Manual

de Cocina
 Marcos De Laure,s
Estudios:
•  Master en Administración de empresas en IAE Business School – U. Austral
•  Licenciado en Marke>ng en Universidad Católica de Salta
•  Post grado en Cocina en Gato Dumas
•  Post grado en Hotelería en Massimo Ianni
•  Cocinero Profesional en Gato Dumas
•  Profesional Gastronómico en IAG
•  Crí>co Gastronómico en Gato Dumas
•  Sommelier de vino, café, cerveza y té en diferentes escuelas especializadas.

Experiencia laboral:
•  Director y propietario de Escuela Gourmet
•  Gerente de operaciones en cruceros Royal y Carnival Corpora>on
•  Gerente general Gurda Tango Hotel Bou>que
•  Gerente general Restaurante Itamae
•  Gerente y propietario de Catering Italia-Bar
•  Gerente de Márke>ng Nubi-Metrics
•  Gerente de Obelix complejo gastronómico
•  Emprendedor de corazón.



Nuestro concepto gourmet es la respuesta más evolucionada ante un mercado tan cambiante y
globalizado.
Cada vez hay más cultura respecto al “buen comer y beber”. Nosotros creemos que un profesional
gastronómico debe saber de cocina, de pastelería, de panadería, de vinos, de cerveza, de coctelería
y de café para poder ser realmente un profesional de primer nivel.
Sin importar si estudias por trabajo, para compar>r tus conocimientos con amigos y familia, viajar
por el mundo o generar un proyecto comercial propio, deberás estudiar con tenacidad.
Nuestra meta es que seas el mejor en todas las áreas que elijas y sobre todo que disfrutes y
compartas tus pasiones.
¡Bienvenido a esta nueva etapa de tu vida y gracias por elegirnos!.
 El puesto de trabajo
•  El puesto de trabajo es un lugar dentro de la cocina donde se lleva a cabo una o
varias preparaciones parciales o una preparación culinaria completa.

Clasificación:

1.  FIJO:
•  La implantación de un puesto de trabajo fijo necesita de la instalación de material de cocina pesado perfectamente
adaptado a las tareas que van a realizarse allí.

•  Debe ser concebido respetando una lógica coherente entre la progresión del trabajo y el respeto de la
reglamentación en materia de higiene, mantenimiento y seguridad.

•  El puesto fijo más importante es el de cocina caliente, compuesto por: la isla o zona de cocción (planchas,
hornallas, hornos, etc), una o varias mesadas de trabajo, mesadas refrigeradas, tablas para cortar y la mise en place.
Cada chef realiza allí el trabajo propio de su especialidad: cocciones, salsas, sopas, potajes y en general, las
preparaciones culinarias más importantes.
2  MÓVIL:

•  El puesto de trabajo móvil se instala dentro de un puesto de trabajo fijo, en un momento determinado y para
realizar una tarea específica. Para ser lo más eficaz posible y no crear riesgos de contaminación de los productos ni
alteraciones en la organización de la cocina, la instalación de un puesto de trabajo móvil debe respetar las siguientes
pautas:
a.  Definir el lugar apropiado o el sector aislado que mejor se adapte para el trabajo a realizar.
b.  Iden>ficar las diferentes etapas técnicas de la tarea,.
c.  Establecer una lógica en la progresión del trabajo. Esto permite trabajar más rápido y con mayor comodidad y
obtener mejores resultados.
d.  Reunir el material móvil que más se adapte a las diferentes fases del trabajo a realizar: tablas, asaderas, cuchillos
y utensilios específicos.
e.  Ejecutar la tarea respetando las técnicas convencionales y las reglas de higiene y de seguridad.
f.  Vaciar, limpiar, desinfectar, enjuagar y secar el puesto y el material.
 La Mise en Place
•  El término mise en place ('puesto en el lugar’, literalmente, o poner en su lugar o colocación).
•  Se emplea en gastronomía para definir el conjunto de tareas des>nadas a organizar y ordenar los
ingredientes (ej. cortes de carne, condimentos, salsas, especias, verduras recién cortadas y otros
componentes), que un cocinero requiera para los elementos del menú que se va a preparar durante un
turno.
•  El cocinero que prepara una adecuada mise en place puede realizar las labores de cocinado y ensamblaje
de platos sin estrés.
•  El concepto nace de la época de Auguste Escoffier (*)

En síntesis, es la reunión y la instalación, cerca del puesto de trabajo, de elementos,

de productos, de utensilios, de material indispensable para los trabajos de la jornada
o de una receta
(*)Auguste Escoffier fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los
métodos de la cocina francesa tradicional. Su aporte al legado culinario del mundo es de gran valor.
La finalidad de una Mise en Place es múl>ple:

1) Organizar el trabajo de cocina de una manera adecuada
2) Trasmi>r una imagen de profesionalidad
3) Dar un buen servicio a los comensales
4) Op>mizar el >empo en los prepara>vos
5) Chequear antes de empezar la preparación que estén todos los ingredientes y utensilios.

Clasificación de Mise en Place
•  Existen dos >pos de Mise en Place 1) De alimentos →Permanente
→ Ocasional
2) De Herramientas → Variable
→Invariable

Mise en Place de Alimentos:
•  Permanente: Productos o elementos que no necesitan ninguna preparación: aceite, vinagre, sal (fina y gruesa),
pimienta en granos, especias, harina, fécula de maíz, vino blanco, etc.
•  Ocasional: Productos o elementos que necesitan cierta preparación: perejil picado, huevos, cebollas y échalotes
ciselados, bouquet garni, etc. Se realiza dependiendo de la organización y el menú de cada emprendimiento
gastronómico.

Mise en Place de Herramientas:

•  Variable: Herramientas y recipientes diversos: tenedores, pinceles, platos, molinillo para pimienta, chino

• 
fino, ba>dores, espátulas, cucharones, espumaderas, cucharas de diferentes medidas, etc.

Invariable: Utensilios o herramientas específicos para una preparación en par>cular. Ej: un soplete.
 Hornos

•  El horno es el equipo primordial de una cocina. Las fuentes de energía más usadas son gas y electricidad. Existen
diferentes >pos:

•  Hornos convencionales: Son muy adecuados para asar, pero no tanto para hornear. La cocción se realiza
por medio de un calor seco envolvente. En estos hornos es diicil controlar la temperatura de cocción y el >empo
para alcanzar la temperatura deseada es prolongado. Debido a que el aire no circula forzadamente, el producto
debe girarse cada tanto a lo largo de la cocción. No es recomendable su uso en masa de pastelería, ya que no
brindaría una cocción pareja.
Hornos convectores:
Son muy adecuados para hornear y asar. La cocción se realiza mediante aire
caliente que circula constantemente forzado por un ven>lador. Los hornos
convectores más sofis>cados poseen filtro de grasa, vaporizadores y termóstato.
Gracias a la circulación forzada de aire caliente, permite el uso de varias placas a la
vez en el mismo horno.
Las ventajas de estos hornos son:
• Tiempo corto para alcanzar la temperatura buscada.
•  Control automá>co de la temperatura y >empo de cocción.
•  Aprovechamiento óp>mo del espacio.
• Consume menos energía que un horno convencional.
• No existe la necesidad de girar el producto.
• Cocción pareja en todos sus puntos.
Los hornos combinados son convectores que además del aire caliente que circula forzadamente mediante un

ven,lador posee inyección de vapor. Esto permite la elaboración de productos dis>ntos al mismo >empo. Se
debe verificar que estos productos combinen tanto temperatura como el >empo de cocción. No se produce
una transmisión de sabor de un producto a otro.
 Horno Ra>onal
Cocina rápido y es fácil de manejar. Los resultados de cocción son siempre de alta calidad y, a la vez le ayuda a
ahorrar dinero, >empo y energía. Asume todas las tareas de supervisión y control. Configura automá>camente la
temperatura, humedad y el >empo de cocción. Controla el grado de cocción y el dorado e incluso no es necesario dar
la vuelta con>nuamente a los alimentos.

Resumen de ventajas:
•  Siempre una calidad de platos excepcional
•  Fácil de usar, incluso para personal no cualificado
•  Costes de explotación mínimos
•  Sin necesidad de supervisión ni control
•  Cocinar diferentes platos simultáneamente
•  Limpieza y descalcificación automá>cas
 El resultado es lo que cuenta
Equipado con 5 sen>dos:
Como está equipado con los 5 sen>dos, siente las condiciones ideales de la cámara de cocción, detecta el tamaño y la
can>dad de alimentos, piensa y sabe cómo cocinar un plato de forma óp>ma, aprende de los hábitos del cocinero e
incluso se comunica con él.

El sistema de cocción con verdadera inteligencia

•  Más que un vaporizador combinado convencional.
•  Es el primer y único sistema de cocción del mundo que incorpora verdadera inteligencia y revoluciona la
preparación de la comida.
•  Porque ya no es necesario configurar ni reajustar constantemente la temperatura, humedad o velocidad del aire
ideales. Simplemente >ene que introducir el resultado deseado. Es decir, si desea que sus platos queden poco
cocidos, al punto o bien cocidos, con un dorado claro u oscuro, con o sin corteza.
 Cuatro funciones inteligentes
1.  CookingControl®
Seleccionar el resultado deseado, Cargar y ¡listo!
Nunca ha sido tan fácil producir con exac>tud la calidad de los platos que desee. Pescado, carne, aves, productos de
panadería y repostería, platos de huevo o postres; con el SelfCookingCenter® se cocina todo delicadamente y
exactamente como usted desea.

Resumen de ventajas:
•  Excelentes resultados de cocción sin necesidad de supervisión
•  Fácil de usar, incluso para el personal auxiliar
•  Hasta un 10 % menos de consumo de materias primas.
•  Preparación de comida sana hasta con un 95 % menos de grasa.
2.  LevelControl:
Todo simultáneamente y siempre a >empo.
En un único equipo que ocupa tan sólo 1 m² puede preparar una gran variedad de comidas. Es como si usara
simultáneamente diferentes aparatos de cocción, como cazuelas, sartenes, parrillas, planchas o freidoras,
uno encima del otro. De este modo puede preparar platos diferentes en un único equipo.

Resumen de ventajas:
•  Máxima flexibilidad
•  Alta calidad siempre constante
•  Hasta un 70 % de ahorro de energía en comparación con la técnica de cocción convencional
•  Fácil de usar sin necesidad de supervisión
3.  HiDensityControl®
Sus clientes saborearán la calidad. Cada día.
Sólo se consigue una buena calidad si el rendimiento es constante, especialmente cuando se preparan grandes
can>dades. Distribuye el calor, el aire y la humedad de forma uniforme e intensa en la cámara de cocción,
adecuándose a la calidad y can>dad de sus productos.

Resumen de ventajas:
•  Extraordinaria homogeneidad en todas las bandejas
•  Cortezas y empanados crujientes
•  Los alimentos no se resecan, ni siquiera los más delicados
4.  Efficient CareControl:
Limpio y sin cal de forma sencilla.
Con Efficient CareControl, el SelfCookingCenter® se limpia y descalcifica automá>camente, sin
supervisión. Dependiendo del estado de suciedad del equipo, calculará el nivel de limpieza más eficiente
y le sugerirá la dosis óp>ma de detergente y descalcificador.

Resumen de ventajas:
•  Sin gastos gastos de descalcificación ni de filtrado del agua
•  Siempre limpio y bien mantenido con garanta de higiene y brillo
•  Mínimo trabajo y mínimos gastos de operación
•  Seguridad laboral gracias al uso de detergente sólido
 Finishing®
Mantener caliente es cosa del pasado.
•  Uno de los mayores retos diarios para las cocinas es ofrecer siempre la máxima calidad. Independientemente del grado de
afluencia en el restaurante o el mostrador de comidas.
•  Generalmente, se suelen mantener calientes muchos platos. Pero esto implica una pérdida de calidad, cuanto más >empo
pase. Se pierden los nutrientes, la verdura se oxida y la carne se reseca.
•  Finishing® en el nuevo SelfCookingCenter® acaba finalmente con el problema de mantener calientes los platos. Tanto si
prepara 1, 5, 20 o varios miles de comidas, con Finishing® pueden prepararse las comidas en su punto, sin estrés ni prisas.

Rentabilidad
Una inversión rentable
Resumen de ventajas:
•  Hasta un 10% menos de consumo de materias primas
•  Hasta un 95**% menos de consumo de aceite
•  Hasta un 28*% menos de consumo de energía
•  Hasta un 30*% menos de trabajo
•  Más del 30**% de ahorro en espacio
•  Sin gastos por descalcificación o filtrado del agua
•  Amor>zación extremadamente rápida
 Horno microondas
Este horno cocina a través de ondas electromagné>cas, que hace que las moléculas de agua de los alimentos se
muevan cada vez más rápido. Es decir que se produce calor por fricción que calienta los alimentos en un mínimo de
>empo. Según la composición de los alimentos, estos se calientan más o menos rápido.
Ventajas:
•  Los alimentos frescos congelados en can>dades pequeñas pueden prepararse en muy poco >empo.
•  Los alimentos congelados y platos preparados pueden descongelarse y prepararse sin problemas microbiológicos.
•  La cocción de los alimentos no requiere materia grasa.
•  Debido a los >empos cortos de cocción algunas vitaminas se conservan por completo.

Desventajas:
•  Son pequeños y por lo tanto caben can>dades pequeñas.
•  Los alimentos no pueden calentarse dentro de recipientes metálicos o sobre superficies metálicas.
•  No se puede asar ni hornear, ya que las radiaciones no producen calor.

Hornalla por inducción
•  Poseen un generador electrónico que produce un
campo magné>co que cocina al alimento. Es decir
que la cocción se produce sin transmisión de calor.
•  La superficie de cocción permanece fría, ya que el
calor se produce en el fondo de la cacerola o
asadera.
 ¿Cómo pesar y medir?
Fórmulas y medidas:
•  Para que las preparaciones sean exitosas debemos elegir los ingredientes adecuados, pesarlos exactamente y luego
combinarlos según una estricta técnica.

Unidades de medida:
•  Existen dis>ntos sistemas de medida, pero fundamentalmente encontramos dos referidos a la gastronomía: el sistema
métrico y el sistema americano.

Sistema métrico: es el más u>lizado y el de mayor facilidad de uso.

EL GRAMO: es la unidad de peso
EL LITRO: es la unidad de volumen
EL METRO: es la unidad de longitud
EL GRADO CELSIUS: Es la unidad de temperatura
Sistema americano:
No es tan simple de usar ni es deducible ya que no hay múl>plos fijos. Se habla de tazas, onzas, cucharas, pintas y libras.

•  1 pulgada: 25,4 milímetros
•  1 onza: 30 mililitros
•  1 taza: 240 mililitros
•  1 onza: 28 y 35 gramos
•  1 libra: 480 gramos

Es fundamental para que las preparaciones salgan con éxito u>lizar el equipamiento /herramientas correctas para pesar
y/o medir los ingredientes. Lo ideal es u>lizar una balanza digital. Hay de diferentes tamaños y formas.
 Las cocciones
Cocinar un alimento es exponerlo al calor o radiaciones capaces de calentarlo (microondas) con el fin de modificarlo o
transformarlo en el plano isico-químico y a su vez garan>zar su seguridad bromatológica.

Transferencia de calor
•  El calor puede ser transmi>do por: conducción, convección, energía radiante e inducción magné,ca.
•  Tanto la conducción como la convección requieren de una diferencia de temperatura entre la fuente de calor y el
material que la absorbe, y transfieren calor desde las zonas de mayor a las de menor temperatura.
•  En la radiación y la inducción, la can>dad de calor que se transfiere depende del >po de moléculas del material que se
desea calentar.
 Conducción
•  El calor se transmite de una molécula, partcula, cuerpo o superficie a otra molécula, partcula, etc. que está
en contacto directo. Por ejemplo, el calor se mueve de la llama de la hornalla a la sartén y de ahí al agua o
grasa en contacto directo con el fondo y a la primera capa del alimento.
•  Finalmente, el calor se conduce a través de la masa del alimento de la misma manera.
 Convección
•  Las corrientes de convección ayudan en el calentamiento de sustancias
líquidas y gaseosas por conducción. Cuando los gases o líquidos se calientan
se vuelven menos densos y >enden a subir, mientras que las porciones más
frías, al ser más densas, se desplazan hacia el fondo para reemplazar a las
calientes.
•  Las corrientes de convección circular son el resultado de este proceso y
mueven las moléculas de líquido o gas en el recipiente u horno ayudando a
distribuir el calor de manera más uniforme.
•  Cuando se cocinan alimentos en medios acuosos, las corrientes de
convección mueven las moléculas de agua caliente hacia arriba y alre- dedor
de las partculas o de las por- ciones de alimentos. Como resultado, el agua
transfiere calor a la superficie de los alimentos y luego al interior por
conducción.
•  De la misma manera, durante una fritura profunda, las moléculas de aceite
se desplazan hacia arriba y alrededor de los alimentos que se estén friendo.
•  En el caso de cocinar en un horno convencional, las moléculas de aire caliente se elevan desde el fondo y se mueven
por alrededor de las superficies de los recipientes. Estas corrientes crean una zona de temperatura uniforme en el
centro del horno y secciones de mayor temperatura cerca del piso, techo y paredes del horno.
•  Su función principal es dorar o tostar la superficie superior de los alimentos con la que están en contacto directo. De
todos modos la mayor parte del calor que se transmite en un horno (dos tercios a tres cuartos) es por radiación.

Radiación

•  La energía también puede ser transmi>da por ondas o rayos que viajan muy rápidamente a través del espacio.
Estos rayos van directamente desde su fuente a los alimentos, sin necesidad de que haya ningún medio, como el
aire, entre ambos.
•  Cuando la energía radiante alcanza los alimentos, es absorbida y produce calor porque intensifica la vibración de las
moléculas en la superficie de éstos. Este calor se transmite luego hacia el centro del alimento por conducción..
 Microondas
•  Las microondas también son una forma de energía radiante que hace que los alimentos se calienten al interactuar
con sus moléculas y al hacerlas vibrar. La gran diferencia entre las microondas y la radiación térmica (infrarroja) es
que las primeras son capaces de penetrar a través de los alimentos. La profundidad hasta la cual las microondas
pueden penetrar un alimento depende de la composición del mismo, pero por lo general no excede los dos
centmetros.
 Inducción
•  Este calentamiento se genera con una bobina de inducción de alta frecuencia que se
encuentra por debajo de la superficie superior de las cocinas, las cuales están hechas
de material cerámico liso. Mediante la bobina se genera una corriente magné>ca que
hace que recipientes construidos con materiales ferrosos se calienten debido a la
fricción que genera esta corriente mientras que la superficie cerámica de la cocina
permanece fría. Lo único que se calienta es el recipiente y transmite calor al alimento
por conducción.
Los medios necesarios para la transferencia de calor son:
•  Aire caliente (horno).
•  Agua que forma parte de los alimentos (estofados, en papillote...)
•  Líquido hirviendo (cocciones realizadas en agua, fondo, fumet, almíbar, leche...)
•  Cuerpos grasos (cocción en una pequeña can>dad de materia grasa (salteado) o por
inmersión (fritura).
•  Ondas electromagné>cas (horno a microondas).
•  Rayos electromagné>cos (cocción con rayos infrarrojos).
 Modificaciones isicas y organolép>cas aportadas por
la cocción
La cocción puede modificar el aspecto, color, olor, sabor, volumen, peso y la consistencia de los alimentos.
Modificaciones químicas:
•  La cocción modifica la estructura de ciertas moléculas del alimento y puede así volverlo más diges>ble.
•  Aporta garanta sanitaria a los alimentos.
•  Puede modificar el valor nutricional de los alimentos.
•  La cocción rápida preserva mejor el contenido vitamínico de los alimentos mientras que la prolongada destruye gran
parte de las vitaminas sensibles al calor (A, C, B1, B5, B12, etc.).
•  Facilita la migración de ciertos compuestos debido a que pueden entrar en solución, ya sea hacia el interior o el exterior
del alimento según el modo de cocción seleccionado. Esta migración permite clasificar los diferentes >pos de cocción en
tres categorías:

1) Por expansión, extracción o disolución. 2) Por concentración. 3) Mixta

 Métodos de cocción y alimentos tratados
Cocción por expansión, extracción o disolución:

•  La cocción por expansión >ene como obje>vo que los jugos del alimento que se cocina salgan al exterior y se
mezclen, en la medida de lo posible, con el medio de cocción.
•  Este >po de cocción prioriza el aprovechamiento del líquido donde se cuecen los alimentos por encima de los
alimentos sólidos que se han introducido.
•  La cocción por expansión se inicia en frío, ya que así se favorece la migración de jugos y también el intercambio de
nutrientes y de aromas entre el alimento y el medio de cocción.
•  Los jugos evacuados pueden ser elementos nutri>vos, sabrosos o aromá>cos, pero también pueden ser sustancias
indeseables, como el exceso de sal o las impurezas -estas acostumbran a presentarse en forma de espuma.
Cocción por concentración:
•  La cocción por concentración >ene como obje>vo conservar la mayor parte de los jugos del alimento, evitando
que salgan al exterior.
•  Se consigue mediante una exposición brusca del alimento al calor al inicio de la cocción. Se provoca la
coagulación superficial de las proteínas de las capas exteriores, como si fuese un sellado. De esta manera los
elementos sabrosos, nutri>vos y aromá>cos del alimento permanecen en el interior.
•  Este >po de cocción normalmente u>liza el calor seco, aunque en ocasiones podemos u>lizar un líquido o vapor
como medio para hacerla posible. Este líquido no >ene ninguna u>lidad una vez ha finalizado la cocción.
•  Algunas técnicas que se basan en este principio son el hervido y el escalfado iniciados con el líquido hirviendo, el
salteado, cocinado al vapor, los asados, las frituras y los salteados.
Cocción mixta o unión de dos fenómenos:
•  La cocción mixta consiste en una combinación de la cocción por concentración y la cocción por expansión.
•  Al finalizar la cocción, tanto los alimentos sólidos como los líquidos forman parte del preparado culinario que se
consumirá.
•  Generalmente, se empieza con una cocción por concentración. Después se introducen los alimentos en un medio
líquido (agua, caldo, vino, etc )para que los componentes nutri>vos, sabrosos y aromá>cos pasen al medio
líquido.
•  Los estofados son un claro ejemplo de este >po de cocción. Prime se sella la carne y luego se hace el estofado, y
el resultado es una carne en sintonía con la salsa.
 Técnicas de cocción

HÚMEDAS SECAS MIXTAS OTRAS

•  Escalfado o •  Salteado •  Braseado •  Baño a María
pocheado
•  Freír •  Estofado o guisado •  Microondas
•  Vapor
HÚMEDASHHJKLLL •  Asado: Horno, parrilla,
HÚMEDASHHJKLLL HÚMEDASHHJKLLL HÚMEDASHHJKLLL
•  Blanqueado o grill o plancha
escaldado

•  A presión

•  Rescoldo o Curanto
 Cocción en un elemento húmedo (líquido)
Se realiza por inmersión en agua, vino, fondo, fumet, caldo corto, leche, almíbar,etc.
Según el resultado deseado se pueden u>lizar dos métodos: a par>r de un líquido frío o a par>r de un líquido hirviendo.

1.  Cocción "a par,r de un líquido frío”:

•  El interés de la técnica reside en que cuando sumergimos un alimento en un líquido frío, antes de llevarlo a ebullición,
provocamos un intercambio entre el líquido de cocción y el alimento a cocinar. Éste se debe a un fenómeno
denominado "ósmosis": el intercambio es de una solución menos concentrada hacia la más concentrada y viceversa.

Tipo de cocción: Es una cocción por expansión, extracción o disolución.

2.  Cocción "a par,r de un líquido hirviendo"
•  Lo interesante de esta técnica es que cuando sumergimos un alimento en un líquido en ebullición, provocamos la
coagulación inmediata de los pró>dos de la superficie. Así impedimos, en parte, el intercambio entre el líquido y el
alimento a cocinar.

Tipo de cocción:
•  El fenómeno de concentración se aplica para las cocciones de poca duración.
•  Una técnica de cocción de mucha importancia dentro de este grupo es la denominada "a la inglesa". El agua debe
salarse (30 gramos por litro en el caso de los vegetales verdes) y debe colocarse a hervir en un recipiente tapado.
Luego debe sumergirse el alimento a cocinar sin tapar. Se ob>ene una cocción por concentración.
3.  Cocción al vapor:
•  Se expone un alimento en presencia de vapor de agua caliente cuyo calor permite la cocción del alimento.
•  Esta técnica es la cocción ideal desde el punto de vista nutricional. Los alimentos conservan al máximo sus
minerales y vitaminas y además se observa una menor pérdida de su peso, una mejor conservación del gusto y
una textura más firme. Las ollas a presión permiten economizar hasta un 10 % de energía y ahorrar bastante
>empo.
Tipo de cocción:
•  Los alimentos son expuestos a temperatura elevada, ubicándoselos en canastos o sobre rejillas que
impiden el contacto con el líquido.
•  Las cocciones al vapor son entonces cocciones por concentración.
4.  Cocción al vacío:
•  El alimento se coloca en un envase termoresistente, extrayéndole el aire y soldándolo hermé>camente. La
cocción se realiza en un ambiente húmedo a una temperatura inferior a 100º C y debe ser seguida
obligatoriamente de un enfriado rápido en una cámara (aba>dor de temperatura-célula de enfriado rápido).
•  El interés de la técnica reside en varias caracterís>cas importantes: preserva las cualidades nutricionales,
higiénicas y organolép>cas prolongando la vida ú>l del alimento, limita el fenómeno de ósmosis por lo que el
alimento conserva mayor sabor y a su vez pierde menos peso. Además mejora la calidad de la mise en place y
el servicio.

Tipo de cocción: Las cocciones al vacío son cocciones por concentración.

 Cocciones en calor seco
1.  Asar al horno (spiedo):
•  Es la cocción de un alimento en contacto directo con el calor en un
ambiente seco, sea en un horno o en un spiedo. Siempre se sirven con su
jugo de cocción sin espesante u>lizando una salsera.
•  El interés de la técnica reside en que se coagulan superficial o
completamente las proteínas del alimento, se trate de carnes rojas o
blancas. Se forma una costra más o menos coloreada, crocante y
par>cular- mente sabrosa.

Tipo de cocción:
•  Las piezas a cocinar son expuestas inmediatamente a una temperatura
elevada por lo que se coagulan los pró>dos de la superficie y esto impide
que los jugos se escapen.
•  Se trata por lo tanto de una cocción por concentración.
2.  Hornear:
•  La técnica es similar a la de asar al horno, sólo que se aplica para cocinar papas, pastas, tartas, tortas, flanes,
budines, soufflés, panes, etc. Aquí se incluye la cocción a baño María y en papillote.

3.  Grillar - asar a la parrilla:

•  Es exponer un alimento a la acción directa del calor radiante de las brasas de una parrilla o al calor por contacto de
una plancha lisa o acanalada, eléctrica o a gas. Los alimentos grillados siempre >enen sus caras marcadas con un
cuadrillé.
•  Esta técnica permite la coagulación rápida de las proteínas superficiales y la caramelización del almidón, con el
obje>vo de mantener los jugos en el interior del producto que cocinamos.
•  Existen tres >pos de parrillas: el grill o parrilla a carbón, eléctrica o a gas. El segundo >po es la plancha lisa en la que
la temperatura puede ajustarse a 175ºC y en la que no sólo se cocinan carnes, sino también huevos, panqueques,
etc.
•  Por úl>mo está la plancha canalada cerrada: la grasa no cae sobre las brasas, por lo que no humea tanto y las
carnes no >enen el sabor ahumado clásico de las parrillas, pero igual se ob>enen grillados de buena calidad.
También se puede usar la sartén-plancha pero que presenta el inconveniente de acumular grasa durante la cocción.
4.  Saltear:
Consiste en cocinar un alimento a fuego vivo, generalmente sin tapar, en una pequeña can>dad de materia grasa. Se
produce rápidamente una costra por la combinación de varias reacciones isico-químicas: la coagulación superficial de
proteínas, la reacción de Maillard involucrando los glúcidos y las proteínas calentados juntos y la caramelización del
almidón .
¿Qué se puede saltear?
•  Esta técnica de cocción rápida (generalmente u>lizada a la comanda) se aplica principalmente para las piezas
pequeñas: legumbres, huevos, menudos, achuras, embu>dos, pescados, aves, caza, carnes >ernas de excelente
calidad, moluscos, crustáceos, ranas, frutas, crêpes, etc.
antes de la cocción.
•  Si se saltea a una temperatura demasiado elevada, se deshidratarían los trozos de alimento.
Consejos:
•  Nunca hay que agregar agua ni líquidos.
•  Las carnes blancas y pescados deben ser condimentados y enharinados antes de la cocción.
•  Las piezas salteadas se acompañan con salsa o jugo de cocción por desglasado pero no se cocinan en estos medios
líquidos.
•  No se deben pinchar los trozos salteados al darlos vuelta.
•  Condimentar las carnes rojas casi al final de la cocción así no pierden líquido.
•  Las piezas gruesas se dejan reposar sobre un plato hondo o una rejilla metálica en un ambiente entre 45°C y 50ºC
durante algunos minutos para favorecer la uniformidad del calor y la terneza de las fibras musculares.
•  La cara del alimento que se presenta hacia el comensal es la que primero se saltea.
5.  Sartenear:
•  Consiste en cocinar un alimento primero, salteándolo a fuego vivo para que se forme una costra dorada y
luego, en la misma sartén, se le agregan aromá>cos o alguna salsa, que será el acompañamiento de la pieza.
Tipo de cocción:
•  Concentración. En el caso de agregar caldos o salsas frías; se transforma en >po de cocción mixta.
¿Qué se puede sartenear?
•  Esta técnica de cocción se aplica principalmente a vegetales, aves, carnes y pastas
6.  Freír:
•  Consiste en cocinar los alimentos por inmersión en un medio graso a una temperatura elevada. La brusca inmersión
de un alimento en un baño de aceite a alta temperatura (160ºC a 180ºC) trae como consecuencia la coagulación
inmediata de las proteínas superficiales, la caramelización del almidón y la reacción de Maillard, combinando
proteínas y almidón, dando superficies doradas y crocantes muy preciadas.
•  La costra que así se forma evita la pérdida de sustancias aromá>cas e impide la penetración del cuerpo graso, el
agua de cons>tución o de vegetación se transforma en vapor y al escaparse va cocinando el alimento y cuanto más
se deshidrata el alimento, más entra en contacto con la materia grasa.

Tipo de cocción:
•  Es una cocción por concentración.
 Consejos para obtener una buena fritura
•  No salar los alimentos sobre el baño de fritura.
•  Secar y/o rebozar o envolver los alimentos antes de freírlos (romana, inglesa, pasta para freír, masa bomba, masa de
crêpes.)
•  Si la temperatura del baño de fritura no es lo suficientemente elevada, el alimento se impregnará con grasa.
•  No freír grandes can>dades de alimentos a la misma vez.
•  U>lizar 3 volúmenes de grasa por 1 volumen de alimento a freír como mínimo.
•  Filtrar el aceite luego de u>lizarlo y lavar la freidora. Tapar la freidora cuando no se u>liza.
•  Las frituras deben estar hechas a úl>mo momento. Eventualmente, deben mantenerse a 85º C en ambiente seco.
•  Escurrir los alimentos fritos y colocarlos sobre placas cubiertas con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
•  Nunca cubrir los platos ya que por condensación se ablandaría la fritura.
•  150º a 160º C :Cocción lenta, deshidratación pronunciada y coloración progresiva (blanqueado papas).
•  170º C :Cocción de alimentos rebozados o envueltos.
•  180º C :Coloración inmediata y formación de una costra para alimentos muy pequeños y segundas cocciones (papas).

 Elección del medio graso

Los medios grasos deben presentar las siguientes cualidades:
•  Gusto neutro.
•  Soportar temperaturas de por lo menos 180º C.
•  Ser puros y sin agua.
•  Ser resistentes a la oxidación.
•  Soportar sin degradarse numerosas subidas y bajadas de temperatura.
•  Ser bien fluidos en caliente para poder escurrirse.
•  Ser pobres en ácidos grasos poli-insaturados.
•  Cuanto más saturado es un medio graso, más sólido, estable y resistente al calor y a las oxidaciones.

 Temperaturas de los aceites y las grasas
Para evitar que el aceite se queme y produzca sustancias tóxicos para la salud y el medio ambiente, no hay que
sobrepasar nunca el punto en el que comienza a desprender humo.

ACEITE PUNTO DE HUMEO TEMPERATURA CORRECTA PARA FREÍR

Aceite de Oliva Virgen Extra +180ºC. 180ºC.
Aceite de Oliva Virgen Extra +180ºC. 180ºC.
Aceite de Oliva +160ºC. 170ºC/170ºC.
Aceite de Girasol +160ºC. 140/160ºC.
Aceite de Maíz +160ºC. 140ºC/160ºC.
Aceite de Maní +160ºC. 140ºC/160ºC.
Aceite de Soja +100ºC. 80ºC/90ºC.
Mantequilla +100ºC. 80ºC/90ºC.
Margarina +100ºC. 70ºC/80ºC.
7.  Gra,nar:
•  An>guamente, el gra>n era la parte de un manjar que se había dorado en el fondo de una
bandeja y era tan preciado que se comenzaron a hacer gra>n recubriendo ciertas
preparaciones con queso, pan rallado, manteca, etc.
•  Se cocina el alimento, se busca la coloración de la superficie y la reducción del líquido de
cocción al mismo >empo. Se lo realiza en la salamandra o en el horno en el caso de querer
obtener un gratn completo.

8.  Confitar:
•  Consiste en cocinar alimentos sumergidos en una materia grasa a baja temperatura.
•  Originalmente esta técnica era u>lizada para conservar el alimento en su propia grasa de cocción y en el caso
de las piezas duras, >ernizarlas mediante cocciones prolongadas.
•  Con el fin de obtener un mejor sabor, las piezas se deben marinar a seco con an>cipación.

Tipo de cocción:
•  Es una cocción por concentración.
 Cocciones en medios secos y húmedos
(cocciones mixtas)
1.  Brasear / estofar o asar (en su jugo):
•  Consiste en cocinar piezas enteras previamente doradas en una materia grasa, dentro de un líquido ligado y sobre
una guarnición aromá>ca, en un recipiente tapado lenta y regularmente. Existe el braisage a brun (oscuro) y el
braisage a blanc (claro).
•  Gracias al dorado se forma una costra superficial rica en sustancias gusta>vas y aromá>cas. Luego con el mojado, se
solubilizan estas sustancias en el fondo de cocción para perfumarlo.

Tipo de cocción:
•  Primero se da la concentración y luego la expansión, por lo que es una cocción mixta.
•  Es por expansión solo para los pescados, ya que estos no se sellan previamente
2.  Ragoûts o cocción en salsa (guiso)
•  Realizar un ragoût o un salteado en salsa es cocinar en un recipiente tapado, lenta y regularmente en un líquido ligado;
los alimentos cortados en trozos, previamente dorados en una materia grasa. El líquido ligado y aroma>zado se
transformará en su salsa y esta cocción podrá ser oscura o clara.
•  Gracias al dorado se forma una costra superficial más o menos coloreada y rica en sustancias gusta>vas y aromá>cas.
Luego con el mojado, se vuelven solubles estas sus tancias en el fondo de cocción para perfumarlo.

Tipo de cocción:
•  Unión de la concentración por dorado y de la expansión por mojado por lo que es una cocción mixta.

Nota:
•  Los trozos se espolvorean con harina una vez dorados y desgrasados (singer).
•  Si no se espolvorea con harina, se puede mojar con fondo ligado.
 Los fondos
•  Son preparaciones culinarias líquidas aromá>cas claras sin ligaduras, más o menos concentradas y ligeramente
perfumadas. Se ob>enen a par>r de la cocción en agua de dos >pos de ingredientes: huesos, cartlagos, carnes, etc. y de
una guarnición aromá>ca

Clasificación:
•  Los fondos pueden ser blancos u oscuros dependiendo del >po de cocción que se les dé. Cuando en la elaboración de un
fondo oscuro se agrega harina como agente espesante se lo denomina fondo oscuro-claro.

PRINCIPALES FONDOS OSCUROS: PRINCIPALES FONDOS CLAROS:

•  El de ternera •  El de ternera
•  El de ave •  El de ave
•  El de pato •  El de vaca (marmita)
•  El de paloma •  Los fumets de pescado y de crustáceos

•  El de cordero •  Los caldos de verduras

•  El braseado de ternera, vaca, tocino o jamón NOTA: un fondo ligado o espesado se transforma en una Salsa
Madre.
 Las salsas
•  Son composiciones más o menos líquidas o untuosas que sirven para acompañar diferentes manjares.
•  Estas preparaciones, extremadamente variadas, van de jugos ligados hasta salsas muy complicadas y ricas, más o
menos perfumadas, espesadas, ligeras o grasas, frías o calientes.
•  Hoy en día no se u>lizan cubriendo ni dominando los productos sino que deben ser ligeras y respetar los gustos y los
sabores de cada plato. La gran mayoría de las salsas son entonces derivadas de una salsa base llamada Salsa Madre.

Clasificación de las salsas de base:

•  La salsa de tomate •  Las dieté>cas (bajas calorías)
•  La bechamel •  Las industriales
•  La americana •  Fondos oscuros ligados (Española)
•  Las salsas emulsionadas inestables frías •  Fondos blancos o fumets ligados (Velouté)
•  Las emulsionadas estables frías •  Demi-glace

•  Las emulsionadas semi-coaguladas calientes

•  Las emulsionadas calientes
•  Las a base de puré de legumbres
 Salsas a base de fondos
FONDO AGENTE ESPESANTE SALSA MADRE SALSA DERIVADA
OSCURO DE TERNERA Roux Oscuro Salsa Española Bordelaise
Fondo Oscuro de ternera Bercy
Fécula diluida, Vino Madeira, Oporto, ligado Madeira
Vino Blanco o Tinto. Oporto
Périgourdine
Charcu>ére
OSCURO DE TERNERA Reducción Demi glace Chasseur
OSCURO DE AVE Fécula diluida o Fondo oscuro de ave ligado Rouennaise
arrow-root Bigarade
OSCURO DE CAZA Fondo oscuro Polvrade Diane
Fécula diluida Grand Veneur
Roux oscuro Salmis
Chevreuil
BLANCO DE RES Roux rubio Velouté de res Alemana
Pouleˆe
Villeroi
BLANCO DE AVE Roux rubio Velouté de ave Suprema
Ivoire
Aibufera
Húngara
Salsa chaud froid para ave
Salsa chaud froid Aurora
FUMET Roux rubio Velouté de pescado Vino blanco
Bercy
Marinera
Normanda
Aurora
LECHE Roux claro Bechamel Mornay
(FONDO NATURAL) Crema Soubise
FONDO BLANCO Roux rubio, Mirepoix, Extracto de Salsa de tomate Diabla
tomate, tomate, ajo, Bouquet graní, Portuguesa
sal, pimienta y azúcar Zingara
 Salsas Madres y Derivadas
SALSA MADRE SALSA DERIVADA
SALSA MADRE Mostaza
VINAGRETA Ravigote
(EMULSIONADA, INESTABLE FRÍA O TIBIA) A las finas hierbas
A la panceta – o lardons
Roquefort
MAYONESA Andaluza
(EMULSIONADA, ESTABLE, FRÍA Cocktail
Mosquetera
Tártara
Verde
Aïoli
HOLANDESA Mostaza
(EMULSIONADA, SEMI-COAGULADA CALIENTE) Mousseline
Maltesa
Mikado
Sabañón (el nombre está dado por el >po de guarnición)
BEARNESA Choron
(EMULSIONADA, SEMI- COAGULADA CALIENTE) Foyot
Tirolesa
Paloise
Coral
 Los cortes de vegetales
¿ Cómo cortar correctamente?
•  Para lograr buenos cortes en necesario tener en cuenta dos factores:
1) Cómo sostener el alimento
2) Cómo empuñar el cuchillo, asignando a cada mano la función correspondiente

La mano derecha:
•  Apoyar el centro de la palma sobre la empuñadura del cuchillo. Doblar cuatro dedos hacia un lado y cerrar del
otro lado con el pulgar. Un error común es apoyar el pulgar sobre el mango del cuchillo, haciéndolo coincidir
con el borde superior del la lámina: Esto reduce la movilidad de la muñeca y provoca la formación de callos.
•  Apoyar la punta del cuchillo sobre la tabla. Imprimir fuerza al cuchillo, hacia abajo y hacia delante, y efectuar el
primer corte. Sin separar la punta de la tabla, levantar la lámina y volver a bajarla, con movimiento pendular,
hasta concluir la tarea.
•  Para cortar vegetales grandes y duros o trozar aves, emplear el talón del cuchillo.
La mano izquierda:
•  Apoyarla sobre el alimento y replegar hacia atrás la úl>ma falange de los dedos.
•  Para prevenir accidentes hay que esconder las uñas como los gatos.Esta posición es la que habitualmente se
llama "Garra de gato”.
•  Colocar de un lado los dedos meñique y anular y del otro el índice y el pulgar. Estos dedos formarán una pinza
que sostendrá con firmeza el alimento sobre la tabla. El dedo mayor quedará automá>camente más adelante y
se conver>rá en "los ojos del cuchillo", pues funcionará como tope regulador del espesor del corte.

PARTES DE UN
CUCHILLO
 Cortes de verduras
En cubos:
Muchas verduras y hortalizas suelen presentarse en cubos, tanto en el emplatado como a la hora de
añadirlas a la preparación.

•  Brunoise
Este es uno de los cortes en cubo más pequeños ya que el grosor aproximado de las piezas será de,
como máximo 0,5 cm. Se u>liza principalmente en verduras y hortalizas. La técnica indica que primero
se hagan rebanadas y sobre ellas se corte primero en horizontal y luego en ver>cal de forma simétrica.

•  Mirepoix
Siguiendo el es>lo del brunoise, este corte son cubos de 1 cm a 1,5cm. La técnica a emplear es similar,
aunque las piezas resultantes, como es lógico, son más grandes.

•  Concassé: En un corte que se suele aplicar al tomate. Se corta en forma cuadricular con un
tamaño aproximado de 0,5 cenlmetros de lado y sin piel ni pepitas, por lo que es un corte de
tamaño superior al denominado brunoise.

•  Cubeteado: Es igual que el concassé pero con piel.

 Cortes de verduras

En ,ras:

•  Bastones o jardinera:
Las papas, calabacines, calabaza, pepinos, zanahorias y otras verduras podemos cortarlas en bastones
para incluirlas en dis>ntas presentaciones y emplatados. El tamaño habitual para este corte es de unos
5 cm de largo por unos 0,5 cm de grueso. En este corte, siempre que esté igualado en todas las piezas,
es clave decidir el grosor que vamos a emplear, porque de él dependerá el >empo necesario para
cocinarlo. Otro nombre por el que puedes localizar este modelo de corte es el de jardinera.

•  Juliana:
El corte juliana a pesar de ser similar a los bastones, se define porque el resultado son unas ,ras finas y
largas de hasta 5 cm de. Los ingredientes que solemos cortar así son cebolla, puerro, judías verdes o
apio.

•  Chiffonade:
Este corte, a pesar de seguir siendo en >ras, destaca por su grosor, ya que el resultado es muy fino.
Suele emplearse en hierbas (albahaca, menta y perejil, por ejemplo) y en verduras de hojas como
lechuga, acelga y espinaca..
 Cortes de verduras
En rodajas:
•  Vichy:
Se trata de un corte exclusivo para las verduras alargadas. En este caso haremos anillos de 2 a 3 cm. de grosor, siempre
procurando que el tamaño sea parejo. Dentro de esta técnica, podemos diferenciar entre sus versiones Maigre (rodajas
delgadas) y Gros (rodajas gruesas).





•  Chip:
Esta técnica se presenta como finas láminas, y requiere gran prác>ca, habilidad y cuchillos en perfectas condiciones de
afilado. En ocasiones, también se emplean mandolinas para lograr el grosor deseado.

Cortes de la papa
 Cortes de la cebolla
Para cortar cebolla debemos pelarla cortándola por la mitad, procurando siempre dejar en cada una de las
mitades el nudo que une todas sus capas.

•  Ciselado:
Juliana de cebolla
Nudo paralelo a la hoja del cuchillo

•  Brunoise de cebolla
Realizar cortes horizontales apoyando la cebolla en el borde de la tabla.


•  Pluma o emincé:
Nudo perpendicular a la hoja del cuchillo
 El huevo

El huevo es un complicado sistema biológico y probablemente el ingrediente más universalmente u>lizado en gastronomía.
En nuestra dieta sus>tuye con frecuencia a la carne y al pescado y debido a sus propiedades culinarias (agente espumante,
emulsionante, espesante y estabilizante) es casi insus>tuible en todo >po de preparaciones.

El rótulo para el huevo:

•  Existen una serie de datos obligatorios que deben contener los envases para huevos:
•  Denominación
•  Peso y/o clasificación del tamaño y calidad
•  Iden>ficación de origen: datos del productor y número de habili- tación de granja por el SENASA
•  Fecha de duración
•  Número de envase del SENASA
•  Fecha de vencimiento indicando día y mes
Las caracterís>cas de calidad de un huevo fresco

•  Presentan un color y olor carácterís>co
•  No han sufrido más manipulación que una limpieza en seco (sin agua)
•  Con una cámara de aire pequeña (de no más de 7 mm de altura).
•  La cáscara debe ser fuerte, homogénea y limpia, sin superficies mohosas.
•  La clara debe estar firme, transparente y sin enturbiamientos.
•  La yema debe ser de color uniforme, pudiendo oscilar desde el amarillo claro al anaranjado rojizo, sin
adherencias con la cáscara y conservándose centrada y entera. Teniendo en cuenta que la cáscara es permeable,
cuanto más viejo es el huevo, más aire >ene. De esta manera y en forma simple podremos determinar el grado
de frescura de un huevo al colocarlo en un recipiente con agua y sal (1,25 gr de sal en 100 cc de agua), si se
queda en el fondo es muy fresco; si flota a mediana altura es medianamente fresco; y si flota totalmente está en
mal estado.

¿Cómo saber si un huevo está fresco?
Partes del huevo
Cáscara:
La cáscara aísla al huevo del medio ambiente y regula la respiración del huevo.

Es una envoltura dura y calcárea formada por una red proteica (3%) donde se depositan minerales y que corresponde,
aproximadamente, al 10% del peso del huevo.

Clara:
Clara hay una más densa y otra más fluida. Cuando abrimos el huevo vemos dos zonas diferenciadas, una clara
gela>nosa y densa y otra parte menos densa, clara y líquida. La diferencia entre una y otra es que la clara densa
presenta una concentración 4 veces superior en ovomucina que da estabilidad mediante una red tridimensional y va a
hacer que sea mayor, mientras más alta sea la albúmina densa más fresco será el huevo.

Chalazas:
En la zona transparente se dis>nguen las chalazas, que son condensaciones de clara que fijan la yema y la man>enen
en la zona central mientras el huevo es fresco, y dos zonas de clara líquida y una de clara espesa que se disponen
alrededor de la yema. La función principal es la de fijar la yema al centro del huevo.

Yema:
La yema es una emulsión del >po, lipo en hidro, de aceite en agua, básicamente compuesto en 1/3 en proteína y en
2/3 en lípidos.
La yema es la porción amarilla del huevo, está recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la
protege de una posible rotura. El color está determinado principalmente por la dieta de la gallina. Puede presentar
una mancha rojiza, que corresponde al disco germina>vo, a par>r de la cual se desarrollaría el pollo en caso de que
el huevo hubiera sido fecundado.

Membranas

Las membranas son dos envolturas que en conjunto forman el corion, una está adherida al cascarón y otra contacta con
la clara, son de naturaleza proteica y actúan como filtro de defensa contra la entrada de microorganismos. En el polo
más romo del huevo se separan y forman una cámara de aire tanto mayor cuanto más envejecido está el huevo.

Membrana vitelina:
Separa la clara de la yema

Cámara de aire:
La cámara de aire se forma en las orillas del huevo, con las membranas inmediatamente pegadas a la cáscara. Es
rela>vamente pequeña en el huevo recién puesto (3mm) y aumenta a medida que pasa el >empo. Por tal mo>vo
interviene de manera importante para determinar la calidad el huevo, entre más chica sea la cámara de aire, es más
fresco el huevo

Cutcula:
Es la estructura exterior final del cascarón. Tiene un espesor de 10 a 30 micrómetros (mm), está compuesta de
materia orgánica llamada mucina. Su función es impedir la entrada de partculas líquidas o sólidas y así evitar la
invasión microbiana al interior del huevo. Cons>tuye la primera y más importante barrera contra la invasión
bacteriana. La cutcula regula el intercambio de gases a través del cascarón y previene la invasión microbiana.

Célula germinal:
Es una estructura que parece una depresión ubicada superficialmente sobre la yema, cuya dimensión y desarrollo
están relacionados con el huevo fér>l y el desarrollo embrionario.
 Propiedades del huevo

1.  Espumante: el huevo >ene la capacidad de formar espuma al incorporar pequeñas burbujas de aire cuando se
bate. Las claras de huevo >enen la capacidad de aumentar su volumen de 6 a 8 veces cuando se baten. La espuma
de clara de huevo es la responsable de la estructura de ciertos pasteles, merengues, omeleˆes esponjosos y
soufflés.
2.  Emulsionante: una emulsión es una mezcla de dos líquidos inmiscibles, es decir, dos líquidos que normalmente
no se mezclarían (como el agua y el aceite), gracias a un agente emulsificador. Esta propiedad es específica de la
yema de huevo, la cual con>ene luteína, una molécula que >ene zonas sin carga (no polares) y con carga (polares) y
que permite formar una emulsión estable.
3.  Colorante, saborizante y aroma>zante: estas propiedades, también son específicas de la yema de
huevo. La yema con>ene carotenoides, que le dan su color caracterís>co y éste brinda el color a alimentos que se
preparan con huevo como la pasta, las salsas y a una gran variedad de productos de panadería.

4.  Coagulante/espesante: la coagulación es una propiedad del huevo que nos ayuda a conver>r una mezcla
líquida en otra más densa, la cual puede ser semisólida o sólida. El huevo es un coagulante natural muy fácil de u>lizar
en la cocina ya que lo encontramos fácilmente en nuestros hogares. La coagulación se logra al desnaturalizar la
proteína del huevo, es decir, las moléculas de proteína se rompen y pierden su estructura tridimensional, lo que
puede ser por medio de calor o a través del ba>do.
5.  Aglu>nante: Es una caracterís>ca de la clara y de la yema. Permite la unión de los diferentes
componentes de un producto elaborado, gracias a la capacidad de la clara y la yema para formar geles en
los que engloban otras sustancias añadidas. Los patés por ejemplo consiguen su textura gracias a esta
propiedad.

6.  An>cristalizante: el huevo >ene la capacidad de controlar la cristalización. Las claras de huevo
funcionan como un agente de interferencia, haciendo lento el proceso de cristalización del azúcar. En los
productos congelados como el helado, la yema de huevo ayuda a controlar la densidad, dureza y textura al
fomentar la formación de pequeños cristales de hielo. También es muy ú>l en la elaboración de productos
de caramelos, turrones.
 Cuidados bromatológicos con el huevo
•  Los huevos derivan de animales y por esta razón, una mala u>lización de los mismos puede transmi>r al cuerpo
humano bacterias propias de estos seres vivos.

•  Este es el caso de la salmonella, una bacteria que puede estar dentro de lo huevos sin que nosotros lo percibamos y
causar una enfermedad llamada salmonelosis que se caracteriza por diarrea, fiebre y dolor abdominal.

•  Otros alimentos pueden causar también salmonelosis, pero con el huevo existe la par>cularidad de que muchos
desconocemos sus cuidados.

•  Para que un huevo no transmita la bacteria si ya la >ene dentro, lo único que resta para no infectarnos es cocinar
bien el alimento. De lo contrario, la bacteria puede estar en la materia fecal de la cáscara del huevo y entonces,
debemos escoger los ejemplares más limpios y con la cubierta intacta, no debemos lavarlos antes de meter al
refrigerador porque la impermeabilidad de la cáscara desaparece y puede contaminarse el interior con salmonella,
así como reducir su vida ú>l.
 Emulsiones
Una emulsión es una mezcla de dos líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. Un líquido (la fase
dispersa) es dispersado en otro (la fase con>nua o fase dispersante).
El proceso en el que se preparan las emulsiones se llama emulsificación.

Muchas emulsiones se realizan simplemente con un ba>do mecánico suficientemente enérgico, como para
lograr unir los dos ingredientes, pero luego de un >empo esta emulsión comenzará a romperse. Por lo tanto,
para estabilizar una emulsión se requiere de la incorporación de un tercer ingrediente :un agente emulsionante
que tenga la caracterís>ca de mantenerla unida de manera estable a través del >empo

Existen dos >pos de emulsiones, las estables y las inestables que dependen de los >pos de ingredientes que
contengan y el modo de elaborarlas. A su vez las estables e inestables pueden ser frías o calientes.
Las estables son las que cuentan con un tercer ingrediente que se añade para unir la mezcla: la leci,na que está
en la yema del huevo y es el ingrediente que consigue unir las emulsiones estables.
Resumen:
•  Emulsiones estables frías
calientes
•  Emulsiones inestables frías
calientes
Los emulsificantes o agentes emulsionantes son sustancias que con>enen grupos polares y apolares. Los primeros
se orientan hacia la fase acuosa y los segundos se orientan a la fase apolar (aceite).

Es muy importante que haya una can>dad suficiente de agente emulsificante para ayudar a la estabilidad de las
emulsiones y además hay varios factores que influyen, como por ejemplo los ácidos.

Ácidos: elementos como el limón o el vinagre ayudan a bajar el pH y aumentan el número de cargas nega>vas.
Como también aportan agua, la mayonesa queda más fluida.

Ejemplos de emulsiones:

Emulsión estable fría: Mayonesa
Emulsión estable caliente: Salsa Holandesa
Emulsión inestable fría: Vinagreta
Emulsión inestable caliente: Beurre Blanc (manteca blanca)

 El roux
Un roux es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas.

La elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del roux. Consiste en derre>r suavemente la manteca
(por regla general es mantequilla aunque se emplea igualmente margarina o cualquier aceite vegetal) y agregar la
harina lentamente hasta formar una mezcla homogénea y lisa. Se cocina el >empo determinado de acuerdo al >po de
roux y lograr que el almidón contenido en la harina se transforme en dextrina, un componente que >ene la cualidad
de ligar los líquidos.
Proporción: partes iguales de manteca y harina. Ejemplo. 50gr de manteca y 50 gr de harina.

Tipos de roux:
El roux puede ser de tres >pos dependiendo de en qué momento se interrumpe la reacción de Maillard al añadir el
líquido:
•  Roux claro o roux blanco: cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparación de este
roux se >ene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se u>liza para ligar salsas blancas, como la bechamel.
•  Roux rubio: cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartén al fuego hasta
que adopte un color dorado (debido a la reacción de Maillard).7 Es u>lizado en salsas claras, como la velouté. A veces
se denomina también roux amarillo.
•  Roux oscuro: cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sartén hasta que la mezcla
tenga un color tostado. Ú>l para ligar salsas oscuras, como la demi-glace, que suelen acompañar carnes rojas. A veces
se denomina también roux tostado o roux moreno.
Proporción de roux en las salsas:
La proporción de roux en la preparación de las salsas determinará la densidad final del preparado.

•  Salsas ligeras: 100 g de roux por litro
•  Salsas medianas: 130-150 g de roux por litro
•  Salsas espesas: 150-200 g de roux por litro
 Reacción de Maillard
La reacción de Maillard es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y
azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan, técnicamente la reacción de Maillard es
la glicación no enzimá3ca de las proteínas, es decir, una modificación proteínica que se produce por el cambio
químico de los aminoácidos que las cons>tuyen. Se define también como una especie de caramelización de los
alimentos y como la reacción que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de cocción.

La reacción de Maillard es responsable, por tanto, del

color y el sabor de los alimentos durante las diferentes
formas de cocción, el proceso se inicia cuando se
produce la reacción entre una molécula de hidrato de
carbono y un aminoácido, sea libre o parte de una
cadena proteínica, el resultado es una nueva
estructura cuya inestabilidad experimenta nuevos
cambios y derivando en cientos de compuestos
diferentes. Paralelamente se produce una reacción
que otorga la coloración parda y un complejo ma>z de
sabores provenientes de los múl>ples compuestos.
 Cada alimento >ene su par>cular reacción de Maillard con resultados que varían según los diferentes métodos de
cocción, temperaturas o interacción con otros alimentos.
Con algunos alimentos que se cocinan en agua o al vapor no se superan los 100ºC y la cocción es forzosamente
lenta, de ahí que queden más pálidos y suaves en comparación con aquellos alimentos que se han cocinado con
otras técnicas denominadas secas, como el horno, la parrilla, los fritos… en este caso las temperaturas superan los
160ºC y los alimentos se deshidratan rápidamente alcanzando la temperatura a la que son some>dos, el
pardeamiento aparece rápidamente, pero los alimentos se tostarían solamente por fuera.

Cereales
Los cereales (de Ceres, el nombre en latn de la diosa de la agricultura) son plantas de la familia de las gramíneas
cul>vadas por su grano (fruto de pared delgada adherida a la semilla, caracterís>co de la familia). Incluyen cereales
mayores como el trigo, el arroz, el maíz, la cebada, la avena y el centeno, y cereales menores como el sorgo, el mijo, el
teff, el tri>cale, el alpiste o la lágrima de Job.
Algunos cereales con>enen un conjunto de proteínas, el gluten, que ayuda a proporcionar elas>cidad a las masas
empleadas para la elaboración del pan y otros productos de repostería. El consumo de estos cereales puede provocar el
desarrollo de los denominados trastornos relacionados con el gluten, que incluyen la enfermedad celíaca.
 El arroz
El arroz es la semilla de la planta Oryza sa>va. Se trata de un cereal considerado alimento básico en muchas culturas
culinarias, así como en algunas partes de América La>na. El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo,
tras el maíz.
Debido a que el maíz es producido con otros muchos propósitos aparte del consumo humano, se puede decir que el
arroz es el cereal más importante en la alimentación humana y que contribuye de forma muy efec>va al aporte
calórico de la dieta humana actual; es fuente de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo

Partes de la planta
de arroz
Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas entran en una de las dos subespecies de Oryza sa>va, la
variedad índica, que suele cul>varse en los trópicos, y la japónica, que se puede encontrar tanto en los trópicos
como en las zonas de clima templado y que se caracteriza por su alto contenido en almidón del >po amilosa (arroz
glu>noso). Por regla general, cuanto más amilosa con>ene un grano de arroz, más temperatura, agua y >empo
requiere para su cocción.
La clasificación del arroz es muy diversa. Se puede realizar la clasificación del arroz por muchos factores. Vamos a ver los
más usuales:
Por su medida:
•  Arroz de grano corto o redondo: con una longitud menor de 5,2mm y una relación longitud/anchura inferior a 2
•  Arroz de grano medio o semilargo: con una longitud mayor de 5,2mm y una relación longitud/anchura inferior a 3.
•  Arroz de grano largo: existen dos >pos.
1.  Tipo A: longitud superior a 6mm y longitud/anchura entre 2 y 3
2.  Tipo B: longitud superior a 6mm y longitud/anchura superior o igual a 3
Según su proceso industrial:
•  Arroz con cáscara: no >ene ninguna manipulación industrial y permanece aún con su cáscara.
•  Arroz integral: sólo se le ha quitado la cáscara pero no el resto de piel marrón que rodea al grano (pericarpio).
•  Arroz blanco: se le ha re>rado la cáscara y el pericarpio, mostrándose blanco.
•  Arroz vaporizado: arroz integral some>do a un proceso industrial de presión y temperatura. No se pasa después de una
cocción larga.
•  Arroz de cocción rápida: ha sido some>do a un proceso de pre-cocción y puede venir condimentado, coloreado o
acompañado de otros ingredientes.


Según su proceso industrial
•  Arroz con cáscara: no >ene ninguna manipulación industrial y permanece aun con su cáscara.
•  Arroz integral: sólo se le ha quitado la cáscara pero no el resto de piel marrón que rodea al grano (pericarpio).
•  Arroz blanco: se le ha re>rado la cáscara y el pericarpio, mostrándose blanco.
•  Arroz vaporizado: arroz integral some>do a un proceso industrial de presión y temperatura. No se pasa después de
una cocción larga.
•  Arroz de cocción rápida: ha sido some>do a un proceso de pre cocción y puede venir condimentado, coloreado o
acompañado de otros ingredientes.

Perlados o Acristalados:
•  Los arroces Perlados son aquellos en los que se ve una mancha blanca en su interior, la perla. Esta perla es una
concentración de almidón que adsorbe el sabor.
•  Los arroces Acristalados o Vítreos son aquellos que no >enen perla, son más traslúcidos y brillantes y no adsorben
tanto el sabor.

Índica o Japónica:
Es la clasificación del arroz más interesante a la hora de cocinar puesto que, de forma muy genérica, cada una de estas
clases reacciona de forma diferente en la cocción y en la can>dad de sabor que son capaces de absorber.




Índica: suelen ser arroces largos y cristalinos, más duros, menos cremosos y aguantan mejor las cocciones largas.
En cambio, no adsorben tanto el sabor como los japónica.
Son los más usados en la cocina anglosajona y asiá>ca, como guarnición o ingrediente en sí mismo.

Japónica: suelen ser arroces redondos o medios y perlados. Adsorben muy bien el sabor pero son más delicados
en la cocción, no soportando cocciones largas ni reposos excesivos.
Son los empleados en la cocina mediterránea, una cocina en la que el arroz debe adsorber el sabor de los caldos y
jugos que desprenden el resto de ingredientes
 ¿Cuánto arroz u>lizar?
En función del >po de plato, hay que calcular por persona:
•  30 g de arroz para una ensalada variada
•  70 g de arroz como guarnición
•  90 g de arroz para un plato único (>po risoˆo)
•  50 g aproximadamente para un postre donde el arroz sea la base (arroz con leche)

Tipos de cocción
1.  La cocción en la olla:
Es la que se suele emplear siempre. Se trata de cocer el arroz en tres o cuatro veces su volumen de agua hirviendo y con
sal. Calcular entre 10-12 minutos de cocción para el arroz blanco y bastantes minutos más para el arroz completo.
2.  La cocción por absorción:
Con este método se cuece tanto el arroz de grano medio como el de grano corto. Llevarlo a ebullición a fuego lento con
aproximadamente el doble de su volumen de agua. Tápalo hasta que el agua se haya evaporado por completo.
3.  La cocción pilaf:
El resultado de esta técnica es muy sabroso. Se trata de dorar el arroz en materia grasa (mantequilla, aceite, etc.), con el
doble de materia grasa que de arroz, hasta que los granos sean traslúcidos. Luego se agrega líquido (agua o caldo) y se
deja que se haga a fuego lento y que absorba el líquido por completo. Cuando ya no quede agua querrá decir que está
bien hecho. La paella se preparan en este >po de cocción por absorción que permite u>lizar diferentes líquidos para
perfumar el arroz (alcohol, caldo de ave, fumet de pescado, etc.).

 Las aves
Las carnes de aves destacan por ser ligeras, fáciles de digerir y mas>car, y por su menor contenido
calórico en comparación con otras carnes como la de ternera y cerdo.

Estas carnes son ricas en proteínas, sobre todo la parte de la pechuga, de alto valor biológico. Dicho de otra
manera, las carnes de aves con>enen una proteína de alta calidad.
En relación con su contenido en grasas, predominan los ácidos grasos saturados y el colesterol. La grasa está
principalmente localizada en la piel, por tanto, es recomendable re>rarla para eliminar su contenido sobre todo en
dietas para el control del peso.

Con respecto a los micronutrientes, la carne de ave presenta gran can>dad de vitaminas del grupo B y minerales
necesarios para nuestro organismo tales como el hierro, potasio, magnesio, zinc o fósforo.

La técnica de bridar

El verbo bridar en gastronomía significa ”Sujetar con un hilo fino las extremidades para apretar su carne y que
conserve la forma que se les ha dado después de su cocinado. Se suele u>lizar también para conservar el relleno
de alguna pieza. Tiene dos obje>vos el bridado:
1.  Mantener la forma de la pieza durante la cocción.
2.  Permi>r que la cocción sea pareja.
 Hay dos ,pos de Bridado:
1.  A la Americana : solo con hilo
2.  A la Francesa: con hilo y aguja

Aguja para bridar a la francesa

 Pasos para la limpieza del pollo

Antes de hacer cualquier cosa con el pollo ( Bridarlo, trozarlo o deshuezarlo) debemos limpiarlo:
1.  Quitar las puntas de las alas.
2.  Quitar la glándula cebácea.
3.  Quitar la escápula (huesito dulce)
4.  Quitar la primera extremidad del ala.
5.  Limpiar el interior del pollo.
Trozado en octavos del pollo
 Pasos para trozar un pollo
A diferencia de otras “carnes” el pollo es un ave que habitualmente viene completa, embolsada y a veces
congelada. Así que cuando vamos a cocinar cualquier receta con pollo nos vamos a encontrar con la necesidad
de cortarlo adecuadamente ya que la mayoría de las recetas de pollo requieren que el mismo sea trozado y
cortado.

Pasos para trozar un pollo:
1) Separa las “Patas con muslo”. Este trozo debe separarse completo para luego trozarse. Para ello ponemos el
pollo hacia abajo y >rando una pata hacia afuera buscamos la coyuntura para cortar en esa zona “blanda”.

2) Separamos las patas del muslo. Esto es a elección. Para separarlos fácilmente busca la intersección de los
huesos y hunde allí el cuchillo.

3) Sacamos la alas. Las alitas del pollo son muy fáciles de quitar, como muestra la imagen y >rando hacia afuera
cortamos en la intersección de las alas con el cuerpo del pollo.

4) Par>mos la carcasa. A través del hueco del pollo cortamos desde la cola hasta el hombro del pollo. Este
corte debe ser paralelo a la columna y debemos cortar los huesos del tórax del pollo.

5) Separamos la pechuga de la espalda. Comenzamos cortando desde los huesos del hombro y con el filo del
cuchillo cortamos los pequeños huesos que separan la pechuga de la espalda.

6) Cortar la pechuga a la mitad. Esto, al igual que el corte de la pata y el muslo es a elección. El corte debe ser
con fuerza hacia abajo con fuerza y teniendo cuidado con las manos.
 Masas líquidas
•  Este >po de masa son las que presentan una consistencia final líquida o semilíquida. La cocción de estas se
realiza sobre fuego directo sobre sartén, planchas o freidoras.
•  Los ingredientes principales de estas masas son harina, huevos, leche y algunas llevan también un agente
leudante como el polvo de hornear.
•  Son masas neutras, por lo tanto va a depender del relleno si son dulces o salados.
•  Entre las recetas más conocidas que se pueden hacer con este >po de masas se encuentran:

Los Crepes

•  Se denomina crepe o crepa a una masa en forma de disco muy delgada lo cual se ob>ene gracias a que la
consistencia de la masa es casi totalmente líquida.
•  Se preparan ver>endo la masa líquida y lisa en una sartén caliente, a menudo con una pequeña can>dad de
mantequilla o aceite en la superficie. La masa se ex>ende por toda la superficie de la sartén ya sea inclinándola o
con la ayuda de una espátula.
•  Los crepes deben quedar flexibles y sin coloración.
Pancakes

•  Los pancakes >enen una estructura más consistente que los crepes y no tan
delgada. Son, en realidad, como tor>tas redondas hechas sobre una superficie
caliente como puede ser una sartén o una plancha de cocina con la ayuda de
aceite o un poco de mantequilla.
•  Por ser masas semilíquidas llevan menos can>dad de líquidos en comparación a
los ingredientes secos como la harina. Como los crepes, los pancakes pueden ser
servidos a cualquier momento del día aunque es más común que sean consumidos
en el desayuno en que se sirven acompañados de mermelada frutas, jarabes,
mieles o chocolate.
•  Los Pancakes también son conocidos en algunos países como Hotcakes.

Waffles

•  Es una masa crujiente parecida a una galleta, es de origen belga y se cocina entre dos
planchas calientes. Algunos waffles >enen apariencia de rejilla, que es resultado de ser
preparados en waffleras.
•  Es muy común que los waffles se consuman con otros ingredientes a modo de crema, entre
los cuales el más habitual es el chocolate o el helado. Se sirven caliente.
•  Algunos >pos de waffles incluye levadura o polvo de hornear en su masa e incluso claras de
huevo ba>das lo que dá una textura más ligera y crocante.
 Las pastas
•  Son muchas las teorías que se han elaborado en torno al origen de este alimento. Algunos inves>gadores
adjudican el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de
sus viajes a China, en 1271. En Libros de maravillas del mundo, Marco Polo hace referencia sobre la pasta
en China.
•  Para otros se remonta mucho más allá, a an>guas civilizaciones etruscas, que la elaboraban mediante el
machaque o trituración de diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego cocinaban y resultaba
un alimento sabroso y nutri>vo.
•  La pasta es un conjunto de alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina,
mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto
que generalmente se cocina en agua hirviendo.
•  Aunque cualquier harina sirve para este propósito, la mayor parte de las recetas occidentales siguen la
tradición italiana y emplean el trigo candeal (Tri>cum durum)

También pueden añadirse otros ingredientes de manera opcional:

Huevo: le otorga consistencia y hace de la pasta un alimento más nutri>vo.
Verduras u hortalizas: aportan vitaminas y minerales, además de color.
Suplementos de proteínas: soja, leche, etc. Son las denominadas pastas for>ficadas.
Suplementos de vitaminas y minerales: Son las pastas llamadas enriquecidas.
La pasta puede ser:
•  Fresca o seca
•  Artesanal o industrial
•  Simple o rellena.
•  Corta o larga.
•  Coloreada
Pasta rellena:
Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos >pos, algunos de los cuales son:
•  Los ravioles: con forma de paque>to cuadrado
•  Los tortellini: con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros
ingredientes
•  Los tortelloni: son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con ricota y espinaca.
•  Los panzero• : rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna.
•  Los cappelle•: son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero.
•  Los agnolo• : raviolis con borde redondeado.
Pastas largas:
•  Spaghe• (espague>s):alargados y con sección circular
•  Tagliatelle (tallarines): similares a los espague>s pero con sección rectangular o plana. Sus medidas oscilan
los 7 mm y 8 mm de ancho
•  Vermicelli :similares a los espague>s pero más delgados.
•  Pappardelle :es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho
•  Feˆuccine: alargada y plana, de 6 mm de ancho
•  Linguine (‘pequeñas lenguas’),:similar a los feˆuccini, pero de 3 mm de ancho
•  Capellini:cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados.
•  Zi> :espague>s gruesos ahuecados en el centro
•  Buca>ni: similar a los zi> pero menos gruesos
•  Capelli d' angelo (‘cabello de ángel’): muy delgado y de rápida cocción.
Pastas cortas:
•  Macarrones (maccheroni) :con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto.
•  Rigatoni :pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo.
•  Tor>glioni :pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta.
•  Penne: (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo.
•  Gnocchi (ñoquis): pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada.
•  Fusilli :hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes.
•  Ro>ni :similar a los fusilli pero más cortos.
•  Farfalle :con forma de mariposa y bordes dentados.
•  Coditos: con forma tubular y semicircular.
•  Dedales (ditalini):pasta tubular muy corta, empleada para la sopa.
•  Lengua de pájaro (semini o risini) :pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.

Aporte nutricional de la pasta:

•  La pasta aporta 370 kcal (1546,6 kJ) cada 100 g.
•  El principal aporte a la nutrición es el hidrato de carbono, un 13 % de proteína y un 1,5 % de grasas y minerales.
•  Las pastas de colores aportan también algunas vitaminas del grupo B, ya que en su preparación se u>lizan
hortalizas tales como espinacas (verde), zanahoria (naranja), tomate (rojo o naranja).
Método de cocción de la pasta:
1. En una olla colocamos 1 litro de agua por cada 100g de pasta , ponemos a fuego alto y esperamos a que hierva.

2. Agregamos 10g (una cucharadita) de sal gruesa por cada litro de agua y revolver.

3. Luego, agregamos la pasta y la dejamos cocinar según el >empo de cocción indicado en el empaque. Cada pasta >ene
un >empo diferente de cocción y debe llegar al punto "Al dente".

4. Sacamos la pasta y escurrimos con agua fría para parar el proceso de cocción, esto solo si la pasta debe esperar a la
salsa, sino inmediatamente se escurre y se agrega la salsa.

5. La salsa siempre espera a la pasta, por eso se mezclan al final.
Mitos:
1.  ¿Es verdad que al poner las pastas en agua fría después de ser cocinadas crecen?
Lo ideal es una vez finalizado el >empo de cocción de la pasta, escurrirla y pasarla por agua fría. El efecto del
agua fría es que baje su temperatura, deteniendo su cocción y evitando que quede blandita.

2.  ¿El >empo ideal de cocción son 10 minutos?
Cada figura de pasta >ene un >empo de cocción diferente descrito en su empaque. Léelo cuidadosamente para
obtener los mejores platos.

3.  ¿Qué tan cierto es que si >ro un pedazo de pasta a la pared y no se cae, es porque ya está en su punto?
Para saber el punto de cocción ideal de la pasta, o lo que se conoce como "al dente", se debe cortar la pasta y
observar si en el centro aparece un punto blanco, si se ve claramente quiere decir que la pasta ya está. Cada
figura de pasta >ene un >empo de cocción diferente que se debe respetar para obtener los mejores platos.

4.  ¿ Hay que agregar aceite a la cocción para que no se pegue la pasta?
No es necesario agregar aceite a la cocción de la pasta para que no se pegue. Si la pasta está bien hecha con
huevo no se debería pegar. Por otro lado al agregar aceite en la cocción estamos impermeabilizando la pasta ,
evitando luego que la sala se incorpore correctamente.
 El pescado
Según el código Alimentario argen>no (C.A.A.)“Se en>ende por pescado fresco, el producto obtenido de
especímenes sanos y de calidad adecuada para el consumo humano, convenientemente lavado y que se ha
preservado solamente enfriándolo a una temperatura próxima a la del punto de fusión del hielo.”

Caracterís,cas de un pescado fresco:
1.  Rigor Mor,s: Cuerpo arqueado y rígido.
2.  Escamas: Bien unidas entre sí y fuertemente adheridas a la piel, deben conservar su lucidez y brillo metálico y no
deben ser viscosas.
3.  Piel: Húmeda, tersa, bien adherida a los tejidos adyacentes, sin arrugas o laceramientos. Debe conservar los
colores y tejidos propios de cada especie.
4.  Mucosidad: En las especies que lo posean debe ser acuosa y transparente.
5.  Ojos: Deben ocupar toda la cavidad orbitaria, ser transparentes, brillantes y salientes. El iris no debe estar
manchado de rojo.
6.  Opérculo: Rígido ofreciendo resistencia a su apertura, cara interna nacarada, vasos sanguíneos llenos y firmes que
no deben romperse a la presión digital.
7.  Branquias: Coloreadas de rosado al rojo intenso, húmedo y brillante.
8.  Abdomen: Terso, inmaculado .El paso anal cerrado, las vísceras de colores vivos y bien diferenciados.
9.  Músculos: Elas>cidad marcada, firmemente adherido a los huesos y que no se desprenden de ellos al ejercer
presión con los dedos. Color natural, al primer corte, color propio con superficie de corte brillante.
Partes de un pescado
Los pescados se pueden clasificar en tres grandes grupos:
1.  Según su hábitat natural.
2.  Según su forma .
3.  Según contenido graso.
Según su hábitat: pueden ser de agua dulce (río, laguna, arroyos) o agua salada (mar)
•  Peces de agua marina: A este grupo pertenecen la mayor can>dad de peces que consumimos. Los mismos
provienen del mar en donde las aguas son ricas en sodio, yodo y cloro, los que les otorga un sabor y olor más
pronunciado.
•  Peces de agua dulce: Provienen de ríos, arroyos y lagos, en cuyas aguas podemos encontrar magnesio,
fósforo y potasio. Son pescados de carne mas sosa y menos consumidos que los anteriores.

Según su contenido graso:
•  Magros: Su contenido graso máximo es del 2%, y son fáciles de digerir; en este grupo podemos encontrar el
abadejo, la pescadilla la raya, la lubina, la merluza, la pla>ja y el lenguado entre algunos.

•  Semigrasos: Poseen un contenido graso entre el 2 y el 5 %. Entre ellos podemos contar con el besugo, la
carpa, el rape, el rodaballo, la breca y la truca.

•  Grasos: Su contenido graso supera el 6% y puede alcanzar hasta el 15%. Entre algunos nombraremos: el arenque,
el boquerón, la caballa, el jurel, la palometa, el pez espada, el salmón, la sardina, el atún y la anguila.

Según la forma de su cuerpo:

•  Peces planos: Se caracterizan por tener los ojos de un solo lado de la cara y la boca torcida y son lo que
generalmente viven en el fondo del mar. Por ejemplo el lenguado, el gallo y la pla>ja.

•  Peces redondos: En este caso los ojos se encuentran uno a cada lado de la cara y entre las especies más
comunes encontramos el abadejo, el bacalao y la merluza negra entre otros.
 Pasos para limpiar un pescado

1.  Primero descamar el pescado, siempre a contrapelo de las

escamas. Lo ideal es hacerlo en una pileta bajo un chorro
de agua.
2.  Cortar con un cuchillo por el orificio anal y re>rar las
vísceras
3.  Re>rar todas las aletas con una >jera.
4.  Para separar la cabeza del cuerpo , hacer un corte oblicuo
justo detrás d e las aletas laterales. Luego dar vuelta el
pescado y repe>r la operación.
 Pasos para filetear un pescado

•  Antes de nada, hay que limpiar la parte exterior del pescado con agua fría, secarlo con un trapo o con papel de
cocina y colocarlo sobre una tabla de cocina de plás>co, nunca de madera, para filetear.

Pasos para filetear un pescado redondo: De un pescado redondo se pueden sacar 2

filetes:
1.  Colocar el filete de pescado en una tabla de cortar limpia, con la piel hacia abajo.
2.  Hacer una incisión desde el orificio anal hasta la cola y desprender el espinazo al filete superior. Repe>r la
operación del otro lado.
3.  Se obtendrán dos filetes.
4.  Para re>rar la piel a los filetes realizar un corte en la cola, dejando dos o tres dedos de carne en la piel para
tener agarre, y deslizar la hoja del cuchillo lentamente, manteniéndola en posición para que la parte cortante
vaya separando la piel de la carne del pescado sin esfuerzo (el cuchillo debe estar bien afilado) y dejando un
corte liso.
5.  Luego se puede re>rar la parte del filete que estuvo en contacto con las víscera y re>rar las espinas con una
pinza.
Pasos para filetear un pecado plano: De un pescado plano se pueden sacar 4 filetes:

1.  Coloca en una tabla el pescado con la parte oscura hacia arriba.
2.  Con un cuchillo cortar los bordes del pescado, por donde la carne se junta con las aletas, esto hacerlo con cuidado
manteniendo la forma del filete.
3.  Corta desde la cabeza hasta la cola por el centro, calando hasta la espina del pescado.
4.  Re>ra los filetes del pescado, cortando cuidadosamente del centro hasta el borde del pescado. Tratar de no dejar
carme en la espina. Hacer lo mismo del otro extremo.
5.  Voltear el pescado para re>rar los demás filetes. Realiza un corte por la parte posterior de la cabeza y alrededor
del borde exterior de la carne. Corta de la cabeza hasta la cola por el centro, y realiza el paso anterior para re>rar
los filetes.
6.  Para re>rar la piel de los filetes, coloca los filetes con la piel hacia abajo, hacer un corte transversal al lado de la
cola.
7.  Sujetar el filete por la cola y colocar el cuchillo en el corte.
8.  Empezar a cortar con un movimiento de sierra, sujetando el cuchillo casi plano, cortar entre la carme y la piel hasta
llegar al final del filete.
 Los mariscos
El mar nos brinda una gran variedad de productos deliciosos para la gastronomía, y de entre todos estos productos
se encuentran los llamados mariscos. Debido a la gran variedad de mársicos que existen, se ha creado una compleja
clasificación la cual nos permite diferenciar con precisión cada uno de los mariscos que existen. Existen de esta
manera tres grupos principales dentro de los mariscos:
•  Crustáceos: Los cuales se caracterizan por tener un caparazón rígido por fuera, se encuentran las langostas,
los camarones, los percebes, los langos>nos, y una gran variedad de especies con aspectos similares a estos.

•  Moluscos: Los cuales también les llaman bivalvos, los cuales poseen dos conchas las cuales se abren y cierran a
voluntad. Dentro de este grupo se encuentran las almejas, los mejillones, chipirones y otras especies con estas
caracterís>cas.

•  Equinodermos: Los cuales se caracterizan por tener cuerpos configura geométrica y un exoesqueleto rígido.
Los más caracterís>cos son las estrellas de mar, pero dentro de la gastronomía es mejor conocido el erizo de mar.
 Crustáceos

Bogavante Langos>no

Cangrejo de Río Camarón

 Bivalvos

Ostras Vieiras

Mejillón Almeja
 Cefalópodos

Sepia Pulpo

Calamar
 Carne de cerdo
La carne de cerdo es una de las carnes más consumidas del mundo.
La carne de cerdo >ene innumerables formas de preparación y las diferentes culturas del mundo lo preparan empleando
diversos métodos de cocinado: ahumado, al horno, frito, asado, en embu>dos, etc.


Manipulación y conservación de la carne de cerdo:
•  Es muy importante conocer como se debe manipular y conservar la carne de cerdo para que las bacterias patógenas no la
contaminen.
•  Hay que tener en cuenta, que cuánto más pequeñas sean las piezas de carne de cerdo, más rápido será su deterioro. Hay
que prestar especial cuidado a la carne de cerdo picada, ya que se pueden contaminar fácilmente dada la gran can>dad de
superficie expuesta. En cambio las piezas enteras se conservan mejor debido a que la superficie en contacto con el aire es
menor.
Para manipular o conservar la carne de cerdo hay tener en cuenta lo siguiente:
•  La carne de cerdo fresca se puede conservar en el frigorífico, en la parte más fría, entre tres y cinco días.
•  En envase adecuado para su conservación será un recipiente con rejilla, para que el jugo que desprenda no esté en
contacto con la carne.
•  La carne de cerdo se puede conservar en el congelador a una temperatura de -18º hasta cuatro meses sin son piezas
mediana o grandes y dos meses para la carne picada y salchichas.
•  Para descongelar la carne de cerdo, lo más correcto es hacerlo en el frigorífico en lugar de dejarla a temperatura ambiente
Una vez descongelada, no se debe de volver a congelar.
 Enfermedades relacionadas con
el consumo del cerdo

Existen algunas enfermedades asociadas al consumo de carne de cerdo:

Triquinosis:
•  Si se consume carne de cerdo cruda, poco cocinada y sin control sanitario, se puede llegar a contraer Triquinosis.
•  La carne de cerdo se debe cocinar hasta que sus jugos no salgan de color rosa, si no transparente.
•  Un cerdo enfermo puede tener lo que coloquialmente se llama «granillo».
•  La temperatura interna de la carne , sobretodo en los cortes más gruesos , debe superar los 65°C para garan>zar una
cocción segura.
•  También la Triquinosis se puede eliminar congelando la carne durante un período de 20 días o más a una temperatura
inferior a los – 15°C.

•  El cerdo:
El tren de bifes comprende las vértebras lumbares y las catorce cos>llas.
es importante destacar que en la cocina se cuentan desde atrás hacia delante.
La calidad de la carne disminuye a medida que nos acercamos a la cabeza
Cortes del cerdo en Argen>na
 Carne vacuna: EL lomo
El Lomo es una carne sumamente magra y >erna . Esto se debe a que es una formación muscular con poco movimiento y
por lo tanto poco desarrollo. Es de forma cónica, alargada y algo aplanada. Se encuentra situado bajo los bifes angostos y
delante del cuadril.
Conservación y almacenamiento por refrigeración:

•  Los cambios isicos, químicos y biológicos que se producen en la carne fresca son estrictamente en función de la
temperatura y la humedad. El control de la temperatura y la humedad cons>tuye, consecuentemente, en la
actualidad el método más importante de conservación de la carne.
•  Cuando la carne se conserva por enfriamiento, debe procederse al enfriamiento lo más rápidamente posible después
de la matanza, independientemente de su des>no final (consumo local o despacho a otros lugares).
•  Al mismo >empo es preciso asegurarse de que la res muerta ha llegado al rigor mor>s antes de enfriarse a 10 °C o a
menos para que no se produzca una disminución del frío.
•  Debe conservarse también posteriormente la temperatura de enfriamiento hasta que se u>lice, es decir, debe exis>r
una cadena del frío ininterrumpida desde el matadero hasta el consumidor.
•  La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al punto de congelación alrededor de -1 °C
 Conservación de la carne
Refrigeración de la carne
VENTAJAS
•  Conserva sus nutrientes , su textura y jugosidad.
DESVENTAJAS
•  No permite almacenamiento por >empo prolongado (mayor a 4-6 días). Se deteriora rápidamente.
•  La temperatura de refrigeración para la carne está en un rango de 0ºC a 4ºC

 Partes del lomo
Cuando se habla del lomo ( equivalente al solomillo en el cerdo), es común hacer referencia a las siguientes
partes:
Cabeza
1.  La punta o cola. Cuerpo o corazón
2.  El cuerpo o corazón.
3.  La cabeza . Cordón
4.  El cordón. Punta o cola


De las PARTES DEL LOMO se sacan los diferentes CORTES:

•  CHATEAUBRIAND
El Chateaubriand se ob>ene de la cabeza del lomo. Es una sección que pesa alrededor de 300 gramos. Puede
cocinarse tanto a la plancha como ala parrilla para luego cortarla gruesa y servirla para dos comensales.
•  TOURNEDÓ
El tournedó se saca de la parte central del lomo. Es de forma cilíndrica y es la parte que más carne >ene, de donde
se cortan medallones para emplear en innumerables platos. Suelen pesar entre 200 y 240 gr.
El >empo de cocción es menor que el Chateaubrian, ya que es una parte más fina. Se acostumbraba rodear el
medallón con una feta de panceta para cocinarlo.




•  MEDALLONES: Se sacan de la parte úl>ma del centro o corazón. Pesan entre 120 y 140 gr
•  FILET MIGNON: Se ob>ene la punta del lomo aunque cada vez se usa menos. Su peso es de unos 75 a 100
gramos por persona y se saltea o se hace a la parrilla.
•  PAILLARD: Se ob>ene de la punta del lomo, y se come abierto al medio >po mariposa
Puntos de cocción de las carnes rojas

¿Qué buscamos en un punto de cocción?

Buscamos equilibrio y diferencias entre:

1- Sabor

2- Terneza

3- Jugosidad

4- Textura
Aspecto y color de la carne según
el punto de cocción
Temperaturas recomendadas para
los diferentes >pos de carnes