Informe sobre la venta de carnes en mercados de Arequipa

I. Objetivos:

 Observar e identificar las condiciones actuales en mercados de abasto de

Arequipa, enfocándonos en la zona de expendio de carnes y derivados.

 Analizar y comparar la problemática existente en los mercados de abastos

visitados con las normas de funcionamiento correspondientes.

 Proponer diversas soluciones para disminuir la problemática hallada en la

zona de expendio de carnes y derivados correspondientes a los mercados de

abastos.

II. Introducción:

Hoy en día en el Perú existen 2,612 mercados de abastos, reflejando un

importante dinamismo en los últimos 20 años y una expansión de 138,1%, esto

quiere decir que el deseo de la población por adquirir productos que puedan

satisfacer las necesidades diarias es cada vez mayor, pero así como se encuentra

una relación directa entre la necesidad y el aumento de mercados de abasto, también

se observa que aquellas personas que cumplen con la labor de expender productos

en sus respectivas instalaciones, no están completamente informados sobre las

normas que se deben de cumplir con respecto a la infraestructura y venta de los

mismos. Es por eso que el presenté trabajo tiene como finalidad observar, analizar

y comparar la problemática existente en el expendio de carnes fresca y productos

derivados en mercados de abasto de la zona de Arequipa con las normas de

funcionamiento correspondiente, para así hallar una solución a los problemas

observados y garantizar un correcto desarrollo en la compra y venta del mismo.

III. Marco teórico

Mercado es Un Conjunto de compradores y vendedores que a través de sus

interacciones reales o potenciales determinan el precio de un producto o de un

conjunto de productos. (Mankiw, G, 2007)

1. Compradores reales y potenciales que tienen una determinada necesidad y/o

deseo, dinero para satisfacerlo y voluntad para hacerlo, los cuales

constituyen la demanda

2. Vendedores que ofrecen un determinado producto para satisfacer las

necesidades y/o deseos de los compradores mediante procesos de

intercambio, los cuales constituyen la oferta. Ambos, la oferta y la demanda

son las principales fuerzas que mueven el mercado (Pindyck, R., &

Rubinfel, D., 2009).

En los últimos 20 años, los mercados de abastos en el país se incrementaron en

138.1%, al pasar de 1,097 en 1996 a 2,612 en el 2016; mientras que el número de

puestos fijos de los mercados se elevó en 111.2% en el mismo periodo, según los

resultados del Censo Nacional de Mercados de Abastos (Cenama) del Instituto

Nacional de Estadística e Informática (INEI).

Los mercados de abastos continúan siendo la principal forma de suministro de

alimentos, bienes y servicios de los consumidores a nivel nacional, explicó el jefe

del INEI (Aníbal Sánchez).

Según departamentos, Lima concentra el 43% de los mercados de abastos a nivel

nacional (1,122), y la Provincia Constitucional del Callao tiene el 6.5% (171). En

la capital, San Juan de Lurigancho es el distrito con el mayor número de mercados.

En provincias, el 15.2% lo concentran la Libertad, Junín y Arequipa; mientras

que los departamentos con menor cantidad fueron Huancavelica (0.3%), Tumbes

(0.4%) y Moquegua (0.5%).

También reveló que el 63% de los mercados de abastos iniciaron sus actividades

en la década de los 90 y a principios del presente siglo. Sólo el 11.8% se crearon

entre el 2010 al 2016. (Diario el Pueblo 2017).

El Cenama se realizó entre los meses de noviembre 2016 y enero 2017 en los

24 departamentos del país y El Callao, mediante entrevista directa al administrador

responsable del mercado de abasto.

 El 83.2% de los puestos fijos están ocupados y en funcionamiento

 Más del 60% de los puestos corresponden a negocios tradicionales

 Más del 90% de los mercados de abastos cuentan con servicios básicos

 33 de cada 100 mercados de abastos tienen contenedores de residuos sólidos

 El 41% de los mercados de abastos tienen tanque o cisterna de agua

 Cerca del 5% de los mercados de abastos tienen cámaras de frío

Todos los animales transportan grandes cantidades de microorganismos.

Numerosas bacterias, además de mohos y levaduras, están presentes en el cuero, los

pelos y las pezuñas de los vacunos, y son transmitidos a la carcasa luego del

sacrificio. Los restos de estiércol en el pelambre suelen acceder al músculo, así

como el contenido intestinal si la evisceración no se hace cuidadosamente. Por otra

parte, las bacterias también pueden proceder de los pisos, paredes, mesadas,

cuchillos y manos de los operadores en la planta de faena. Los bacterias

psicrotróficas de la superficie de las carnes no provienen del intestino e incluyen

especies de Pseudomonas, Moraxella, Flavobacterium, Acinetobacter,Brochothrix

thermosphacta, y algunas Enterobacteriaceae y Lactobacillaceae. (UNSA, 2007)

 En cuanto a la venta existen diversas normativas siendo una de las más

importantes la de la normativa general de Cartagena, la cual nos refiere:

La venta mayorista de la carne ocurrirá solamente en las cámaras de frío y oreo

de los mataderos o en las de los almacenes frigoríficos independientes que se

encuentren registrados como centros de distribución mayorista.

La venta minorista de la carne se realizará solamente en los expendios

autorizados que se tipifican más adelante. La venta ambulante de carne quedará

prohibida.

Los expendios minoristas de carne bovina se clasificarán en tres categorías:

A. Los expendios de Clase A: corresponden a las carnicerías especializadas de

alto nivel técnico en instalaciones y procedimientos de acuerdo a lo

especificado en este Anexo, con acceso directo e independiente a la calle o

a los supermercados o autoservicios

B. Los expendios de Clase B: que corresponden a las carnicerías especializadas

con un nivel mediano de tecnología en instalaciones y procedimientos de

acuerdo a lo especificado en este Anexo, con acceso directo e independiente

a la calle

C. Los expendios de Clase C: que corresponden a los puestos especializados

en la venta de carne en los mercados de abasto tradicionales.

Los expendios de Clase A podrán comercializar solamente carne clasificada en

primera categoría.

Los expendios de Clase B y C podrán comercializar carne de cualquier

clasificación, identificándola adecuadamente.

Los expendios de Clase A y Clase B deberán exhibir a la entrada del local y en

su interior en lugares visibles una placa de madera sólida o metal de 30 x 50 cm que

en letras negras en fondo blanco diga, según corresponda, "EXPENDIO DE CLASE

A" o "EXPENDIO DE CLASE B". (LA COMISION DEL ACUERDO DE

CARTAGENA, 1983)

SITUACIÓN ACTUAL:

Los establecimientos están ubicado en un lugar donde hay mucha contaminación

ambiental y no hay inocuidad para los alimentos. Los alrededores del mercado y

ferias, están en condiciones de exponerse a contaminación los alimentos y la

proliferación de plagas, por lo que debería ver más higiene.

CONDICIONES DE HABITABILIDAD Y FUNCIONALIDAD

(CONECTIVIDAD Y TECNIFICACIÓN)

Artículo 9.- Áreas diferenciadas en los mercados de abastos

Se distinguen 5 áreas diferenciadas en un mercado de abastos:

 Área de comercialización (puestos de venta)

 Área de abastecimiento y despacho (carga y descarga, almacenamiento,

estacionamientos, etc.)

 Área de residuos sólidos y limpieza (depósito de basura, depósitos de

limpieza)

 Área de energía y servicios complementarios (central de fuerza, sistemas

contra incendio, bombas de agua, laboratorios, talleres de mantenimiento,

etc.)

 Área de administración y servicios varios (Servicios Higiénicos, oficinas

administrativas, laboratorio bromatológico, guarderías, salones de

reuniones, etc.)

 Complementariamente podrá contar con una sexta área denominada área

gastronómica o área de restaurantes.

 Figura 1: Partes de un mercado de Abastos

Fuente: Normativo de mercados de abastos (2017)

Figura 2: Relación de un mercado de abastos

Fuente: Normativo de mercados de abastos (2017)

Del área de comercialización:

La distribución de las secciones será por tipo de alimento, de tal manera que

evite la contaminación cruzada, bien sea por efecto de la circulación de los equipos

rodantes, del personal, de la proximidad a los servicios higiénicos, del colector de

residuos sólidos o de cualquier otro punto de contaminación.

 Los puestos de comercialización de alimentos en los mercados se construirán de

material no inflamable, fáciles de limpiar y desinfectar, sobre todo las superficies

que están en contacto directo con los alimentos. El diseño de las instalaciones será

apropiado para la exhibición y comercialización de los alimentos en forma inocua

y requiere de instalaciones eléctricas y sanitarias de acuerdo a la actividad comercial

a desarrollar.

Las áreas mínimas de los puestos de acuerdo a las actividades comerciales a

desarrollar en el mercado son:

Del área de abastecimiento y despacho

Deberá contar con área de carga y descarga. Para áreas mayores a 1,000 m2.

Deberá tener el ingreso de mercadería separado del público, incluyendo andén de

descarga.

Este a su vez será multiplicado por el factor de rango de atención del local que

establece el art. 30 y 31 de la norma técnica A.070.

Para los mercados de abastos existentes que no cuenten con la dotación

suficiente de estacionamientos, se evaluará su pertinencia de acuerdo a las

condiciones de la localidad y a su preexistencia.

Cámaras frigoríficas:

Almacenes: área mínima: 25% del área de venta.

Del área de residuos sólidos y limpieza.

Los mercados deberán contar con un ambiente para recolectar los residuos

sólidos, los cuales deberán encontrarse alejadas del área de comercialización y de

los almacenes.

Sus paredes y pisos serán de fácil limpieza, y el sistema de ventilación, natural

o forzado deberá estar protegido contra roedores y plagas.

Se dispondrá un acceso directo para que los camiones recolectores de basura

recojan los residuos del mercado.

El almacenamiento y recolección de residuos sólidos deberá también sujetarse a

lo establecido en los capítulos III y V de la Ley General de Residuos Sólidos.

Del área de energía y servicios complementarios

Sus dimensiones y características estarán determinadas por las instalaciones

requeridas según el tamaño del mercado. Los mercados mayoristas y minoristas

deberán contar con un laboratorio de control de calidad de los alimentos.

Del área de administración y servicios varios

Deberá contar como mínimo con una oficina administrativa, que será el centro

de coordinación de operaciones y control. El área destinada para este y otros

servicios dependerá del proyecto, aunque se recomienda complementar la actividad

de comercialización del mercado con servicios que permitan utilizar la

infraestructura a jornada completa para hacerla más productiva.

Artículo 32°. Comercialización de carnes y menudencias de animales de abasto

Las especies de “animales de abasto” para el consumo humano son: los bovinos,

bubalinos, ovinos, camélidos sudamericanos domésticos (llamas y alpacas),

caprinos, porcinos y équidos (caballar, asnal, burdégano y mular), cuyo beneficio y

comercialización se realizará en camales autorizados según lo dispuesto en el

Reglamento Tecnológico de Carnes, aprobado por Decreto Supremo N° 22-95-

AG.

Son también animales de abasto los conejos, cuyes, aves de corral y otros cuyo

beneficio y comercialización se realizará en centros autorizados y controlados

sanitariamente. Se considera menudencia de animales de carne roja al conjunto de

vísceras y apéndices comestibles que comprende: cabeza, patas, cola, lengua,

estómagos e intestinos sin contenido, bazo, timo y páncreas, hígado, pulmones,

corazón, ubres, riñones y testículos. Se considera menudencia de aves de corral al

conjunto de órganos constituidos por el hígado sin vesícula biliar, estómago

muscular (molleja) desprovisto de la mucosa y su contenido, corazón y el pescuezo

desprovisto de tráquea y esófago. La cabeza y las patas son consideradas despojos

o apéndices.

Las carnes y menudencias procederán de camales o centros de beneficio

autorizados. Queda prohibido el beneficio de aves, cuyes, conejos o cualquier otra

especie animal en el mercado de abasto o en la feria.

Artículo 33°.- Puestos de carnes y menudencias de animales de abasto Las

características y operaciones del puesto de comercialización de carnes y

menudencias de animales de abasto serán las siguientes:

A. Las paredes serán de material fácil de limpiar y desinfectar.

B. Los puestos contarán con lavaderos recubiertos de material liso, sin grietas.

El surtidor de agua debe tener llave de cierre automático.

C. El mostrador de exhibición debe ser de material inoxidable, que no transmita

sustancias al alimento y refrigerado para mantener la cadena de frío.

 D. La comercialización de aves, carnes y menudencias en los mercados de

abasto y ferias se hará sólo en aquéllos que cuenten con cámaras frigoríficas.

E. El puesto de comercialización de carne de équido debe tener un anuncio en

forma expresa, clara y visible que la carne que comercializa en ese puesto

es de équido.

F. Los equipos (sierra eléctrica, balanza, moledora, etc.) que se utilicen, así

como los utensilios (trinches, cuchillos con mangos de plástico, ganchos,

etc.) serán de material inoxidable y se conservarán en buen estado de

funcionamiento, limpieza y desinfección. Queda prohibido el uso de hachas

para el corte de huesos.

G. Las tablas de corte serán de material plástico (poliuretano) o de cualquier

otro material inocuo y liso, difícil de agrietar, que no permita la acumulación

de agua o alimento. En todo momento estarán bien limpias y en buen estado

de conservación. No está permitido el uso de tablas de madera, ni troncos

de árbol para el corte de los huesos o la carne. h) El empaque se hará en

bolsas de plástico de primer uso.

Artículo 34°.- Comercialización de pescados y mariscos El pescado fresco es aquél

que no ha sido sometido a ningún proceso después de su extracción, a excepción

del eviscerado cuando corresponda. El pescado fresco debe conservarse a una

temperatura entre 0°C y 3°C. Si se congela debe someterse a una temperatura de –

18°C como máximo, medido en su centro térmico.

Todos los pescados deben ser eviscerados tan pronto sean capturados, excepto

algunas especies de talla reducida (sardinas, pejerreyes y otros) y no deben estar

parasitados ni provenir de áreas marinas, fluviales o lacustres contaminados.

 Los mariscos son animales invertebrados comestibles que tienen en el agua su

medio normal de vida. Comprende moluscos, crustáceos, equinodermos y

tunicados.

Los mariscos frescos son aquellos recientemente capturados y que no han sido

sometidos a ningún proceso después de su extracción. Los mariscos frescos deben

conservarse a una temperatura entre 0°C y 3°C. Si se congelan deben someterse a

una temperatura de – 18°C como máximo, medido en su centro térmico. Los

mariscos que pueden permanecer vivos fuera de su medio natural (bivalvos,

crustáceos, equinodermos y tunicados) se conservarán vivos hasta el momento de

su comercialización. Los mariscos que se comercialicen no deben estar parasitados,

ni provenir de aguas contaminadas.

Artículo 35°.- Puestos de pescados y mariscos Las características y operaciones del

puesto de comercialización de pescados y mariscos serán las siguientes:

A. Las paredes serán de material fácil de limpiar y desinfectar.

B. Los puestos contarán con lavaderos recubiertos de material liso, sin grietas.

El surtidor de agua tendrá llave de cierre automático.

La exhibición se realizará en mostradores refrigerados o en mesas revestidas con

material liso y con una depresión de 0,25m a 0,30m que se cubrirá con hielo

suficiente para el volumen de producto hidrobiológico. El hielo debe ser de calidad

sanitaria óptima.
TABLA 1: EVALUACION DE LA CARNE

CARACTERISTICA CARNE ANOTACIONES

SI NO

Paredes de fácil limpieza y desinfección X Cubierta de plástico blanco

Lavaderos de material liso X No cuenta con uno propio

Facilidad de refrigeración y congelación X

Cámaras exhibidoras de material X Producto expuesto al medio

inoxidable ambiente

Tablas de cortar de material inocuo y liso X

Anuncio del puesto y procedencia de la X

carne

Utensilios de material inoxidable X

Empaque en bolsas de primer uso X

PRODUCTO

Superficie brillante y húmeda X

Color característico rojo subido X

Firmeza al tacto X

Olor característico X

Grasa blanca o ligeramente amarillenta X

Superficie pegajosa X

Coloración rojo oscuro verdoso X

Olor ofensivo X

Presencia de parásitos X
IV. Materiales y métodos:

Materiales:

 Visitar un centro de abastos: sección de carnes y sus derivados.

 Cámaras fotográficas.

 Normativas para centros de abastos.

Métodos:

Escoger algunos de los mercados de abastos de Arequipa y visitarlos para

realizar la evaluación de estos, y acudir a la sección de carnes y los diferentes

subproductos cárnicos que se distribuyan dentro de estos mercados.

Tomar fotos de los diferentes puestos para de esta manera poder evidenciar las

condiciones en que se distribuye los alimentos cárnicos y subproductos.

Evaluar subjetivamente los diferentes puestos y describir lo que se puede

observar en cada caso con ayuda de las fotografías tomadas.

Realizar un estudio comparativo de las condiciones de infraestructura,

refrigeración, almacenamiento, distribución y el tipo de indumentaria de los

distribuidores; con respecto a las normas que se deben cumplir en los mercados de

abasto del Perú.

V. Resultados y discusiones

a) MERCADO “Rio Seco”

TABLA 1. MERCADO RIO SECO

En la presente foto se puede apreciar la

falta de normativa para el expendio de la

venta de carne, de acuerdo a los

requisitos mínimos la norma nos dice

que debería la carne mantenerse en

vitrinas con temperatura controlada, sin

embargo, en muchos puestos se pudo

observar la venta al aire libre, pudiendo

así provocar alteraciones

microbiológicas y fisiológicas.

Requisitos básicos:

1. Dependencias de venta:

- Mostrador, vitrina y elementos frigoríficos con termómetro independiente.

- Mostradores protegidos para productos que no necesitan tratamientos de frío.

- Lavamanos de accionamiento no manual dotado de agua fría y caliente, jabón en

dosificador y secado higiénico de manos.

- Recipientes paras productos alimentarios rechazados para el consumo humano.

Identificados como “DESPOJOS Y RESIDUOS” o en su caso MER.

Fuente: Elaboración propia

TABLA 2. MERCADO METROPOLITANO

En la presente imagen se puede observar

distintas fotos tomadas en el mercado
Metropolitano, cabe mencionar que se
pudo observar cierta diferencia de venta
de carne en los establecimientos, ya que
aquí diferentes puestos contenían
congeladoras para su congelamiento y
almacenamiento, además de contenían
mostradores con temperatura
controlada para evitar agentes externos
que dañarían el producto. De acuerdo a
la norma, se podría deducir que, si
cumplía con algunos parámetros, mas
no, en su totalidad

Requisitos básicos:

- Ventanas y oberturas protegidas contra la entrada de insectos u otras plagas.

- Espacio para vestuario, instalación para guardar la ropa.

- Espacio para productos y utensilios de limpieza.

-La temperatura ambiental garantizará una producción higiénica. Puede ser necesaria la
instalación de aire acondicionado.

- Equipos adecuados para el picado, amasado y embutido de los productos.

- Lavamanos de accionamiento no manual dotado de agua potable fría y caliente,

jabón en dosificador y secado higiénico de manos.

Fuente: Elaboración propia

TABLA 3. MERCADO EL PALOMAR

En la presente imagen se puede

observar distintas fotos tomadas en

el mercado El Palomar, si bien es

cierto la manipulación de los

productos se realizaba de buena

manera, en otros puestos aún se

vendía sin los implementos

necesarios, lo que podría provocar

efectos negativos en la carne, de

acuerdo a la normativa se cumple

con el primer parámetro para la

manipulación, ya que no se observó

carteles donde indicara el precio o

alguna otra característica. el picado

de la carne se realizaba en frente del

comprador.

Requisitos básicos:
Manipulación:
• Está prohibida la colocación de carteles indicadores de precio o cualquier otra
información con pincho, que deterioren los envases o contaminen las materias primas.

• El picado de la carne se efectuará a la vista del comprador, pero se puede efectuar con
carácter previo para la producción de un día, sin añadir ningún tipo de aditivo ni
ingrediente alimentario.

• Está prohibida la descongelación, la re congelación y la congelación de la carne y

derivados cárnicos, a excepción de aquellos que una vez elaborados necesiten una
conservación

Fuente: Elaboración propia

TABLA 4. MERCADO EL ALTIPLANO
En la siguiente imagen podemos

observar que los pollos se encuentran a

medio ambiente acoplados uno sobre

otra manera desordenada; el personal

lleva guantes y mandil.

Para el expendio de embutidos en este

caso se cuenta con un sistema de

refrigeración en donde se almacenan los

productos en buenas condiciones

Las piezas de pollo que se van a

expender, visualmente no se encuentran

en buenas condiciones.

Se observa en este puesto de venta, que

el material de la superficie en donde se

encuentran las piezas de pollo, es de

material no adsorbente.

Requisitos básicos:
Dependencia de la venta:

 Mostrador, vitrina y elementos frigoríficos con termómetro independiente. -

Mostradores protegidos para productos que no necesitan tratamientos de frío. -
Lavamanos de accionamiento no manual dotado de agua fría y caliente, jabón
en dosificador y secado higiénico de manos. - Recipientes paras productos
alimentarios rechazados para el consumo humano. Identificados como
“DESPOJOS Y RESIDUOS”.
Fuente: Elaboración propia
TABLA 5. MERCADO SAN CAMILO

Podemos observar que aquí se expiden

carne de res y su menudencia
inadecuadamente, ya que no se
encuentran en un ambiente refrigerado
que evite su contacto con el medio
ambiente, además se ve que hay
desorden de recipientes que generan
contaminación un ambiente de peligro
para otros productos.

En la sección de venta de pollo no se

tiene una adecuada manipulación de los
productos y el personal no cuenta con la
indumentaria necesaria, además que no
se conservan en ambientes refrigerado
que los aíslen del medio ambiente, al
contrario, están expuesto a
contaminaciones de otros puestos de
ventas

Requisitos básicos:
Obradores

 La temperatura ambiental garantizará una producción higiénica. Puede ser

necesaria la instalación de aire acondicionado. - Equipos adecuados para el
picado, amasado y embutido de los productos. - Lavamanos de accionamiento
no manual dotado de agua potable fría y caliente, jabón en dosificador y secado
higiénico de manos. - Dispositivo o armario para el almacenamiento de
condimentos, especies y aditivos - En caso de efectuar salazón, ahumados,
cocción... Deberán disponer de la maquinaria y utensilios adecuados.
Fuente: Elaboración propia

Fuente: REQUISITOS SANITARIOS BASICOS CARNICERIAS

VI. Conclusiones

 Se logró observar e identificar las condiciones actuales en las que se

encuentra los mercados abasto de abasto del terminal pesquero rio seco,

mercado metropolitano, mercado el palomar, mercado el altiplano, mercado

san camilo de la ciudad de Arequipa, enfocándonos en la zona de expendio

de carnes y derivados.

 Se logró observar y comparar la problemática existente en los mercados de

abastos visitados con las normas de funcionamiento correspondientes.

 Se propuso diversas soluciones para disminuir la problemática hallada en la

zona de expendio de carnes y derivados correspondientes a los mercados de

abastos

VII. Recomendaciones

 Se recomienda que al momento de la visita al mercado estar totalmente

ordenados y distribuidos.

 Al momento de hacer la inspección tomar en cuenta todos los aspectos

observados en la visita.

 Anotar todo en un cuaderno de apuntes para no omitir puntos clave

 Al momento de la visita técnica realizar preguntas al vendedor para asi

conocer más acerca del producto y puesto observado.

VIII. Bibliografía

 Normativa de Mercado de Abastos. (2017). Programa Nacional de

Diversificación Productiva: Versión preliminar. Ministerio de Producción.

Lima, Perú.

 LA COMISION DEL ACUERDO DE CARTAGENA (1983). Norma y

Programa Subregional sobre Tecnología, Higiene e Inspección Sanitaria del

 Comercio de Ganado Bovino para Beneficio, Mataderos y Comercio de

Carne Bovina. Intranet.comunidadandina.org. Recuperado de:

http://intranet.comunidadandina.org/Documentos/decisiones/DEC197.doc

 Mankiw, G (2007). Principios de Economía. Madrid: Thomson.

 Pindyck, R., & Rubinfel, D. (2009). Microeconomía, Madrid: Pearson.

 Ministerio de Salud (2003). Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM.-

Resolución Ministerial que Aprueba el Reglamento Sanitario de

Funcionamiento de Mercados de Abasto | SIAL Trujillo | Sistema Local de

Información Ambiental. Sial.segat.gob.pe. Recuperado de:

http://sial.segat.gob.pe/normas/resolucion-ministerial-que-aprueba-

reglamento-sanitario-funcionamiento.

 UNSA (2007). Manual de Microbiología de los Alimentos - capítulo 10.

[online] Unsa.edu.ar. Recuperado de:

http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/10%20carnes%20roj

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 Villanueva, F. (2018). La carne que comemos los peruanos | Blogs | Gestión.

Gestión. Recuperado de:

https://gestion.pe/blog/hoysiatiendoprovincias/2018/01/la-carne-que-

comemos-los-peruanos.html

 REQUISITOS SANITARIOS BASICOS CARNICERIAS. Servei de Salut.

Cobalt 57-59, 2a. planta

 IX. Anexos:

Terminal pesquero

Figura 1: En la presente imagen se ve un puesto de carne, notando que el modo de exhibición

del alimento es inadecuado ya que no está a una temperatura adecuada y se encuentra en

contacto directo con el medio ambiente.

Figura 2: Aquí se presenta un puesto informal, que no pasan por un control sanitario

adecuado, por lo que no se preocupan en tener un sistema de refrigeración para el correcto

almacenamiento de la carne.
Figura 3: En este puesto que es formal y que tiene un sistema de refrigeración, no exhiben de

manera adecuada la carne y de esta manera bajan la calidad de la carne y reducen la vida útil

del alimento.

Figura 4: En este puesto de pollo y de algunos embutidos se ve que si presenta un sistema de

refrigeración, el cual es solo usado para embutidos.

Mercado metropolitano

Figura 5: Aquí, en otro puesto de trabajo observa una contaminación directa al óxido del

metal de la superficie donde está la carne de res.

Figura 6: Aquí se puede observar el cuidado por parte del vendedor al mantener un orden en

sus productos, pero no usa guantes para agarrar a la carne

Figura 7: Las ropas y pertenencias del vendedor se encontraban bajo la superficie de venta de

carne pudiendo provocar así contaminación cruzada entre el producto y las pertenencias.

Además, se observa la falta de limpieza en el suelo, ya que todos los residuos del corte de

carne caen en él.

Figura 8: En este puesto de venta de carne de res se pudo ver que había una ineficiencia en

cuanto al desorden de los manteles para limpiar el área del trozado y cortado.

Figura 9: se cuenta con un sistema de refrigeración para guardar la carne que no es vendida

durante el día.
Mercado el palomar

Figura 10: Se observa que todos los puestos son con mayólicas, permitiendo así una correcta

desinfección.

Figura 11: El producto a vender se encuentran en bandejas de metal, pero están al aire libre

pudiendo contaminarse con heces de insectos

Figura 13: El ingreso a este puesto se encuentra deteriorado y obstruido, esto podría

ocasionar dificultad de evacuación frente a un sismo.

Figura 14: Se observa que la indumentaria del personal es la correcta debido al uso de

guantes, gorra, mandil y botas.

Figura 15: Existe un sistema de refrigeración, pero el cual está en desuso.

Figura 16: La carne está en contacto directo con la mesa de exhibición, se observa bolsas

plásticas al costado.

Mercado feria del altiplano

Figura 17: Los pollos se encuentran a medio ambiente acoplados uno sobre otro; el personal

lleva guantes y mandil.

Figura 18: Para el expendio de embutidos en este caso se cuenta con un sistema de

refrigeración.

Figura 19: Se observa en este puesto de venta, que el material de la superficie en donde se

encuentran las piezas de pollo, es de material adsorbente.

Figura 20: Se observa que el personal de venta está haciendo uso de mandil y gorra para

evitar contaminación.

Figura 21: Se encontró animales, dentro de los puestos de venta lo cual evidenciaría una falta

de control de higiene.