ADICION DE BROMELINA EN CARNE DE PATO

La ficina es una enzima proteolítica que se obtiene a partir del látex de árboles tropicales del género
Ficus. Es un polvo de color crema, con olor acre, muy higroscópico. Parcialmente soluble en agua e
insoluble en los insolventes orgánicos comunes.

En la piña se han encontrado cuatro tipos representativos de endopeptidasas, las llamadas bromelina
del tallo, del fruto, 15 ananaina y comasina. La bromelina es una enzima proteolítica de la piña, esta
puede tener una afinidad hacia las cadenas polipetídicas dependiendo de su origen (tallo o fruto)
(Coello y Hidalgo, 2013, págs. 15-16). 14 La bromelina del fruto es una cistein-proteasa de carácter
ácido, se trata de una glucoproteína aparentemente homogénea, que hidroliza enlaces peptídicos, la
cual se encuentra conformada por un residuo amino terminal, la valina y su carboxilo terminal, la
glicina (Coello y Hidalgo, 2013, págs. 15- 16).