ELABORACIÓN DE PIZZA

I. INTRODUCCIÓN

Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio: las gramíneas. Se
caracterizan porque la semilla y el fruto son prácticamente una misma cosa: los granos de los
cereales. Los más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el arroz y el maíz, aunque
también son importantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo.

El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla formada por varias
partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta básicamente por fibras de celulosa que
contiene vitamina B 1 , se retira durante la molienda del grano y da origen al salvado. En el
interior del grano distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el núcleo. En el
germen o embrión abundan las proteínas de alto valor biológico, contiene grasas insaturadas
ricas en ácidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se pierden en los procesos de refinado
para obtener harina blanca.

La parte interna o núcleo amiláceo, está compuesto por almidón y en el caso del trigo, avena y
centeno por un complejo proteico denominado gluten que está formado por dos proteínas:

gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y características panificables a la masa de pan y son
responsables de la esponjosidad y textura del buen pan.

Las masas de harina fermentadas y cocidas son comunes en numerosas regiones. Podemos
pensar en la catalana coca de recapte o el alsaciano Flammekueche. Pero la más famosa de
todas es, sin duda, la pizza. Según Davide Cassi, profesor de física de la Universidad de Parma
y experto en la relación entre ciencia y cocina, la clave de la pizza es la masa. No solo por sus
ingredientes (harina, agua, levadura y sal), sino, sobre todo, por la elaboración, que entraña un
variado abanico de transformaciones fisicoquímicas.
Centrémonos en la pizza típica, la napolitana. El tiempo, los movimientos y las presiones de su
amasado influyen en la formación del gluten, la estructura proteínica que sustenta las burbujas
de dióxido de carbono derivadas de la fermentación (metabolización de los hidratos de carbono
por parte de la levadura). Según Cassi, el amasado debe ser largo y la masa debe estirarse
horizontalmente, sin aplastar, para evitar la presencia de demasiados enlaces del gluten
verticales, que endurecerían la masa (porque impiden que esta se levante durante la cocción, lo
que aumenta su densidad). (Cassi, 2017)
 II. OBJETIVO

 Identificar y analizar el uso de los productos derivados de los cereales

 Realizar el proceso de elaboración de pizza con una variante en su proceso para
incrementar su aporte nutrimental.

III. MARCO TEÓRICO

La pizza es un pan plano horneado elaborado con harina de trigo, sal, agua y levadura y cubierto
con salsa de tomate y otros ingredientes como queso, salami, champiñones, cebolla, jamón o
aceitunas. Original de la cocina napolitana (Italia), se ha hecho muy popular en todo el mundo y
presenta muy diversas variantes. Sin embargo, la pizza napolitana ha sido la única para la que se
ha reconocido una denominación de origen propia de la Unión Europea,
denominada Especialidad Tradicional Garantizada1 2(o sus siglas en italiano, STG, Specialità
Tradizionale Garantita). Este reconocimiento se obtuvo el 4 de febrero de 2010 a propuesta de la
Associazione Verace Pizza Napoletana.

Es un plato de elaboración artesanal en la mayoría de los casos, aunque la industria

alimentaria ha ido presentando, desde los años 1950, versiones como un alimento confort en los
supermercados. En la actualidad, diversas empresas la distribuyen a domicilio. (Cassi, 2017)
 IV. MATERIALES

- Harina
- Levadura
- Agua
- Jamón
- Salsa de tomate
- Queso mozzarella
- Sal
- Aceite de oliva
- Almíbar de durazno
- Utensilios para la elaboración de la pizza

V. REQUEREMIENTO
Materia Prima Cantidad
Harina 700 gr
Levadura 10 gr
Agua 250 lt
Jamón 200 gr
Salsa de tomate 200 gr
Queso mozzarella 200 gr
Sal 10 gr
Aceite de oliva 50 lt
Almíbar de durazno 200 gr

VI. PROCEDIMIENTO

El primer paso para la elaboración es de preparar los ingredientes mezclando la harina con
aceite de oliva, agua, se prepara en un recipiente agua con sal, se mezclan en la masa colocamos
la levadura. El siguiente paso es la mezcla de todos estos ingrediente después del amasado se
deja reposar durante 30 minutos aproximadamente para que le levadura fermente y el volumen
aumente pasado ese tiempo se realiza las formaciones para la pizza ponemos los ingrediente que
faltan el queso, el jamón, etc. Es al gusto.
Lo llevamos al horno durante 30 min y a disfrutar.

SELECCIÓN DE INGREDIENTES

Se pueden utilizar diversos ingredientes como carnes, verduras, pescados y diversos quesos
en la preparación de la pizza. El uso de la salsa de tomate no es obligatorio, de hecho,
tradicionalmente, se habla de "pizze rosse" o pizzas rojas y de "pizze bianche" o pizzas
blancas según los ingredientes se coloquen sobre una capa de salsa de tomate o
directamente sobre la masa de la pizza.
PREPARACIÓN

Se pueden añadir ingredientes frescos a las pizzas preelaboradas y

congeladas, aun cuando éstas no sean pizzas margarita, sino que tenga ya
sus ingredientes se pueden añadir otros más, como un extra de mozzarella,
tomate fresco, pimientos o condimentarla con albahaca, orégano, ajo o
pimienta y aceite de oliva.

La masa de la pizza fresca puede conservarse durante unas horas en un

lugar fresco y no excesivamente seco. En las pizzerías es común tener
varias bases de pizza ya conformadas listas para poner el resto de
ingredientes y hornear. Los ingredientes, especialmente la salsa de tomate,
al tener elevada humedad ablandarían la masa si no se pusieran justo en el
momento de hornear la pizza.

En la mayoría de los países desarrollados las pizzas se venden en

supermercados como alimento congelado o ultracongelado. Se ha utilizado
toda clase de tecnología alimentaria para crear sabrosas pizzas
congeladas. Los principales obstáculos han sido evitar que la salsa se
mezclara con la masa y producir una corteza que se pudiera congelar y
recalentar posteriormente quedando crujiente pero no dura o rígida.
Tradicionalmente, la masa está prehorneada y el resto de los ingredientes
han sido precocinados aunque, últimamente, han comenzado a aparecer
pizzas con todos los ingredientes crudos. La ultracongelación permite
pizzas con la masa fina pero crujiente al no mezclarse los ingredientes que
pueden ser frescos y conservan mejor sus propiedades nutritivas y sabor.

HORNEADO

En función del tipo de pizza (pizza fresca o congelada; de masa fina o

gruesa; según los ingredientes de cobertura) y el tipo de horno utilizado en
la cocción (de leña, eléctrico de piedra, eléctrico doméstico, etc) serán
necesarios tiempos más o menos largos. Desde los 60 a 90 segundos que
marca la tradición de las pizzas napolitanas clásicas hasta los
aproximadamente 15 minutos que puede tardar en hornearse una pizza
ultracongelada. En prácticamente todas las pizzas elaboradas aparece en el
envase los tiempos recomendados de cocción.

El calor debe provenir tanto de la parte superior como de la inferior del

horno. En hornos eléctricos conectaremos las resistencias inferiores y
superiores. En hornos de leña la cúpula de los mismos dará calor por
reflexión y por irradiación del calor absorbido. En hornos con ventilación
asistida (ventilador que mueve y reparte el aire caliente dentro del horno) es
conveniente desconectar esta función pues no mejora la cocción pero si
puede resecar en exceso la pizza y especialmente los ingredientes
superiores.

Es recomendable, y de hecho se usa en las pizzerías profesionales, hornear

la pizza sobre una rejilla metálica. Esto permite que el calor y el aire llegue
mejor a la parte inferior de la pizza, a la masa, permitiendo una cocción
uniforme y resultando en una pizza crujiente. En hornos de piedra (de leña o
eléctricos) la rejilla suele retirarse tras unos minutos de cocción para
terminar de hornear la pizza directamente sobre la superficie pétrea o
cerámica del horno.

En cualquier caso, se debe siempre procurar la correcta cocción de la masa

evitando la presencia de partes crudas y evitando quemarla.

CORTAR, SERVIR Y COMER

Para trocear la pizza y hacer porciones lo mejor es utilizar un utensilio de

cocina creado a tal efecto: el cortapizzas. Este utensilio consiste en un disco
afilado sujeto a un mango y suspendido por el centro de forma que puede
girar cortando la pizza por presión sin arrastrar los ingredientes ni desgarrar
la masa.

En establecimientos tipo fast food lo común es adquirir y consumir

porciones de pizza. También cuando el formato de la pizza es grande y se
va a compartir.

La forma tradicional de servir las pizzas redondas es en porciones

triangulares, las porciones son generalmente de un sexto o un octavo del
tamaño de la pizza completa.

Las pizzas rectangulares, típicas de la "pizza al taglio" (pizza al corte)

suelen cortarse en formas regulares (cuadrados o rectángulos) procurando
que en cada porción haya un trozo de borde.

En establecimientos de tipo restaurante o en el consumo doméstico

tradicional se suele elaborar una pizza de tamaño medio para cada
comensal. En este caso la pizza se sirve entera en el plato, sin cortar en
porciones.
Elaboración de Pizza
Ingredientes Durante el trabajo se espolvorea de vez en cuando un poco de harina
500 g de harina (Nicotina) en la mesa de trabajo y en las manos, para que no se pegue mucho,
15g levadura seca pero siempre en pequeñas cantidades para no endurecer mucho la
3 cucharaditas de sal masa.
2 cucharaditas de azúcar
250 ml de agua tibia Fermentación, pasa la masa, que debe quedar lisa y elástica, a un
50 ml de aceite de oliva cuenco amplio ligeramente aceitado. Cubre con film transparente o
Salsa de tomate con un trapo limpio y deja fermentar en sitio cálido durante 30-40
Queso picado minutos, o hasta que
Trozos de jamón doble su volumen. En
invierno puede tardar
Preparación más tiempo, según la
Para hacer la masa, primero mezclamos la harina con la sal y la temperatura ambiente.
levadura granulada en un recipiente amplio. Haz un volcán en el
centro y añade el agua templada, en torno a 37º, y el aceite de oliva. Laminado y condimentación, la masa se estira con rodillo sobre la
Remueve bien mesa, hasta que quede fina. Luego se cubre con los ingredientes
con un tenedor deseados (tomate en rodajas o triturado, mozzarella, anchoas,
hasta que quede aceitunas, etc.), Después se deja reposar la masa en una bandeja de
una masa lisa que horno a unos 250º-290º
se desprenda de unos 10 minutos, o hasta
las paredes del que quede crujiente y
cuenco. dorada..

Amasado, para que la masa quede elástica y suba bien. Para ello
aplasta y estira la masa con la base de la mano derecha, dobla la

masa por la mitad y

presiona de nuevo con
la base de las dos manos.
Repite el
proceso de forma continuada durante cinco minutos.
PROCEDIMIENTO EN IMÁGENES
VII. RESULTADO Y DISCUSIONES

- En la elaboración de la pizza no pudo ser realizado debido a

problemas técnicos que ocurrió en el horno. Lo que ocasionó que
no fuera horneado la pizza

VIII. CONCLUSIÓN

- la elaboración de la pizza es el de la fermentación. Esto se puede

realizar con dos procesos diferentes: uno es el método de
esponja y el otro es el de levadura natural. La única diferencia
entre estos dos procesos es la preparación de la masa madre
(primer paso), el resto del proceso es el mismo.
- Se obtuvo una pizza agradable, con una buena consistencia

IX. BIBLIOGRAFÍA

Gan Acosta Antonio. Diseño del sistema de control del proceso de

secado de pastas alimenticias. Grupode Investigación:
Automatización y Control A&C. Universidad de Pamplona.
- https://es.wikipedia.org/wiki/Pizza
- http://es.slideshare.net/imsarito/propuesta-dominos-pizza
-
- http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-panes/receta-de-masa-de-pizza-
casera
- Hernández, Elizabeth. Modulo de tecnología de cereales y oleaginosas. (2006).
PP. 148-152.
- Kill, R.C., Turnbull, K. Tecnología de la elaboración de pasta y sémola. (2004).
Ed. Acribia. Zaragoza,España.
- López Barreras Francisco. Preelaboración y conservación de alimentos. (2007).
- Patrouilleau Rubén Darío. Pastas alimenticias, tradición, variedad y calidad.
(2009).Alimentos argentinos.