III.

Revisión Bibliográfica

3.1. Carne

Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean el esqueleto del animal sacrificado,

incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos

tejidos separados durante la operación de faena, con excepción de la piel en la especie

porcina.

Figura 1: Estructura del músculo

3.1.1. Composición Química.

En relación a la composición química la carne se compone de agua, proteínas y

aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos,

así como pequeñas cantidades de hidratos de carbono (POTTER, 1999).

Tabla 1: Composición química de diferentes carnes (100 gramos).

 3.2. Derivados Cárnicos

Los derivados cárnicos se definen como los productos alimenticios preparados, total o

parcialmente , con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles, que proceden de

animales de abasto y que pueden ser complementados con aditivos, condimentos y especias

(GUTIERREZ, 2003).

3.3. Conservas

Se entiende por conserva , el producto alimenticio que envasado hermeticamente y

sometido a un trtamiento termico no se altera ni representa peligro alguno para la salud del

consumidor bajo condiones habituales de almacenamiento durante un tiempo prolongado. el

producto no debe sufrir deterioro durante las pruebas (SENASA, 2017)

3.3.1. Resistencia térmica de los microorganismos

El microorganismo formador de esporos bacterianos más importante con respecto al

tratamiento térmico es el Clostridium botulinum ya que produce una potente neurotoxina.

3.2.1. conserva animal.

 se enteinde ala conserva alimenticia preparada exclusivamente con casrne o sobre la

base de carne o de cualquier otro producto de origen animal con agregado o no de productos

aditivos de uso permitido aunque estos sean vegetales (SENASA, 2017)

3.2.1. semi conserva.

Se entiende por semiconserva al producto alimenticio envasado y que ha sometido a

un tratamiento térmico y que ha sido envasado que permite prolongar por un lapso limitado

inferior al de las conservas, las naturales condiciones de comestibilidad (SENASA, 2017)

Productos preparados con partes comestibles de las especies de abasto, aves y caza

autorizadas, que se han sometido en su fabricación a la acción de calor (tratamiento térmico)

de manera que se obtiene un Fo igual o superior a 3 y se han introducido previamente en un

envase herméticamente cerrado (HACCP, 2008).

Parámetros de Inactivación del Clostridium botulinum:

Z=10 °C (18 °F)

Temperatura de Referencia = 12

Tabla 2: Medidas de cierre de envases de hojalata ½ lb (307x113plg)1.1 °C (250 °F)

UNIDAD ESPESOR ALTURA GANCHO GANCHO

DE CUERPO TAPA
MEDIDA min ideal máx. Min ideal máx. min idea máx min Idea máx
l . l .
Pulgada 0.04 0.04 0.05 0.1 0.11 0.12 0.0 0.08 0.09 0.0 0.08 0.09
s 4 8 2 1 8 4 7 7
mm 1.12 1.22 1.32 2.7 3.00 3.15 1.7 2.03 2.29 1.7 2.03 2.29
2 8 8

Fuente : (HACCP, 2008)

IV. Materiales, equipos y reactivos

4.1. Equipos, materiales e insumos:

4.1.1. Materia prima e insumos

 Carne de vacuno, sal yodada, sal de cura, azúcar, polifosfato de

sodio, cebolla, ajos, zanahoria, pimienta picante, pimienta dulce,

comino, orégano, laurel y canela

4.1.2. Envases

 60unidades de hojalata tipo tuna de ½ libra (307x113 plg), con tapa de

abertura fácil.

4.1.3. Equipos y materiales

• Cerradora semi automática de envases de hojalata.

• Autoclave electrica.

• Balanza electrónica

• Mesa de trabajo de acero inoxidable.

• Tabla de polietileno, para picar

• Cuchillo de acero inoxidable.

• Termómetro

• Etiquetas para conservas

• 04 Sobres de Sal de Andrews

• 01 Rollo de cinta de embalaje

 V. Discusión

HACCP,( 2008); Nos informa que en la fase de recepción de materia prima en esta

fase tiene lugar la recepción de los diferentes ingredientes que van a entrar en la composición

del producto final, desde la materia prima cárnica a los condimentos, especias y aditivos que

se emplean en el proceso

HACCP, (2008); También nos informa el riesgo fundamental de esta fase es la

aceptación de materias primas o ingredientes que, por no estar en las debidas condiciones de

frescura o sanitarias, puedan suponer un peligro para la salubridad del producto del que

formarán parte. No sólo la calidad inicial o intrínseca de las materias primas puede no ser

aceptable, sino que también pueden haber sido manejadas y transportadas en condiciones

inadecuadas, de forma que al llegar a la industria no se encuentren en las debidas condiciones

higiénicas.

HACCP, (2008). Las materias primas e ingredientes tienen que cumplir cumple las

normas microbiológicas establecidas por la legislación o, en su caso, las fijadas en las

especificaciones de compra, nunca menos estrictas que las legalmente establecidas. Uno de

los elementos objetivos que debe emplearse en esta fase es la aplicación de la temperatura de

transporte exigida por la legislación:

 7 ºC para las carnes refrigeradas de animales de abasto.

 4 ºC para las carnes refrigeradas de aves.

 3 ºC para despojos.
  -12 ºC para las carnes congeladas. Las características microbiológicas

y físico-químicas que debe tener el agua empleada en la industria

alimentaria, están recogidas en el R.D. 1138/1990,de 14 de septiembre.

 Según el HACCP, se debe tomar en cuenta los parámetro

microbiológicos al recepcionar la materia, lo cual en la práctica

realizada no se ha realizado este paso.

 Así como también no hemos realizado el paso del…… lo cual

ha sido influencia en la conserva ya que afecto a las

características organolépticas según resultado observamos un

color oscuro

Conclusiones

 se llegó a conocer los principales operaciones para la

elaboración de una conserva de carne enlatada

 llegamos a verificar los resultados observando las

características organolépticas y las mediciones de las latas en el

envasado .
 Bibliografía

GUTIERREZ, J. (2003). Carnes y derivados. Madrid: Mc Graw Hill-Interamericana.

HACCP. (6 de Octubre de 2008). Recuperado el 28 de Noviembre de 2018, de

https://es.scribd.com/doc/6410784/Haccp-Carnes.

POTTER, N. Y. (1999). Ciencia de los Alimentos. Malaga: Editorial Acribia, S.A.

SENASA. (16 de febrero de 2017). Recuperado el 7 de diciembre de 2018, de

http://www.senasa.gob.ar/sites/default/files/ARBOL_SENASA/INFORMACION/NO

RMATIVA/4238/capitulo_xvii.pdf.

I. CUESTIONARIO