:......................................................................................115
1.4. Alcance:.......................................................................................................115
Página: 8
Fecha: 20/06/2018
2. NORMAS DE REFERENCIAS Y DEFINICIONES..............................................115
2.2. Normas de referencias.................................................................................115
3. SITUACIÓN DEL TALLER DE PROCESOS AGROINDUSTRIAL.......................115
4. INFRAESTRUCTURA BÁSICA EN LUGAR.......................................................116
5. IDENTIFICACIÓN DE REQUERIMIENTOS EN INFRAESTRUCTURA..............117
6. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DISEÑADAS................................................123
6.1. Instalaciones sanitarias y vestidores............................................................123
A) Servicios sanitarios, duchas, lavamanos e inodoros....................................123
B) Vestidores....................................................................................................124
C) Equipos y utensilios:....................................................................................125
6.2. Servicios......................................................................................................126
A) Abastecimiento de agua..............................................................................126
B) Sistemas de desagüe..................................................................................126
C) Desechos sólidos.........................................................................................127
D) Energía........................................................................................................128
E) Iluminación..................................................................................................128
F) Ventilación...................................................................................................128
7. IMPLEMENTACIÓN DE DISEÑOS EN EL ÁREA DE TRABAJO........................129
7.1. Costos globales de implementación:...........................................................129
7.2. Actividades necesarias para la implementación del diseño de iluminación..129
8. SEGUIMIENTO Y MEJORAS DE LAS ÁREAS DE TRABAJO...........................131
8.1. Modelo de monitoreo de funcionamiento de luminarias y ventilación..........131
8.2. Para el mantenimiento de ventilación..........................................................131
8.3. Capacitación................................................................................................131
Página: 9
Fecha: 20/06/2018
9. DIAGNÓSTICO FINAL.......................................................................................132
ANEXOS................................................................................................................ 134
ANEXO 1.1 CRONOGRAMA DEL LIMPIEZA DEL FERMENTADOR.........................134
ANEXO 1.2 CRONOGRAMA DEL LIMPIEZA DEL HORNO INDUSTRIAL.................135
ANEXO 1.3 CRONOGRAMA DEL LIMPIEZA DE BATIDORA PLANETARIA.............136
ANEXO 1.4 CRONOGRAMA DEL LIMPIEZA DE LA COCINA...................................136
ANEXO 1.5 CRONOGRAMA DEL LIMPIEZA DE LA OLLA EXPRESS INDUSTRIAL137
ANEXO 1.6 CRONOGRAMA DEL LIMPIEZA DEL CONGELADO............................137
ANEXO 1.7 CRONOGRAMA DEL LIMPIEZA DE LA REBANADORA DE PAN DE MOLDE

................................................................................................................................... 138
ANEXO 1.8 CRONOGRAMA DEL LIMPIEZA DE LA AMAZADORA ESPIRAL..........138
ANEXO 1.9 CRONOGRAMA DE DIVISADORA DE MAS..........................................139
ANEXO 2.4. PLANILLA DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PRE-

OPERACIONAL.........................................................................................................139
ANEXO 2.5. PLANILLA DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN OPERACIONAL.

................................................................................................................................... 140
ANEXO 2.6. PLANILLA DE CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN........................................................................................................141
ANEXO 2.8 REGISTRO DIARIO SOBRE HÁBITOS QUE HA DE CUMPLIR EL ALUMNO

................................................................................................................................... 143
ANEXO 3. CRONOGRAMA DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS.............144
ANEXO 2.1 REGISTRO DE SITUACIONES FUERA DE LUGAR..............................145
ANEXO 2.2 REGISTRO DE CONTROL DE BARRERAS FÍSICAS...........................146
ANEXO 2.3 REGISTRO DE APLICACIÓN.................................................................147
ANEXO 2.4 PLANILLA DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PRE-

OPERACIONAL.........................................................................................................148
Página: 10
Fecha: 20/06/2018
ANEXO 2.5 PLANILLA DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN OPERACIONAL.

................................................................................................................................... 149
ANEXO 2.6 PLANILLA DE CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN........................................................................................................150
ANEXOS 6.1 CRONOGRAMA DE LIMPIEZA DEL FERMENTADOR........................151
ANEXOS 6.2 CRONOGRAMA DEL HORNO INDUSITRIAL......................................152
ANEXOS 6.3 CRONOGRAMA DE LIMPIEZA DE BATIDORA PLANETARIA.............153
ANEXOS 6.4 CRONOGRAMA DE LIMPIEZA DE LA COCINA..................................153
ANEXOS 6.5 CRONOGRAMA DE LIMPIEZA DE LA OLLA ESPRESS INDUSTRIAL154
ANEXOS 6.6 CRONOGRAMA DE LIMPIEZA DEL CONGELADOR..........................155
ANEXOS 6.7 CRONOGRAMA DE LIMPIEZA DE LA REBANADORA DE PAN DE MOLDE

................................................................................................................................... 157
ANEXOS 6.8 CRONOGRAMA DE LIMPIEZA DE LA AMAZADORA ESPIRAL..........157
ANEXOS 6.9 CRONOGRAMA DE LIMPIEZA DE LA DIVISORA DE MASA..............158
ANEXO 6.10 REGISTRO DE SITUACIONES FUERA DE LUGAR................................159
ANEXO 6.11 REGISTRO DE CONTROL DE BARRERAS FISICAS...............................160
ANEXO 6.12 REGISTRO DE APLICACIÓN DE SITUACIONES FUERA DE LUGAR....161

OPERACIONAL..........................................................................................................162
ANEXO 6.14 PLANILLA DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN OPERACIONAL

................................................................................................................................... 163

DESINFECCIÓN......................................................................................................... 165
CONCLUSIONES......................................................................................................167
Página: 11
Fecha: 20/06/2018
INTRODUCCIÓN
El presente programa es planteado a partir de una necesidad de mejora, del aula de taller
de Procesos Industriales tomando como base un elemento importante como es la limpieza
para garantizar un adecuado ambiente de trabajo, y desarrollar prácticas industriales
acordes a la ingeniería industrial cumpliendo estándares de calidad.
Las Buenas Prácticas de Manufactura constituyen procedimientos, métodos y políticas

que establecen una guía para que los fabricantes de alimentos implementen programas
de inocuidad.
El programa abarca prácticas de higiene y actividades, abarcando temas como políticas

sanitarias, manejo de residuos, base teórica de higiene que serán aplicadas en el
programa, esto consta de actividades planteadas desde el ingreso al aula del personal y
alumnos hasta dejar el ambiente limpio como prácticas obligatorias a cumplirlas, así como
la implementación de mobiliario y productos de limpieza en mejora de la calidad
educativa.
Página: 12
Fecha: 20/06/2018
El control de plagas es un factor importante a tener en cuenta en el manual de buenas

prácticas de manufactura, este control junto con la limpieza constituyen aspectos muy
importantes dentro del taller de producción agroindustrial ya que eliminan tanto sustancias
contaminantes como plagas en las prácticas y de esta forma garantizar que los productos
elaborados dentro del taller de producción agroindustrial sean saludables y no contengan
elementos o sustancias que dañen a las personas al consumir dichos productos.
Es así que esta propuesta tiene como fundamento la participación activa de todos los
involucrados a desenvolverse en las buenas prácticas de manufactura con un
comportamiento acorde al tema y la propuesta.
También se trata de asegurar el correcto mantenimiento de las instalaciones del taller de

Procesos Industriales
Para ello, se incluirá lo siguiente:
 Descripción del mantenimiento preventivo de las instalaciones de riesgo,

que garantiza el control de las mismas.
 Descripción del mantenimiento preventivo de las instalaciones de protección,

que garantiza la operatividad de las mismas.
 Realización de las inspecciones de seguridad de acuerdo con la normativa

vigente.
Es conveniente que se haya pensado en facilitar el acceso de las personas y equipos

necesarios para el mantenimiento a todos los puntos de las redes de las instalaciones.
Además de razones de eficacia, motivos higiénicos que hacen un correcto mantenimiento

sea indispensable, puesto que los filtros, las conducciones, se convertirían en focos de
agentes nocivos, ruido y también al final en origen de posibles averías en otras redes de
servicios.
Dentro de la implementación de este programa es factible proponer la implementación de

las distintas actividades a realizarse en el taller de producción agroindustrial, para mejorar
Página: 13
Fecha: 20/06/2018
el nivel de aplicación actual de acuerdo con lo establecido por las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM).
CAPÍTULO I
CONDICIONES HIGIÉNICAS Y MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES
1. Política de saneamiento
LA ESCUELA PROFECIONAL DE INGENIEROS INDUSTRIALES, asume como política

para el taller de producción agroindustrial lo siguiente:
 Desarrollar un plan integral de Saneamiento.

 Capacitar en forma continua a los estudiantes de taller de producción agroindustrial,
para que ellos participen en forma activa en el cumplimiento del Programa de Higiene
y Saneamiento y garantizar la seguridad, salubridad e integridad de los productos
manufacturados en la planta.
 Producir alimentos para consumo humano seguros, bajo los lineamientos del Manual
de Higiene y Saneamiento
 Cumplir con las normas legales vigentes dispuestas por las autoridades
gubernamentales y no gubernamentales del
2. Objetivo y campo de aplicaciones
2.1. Objetivo general:
Proponer la implementación de un programa de higiene ambiental e individual en el taller

de Procesos Industriales de tal manera que los procedimientos de limpieza y desinfección
podrán satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate.
2.2. Objetivo específico:
 Diagnosticar la situación del taller de Procesos Industriales en cuanto a higiene

ambiental e individual.
 Determinar las etapas del sistema de higiene ambiental e individual del aula.
Página: 14
Fecha: 20/06/2018
las acciones necesarias para producción de alimento y Capacitacions intensivas para la fomentancion de
el uso adecuado de los equipos. normas dento del laboratorio al mismo tiempo que
Normas al pasar y usar el laboratorio grupos de trabajo
Planear Hacer
Verificar Actuar
Medicion de proceso de familiarizacion de las normas Mediante indicadores de d desempeño de los
,resultados de los indicadores con nuestros objetivos y alumnos , de uso de laboraorio , estado de este antes,
catalogar si estan cooncorde y concatenan con los otros durante y despues de su uso.
ejes , tonar planes de mejora. calidad de nuesros productos
 Identificar los problemas presentes a los ambientes y personas que interactúan en

el ambiente.
 Establecer las acciones necesarias de limpieza y desinfección para garantizar que
los equipos, utensilios y las estructuras se encuentren limpios y desinfectados
antes, durante y después de los procesos con el fin de obtener un ambiente
seguro.
2.3. Campo de aplicación:
El presente programa se aplicará en el taller de Procesos Industriales
3. Normas de referencia y definiciones
3.1 Normas de referencia
 Ley N° 26842 general de salud.

Página: 15
Fecha: 20/06/2018
 Decreto legislativo N° 1062 que aprueba la ley de innocuidad de los alimentos.

 Decreto supremo N° 007-98- AS reglamento sobre la vigilancia y control sanitario
de alimentos y bebidas.
 Resolución Ministerial N° 363- 2005/MINSA. Normas sanitarias para el
funcionamiento de restaurantes y servicios a fines.
 Resolución suprema N° 019-81-SA/DVM/. Normas para el funcionamiento de
servicios de alimentación colectiva.
3.2 Definiciones
Áreas de procesamiento: son las áreas donde se realizan los procesos productivos
Calidad sanitaria: conjunto de requisitos microbiológicos, físicos-químicos,

organolépticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerada innocuo
para el consumo humano.
Contaminación: presencia de cualquier materia objetable en el producto.
Desinfección: reducción del número de microorganismo a un nivel que no dé lugar a la

contaminación del alimento mediante la aplicación de desinfectantes, previa limpieza e
higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la actividad bacteriana y
micótica en las áreas y ambientes tratados.
Higiene de los alimentos: comprende las condiciones y medidas necesarias para la

producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinados a
garantizar un producto innocuo, en buen estado comestible y apto para el consumo
humano.
Innocuidad: exento de riesgo para la salud humana.
Limpieza: eliminación de materias extrañas ubicadas en la superficie de las diferentes

superficies de la planta. Comprende: polvo, residuos de alimento, grasa y todo material
extraño posible de contaminación.
Plaga: cualquier especie animal o agente patógeno que puede causar deterioro de un
alimento.
Página: 16
Fecha: 20/06/2018
4. Disposiciones Generales
El cumplimiento del presente programa del laboratorio de “Procesos Industriales” es

responsabilidad del Comité de Saneamiento; cuyos integrantes son los siguientes:
Presidente del Comité de Saneamiento: Estará supervisado por, Ing. Juan Carlos
Manrique Palomino, responsable de proporcionar los recursos necesarios para implantar y
mantener vigente el programa.
Jefe de Saneamiento: Es el Ingeniero, Juan Carlos Manrique Palomino responsable de

organizar y asegurar que todo el personal practique las condiciones estipuladas,
responsable del seguimiento (monitoreo e inspección) del programa. Toma decisiones
sobre acciones correctivas en coordinación con el gerente de operaciones. Responsable
de la documentación y registros del programa y de realizar la auto inspección en planta.
En ausencia del Jefe de Aseguramiento de la Calidad, los supervisores de planta asumen
tal función.
Asistentes de Saneamiento ( T.A.C Y/O Supervisores de Producción) Estará a cargo
de los alumnos de la asignatura “Procesos industriales ”encargados de llenar los
formatos del presente programa y que se reportan al Ing. Juan Carlos Manrique Palomino
quien verificara diariamente la ejecución y cumplimiento del programa.
4.1 Personal
Las siguientes disposiciones, para los alumnos, deberán cumplirse para garantizar el éxito
de este programa
4.1.1 Aseo
 Se mantienen las uñas cortas y limpias

 Se lavan y desinfectan las manos asiduamente durante el proceso. El uso de
guantes no exime del lavado de manos y estos deben mantenerse limpios y en
buenas condiciones de uso.
Página: 17
Fecha: 20/06/2018
4.1.1.1 Lavado Correcto de Manos
 Descubrirse la ropa hasta el codo.

 Mojarse hasta el antebrazo.
 Jabonarse cuidadosamente.
 Cepillarse manos y uñas.
 Enjuagarse a chorro.
 Secarse con una toalla de papel.
4.1.2 Vestimenta
 Todo alumno que ingresa al taller e agroindustrial para realizar prácticas, debe
ponerse el guardapolvo sobre la ropa al comienzo de las actividades.
 Los guardapolvos se usan siempre limpios y con buena presentación, y se
mantienen en buen estado durante las operaciones.
 Los guardapolvos están abrochados.
 Los guardapolvos y delantales se usan únicamente dentro de las instalaciones
de la Planta.
El guardapolvo se lava cada vez que sea necesario.
4.1.3 Conducta
En las áreas de trabajo el alumno NO está autorizado para:

 Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo
 Tocarse la frente o Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca
 Arreglarse el cabello
 Escupir
 Fumar
 Consumir gomas de mascar
 Consumir alimentos
 Está prohibido introducir los dedos o las manos en los productos si
éstas no se encuentran limpias o cubiertas con guantes, con el fin de no
contaminar los productos.
Página: 18
Fecha: 20/06/2018
 Las áreas de trabajo se mantienen limpias todo el tiempo, no se coloca

ropa sucia, materias primas, envases, utensilios o herramientas en las
superficies de trabajo donde puedan contaminar los productos alimenticios.
4.2 Supervisión del Personal
Los alumnos deben tener en cuenta el ANEXO 2.8, con la lista de los hábitos que
deben cumplir antes, durante y después de realizar el proceso.
5. Mantenimiento de instalación
5.1 El Mantenimiento preventivo
Es un procedimiento periódico para minimizar el riesgo de fallo y asegurar la continua

operación de los equipos, logrando de esta manera extender su vida útil (ANEXO 1.2).
Entre los beneficios alcanzados al desarrollar un programa de mantenimiento preventivo
se cuentan:
 Prevención de fallas en los equipos o instalaciones, con lo que se evita paros y

gastos imprevistos.
 Reducción de la cantidad de repuestos de reserva.
 Reducción del reemplazo de equipos durante su vida útil.
 El buen estado de los equipos e instalaciones durante su vida útil.
Debido a la importancia del mantenimiento preventivo en la prolongación de la vida útil de

los equipos. Se determina algunos pasos generales que debe poseer una rutina de
mantenimiento. Su aplicabilidad es determinada por las características específicas de
cada equipo. Estos pasos son:
 Inspección de condiciones ambientales.

 Limpieza integral externa.
 Inspección externa del equipo.
 Limpieza integral interna.
 Inspección interna.
 Lubricación.
I. Inspección de las condiciones ambientales en las que se encuentra el

equipo:
Página: 19
Fecha: 20/06/2018
Se observa las condiciones del ambiente en las que se encuentra el equipo, ya sea en
funcionamiento o en almacenamiento. Los aspectos que se recomienda
Evaluar son: humedad, exposición a vibraciones mecánicas, presencia de polvo,

seguridad de la instalación y temperatura. (ANEXO 1.3)
II. Limpieza integral externa:
Eliminar cualquier vestigio de suciedad, desechos, polvo, moho, hongos, etc., en las
partes externas que componen al equipo, mediante los métodos adecuados según
corresponda. Esto podría incluir:
 Limpieza de superficie externa utilizando limpiador de superficies líquido, lija, etc.

 Limpieza de residuos potencialmente infecciosos utilizando sustancias
desinfectantes como bactericidas no residuales ni corrosivas. (ANEXO 1.7)
III. Inspección externa del equipo:
Examinar o reconocer atentamente el equipo, partes o accesorios que se encuentran a la

vista, sin necesidad de quitar partes, tapas, etc., tales como mangueras, chasis, cordón
eléctrico, conector de alimentación, para detectar signos de corrosión e impactos físicos.
IV. Limpieza integral interna:
Eliminar cualquier vestigio de suciedad, desechos, polvo, moho, hongos, etc., en las
partes internas que componen al equipo, mediante los métodos adecuados según
corresponda. Esto podría incluir:
 Limpieza de superficie interna utilizando limpiador de superficies líquido, lija,

limpiador de superficies en pasta, etc.(ANEXO 1.8)
 Limpieza de residuos potencialmente infecciosos utilizando sustancias
desinfectantes como bactericidas no residuales ni corrosivas.
 Limpieza de tabletas electrónicas, contactos eléctricos, conectores, utilizando
limpiador de contactos eléctricos, aspirador, brocha, etc.
V. Inspección interna:
Página: 20
Fecha: 20/06/2018
Examinar o reconocer atentamente las partes internas del equipo y sus componentes,
para detectar signos de corrosión e impactos físicos.
VI. Lubricación:
Lubricación de motores, bisagras, baleros, y cualquier otro mecanismo que lo necesite.

Puede ser realizado en el momento de la inspección, y deben utilizarse los lubricantes
recomendados por el fabricante o sus equivalentes.
6. Abastecimiento de agua
6.1 Requisitos de calidad del agua
Antes de la distribución del agua para consumo humano, el proveedor realizará la

desinfección con un desinfectante eficaz para eliminar todo microorganismo y dejar un
residual a fin de proteger el agua de posible contaminación microbiológica en la
distribución. En caso de usar cloro o solución clorada como desinfectante, las muestras
tomadas en cualquier punto de la red de distribución, no deberán contener menos de 0.5
mgL-1 de cloro residual libre en el noventa por ciento (90%) del total de muestras
tomadas durante un mes. Del diez por ciento (10%) restante, ninguna debe contener
menos de 0.3 mgL-1 y la turbiedad deberá ser menor de 5 unidad nefelométrica de
turbiedad (UNT).
Página: 21
Fecha: 20/06/2018
7. Disposición de residuos
a) Residuo Sólido:
Es cualquier objeto, material, sustancia o elemento sólido resultante del consumo o uso
de un bien en actividades domésticas, industriales, comerciales, institucionales, de
servicios, que el generador abandona, rechaza o entrega y que es susceptible de
aprovechamiento o transformación en un nuevo bien, con valor económico o de
disposición final.
Página: 22
Fecha: 20/06/2018
b) Residuo sólido aprovechable:
Es cualquier material, objeto, sustancia o elemento sólido que no tiene valor de uso
directo o indirecto para quien genere, pero que es susceptible de incorporación a un
proceso productivo.
c) Residuo sólido no aprovechable:
Es todo material o sustancia sólida o semisólida de origen orgánico e inorgánico,

putrescible o no, proveniente de actividades domésticas, industriales, comerciales,
institucionales, de servicios, que no ofrece ninguna posibilidad de aprovechamiento,
reutilización o reincorporación a un proceso productivo.
d) Reutilización:
Es la prolongación y adecuación de la vida útil de los residuos sólidos recuperados y que

mediante procesos, operaciones o técnicas devuelven a los materiales su posibilidad de
utilización en su función original o en alguna relacionada sin que para ello requieran
procesos adicionales de transformación.
Clasificación
I. RESIDUOS COMUNES.
Son todos aquellos que por su semejanza con los residuos domésticos son considerados
como tales se incluye los residuos generados en las áreas administrativas.
II. RESIDUOS PUNZOCORTANTES.
Elementos punzocortantes que estuvieron en contacto con pacientes o agentes

infecciosos incluye aguja epidérmica, jeringa, pipetas, bisturís, etc.
III. RESIDUOS BIOINFECCIOSOS.
Son aquellos generados durante las diferentes etapas de la atención de salud

(diagnóstico, tratamiento, inmunizaciones, etc.), y que por tanto han entrado en contacto
con pacientes.
Página: 23
Fecha: 20/06/2018
IV. RESIDUOS QUIMICOS Y FARMACEUTICOS.
Sustancias o productos químicos con característica toxicas corrosivas volátiles

inflamables, explosivas reactivas. Medicamentos vencidos contaminados desactualizados
no contaminados, etc.
7.1 Diagnóstico de Higiene en el Taller de Producción Agroindustrial.
Se realizó una inspección visual de algunos aspectos que deberían ser considerados para
asegurar un área de trabajo con condiciones higiénicas garantizadas.
Los resultados se interpretan según los siguientes parámetros
 0-20% MALO
 21-40% REGULAR
 41-60% BUENO
 61-100% MUY BUENO
7.1.1 Disposición de basuras
0% 20% 40% 60% 80% 100% 0% 20% 40 60 80 100

% % % %
Alejadas del
área de
x x
producción
Depósito
asilado y
X x
ventilado
Depósito
fácil de lavar
X x
Recipiente
adecuado
X x
Manejo de
Residuos
sólidos en el
área de x x
producción y
Página: 24
Fecha: 20/06/2018
remoción
frente
PROMEDIO 16% 20
%
7.1.2 Abastecimiento de agua.
0% 20% 40% 60% 80% 100% 0 20 40 60 80 100

% % % % % %
Se usa agua
potable x x
Agua potable
permanente x
x
PROMEDIO 90% 90
%
7.1.3 Almacenamiento de Materia Prima
0% 20% 40% 60% 80% 100% 0 20 40% 60 80 100

% % % % %
Rotación
adecuada de
materia prima X x
Insumos y
productos bien
protegidos x x
Productos
identificados x
con claridad x
Sustancias
peligrosas
rotuladas con x x
claridad
Libre de
agentes x
contaminantes x
PROMEDIO 4% 36
%
7.1.4 Diagnóstico de Limpieza y Desinfección.
0% 20 40 60 80 100 0 20 40 60 80 100
% % % % % % % % % % %
Página: 25
Fecha: 20/06/2018
Materiales
sanitarios x x
Superficies
inertes x x
Superficies
lisas y libres
de x x
irregularidad
es
Separación
sanitaria
entre paredes x x
y equipos
Paredes
sanitarias x x
Tachos
sanitarios x x
Ventanas
sanitarias y
protección x x
anti-insectos
Puertas
sanitarias X x
PROMEDIO 10 17
% %
7.1.5 Personal Manipulador del Producto.
0% 20% 40% 60% 80% 100% 0% 20% 40% 60% 80% 100%
Esmerada
limpieza e x
higiene x
personal
Lavado de
manos con X
agua y jabón X
Cabello
recogido y x x
cubierto
Página: 26
Fecha: 20/06/2018
Uñas cortas y
limpias X x
Uniforme
adecuado x x
No fumar, x
escupir x
Ausencia de
joyas y otros
accesorios x x
Avisos alusivos
al
cumplimiento
de buenas x x
condiciones
sanitarias
PROMEDIO 37% 47%
8. Programa de limpieza del Taller de Producción Agroindustrial
a. Una limpieza y una desinfección semanal de todo el local del taller de Procesos
Industriales, por ende, debe programarse un reordenamiento, limpieza y
desinfección general, Sin afluencia de personas por lo menos una vez al mes.
b. Limpiarse los zapatos antes de ingresar al aula, para evitar contaminación del
ambiente.
c. Al llegar al aula, los útiles personales serán colocados en los casilleros ubicados al
ingreso del aula, llevando sólo el uniforme de trabajo necesario.
d. En la entrada de las salas de proceso se colocará un sistema para la limpieza de
los zapatos que en este caso será un pediluvio.
e. Las máquinas deben limpiarse y desinfectarse por lo menos una vez al mes o
según sea necesario con la finalidad de mantener la calidad sanitaria de los
alimentos.
Página: 27
Fecha: 20/06/2018
f. La frecuencia de la limpieza y desinfección de las mesas de trabajo estará en

función de la afluencia de alumnos. Deben limpiarse después de realizada la
actividad.
g. Los alumnos y docente deben lavarse las manos antes de iniciarse la clase,
utilizando jabón líquido y secado con papel toalla.
Así mismo el personal está en la obligación de lavarse las manos después de:
 Después de comer y/o beber.

 Después de hacer la limpieza
 Después de usar el teléfono
 Después de haber tocado el piso, recipientes de basura o con cualquier fuente de
contaminación.
h. Los implementos de limpieza, plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras

sustancias químicas utilizadas, serán dispuestos en áreas o compartimentos
separados de los alimentos, a fin de evitar la contaminación cruzada siendo sólo
accesibles a personas autorizadas.
i. Como verificación de los procedimientos de limpieza y desinfección, el encargado
o los encargados del taller de procesos agroindustriales realizaran los controles de
limpieza y microbiológicos de las superficies que entren en contacto con los
alimentos
j. Los residuos sólidos que se generen se depositarán en recipientes con su
respectiva tapa todo de material impermeable, de fácil limpieza y con una bolsa de
plástico en el interior para facilitar la evacuación de los residuos sólidos y su
higienización. El encargado del taller de producción agroindustrial está en la
obligación de mantener el recipiente de los residuos sólidos limpio y desinfectado,
tarea que realizará diariamente.
k. Para a elección de los desinfectantes se tiene en cuenta el siguiente cuadro
general orientativo, pero también es posible la utilización de otros químicos no
presentes en el mismo que cumplen con el requisito de aptitud para la industria
alimenticia.
La desinfección es una ciencia en constante evolución. Nuevos productos han aparecido,

como las espumas, los nebulizadores y los compuestos sintéticos complejos. Que tienen
Página: 28
Fecha: 20/06/2018
implicaciones tecnológicas y medioambientales de la ciencia de la desinfección. Esto cada

vez cobra mayor importancia, lo que tiende a complicar, pero también a revolucionar las
prácticas de desinfección y de saneamiento, y esto se toma más en cuenta en los
productos a nivel industrial que aquellos que se usan de forma masiva.
El gasto en productos de limpieza es una inversión para no tener problemas a largo plazo
de seguridad e inocuidad de los alimentos, la seguridad de las personas que consumen
los alimentos que se producen en una planta de alimentos es responsabilidad de la
planta, usar el desinfectante inadecuado puede tener a largo plazo implicaciones de salud
en el consumidor. (VER ANEXO 2.7)
CONCLUSIONES
 El programa de limpieza propuesto abarca dos aspectos importantes y básicos,

elementos de limpieza personal y del ambiente, es por ello que para realizar este
presente trabajo se toman como aval las políticas de saneamiento que rigen el
Página: 29
Fecha: 20/06/2018
manejo adecuado de materiales de limpieza, para la realización de actividades

planteadas en normativas que regulen la higiene, e implementación de materiales
ya sean productos e inmobiliario necesarios para resguardar y mantener la
limpieza con un monitoreo y control del mismo para lograr los objetivos deseados.
 Se da a conocer la importancia de que el aula de laboratorio de procesos

industriales cuente con un determinado programa de limpieza vinculados a un
mejor trabajo y realización de su objetivo, como son las prácticas de desarrollo
industrial, que necesitan de un ambiente limpio y desinfectado para la producción
de alimentos de calidad y garantía.
 Esta propuesta nace de la necesidad de contar con un ambiente adecuado de

trabajo, donde los alumnos tengamos la oportunidad de interactuar de forma real
con un ambiente de producción, base de nuestra carrera profesional, es así que
buscar un mejoramiento basado en la limpieza e implementación de inmobiliario y
productos, aporta de forma crucial un replanteamiento de esta área y así contribuir
a una calidad educativa
Página: 30
Fecha: 20/06/2018
CAPITULO II
1. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EUIPOS,

MAQUINARIAS Y UTENSILIOS
1.1. OBJETIVO:
Mantener más adecuada limpieza desinfección de las maquinaria y equipos con lo que
cuenta el laboratorio y toda la limpieza debe de hacerse de día, para la eliminación de
todas aquellas sustancias sólidas y líquidas en las áreas de producción, después de
pesar, envasar y/o acondicionar cada uno de los productos y evitar la contaminación y así
asegurar localidad sanitaria de los productos.
1.2. ALCANCE:
Este procedimiento aplica para la limpieza y desinfección de las áreas de producción

incluyendo, pesaje, envasado, acondicionamiento del laboratorio y las áreas de
disposición de basuras y desechos.
Página: 31
Fecha: 20/06/2018
1.3. RESPONSABILIDADES:
El responsable de la aplicación o ejecución de todo el programa estará bajo la

responsabilidad del encargado de producción y supervisar que estará a cargo de un
personal de que este encargado de la calidad, quien será responsable de su estricto
cumplimiento, o en su defecto la persona que designe y dirigida a cada persona y le diga
cuál es su responsabilidad quien lo ejecuta son los operarios.
suciedad: es todo residuo que al final de todo proceso queda adherido en los techos,
paredes, pisos, mesas, utensilios, equipos, en fin todo tipo de superficies.
2. limpieza: eliminación de tierra, residuos de producción, suciedad, grasas u otras

materias.
3. detergente: es la sustancia que limpia separando la suciedad adherida en los techos,

paredes, pisos, mesas, utensilios, equipos, en fin, en cualquier tipo de superficie.
4. desinfectante: sustancia química capaz de destruir entre diez a quince minutos los
gérmenes depositados sobre un material inerte o vivo, alternando lo menos posible el
substrato donde residen y abarcando en aquella destrucción todas las formas vegetativas
de las bacterias hongos y virus.
5. porcentaje: forma de expresar la concentración de los agentes desinfectantes, que

indica la cantidad de gramos de desinfectante por 100 ml de solución.
6. enjuagar: aclarar y limpiar con agua lo que se ha enjabonado o fregado.
7. desinfección: es la destrucción de microorganismos especialmente agentes

infecciosos que se encuentran presentes fuera del organismo por medio de agentes
químicos o medios físicos.
Página: 32
Fecha: 20/06/2018
EJECUTORES:
Este procedimiento será ejecutado por los alumnos que hagan uso e las maquinas,
equipos, e instalaciones que se realicen en el área donde se realizara el trabajo o el
proceso agroindustrial.
NORMAS DE SEGURIDAD:
1. Asegurarse de que la producción esté completamente detenida y todos los equipos

eléctricos estén desconectados.
2. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas de

polietileno para proteger el operario de eventuales daños físicos y evitar la entrada de
agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos.
3. Manipular los desinfectantes con precaución, usando delantal plástico, guantes y gafas
de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel,
mucosas y ojos.
4. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y sanitización.
1. GUÍA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
 No botar basura en el piso, ni dejar basura en el laboratorio

 Los hornos se deben limpiar después de su uso por el curso que fue utilizado
 Los alumnos tienen que subir las sillas al finalizarse las clases
 Una de las principales causas de contaminación es la inexistencia de adecuadas
técnicas de limpieza y desinfección del laboratorio, algunas veces por
desconocimiento y otras por desidia.
 Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de
limpieza y desinfección que coadyuve, conjuntamente con las buenas prácticas del
manipulador, a reducir al mínimo el peligro de contaminación y a garantizar la
inocuidad de los productos.
 El propósito es suministrar información de manera sencilla, clara y concisa sobre
la importancia de la limpieza y desinfección de las diferentes áreas dentro del
Página: 33
Fecha: 20/06/2018
laboratorio, así como los procedimientos adecuados que aseguren la eliminación

de peligros de contaminación de los productos
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS
 Los pisos, techos y paredes, así como los equipos y utensilios que no han recibido
la limpieza y desinfección apropiadas, pueden provocar el desarrollo de
microorganismos en los restos de alimentos que quedan en las superficies, lo cual
genera el riesgo de que los alimentos puedan entrar en contacto con ellos y
contaminarse. Con respecto a los pisos, techos y paredes, se recomienda lavarlos
con una solución de detergente
REGLAS BÁSICAS DE HIGIENE PERSONAL
 Es totalmente obligatorio lo siguiente:

 El personal masculino debe lucir cabello y patillas cortos, barba rasurada.
 El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado durante las horas de
labores.
 No se deben llevar las uñas pintadas durante las horas de trabajo.
 No usar adornos en las manos, como relojes, anillos, etc.
 No portar lápices, cigarrillos u otros objetos detrás de las orejas
 El lavado de manos se realizará:

 Después de usar los servicios higiénicos.
 Luego de tocarse granos o heridas.
 Después de coger dinero
 Después de manipular basura.
 Después de que las manos se hayan contaminado o ensuciado por alguna
causa.
Hábitos de higiene: es fundamental que los alumnos conozcan y pongan en práctica los
buenos hábitos de higiene y desinfección; y que controlen entre ellos el cumplimiento de
los mismos. Entre los hábitos que deben considerase se hallan:
 No usar aretes, anillos, cadenas, pulseras, relojes, lapiceros o cualquier objeto que
pueda desprenderse durante la preparación o transporte de los alimentos.
 No escupir ni fumar dentro del restaurante.
 No consumir bebidas, comidas y goma de mascar mientras se esté trabajando.
 No trabajar bajo el efecto de algún estimulante o en estado etílico
 Conservar limpios los servicios higiénicos y vestuarios.
Página: 34
Fecha: 20/06/2018
 No secarse el sudor con las manos o brazos.

 Mantener una buena conducta en el laboratorio
 Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones.
 Colocar los desperdicios únicamente en los tachos.
 No secarse o limpiarse la cara, manos, brazos, etc. en el uniforme o con trapos
sucio.
MALOS HÁBITOS
Quedan totalmente prohibidas las siguientes acciones durante el proceso de preparación

de los alimentos:
 Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.

 Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.
 Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes.
 Tocarse los granos y exprimir espinillas.
 Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el área de cocina.
 Toser y estornudar directamente sobre los alimentos.
 Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.
 Colocarse mondadientes o fósforos en la boca.
 Laborar bajo el efecto de algún estimulante o en estado etílico.
 Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos.
 Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos, limpiarse la cara con éstas
o con los brazos
 Secarse las manos o brazos en el uniforme o con secadores de uso exclusivo para
las vajillas y utensilios.
CUADRO N1: CRONOGRAMA DE LIMPIEZA AL PERSONAL DE LIMPIEZA
Página: 35
Fecha: 20/06/2018
LUNES HORA 2:00 PM – 3:00 PM
MARTES HORA 2:00 PM – 3:00 PM
MIERCOLES HORA 2:00 PM – 3:00 PM
JUEVES HORA 2:00 PM – 3:00 PM
VIERNES HORA: 2:00 PM – 3:00 PM
NOTA: Los cambios de horario se dan depende del horario del uso del laboratorio
CUADRO N°1: ARTICULOS DE LIMPIEZA PARA LAS AREAS DEL LABORATORIO DE

PROCESOS INDUTRIALES.
ÁREA DE APLICACIÓN PRODUCTOS EMPLEADOS /

HERRAMIENTAS
Página: 36
Fecha: 20/06/2018
 Escoba de cerdas gruesas.

 Papelera.
 Bolsas plásticas.
 Escobillones.
 Recogedor.
 Trapeador.
ALMACEN DE PRODUCTOS SECOS
 Detergente.
 Hipoclorito de sodio.
 Paños absorbentes.

 Papelera.
 Escobillones.
 Recogedor.
 Trapeador.
 Detergente.
AREA DE LAVADO Y DESINFECCION  Paños absorbentes.
 Agua.
 Desinfectante
 Papel Toalla

 Papelera.
 Escobillones.
AREA DE LA PREPARACION DE  Recogedor.
PRODUCTOS CON TRATAMIENTO
TERMICO / MESAS DE TRABAJO /  Trapeador.
ALMACEN DE UTENSILIOS, OLLAS.
 Detergente.
 Agua.
Página: 37
Fecha: 20/06/2018
ÁREA DE APLICACIÓN PRODUCTOS EMPLEADOS /

HERRAMIENTAS
 Escobillones.
 Recogedor.
 Trapeador.
 Detergente.
AREA DE CONGELACION /  Hipoclorito de sodio.
REFRIGERACION  Paños absorbentes.
Agua.

 Escobillones.
 Recogedor.
 Trapeador.
 Detergente.
 Agua.
AREA DE COCINA
Página: 38
Fecha: 20/06/2018

 Papelera.
 Escobillones.
AREA PARA DESPERDICIOS Y BASURA  Recogedor.
 Trapeador.
 Detergente.
 Agua.
CUADRO N° 2 : ARTICULOS DE LIMPIEZA PARA MAQUINAS Y EQUIPOS DEL

LABORATORIO DE PROCESOS INDUSTRIALES.
UTENSILIO PRODUCTO DE LIMPIEZA

COCINA INDUSTRIAL Escobilla o
Esponja
abrasiva
Detergente
Desengrasante
Hipoclorito de sodio.
BALANZA Paños,
Esponja,
Detergente,
Desinfectante
PROCESADOR DE ALIMENTOS Paño
Detergente,
Hipoclorito de sodio
Utensilios (cuchillos, coladeras, tabla de Paño,
picar, etc.) Detergente,
Vajillas, cucharas, vasos Esponja verde,
Hipoclorito de sodio,
Agua caliente
Bandejas Esponja verde,
Agua caliente
Página: 39
Fecha: 20/06/2018
CAPITULO III
Alcance
Prevenir que exista alguna contaminación de desperdicios que lleven a causar la

prolongación de cualquier tipo de plaga:
o Eliminar completamente todos los residuos que hayan podido quedar del proceso.
o Tapar bien las basuras y colocarlas en un lugar exclusivo y debidamente protegido.
o Mantener bien empacadas las materias primas y los productos terminados.
o No facilitarles estadía de cualquier tipo de plaga
o Eliminar las grietas o resquicios donde puedan esconderse.
o Colocar rejillas anti plagas en desagües y sifones.
o Colocar láminas anti ratas y cortinas de aire en puertas de acceso a bodegas y
salas de proceso.
Página: 40
Fecha: 20/06/2018
o Mantener limpios y libres de materiales en desuso los alrededores.
Solución integral, supervisión y control en el control de plagas:

o Identificar la clase de plaga
o Desratización en caso de existir
o Desinsectación,
o Desinfectación (algunos equipos, utensilios y las estructuras que intervienen en los
procesos) manejo integrado de las plagas, control de plagas documentado de
cualquier tipo de plagas que tenga la posibilidad de ingresar a la planta.
Sectores afectados
Toda la instalación donde se encuentra el taller de producción agroindustrial de la

Facultad de Ingeniería y Arquitectura.
o Contaminación de insumos que se encuentran el almacén
o Proyectos de tesis que se realizan el taller
o Daño de circuitos de los equipos (hornos , amasadora ,licuadoras , etc)
o Contaminación de utensilios del taller
o La recolección de residuos se vería afectada
Y por ende la facultad se puede ver afectada si se llegara a expandir la plaga
Responsabilidades
o Responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este programa El

Ingeniero Juan Carlos Manrique y todos los estudiantes del taller de producción
industriales
o Apoyo de parte del personal de limpieza
Página: 41
Fecha: 20/06/2018
Definiciones
Control de plagas. Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deben ser objeto
de un programa de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control
integral, es decir una aplicación de las diferentes de control como físicas y químicas con
énfasis en las radicales.
Desinfección. Medio físico o químico de matar microorganismos, pero no

necesariamente destruir esporas.
Desinfectante. Sustancia o mezcla de sustancias químicas utilizada para matar

microorganismos, pero no necesariamente esporas. Los desinfectantes suelen aplicarse a
superficies u objetos inanimados.
Insectos: Grupo más grande de los artrópodos, animales de esqueleto externo duro y
patas articuladas. Tienen seis patas y la mayoría de ellos posee alas.
Plaga. Una plaga es todo organismo que ocasiona, transmite y propaga enfermedades,
que come, contamina o inutiliza los alimentos o productos elaborados. Su presencia
resulta molesta y desagradable pudiendo deteriorar o dañar el establecimiento o los
bienes que en él se encuentran.
Además, traen otros tipos de problemas como desprestigio de la empresa o pérdidas

económicas por mermas de productos contaminados o comidos.
Roedor: Orden de mamíferos caracterizados por poseer un único par de dientes incisivos
de gran tamaño, de crecimiento continuo; son generalmente de pequeña envergadura,
con el cuerpo cubierto de pelo y vegetarianos. Los roedores (ratas, ratones ) pueden
transmitir enfermedades si tienen acceso a los lugares donde se almacenan comestibles,
siendo la aparición de excremento señal de su presencia. Estos animales llevan
gérmenes patógenos, causantes de enfermedades, en sus patas, piel y aparato intestinal,
ya que suelen andar y alimentarse en basureros y cloacas, constituyendo así un
importante foco de infección.
7 Desarrollo
Página: 42
Fecha: 20/06/2018
7.1 Generalidades
Las plagas que podemos encontrar en general son:
 Insectos: voladores (moscas, mosquitos) o rastreros (cucarachas, hormigas,

arañas)
 Roedores: ratas, ratones.
Se realiza un diagnóstico inicial por medio una inspección previa de las instalaciones con
el fin de determinar qué tipos de plagas hay o pueden llegar a presentarse, los posibles
lugares por donde pueden ingresar, anidarse o alimentarse.
Conocido el tipo de plagas a manejar y controlar, se elabora un plan de manejo integrado

de plagas en el que se definen las áreas, el tipo de plaga a controlar o manejar, tipo de
control (físico o químico), los productos y su nombre comercial, la frecuencia de
aplicación/reposición preventiva, la frecuencia de control, responsable y supervisor, y se
elabora un cronograma de aplicación / reposición (ver anexo 7.1. Cronograma del
programa de control de plagas), donde se indica el producto utilizado, la dosis, el equipo
para su aplicación y tiempo de acuerdo a las instrucciones del fabricante, y la fecha de
ultima aplicación.
7.2 Programas
7.2.2 Programa de fumigación
7.2.2.1 Objetivo:
Aplicar la fumigación es erradicar las plagas (hormigas, roedores, moscas arañas y
polillas) temporalmente.
7.2.2.2 Responsabilidades:
Alumnos que desarrollen prácticas dentro del taller de producción agroindustrial
- Jefe de taller de producción agroindustrial, responsable de verificar el

cumplimiento de este procedimiento.
- Encargados de limpieza
Página: 43
Fecha: 20/06/2018
7.2.2.3 Alcance:
Su aplicación incluye todo el espacio del taller de producción agroindustrial
7.2.2.4 Procedimiento:
a) La fumigación se realizara trimestralmente mediante la contratación de una

empresa fumigadora. La empresa fumigadora mediante el uso de humo, gases o
vapores, la purificación de una sitio o zona, con algún agente químico que recibe
el nombre de fumigante, usándose especialmente como método para lograr el
control de plagas en lugares cerrados, para que se concentre la acción, y tiene la
ventaja de penetrar en orificios, grietas y ranuras.
b) Antes de fumigar se tiene que:
- Hacer limpieza del taller de procesos agroindustriales.
- Cerrar todas las ventanas del taller de procesos agroindustriales.
- Guardar los alimentos herméticamente y dentro de bolsas plásticas.
c) El día de la fumigación no debe haber personas dentro del taller de producción

agroindustrial.
d) Una vez realizada la fumigación se debe esperar un promedio de tres a cuatro
horas (o el tiempo indicado por la empresa fumigadora), sin ingresar al laboratorio
para no perjudicar la salud de las personas.
e) Una vez pasadas las tres o cuatro horas se debe ventilar el laboratorio durante
treinta minutos y luego recién se puede utilizar el ambiente del laboratorio.
f) Se elabora un listado de productos/equipos utilizados, en donde se indica nombre
comercial, principio activo, fabricante / proveedor, tipo y número de aprobación, y
usos, al que adjunta hojas de seguridad de cada producto provistas por el
fabricante.
7.2.3 Programa de hermetizarían
7.2.3.1 Objetivo:
Página: 44
Fecha: 20/06/2018
El objetivo de hermetizar es la prevención del ingreso de plagas a los productos

alimenticios que se tienen dentro del laboratorio y los productos que se elaborarán.
- Alumnos que desarrollen prácticas dentro del taller de producción agroindustrial
- Encargado del laboratorio.
7.2.3.3 Alcance:
Todos los productos comestibles que se encuentren dentro del área del laboratorio.
a) Para la hermetizar se requiere de envases de plástico herméticos.
b) El proceso para hermetizar los productos es simple, solo consiste en colocar los
diferentes productos alimenticios dentro de este tipo de envases para evitar el
ingreso de las plagas y su almacenamiento.
c) El proceso de hermetizar se realizara todos los meses y de forma diaria debido
a que todos los días se usan productos alimenticios dentro del laboratorio.
7.2.4 Programa de trampas luz

7.2.4.1 Objetivo:
El objetivo de implementar esta herramienta es de la eliminación constante de insectos
voladores pequeños.
7.2.4.3 Alcance:
Su aplicación incluye todo el espacio del taller de producción agroindustrial.
a) Las trampas luz es otro de los controles físicos a utilizar, debido a que son el
medio más efectivo en el control de insectos voladores, gracias a su adaptado
sistema visual para ser especialmente sensibles a la porción ultravioleta (UV).
Página: 45
Fecha: 20/06/2018
b) Estas trampas luz serán acompañadas por planchas adhesivas para el

retenimiento y eliminación de los insectos.
c) El uso que se le dará es diario, ya que los insectos voladores están pueden estar
presentes en cualquier momento.
7.2.5 Programa de trampas pegamento

7.2.5.1 Objetivo:
El objetivo de implementar esta herramienta es de la eliminación constante de insectos
pequeños.
- Alumnos que desarrollen prácticas dentro del taller de producción agroindustrial.
7.2.5.3 Alcance:
a) Este tipo de trampa serán colocados en los bordes de las ventanas, lugares donde
haya aberturas y estén en contacto con el exterior, así mismo en lugares cercanos
a los depósitos de insumos y productos elaborados.
b) El uso que se le dará es diario, por el mismo motivo de que pueden estar
7.2.6 Programas de uso de mosquiteros

7.2.6.1 Objetivo:
El objetivo de hacer la aplicación de los mosquiteros es evitar el ingreso de las moscas y
mosquitos debido a que este tipo de plagas generan contaminación en los productos a
elaborar en el laboratorio produciendo enfermedades (ETA, enfermedades producidas por
la contaminación de agua o productos alimenticios).
- Alumnos que desarrollen prácticas dentro del laboratorio de procesos industriales
7.2.6.3 Alcance:
Página: 46
Fecha: 20/06/2018
Su aplicación incluye todo el espacio del laboratorio.

a) Para poder aplicar el uso de mosquiteros primero se debe identificar los posibles
lugares por donde puedan ingresar este tipo de plagas, estos lugares pueden ser
ventanas u orificios expuestos a un ambiente externo.
b) Una vez identificado los lugares se procede a colocar los mosquiteros en estos
espacios para prevenir la presencia de este tipo de plagas dentro del taller de
producción agroindustrial.
c) Debido a que los mosqueteros se deterioran se tendrá que cambiar cada cuatro
meses los mosquiteros para hacer un uso eficiente de esta herramienta.
7.2.6.5 Medidas preventivas

El taller de producción agroindustrial con el fin de prevenir la penetración, propagación y
la proliferación de plagas toma de las siguientes Medidas Preventivas (no químicas):
LIMPIEZA
 Se cumple con el procedimiento de Limpieza y Desinfección (ver capitulo II)
 Se cumple con el procedimiento de Manejo de Residuos y Desechos (ver capitulo II).
ORDEN
La planta mantiene un orden dentro de sus instalaciones, lo cual implica que se cumple
con lo siguiente:
 Se mantienen equipos y maquinaria fuera de uso afuera del área y si no se pueden
movilizar o se utilizan esporádicamente se mantienen cubiertas.
 Se elimina el hábitat y las zonas de desarrollo o anidamiento de plagas en las áreas
internas y externas a la de elaboración.
 Se respetan los métodos de almacenamiento recomendados. (Ver capitulo -
procedimiento de manejo y almacenamiento de materias primas y productos
terminados).
PERSONAL
 Toda persona que vea una plaga o vea una situación fuera de lugar lo comunica al
supervisor y se registra en la planilla de situaciones fuera de lugar.
Página: 47
Fecha: 20/06/2018
INSTALACIONES
 Todas las aberturas (puertas, ventanas, etc.) permanecen cerradas para impedir la
entrada de insectos o roedores u otra plaga a las instalaciones del taller de producción
agroindustrial.
 Todos los desagües del laboratorio poseen rejillas y están provistas de mallas
metálicas para impedir el acceso de cucarachas y roedores
 Para impedir el acceso de moscas y mosquitos, existen tela mosquitera o malla
metálica (en todas las ventanas, extractores de aire, ductos de ventilación y
chimeneas), cortinas de PVC y trampas de luz UV.
 Todas las estructuras son mantenidas en buen estado de conservación de acuerdo al
procedimiento de mantenimiento descrito en este manual. En el caso de encontrarse
alguna situación fuera de lugar (mallas rotas, presencia de alguna plaga, etc.) se da
aviso al supervisor encargado y realiza la acción correctiva. La misma se anota en el
registro de aplicación /reposición (ver ejemplo anexo 1 )
Programas
8.1 Programa de fumigación
8.1.1 Objetivo
Aplicar la fumigación es erradicar las plagas (hormigas, roedores, moscas arañas y

polillas) temporalmente.
8.1.2 Responsabilidades:
Alumnos que desarrollen prácticas dentro del taller de producción agroindustrial
- Jefe de taller de procesos industriales, responsable de verificar el cumplimiento de

este procedimiento.
- Encargados de limpieza
8.1.3 Alcance:
Página: 48
Fecha: 20/06/2018
8.1.4 Procedimiento:
CONTROL DE PLAGAS (DESRATIZACIÓN – FUMIGACIÓN)
 La norma nacional D.S. 007-98-SA indica que las plantas de alimentos deben
conservarse libre de roedores e insectos.
 Se debe contar con rejillas metálicas y sumideros de agua en su conexión con la
red de desagüe.
 La ubicación de los rodenticidas, insecticidas deben estar alejados de la
producción.
 Debe elaborarse un mapa señalizando las ubicaciones exactas de los cebos o
trampas.
 Se debe poner atención a la limpieza de ángulos de los pisos.
 Deben desarrollar un registro en el que se anote la fecha, hora y tipo de plaga
observada.
 Todos los plaguicidas deben mantenerse debidamente identificados.
 Se deben archivar las fichas técnicas de los rodenticidas e insecticidas utilizados
para consultar ante posibles emergencias.
g) La fumigación se realizará trimestralmente mediante la contratación de una

empresa fumigadora. La empresa fumigadora mediante el uso de humo, gases o
vapores, la purificación de una sitio o zona, con algún agente químico que recibe
el nombre de fumigante, usándose especialmente como método para lograr el
control de plagas en lugares cerrados, para que se concentre la acción, y tiene la
ventaja de penetrar en orificios, grietas y ranuras.
h) Antes de fumigar se tiene que:
- Hacer limpieza del taller de procesos agroindustriales.
- Cerrar todas las ventanas del taller de procesos agroindustriales.
- Guardar los alimentos herméticamente y dentro de bolsas plásticas.
i) El día de la fumigación no debe haber personas dentro del taller de producción
agroindustrial.
j) Una vez realizada la fumigación se debe esperar un promedio de tres a cuatro
horas (o el tiempo indicado por la empresa fumigadora), sin ingresar al laboratorio
para no perjudicar la salud de las personas.
k) Una vez pasadas las tres o cuatro horas se debe ventilar el laboratorio durante
treinta minutos y luego recién se puede utilizar el ambiente del laboratorio.
Página: 49
Fecha: 20/06/2018
l) Se elabora un listado de productos/equipos utilizados, en donde se indica nombre

comercial, principio activo, fabricante / proveedor, tipo y número de aprobación, y
usos, al que adjunta hojas de seguridad de cada producto provistas por el
fabricante.
8.1.5. RECOMENDACIONES
1. Los alumnos deberán de gozar de buena salud.

2. El alumnado del taller deben informar al ingeniero o encargado del taller, cuando
presenten alguna dolencia, como: diarreas, vómitos, fiebre, dolor de garganta,
erupciones cutáneas, etc.
3. No se deben consumir los productos que se están elaborando en medio del
proceso.
4. No deben fumar mientras tengan la indumentaria de trabajo (dentro o fuera de la
planta).
5. La indumentaria constará de toca, mascarilla, guantes, botas, mandil, los cuales
deben mostrarse en buen estado de conservación y aseo.
6. El uniforme de trabajo completo se usa antes y durante el turno de trabajo.
7. No se debe depositar ropa ni objetos personales en las zonas de procesamiento.
8. El uso de guantes no significa que no se hará el lavado de manos.
9. El uniforme se viste llevando la camisa dentro del pantalón, las mangas no
remangadas, el tapaboca deberá cubrir completamente la nariz y boca. La gorra
deberá cubrir completamente el cabello.
8.2 Programa de trampas de luz
8.2.1 Objetivo
El objetivo de implementar esta herramienta es de la eliminación constante de

insectos voladores pequeños.
8.2.2 Responsabilidades
- Además de las medidas de prevención son importantes las medidas de Control

físico, para la exclusión de las plagas en la organización. Es así que el personal
Página: 50
Fecha: 20/06/2018
(interno y/o externo) dedicado al control de plagas, generará los informes

pertinentes para indicar qué adecuaciones/mejoras, deben ser realizadas en la
planta para minimizar la presencia de plagas en la misma.
8.2.3 Alcance
8.2.4 Procedimiento
d) Las trampas luz es otro de los controles físicos a utilizar, debido a que son el
medio más efectivo en el control de insectos voladores, gracias a su adaptado
sistema visual para ser especialmente sensibles a la porción ultravioleta (UV).
e) Estas trampas luz serán acompañadas por planchas adhesivas para el
retenimiento y eliminación de los insectos.
f) El uso que se le dará es diario, ya que los insectos voladores están pueden estar
También pueden ser utilizados dispositivos no químicos para capturar insectos, a título
de ejemplo se mencionan:
 Trampas de pegamentos para roedores y/o insectos no voladores.

 Trampas de luz UV para insectos voladores
 Otro tipo de barreras es el control de malezas en áreas peri-domiciliarias o
caminos de acceso.
8.3. Procedimiento:
Para implementar un sistema de manejo de insectos voladores se cuenta con distintas

herramientas las cuales funcionan ejerciendo un efecto de exclusión impidiendo el
ingreso de los mismos a los distintos sectores de la planta. Entre las herramientas
más comunes encontramos las siguientes:
 Telas mosquiteras en todas las ventanas, extractores de aire, ductos de

ventilación y chimeneas.
 Cortinas de PVC
 Cortinas de Aire
 Tipo, ubicación y manejo de luces en el exterior de la planta
Página: 51
Fecha: 20/06/2018
 Tipo, y ubicación de luces en el interior de la misma

 Trampas de luces UV para insectos
 Productos químicos. Como primera medida debemos contar con un plano del
establecimiento y en él mostrar todos los elementos de exclusión instalados
en la misma, los cuales deberán estar perfectamente identificados. Una vez
que tenemos todo el material debemos proceder a la recopilación de datos y
almacenarlos para un posterior análisis, el siguiente esquema muestra una
situación tal como la que expresamos.
Todos los registros se deberán tomar con una frecuencia preestablecida que deberá
ser respetada en forma permanente para poder hacer comparaciones lógicas y dicha
frecuencia deberá figurar en el plan y por escrito. Los mismos estarán basados en los
siguientes puntos:
 Estado general de las aberturas tales como ventanas, puertas y portones.

Recordemos que las mismas deberán estar cerradas o con protección durante
el mayor tiempo posible.
 Funcionamiento de las Cortinas de Aire. Estas deben funcionar en forma
permanente cuando estén las puertas abiertas, incluso es importante que las
mismas estén automatizadas y se enciendan con la apertura de cada puerta,
esto evita que no funcionen por olvidos o incomodidad. Con respecto a este
tema es sumamente importante chequear que la dirección del flujo de aire
esté bien dirigida, caso contrario las mismas estarán ejerciendo un efecto
contrario al deseado.
 Estado de las Cortinas de PVC. Este tipo de cortinas deben estar siempre
tendidas y en buen estado en cuanto a su integridad y limpieza, de lo contrario
no darán el efecto deseado e incluso pueden transformarse en focos de
atracción.
 Ubicación y funcionamiento de las trampas de luz UV. Este es uno de los
puntos más importantes que debemos chequear debido a que cada trampa de
luz instalada en el interior de la planta será el más eficaz punto de monitoreo
donde obtendremos datos de presencia de plagas voladoras, al margen de
Página: 52
Fecha: 20/06/2018
que al mismo tiempo estemos reduciendo la población adulta por las capturas
realizadas.
8.2 PROGRAMA DE TRAMPAS DE LUZ
8.2.1 OBJETIVO
El objetivo de implementar esta herramienta es la eliminación constante de insectos

voladores pequeños.
8.2.2 RESPONSABILIDADES
-Alumnos que desarrollen practicas dentro del taller de producción agroindustrial
-Encargo del laboratorio.
8.2.3 ALCANCE
8.2.4 PROCEDIMIENTO
a) Las trampas luz es otro de los controles físicos a utilizar, debido a que son el medio
más efectivo en el control de insectos voladores, gracias a su adaptado sistema visual
para ser especialmente sensibles a la porción ultravioleta (UV).
b) Estas trampas luz serán acompañadas por planchas adhesivas para el retenimiento y
eliminación de insectos.
c) El uso que se le dará es diario, ya que los insectos voladores pueden estar presentes
en cualquier momento.
Página: 53
Fecha: 20/06/2018
8.3 PROGRAMA DE HERMETIZARIAN
8.3.1 OBJETIVO
- Alumnos que desarrollen practicas dentro del taller de producción agroindustrial.
8.3.3 ALCANCE
Todos los productos comestibles que se encuentren dentro del área del laboratorio.
8.3.4 PROCEDIMIENTO
a) Para hermetizar se requiere envases de plástico herméticos.
b) El proceso para hermetizar los productos es simple, solo consiste en colocar los
diferentes productos alimenticios dentro de este tipo de envases para evitar el ingreso de
las plagas y su almacenamiento.
c) El proceso de hermetizar se realizará todos los meses y de forma diaria debido a que
todos os días se usan productos alimenticios dentro del laboratorio.
8.4 PROGRAMA DE USO DE MOSQUITEROS
8.4.1 OBJETIVO
El objetivo es hacer la aplicación de los mosquiteros es evitar el ingreso de las moscas y

moquitos debido a que este tipo de plagas generan contaminación en los productos a
elaborar en el laboratorio produciendo enfermedades (ETA, producidas por la
contaminación de agua o productos alimenticios).
-Alumnos que desarrollen practicas dentro del taller de procesos industriales
-Encargado de laboratorio
Página: 54
Fecha: 20/06/2018
8.4.3 ALCANCE
8.4.4 PROCEDIMIENTO
a) para poder aplicar el uso de mosquiteros primero se deben de identificar los posibles
lugares.
por donde puedan ingresar este tipo de plagas, estos lugares pueden ser ventanas u
orificios expuestos a un ambiente externo.
b) una vez identificado los lugares se procede a colocar los mosquiteros en los espacios
para prevenir la presencia de este tipo de plagas dentro del taller de producción
agroindustrial.
c) debido a que los mosquiteros se deterioran se tendrá que cambiar cada 4 meses los
mosquiteros para ser un uso eficiente de esta herramienta.
8.5 PROGRAMA DE TRAMPAS DE PEGAMENTO
8.5.1 OBJETIVO:
El objetivo de implementar esta herramienta es la eliminación constante de insectos

pequeños.
8.5.2 RESPONSABILIDADES:
- Alumnos que desarrollen practicas dentro del taller de producción agroindustrial.
8.5.3 ALCANCE
Página: 55
Fecha: 20/06/2018
8.5.4 PROCEDIMIENTO
a) Este tipo de trampa serán colocados en los bordes de las ventanas, lugares donde
haya abertura y estén en contacto con el exterior, asi mismo en lugares cercanos a los
depósitos de insumos y productos elaborados.
b) El uso que se le dará es diario, por el mismo motivo de que puedan estar presentes en
cualquier momento.
9. CONTROL DE ROEDORES
9.1 INSPECCION, IDENTIFICACION, MEDIDAD DE SANIDAD Y PROTECCION

CONTRA ROEDORES
- INSPECCION: Es muy importante conocer las diferencias entre roedores ya que la

estrategia de atracción varía según el tipo de roedor. Incluye los signos de infección,
incluye excrementos, daños a los alimentos, dada a la estructura, huellas y señales de
roedores, vivos o muertos.
-MEDIDAS DE SANIDAD: Proteger las fuentes de alimento es un componente clave para

alcanzar un control de roedores eficaz. Basura, comida y alimento para animales deben
ser almacenados en recipientes cerrados.
Las basuras deben recogerse periódicamente, los escombros deben ser eliminados ya
que proporcionan un buen refugio para los roedores.
-PROTECCION CONTRA ROEDORES: El control de roedores más eficaz y permanente

consiste en mantener los roedores fuera del taller, las ventanas, puertas y tabiques de
hormigón son puntas de fácil acceso de los roedores para una buena exclusión deberán
tenerse en cuenta los conductos de cableado y los módulos de aire acondicionado que
pueden proporcionar el acceso fácil a los roedores.
Los drenajes necesitan rejillas de protección a los extremos.
Página: 56
Fecha: 20/06/2018
9.2 IDENTIFIACION DE ROEDORES
La presencia de roedores de puede evidenciar por visualización directa, ruidos que

identifica una carrera del roedor mordisqueo, arañazos, presencia de heces, utilizan rutas
que dejan su presencia, mordisqueo de materiales y manchas de orina en el taller.
9.2.1 METODOS CUALITATIVOS
- INFESTACION BAJA: No se presentan signos de evidencias de ratas, no se visualizan y

rara vez hay daños, excrementos y ruidos.
- INFESTACION MEDIA: Hay signos de presencia nocturna, señales videntes como

presencia de heces o manchas de orina.
- INFESTACION ALTA: Visualización de ratas de día y noche, presencia de heces frescas.
9.2.2 METODOS CUANTITATIVOS
Es la captura de ejemplares que permitan realizar una apreciación más objetiva de un

numero de roedores.
METODOS DE APROXIMACION: Identificación cuantitativa y cualitativa de poblaciones

de roedores en un territorio determinado.
LIMPIEZA
-Se cumple con el procedimiento de limpieza y desinsectación
-Se cumple con el procedimiento de manejo de residuos y desechos.
ORDEN
La planta mantiene un orden dentro de sus instalaciones, lo cual implica que se cumple
con lo siguiente:
Página: 57
Fecha: 20/06/2018
-Se mantienen equipos y maquinaria de uso fuera de área y si no pueden movilizar o se

utilizan esporádicamente se mantienen cubierta.
- Se elimina el habitad y las zonas de desarrollo o anidamiento de plagas en las áreas

internas y externas a la elaboración.
- Se respetan los métodos de almacenamiento recomendado.
PERSONAL
Toda persona que ve a una plaga o vea una situación fuera de lugar lo comunica al
supervisor y se registra en la planilla de situaciones fuera de lugar.
INSTALACIONES
-Todas las aberturas (puertas, ventanas, etc.) permanecen cerradas para impedir la
entrada de insectos o roedores u otra plaga a las instalaciones del taller de producción
agroindustrial.
-Todos los desagües del laboratorio posee rejillas y están provistas de mallas para impedir
el acceso de cucarachas y roedores.
-Todas las estructuras son mantenidas en buen estado de conservación de acuerdo al

procedimiento de mantenimiento descrito en este manual. En el caso de encontrarse
alguna situación fuera de lugar (mallas rotas, presencia de algunas plagas, etc.) Se da
aviso al supervisor y realiza la acción correctiva.
CAPITULO V
PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA Y RESIDUOS SOLIDOS
Página: 58
Fecha: 20/06/2018
1. OBJETIVO GENERAL.
Proponer e Implementar los procedimientos internos para el adecuado manejo
integral de los Residuos Sólidos y líquidos, orgánicos e inorgánicos estableciendo
mecanismos óptimos de control de agua y residuos sólidos en el laboratorio de
Procesos Industriales, de la Facultad de Ingeniería, en la Universidad Andina
del Cusco, para de esa manera estar acorde a lo indicado por el manual de
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
2. PLAN DE RESIDUOS SOLIDOS.

Mediante la aplicación de este plan de residuos sólidos podremos dar a conocer el
manejo adecuado de los diferentes desechos que se producen diariamente en el
laboratorio de Procesos Industriales, para evitar la contaminación, la carencia de
conocimiento para la recolección y establecer un adecuado manejo integral de los
Residuos.
I. Caracterización De Los Residuos Orgánicos E Inorgánicos.
Es preciso conocer el tipo de residuos que se producen en el laboratorio de

procesos industriales, estos son:
 Orgánicos
 Inorgánicos
Al clasificar los residuos sólidos orgánicos e inorgánicos podemos identificar con

más rapidez algunas fallas a la hora de producir un producto, dado que de ese
modo se erradica el desorden en el laboratorio y te permite mantener aseada las
áreas de trabajo reduciendo dramáticamente las posibilidades de una
contaminación en el producto final.
Es necesario tener en cuenta que la mínima exposición de un residuo orgánico en

un área húmeda, puede convertirse rápidamente en un foco infeccioso.
Página: 59
Fecha: 20/06/2018
II. Recolección, Clasificación, Almacenamiento, Disposición final de los

residuos.
El problema inicia a la hora de producir un producto, por tanto, el manejo de

desechos depende mucho de la recolección, clasificación antes de almacenarlo,
tener conocimiento de lo que estas recolectando, si es orgánico o inorgánico, esto
es fundamental para el éxito del programa.
Esa es la razón por la que estos contaminantes necesitan un lugar para ser
almacenados debidamente clasificados y seleccionados para su disposición final
de ese modo poder facilitar procesos posteriores como reciclaje.
III. Marcado y Ubicación de Basureros.
La parte importante del proceso es conocer el lugar donde almacenamos los

residuos hasta su disposición final y como diferenciarlos mutuamente, procedemos
con el marcado ya sean orgánicos e inorgánicos:
 Residuos Orgánicos : Estos tachos deben de ser orientados para los

desechos que tienden a descomponerse , estos mismos pueden ser
alimentos, sobras, cascaras, trozos de carne o cebo , etc. (Color Marrón)
 Residuos Inorgánicos: Los residuos inorgánicos son aquellos desechos de
origen no biológico, de origen industrial o de algún otro proceso no natural,
estos tachos deben de ser un poco más amplios, ya que estos residuos
abundan en el Laboratorio.
Página: 60
Fecha: 20/06/2018
IV. Evacuación de los residuos.
Evacuar el área de producción, una vez finalizado el proceso, el material inorgánico como:
 Plásticos.
 Vidrio.
 Cartón entre otros.
Se recolectan y depositan el lugar de almacenamiento temporal de basuras, junto con los

residuos generados en la mesa del profesor y alumnos, para ser recolectados para su
posterior evacuación según las fechas de recolección por parte del personal encargado.
Los residuos orgánicos como:
 Restos de panes.
 Restos de carnes huesos.
 Restos de vegetales.
 Cascaras de huevos, etc.
Los restos orgánicos aprovechables, se almacenan en congelación hasta ser recolectados

para su posterior aprovechamiento.
Disposición final de los residuos sólidos
Página: 61
Fecha: 20/06/2018
Los residuos sólidos inorgánicos y los residuos orgánicos son recolectados por el
personal de limpieza, todos los días. Se recomienda mayor énfasis en los restos
orgánicos.
V. Metodología
Manejo de basura general: Todo material considerado como basura o desecho que se
necesite eliminar (papeles, cartón, plásticos, desechos del proceso de prácticas, etc.)
deben ser depositados en basureros con tapa, e identificados con un número para poder
realizar un correcto control de los recipientes.
Eliminación de basuras: el personal encargado tienen la responsabilidad de retirar al

menos una vez al día la basura acumulada en los basureros y trasladarla al contenedor
de acopio de basura para ser retirada desde la planta por el camión municipal a lo menos
tres veces por semana.
Orden, mantención, limpieza y sanitización de basureros y contenedores:
Los operarios tienen la responsabilidad de mantener los basureros ordenados, que se

encuentren tapados, en buenas condiciones de estructura, limpios y sanitizados para
evitar la atracción de plagas y la contaminación cruzada. Cualquier no cumplimiento de
estos requerimientos debe ser informado al docente por los alumnos para corregir el
problema suscitado.
Los basureros y contenedores deben ser lavados y sanitizados una vez por semana.
En cuanto a los contenedores de residuos orgánicos se recomienda minimizar la

frecuencia de lavado de dicho contenedor.
Orden y limpieza de la zona de acopio: Los docentes o estudiantes tienen la

responsabilidad de mantener la correcta disposición de la basura en la zona de acopio,
ratificando que se esté retirando en forma adecuada la basura.
 El Pediluvio
Página: 62
Fecha: 20/06/2018
Se refiere a un foso, bandeja o recipiente generalmente ubicado en los lugares de acceso,

que contiene una solución desinfectante para el calzado de las personas que ingresan al
salón de clases.
Se recomienda este tipo de barrera sanitaria ya que en el taller no se cuenta con dicho
implemento.
La recomendación especial es, cada vez que ingrese al taller pase por el pediluvio, o
área de desinfección de zapatos. Jamás se salte el pediluvio, sumerja la bota o el zapato.
 Lavamanos
El uso de lavamanos se ha venido haciendo obligatorio, dado que las manos manipulan
todo los objetos , son la mayor fuente de contaminación, por lo que para reducir esta
contaminación se recomienda lavarse las manos constantemente, después de tocarse el
cabello, la nariz, y otra partes del cuerpo. Para evitar que la mano sea un foco de
contaminación, se indica lavarse la mano para manipular alimentos en el laboratorio se
cuenta con rotulación en el área de lavado para el lavado de manos.
En el área del taller de proceso industrial preferiblemente en la entrada de los estudiantes,

deben existir instalaciones para lavarse las manos, las cuales deben:
 Disponer de medios adecuados y en buen estado para lavarse y secarse las

manos higiénicamente, con lavamanos no accionados manualmente y abastecidos
de agua potable.
 El jabón debe ser líquido, antibacterial y estar colocados en su correspondiente
dispensador.
 Proveer toallas de papel o secadores de aire y rótulos que le indiquen al alumno
como lavarse las manos.
VI. Limpieza y desinfección
Programa de desinfección.
Página: 63
Fecha: 20/06/2018
Sanitizacion : paso 1 de 4 , remojar manos
Sanitizacion: paso 2 de 4, agregar jabón liquido
Página: 64
Fecha: 20/06/2018
sanitizacion: paso 3 de 4, enjuague
Sanitizacion : paso 4 de 4, secado con papel toalla
ILUSTRACION: IMPLEMENTACION DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
VII. Monitoreo
Responsable: Estudiantes
Frecuencia: Dos veces por semana

Página: 65
Fecha: 20/06/2018
Metodología del Monitoreo: Observar que los basureros y contenedores se encuentran en

buenas condiciones estructurales y de higiene, Además de confirmar que se ha retirado
la basura hacia la zona de acopio.
Acciones correctivas inmediatas:
Si no se ha retirado adecuadamente la basura, solicitar el retiro correspondiente.
 En caso de detectar basureros o contenedores en mal estado, informar al
docente
 Producción para la reposición o reparación.
Solicitar la limpieza del contenedor correspondiente al personal de aseo
VIII. Verificación:
Responsable: Estudiantes
Frecuencia: Mensual
Metodología de la Verificación
Analizar el conjunto de registros generados; a nivel de forma, contenido, consistencia y

cumplimiento.
3. PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA
I. Objetivo
Establecer una política de Prevención de la Contaminación cruzada dentro de todas las

áreas productivas de la Planta de Panificación, y poder garantizar la inocuidad y calidad
de los productos obtenidos.
II. Metodología
Este procedimiento aplica a todas las actividades desarrolladas en el salón de Procesos

Industriales, que son necesarias para prevenir la Contaminación Cruzada.
En forma general las medidas Cotidianas para la Prevención de Contaminación
Cruzada son:
Página: 66
Fecha: 20/06/2018
 Evitar El manipulador es la mayor fuente de contaminación para los alimentos,

debemos evitar las malas prácticas, lavarnos siempre las manos antes de cocinar
y después de manipular alimentos crudos o cambiar de un alimento a otro.
Manipular únicamente los alimentos y en las áreas para las que fuimos asignados
 Garantizando que materiales, equipos y superficies lavados y sanitizados no
Contengan restos de detergentes.
 Lavándose las manos y cambiándose los guantes cada vez que se manipulen
 Utilizando materiales, equipos, superficies, etc. Previamente lavados y sanitizados
 Preparando los distintos tipos de alimentos en áreas separadas
 Almacenando los alimentos en contenedores cerrados, o aislados de los otros
 Limpiando la suciedad visible de los contenedores de alimentos antes de abrirlos.
 Eliminar los productos descompuestos.
 Eliminar de acuerdo con lo expuesto al capítulo anterior.
HAREA TIPO DE CONCENTR TIEMPO

Y/O DESINF ACIÓN DE
TIPO DE PERIOCI DESCRIPCIÓN
SUPERFIC ECTANT DESINFECT DESINFEC
DESINFECCIO DAD
IE A E ANTE CION
N
DESINFEC
TAR QUIMI FISICA
CA
Página: 67
Fecha: 20/06/2018
Paredes ANFOC 2% X 15-30 1 veces a Humedecer las

UAT minutos la paredes, aplicar
semana la solución
CLORO
desinfectante,
frotar con el
cepillo durante
un minuto y
limpiar el residuo
de desinfectante
con agua
potable.
Pisos CLORO 2% X 15-30 Diario Barrer y recoger

minutos los residíos
ANFOC
humedecer el
UAT
piso con la
solución frotar y
dejar durante el
tiempo requrido
y enjuagar con
agua potable y
retirar el agua
con el escurridor
Techo CLORO 2% X 15-30 1 vez a Tomando la

minutos la solucion
ANFOC
semana desinfectante
UAT
frotamos con una
sabra de lado a
lado luego se
limpia el residuo
de desinfectante
con agua potable
Página: 68
Fecha: 20/06/2018
Puertas CLORO 2% X 15-30 Diario Humedecer un

minutos paño con
ANFOC
desinfectante
UAT
pasándolo por la
superficie, el cual
se enjuaga con
otro paño
totalmente limpio
para retirar la
solucion.
Ventanas – CLORO 2% X 15-30 1 vez a la Se aplica la

vidrios minutos semana solucion con un
ANFOC
cepillo de cerdas
UAT
suaves
refregando con
delicadeza
pasando por la
superficie
enjuagar con
agua potable
TABLA DE DESINFECCION
4. SUMINISTRO DE AGUA
El agua se convierte en la fuente principal en el salón de clases, pues se utiliza para

muchas operaciones, si ésta no es potable puede afectar a la salud de los estudiantes
 Recomendaciones generales:
o Debe disponerse de un abastecimiento de agua potable.
o Debe de contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento
Página: 69
Fecha: 20/06/2018
I. Tuberías
Las tuberías estarán pintadas según el código de colores y será de un tamaño y diseño
adecuado e instalada y mantenida para que:
 Proveer un drenaje adecuado en las áreas donde están sujetos a inundaciones por
la limpieza o donde las operaciones normales liberen o descarguen aguas u otros
desperdicios líquidos.
 Prevenir que no exista un reflujo o conexión cruzada entre el sistema de tubería

que descarga los desechos líquidos y el agua potable que se provee a los
alimentos o durante la elaboración de los mismos.
Página: 70
Fecha: 20/06/2018
CAPÍTULO VI
1. ILUMINACIÓN, POES.
1.1. Objetivos:
El presente procedimiento tiene como objetivo definir las características de la

iluminación y las instalaciones para estos.
1.2. Objetivos específicos:

 El presente procedimiento se aplica a la instalación del laboratorio de
procesos en ingeniería, para lo cual se requiere de buena iluminación y
eficaz manejo de equipos y manipulación de estos.
 Establecer normal de uso de equipos para su iluminación dependiendo
al producto que se va realizar.
1.3. Responsabilidades:
 Jefe de producción.
1.4. Alcance:
 El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las ares
de procesamiento durante las horas de producción y fuera de ellos, que
participe directa o indirectamente en el proceso de producción.
2. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
2.1. Normas de referencia

 Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES)
 Ley N° 26842, Ley General de Salud.
 Ley N° 28806, Ley General de Inspección de Trabajo.
 Decisión N° 584 Instrumento Andino de Seguridad y Salud en el Trabajo.
 Decreto Supremo N° 019-2006-TR que aprueba el Reglamento de la
Ley General de Inspección de Trabajo.
 Decreto Supremo N°42-F que aprueba el Reglamento de Seguridad
Industrial.
 Resolución Ministerial N° 023-2005-SA que aprueba el Reglamento de
Organización y Funciones del Ministerio de Salud.
Página: 71
Fecha: 20/06/2018
 Resolución Directoral N°168-82-EM/DGE que aprueba la Norma de

Alumbrado de Interiores.
 Norma Técnica EM.010. Instalaciones Eléctricas de Interiores.
 Recomendación N°120 sobre la higiene en comercio y oficinas por la
Organización Internacional del Trabajo.
3. SITUACIÓN DE TALLER DE PROCESOS INDUSTRIALES
El servicio no cumple con las recomendaciones citadas anteriormente:

 Los alumnos ingresan alimentos e indumentaria al área de producción, sin
embargo, se colocaran casilleros fuera del área de producción en donde el
personal almacenes sus pertenencias.
 No todos los inmuebles están en buen estado, además los mismos están
ubicados dentro del taller, lugar donde se desarrollan las clases y procesos
de los alimentos. Debido a esto se conversara con la coordinación de la
escuela profesional explicando la posibilidad de que a mediano plazo se
pueda realizar una separación de las áreas del procesamiento que
existentes.
 No se cuenta con sanitizante, sin embargo, se deberá solicitar la
implementación del mismo con el servicio de aseo.
 Aun cuando la limpieza es evidente, no existen los procedimientos ni
registros al respecto. Debido a que el servicio de aseo está encargado el
personal de limpieza del taller, se coordina con el mismo la elaboración y
aplicación de un manual para garantizar la adecuada limpieza de dicho
aposento, así como la elaboración de un instrumento de verificación de la
limpieza.
 Ya que hay un total de 4 lavatorios en el taller, estos no están debidamente
equipados ni tiene rotulación de adecuado lavado de manos. Para ello se
coordinara para equipamiento, por lo que se espera que a más tardar
Página: 72
Fecha: 20/06/2018
agosto del 2018 se cuente con jabón antibacterial y toallas de papel

desechable para todos los lavatorios.
 No todas las ventanas cuentan con protección (cedazos). Se coordinara
con el servicio de mantenimiento para que se realicen la respectiva
instalación.
 El taller no cuenta con sumideros en el área de procesos que es necesario
requerirla, por lo que se debe gestionar la instalación de al menos de uno.
4. INFRAESTRUCTURA BÁSICA EN LUGAR
Las Buenas Prácticas de Manufactura constituyen un sistema de mejora continua del

taller para lo cual necesita de los siguientes elementos:
 Rediseño adecuado de la instalación, con áreas diferenciadas para las distintas
operaciones de elaboración, con circuitos de circulación de personas, equipos,
productos, y/o residuos que eviten contaminaciones y el buen uso de materiales,
que no constituyan un riesgo para la salubridad de acuerdo a normas
internacionales y nacionales.
 Mejorar la Infraestructura de la organización a través de inspecciones periódicas,
resolviendo tanto el equipamiento, como la propia edificación: paredes, pisos,
luminarias, huecos, desagües, techos,
 Capacitación del estudiantado con el fin de establecer hábitos de manipulación y

evitar contaminaciones en el procesamiento de alimentos y accidentes en el taller.
Es importante proporcionar las características más sobresalientes, con respecto a un local

para procesar alimentos:
 Construcción
El taller debe estar situado en un lugar que no se inunde, bien orientado, bien
comunicado, con servicio de corriente eléctrica, suficiente agua potable; lejos de
Página: 73
Fecha: 20/06/2018
los animales estabulados, charcos fangosos, drenajes abiertos y humus u olores

penetrantes y desagradables.
 Pisos
Deben tener la propiedad de ser impermeables y el material más adecuado es la
“loseta antiácida”, se puede aplicar mosaico o cemento. Los pisos deben tener
desniveles bien trazados y distribuidos, de acuerdo a las áreas de trabajo o la
necesidad del mismo.
 Techos.
La característica esencial para un techo, es que no favorezca los cambios bruscos
de temperatura; es decir, que cuente con un espesor suficiente o en su defecto,
colocar entrepaños aislantes como: telas, madera, fibra el, etc.
 Puertas.
Debe contar con las suficientes y con la amplitud necesaria, para facilitar todo tipo
de trabajo que se presente; su material de construcción puede ser de hierro,
madera otros.
 Ventanas.
Debe tener las suficientes y bien distribuidas, construidas, de metal y con ventilas
móviles para controlar la aireación y luz del local cada ventana tendrá un bastidor
y tela de mosquitero.
 Drenaje.
Es muy importante contar con un buen drenaje, amplio, con corriente de salida
fácil, coladeras “sanitarias” suficientes y bien distribuidas de acuerdo con las
necesidades década área de trabajo.
 Agua potable.
Para mantener la higiene satisfactoriamente, es de importancia contar con una
buena cantidad de agua potable, con llaves apropiadas y bien distribuidas en cada
área de trabajo.
 Luz eléctrica.
Contará el taller con una base trifásica y de acuerdo a la distribución planificada de
necesidades de servicio, se instalarán contactos de tipo trifásico, bifásico y
monofásico, cajas de fusibles, conmutador y lámparas de distintas capacidades.
Página: 74
Fecha: 20/06/2018
Página: 75
Fecha: 20/06/2018
5. IDENTIFICACIÓN DE REQUERIMIENTOS EN INFRAESTRUCTURA
En la siguiente tabla se encuentran relacionados los requerimientos en infraestructura

según su carácter, así como las acciones planteadas como solución para cada ítem. Estos
requerimientos se relacionan cuantificados con una calificación apreciativa en la que:
 2 = Cumple completamente.
 1 = Cumple parcialmente.
 0 = No cumple.
TABLA 1: DE REQUERIMIENTOS EN INFRAESTRUCTURA

No. Requerimientos Pun Observaciones Acciones correctivas
taje
inici
al
1. INSTALACIONES FÍSICAS
1.2. La construcción es 1 La entrada al taller no se Colocar cortinas
resistente al medio encuentra separada del área de plásticas y mallas de
ambiente y a prueba de vestidores. Existen espacios en protección
roedores. las uniones entre el techo y las
paredes de del taller.
1.3. El acceso al taller es 0 La entrada del taller y el área de Habilitar entradas
independiente del área producción comparten la misma separadas para el taller
de producción. entrada. y área de producción.
(Ver Diagrama de
Áreas)
1.4. El taller presenta 1 La entrada del taller y el área de Habilitar entradas
aislamiento y protección producción comparten la misma separadas para el taller
contra el libre acceso de entrada. y área de producción.
animales o personas.
1.5. El taller está totalmente 0 El área del taller se utiliza como Habilitar un aula para el
separadas de cualquier aula de clases. dictado de clases fuera
tipo de vivienda y no son de su influenza sobre el
utilizadas como aula de taller de proceso…
clases
1.6. El funcionamiento del 1 El taller no interrumpe por el Programar las
taller no pone en riesgo inicio de las adecuaciones. adecuaciones del taller
la salud y bienestar de la
comunidad.
1.7. Los accesos y 0 El acceso al taller está junto al Realizar labores de
alrededores del taller se ascensor y una pared de limpieza y
Página: 76
Fecha: 20/06/2018
encuentran limpios, de concreto mantenimiento a los

materiales adecuados y accesos y alrededores.
en buen estado de
mantenimiento.
1.8. Los alrededores están 0 Las basuras no tienen una Aislar basuras del área
libres de basura y separación física del área de de procesos.
objetos en desuso procesos.
1.9. Las puertas y ventanas 1 La puerta de salida de producto Instalar la protección
están protegidas para terminado carece de la inferior de la puerta.
evitar entrada de polvo, protección inferior.
lluvia e ingreso de
plagas
1.10 Existe clara separación 1 Hacer separación física Construir separaciones
. física entre las áreas de permanente de las áreas. . físicas de las áreas.
producción, vestidores,
servicios sanitarios, etc.
1.11. La edificación está 0 Es necesario remodelar las Reconstruir las
construida para un instalaciones para seguir un instalaciones para
proceso secuencial flujo secuencial en los procesos. llevar secuencia (Ver
Diagrama de Áreas y
Flujo de Proceso).
1.12 Las tuberías se 1 Las tuberías no están Pintar las tuberías.
. encuentran identificadas identificadas con su color
por los colores respectivo.
establecidos en las
normas internacionales
1.13 Se encuentran 0 Las diferentes secciones del Señalizar las secciones
. claramente señalizadas proceso no están señalizadas. del proceso.
las diferentes áreas y
secciones en cuanto a
acceso y circulación de
personas, servicios,
seguridad, salidas de
emergencia, etc.
2. INSTALACIONES SANITARIAS
2.1. Existen vestidores en 0 No hay zona de vestidores fuera Construir zona de
número suficiente, del área de producción. vestidores. (Ver
separados por sexo, Diagrama de Áreas y
ventilados, en buen Flujo de Proceso).
estado y alejados del
área de proceso
2.2. Existen casilleros o 0 No hay lockers en la zona de Proveer la zona de
lockers individuales, con vestidores. vestidores de lockers o
doble compartimiento, casilleros suficientes.
ventilados, en buen
estado, de tamaño
Página: 77
Fecha: 20/06/2018
adecuado y destinados
exclusivamente para su
propósito
3. CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN
2.1. EQUIPOS Y UTENSILIOS
3.1. Los equipos y superficies 1 Hay que hacer mantenimiento a Reparar equipos en
1 en contacto con el los equipos con corrosión. mal estado.
alimento están
fabricados con
materiales inertes, no
tóxicos, resistentes a la
corrosión no recubierto
con pinturas o materiales
desprendibles y son
fáciles de limpiar y
desinfectar
3.1. Los equipos están 1 Los equipos no llevan una Reubicar los equipos
2 ubicados según la secuencia lógica. de forma secuencial.
secuencia lógica del (Ver Diagrama de
proceso tecnológico y Áreas y Flujo de
evitan la contaminación Proceso).
cruzada
2.2. HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO
3.2. El área de proceso o 0 La producción no fue Detener la producción
1 producción se encuentra interrumpida por arreglos de mientras son
alejada de focos de infraestructura. culminados los arreglos
contaminación de infraestructura.
3.2. Las paredes se 1 Todas las paredes no se Refaccionar las
2 encuentran limpias y en encuentran en buen estado. paredes que lo
buen estado necesiten.
3.2. Las paredes son lisas y 1 La totalidad de las paredes no Enchapar la totalidad
3 de fácil limpieza tienen lisa la superficie. de las paredes del área
de procesos.
3.2. La pintura está en buen 1 Existen lugares aun en obra Pintar algunos
4 estado negra. espacios en los que es
necesario.
3.2. Las uniones entre las 1 Existen uniones que son un Rediseñar las uniones
5 paredes y techos están latente foco de contaminación. entre el techo y las
diseñadas de tal manera paredes.
que evitan la
acumulación de polvo y
suciedad
3.2. Las ventanas, puertas y 1 Hay carencia de limpieza y mal Limpiar y refaccionar la
6 cortinas, se encuentran estado de alguna puerta y puerta o ventana que lo
limpias, en buen estado, ventana. requiera.
Página: 78
Fecha: 20/06/2018
libres de corrosión o
moho y bien ubicadas
3.2. Los pisos se encuentran 1 La superficie del piso no es Restaurar los pisos y
7 limpios, en buen estado, adecuada para un taller de enchaparlos para evitar
sin grietas, perforaciones proceso de alimentos. porosidad.
o roturas
3.2. Cuenta el taller con las 1 No existe definición de áreas en Definir áreas de
8 diferentes áreas y el proceso proceso (Ver Diagrama
secciones requeridas de Áreas).
para el proceso
3.2. Existen lavamanos no 0 Hay carencia de lavamanos de Instalar lavamanos y
9 accionados accionamiento de pedal y accesorios.
manualmente, dotados accesorios.
con jabón líquido y
solución desinfectante y
ubicados en las áreas de
proceso o cercanas a
ésta
3.2. Las uniones de 0 La unión del piso y las paredes Hacer unión de
10 encuentro del piso y las es inadecuada. paredes y pisos de
paredes y de éstas entre forma redondeada.
sí son redondeadas
3.2.1 Las lámparas y 1 Las lámparas carecen de Instalar lámparas con
1 accesorios son de protección. protección.
seguridad, están
protegidas para evitar la
contaminación en caso
de ruptura, están en
buen estado y limpias
3.2. Existe lavabotas a la 0 No hay presencia de lava botas Construir lavabotas.
12 entrada de la sala de en la entrada del taller
proceso, bien ubicado,
bien diseñado (con
desagüe, profundidad y
extensión adecuada) y
con una concentración
conocida y adecuada de
desinfectante (donde se
requiera)
Página: 79
Fecha: 20/06/2018
6. ESPECIFICACIONES TECNICAS DISEÑADAS
6.1. Instalaciones.
A) Instalaciones de lavamanos.
El área de producción cuenta con 3 lavatorios dotados de jabón, desinfectantes, también

que conduzcan las aguas residuales a las cañerías correspondientes, no al piso.
B) Equipos y utensilios.
Se debe disponer de una adecuada dotación de equipos, útiles, que permita una
adecuada manipulación de los productos alimenticios en las distintas etapas y procesos
realizados, reduciendo el riesgo de contaminación de los alimentos, así de cualquier
variación de las propiedades organolépticas de estos.
Para ello, todas las superficies que van a estar en contacto con los alimentos deberán ser
lisas, de materiales inocuos, no corrosivos y no adsorbentes.
 MATERIALES Y EQUIPOS
Agua potable controlada

Escobas, cepillos, espátulas trapos esponjas
Detergente
Desinfectante
En los sectores de elaboración se utilizan elementos de limpieza de uso exclusivo y con

identificación diferenciada.
Página: 80
Fecha: 20/06/2018
6.2. Servicios
A) Abastecimiento de agua.
La universidad Andina del Cusco obtiene el agua potable según el abastecimiento normal
de seda Cusco , todo según la norma técnica de calidad de agua potable (DSN° 031-
2010-SA) para el control interno del agua de proceso se realizan controles de calidad que
se basan en los principios microbianos seleccionados para atender las exigencias de
carácter microbiano y químico teniendo como objetivo organismos indicadores de
contaminación fecal, ya que es un modo más sensible de estimar la calidad higiénica del
agua . el microorganismo indicador fecal que más se ajusta a esos criterios es la E. coli,
ya que es el entero bacteria más viable a desarrollarse en las condiciones normales del
agua de distribución.
En su defecto se pueden utilizar como indicadores las bacterias coliformes termo

resistentes y/o estrepcocos fecales, pero con limitaciones de experimentación pertinentes.
Dada la variabilidad de los exámenes microbio ticos se recomienda manejar varias
muestras de agua y enviarlas a distintos laboratorios según las posibilidades.
B) Sistemas de desagüe.
Existirá un número suficiente de sistema de desagüe con una correcta distribución, e irán
provistos de los dispositivos adecuados como las rejillas. Para que impidan la aparición de
mal olor procedente del sistema de alcantarillado, además del acceso de insectos o
roedores.
Los desagües y rejillas serán fácilmente lavados y no sobresaldrán del nivel del suelo
para evitar retenciones de aguas.
 Aguas servidas.
La red de aguas servidas debe estar lo más alejada posible de la red de agua potable de
ingreso al taller. Para ello deben situarse en lo posible un sifón de 30 m2 con la pendiente
adecuada que ayude a las aguas servidas a su debida recolección y salida del taller. Se
Página: 81
Fecha: 20/06/2018
tiene programado desocupar la trampa grasa al final de cada jornada de procesamiento

de alimentos.
 Aguas residuales.
Las aguas residuales desembocan a una red de evacuación dotada de alcantarillas y

tuberías de material adecuado que lo unirá a un sistema de depuración industrial o a la
red de alcantarillado público.
c) Desechos solidos
dado el volumen reducido del área del taller agroindustrial y que los desechos sólidos no
se dan en gran cantidad, no se dispone de un área en específico y destinada únicamente
para el almacenamiento temporal de la misma
 Material orgánico: para desechos inorgánicos como trozos de carne, grasa

cueros, fragmentos de hueso, de pezuñas. Etc
 Material inorgánico: para desechos inorgánicos como papel y plástico. Las

canecas están revestidas interiormente con una bolsa apropiada para facilitar
la remoción de los desechos al igual, que deberán permanecer tapadas
gracias a un mecanismo dispuesto para abrir con el pie, cerrándose
inmediatamente se retire y se finalice la operación de desecho..
 Limpieza de recipientes de residuos
FRECUENCIA, Diaria
Procedimiento
1. Retirar las bolsas de residuos de los recipientes para su eliminación
2. Aplicar agua con detergente, utilizando esponja para su eliminación
3. Enjuagar
4. Aplicar agua y desinfectante
5. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de

la limpieza.
Página: 82
Fecha: 20/06/2018
D) Energía
El taller debe contar con un sistema de energía de capacidad suficiente para sustentarlas
necesidades del consumo. En lo podría manejar un generador efectivo para evitar la
interrupción de los procesos y para proteger los equipos que se sustentan eléctricamente.
E) iluminación
La iluminación va ser realizada por focos lámparas irrompibles o con protección adecuada
para no contaminar el producto en caso de una rotura. Estas luces deben seguir las
normas establecidas y no alterar los colores del producto.
Ya que la sala de proceso es relativamente pequeña se recomienda una luz que provea al
recinto de 7 a 10 vatios por m2.
 Implementación de la iluminación. La eliminación podrá ser natural o artificial,

con la intensidad adecuada a la actividad desarrollada , con la calidad para que no
se produzca distorsiones a la apreciación de los colores de los alimentos. Los
dispositivos luminosos estarán protegidos de manera que en caso de roturando
contamine los alimentos, haciéndose su fijación al techo de manera que se evite la
acumulación de polvo y suciedad, y eso facilite su limpieza
F) Ventilación
La ventilación debe permitir una renovación del volumen de aire contenido en la sala de
proceso de 3 veces de hora, nunca desde afuera hasta adentro o desde una zona que
requiera un nivel de limpieza inferior. Se recomienda realizar periódicamente pruebas
macrobióticas al ambiente.
Implementación de ventilación :
 El taller contara con una adecuada ventilación y vapores mecánica. La ventilación

será adecuada a la actividad desarrollada
 En ambos casos se organizara que los flujos de aire vayan siempre a la zona
limpias a las ,más sucias
Página: 83
Fecha: 20/06/2018
 Dichos equipos contaran con filtros y otras limpiezas móviles fácilmente

desmontables que permitan su limpieza y su desinfección.
Limpieza de caños, ductos de ventilación
 Frecuencia: semanal
Procedimiento
1. Retirar de las estanterías, racks estantes la mercadería estibana
2. Repasar tubos, caños con trapo húmedo
3. Verificar el estado correcto de la limpieza y completare el registro de

limpieza
7. IMPLEMENTACIÓN DE DISEÑOS EN EL ÁREA DE TRABAJO

7.1. Costos de Implementación
A continuación, se detalla los costos generales para la implementación de los diseños en las
áreas de trabajo:
NO DESCRIPCIÓN CANTIDA COSTO COSTO
. D UNITARIO TOTAL
DISEÑO DE ILUMINACIÓN
1 Pintura del área de producción 2 42.00 84.00
2 Compra e instalación de 12 21.00 252.00
lámparas
DISEÑO DE DRENAJE
2 Instalación de sumideros 1 120.00 120.00
IMPLEMENTACION DE SEGURIDAD INDUSTRIAL
1 Pintura para delineación de área 1 42.00 42.00
2 Rótulos de seguridad industrial 10 8.00 80.00
3 Capacitación de normas de 1 30.00 30.00
seguridad
Página: 84
Fecha: 20/06/2018
4 Mueble especial para vestidores 1 1500 1 500.00

TOTAL 2 108.00
7.2. Actividades Necesarias para la Implementación del diseño de
iluminación
 Tiempo necesario y cronograma de actividades de la implementación
El cronograma de actividades para la implementación se muestra en la siguiente tabla:
Fecha Julio Agosto Setiembre

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Actividad
Aprobación de presupuesto
Adquisición de lámparas
Evaluación previa
Compra del material de remodelación
Remodelación de cableado eléctrico
Instalación de lámparas
Supervisión y corrección de
instalación
Evaluación final de instalación
Pintura en el área de producción
o Mano de obra necesaria
Para la implementación del diseño de iluminación se requiere a un electricista, un pintor y
personal de mantenimiento de la universidad.
Para la instalación de las lámparas en lugar se necesita un electricista quien se encargará
de la realización de las actividades ya descritas anteriormente.
Para la supervisión se necesita que el jefe del área sea el encargado de evaluar el trabajo
realizado en base al plano aprobado para el diseño.

Página: 85
Fecha: 20/06/2018
En base al trabajo realizado para la instalación de las luminarias es necesario que el
pintor realice el pintado de toda el área, según el color elegido en el diseño para lograr los
resultados esperados.
o Supervisión de la implementación
En la supervisión es necesario que el jefe o encargado verifique que las actividades se
realicen según lo estipulado en el cronograma de trabajo y con lo establecido al plano de
las lámparas, debido a que los trabajos que se retrasen generan gastos innecesarios que
no estén contemplados en los costos ya establecidos.
En la supervisión es necesario que se lleve una bitácora diaria en donde se indique los
avances significativos o problemas surgidos en la implementación, esto con el fin de que
sean evaluados y corregidos a tiempo.
8. SEGUIMIENTO Y MEJORAS DE LAS ÁREAS DE TRABAJO
8.1 Identificar el área de mejora
Una vez realizado el diagnóstico, el área evaluada conoce las principales fortalezas y
debilidades en relación al entorno. La clave reside en la identificación de las áreas de
mejora teniendo en cuenta que, para ello se deben superar las debilidades apoyándose
en las principales fortalezas.
8.2 Detectar las principales causas del área que mejoraremos
La solución de un problema, y por lo tanto la superación de un área de mejora, comienza

cuando se conoce la causa que lo originó. Existen múltiples herramientas metodológicas
para su identificación. Es necesario aplicar al menos una de esas herramientas para
detectar las áreas más afectadas y así poder mejorarlas.
Página: 86
Fecha: 20/06/2018
8.3 Formular el objetivo de las áreas de mejora
Una vez se han identificado las principales áreas de mejora y se conocen las causas del
problema, se han de formular los objetivos y fijar el período de tiempo para su
consecución.
Por lo tanto, al redactarlos se debe tener en cuenta que han de:
 Expresar de manera inequívoca el resultado que se pretende lograr para el área

de mejora.
 Ser concretos.
 Estar redactados con claridad.
Así mismo deben cumplir las siguientes características:
 Ser realistas: posibilidad de cumplimiento.
 Acotados: en tiempo y grado de cumplimiento.
 Flexibles: susceptibles de modificación ante contingencias no previstas sin

apartarse del enfoque inicial.
 Comprensibles: cualquier agente implicado debe poder entender qué es lo que se

pretende conseguir.
 Obligatorios: existir voluntad de alcanzarlos, haciendo lo necesario para su

elaboración.
8.4 Seleccionar las acciones de mejora
El paso siguiente será seleccionar las posibles alternativas de mejora para,

posteriormente, priorizar las más adecuadas. Se propone la utilización de una serie de
técnicas (tormenta de ideas, técnica del grupo nominal, etcétera) que facilitarán la
determinación de las acciones de mejora a llevar a cabo para superar las debilidades. Se
trata de disponer de un listado de las principales actuaciones que deberán realizarse para
cumplir los objetivos prefijados.
Página: 87
Fecha: 20/06/2018
8.5 Seleccionar los métodos a realizar para las áreas de mejora
 Modelo de monitoreo de funcionamiento de luminarias y ventilación .
Para monitorear el funcionamiento de las luminarias se debe realizar un mantenimiento de

preventivo de 2 veces al año debido a que por la eficiencia de este tipo de lámparas de
20000 horas por lámpara, no requiere un mantenimiento constante.
El mantenimiento preventivo debe considerar los siguientes puntos:
 Limpieza superficial de cada tubo fluorescente
 Limpieza de balastros y láminas reflectoras
 Medición de corriente en cada terminal que suministra corriente a cada lámpara.
 Revisión del estado del cableado eléctrico.
 Revisión de caja de flipones.
 En este tipo de mantenimiento se evaluara, si es necesario sustituir dispositivos,

tubos etc.
 Las personas involucradas en el mantenimiento son un electricista y un empleado

designado por el área de mantenimiento.
 Dicho mantenimiento debe ser realizado en día en que los estudiantes no se

encuentren laborando. En base a lo anterior se propone realizar un cuadro de
control en donde se registrara la información de cada mantenimiento.
 Para el mantenimiento de ventilación
Se recomienda dos mantenimientos preventivos al año para lo cual se debe evaluar el

siguiente aspecto:
 Limpieza general de la campanola del ventilador.
Página: 88
Fecha: 20/06/2018
 Capacitación
Se recomienda programar al menos dos capacitaciones sobre medidas de seguridad al

año. Esto incluye políticas de seguridad, fortalezas y deficiencias obtenidas en periodos
de evaluación, manejo y conservación en el uso de extinguidores. La capacitación se
debe realizar una vez cada seis meses con el fin de que exista una retroalimentación. La
capacitación debe cumplir una serie pasos para su organización:
 Asegurar la participación de los estudiantes, para lograr un compromiso visible de

los estudiantes para con la seguridad.
 Detallar el plan de capacitación, en donde se determine el objetivo, normas y el

método elegido para su implementación
 Crear una mayor conciencia en la importancia de cumplir con los reglamentos de

seguridad.
9. DIAGNÓSTICO FINAL
En la siguiente tabla se relacionan los aspectos evaluados, cuantificados con una

calificación apreciativa en la que:
 2 = Cumple completamente.
 1 = Cumple parcialmente.
 0 = No cumple.
 N.A. = No aplica.
TABLA 2: DIAGNÓSTICO FINAL
ASPECTO A CALIFICAR CALIFICACION

Página: 89
Fecha: 20/06/2018
1.1. El taller está ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o

contaminación
1.2. La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de
roedores
1.3. El acceso al taller es independiente de casa de habitación
1.4. El taller presenta aislamiento y protección contra el libre acceso de
animales o personas
1.5. El taller está totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no
son aulas de clases
1.6. El funcionamiento del taller no pone en riesgo la salud y bienestar de
la comunidad
1.7. Los accesos y alrededores del taller se encuentran limpios, de
materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento
1.8. Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la construcción
1.9. Los alrededores están libres de agua estancada
1.10 Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso
.
1.11. Las puertas y ventanas están protegidas para evitar entrada de polvo,
lluvia e ingreso de plagas
1.12 Existe clara separación física entre las áreas de producción, vestidores
. y servicios sanitarios, etc.
1.13 La edificación está construida para un proceso secuencial
.
1.14 Las tuberías se encuentran identificadas por los colores establecidos
. en las normas internacionales
1.15 Se encuentran claramente señalizadas las diferentes áreas y
. secciones en cuanto a acceso y circulación de personas, servicios,
seguridad, salidas de emergencia, etc.
2.1. El taller cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad
suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento
(lavamanos, duchas, inodoros)
2.2. Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la
higiene personal (jabón líquido, toallas desechables o secador
eléctrico, papel higiénico, etc.
2.3. Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de
alimentos por parte de los empleados (área social)
2.4. Existen vestidores en número suficiente, separados por sexo,
ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso
2.5. Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento,
ventilados, en buen estado, de tamaño adecuado y destinados
exclusivamente para su propósito.
Página: 90
Fecha: 20/06/2018
3. MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS
3.1. El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no representa

riesgo de contaminación para los productos ni para las superficies en
contacto con estos
3.2. Los trampa grasas están bien ubicados y diseñados y permiten su
limpieza
4. MANEJO Y DISPOSICION DE DESECHOS SOLIDOS (BASURAS)
4.1. Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados

recipientes para la recolección interna de los desechos solidos o
basuras
4.2. Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar
generación de olores molestias sanitarias, contaminación del
productos y/o superficies y proliferación de plagas
4.3. Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser
colocados en el sitio respectivo
4.4. Existe una instalación destinada exclusivamente en la universidad
para el deposito temporal de los residuos sólidos, adecuadamente
protegido
5. LIMPIEZA Y DESINFECCION
5.1. Existen procedimientos escritos de limpieza y desinfección y se

cumplen conforme a lo programado
5.2. Existen registros que indican que se realiza inspección , limpieza y
desinfección periódica en las diferentes áreas , equipos, utensilios y
manipuladores
5.3. Los productos utilizados se tienen en un sitio ventilado, identificado.
Protegido y se encuentra rotulado, organizado y clasificado
6. CONTROL DE PLAGAS
6.1. Existen procedimientos escritos de control integrado de plagas con

enfoque preventivo y se ejecutan conforme a lo previsto
6.2. No hay evidencia o huellas de la presencia de daños de plagas
6.3. Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para el control

de plagas
Página: 91
Fecha: 20/06/2018
IDENTIFICACIÓN DE REQUERIMIENTOS EN INFRAESTRUCTURA (CAPITULO

VI)
No. Requerimientos Pun Observaciones Acciones correctivas

taje
inici
al
1.2. La construcción es 1 La entrada al taller no se Colocar cortinas
resistente al medio encuentra separada del área de plásticas y mallas de
ambiente y a prueba de vestidores. protección.
roedores.
1.3. El acceso al taller es 0 La entrada del taller y el área de Habilitar entradas
independiente del área producción comparten la misma separadas para estas
de producción. entrada. áreas previa charla con
el decano y
coordinador de la
escuela profesional.
1.4. El taller presenta 1 La entrada del taller y el área de Habilitar entradas
aislamiento y protección producción comparten la misma separadas para el taller
contra el libre acceso de entrada. y área de producción.
animales o personas.
1.5. El taller está totalmente 0 El área del taller se utiliza como Habilitar un aula para el
separadas de cualquier aula de clases. dictado de clases fuera
tipo de vivienda y no son del taller, previa
utilizadas como salón de coordinación con el
clases coordinador de la
escuela profesional.
1.6. El funcionamiento del 1 El taller no interrumpe por el Programar las
taller no pone en riesgo inicio de las adecuaciones. adecuaciones del taller
la salud y bienestar de la con anticipación.
comunidad.
1.7. Los accesos y 0 El acceso al taller está junto al Realizar labores de
alrededores del taller se ascensor y una oficina con limpieza y
encuentran limpios, de puerta de fibra de vidrio, mantenimiento a los
materiales adecuados y además la puerta no cierra con accesos y alrededores.
en buen estado de facilidad
mantenimiento.
1.8. Los alrededores están 0 Las basuras no tienen una Aislar basuras del área
libres de basura y separación física del área de de procesos.
objetos en desuso procesos.
1.9. Las puertas y ventanas 1 La puerta de salida de producto Instalar la protección
están protegidas para terminado carece de la inferior de la puerta.
evitar entrada de polvo, protección inferior.
lluvia e ingreso de
Página: 92
Fecha: 20/06/2018
plagas
1.10 Existe clara separación 1 Hacer separación física Construir separaciones
. física entre las áreas de permanente de las áreas. . físicas de las áreas.
producción, vestidores,
servicios sanitarios, etc.
1.11. La edificación está 0 Es necesario remodelar las Reconstruir las
construida para un instalaciones para seguir un instalaciones para
proceso secuencial flujo secuencial en los procesos. llevar secuencia (Ver
Diagrama de Áreas y
Flujo de Proceso).
1.12 Las tuberías se 1 Las tuberías no están Pintar las tuberías.
. encuentran identificadas identificadas con su color
por los colores respectivo.
establecidos en las
normas internacionales
1.13 Se encuentran 0 Las diferentes secciones del Señalizar las secciones
. claramente señalizadas proceso no están señalizadas. del proceso.
las diferentes áreas y
secciones en cuanto a
acceso y circulación de
personas, servicios,
seguridad, salidas de
emergencia, etc.
2.1. Existen vestidores en 0 No hay zona de vestidores fuera Construir zona de
número suficiente, del área de producción. vestidores. (Ver
separados por sexo, Diagrama de Áreas y
ventilados, en buen Flujo de Proceso).
estado y alejados del
área de proceso
2.2. Existen casilleros o 0 No hay lockers en la zona de Proveer la zona de
lockers individuales, con vestidores. vestidores de lockers o
doble compartimiento, casilleros suficientes.
ventilados, en buen
estado, de tamaño
adecuado y destinados
exclusivamente para su
propósito
3. CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN
2.1. EQUIPOS Y UTENSILIOS
3.1. Los equipos y superficies 1 Hay que hacer mantenimiento a Reparar equipos en
1 en contacto con el los equipos con corrosión y a mal estado y realizar
alimento están los utensilios, a pesar de la mantenimiento
fabricados con poca existencia, es necesario periódicamente.
materiales inertes, no desinfectar y limpiar
Página: 93
Fecha: 20/06/2018
tóxicos, resistentes a la correctamente las superficies.

corrosión no recubierto
con pinturas o materiales
desprendibles y son
fáciles de limpiar y
desinfectar
3.1. Los equipos están 1 Los equipos no están ubicados Reubicar los equipos
2 ubicados según la adecuadamente para el proceso de forma secuencial.
secuencia lógica del secuencial que se aplica. (Ver Diagrama de
proceso tecnológico y Áreas y Flujo de
evitan la contaminación Proceso).
cruzada
2.2. HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO
3.2. El área de proceso o 0 La producción no fue Detener la producción
1 producción se encuentra interrumpida por arreglos de mientras son
alejada de focos de infraestructura. culminados los arreglos
contaminación de infraestructura.
3.2. Las paredes se 1 Todas las paredes no se Refaccionar las
2 encuentran limpias y en encuentran en buen estado. paredes que lo
buen estado necesiten.
3.2. Las paredes son lisas y 1 La totalidad de las paredes no Enchapar la totalidad
3 de fácil limpieza tienen lisa la superficie. de las paredes del área
de procesos.
3.2. La pintura está en buen 1 Existen lugares aun en obra Pintar algunos
4 estado negra. espacios en los que es
necesario.
3.2. Las uniones entre las 1 Existen uniones que son un Rediseñar las uniones
5 paredes y techos están latente foco de contaminación. entre el techo y las
diseñadas de tal manera paredes.
que evitan la
acumulación de polvo y
suciedad
3.2. Las ventanas, puertas y 1 Hay carencia de limpieza y mal Limpiar y refaccionar la
6 cortinas, se encuentran estado de alguna puerta y puerta o ventana que lo
limpias, en buen estado, ventana. requiera.
libres de corrosión o
moho y bien ubicadas
3.2. Los pisos se encuentran 1 La superficie del piso no es Restaurar los pisos y
7 limpios, en buen estado, adecuada para un taller de enchaparlos para evitar
sin grietas, perforaciones proceso de alimentos. porosidad.
o roturas
3.2. Cuenta el taller con las 1 No existe definición de áreas en Definir áreas de
8 diferentes áreas y el proceso proceso (Ver Diagrama
secciones requeridas de Áreas).
para el proceso
Página: 94
Fecha: 20/06/2018
3.2. Existen lavamanos no 0 Hay carencia de lavamanos de Instalar lavamanos y

9 accionados accionamiento de pedal y accesorios.
manualmente, dotados accesorios.
con jabón líquido y
solución desinfectante y
ubicados en las áreas de
proceso o cercanas a
ésta
3.2. Las uniones de 0 La unión del piso y las paredes Hacer unión de
10 encuentro del piso y las es inadecuada. paredes y pisos de
paredes y de éstas entre forma redondeada.
sí son redondeadas
3.2.1 Las lámparas y 1 Las lámparas carecen de Instalar lámparas con
1 accesorios son de protección. protección.
seguridad, están
protegidas para evitar la
contaminación en caso
de ruptura, están en
buen estado y limpias
3.2. Existe lavabotas a la 0 No hay presencia de lava botas Construir un segmento
12 entrada de la sala de en la entrada del taller para el lavado de las
proceso, bien ubicado, botas a utilizar en el
bien diseñado (con proceso.
desagüe, profundidad y
extensión adecuada) y
con una concentración
conocida y adecuada de
desinfectante (donde se
requiera)
¿DÓNDE? ¿QUÉ? ¿CÓMO? ¿CON QUÉ? ¿CÚANDO? ¿QUÍEN? MONITORE
ÁREA DE SUPERFICIE MÉTODO DE PROCEDIMIENTO PRODUCTOS FRECUENCI PERSONAL O Y
APLICACI A LIMPIAR EMPLEADOS / A ASIGNADO REGISTRO
ÓN HERRAMIENTAS PARA LA
EJECUCION,
VERIFICACIO
N
ALMACEN Parihuelas, 1. Barrer y recoger los deshechos y depositar en  Escoba de cerdas Luego de El personal de Control
DE pisos, techos, los tachos provistos de una bolsa y dejar gruesas. cada limpieza debe diario de
PRODUCT paredes, tapados.  Papelera. práctica o de ejecutar la limpieza y
OS SECOS ventanas, 2. Desempolvar y limpiar las paredes, ventanas,  Bolsas plásticas. producción respectiva desinfección
andamios, techos y andamios haciendo uso del plumero  Escobillones. realizada, actividad. de
recipientes, y escobillón.  Recogedor. cuando se ambientes.
plásticos 3. Retirar el polvo de parihuelas, andamios y  Trapeador. requiera
mesas. limpieza o El encargado
 Detergente.
4. Luego pasar trapo húmedo a todo el piso y desinfección del área
 Hipoclorito de
enjuagar. de pisos, verifica su
sodio.
5. Humedecer el trapeador en una solución de paredes, cumplimiento
desinfectante (Hipoclorito de sodio a 200ppm)  Paños puertas y
y pasar toda el área (pisos, parihuelas). absorbentes. techos
6. Humedecer un paño en solución de
desinfectante y pasar por los andamios.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AMBIENTES CAPÍTULO II
ÁREA DE SUPERFICIE MÉTODO DE PRODUCTOS FRECUENCIA PERSONAL MONITOREO

APLICACIÓN A LIMPIAR PROCEDIMIENTO EMPLEADO Y ASIGNADO Y RESGISTRO
HERRAMIENT
AS
ÁREA DE Pisos -Ordenar alrededor de -Escoba de Luego de cada Los alumnos Control semanal
LAVADO Y Paredes estas áreas. cerdas gruesas. uso de los que harán de limpieza y
DESINFECCIÓ Lavaderos -Limpiar lavadero con una -Escobillones. lavaderos. uso del desinfección de
N escobilla. -Recogedor. lavadero. lavaderos.
-Escobillar con solución -Detergente. Cuando se
de detergente. -Hipoclorito de requiera la El encargado
-Desinfectar el lavadero Sodio. limpieza y del área
con solución de -Paño desinfección de verifica su
Hipoclorito de Sodio a absorbente. los mismos. cumplimiento.
200ppm. -Agua.
COCINA Todas las -Retirar todo tipo de -Escobilla. Diario al finalizar Los alumnos Control diario de
INDUSTRIAL superficies de residuos. -Esponja el turno. que harán limpieza y
la(s) cocinas. -Retirar las parrillas de la abrasiva. uso del desinfección de
cocina y limpiarlas con -Detergente. lavadero. maquinaria.
esponja abrasiva y la -Desengrasante.
solución de detergente -Hipoclorito de El encargado
hasta toda sustancia Sodio. del área
adherida. verifica su
-Frotar toda la superficie cumplimiento.
de la cocina con esponja
abrasiva y solución de
detergente.
-Secar con un paño.
-Desinfección con un
paño humedecido con
desinfectante.

HERRAMIENT
AS
LICUADORA Interior y -Retirar piezas -Detergente. Al finalizar el El operario Control semanal
exterior. desmontables -Hipoclorito de turno y después que utiliza el de limpieza y
-Refregar con esponja o Sodio. de hacer uso de instrumento. desinfección de
paño humedecido en -Paño ella. maquinaria.
solución de detergente. absorbente. El encargado
-Enjuagar y desinfectar. -Agua. del área
-Montar la máquina y verifica su
dejar secar. cumplimiento.
BALANZA Plataforma. -Retirar residuos y polvo -Brocha. Al finalizar el El operario Control diario de
de toda la superficie con -Esponja. turno y después que utiliza el limpieza y
una brocha o paño. -Detergente. de su uso. instrumento. desinfección de
-Limpiar con un paño -Hipoclorito de maquinaria.
humedecido en solución Sodio. El encargado
de detergente. del área
-Enjuague con un paño verifica su
humedecido en agua. cumplimiento.
-Desinfección con
hipoclorito de sodio.
-Dejar secar.
-En caso su uso no sea
continuo se tendrá que
cubrir.

HERRAMIENT
AS
PROCESADOR -Retirar todos los residuos -Detergente. Luego de cada El operario Control diario de
DE sólidos. -Hipoclorito de uso. que utiliza el limpieza y
ALIMENTOS -Frotar con un paño Sodio. instrumento. desinfección de
humedecido en solución -Paño maquinaria.
de detergente. absorbente. El encargado
-Enjuagar. -Agua. del área
-Desinfectar con verifica su
hipoclorito de sodio. cumplimiento.
-Dejar secar.
UTENSILIOS: -Retirar residuos de la -Paño Antes y después Los alumnos Control diario de
CUCHILLOS superficie de los absorbente. de su uso. que harán limpieza y
COLADERAS, utensilios. -Esponja. uso de los desinfección de
TABLAS DE -Frotar con paño -Detergente. utensilios. maquinaria.
PICAR, humedecido en solución -Hipoclorito de
VAJILLAS, de detergente. Sodio. El encargado
VASOS, -Enjuagar. del área
ETC -Proceder con la verifica su
desinfección sumergiendo cumplimiento.
los utensilios en
hipoclorito de sodio
durante 3 minutos o
sumergir en agua a 80°C
durante 3 min.
-Dejar escurrir.
-Cubrir con un secador
limpio.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS,
MAQUINARIAS Y UTENSILIOS
CRONOGRAMA DE LIMPIEZA DE LA COCINA
Marque con una (X) las actividades realizadas
CRONOGRAMA LIMPIEZA DE LA OLLA EXPRESS INDUSTRIAL
CRONOGRAMA LIMPIEZA DEL CONGELADOR

ACTIVIDADES DE MES: JULIO AÑO : 2018
LIMPIEZA DEL 1ra semana 2da semana 3ra semana 4ta semana 5ta
CONGELADOR D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M
Restirar las canastillas
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Remover escarcha con
guantes respectivos
Pasar un trapo húmedo
Reoger la escarcha

removida
CRONOGRAMA LIMPIEZA DEL FERMENTADOR

Lavar la tapa
Lavar con cepillo
humedecido
Del Taller De Procesos Industriales
Limpiar el exterior
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
limpiar exterior
Secar el congelador
Página: 102
Edición: Tercera
Fecha: 20/06/2018
Palomino Juan Carlos
ACTIVIDADES DE MES: JULIO AÑO : 2018
LIMPIEZA DEL 1ra semana 2da semana 3ra semana 4ta semana 5ta
FERMENTADOR DL MMJ V S DL M M J V S D L M M J V S D L M MJ V S D L M
Retirar los restos
pegados al fermentador
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Retirar las bandejas
usadas
Retirar andamios
Lavar bandejas y

andamios con cepillos y
detergente
CRONOGRAMA LIMPIEZA DELHORNO INDUSTRIAL

Enjuagar con abundante
agua tibia
Limpiar exterior
agua tibia
Secar fermentador
Página: 103
Edición: Tercera
Fecha: 20/06/2018
MES: JULIO AÑO : 2018
ACTIVIDADES DE
1ra semana 2da semana 3ra semana 4ta semana 5ta
LIMPIEZA DEL HORNO
DL MMJ V S DL M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M
INDUSTRIAL
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Retirar los restos
pegados al horno
Retirar las bandejas
usadas y partes
extraibles
Retirar andamios

CRONOGRAMA LIMPIEZA DE LA BATIDORA
Lavar bandejas,
andamios y partes
extraibles con cepillos y
detergente
agua tibia
Limpiar exterior
agua tibia
Secar horno
Página: 104
Edición: Tercera
Fecha: 20/06/2018
FIG. 1.
MES: JULIO AÑO : 2018
ACTIVIDADES DE
1ra semana 2da semana 3ra semana 4ta semana 5ta
LIMPIEZADE LA
D L MMJ V S D L M M J V S D L MMJ V S D L MMJ V S D L M
BATIDORA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Retirar los restos
pegados a la batidora
Retirar partes extraibles

Lavar parte interna con
detergente
agua tibia
Limpiar exterior

agua tibia
Secar batidora
Página: 105
Edición: Tercera
Fecha: 20/06/2018
Página: 106
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Edición: Tercera
Fecha: 20/06/2018
FIG. 2.
FIG. 3.
FIG. 4.
Página: 107
Fecha: 20/06/2018
FIG. 5.
FIG. 6.
Página: 108
Fecha: 20/06/2018
FIG. 7.
FIG. 8.
FIG. 9.
Página: 109
Fecha: 20/06/2018
CONCLUSIONES
El programa de limpieza propuesto abarca dos aspectos importantes y básicos:

elementos de limpieza personal y de ambiente. Es por ello que para realizar el
presente trabajo se toman aval las políticas de saneamiento que rige el manejo
adecuado de materiales de limpieza para la realización de actividades planteadas en
normativas que regulen la higiene, e implementación de materiales. Ya sean productos
e inmobiliario necesarios para resguardar y mantener la limpieza con un monitoreo y
control del mismo con el fin de lograr los objetivos deseados.
Se da a conocer la importancia de que el taller de procesos agroindustriales cuente

con un determinado programa de limpieza vinculados a un mejor trabajo y realización
de su objetivo, como son las prácticas de desarrollo industrial que requieren de un
ambiente limpio y desinfectado para la producción de alimentos de calidad y garantía.
Página: 110
Fecha: 20/06/2018
Esta propuesta nace de la necesidad de contar con un ambiente adecuado de trabajo,

donde los alumnos tengan la oportunidad de interactuar de forma real con un ambiente
de producción, base de nuestra carrera profesional. Es así que buscar un
mejoramiento en base a la limpieza e implementación de inmobiliario aporta de forma
crucial un replanteamiento de esta área y así contribuir a una calidad educativa.
CROQUIS DEL LABORATORIO DE PROCESOS INDUSTRIALES

Página: 111
Fecha: 20/06/2018
ANEXOS
ANEXO 1. POLITICA DE SANEAMIENTO
ANEXO 1.1. CRONOGRAMA DEL LIMPIEZA DEL FERMENTADOR
ANEXO 1.2. CRONOGRAMA DEL LIMPIEZA DEL HORNO INDUSTRIAL

Página: 112
Fecha: 20/06/2018
Página: 113
Fecha: 20/06/2018
ANEXO 1.3. CRONOGRAMA DEL LIMPIEZA DE BATIDORA PLANETARIA

Página: 114
Fecha: 20/06/2018
ANEXO 1.4. CRONOGRAMA DEL LIMPIEZA DE LA COCINA
ANEXO 1.5. CRONOGRAMA DEL LIMPIEZA DE LA OLLA EXPRESS

INDUSTRIAL
ANEXO 1.6. CRONOGRAMA DEL LIMPIEZA DEL CONGELADOR

Página: 115
Fecha: 20/06/2018
Página: 116
Fecha: 20/06/2018
ANEXO 1.7. CRONOGRAMA DEL LIMPIEZA DE LA REBANADORA DE PAN

DE MOLDE
Página: 117
Fecha: 20/06/2018
ANEXO 1.8. CRONOGRAMA DEL LIMPIEZA DE LA AMAZADORA ESPIRAL
ANEXO 1.9. CRONOGRAMA DE DIVISADORA DE MASA

Planilla de Control de Limpieza y D
Página: 118
Fecha: 20/06/2018
ANEXO 2. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE

EQUIPOS, MAQUINARIAS Y UTENSILIOS
ANEXO 2.4. PLANILLA DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PRE-
OPERACIONAL
Título: RE01
1 PAG.
PERÍODO (SEMANA):
ÁREAS CORRECTO (√) o INCORRECTO (X) OBSERVACION ACCIÓN VERIFICACIÓN
ES
Lun Mar Miér Jue Vie Sáb Dom TOMADA
INSTALACIONES
Pisos
Zócalos
Desagües
Rejillas
Aberturas
Paredes
Caños / Tubos / Ductos
Recipientes de residuos
Techos / Luces
SALÓN DE VENTAS
Estanterías / Estantes /
FIAMBRERÍA
Racks
Cortadora de Fiambre
Planilla de Control de Limpieza y Des
Página: 119
Fecha: 20/06/2018
Útiles
Balanzas
Mesadas de trabajo
Pileta de lavado
ROTISERÍA
Cocina
Horno
Fritador
Campana y extractor
Mesadas de trabajo
Piletas de lavado
Útiles
DEPÓSITO
Escaleras / Otros
Racks
EQUIPOS DE FRÍO
Heladeras
Vitrinas exhibidoras
Freezers
Cámaras
SANITARIOS
VESTUARIOS
RESPONSABLE
ANEXO 2.5. PLANILLA DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

OPERACIONAL.
Título: RE02
1 PAG.
PERÍODO (SEMANA):
ÁREAS CORRECTO (√) o OBSERVACIO ACCIÓ VERIFICACI
INCORRECTO (X) NES N ÓN
Lun Mar Miér Jue Vie Sáb Do TOMAD

A
INSTALACIONES m
Pisos
Recipientes de
residuos
SALÓN DE VENTAS
Racks
FIAMBRERÍA
Útiles
Planilla de Control de Productos Quími
Página: 120
Fecha: 20/06/2018
Balanzas
Mesadas de trabajo
Pileta de lavado
ROTISERÍA
Cocina
Horno
Fritador
Campana y extractor
Mesadas de trabajo
Piletas de lavado
Útiles
DEPÓSITO
Racks
Escaleras / Otros
EQUIPOS DE FRÍO
Heladeras
Freezers
Cámaras
SANITARIOS
VESTUARIOS
RESPONSABLE
ANEXO 2.6. PLANILLA DE CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS DE LIMPIEZA

Y DESINFECCIÓN.
Título: RE03
1 PAG
Fech Nombre Marca Concentració DilucuIó Tiempo de Observaciones

aplicación
a n n
DETERGENTES
Página: 121
Fecha: 20/06/2018
DESINFECTANT
ES
OTROS
RESPONSABLE
ANEXO 2.7. PRESUPUESTO DE MATERIAL DESINFECTANTE

OBJETOS ACTIVIDADES MONTO FECHA
Piso de entrada Limpiar la planta de los
zapatos 50.00 01/01/17 -
02/01/17
Productos de Limpiar el ambiente 04/01/17 -
limpieza 50.00 05/01/17
Implementación de Informar al grupo de personas 05/01/17 -
normas de higiene que trabaja en el taller de 30.00 06/01/17
mediante afiches procesos agroindustriales de
pegados en el taller las actividades a realizar
de procesos
agroindustriales
Página: 122
Fecha: 20/06/2018
Contenedores Almacenar los residuos 06/01/17 -

generados. 100.00 07/01/17
TOTAL 630.00
ANEXO 2.8 REGISTRO DIARIO SOBRE HÁBITOS QUE HA DE CUMPLIR EL

ALUMNO
ANEXO 3. CRONOGRAMA DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
Manual de Buenas Prácticas de Versión:

LABORATORIO DE
Manufactura Fecha:
PROCESOS
CRONOGRAMA ANUAL DE Hoja 1
INDUSTRIALES
APLICACIONES / REPOSICION de.
Página: 123
Fecha: 20/06/2018
PROGRAMA E F M A M J J A S O N D Observación
Se realizara cada
FUMIGACION x x x x
cuatro meses
Se realizara todos
TRAMPAS LUZ x x x x x x x x x x x x los meses
diariamente
Se realizara todos
HERMETIZACION x x x x x x x x x x x x los meses
diariamente
Se renovara cada
MOSQUITEROS x x x
cuatro meses
ANEXO 3.1. REGISTRO DE SITUACIONES FUERA DE LUGAR

LABORATORIO
Versión:
DE PROCESOS Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
Fecha:
INDUSTRIALE REGISTRO DE SITUACIONES FUERA DE LUGAR
Hoja 1 de…..
S
Tipo de
Plagas Acción Responsabl
Fecha Hora Área Situación
/ Correctiva e
Animal
Presenci Cerrar puertas,

Laboratori Mosca
13/10/2016 8:00 a de verificar estado Estudiantes
o s
plaga de lámparas
Página: 124
Fecha: 20/06/2018
ANEXO 3.2. REGISTRO DE CONTROL DE BARRERAS FÍSICAS

LABORATORIO Versión:
DE PROCESOS Fecha:
REGISTRO DE CONTROL DE BARRERAS FISICAS
INDUSTRIALES Hoja 1 de…..
Responsabl Barreras Física Acción

Fecha Hora Área Estado** Plaga***
e Correctiva
# Nombre
Se quitan
Trampa de las
1 Sano Moscas
luz moscas de
la placa
Laboratori
20/10/10 9:00 Estudiantes Se quita la
o Sano,
cucaracha
Trampa de presencia
1 cucarachas y se
pegamento de
cambia la
cucarachas
trampa
ANEXO 3.3 REGISTRO DE APLICACIÓN

Versión:
NOMBRE DE LA Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
Fecha:
EMPRESA REGISTRO DE APLICACIÓN / REPOSICION MIP
Hoja 1 de…..
Fecha Correctiv Dosis
Fecha Tipo de
Inicio Responsabl oo / Product Cantid
Aplicaci Hora Área Control Aplicaci
tratamie e Preventiv Tiem o ad
ón ón
nto o? po
Planilla de Control de Limpieza y D
Página: 125
Fecha: 20/06/2018
Trampa
Trampas
pegame
14: FUMIGACIO Depósi de No
12/11/16 21/12/16 Preventivo Manual nto 1
00 NES SRL tos pegame aplica
cucarac
nto #1
has

OPERACIONAL.
Título: RE01
1 PAG.
PERÍODO (SEMANA):
ÁREAS CORRECTO (√) o INCORRECTO (X) OBSERVACION ACCIÓN VERIFICACIÓN
ES
Lun Mar Miér Jue Vie Sáb Dom TOMADA
INSTALACIONES
Pisos
Zócalos
Desagües
Rejillas
Aberturas
Paredes
Caños / Tubos / Ductos
Techos / Luces
SALÓN DE VENTAS
FIAMBRERÍA
Racks
Útiles
Balanzas
Mesadas de trabajo
Pileta de lavado
ROTISERÍA
Cocina
Horno
Fritador
Campana y extractor
Mesadas de trabajo
Piletas de lavado
Útiles
DEPÓSITO
Racks
Planilla de Control de Limpieza y Des
Página: 126
Fecha: 20/06/2018
Escaleras / Otros
EQUIPOS DE FRÍO
Heladeras
Freezers
Cámaras
SANITARIOS
VESTUARIOS
RESPONSABLE
ANEXO 3.5 PLANILLA DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

OPERACIONAL.
Título: RE02
1 PAG.
PERÍODO (SEMANA):
ÁREAS CORRECTO (√) o OBSERVACIO ACCIÓ VERIFICACI
INCORRECTO (X) NES N ÓN
Lun Mar Miér Jue Vie Sáb Do TOMAD

A
INSTALACIONES m
Pisos
Recipientes de
residuos
SALÓN DE VENTAS
Racks
FIAMBRERÍA
Útiles
Balanzas
Mesadas de trabajo
Pileta de lavado
ROTISERÍA
Cocina
Horno
Fritador
Campana y extractor
Mesadas de trabajo
Piletas de lavado
Útiles
DEPÓSITO
Planilla de Control de Productos Quími
Página: 127
Fecha: 20/06/2018
Racks
Escaleras / Otros
EQUIPOS DE FRÍO
Heladeras
Freezers
Cámaras
SANITARIOS
VESTUARIOS
RESPONSABLE

DESINFECCIÓN.
Título: RE03
1 PAG
Fech Nombre Marca Concentració DilucuIó Tiempo de Observaciones

aplicación
a n n
DETERGENTES
DESINFECTANT
ES
OTROS
Página: 128
Fecha: 20/06/2018
RESPONSABLE
Página: 129
Fecha: 20/06/2018
ANEXO 3.7. CROQUIS DEL LABORATORIO DE PROCESOS INDUSTRIALES

Página: 130
Fecha: 20/06/2018
ANEXO 4. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES
ANEXO 4.1. AMASADORAS

Formato Utilización Observaciones
Si No
Ficha técnica ✔
Hoja de vida ✔
Orden de ✔
trabajo
Control diario ✔
de la maquinaria
Medición de ✔
indicadores
ANEXO 4.2. CAMPANAS DE EXTRACCIÓN

Si No
Ficha técnica ✔
Hoja de vida ✔
Orden de trabajo ✔
Control diario de ✔
la maquinaria
Medición de ✔
indicadores
ANEXO 4.3. COCINA SEMI-INDUSTRIAL

Si No
Ficha técnica ✔
Hoja de vida ✔
Orden de trabajo ✔
Control diario de ✔
la maquinaria
Medición de ✔
indicadores
Página: 131
Fecha: 20/06/2018
ANEXO 4.4. HORNO INDUSTRIAL

Si No
Ficha técnica ✔ No se da
conocimiento
Hoja de vida ✔ No se da
conocimiento
Orden de trabajo ✔ No se da
conocimiento
Control diario de ✔ No se da
la maquinaria conocimiento
Medición de ✔
indicadores
ANEXO 4.5. MÁQUINA PARA FERMENTACIÓN
Si No
conocimiento
conocimiento
conocimiento
Control diario de ✔ No se da
la maquinaria conocimiento
Medición de ✔
indicadores
ANEXO 4.6. DIVISORA DE MASA

Si No
conocimiento
conocimiento
conocimiento
Control diario de ✔ No se tiene un
la maquinaria horario de la
maquina
Medición de ✔ Se pude observar
indicadores indicadores
Página: 132
Fecha: 20/06/2018
ANEXO 4.7. LICUADORA INDUSTRIAL

Si No
conocimiento
conocimiento
Orden de trabajo ✔ No tiene un
horario
establecido
Control diario de ✔ No tiene un
la maquinaria horario
establecido
Medición de ✔
indicadores
ANEXO 4.8. ESTUFA BACTERIOLÓGICA

Si No
conocimiento
conomiento
Orden de trabajo ✔ No tiene un
horario
establecido
Control diario de ✔ No tiene un
establecido
Medición de ✔
indicadores
ANEXO 4.9. INCUBADORA

Si No
Ficha técnica ✔ No se da en
conocimiento.
Hoja de vida ✔ No se da en
conocimiento.
Orden de trabajo ✔ No se tiene un
horario
Página: 133
Fecha: 20/06/2018
establecido
establecido para
usar la máquina.
Medición de ✔
indicadores
ANEXO 4.10. CONGELADORA

Si No
conocimiento.
conocimiento.
Orden de trabajo ✔ No se da en
conocimiento.
Control diario de ✔ No tiene una
la maquinaria adecuada
inspección
después de
utilizarla.
Medición de ✔
indicadores
ANEXO 4.11. DISPENSADORA

Si No
conocimiento.
conocimiento.
conocimiento.
la maquinaria uso correcto de la
máquina.
Medición de ✔
indicadores
ANEXO 4.12. ESTABILIZADOR
Si No
Página: 134
Fecha: 20/06/2018
conocimiento.
conocimiento.
conocimiento.
establecido para
su limpieza.
Medición de ✔
indicadores
ANEXO 4.13. EQUIPO AUTOCABLE VERTICAL

Si No
conocimiento.
conocimiento.
conocimiento.
Control diario de ✔ No se hace un
la maquinaria uso correcto.
Medición de ✔
indicadores
ANEXO 4.14. MÁQUINA EMPACADORA AL VACÍO

Si No
conocimiento.
conocimiento.
conocimiento.
Control diario de ✔ No tiene una
inspección
después de
utilizarla.
Medición de ✔ Presenta un
indicadores rendimiento
óptimo.
Página: 135
Fecha: 20/06/2018
ANEXO 4.15. MICROSCÓPIOS

Si No
conocimiento.
conocimiento.
Orden de trabajo ✔ Pasos a seguir
para un buen
desempeño.
Control diario de ✔ No se da en
la maquinaria conocimiento.
óptimo.
ANEXO 4.16. ESTANTES DE PRODUCTOS

Si No
conocimiento.
conocimiento.
para un buen
desempeño.
Control diario de ✔ Se tiene una
inspección
después de
utilizarla.
óptimo.
Página: 136
Fecha: 20/06/2018
ANEXO 4.17. CAJA PROTECTORA DE GAS

Si No
conocimiento.
conocimiento.
para un buen
desempeño.
Control diario de ✔ Se tiene una
inspección
después de
utilizarla.
óptimo.
ANEXO 4.18. ESTANTE DE UTENSILLOS

Si No
conocimiento.
conocimiento.
para un buen
desempeño.
Control diario de ✔ No se da en
la maquinaria conocimiento.
óptimo.
Página: 137
Fecha: 20/06/2018
ANEXO 6.1. CRONOGRAMA DE LIMPIEZA DEL FERMENTADOR
FERMENTADOR
MANTENIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCION
* MENSUAL: Revise * Limpie el interior y exterior del
el apriete de los fermentador con agua caliente, con un
tornillos de las detergente suave y paño suave.
manijas de las * Limpie la bandeja de agua del
puertas. fermentador con un detergente suave y
* TRES MESES: agua caliente.
Revise los burletes * Asegúrese de enjuagar bien el jabón
de las puertas del de las superficies del fermentador y de
horno y fermentador la bandeja de agua para evitar que el
en busca de fugas. sabor se transfiera al pan.
Avise al centro de * Abra la puerta del fermentador y deje
servicios sin que funcione con el calor encendido
encuentra alguna durante por lo menos 30 minutos para
discrepancia. que se seque.
* SEIS MESES: * Apague el fermentador, espere 10
Ninguno. minutos y quite el panel de cubierta del
ventilador inferior. Limpie con un paño el
exceso de agua acumulada en el fondo
del fermentador.
ANEXOS 6.2 CRONOGRAMA DEL HORNO INDUSITRIAL

HORNO INDUSTRIAL
Página: 138
Fecha: 20/06/2018
* DIAREIO: * Al final de cada trabajo, es necesario

Limpieza limpiar el aparato, tanto por motivos de
* SEMANAL: higiene como para evitar averías de
Desinfección funcionamiento.
general * El horno no debe limpiarse nunca con
* MENSUAL: chorros de agua directa a alta presión.
Revisión eléctrica De la misma manera, para la limpieza
de equipo del aparato no se utilizan varillas de
hierro, escobillas o rascadores de acero
común, si es necesario se puede usar
lana de acero inoxidable, frotándola en
el sentido del satinado de las chapas.
* Espere a que la cámara de cocción
este fría.
* Quite las protecciones porta bandejas.
* Quiten los residuos que se pueden
extraer manualmente y ponga las partes
extraíbles en la lavavajillas.
* Para la limpieza de la cámara de
cocción se debe utilizar agua tibia
jabonosa. Después de enjuagarse
abundantemente todas las superficies
afectadas teniendo cuidado de que no
queden restos de detergente.
* Para limpiar las partes exteriores del
horno usar un paño húmedo y un
detergente no agresivo.
ANEXOS 6.3 CRONOGRAMA DE LIMPIEZA DE BATIDORA PLANETARIA

BATIDORA PLANETARIA
* DIARIO: Limpieza * Antes de limpiar certifíquese de
* SEMANAL: que la maquina esté desconectada
Desinfección de la red eléctrica.
General * A los batidores y el bol, se los
* MENSUAL: debe lavar con agua corriente y lo
Revisión eléctrica restante de la maquina con un trapo
del equipo húmedo.
* Para retirar los batidores verifique
el ítem 3.3 y para sacar el bol alce
la protección de alambre ítem N°
30.
* No derrame agua sobre el equipo.
ANEXOS 6.4 CRONOGRAMA DE LIMPIEZA DE LA COCINA

COCINA
MANTENIMIENT LIMPIEZA Y DESINFECCION
O
Página: 139
Fecha: 20/06/2018
* DIARIO: Revisar * Enjabonar la superficie a limpiar

la conexión de las esparciendo solución de jabón
mangueras de alcalino de 2-5% con una esponja
gas, evitar la o cepillo.
presencia de * Restregar las superficies
objetos extraños o eliminando completamente todos
desechos de los residuos que puedan estar
productos en la presentes en ellas.
cocina. * La superficie se deja en
* SEMANAL: contacto con el jabón por un
Limpieza. periodo de dos a cinco minutos.
* Barrer y recoger los desechos y
depositar en los tachos provistos
en una bolsa y dejar tapados.
* Luego pasar trapo húmedo con
detergente a todo el piso y
enjuagar.
* Humedecer el trapeador en una
solución de desinfectante
(Hipoclorito de sodio a 200ppm) y
pasar a toda el área (pisos).
ANEXOS 6.5 CRONOGRAMA DE LIMPIEZA DE LA OLLA ESPRESS INDUSTRIAL

OLLA EXPRESS INDUSTRIAL
MANTENIMIENT LIMPIEZA Y DESINFECCION
O
* DIARIO: * Después de cada uso, la olla a
Limpieza y presión debe lavarse, la base puede
revisión del estado meterse en él, pero la tapa debe
de la olla. lavarse en agua tibia y detergente
* SEMANAL: suave para lavar bajilla, no lo haga con
Revisión técnica. esponjas de metal o limpiadores que la
* MENSUAL: raspen, ya que estos pueden rayar el
Mantenimiento acabado en espejos del exterior.
preventivo y/o * Para eliminar manchas rebeldes o
correctivo. alguna decoloración del interior, pruebe
vertiendo el jugo de medio limón
disuelto en 1 o 2 tazas de agua en la
olla. Ponga a calentar con la tapa
puesta durante 15 minutos, sáquela del
quemador y deje que la presión se
disminuya naturalmente. Lávela como
de costumbre.
* Siempre seque la olla limpia con un
paño seco, limpio y suave después de
haberla lavado, para que retenga el
brillo de la terminación en espejo.
Página: 140
Fecha: 20/06/2018
ANEXOS 6.6 CRONOGRAMA DE LIMPIEZA DEL CONGELADOR

CONGELADOR
* DIARIO: * Sacar las canastillas de los
Limpieza y ´productos y pasarlo a otro
desinfección congelador, si no tenemos otro
general congelador procuraremos hacer la
* SEMANAL: limpieza del congelador de una
Revisión técnica. manera rápida para que no se dañe
* MENSUAL: nuestro producto.
Mantenimiento * Desconectar el producto
preventivo y/o * Nos colocaremos los guantes
correctivo. térmicos y utilizando la espátula
empezaremos a raspar para
remover la escarcha ayudándonos
de ambas manos. Cuando nos
encontremos con escarcha que está
muy dura humedecemos nuestro
trapo y procedemos a mojar esa
zona con agua. Importante: EL
TRAPO NO DEBE ESTAR
ESCURRIENDO.
* Proceder de la misma manera
hasta Remover toda la escarcha
que ira cayendo hasta el fondo de
nuestro congelador.
* Recoger la escarcha del fondo del
congelador con las espátulas e irla
depositando en unas de las cubetas
hasta que esté limpio de escarcha.
* Con un cepillo húmedo
limpiaremos todo el marco del
mueble.
* Para finalizar secaremos bien el
interior y el marco de nuestro equipo
con el trapo.
ANEXOS 6.7 CRONOGRAMA DE LIMPIEZA DE LA REBANADORA DE PAN DE

MOLDE
REBANADORA DE PAN DE MOLDE
Página: 141
Fecha: 20/06/2018
* DIARIO: Limpieza * Antes de limpiar certifíquese de

* SEMANAL: que la maquina esté desconectada
Desinfección de la re eléctrica.
general * A los batidores y el bol, se les debe
* MENSUAL: lavar con agua corriente y lo
Revisión eléctrica restante de la maquina con un trapo
del equipo húmedo.
* Para retirar los batidores verifique
el ítem 3.3 y para sacar el bol alce la
protección de alambre ítem N° 30.
* No derrame agua sobre el equipo.
ANEXOS 6.8 CRONOGRAMA DE LIMPIEZA DE LA AMAZADORA ESPIRAL

AMAZADORA ESPIRAL
* DIARIO: Limpieza * Antes de efectuar la limpieza de su
y desinfección equipamiento, certifíquese que la
general. maquina este desconectada de la
* SEMANAL: red eléctrica.
Revisión técnica. * Usar solamente un paño húmedo.
* MENSUAL: * Para lubricar, retire los dos tornillos
Mantenimiento de la tapa de la base inferior.
preventivo Y/o
correctivo.
ANEXOS 6.9 CRONOGRAMA DE LIMPIEZA DE LA DIVISORA DE MASA

DIVISORA DE MASA
* El divisor de masa * No utilice accesorios de metal
es de (cuchillo, cuchara, etc), no atacar las
mantenimiento piezas de acero inoxidable.
regular, no es * Para limpiar el exterior, se
necesario para afilar recomienda utilizar un paño húmedo
las hojas de corte con jabón neutro.
otros tipos de * Eliminación de su equipo siempre
ajustes. debe hacerse después de su uso
* Si necesita * No utilice productos abrasivos,
cualquier tipo de únicamente jabón neutro.
mantenimiento en la * Esta unidad no se puede limpiar
unidad, debe ser con un chorro de agua.
realizada por una * La máquina no puede ser
persona con sumergido para la limpieza.
experiencia y
conocimiento como
medida de
Página: 142
Fecha: 20/06/2018
seguridad.
ANEXO 6.10 REGISTRO DE SITUACIONES FUERA DE LUGAR
LABORATORIO DE Manual de buenas prácticas de manufactura Versión

REGISTRO DE SITUACIONES FUERA DEL Fecha
PROCESOS Hoja 1 de…
LUGAR
INDUSTRIALES
TIPO DE
FECHA HORA AREA SITUACION PLAGAS ACCION RESPONSABLE
ANIMA CORRECTIVA
L
Página: 143
Fecha: 20/06/2018
ANEXO 6.11 REGISTRO DE CONTROL DE BARRERAS FISICAS
LABORATORIO DE Manual de buenas prácticas de manufactura Versión

REGISTRO DE SITUACIONES FUERA DEL Fecha
PROCESOS Hoja 1 de…
LUGAR
INDUSTRIALES
FECHA Hora Responsable Área Barrera Física Estado Plaga Acción correctiva
# Nombre
Página: 144
Fecha: 20/06/2018
ANEXO 6.12 REGISTRO DE APLICACIÓN DE SITUACIONES FUERA DE LUGAR
Fecha Fecha hora responsable área control Correctivo Tipo de Dosis product cantidad
inicio aplicación o aplicación tiempo o
tratamient preventivo
o
Página: 145
Fecha: 20/06/2018

OPERACIONAL
TÍTULO: RE01
PAG 1
PERIODO (SEMANA) CORRECTO (√) OBSERVACIONES ACCIÓN VERIFICACIÓ
INCORRECTO (X) TOMADA N
ÁREAS Lu Mar Mie Ju Vier
n t r e
INSTALACIONES
Pisos
Zócalos
Desagües
Rejillas
Paredes
Caños/ Tubos/ Ductos
Techos/ Luces
SALON DE VENTAS
Útiles
Balanzas
Mesas de trabajo
Pileta de lavado
ROTISERÍA
Cocina
Horno
Fritador
Campana y extractor
Mesas de trabajo
Piletas de lavado
Útiles
DEPOSITO
Estanterías/Estantes
Escaleras/otros
EQUIPOS DE FRÍO
Heladeras
Freezers
Cámaras
SANITARIOS
VESTUARIOS
RESPONSABLE
Página: 146
Fecha: 20/06/2018
ANEXO 6.14 PLANILLA DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

OPERACIONAL
TÍTULO: RE02
PAG 1
PERIODO (SEMANA) CORRECTO (√) OBSERVACIONES ACCIÓN VERIFICACIÓ
INCORRECTO (X) TOMADA N
ÁREAS Lu Mar Mie Ju Vier
n t r e
INSTALACIONES
Pisos
Recipientes
SALON DE VENTAS
Útiles
Balanzas
Mesas de trabajo
Pileta de lavado
ROTISERÍA
Cocina
Horno
Fritador
Campana y extractor
Mesas de trabajo
Piletas de lavado
Útiles
DEPOSITO
Estanterías/Estantes
Escaleras/otros
EQUIPOS DE FRÍO
Heladeras
Freezers
Cámaras
SANITARIOS
VESTUARIOS
RESPONSABLE
ANEXO 6.15 PLANILLA DE CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS DE LIMPIEZA

Y DESINFECCIÓN
TÍTULO: RE03
PAG 1
Fecha Nombre Marca Concentración Dilución Tiempo de Observaciones
aplicación
DETERGENTES
Página: 147
Fecha: 20/06/2018
DESINFECTANTES
OTROS
RESPONSABLE
Página: 148
Fecha: 20/06/2018

Bpms Molineras

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Bpms Molineras

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Página: 1

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Edición: Segunda

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

DEL TALLER DE PROCESOS INDUSTRIALES – FI y A-UAC

CONDICIONES HIGIÉNICAS Y MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES.........13

2. Objetivo y campo de aplicaciones.....................................................................13

2.1 Objetivo general:............................................................................................13

2.2 Objetivo específico:............................................................................................13

2.3 Campo de aplicación:.........................................................................................14

3. Normas de referencia y definiciones....................................................................14

3.1 Normas de referencia.....................................................................................14

4.1.1.1 Lavado Correcto de Manos......................................................................16

4.2 Supervisión del Personal................................................................................17

5.1 El Mantenimiento preventivo..........................................................................17

6.1 Requisitos de calidad del agua.......................................................................19

7.1 Diagnóstico de Higiene en el Taller de Producción Agroindustrial..................22

7.1.1 Disposición de basuras...................................................................................23

7.1.2 Abastecimiento de agua..................................................................................23

7.1.3 Almacenamiento de Materia Prima..................................................................24

7.1.4 Diagnóstico de Limpieza y Desinfección.........................................................24

7.1.5 Personal Manipulador del Producto................................................................25

8. Programa de limpieza del Taller de Producción Agroindustrial.............................26

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AMBIENTES......................29

1. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y

2. CRONOGRAMA DE FRECUENCIA DE ACTIVIDADES DE ASEO RESPECTIVOS A

3. INDICADORES DE CONTROL DE LIMPIEZA E HIGIENE DENTRO DEL

3.1 INDICADOR 1: CONTROL GENERAL...................................................................50

3.2 INDICADOR 2: INDICADOR DE CAMBIO.............................................................51

3.3 INDICADOR 3: PROGRESO DEL ALUMNO..........................................................51

MANEJO INTEGRADO DE CONTROL DE PLAGAS..................................................53

1.1 Objetivos específicos.....................................................................................53

5 Normas de referencias y definiciones..................................................................54

5.1 Normas de referencias......................................................................................54

8.1 Programa de fumigación....................................................................................56

8.2 Programa de trampas de luz..........................................................................57

8.3 Programa de hermetizarían...........................................................................57

8.4 Programa de uso de mosquiteros......................................................................58

8.5 Programa de trampas de pegamento.................................................................59

9.1 INSPECCIÓN, IDENTIFICACIÓN, MEDIDAS DE SANIDAD Y PROTECCIÓN

9.2 IDENTIFICACIÓN DE ROEDORES...................................................................60

9.2.1 Métodos cualitativos........................................................................................60

9.2.2 Métodos cuantitativos.....................................................................................61

MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES............................................................65

4. INFRAESTRUCTURA FÍSICA (Lista de ambientes, acabados y distribución de

5.1 Diagnóstico de la gestión actual de mantenimiento...........................................75

5.2.2 CAMPANAS DE EXTRACCIÓN......................................................................77

5.2.3 COCINA SEMI-INDUSTRIAL..........................................................................78

5.2.4 HORNO INDUSTRIAL.....................................................................................79

5.2.5 MÁQUINA PARA FERMENTACIÓN...........................................................80

5.2.6 DIVISORA DE MASA.................................................................................80

5.2.7 LICUADORA INDUSTRIAL........................................................................81

5.2.8 ESTUFA BACTERIOLÓGICA.....................................................................81

5.2.9 ESTUFA DE ESTERILIZACIÓN.................................................................82

5.2.10 CROMATÓGRAFO DE GASES.................................................................82

5.2.11 MÁQUINA DE YOGOURT..........................................................................82

5.2.15 EQUIPO AUTOCABLE VERTICAL.............................................................84

5.2.16 MÁQUINA EMPACADORA AL VACÍO........................................................84

5.2.18 ESTANTES DE PRODUCTOS...................................................................85

5.2.19 CAJA PROTECTORA DE GAS..................................................................86

5.2.20 ESTANTE DE UTENSILLOS......................................................................87

5.2.21 ESTANTE PARA INSUMOS.......................................................................87

5.3 Personal encargado de las labores de mantenimiento..................................88

5.4 Implementación del programa de Mantenimiento Preventivo........................88