Elaboración

de chorizo de
pescado y
soya
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN
AGUSTIN
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA QUÍMICA
AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS II
Hana Esperanza Choque Surco
Nik Abel Zanabria Aguilar
TURNO: “D”
Arequipa – Perú
2018
 ELABORACIÓN DE CHORIZO DE PESCADO Y SOYA

1. JUSTIFICACIÓN
Uno de los productos alimenticios más consumidos en Perú es la carne y el
pollo, ya sea fresca o procesada como embutidos. Debido a estos problemas
de salud y el alto consumo de carne; en este trabajo se elabora chorizo de
pescado combinado con soya, sustituyendo la carne de cerdo como materia
prima principal.
2. PROBLEMA
La población peruana encontramos diversos problemas de alimentación entre
los más sobresalientes se encuentra la desnutrición y la obesidad.
Principalmente la obesidad es debida al consumo no consiente de alimentos
muy altos en grasas, azucares, calorías etc. Sumando también la falta de
actividad física.
3. ANTECEDENTES
Perú es un país con alto potencial hídrico, lo que permite la explotación de los
productos pesqueros de origen marino y su aprovechamiento como producto
crudo o procesado. Su conservación y mejoramiento de la calidad de este
producto es una de las metas fundamentales que se convierten en garantía de
confianza y seguridad para los consumidores.
La nutrición alimenticia es el conjunto de procesos que comprenden la digestión
de los alimentos, la absorción de sus componentes, su utilización por los tejidos y
la eliminación de los desperdicios por parte de éstos. En la prehistoria la
humanidad tuvo que buscar métodos de conservación para sus alimentos
cárnicos. Al comienzo se conservaba la carne cortándola en tiras finas y
dejándolas secar al sol, son el descubrimiento del fuego se utilizó el humo y la
cocción como técnicas adicionales de conservación. Adicionalmente, se señala
al salado y la fermentación como formas de conservación antiguas (Bacus,1984;
Pearson y Tauber,1984; Smith,1987; Roca e Incze,1990; Zeuthen,1995). Con el paso
del tiempo probablemente fue un hecho casual cuando se observo que la carne
troceada, mezclada con sal, especias y embutida en tripas representaba una
buena práctica para su conservación dando origen al chorizo el cual tiene sus
orígenes en la Península Ibérica (Rocha McGuire, 2010).

4. HIPOTESIS
Los embutidos son cada vez más populares en el mercado de alimentos y
representan una proporción significativa del mismo. Esta tendencia mundial ha
obligado a los productores a adaptar y mejorar los sistemas de gestión de
seguridad alimentaria para cumplir con las prescripciones impuestas por las
autoridades, con el fin de proporcionar productos seguros y de calidad para los
consumidores (Langsrud et al., 2016). Ahora bien; el desarrollo de nuevos
productos embutidos con adición parcial o total de productos vegetales como
en este caso utilizamos la soya como el ingrediente principal dando una opción
más natural y saludable a la población que consume este tipo alimentos. La Soya
es un alimento altamente nutritivo, ideal para alimentar a la familia, rendidor y
con el cual se pueden preparar múltiples platos para una dieta sana y
balanceada. Siendo este alimento una buena alternativa para cuidar la salud
 de los tuyos, ya que es increíble lo que se puede preparar con una libra de Soja.
Como el bienestar de la familia es lo más importante, cuidar su alimentación
llega a ser primordial para velar por la salud de los miembros del hogar. Es por
esta razón que incluir en la dieta productos altamente nutritivos no debe ser una
labor titánica debido a los elevados precios que tienen algunos alimentos, pues
se puede encontrar muchos de estos beneficios a precios módicos en una
legumbre tan rica y exótica como lo es la Soja.
Gracias a su poder proteínico, otro de los beneficios de la soya es ser un
excelente suplemento de alimentos como la carne. Una forma sana de obtener
los mismos beneficios a bajos precios. Tantos son los beneficios de la Soya, que
su poder nutricional es ideal para el crecimiento de los niños, por ello no debe
faltar en su alimentación, pues contribuye a su crecimiento, y a llevar una vida
sana y libre de enfermedades.
5. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Elaboración de chorizo de pescado combinado con soya.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Determinar la aceptación del producto.
 Determinar la vida de anaquel a temperatura ambiente y en
refrigeración.
 Evaluación de su calidad mediante análisis sensoriales
6. METODOLOGIA
Gran parte del pescado que se consume en zonas costeras es fresco, fresco
refrigerado y fresco congelado por ser un producto perecedero, otra parte se
consume como deshidratados, salazonados, ahumados, enlatados y en menor
cantidad como surimis, pates; no existiendo antecedentes bibliográficos sobre
los embutidos de pescados y principalmente del chorizo, todo se ha hecho de
forma artesanal, se ha desarrollado productos de innovación de embutidos a
base de pescado.
Considerando la mala alimentación y el desempleo en la región, aunado a
esto en nuestro estado y principalmente en zona de costa grande no existen
empresas que se dedique a la transformación y aprovechamiento de los
productos de origen acuícolas.
CONCEPTO DEL PRODUCTO
El chorizo es considerado como producto principal de la canasta básica de
alimentación, el presente proyecto de la elaboración de chorizo de pescado y
soya, utiliza conservadores naturales como lo es el vinagre, chile, sal ajo,
logrando una larga vida de anaquel.
La presentación de este producto será utilizando tripa sintética o natural, en
bolsas de polietileno y sellado al vacío, en presentaciones de 500 gramos y 1000
gramos, El costo aproximado del producto será 50.00

FORMULA BASE
 La materia prima e insumos a utilizar para la elaboración del chorizo de
pescado y soya, son los que presentan en la tabla 1, las cantidades que se
utilizan para un kilogramo de producto.
Materia Prima e Cantidad Función
Insumos (gr)
Pulpa de pescado 500 Proporción de proteina, sabor al producto y facil
(jurel) digestión
Soya Hidratada 500 Proporcion de proteina, sabor al producto y facil
Natural digestion
Vinagre 300 ml Conservador del producto
Sal 28 Resaltar el sabor, y conservador
Azucar 40 Conservador del producto
Ajo 20 Conservador, enmascarar el sabor del pescado
Pimienta 40 Resaltar el sabor
Comino 40 Resaltar el sabor
Pimiento morron 200 Color, enmascarar el sabor y conservador
Jengibre en polvo 40 Para el sabor
Ligador 5 Para dar mayor textura

7. CRONOGRAMA

8. REFERENCIAS
 Bacus, J.N. (1984). Historical perpective. En Bacus, J.N. (Coord). Utilization of
microorganisms in meat processing.Research studies press. Londres, Reino Unido.
Elsevier Sciencie, 1-17.
 (FAO,2002). Depósito de documentos de la FAO. Nutrición humana en el mundo
en desarrollo. Capítulo 10. Minerales. Roma. de los embutidos.
 (García y Olmo., s.f.) La Industria Alimentaria. Composición de la Carne, Viceras
y embutidos. Instituto de Ciencias de la Educación. Universidad Politecnica de
Cataluña. Disponible en;
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/carnico-3.html.
 Langsrud, S., B. Moen, T. Møretrø, M. Løype y E. Heir. 2016. Microbial dynamics in
mixed culture biofilms of bacteria surviving sanitation of conveyor belts in salmon‐
processing plants. J. Appl. Microbiol. 120(2), 366-378. Doi: 10.1111/jam.13013. Luna
Jiménez, A.d.(2006). Valor Nutritivo de la proteína de la Soya. Investigación y
Ciencia, (36)pp.32.
 Luna Jiménez, A.d.(2007). Composición y procesamiento de la soya para
consumo humano. Investigación y ciencia, 15(37) 35-44. Disponible en
http//www.redalyc.org/articulo.oa?id=67403706. Pearson, A.M., Tauber,
F.W.(1984).Processed meats. 2nd edition. Avi Publishing Company. Westport,
Connecticut, EEUU.
 Arenas HA. Implantación y funcionamiento del sistema de análisis de riesgos y
puntos críticos de control HACCP en la industria pesquera y acuícola. 1era ed.
Bogotá·, Colombia: República de Colombia. Ministerio de salud; 1997. 13 p.
 López F. Elaboración de tortas de pescado. Revista Latinoamericana de
Tecnología de Alimentos Pesqueros. 1984; 1 (32): 14-21.
 Morán F. Investigación y desarrollo de nuevos productos pesqueros en el Ecuador.
Revista Latinoamericana de Tecnología de Alimentos Pesqueros. 1984; 1 (32): 11-
17.