UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INDUSTRIAS CÀRNICAS

Beneficio del conejo

Presentado por:
AÑAMURO PAMPAMALLCO, Omar
YANA CALSIN, Maritza Regina
Dirigido por:
MSc. SILVANA L. AGUILAR TUESTA

Universidad Nacional de Juliaca Av. Nueva Zelandia Nº 631 Urbanización la Capilla

Juliaca-Perú
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INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INDUSTRIAS CÀRNICAS - VI

Elaboración propia

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INDUSTRIAS CÀRNICAS - VI

(«Departamento Competitividad Agroalimentaria», s. f.)

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INDUSTRIAS CÀRNICAS - VI

1 PLAYA DE DESCARGA: Área techada con ventilación y sombra. No

conviene realizar ayuno prolongado, porque se deshidrata la res y se consume
el glucógeno, generando una carne seca y oscura.

Sacrificar a los animales antes de las 24 hs. desde su llegada.

Realizar inspección ante-mortem y separar conejos no aptos, para derivarlos

al digestor u horno crematorio.

Evitar lesionar los conejos al colgarlos de la noria.

2 INSENSIBILIZACION: Controlar el adecuado voltaje del equipo para no

matar al animal y permitir un buen sangrado. La forma de corroborar el buen
funcionamiento del dispositivo insensibilizador, consiste en separar un conejo
inmediatamente después de pasar por dicho proceso, el mismo debe
reaccionar en pocos minutos. También se debe controlar la falta de reflejo
palpebral y corneal.

3 DEGUELLO: Esterilizar cuchillos frecuentemente a temperatura mayor a

82° C.

4 SANGRADO: El sangrado debe durar aproximadamente 2,5 minutos y

debe ser total antes de ingresar a la zona intermedia; esto influye en la calidad
de la res.

5 CORTE OREJAS y MANOS: Asegurar la muerte del conejo antes del

corte de orejas y manos.

6 CUEREADO: El desollado deberá realizarse mediante un sistema de

manipulación que no produzca contaminación de la carne. Esto en general se
produce por accidentes:

a) Deficiente manejo del cuchillo.

b) Contaminación cruzada por las manos del operador.

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La incisión se debe realizar por cara interna de las patas, de talón a talón y se
cuerea hacia abajo estilo “en bolsa” dejando el pelo hacia adentro y la carne
hacia fuera.

7 CORTE DE PATAS: Mediante una sierra se cortan las patas a la altura de

las articulaciones tarso-metatarsianas (tobillos), quedando la res en las manos
del operario.

8 EVISCERADO: La res se cuelga nuevamente en el riel para realizar el

eviscerado mediante apertura de abdomen y esternón sobre una mesa de
vísceras que estará sincronizada con la res, de forma tal que permita reconocer
a que animal corresponde cada despojo. Evitar ruptura del aparato digestivo
que pueda contaminar la carcasa. Esterilizar frecuentemente cuchillos y
extractores. El operario debe lavarse frecuentemente las manos en este
proceso.

9 INSPECCION VETERINARIA: El Servicio de Inspección Veterinaria

procederá a la inspección global de la carcaza y los órganos, en forma visual
y/o por palpación y ante cualquier patología obligará a remitir la res y todas
las vísceras al área de reinspección a los efectos de identificar la afección y
proceder al decomiso total de la pieza, si corresponde.

10 LAVADO: Ducha a presión que abarque toda la res para eliminar

coágulos, bacterias, etc.

11 MADURACION: Una vez escurridas las reses se depositan en cámara de

maduración hasta alcanzar una temperatura de 10° C.

12 EMBOLSADO y ETIQUETADO: Las reses una vez faenadas son

colocadas en envases primarios y secundarios efectuando la correspondiente
clasificación y rotulado de acuerdo a la legislación vigente. Las bandejas y
cajones son depositados en cámara hasta su expendio y no podrán estar en
contacto directo con el piso.

3 EXPENDIO: El expendio deberá realizarse a la temperatura de almacenaje

(refrigerado o congelado), con la documentación de amparo correspondiente.