UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

DE ALIMENTOS

Análisis Fisicoquímico Del Cacao

CURSO : Tecnología de Productos Amazónicos

DOCENTE : Ing. Condori Rondan, Victor

ALUMNOS : DEL ÁGUILA MELÉNDEZ; Cristopher A.

POLONIO ORDOÑEZ; Lizbeth

PORRAS RIOS; Willian Marco

CICLO : 2018 – II

Tingo Maria – Perú

 INDICE
I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................. 3

II. MARCO TEÓRICO .......................................................................................... 4

2.1. Historia de la Liofilización ....................................................................... 4

2.2. Definición.................................................................................................. 4

2.3. Etapas principales de la liofilización ...................................................... 4

2.3.1. Congelación ........................................ Error! Bookmark not defined.

2.3.2. Sublimación o desecación primaria . Error! Bookmark not defined.

2.3.3. Desorción o desecación secundaria Error! Bookmark not defined.

2.4. Ventajas y desventajas de la liofilizaciónError! Bookmark not defined.

2.4.1. Ventajas ............................................... Error! Bookmark not defined.

2.4.2. Desventajas ........................................ Error! Bookmark not defined.

2.5. Equipos de liofilización ............................ Error! Bookmark not defined.

2.5.1. Partes Generales del equipo de LiofilizaciónError! Bookmark not

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2.6. Proceso del liofilizado (flujograma)......... Error! Bookmark not defined.

2.7. Productos liofilizados. .............................. Error! Bookmark not defined.

 I. INTRODUCCIÓN

Las almendras de cacao son la materia prima de una agroindustria mundial

que se basa en el sabor aroma a chocolate que se desarrolla en almendras de

cacao bien fermentado, seco y tostado. Este atributo sensorial es el principal

ingrediente de una amplia gama de productos de consumo masivo y

especialidades. El chocolate tiene una composición muy amplia dentro los

principales tenemos: H2O, Celulosa, Almidón, Pentosa, Glucosa, Grasa, Proteína,

Teobromina, Cafeína, Polifenoles, Acido, Sales inorgánicos.

Los objetivos de la presente fueron:

 Conocer los defectos del cacao seco.

 Conocer las causas que ocasionan los defectos del cacao.

 II. MARCO TEÓRICO

2.1. Historia del café

El árbol de café tiene su centro de origen en la lejana Abisinia (en la

geografía actual Etiopía) en donde crecía de forma silvestre su modalidad llamada

Arábica, en el Nororiente de África. En el mundo sobresalen por su importancia

comercial, la especie de los cafés arábigos y los de los cafés robustas: también

están los cafés liberianos, cafés excelsos y otras 40 subespecies debido a las

readaptaciones ambientales de las plantas de café silvestres y de sus propiedades

poli fórmicas. La primera especie abarca casi las tres cuartas partes de la

producción mundial y se cultiva principalmente en Centro y Sur de América. El

cafeto es probablemente originario de la provincia de Kafa, en Etiopía, pero la

cuestión no está resuelta completamente. (BAXTER, 1997)

2.2. Definición

Se denomina café a la bebida que se obtiene de los frutos y semillas de

la planta de café o cafeto (Coffea). La bebida es altamente estimulante por

contener cafeína. Por extensión, también se puede designar con este nombre al

lugar de consumo de esta bebida y sus múltiples variantes. Ejemplos son:

cafetería o bistró.
 El cultivo del café se encuentra ampliamente difundido en los países

tropicales y subtropicales. Llama particularmente la atención el caso de Brasil

porque concentra poco más de un tercio de la producción mundial. Los granos

del café son uno de los principales productos de origen agrícola que se

comercializa en los mercados internacionales y a menudo supone una gran

contribución a los rubros de exportación de las regiones productoras.

(Pendergrast, 2002)

El cultivo del café, está culturalmente ligado a la historia y al progreso

de muchos países que lo han producido por más de un siglo. Se produjeron un

total de 6,7 millones de toneladas de café anualmente entre los años 1998 y

2000, y se espera que se eleve la cifra a 7 millones de toneladas anualmente en

2010. A partir de la semilla tostada y molida se elabora la infusión conocida por

el mismo nombre. En España, Portugal y Río de La Plata es frecuente el

consumo de café torrado o torrefacto (tostado en presencia de azúcar). Suele

tomarse como desayuno o en la sobremesa después de las comidas, y es una

de las bebidas sin alcohol más socializadoras en muchos países. Existen casi

tantas formas de preparar esta bebida como consumidores, pero la más popular,

aparte de tomarlo solo, es la que lleva leche, aunque también se le suele añadir

crema o nata, leche condensada, chocolate o algún licor. Se sirve habitualmente

caliente, pero también se puede tomar frío o con hielo. (BAXTER, 1997)
2.3. Botánica

Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del género Coffea,

de la familia de los rubiáceos. Tienen hojas persistentes y bajo sombra crecen

mejor. Comúnmente se cultivan en las regiones tropicales y ecuatoriales, donde

siempre están en primavera o verano. La época de floración es al comienzo de

la temporada de lluvias, sus flores son blancas y perfumadas. Después de ocho

o nueve meses aparecen los frutos, que son bayas rojas, brillantes y carnosas

que asemejan a las cerezas. (El tostadero , 2018)

Con cada lluvia florecen. Razón por la cual se pueden encontrar flores,

frutos verdes y frutos maduros simultáneamente, con lo que se debe tener

mucho cuidado al recoger los frutos. Los frutos son carnosos, rojos o púrpuras,

pero también amarillos en raras variedades. Se conocen como cerezas de café,

tienen dos núcleos, cada uno de ellos con un grano de café. El grano de café es

la semilla de la planta, que se encuentra en el interior de la baya. La baya

contiene dos semillas envueltas por una membrana semirrígida transparente,

llamada pergamino, que es la pared del núcleo, y un mesocarpio rico en

mucílago, que es una capa de pulpa azucarada. Una vez retirado, el grano de

café verde se observa rodeado de una piel plateada adherida. (El tostadero ,

2018)
2.4. Variedades de café en el Perú

El café se desarrolla con relativa facilidad desde los 600 hasta los 1800

metros sobre el nivel del mar en casi todas las regiones geográficas del Perú.

Sin embargo, el 75% de los cafetales está sobre los 1,000 msnm. La diversidad

de combinaciones de climas, suelos, precipitación y luz solar constituye un

escenario propicio para el cultivo del café. Los cafés del Perú son Coffea arábiga

con distintos perfiles de sabor, aroma y acidez. Las variedades que se cultivan

son: Típica (70%), Caturra (20%) y otras (10%), el 90% del café peruano crece

bajo sombra, principalmente de leguminosas, a una densidad promedio de 2,000

plantas por hectárea. (Minagri, 2018)

En concordancia con las tendencias actuales, algunos grupos de

agricultores peruanos se han especializado y trabajan en orgánico y otros cafés

especiales, reconocidos por su perfil y características peculiares como su

calidad de taza, acidez y sabor balanceado que se ajusta muy bien a los

microclimas, la temperatura y la estricta altura (1400 - 1800 msnm). (Minagri,

2018)

2.5. Variedades Comerciales

El cafeto pertenece a la familia de las Rubiáceas, al género Coffea,

que comprende alrededor de 60 especies, de las cuales 2 especies son las más

cultivadas
 2.5.1. Arábigas (Coffea arábica)

Originario de Etiopia representan las variedades más

conocidas, extendidas y apreciadas, representando el 70% de la producción

mundial. Las variedades más reconocidas se cultivan en las zonas altas de

América Latina: Colombia, México, Perú y en África en Kenya y Etiopía. En

Perú, la única especie comercial es la coffee arábica. (Andina, 2018)

2.5.2. Robusta: (Coffea Canephora)

Se presume originaria del África o Indonesia. Fue

descubierta en el siglo XIX y aparece en los mercados hacia 1930. Según el

Centro de Comercio Internacional su impulso en los mercados se debe a: Las

preferencias comerciales de Europa a sus ex colonias. Su precio más bajo que

incorporó nuevos consumidores. Nuevas formas de consumo del café en

particular la aparición del café soluble y el surgimiento del café descafeinado

dada su mayor aptitud para la extracción de cafeína. Esta variedad puede ser

cultivada a nivel del mar y hasta una altura de 600 metros. (Andina, 2018)

2.5.3. Otras especies

Existen otras especies menos importantes y difundidas como

son : Coffea ibérica, Coffea Dewevrei, Coffea Stenophylla, Coffea Congensis,

Coffea Abeokutae, Coffea Klainii, Coffea Zanguebariae y Coffea Racemosa.

(Andina, 2018)

2.6. Defectos de café verde

Los atributos sensoriales que el consumidor final percibe en una taza

de café, son determinados por las características intrínsecas del grano

 inherentes a la especie, variedad y al esfuerzo diario de más de 563.000 familias

cafeteras que se esmeran día a día en la ejecución efectiva de los procesos de

recolección, beneficio y selección del grano. Diferentes tipos de defectos del

café verde, sus resultados en el grano tostado y finalmente su incidencia en la

taza. ( FIGUEROA HERNÁNDEZ, PÉREZ SOTO, & GODÍNEZ MONTOYA,

2005)

2.6.1. Negro total o parcial

Descripción Causas
Grano con coloración del pardo al
Falta de agua durante el desarrollo del fruto
negro
Encogido Fermentaciones prolongadas
Arrugado Cerezas sobre maduras recogidas del suelo
Cara plana hundida Malos secados o rehumedecimientos
Hendidura muy abierta
Fuente: ( FIGUEROA HERNÁNDEZ, PÉREZ SOTO, & GODÍNEZ MONTOYA, 2005)

2.6.2. Cardenillo

Descripción Causas

Fermentaciones prolongadas

Grano atacado por hongos, recubierto Interrupciones largas del proceso de

de polvillo amarillo o amarillo rojizo secado

Almacenamiento húmedo del producto

Fuente: ( FIGUEROA HERNÁNDEZ, PÉREZ SOTO, & GODÍNEZ MONTOYA, 2005)
 2.6.3. Vinagre o parcialmente vinagre

Descripción Causas
Grano con coloración del crema al Retrasos entre la recolección y el
carmelita oscuro despulpado
Hendidura libre de tegumentos Fermentaciones demasiado prolongadas
Película plateada puede tender a
Uso de aguas sucias
coloraciones pardo rojizas
Almacenamiento húmedo del café
Fuente: ( FIGUEROA HERNÁNDEZ, PÉREZ SOTO, & GODÍNEZ MONTOYA, 2005)

2.6.4. Cristalizado

Descripción Causas

Grano de color gris azuloso; frágil y Altas temperaturas en el secado (más de

quebradizo 50°C)
Fuente: ( FIGUEROA HERNÁNDEZ, PÉREZ SOTO, & GODÍNEZ MONTOYA, 2005)

2.6.5. Decolorado veteado

Descripción Causas

Rehumedecimiento después del proceso

Grano con vetas blancas
de secado
Fuente: ( FIGUEROA HERNÁNDEZ, PÉREZ SOTO, & GODÍNEZ MONTOYA, 2005)

2.6.6. Decolorado reposado

Descripción Causas

Grano con alteraciones en su color Almacenamiento prolongado

normal, presenta colores que van desde
el blanqueado, crema, amarillo hasta el
Malas condiciones de almacenamiento
carmelita.
Fuente: ( FIGUEROA HERNÁNDEZ, PÉREZ SOTO, & GODÍNEZ MONTOYA, 2005)
 2.6.7. Mordido o cortado

Descripción Causas

Despulpado con máquina mal ajustada o

Grano con una herida o cortada y camisa defectuosa
oxidado
Recolección de cerezas verdes
Fuente: ( FIGUEROA HERNÁNDEZ, PÉREZ SOTO, & GODÍNEZ MONTOYA, 2005)

2.6.8. Picado por insectos

Descripción Causas

Ataque de insectos como el gorgojo y la

Grano con pequeños orificios
broca
Fuente: ( FIGUEROA HERNÁNDEZ, PÉREZ SOTO, & GODÍNEZ MONTOYA, 2005)

2.6.9. Inmaduro y/o paloteado

Descripción Causas

Grano de color verdoso o gris claro Recolección de granos verdes o

pintones.-inmaduro.
La cutícula no desprende Cultivo en zonas marginales

Superficie marchita Falta de Abono

Tamaño menor que el normal Roya -sequía

En este grupo se incluye el grano del
paloteo
Fuente: ( FIGUEROA HERNÁNDEZ, PÉREZ SOTO, & GODÍNEZ MONTOYA, 2005)
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Lugar de ejecución

 Universidad Nacional Agraria De La Selva, Facultad De Ingeniería En

Industrias Alimentarias, Planta De Harinas y Sucedáneos, Sección

Secado Y Procesamiento De Café Y Cacao

3.2. Materia prima:

 café pergamino

3.3. Materiales

 Zaranda malla N°14 y N°15

 Balanza

 Envases

 Molino

 bolsas

 Empaques y etiquetas

 Balanza gramera

3.4. Equipos

 Trilladora

 tostadora

 selladora

3.5. Metodología.

Para la elaboración de café molido. Se siguió una metodología explicada

en la figura 1.
Figura 1: flujograma del procesamiento de café

Grano cerezo Cosecha – Acopio

Transporte

Recepción

Selección - Clasificación

Pesado

Despulpado

Fermentado

Lavado

Secado

Almacenado

Trillado

Tostado

Molienda

Empaquetado y Pesado

Almacenado
1. RECEPCIÓN: se recepción el café en la facultad de ingeniería de

industrias planta de secado.

2. PESADO: se realizó con una balanza digital teniendo 20,07 kg de café

en pergamino.

3. TRILLADO: se procedió a agregar a la trilladora el café para quitar la

cascara del grano verde. Se uso una trilladora industrial marca

VULCANO

4. CLASIFICACIÓN: se clasifico por tamaño con la ayuda de una

zaranda con mallas de 14 y 15 mm de diámetro y clasifico por estado

sanitario.

5. TOSTADO: el tostado se realizó en una tostadora marca VULCANO a

temperaturas de 171°C por un aproximado de 18 minutos +-

6. MOLIENDA: se realizó con un molino de manizuela

7. PESADO Y EMPAQUETADO: se colocó 200 g de café molido en los

empaques trilaminado con válvula

8. ALMACENADO: en lugares secos sin olores extraños.

 IV. RESULTADOS

4.1. Rendimiento del café en el proceso

Peso inicial=20,07 Kg

Peso grano verde= 16,71 Kg

Peso grano limpio= 15, 38 Kg

16,71 ∗ 100
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑎𝑓é 𝑑𝑒𝑠𝑐𝑎𝑠𝑐𝑎𝑟𝑖𝑙𝑙𝑎𝑑𝑜 = = 83,25%
20,07

15,38 ∗ 100
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑎𝑓é 𝑙𝑖𝑚𝑝𝑖𝑜 = = 76,63%
20,07

Peso de grano verde= 2,56 Kg

Peso grano tostado=2,01 Kg

2,01 ∗ 100
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑎𝑓é 𝑡𝑜𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 = = 78,52%
2,56

4.2. Se obtuvo café de calidad con aroma sabor de calidad con un tostado

dentro del estándar.

 V. CONCLUSIÓN

 Conocimos y aprendimos el procesamiento para obtener café tostado molido

desde el acopio, pasando por todas las etapas correspondientes, como son

pesado, trillado, clasificación, tostado, molienda, pesado, empaquetado y

almacenado, sin embargo debido a la calidad inicial del café y debido a

algunas fallas humanas en el tostado, la calidad final del producto no fue tan

buena como se esperaba.

 Calculamos los rendimientos de cada operación las cuales fueron del

descascarillado 83,25%, para café limpio 76,63% y para el tostado 78,52%.

 VI. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

FIGUEROA HERNÁNDEZ, E., PÉREZ SOTO, F., & GODÍNEZ MONTOYA, L.

(2005). La producción y el consumo del café. Monterey : ECORFAN.

Andina. (16 de Octubre de 2018). Obtenido de Andina:

https://andina.pe/agencia/noticia-dia-del-cafe-conoce-las-variedades-

aromatico-grano-se-producen-peru-679800.aspx

BAXTER, J. (1997). El libro del café. Madrid: Susaeta Ediciones.

El tostadero . (Octubre de 16 de 2018). Obtenido de El tostadero :

http://www.eltostadero.com/files/upload/historia_del_cafe.pdf

Minagri. (16 de Octubre de 2018). Obtenido de Minagri:

http://www.minagri.gob.pe/portal/24-sector-agrario/cafe/204-cafes-

especiales-en-el-peru

Pendergrast, M. (2002). "El Café (Historia de la semilla que cambió el mundo)" .

Barcelona: Javier Vergara.

 ANEXOS

Figura 1: trillado del grano pergamino.

Figura 2: clasificación de granos por tamaño y estado sanitario

Figura3: torrefactado del grano verde y enfriado
Figura4: molienda del grano tostado

Figura 5: café envasado.