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Panetone caseiro com Pamix

Esponja
100g de fermento fresco para pão ou 30g de fermento seco para pão
250 ml de água
375g de farinha de trigo premium (ou coloca reforcador para 1kg de farinha 10g de
reforçador)
Misture bem tudo, vai formar uma massa, junte tudo mesmo, para não desperdiçar
fermento, quando tudo soltar da vasilha está pronta para descansar por 1 hora.

Reforço
1 kg de farinha de trigo PREMIU (* 875g para chocotone com massa de chocolate)
PARA MASSA DE CHOCOLATE: 100g de chocolate em pó.
125g de gemas
13g de sal
350ml de água
500 g de Pamix comun, uso o comun q por aqui é mais fácil de achar e o comum já vem
com essência
1 colher de sobremesa de óleo emulsificante
2 colheres de sopa de Karo ou mel
MODO DE PREPARO:
*Bata o Pamix em temperatura ambiente, com as gemas, com o batedor raquete até
misturar bem
*Acrescente a esponja, a água, o óleo, o Karo e 400g de farinha (se for massa de
chocolate, coloque nesse momento o chocolate em pó) bata por 5 minutos com o gancho,
depois desligue a batedeira,
*Forre o balcão com o restante da farinha e sobre ela disponha a massa, aí vá
incorporando de baixo para cima toda a farinha, depois é sovar muito até o ponto de véu,
quanto mais trabalhar a massa, mais úmido ele fica, pode parar um pouco descansar,
depois volta com tudo, com o auxílio de um raspador vá juntando as massas q agarrarem
no balcão, parece q não dá certo, mas dá, não pode acrescentar mais farinha.
*Deu o ponto, abra com um rolo um retângulo grande e disponha as frutas, ou gotas, ou
castanhas, nozes, da maneira q gostarem, passe o rolo sobre, para fixar bem, depois vá
enrolando e apertando, eu depois corto em vários pedaços e junto tudo novamente, para
ficar bem misturado, tudo isso sem enfarinhar balcão, ela no ponto, não gruda, se grudar
um pouquinho é só passar a espátula,
*Corte os pedaços e pese antes de colocar nas forminhas ou xícaras, onde quiserem, de
500 ..550g, de 250 275g, de 100 110g, ponha nas forminhas untadas no fundo e deixe
descansar até chegar na borda, não deixe passar e coloque para assar, o forno não
precisa estar pré aquecido, forno baixo e sem bater porta de forno para não murchar,
*Quanto mais moreno assadinho maior a validade, se as regras de qualidade e segurança
sanitária for seguida, duram 30 dias, trufados 7 dias.
*Trufar e embalar no outro dia, para esfriar bem.
*Tradicional
200g de uva passas, 500g de frutas cristalizadas (passe água quente antes e deixe
escorrer bem, use frio)

*Chocotone
600g de gotas de chocolate ( coloque 30 minutos antes no freezer e use)
Floresta negra
200g de cerejas graúdas, 500g de gotas de chocolate

*Trufa
250g de chocolate ao leite
250g de chocolate meio amargo
1 lata de creme de leite
1 colher de sopa de glucose
Ferver o creme de leite, juntar a glucose, acrescentar o chocolate derretido e a essência q
quiser, depois de frio rechear.

*Prestígio
Ejetar leite condensado com coco seco
Trufar de 3 maneiras, ejetando, coloque a trufa mole no ejetor, enfie até o fim e vá
apertando e subindo, faça isso varias
vezes, para Trufar todo.
Retirando a tampa, faça uma cavidade no centro, deixando cerca de 1,5 2,0 cm nas
laterais, misture o miolo com trufa e recheie, se faltar complete com trufa.
E fatiando em 4, retire da embalagem, fatie em 4, e dentro de outra forma vá colocando,
uma camada de chocotone, uma de trufa, a trufa tem q estar firme e não chegue até as
beiradas, até chegar na beirada da forma, vai sobrar um disco de chocotone, depois cubra
e decore como quiser, espero ter ajudado de alguma forma.