UNIVERSIDAD

NACIONAL DE SAN
ANTONIO ABAD DEL
CUSCO
FACULTAD DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

CURSO: BIOQUIMICA

INFORME Nº 03:

ACCIONES ENZIMATICAS DE QUIMOSINA Y

RENINA

PRESENTADO POR: HENRRY MAMANI

QUISPECODEGO 084304

DOCENTE: Ing. MARIO ROGER COTACALLAPA

SUCAPUCA

SEMESTRE: 2012 -II

Página 1
 PRESENTACION

Ing. De la asignatura de Bioquímica. Tengo el agrado de

presentar el informe de laboratorio. “ACCIONES
ENZIMATICAS DE LA QUIMOSINA Y RENINA” El tema
de las prácticas de laboratorio, son muy importantes
para asimilar el conocimiento teórico que se ha
realizado, de la misma manera damos una introducción
que las utilizamos a diario, es muy importante en
nuestra vida cotidiana ya que las cosas que hacemos
en nuestra vida, y lo que aprendimos, si bien es cierto
que para ser mejores profesionales la cual
necesitamos saber o tener conocimiento de un tema es
allí donde necesitamos recordar y retener la
información de lo que hemos experimentado.

Atte.: su alumno

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PRACTICA N° 03
ACCIONES ENZIMATICAS DE LA QUIMOSINA Y
RENINA

I. OBJETIVOS

Conocer las propiedades enzimáticas de la renina y quimosina (cuajo) y

determinar la velocidad de reacción adoptando bajo los principios fundamentos
de los modelos de Michaelis y Menten.

1.1 Objetivo General

Identificará la importancia de la función que desempeñan las enzimas como

catalizadores biológicos

1.2 Objetivo Especifico

Las moléculas del sustrato se unen a un sitio particular en la superficie de la

enzima, denominada sitio activo, donde tiene lugar la catálisis. La estructura
tridimensional de este sitio activo, donde solo puede entrar un determinado
sustrato (ni siquiera sus isómeros) es lo que determina la especificidad de las
enzimas.

II. FUNDAMENTO TEORICO

Coagulación enzimática: (por acción del cuajo)

Es la más común en la elaboración de quesos. Consiste en coagular la leche

por medio dela acción enzimática de pepsinas, de la enzima microbiana del
hongo pero fundamentalmente porque es la más usada por acción del cuajo
o quimosina o renina q(en la naturaleza se halla en estómagos de terneros y
cabritos); es una enzimaproteolítica.
La coagulación se realiza al atacarse el caseinato de calcio, por el cuajo, se
transforma enparacaseinato de calcio que combinado con iones libres de calcio
(sales solubles) sevuelve insoluble y se precipita formando gel o cuajada La
velocidad de coagulación y las características de la cuajada depende de una
serie defactores entre los cuales se halla la acidez, cantidad de cuajo,
temperatura y contenido decalcio.

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COAGULACIÓN ENZIMÁTICA DE LAS CASEÍNAS

Las micelas de caseína pueden coagular por la acción de enzimas

proteolíticos, que cortan la cadena de la proteína por el enlace entre Phe105-
Met106, separando la región hidrofilica del extremo El fragmento mayor de la
caseína kappa, que va desde el aminoácido 1 al 105, conocido como "para-
kappa-caseína", queda asociado a la micela, mientras que el fragmento menor,
el "caseinomacropéptido", se libera y queda en solución. Tras la coagulación de
las micelas, este fragmento permanecerá en el lacto suero.

Quimosina

La quimosina, cuyo código es E.C.3.4.23.4, es un enzima proteolítico que se

obtiene tradicionalmente del abomaso (cuarto estómago) de terneros jóvenes.
Se encuentra, como enzima digestivo mezclado con pepsina siendo la
proporción de quimosina, y la calidad del cuajo, mayor cuanto más joven es el
animal. También se encuentra en otras especies animales, como el cerdo.
Durante muchos siglos se ha utilizado como en la fabricación de queso el
estómago de los terneros secado al sol y triturado.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 materiales

 Balanza analítica

La balanza analítica es uno de los

instrumentos de medida más usados en
laboratorio y de la cual dependen
básicamente todos los resultados
analíticos.

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 Tubos de ensayo y rejillas

Tubo de cristal cerrado en uno de sus

extremos para realizar experiencias o
pruebas con pequeñas cantidades. A
través de ellos se puede observar las
diferencias de color o donde hay
separaciones de materiales

 Termómetro

El termómetro es un instrumento que

se usa para medir la temperatura. Su
presentación más común es de vidrio,
el cual contiene un tubo interior con
mercurio, que se expande o dilata
debidos a los cambios de temperatura.

 pH metro

El pH-metro es un sensor utilizado en el

método electroquímico para medir el pH
de una disolución.

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  baño maría

Baño María una forma de preparación

que consiste en dejar un recipiente con el
alimento o preparado en agua hirviendo
un determinado tiempo con el propósito
de aplicar el calor de esta forma y
provocar que se cuaje

 cronometro

Cronómetro es un relojde precisión que se emplea para medir fracciones de

tiempo muy pequeñas. A diferencia de los relojes convencionales que se
utilizan para medir los minutos y las horas que rigen el tiempo

 vasos de precipitado
Un vaso de precipitado tiene forma
cilíndrica y posee un fondo plano, se
encuentran en varias capacidades

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  probeta de 100 ml

Este material permite medir volúmenes las hay de vidrio y de plástico y de

diferentes capacidades

 pipeta de10 ml

Tubo de vidrio graduado con

medidas, que se emplea para
sacar de un recipiente pequeñas
porciones de líquidos. Para esto,
se coloca la pipeta dentro del
recipiente hasta que se llene.
Luego, se cubre con un dedo su
orificio superior y se traslada
hacia otro recipiente.

3.2 reactivos
 Cloruro de calcio
 Cuajo comercial de distintas marcas
 Leche sin pasteurizar (fresca)

3.3 Métodos
 diseño experimental del grupo N° 01

1° muestra temperatura 30°C Tiempo 0.5 segundos

2° 40°C 5.36 minutos
3° 50°C 5.2 minutos
4° 60°C 5.4 minutos
5° 70°C 5.10 minutos
6° 80°C 4.30 minutos

Página 7
 100

Axis Title 80

60
TEMPERATURA
40
Linear
20
(TEMPERATURA)
0
0 2 4 6
Axis Title

Tipo de cuajo: cuajo pastilla de marca MARSCHALL de 75 litros

peso 0,06 gramos

Descripción: especialmente para la fabricación de quesos.

Ingrediente activo: cuajo microbiano(Mucurpusillusy/o MucurMiehel) cloruro

de sodio USP celulosa Microcristalina.

Dosis:

1. disuelva la pastilla de cuajo Marschall en un vaso con agua a

temperatura ambiente
2. cuando la pastilla de cuajo Marshall este
completamente disuelta agregue 2 o 3 cucharaditas de sal
y agite.
3. Agregue el cuajo disuelto a 75 litros de leche
calentada a 30ºC – 35ºC.
4. Agite la leche durante 2 o 3 minutos, luego deje la
leche en completo reposo hasta que se forme una
cuajada consistente.

 diseño experimental del grupo N° 02

1° muestra temperatura 30°C Tiempo 7.17 minutos

2° 40°C 1.50 minutos
3° 50°C 0.57 segundos

Página 8
4° 60°C 0.25 segundos
5° 70°C 0.10 segundos
6° 80°C 0.6segundos

100

80
temperatura

60

40 tiempo(t)
Linear (tiempo(t))
20

0
0 2 4 6 8
Axis Title

Comercial Danesa CODAN importa el Cuajo Marschall de Danisco, el mismo

que ha sido elaborado con los más altos estándares de producción. La planta
de fabricación de este producto ubicada en Colombia tiene certificación de
BPM, HACCP e ISO 9001:2000.

El cuajo Marschall es natural, se lo utiliza en la elaboración de cualquier tipo de

queso. Tiene una formula de 80 % renina y 20% quimosina, siendo este el
balance perfecto para tener una cuajada de excelentes características al menor
costo posible.

Se dispone en varias presentaciones:

 Pastilla de 500 mg. para cuajar 75 litros

 Sachet 1 gr. en polvo para cuajar 75 litros
 Cuajo en polvo 500 gr. con fuerza 2.5 gr. /100 l
 Cuajo liquido en presentaciones de medio litro, litro y galón con fuerza
1/10

Página 9
  diseño experimental del grupo N° 03

1° muestra temperatura 30°C Tiempo 5.46 minutos

2° 40°C 1.42 minutos
3° 50°C 0.47 segundos
4° 60°C 0.28 segundos
5° 70°C 0.5 segundos
6° 80°C 0.10 segundos

100
80
Temperatura

60
temperatura
40
20 Linear
(temperatura)
0
0 2 4 6
Axis Title

 diseño experimental del grupo N° 04

1° muestra temperatura 30°C Tiempo observado

2° 40°C 0.15 segundos
3° 50°C 0.22 segundos
4° 60°C 0.17 segundos
5° 70°C 0.9 segundos
6° 80°C 0.9 segundos
100
80
Temperatura

60
temperatura
40
20 Linear
0 (temperatura)
0 0.5 1 1.5
Axis Title

Página
10
TIPO DE CUAJO
CHR HANSEN
Uso terapéutico: ADITIVO
Principio Activo: CLORURO DE SODIO

Descripción:
CUAJO HANSEN 3 MUÑECAS es un aditivo
Composición
Coagulantes
Cloruro de sodio
Celulosa

ACCIÓN: Cuajo en sobre

INDICACIONES: Aditivo para la preparación de quesos. Disuelva el contenido

del sobre de cuajo en un vaso de agua fría y añada una cucharada de sal
revolviendo. Vierta la solución de cuajo a lo largo de la tina lechera. Agite la
leche por un rato de manera que la solución de cuajo se distribuya
uniformemente. Deje la leche en reposo hasta que se cuaje,
aproximadamente 30 a 40 minutos.

DOSIS: 1 sobre para 75 litros

TIEMPO DE RETIRO: No aplica

CONTRAINDICACIONES Y PRECAUCIONES: Consérvese en un lugar

fresco. Manténgase fuera del alcance de los niños.

MODO DE APLICACIÓN: Sobre

PRESENTACIÓN: Caja por 100 sobres

REGISTRO: INV

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11
  PROCEDIMIENTO DE LA LECHE CON QUIMOSINA PARA LA
COAGULACION

1° se colocó 09 ml de leche sin pasteurizada en una serie de 6 tubos de

ensayo y se etiquetan a cada uno, al 1° 30°C, 2° 40°C, 3° 50°C, 4° 60°C,
5°70°C, 6° 80°C

2° el tubo 1° se coloca en baño maría hasta que alcance la temperatura a

30°C y luego se le añade la quimosina o el cuajo de 1ml entonces se le toma
el tiempo con cronometro hasta el momento en que quede en grumos o
coagulada.

3° el tiempo que se tomó con el cronometro desde la aplicación de quimosina

o también llamado cuajo hasta el momento de coagulación es el tiempo
determinado para la primera muestra de 30°C

4° el mismo procedimiento se realiza para la 2° muestra ,3°,4°,5°,6°.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Según los resultados obtenidos en esta experiencia, podríamos decir que la

variedad de renina en los cuatro grupos, se notó la diferencia notablemente
en los resultados.
4.1 resultados

En el imagen podemos apreciar el resultado que obtuvimos la coagulación.

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12
V. BIBLIOGRAFIA

LIBRO: El gran saber Larousse

AUTOR: Ramón García-Pelayo y Gross.
http://orbita.starmedia.com

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