PLANTA DE PROCESAMIENTO DE

EMBUTIDOS, MAQUINARIA Y EQUIPO

Se hace una breve mención de las diferentes máquinas

empleadas en la industria de embutidos

SIERRA SIN FIN: emplea hojas especiales para corte de carne congelada
PICADORA o
MOLINO para
CARNE FRESCA
HIELERA
PICADORAS – EMULSIONADORAS

Cutters
MOLINO EMULSIFICADOR
MEZCLADORAS
EMBUTIDORAS
AMARRADORAS O ATADORAS CONTÍNUAS
HORNOS DE COCCIÓN Y AHUMADO
CALDERAS DE COCCIÓN - PAILAS
TÚNEL DE COCIMIENTO - VAPOR
AUTOCLAVES
INYECTORAS DE SALMUERAS
MASAJEADORAS DE JAMONES
CÁMARA DE VACÍO - VACUOMETRO
MOLDES DE JAMONES
AHUMADORES
BALANZAS
PLANTA DE PROCESAMIENTO
 PLANTA DE PROCESAMIENTO DE
EMBUTIDOS, MAQUINARIA Y EQUIPO
CARACTERISTICAS GENERALES
INFRAESTRUCTURA
• Recomendable sea de material noble
• Las paredes de la playa de procesamiento deben estar revestidas de
mayólicas.
• Los ángulos que forman las paredes entre sí y con respecto al piso deben
ser de forma cóncava o biselados, para evitar el acumulo de agua y facilitar
la limpieza e higienización
• Paredes con una altura apropiada para facilitar las operaciones, construidas
de material impermeable, no tóxico, resistente para evitar desprendimientos
y mantenerse en buenas condiciones o en su defecto estar recubiertas con
materiales que reúnan las características antes indicadas (mayólica).
• El piso liso e impermeable, debe ser antideslizante, los canales para el
escurrido de aguas para la limpieza deben ser abiertas y/o con rejilla.
construidos con materiales no tóxicos, sin grietas y con una pendiente del
2% para permitir el desagüe de los líquidos a colectores
• Los interruptores deben ser a prueba de agua
• Deben tener ventanas con buena ventilación y a prueba de moscas
• Debe haber una buena iluminación
Estar diseñados y equipados de modo que se facilite un adecuado proceso y
la supervisión de la higiene e inspección de los procesos

Deberá proveerse una ventilación adecuada, si fuese del caso artificial, para
permitir un ambiente fresco, La dirección de la corriente de aire no deberá ir
nunca de un área sucia a un área limpia

CÁMARA FRÍA DE RECEPCION DE CANALES

Esta cámara debe estar equipada con rieles a una altura no menor de 2,20
metros y tener una separación entre los rieles y la pared de por lo menos 50
cm.
CÁMARA FRÍA PARA CARNES EN PROCESO
Debe tener la misma infraestructura que una cámara de recepción de canales,
a excepción de los rieles que no son necesarios.
Para obtener el máximo aprovechamiento de estas cámaras, se pueden
construir estanterías con tubos galvanizados o de acero inoxidable, para el
depósito de bandejas con carne procesada o emulsiones, evitando así el
depósito de bandejas en el piso
ZONA DE COCCIÓN
Estará ubicada en forma independiente de las demás áreas de producción debido a la
excesiva temperatura que se genera en los hornos de cocimiento y a la gran
producción de vapor y humo que se libera en el ambiente.
En virtud de la intensidad de trabajo allí existente y del tránsito de carros, es
necesario mantener rutas adecuadas del flujo de trabajo, evitando
entrecruzamientos de producción.

Los productos cocidos terminados no deben ingresar nuevamente a las áreas de

producción, donde se encuentran materias primas crudas y en proceso. Deben
dirigirse directamente al envasado, a las cámaras de productos terminados.

Los techos deben estar construidos a mayor altura que en las demás áreas y debe
existir un sistema eficiente para eliminar rápidamente los vapores grasosos, el humo y
el aire caliente allí producidos.
Las paredes están de preferencia recubiertas de azulejos u otros materiales
fácilmente lavables debido a la alta condensación de vapor de agua que se
produce, para de esta forma facilitar las tareas de limpieza y mantenimiento. Por el
tránsito de carros de embutidos en esa área, las paredes deben tener protectores
para evitar deterioros.
Los pisos deben tener declives mayores que los de otras áreas para eliminar
rápidamente el agua grasosa y con partículas sólidas de humo.
ZONA DE PROCESAMIENTO
Se hace una breve mención de las diferentes máquinas empleadas en la
industria de embutidos
Es la principal zona de trabajo en una fabrica o planta de procesamiento
 CLASIFICACION DE PRODUCTOS

Existen diferentes criterios para realizar la

clasificación, unos que clasifican de acuerdo al
tamaño, grado de finura de partículas, por su forma,
por el tratamiento térmico, por su fermentación o no,
ahumado o no, etc. En el presente seguimos las
referencias al tratamiento y especialidades, los que
son: I) Embutidos crudos, II) Embutidos escaldados,
III) Embutidos cocidos IV) Especialidades: Tocinos y
jamones.
 CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS

I) Embutidos crudos,
E. FRESCOS NO FERMENTADOS:

E. FRESCOS FERMENTADOS:

II) Embutidos escaldados,

SALCHICHAS
EMBUTIDOS DE MASA UNIFORME
FIAMBRES

III) Embutidos cocidos

IV) Especialidades: Tocinos y jamones.
TOCINOS , JAMONES
 HOT DOG
ETAPAS CARACTERISTICAS

SELECCION DE CARNES Calidad y cantidad según la formulación

PICAR Carnes y grasa por separado, disco de 3 mm

Carne (mitad),sal, agregar grasa, mitad aglutinante

mas hielo, polvo praga, la otra mitad de carne,
CORTAR mas la mitad de aglutinante, condimentos y más
hielo

MOLER Toda la masa al molino coloidal

Tripa delgada de 17/19 - 22/24 mm artificial o

EMBUTIR natural

- 30' a 60°C sin humo - 30' a 66° C con humo

AHUMAR - 30' a 71°C con humo - 30' a 77° C con humo

COCINAR 15' a 74/77° C

ENFRIAR 10 minutos en agua fria corriente

ESCURRIDO Medio ambiente 5 minutos

CONSERVADO Y Conservado en refrig. 24 horas y venta

COMERCIALIZACION

FORMULACION DEL HOT DOG

100 Kg.
- Carne de Bovino 40 Kg.
- Carne de Porcino 55 Kg
- Grasa dura de Porcino 5 Kg
MASA TOTAL 107.65
KILOGRAMOS
7.65 Kg
- Hielo en escamas 40 Kg
- Aglutinante 3.0 Kg
- Sal de cura (polvo praga) 0.375 Kg
- Sal 2.2 Kg
- Condimento para hot dog 0.5 Kg
 CHORIZO ESPAÑOL
ETAPAS
CARACTERISTICAS
Trozado y cortes. No se cura, carne de
SELECCION DE CARNES porcino de la mejor calidad, cantidad según
la fórmula

PICAR Picar en moledora de 8 a 12 mm

Todos los ingredientes se van amasando,

añadiendo un poco de agua, hasta obtener una
MEZCLAR masa consistente. Queda coloreada por el
pimentón

En cámara de 3 a 5° C, de 24 a 48 horas en
REPOSAR depósitos no metálicos

EMBUTIR Tripa delgada choricera de 40 a 45 mm. atar en

piezas cortas de 8 a 10 cm. haciendo sartas

ESCURRIR Agujerear fino (pinchar) y colgar

Muy ligero para un dorado (color) para

AHUMAR secar

Hasta obtener un producto medio seco a los

SECAR 5 a 8 días en frío

COMERCIALIZAR

FORMULACION DEL CHORIZO

100 Kg.
- Carne de Bovino 20 Kg.
- Carne de Porcino 55 Kg
- Grasa de Porcino 25 Kg
MASA TOTAL 107.65
KILOGRAMOS
7.65 Kg
- Sal 2.3 Kg
- Emulsificante 1.0 Kg
- Polvo praga (salmuera) 0.3 Kg
- Pimentón (Esp. dulce) 2.0 Kg
- Pimentón (Esp. picante) 1.0 Kg
- Condimento para chorizo 0.5 Kg
- Ajo en polvo 0.05 Kg
- Vino tinto seco 0.5 Lt
 MORTADELA
ETAPAS CARACTERISTICAS
SELECCION DE CARNES Calidad y cantidad según la formulación

- Carnes en disco de 4 mm - Grasa disco

de 4 mm
PICAR - Tocino (grasa dura) cortar en cubitos de
10 mm escaldado, enfriado y secado

Carne + sal+hielo + grasa + aglutinante +

CORTAR especias + condimento, cuidar la ligazón y
T° no mayor de 15° C.

Añadir toda la masa + los cubitos de

MEZCLAR tocino previamente preparados +
pimienta entera

EMBUTIR Envoltura de 4 x 12 '' x 5 x12''

Progresiva en calor 70 - 78° C, cuidar

ESCALDAR piezas no esten juntas

En agua corriente 5 minutos y enfriar

ENFRIAR al medio ambiente

ESCURRIR Secar y limpiar cada pieza

CONSERVAR Y En cámara de refrig. 4-6° C por

COMERCIALIZAR 24 hs

FORMULACION DE MORTADELA
100 Kg.
- Carne de Porcino 2da 40 Kg.
- Carne de Bovino 2da 35 Kg
- Grasa de Porcino (dorsal) 10 Kg
- Grasa de porcino (cabeza) 10 Kg
- Corazón 5 Kg
MASA TOTAL 134.65
KILOGRAMOS
34.65 Kg
- Polvo praga (salmuera) 0.3 Kg
- Pimienta entera 0.15 Kg
- Pimentón 0.10 Kg
- Nuez moscada 0.050 Kg
- Flor de macis 0.050 Kg
- Hielo molido 30.0 Kg
- Aglutinante (fecula) 2.0 Kg
- Sal 2.3 Kg
 MORCILLA
ETAPAS CARACTERISTICAS
Recoger la sangre en el mismo día, añadir sal
SELECCION DE CARNES 20 gr./litro, lavar bien los recortes, vísceras y
especialmente las verduras

Carnes en discos de 6 mm, grasa disco de 4 mm,

recortes vísceras disco de 6 mm, luego escaldar
PICAR verduras picadas con cuchillo, algo menudo fino en
una artesa, guardar en cámara de 3 a 6 ° C./24 Hs

Mezclar todo en la artesa, verduras, sangre,

MEZCLAR carnes vísceras, sal, especias, condimentos,
revolver con cucharón de madera

Tripa de porcino (intestino grueso) algo

EMBUTIR suelto, tripa de buey

T° inicio a 100° C por 15'

COCINADO 90° C por 10'
80° C por 20'

Sobre mesa 10 a 15' luego colgar para

ENFRIADO oreo

ESCURRIDO Y Arreglar y limpiar, comercializar en el

COMERCIALIZACION mismo día

FORMULACION DEL MORCILLA

100 Kg.
- Sangre de porcino 25 Kg. 2.53 Kg
- Recortes (vísceras y carne) 15 Kg - Sal fina 1.250 Kg
- Verduras de hoja y otras 40 Kg - Pimentón 1.0 Kg
(Cebolla, acelga, lechuga, col, ají fresco, - Orégano seco 0.05 Kg
yerbabuena, culantro, oregano (picadas) - Ajo picado 0.08 Kg
y arvejas - Pimiento 0.150 Kg
- Grasa de porcino 20 Kg MASA TOTAL 102.53 KILOGRAMOS
 QUESO DE CHANCHO
ETAPAS
CARACTERISTICAS
SELECCION DE
MATERIA PRIMA
FORMULACION DEL QUESO
TROZADO Y DE CHANCHO
CORTE

DESHUESADO
10 Kg.
- Carnes de cabeza de porcino 7.5 Kg.
CURADO (careta máscara 2 Kg, Carne 2.5 Kg,
lengua 3 Kg)
COCINADO - Carne de porcino (recortes) 1.5 Kg
- Cuero de panceta o pellejo 1.0 Kg
(Procesada en molino coloidal)
MEZCLADO - Pimienta 30 gramos
- Nuez moscada 7.5 Kg
EMBUTIDO - Culantro 5.0 gramos
- Sal 1 Kg
ENMOLDADO - Sal de praga 25 Gramos
- Azucar 25 Gramos
PRENSADO
MASA TOTAL 10 KILOGRAMOS
CONSERVADO

DESENMOLDADO

COMERCIALIZACION
 QUESO DE CHANCHO
ETAPAS CARACTERÍSTICAS
La cabeza y otras partes se deben lavar perfectamente
Selección y lavado de las hasta eliminar todos los vestigios de suciedad y sangre /
los pelos se deben eliminar o quemar; se debe también
carnes quitar los sesos.

La cabeza y pellejos: Cocción x 1 hora

Agua suficiente para cubrir todo, 20 gr. sal/litro, 5
gramos de pimienta, 1 hoja de laurel o un poco de
tomillo/litro de agua. Tiempo de cocción hasta
Cocción reblandecimiento de las partes tendinosas. Execeso de
cocción puede degradas la capacidad de gelificacion del
colágeno, que es necesario para aglutinar
componentes.

Previamente se deja enfriar, luego se separar los

huesos, los de partes blandas, se trozan de 1 a 2 cm. y
Deshuesado y trozado se pesa, luego se condimenta de acuerdo a la
formulación, homogenizandolo posteriormente

Se condimenta de acuerdo a la formulación,

Condimentado homogenizandolo posteriormente

Se llenan los moldes con la mezcla en cantidades de

Enmoldado y prensado 2 a 3.Kg, luego se tapan y prensan

Cocción a 80° C por 45 minutos

Segunda Cocción

Enfriado En refrigeración por 24 horas

Enfundar en envolturas de celulosa y se guarda en

Enfundado refrigeración.

FORMULACION 2
Cabeza y pellejos cocidos y picados1 kg
FORMULACION 1.-
Sal común .20 gr
Cabeza y pellejos cocidos y picados.1 kg
Pimienta llna molida 1.5 gr.
Sal . 1.5 gr.
Pimienta crespa molida 3 gr.
Ajo molido . 6 gr.
Nuez moscada . 2 gr.
Pimienta molida 8 gr
Glutamato monosódico 1 gr.
Nuez moscada 2 gr.
Sal de cura 1.5 gr
 JAMÓN SERRANO
ETAPAS
CARACTERISTICAS
SELECCION Y
Brazuelos y piernas de
PREPARACIÓN DE porcino
CARNES
- Usar sal corriente granulada 10 al 12 % de
sus peso
SALAZÓN EN SECO - Guardar en lugar frío y seco / 8-18 días
- Voltear y revisar cada 2 días (También en
cámara de conserv de 3-5°C)

LAVAR - Se lavará en agua corriente para desalar lo

mejor posible por 4 a 6 horas

- Escurrir bien, oreando la carne, colgada en

ESCURRIR un lugar fresco, aire frío y seco, bien
ventilado

AHUMAR Suavemente en frío, 25° C, por 2 a 3 días,

terminar dejar enfriar en ahumadero

COMERCIALIZAR - Al día siguiente, bien enfundado en

tela
 JAMÓN INGLES
CARACTERISTICAS
ETAPAS
- Limpiar las piernas, reafeitar y reducir
SELECCION Y grasa y quitar 2/3 partes del pellejo o
PREPARACIÓN DE LAS todo (También preparar arteria de
PIERNAS acuerdo al caso)
- Preparar la salmuera especial, se inyecta del 10 al 12 %
del peso, vía la arteria o con inyectores de múltiples
agujas
- Luego irrigar con la misma salmuera por afuera y bien
SALAZÓN Y CURADO frotado (esta parte se puede hacer en malaxadora o
tumblers y en menos tiempo 24 horas)
- Dejar en cámara de 3 a 5° C/ 3-4 días
- Observar cada día

- Se quitan los huesos, lo más

DESHUESAR finamente posible, sin dañar a las
masas musculares

- En moldes jamoneros, bien limpios, se

colocan las carnes, procurando un buen
ENMOLDAR arreglo
- Se cierran prensándolas
- En agua a T° 85 - 90 ° C, procurando que la
temperatura interna llegue a 80 - 82° C/ 2-3
horas
- En cocinadores a vapr T° de cámara 100° C,
COCER T° interna 80 - 82° C, Tiempo 1 hora/ kg de
carne
- Al terminar se deja enfriar en el mismo armario
o cocinador

- Si es cocinado en agua, enfriar

ENFRIAR inmediatamente ls moldes, escurriendo y
sobre una mesa

- Se cambia de molde y se arregla bien el

REENMOLDAR ajmón y se vuelve a prensar bien
ajustado

- Alamacenar los jamones cocidos,

CAMARA empacados y reprensados en cámara
a T° de 3 a 5° C/24 horas

EMPACAR - Se desenmolda, cambiar el papel o

bolsa plástica, pesar, sellar

- Producto muy fino, color rojo -

EXPENDIO O
rosado atrayente, de muy buena
COMERCIALIZACIÓN presentación

SALMUERA ESPECIAL
- Agua 100 Lts
- Sal 10 Kg OTRA FORMULA
- Azucar 1 Kg
- Polvo praga 3.3 Kg - Agua 100 Lts
- Sal 9 Kg
- Condimento para jamón 1.2 Kg
- Azúcar 1.8 Kg
Inyectar a la arteria del 10 al 12 % - Condimento para jamón 1.0 Kg
hasta 15% del peso de la pierna - Cura regal 10.0 Kg
 LOMITO AHUMADO
ETAPAS CARACTERISTICAS

Se utilizan carne procedentes de

Lomo alrededor de la columna vertebral

El lomo seleccionado se despelleja, se

Deshuesado y despellejado procede a deshuesar quitando la columna
vertebral

Luego del despellejado y deshuesado, se

Recortado procede retirar la capa de grasa y la fibra
del lomo

Los lomitos recortados son sometidos al

proceso de curado que puede ser en seco
o en salmuera, con la misma formulación
Curado de tocino ahumado: Agua hervida 1 Lt,
Sal 50 gr., Azucar 5 gr., Sal curante 5 gr.,
Polifosfatos 5 gr., transcurrido el T
adecuado, los lomos se escurren y se
cuelgan para el secado

Después del curado, se atan los lomitos

Atado dando una forma cilíndrica

Cocción a T° de 75 a 80° C., por 2 1/2 Hs

por cada 2 Kg de peso de lomito, la T°
Cocción interna del lomo debe llegar a 68° C., La
cocción debe ser lenta y homogénea
posible

Se prepara una solución de achiote y

Pintado palillo con aceite y se procede a pintar los
lomitos

Después del secado, se ahuma a T° de

30- 70° C., por un mínimo de 12 horas,
Ahumado posteriormente se limpian los lomos y se
enfrian para su venta. Teniendo el mismo
proceso las costillas ahumadas
 DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS COCIDOS
DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS COCIDOS

DEFECTOS DE ASPECTO
DEFECTOS DE OLOR Y SABOR
PUTREFACCION

DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS

DE COLORACION
DE ASPECTO
AROMAS Y SABORES ANOMALOS

DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS ESCALDADOS

DEFECTOS DE ASPECTO
OTROS DEFECTOS
DEFECTOS DE LAS CARNES CURADAS
DEFECTOS DE LAS CARNES CRUDAS CURADAS
DEFECTOS DE CARNES CURADAS POR INYECCION
DEFECTOS DE LAS CARNES DE CURADO PROLONGADO
DEFECTOS DE LAS CARNES CURADAS COCIDAS
 DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS COCIDOS

DEFECTOS DE ASPECTO.-

Los principales defectos de aspecto de los embutidos cocidos y

sus causas son los siguientes:

Separación de la grasa: temperatura de cocción demasiado elevada

y prolongada, cantidad demasiado elevada de grasa orgánica,
errores cometidos durante el enfriado e incorrecto entremezclado.
Núcleo central gris y rojo: cocción a una temperatura demasiado
baja o duración demasiado corta.
Pasta desmenuzable: masa poco aglutina, cocción incompleta y
falta de entremezclado
Cubitos de grasa y carne mal distribuidos :Falta de entremezclado y
demoras entre el relleno y la cocción.
Estallido de la tripa: Relleno excesivo de la tripa, temperatura
demasiado elevada de cocción, incorrecta extracción del embutido
caliente de la tina de cocción.
DEFECTOS DE OLOR Y SABOR.- Sus causas comunes son las
siguientes:
Cubitos rojizos del tocino: Escaldado incorrecto o por falta de escurrido.
Sabor amargo: presencia de bilis y canales biliares entre las materias
primas.
Sabor y olor fecal: utilización de tripas viejas y mal limpiadas.
Sabor y olor rancio: utilización de grasa alterada, utilización de tripas
viejas o mal desengrasadas y almacenado prolongado del producto. .
Acidificación: proliferación de las bacterias acidificantes debido a un
almacenamiento a una temperatura demasiado alta, refrigeración lenta e
incorrecto pre enfriamiento en agua.
PUTREFACCION.- Esta se debe a la acción de las bacterias proteolíticas
que permanecieron en el embutido por una de las siguientes causas:
Cocción insuficiente: Por esto el calor no ha penetrado hasta el corazón
del embutido.
Falta de refrigeración: en el producto terminado.
Baja temperatura de cocción: que permite la supervivencia de las.
bacterias.
 DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS

l. DE COLORACION.-
El color del embutido en la sección de corte y en la parte externa 'de la
envoltura, son características que también influyen en la venta del
producto. Los principales defectos del color y sus causas son las
siguientes:
Enrojecimiento imperfecto: Utilización de bajas cantidades de sales
curantes, agregación de demasiada azúcar.
Coloración poco estable: Errores de elaboración, venta sin dejar
madurar suficientemente el embutido.
Coloración gris de la masa: Utilización de grasa orgánica, utilización de
tocino semifluido.
Decoloración del contorno de la masa: Incompleto enrojecimiento que
se desarrolla desde dentro hacia afuera, oxidación del exterior provocada
por condiciones ambientales inadecuadas y microorganismos.
Decoloración profunda: Defectos de desecación, contaminación de las
sales de nitrito con otras sustancias, adición de azúcar en exceso o, en su
defecto, utilización de tocino rancio o putrefacción del embutido.
 DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS
2. DE ASPECTO
El aspecto es la característica que atrae la atención del consumidor. Los
principales defectos de aspecto y sus causas son las siguientes:

Desprendimiento de la envoltura: Desecación o ahumado incorrectos,

desalado imperfecto de las tripas, rellenado flojo de la tripa.
Trabazón: Utilización de carnes húmedas, baja humedad ambiental,
desecación deficiente, ahumado incorrecto.
Enmohecimiento superficial: ventilación insuficiente. Elevada humedad
ambiental,
Cristalización superficial de la sal: Envolturas poco desaladas.
Exudación de la grasa: Desecado, ahumado y almacenado a
temperaturas elevadas, utilización de grasa reblandecida o no preenfriada.
Estallido de envoltura: Utilización de tripas cortadas, estallido por gases
producidos por bacterias.
Huecos en la masa: Presión insuficiente durante el relleno de la tripa.
Embutidos húmedos y blandos: Desecación deficiente, utilización de
carne húmeda o de grasa orgánica en lugar del tocino, baja permeabilidad
de las envolturas al agua.
 DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS

3. AROMAS Y SABORES ANOMALOS.-

El consumidor desea en los embutidos un aroma y un

sabor bien desarrollados. Los defectos y sus causas son:
.
Enranciamiento: Almacenamiento prolongado en
presencia de luz y a temperatura elevada, utilización de
tocino viejo con enranciamiento ya iniciado o de tripas
naturales rancias.
Fermentación ácida: Acidificación demasiado rápida e
intensa de la masa por la adición de azúcares en exceso.
Sabores amargos o extraños: Utilización de carne
procedente de animales alimentados incorrectamente,
por. ejemplo. Con harinas de pescado, la gran cantidad
de condimentos para enmascarar otros defectos.
 DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS
ESCALDADOS
La incorrecta utilización de la sal de cura, un mal
mezclado de la masa triturada y los errores en el
escaldado y ahumado, causan la aparición de defectos
DEFECTOS DE COLORACION.- El color del embutido, en
la parte externa de la envoltura y en la sección de corte, es
una característica que influye en la elección del producto.
Los principales defectos del color y sus causas son las
siguientes:
Coloración verde: presencia de lactobacilos los cuales se
desarrollan por temperaturas insuficientes o tiempos
demasiado cortos de escaldado o .ahumado
Coloración gris de la masa: falta de enrojecimiento al
adicionar cantidades. inadecuadas de la mezcla de
curación, temperatura demasiado baja durante la curación
de la masa mezclada.
 DEFECTOS DE ASPECTO.- Los principales defectos del
aspecto exterior y del corte, y sus causas son los siguientes:
Embutidos rotos: tiempo de ahumado demasiado largo,
temperatura de escaldado demasiado elevada,
descomposición bacteriana por la presencia de una fuga en
el embutido.
Separación de agua o de gelatina en los extremos: adición
excesiva de agua, escaldado o ahumado demasiado
intensos.
Costra en la envoltura: almacenamiento en locales calientes
y demasiado húmedos.
Embutidos demasiado duros y secos: almacenamiento en
un ambiente demasiado seco, adición de una escasa
cantidad de grasa o pasta no fina.
Exudado de la grasa: temperatura de escaldado o ahumado
demasiado elevada, utilización de grasa orgánica demasiado
picada.
OTROS DEFECTOS.- La escasa consistencia de los embutidos y la
apariencia granulosa de la superficie de corte, son provocadas por una
aglutinación insuficiente. Esta se debe a un picado incorrecto, como
consecuencia de una inadecuada adición de hielo. También se debe a una
duración demasiado elevada del picado, lo cual provoca la
desnaturalización de las proteínas y la excesiva fragmentación de la grasa.
La acidificación del embutido se debe a todas aquellas causas que
favorecen la proliferación de las bacterias acidificantes, como la curación de
la carne troceada a temperaturas elevadas, y con baja circulación del aire,
la utilización no inmediata de la masa terminada y atrasos entre el relleno
de las tripas y el escaldado.

DEFECTOS DE LAS CARNES CURADAS. - Las principales causas de la

alteración de estas carnes son las siguientes:
Insuficiente limpieza y desinfección del equipo.
Falta de higiene personal.
Técnica de elaboración inadecuada.
Elección de materias primas impropias y cortes incorrectos.
Mezclado incorrecto de los ingredientes.
DEFECTOS DE LAS CARNES CRUDAS CURADAS
Coloración gris: Se debe a un curado insuficiente por la utilización de
soluciones débiles, a una inyección de la salmuera a baja presión, a'un
tiempo corto de curado o a una temperatura demasiado
baja del local.
Acidificación: Se debe a una salmuera contaminada, no esterilizada o a una
lenta penetración de las sustancias curantes.
Sabor a curado viejo: Se debe a un largo tiempo de curación, aun uso de
salmuera vieja descompuesta o a un mal lavado de las piezas.
Puntos de inyección bien evidentes: Se deben a una salmuera y agujas
sucias, o a un equipo de inyectar que no es de acero inoxidable.
Quemaduras superficiales: Se deben a una concentración demasiado
elevada de nitritos o a un mal mezclado de las sustancias curantes.
Coloración verdosa: Se debe a una concentración demasiado baja del
nitrito, a un pH demasiado elevado de la carne o presencia de bacterias.
Elevadas pérdidas de peso: Se deben a una curación demasiado
prolongada o a un cuarto de curado demasiado seco.
DEFECTOS DE CARNES CURADAS POR INYECCION.-
Acidificación: Se debe a una inyección demasiado superficial o
a una baja concentración de la salmuera.
Elevadas pérdidas de peso: Se deben a un prolongado
ahumado, a una temperatura elevada de ahumado, a humo
demasiado caliente o por mantener abierta la chimenea de
descarga.
Color amarillo demasiado claro: Se debe a un ahumado
insuficiente, a humo poco denso o a una utilización de carne
demasiado húmeda.
Costra dura y chamuscado superficial: Se debe a una
temperatura elevada de ahumado o a un ahumado muy
prolongado.
Exudación salina: Se debe a un lavado y a un cepillado
insuficientes.
DEFECTOS DE LAS CARNES DE CURADO PROLONGADO
Color escaso y poco estable: Se debe a la utilización de carne
de animales jóvenes y alimentados con suero y desperdicios,
o a una cantidad insuficiente de nitritos durante la curación.
Coloración gris: Se debe a una incorrecta dosificación de
nitratos y nitritos, a una incompleta penetración de las
sustancias curantes, a un corto tiempo de curado o a una baja
temperatura durante el curado.
Manchas grises: Se deben a quemaduras causadas por la
incorrecta distribución de los nitritos.
Sabor salado: Se debe a la utilización de demasiada sal o a
un lavado insuficiente.
Carne pegajosa: Se debe a la utilización de carne o salmuera
no preenfriadas, a un sangrado incompleto o a la presencia
de sangre en las venas.
Exudación Salina: Se debe a un lavado y a un cepillado
insuficientes.
DEFECTOS DE LAS CARNES CURADAS COCIDAS

Separación: Se debe a la existencia porciones, a

una falta de presión o incompleta. de demasiada
grasa entre las de gelatina, o a una cocción
Manchas grises: Se deben a una inyección
insuficiente o a una entrada de aire.
Cocción incompleta: Se debe a una baja
temperatura de cocción o a un corto tiempo de
cocción.
Textura blanda: Se debe a una elevada
temperatura de cocción o a un excesivo tiempo
de cocción.
D
E
F
E
C
T
O
S
 CARNICERIA
REGLAMENTO TECNOLÓGICO DE CARNES
DECRETO SUPREMO Nº 22-95-AG
Artículo 77.- Se prohíbe terminantemente la comercialización de carnes y
menudencias en forma ambulatoria.
Artículo 78.- La comercialización de las carnes al por menor en toda la República
se efectuará de acuerdo a las normas generales siguientes:
De las carnes:
- Se prohíbe el uso de preservantes químicos en la carne fresca.
- Antes de su venta la carne debe madurar un mínimo de doce (12) horas.
- Deben venderse preferentemente refrigeradas.
- En los camales el trozado de la carcasa, la carne y la menudencia se
usará exclusivamente la sierra manual o eléctrica. En los centros de
expendio minorista se usará de preferencia la sierra manual o eléctrica.
- El expendio de carne de équido deberá realizarse en una sección ad hoc
del establecimiento donde se anuncie en forma expresa, clara y visible
que el producto que se expende en esa sección es carne de équido.
De las carnicerías y menudencierías:
- Local amplio y bien ventilado.
- Paredes y pisos de material impermeable.
- Mostrador e instalaciones de refrigeración.
- Contará por lo menos con el siguiente equipo básico: sierra manual o eléctrica,
mesas de corte, cuchillos, ganchos, chairas, balanzas y envolturas higiénicas.
- Agua potable y desagüe.
 CLASIFICACION DE CARCASAS
Las carcasas de vacuno, ovino, Caprino, porcino y camélidos
sudamericanos domésticos, serán clasificadas a nivel nacional de acuerdo
a sus características, en la siguiente forma:
A. DE BOVINOS
Extra.- Carcasas provenientes de bovinos machos engordados, hasta con
cuatro (4) dientes permanentes de edad, con muy buena conformación
(abundante masa muscular y bien distribuida) y muy buen acabado, con
grasa de infiltración de cobertura y de reserva de consistencia firme y
serosa.
Primera.- Carcasas provenientes de bovinos machos engordados, hasta
con seis (6) dientes permanentes y hembras engordadas hasta con cuatro
(4) dientes permanentes, con muy buena conformación (abundante masa
muscular, de color rosado rojo claro y bien distribuida) y muy buen
acabado, con grasa de cobertura firme y serosa distribuida sobre los
músculos superficiales de la paleta, dorso y costillares y con grasa de
infiltración.
Segunda.- Carcasas de bovinos con regular conformación, carne de color
rosado rojo claro, con grasa de reserva serosa y de consistencia firme.
Procesamiento.-
 CARNICERIA
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE UNA CARNICERÍA
UBICACIÓN: Adecuada ubicación del establecimiento, fácil acceso,
estacionamiento vehicular, zona poblada, ofrezca garantía y seguridad a
los clientes, Centro Comercial dentro de áreas urbanas, el cliente
siempre acude a su establecimiento preferido, considerando calidad,
cantidad, esmero y atención.

AREAS DE UNA CARNICERIA

Se trata de estudiar el diseño de planta de una carnicería
Ambientes mínimos que debe poseer y como deben estar distribuidos
Existen carnicería de calle o sencillas, una carnicería tecnificada o un
supermercado
UNA CARNICERÍA TECNIFICADA es un establecimiento organizado,
más amplio, con un buen equipamiento, lo que le permite operar
técnicamente, puede disponer de expendio de carnes de varias especies
y en algunos casos, además expenden otros productos alimenticios
afines
ZONA DE RECEPCION

Primera área de una carnicería en razón del inicio de operaciones

Llamada también de abastecimiento
Se recibe las carcasas de los animales a expender en la carnicería
En esta zona se ubica la cámara para conservación de las carnes, por
refrigeración , a temperaturas entre 1° a 5° C, con una humedad
relativa, entre 90 a 92% y con una velocidad de ventilación entre 1 a 3
metros por segundo, asegurando estos parámetros, en condiciones
normales, una conservación hasta 10 a 12 días sin dificultad alguna.
ZONA DE PROCESAMIENTO

Constituye el área intermedia entre la de recepción y la de exhibición y expendio

Debe ser amplia, bien ventilada, con buena iluminación
Se realizarán las principales operaciones de trozado, corte y procesamiento de
carnes
Se consideran tres secciones: Trozado y Corte; Empaquetado y sección de
Control
ZONA DE EXHIBICION

Esta área es la que tiene contacto directo con el público consumidor

Debe tener amplitud y comodidad
Se exhiben los diversos productos cárnicos a expender y en función
de la modalidad de expendio
ZONA DE ADMINISTRACION

El área destinada a la administración

Su ubicación dentro del perímetro del establecimiento es algo
variable
En cualquier caso siempre se tiene adjunto a las otras zonas, un
pequeño ambiente en donde se sitúa el personal administrativo quien
cumplirá la tarea de supervisión administrativa, técnica y contable
Además de estas cuatro áreas principales, siempre se consideran
ciertas otras áreas, como la de Circulación del Cliente, el área para
servicios higiénicos y casilleros y el área en donde se instalará el
compresor o compresores
 EQUIPAMIENTO NECESARIO
•Mesa de Cortes
•Sierro de Cinta
•Mesa
•Picadora
•Mesa andamio para
empaque
•Balanza
•Mesa andamio para control
•Vitrina refrigeradora -
Exhibición
•Mostrador andamio
•Caja registradora
•Afilador de cuchillos
•Ventana de Alimentación de
cortes y carnes
•Casilleros
1. Juego completo para frío artificial en la
cámara compuesto de compresor, difusor,
tuberías y todos sus accesorios.
1 Sierra eléctrica de cinta sin fin, de 0,5 H.P.
a 1.5 H.P.
1 Picadora-moledora de carnes
2 Balanzas tipo mostrador, capacidad 5 a
10 Kgs
2 Maquinitas selladoras, eléctricas,
manuales, tipo plancha.
2 Vitrinas refrigeradoras para conservación
y exhibición.
1 Caja registradora en ventas.
2 Mesas (metálicas o de plástico el tablero)
armazón metálica, generalmente son de 2 x
0.80 x 0.80 m.
1 Afilador de cuchillos, preferible eléctrico
HERRAMIENTAS Y ACCESORIOS MATERIALES
2 Docenas de hojas de sierra sin fin.
12 Escobillas de paja dura.
3 Sierras de arco, manuales.
6 Cuchillos rectos, hoja de 10”, inoxidable. 12 Secadores de esponja
6 Cuchillos rectos, hoja de 8" inoxidable 12 Secadores de tela.
6 Cuchillos deshuesadores, de 8" inoxidable 5,000 Bolsas de polietileno,
1 Tubo de fierro galvanizado, de 2" de
diversos tamaños.
diámetro, de 10 mts. de longitud, para
colgadero de cuartos de carcasa en la 25 Detergente (kilos)
cámara. 2 Jabón desinfectante
6 Garfios con puño de madera (docenas)
12 Ganchos de fierro galvanizado de 1/2"
6 Conos de pita. algod6n (de ½
diámetro Para colgar los cuartos
6 Termómetros para control de vitrinas y Kg. c/u)
cámara, en grados centígrados. 24 Papel toalla (Rollos)
4 Baldes de plástico capacidad de 5 Litros. 4 Escobillones limpia pisos.
12 Bandejas de plástico, tipo fuente.
3 Trapeadores de pisos.
4 Bandejas porta carnes de 0.80 x 0.60 x
0.30 m. 5 Litros de desinfectante
6 Tenazas de metal, para coger cortes de (Bactericida)
carnes.
PERSONAL
1 Cajera- Supervisora
1 Maestro Carnicero.
1 Ayudante
 CORTE DE CARNES

LAS PARTES

El solomillo (Churrasco) tiene fama de ser la carne más exquisita y la

más solicitada, por ende una de las más costosas. Es muy usada para
hacer parrillas y se sitúa entre las costillas.
El lomo es también una parte muy solicitada, la suavidad es una de
sus características. Se ubica entre la parte alta.
De la cadera salen unos filetes precisos para asados y parrillas.
La tapa y contratapa se encuentran en las partes traseras de la vaca
y aunque tiene muchos nervios quedan muy bien en guisos y en
bistecs. Suelen tener un poco más de grasa y ser un poco más dura.
En la parte delantera nos encontramos con la espaldilla, buena para
los estofados. Se estila cortarlas en dados o trozarla para disfrutar
mejor de su calidad.
 CORTE DE CARNES
La aguja es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y
para caldos. Por su parte, el costillar es un trozo de lomo también
con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o
guisado.
La parte conocida como filete está ubicada a un costado del lomo.
Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes
con él, como filete, medallones, puntas de filete y bistecs.
El osobuco, como su nombre lo indica (del italiano oso hueso, buco
agujero) es parte de la pata del vacuno cortado en rodajas. Consiste
entonces en un hueso que en su parte central tiene la medula ósea.
Se prepara guisado.
La falda o aleta es otra parte de la ternera ideal para picar. Las
restantes partes, como el morcillo, que es el músculo que la vaca
tiene en la pantorrilla, la aleta o parte delantera del pecho, el
pescuezo o el rabo suelen utilizarse para cocidos o caldos.
En el Perú, los intestinos son ideales para preparar a la parrilla,
como los anticuchos, pancita, etc. Sin embargo, también se pueden
hacer en guisos o sopas.
 CORTE DE CARNES
La Industria carnicera tecnificada realiza, el expendio de carnes
considerando las diversas características de la materia prima, carcasas y
carnes aunando a éstas, criterios de comercialización siempre dentro de
lineamientos técnicos y recordando que es una actividad de servicio a la
sociedad
La fase siguiente a la adquisición de las carnes es trozar o despostarlas,
destazar, disminuyendo el volumen y posibilitando el Corte de los diversos
trozos
La técnica del trozado requiere conocimientos y destreza, conocimientos
sobre los componentes histológicos
Requieren de cierta destreza en tal actividad, destreza que se logra con la
experiencia y continuidad de acción, utilizando; instrumentaria adecuada,
que no destroce la masas musculares, ni astille los huesos
Para la ejecución de esta actividad, existen muchas modalidades, tantas
como países y hasta en varios casos, según conveniencias de firmas
industriales, muy prestigiadas en el mundo de las carnes
La gran mayoría de ellas, siguen tres técnicas de cortes bien definidas, el
HORIZONTAL, EL TRANSVERSAL Y EL MIXTO.
CORTE HORIZONTAL
Se caracteriza por la separación longitudinal de los componentes
Histológicos de una carcasa, extrayendo separadamente las masas
musculares, siguiendo su inserción anatómica, para luego llegar al
deshuesamiento
Se separan los huesos, lo más descarnados posible. Este corte
predispone a la comercialización de carnes deshuesadas: carne limpia o
pulpa

Una de las desventajas objeciones que se le hace es que deja muchos

residuos de huesos, grasa y de fracciones de tejido .muscular y conectivo
Por otra parte es fácil de engañar al cliente consumidor vendiéndole
distintas calidades de carnes
Excesivo manipuleo de las carnes

Su ventaja es obtener carne neta, deshuesada y desgrasada

Su aplicación no requiere de equipos costosos, ni de instalaciones
 CORTE NACIONAL PERUANO PARA VACUNOS

PIERNA BRAZUELO
Choclo Choclo
Pejerrey Sancochado de Pescuezo
Asado de Pierna Bisteck de Paleta
Asado de Cadera Asado o Bisteck de Aguja
Bisteck de Pierna Tapa Sancochado de Pecho Centro
bistec Cabeza de Lomo Bisteck de Brazuelo
Bisteck de Cadera Sancochado de Pecho Punta
Churrasco largo Sancochado de Costilla
Malaya Churrasco redondo
Lomo
 CORTE TRANSVERSAL

Modalidad que consiste en el corte de carnes, utilizando una sierra eléctrica y

cortando las carnes en sentido perpendicular a la dirección de los huesos, de
tal modo que cada corte lleva los tres componentes histológicos mayoritarios
de la carcasa

Ventajas:
No es posible el engaño de calidades, es más rápido, facilita el empaque no deja
residuos de huesos, ni de grasa
Facilita mucho al ama de cada para la preparación y aplicación de uso de los
diversos cortes
Al aplicar este corte no se desgrasa, ni se deshuesa la carcasa, se logra los
cortes netos
Adquieren una mejor presentación, los cortes son de fácil identificación

Desventajas:
Mayor inversión ,en equipos e instalaciones para poder aplicar los cortes
Ofrecen mayores riesgos y peligros
 CALIDAD DE LOS CORTES

El concepto de calidad, es el resultado de apreciar conjuntamente

varios características físicas y organolépticas de lo carne, estas son:.
peso, tamaño, formo, color, olor, sabor, textura y jugosidad

Así al examinar los diversos cortes, encuadrándolos dentro del

concepto calidad, que tácitamente considera también la clasificación
de la carcasa, se tiene cinco grupos de carnes, o saber:
CHURRASCO
BISTECK
ASADO
SANCOCHADO
OSOBUCO
 CALIDAD DE LOS CORTES
Al hablar sobre características histológicas, se mencionó
que entre los diversos músculos de un animal existen
variaciones muy notorios entre ellos, motivando la
existencia de varias calidades de carne. El concepto de
calidad, es el resultado de apreciar conjuntamente varios
características físicas y organolépticas de lo carne, estas
son: peso, tamaño, formo, color, olor, sabor, textura y
jugosidad.
Así al examinar los diversos cortes, encuadrándolos dentro
del concepto calidad, que tácitamente considera también la
clasificación de la carcasa, se tiene cinco grupos de carnes,
o saber:
 CHURRASCO
Expresión bastante generalizado para señalar cortes de carne de
vacuno, de la mejor calidad sabrosos, suaves, jugosas, sin tendones,
ni acumulaciones de tejido conjuntivo; estos cortes proceden de la
región dorso lumbar del animal. Para el caso de porcinos y ovinos, se
uso lo expresión de Chuleta. Los cortes de carne del grupo churrasco
son sabrosas porque tienen fracciones de tejido adiposo intersticial o
marmóreo y de cobertura, esta grasa le imprime un sabor especial.
Son consumidos previo cocción a la plancha.

BISTECK
Palabra de mucho uso para referir cortes de carne de vacunos de una
buena calidad, aunque ligeramente inferior al grupo de los churrasco.
También se distinguen por cierto grado de suavidad, carnes pulposas,
con tejidos musculares abundantes; estos cortes se extraen del
brazuelo y espalda en el cuarto anterior y de la pierna y cadera del
cuarto posterior; no tienen mucha grasa intersticial mas sí, grasa de
cobertura. Cocción en sartén.
 ASADO
Este corte sirve para nombrar aquellos trozos de carne con mayor
volumen, que proceden de la espalda, del dorso y de la pierna; en
cuanto la suavidad, se podría decir que se tiene de dos calidades, una
tan suave como el churrasco y la otra, ligeramente inferior al bistec; a
excepción del asado dorsal, los otros asados no tienen grasa
intersticial y muy poca grasa, o veces nada de cobertura. El asado
puede deshuesarse también, en cuyo caso es muy cotizado. Cocción
al horno.
SANCOCHADO
Se denomina con este nombre a todos los cortes de mayor dureza en
su textura algo fibrosos, de coloración interna, sin grasa intersticial
alguna, con grasa de depósito para los cortes extraídos del pecho,
muy sustanciosos y como tal predestinados, para el consumo,
cocinados en líquido. Los cortes de carne de esta calidad, están
ubicados en la región costal, lateral y ventral, en las extremidades de
la carcasa, así como toda la región del cuello.

OSOBUCO
 NOMBRES USADOS EN CORTES DE CARNE EN VACUNOS
ARGENTINO AMERICANO COLOMBIANO PERUANO
Cogote Neck Cuello Pescuezo
Cogote Neck Cogote Pescuezo
Aguja Blade Paleta Aguja (paleta)
Carnaza de paleta Arm Bola brazo Brazuelo
Hueso con carne Sank Murillo ant. Choclo
Hueso sin carne Bone Hueso poroso Hueso
Bife ancho Rib steak Chata anterior Churrasco redondo
Asado Ribs Costillar Costillar
Pecho Brisket Pecho Pecho
Matambre Flank Sobre barriga Malaya
Bife angosto T bone steak Chata posterior Churrasco largo
Lomo Loin Lomo Lomo
Matambre Flank Falda Malaya
Cuadril Rump Cadera Cadera
Carnaza de cola Rump Capón Cadera
Peceto Eye of round Muchacho Pejerrey
Palomita Round steak Centro pierna Cabezo lomo
Bola de lomo Tip steak Bola Tapa
Hueso con carne Heel of round Bola Choclo
Hueso sin carne Hind Sank Murillo posterior Choclo
Hueso Bone Hueso Hueso
 RENDIMIENTOS EN CORTES
TRANSVERSAL LONGITUDINAL
CORTE % CORTE %

CHURRASCO 18 LOMO 2.2

BISTECK 30 CHURRASCO 10

ASADO 20 BISTECK 25

SANCOCHADO 26 ASADO 12

OTROS (Falda, Huesos) 12 SANCOCHADO 40

MERMA 1.5 HUESOS 12

GRASA 6

MERMA 2
 NOMBRE Y UBICACIÓN DE 4 Vértebras coccígeas 12 Pelvis
LOS HUESOS 5 Escápula 12a Ilium
1 Vértebras cervicales 6 Húmero 12b Isquion
2 Vértebras dorsales 7 Cúbito y radio 13 Fémur
2a Apófisis cartilaginosa 7a Carpo y metacarpo 14 rótula
2b Apófisis espinosa 8 Codo 15 Articulación tibio femoral
2c Apófisis transversa 9 Esternón 16 tibia
2d Cuerpo de la vértebra 10 Cartílagos costales 16a Tarso y parte de la tibia
3 Vértebras sacras 11 Costillas 16b Tarso, metatarso y
falanges
Vacuno 4a sancochado de pecho
1a sancochado de 4b sancochado de costilla
pescuezo 5 churrasco con lomo
1 bisteck de paleta 6 bisteck de cadera
2 churrasco con costilla 7 bisteck de pierna
3 osobuco 8 falda
4 sancochado
Porcino: 4 panceta o tocino
1 papada 4a. Costillar
1a. Cachete 5 lomo
1b.Espalda 6 grasa riñonada
2 chuleta 7 pierna
3 brazuelo
Ovino
1 paleta y pescuezo
2 chuleta.
3 brazuelo
4 costillar
5 lomo
6 cadera
7 pierna
8 falda