Marco teórico

Fermentación láctica

Las técnicas de fermentación láctica son sumamente antiguas. Han sido empleadas por
diferentes civilizaciones a lo largo de la historia y transmitidas a través de la tradición
oral. Las bacterias que producen la fermentación láctica se encuentran presentes en
diferentes variedades de productos por esta razón, las formas en que cada civilización
las ha encontrado y ha aprendido a aprovecharlas son bastante diversas. (Rueda, 2014)

La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa para

obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico. Este proceso lo
realizan muchas bacterias llamadas bacterias lácticas, hongos, algunos protozoos y en
los tejidos animales como por ejemplo lactobacillus, Leuconostoc mesenteroides,
Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus. (Campos, 2016)

El ácido láctico tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos, Se

forma ácido láctico a partir del ácido pirúvico procedente de la glucólisis. Así se
regenera el NAD+, necesario para proseguir la glucólisis y en la glucólisis, la glucosa se
oxida a dos moléculas de ácido pirúvico, generándose NADH. Después, el ácido
pirúvico acepta los electrones del NADH, reduciéndose a ácido láctico. El rendimiento
energético es de 2 moléculas de ATP, obtenidas por fosforilación a nivel de sustrato.
(Montenegro, 2017)

Piruvato + NADH + H+-------> ácido láctico + NAD+

La presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es responsable

del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del
alimento. Este ácido láctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos
lácteos como el queso, yogurt y el kefir. El ácido láctico fermentado también da el sabor
amargo para fermentar vegetales, tales como los tradicionales pikles, sauerkraut entre
otros. (Venegas, 2013)

Vías de la fermentación de la glucosa

 Homofermentadores: son aquellos que producen un único producto de

fermentación ácido láctico debido a las enzimas aldosas que son esenciales en la
glucolisis ya que descompone la fructosa-difosfato en triosa-fosfato lo que
quiere decir que son capaces de producir los lactatos por glucosa y no producen
CO2 como producto de la fermentación como por ejemplo los lactococcus.
(Pérez, 2016)
 Heterofermentadores: Es donde se produce lactato, etanol y CO2 como
productos de fermentación debido a que carecen de aldosas por lo que no
pueden descomponer la fructosa-fosfato en triosa-fosfato y para que sea posible
tiene que ocurrir una oxidación de la glucosa-6-fosfato y una descarboxilación
hasta pentosa fosfato que se extiende hasta triosa fosfato y acetil fosfato
produciendo un ATP por glucosa y CO2 respectivamente. (Pérez, 2016)
Factores a controlar en la fermentación ácido láctica

 Temperatura: Es aquella que crea las condiciones óptimas para el desarrollo de

microorganismos responsables, la temperatura alta favorece el ablandamiento
de las verduras por proceso autoliticoenzimáticos y la aparición de sustancias
mucilaginosas, y se acelera la destrucción del ácido ascórbico que tienen gran
valor y las coles fermentadas presentan peor color. Se debe mantener a una
temperatura fermentativa entre 10 y 20 °C para evitar perdida de la calidad.
(Molina, 2011)
 Exclusión de Aire: se refiere a aquellas bacterias lácticas que pueden
desarrollarse tanto en presencia como en ausencia de oxígeno y las bacterias
productoras de ácido láctico, especialmente hongos y levaduras, son solo
convenientes en cantidades limitadas en la primera fase de la fermentación ya
que por su intenso metabolismo destruyen cantidades grandes de hidratos de
carbono la cual es esencial para la formación del ácido láctico. (Gutiérrez, 2015)
 Concentración de sal común: Tiene como prioridad al Cloruro de sodio que es la
única sal utilizada en la fermentación, debido a que otras sales pueden ser
tóxicas o amargas y por consiguiente ser peligroso para el producto al tener
condiciones desfavorables. Las especies útiles e inocuas, incluyendo bacterias
productoras de ácido láctico, y algunas especies de levaduras, son afectados por
la sal, Lactobacillus delbrueckii pues puede crecer en medio que contiene 18 %
de NaCl ademas la aplicación de sal en la fermentación de vegetales inhibe la
proliferación de microorganismos putrefactivos; también afecta el desarrollo de
especies patogénicas y toxigénicas. (Escobar, 2014)
En si las bacterias ácido lácticas transforman la lactosa de la leche en ácido láctico la cual
modifica la estructura de las proteínas de la leche, de esta manera se modifica la textura
del producto, aunque existen otras variables, como la temperatura y la composición de
la leche, que influyen en las cualidades de los distintos productos resultantes. El ácido
láctico le confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado, y otros
derivados de la fermentación producen a menudo otros sabores o aromas , tiene la
ventaja de impedir el desarrollo de gérmenes patógenos por su acidez , ayuda a
regenerar la flora intestinal y aumenta las defensas. (Figueroa, 2016)

Marco referencial
La práctica se llevó a cabo el día 19 de Noviembre del 2018 en el laboratorio de
Biotecnología de la Facultad de Ciencias de la Espoch, de la ciudad de Riobamba cuyas
coordenadas son 78°40´20” y se encuentra ubicada en la Panamericana Sur Km 1 ½ a
una altitud de 2815msnm

Bibliografía:

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https://www.lifeder.com/fermentacion-lactica/
 Campos T. (2016). Fermentación láctica. Recuperado de:
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http://www.biologia.edu.ar/metabolismo/met4.htm
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https://biologia-geologia.com/biologia2/72232_fermentacion_lactica.html
 Pérez L. (2016). Vías de la fermentación de la glucosa. Recuperado de:
https://www.studocu.com/es/document/universidad-de-cordoba-
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 Molina D. (2011). Factores en la fermentación láctica. Recuperado de:
https://agroindustriacurc.files.wordpress.com/2011/09/fermentacic2a6n-
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 Gutiérrez J. (2015). Exclusión del aire en fermentación láctica. Recuperado de:
http://www.laanunciataikerketa.com/trabajos/yogur/fermentacion.pdf
 Escobar K. (2014). Concentración de la sal común en fermentación láctica.
Recuperado de: http://www.biospirit.es/index.php/es/fermentaciones-
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 Figueroa C. (2016). Bacterias acido lácticas. Recuperado de:
http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v8n1/v8n1a12.pdf