I.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

1. En un estudio para determinar los parámetros de la cinética de destrucción

del Bacillus cereus, se utilizó un tubo con una población de 106 células/g los
cuales fueron sometidos a las temperaturas de 220, 230 y 240°F. Determinar
los valores de D, Z (determine por 3 métodos) y Ea si se obtuvo los siguientes
recuentos de:

220F 230 F 240 F

t(min) N LOGN t (min) N LOGN t(min) N LOGN
0 1000000 6 0 1000000 6.0000 0 1000000 6.0000
5 21500 4.33243846 5 0.093 -1.0315 5 0.00023 -3.6383
10 460 2.66275783 10 8.6E-09 -8.0655 10 5.3E-54 -53.2757
30 0.0001 -4 30 6.4E-37 -36.1938

CALCULO DEL VALOR D

 Para 220°F

Método de la ecuación de primer orden

Aplicando la regresión exponencial se tiene que para 220°F la ecuación que explica la
destrucción térmica es:

y=996717e-0.767x
R² =1

El valor de K220 = 0.767 min-1

El valor de D = 2,303/K

D220 = 3.003 min

 Curva de Supervivencia
1200000

1000000

800000

N 600000

400000 y = 996717e-0.767x
200000 R² = 1
0
0 5 10 15 20 25 30 35
t (tiempo)

Método gráfico Graficando en escala en escala logarítmica se tiene:

Curva de Supervivencia
8

2
N

0
0 5 10 15 20 25 30 35
-2

-4

-6
t (min)

Método de la ecuación linealizada de la curva de supervivencia.

Trabajando con la ecuación linealizada:

y = -0.3333x + 5.9986
R² = 1
K/2.303 = 0.3333

K = 0.7676 min-1

D = 3.0003 min

Curva de Supervivencia
8

2 y = -0.3333x + 5.9986
R² = 1
0
0 5 10 15 20 25 30 35
-2

-4

-6

Interpretación:

Se necesita un tiempo de aproximadamente 7 minutos para reducir la población

microbiana en un 90 % o reducirla 10 veces, trabajando a temperatura constante de
220°F. La constante de velocidad de destrucción térmica a 220 °F es K = 0,7676 min-1.

 Para 230°F

Método de la ecuación de primer orden

De la ecuación:

y = 1E+06e-3.239x
R² = 1

El valor de K230 = 3.239 min-1

El valor de D = 2,303/K

D230 = 0.7110 min

 Curva de Supervivencia
1200000

1000000

800000

N 600000
y = 1E+06e-3.239x
400000
R² = 1
200000

0
0 5 10 15 20 25 30 35
t (tiempo)

Método gráfico

Método de la ecuación linealizada de la curva de supervivencia.

10.0000
5.0000
0.0000
0 5 10 15 20 25 30 35
-5.0000
-10.0000
log(N)

-15.0000
-20.0000
-25.0000
-30.0000
-35.0000
-40.0000
t (tiempo)
 Curva de Supervivencia
10.0000
5.0000
0.0000
-5.0000 0 5 10 15 20 25 30 35

-10.0000
log(N)

-15.0000
y = -1.4065x + 6.0001
-20.0000 R² = 1
-25.0000
-30.0000
-35.0000
-40.0000
t (tiempo)

De la ecuación:

y = -1.4065x + 6.0001
R² = 1

K/2.303 = 1.4065

K = 3.2392 min-1

D = 0.7110 min

Interpretación:

Se necesita un tiempo de aproximadamente 10 minutos para reducir la población

microbiana en un 90 % o reducirla 10 veces, trabajando a temperatura constante de
230°F. La constante de velocidad de destrucción térmica a 230 °F es 3.2392 min-1.

 Para 240°F

Método de la ecuación de primer orden

De la ecuación:

Y= 5E+12e-13.65x
R² = 0.8682
El valor de K240 = 13.65 min-1

El valor de D = 2,303/K

D240 = 0.1687 min

Curva de Supervivencia
5E+12
4.5E+12
4E+12
3.5E+12
3E+12
2.5E+12
2E+12 y = 5E+12e-13.65x
1.5E+12 R² = 0.8682
1E+12
5E+11
0
0 2 4 6 8 10 12

Método de la ecuación linealizada de la curva de supervivencia.

20.0000

10.0000

0.0000
0 2 4 6 8 10 12
-10.0000
Axis Title

-20.0000

-30.0000

-40.0000

-50.0000

-60.0000
Axis Title
 Curva de Supervivencia
20.0000

10.0000

0.0000
0 2 4 6 8 10 12
-10.0000

-20.0000
y = -5.9276x + 12.667
-30.0000 R² = 0.8682
-40.0000

-50.0000

-60.0000

De la ecuación:

y = -5.9276x + 12.667
R² = 0.8682

K/2.303 = 5.9278

K = 13.6513 min-1

D = 0.1687 min

Interpretación:

Se necesita un tiempo de aproximadamente 2.4 minutos para reducir la población

microbiana en un 90 % o reducirla 10 veces, trabajando a temperatura constante de
240°F. La constante de velocidad de destrucción térmica a 240°F es 13.6513 min-1.

CALCULO DEL VALOR Z

Con los valores D obtenidos a cada temperatura:

T(F) D LOG D
240 3.003 0.47750
245 0.711 -0.14812
250 0.169 -0.77284
Método de la ecuación exponencial

Aplicando la regresión exponencial se la ecuación que explica la variación del valor D

es:

De la ecuación: y = 3E+30e-0.288x (D = Ae-BT)

2.303/Z = 0.288

Z = 7.996°F

CALCULO DEL VALOR Z

3.500

3.000

2.500

2.000
D
1.500 y = 3E+30e-0.288x
1.000
R² = 1
0.500

0.000
238 240 242 244 246 248 250 252
T (TEMPERATURA)

Método gráfico:

Graficando con escalas semilogaritmicas y construyendo la curva de reducción del valor

D:
 Variacion del D con la temperatura
0.60000
0.40000
0.20000
0.00000
log (D)

238 240 242 244 246 248 250 252

-0.20000
-0.40000
-0.60000 y = -0.125x + 30.485
R² = 1
-0.80000
-1.00000
Temperatura

Se puede observar que un valor de Z aproximado de 16,4 °F se consigue que la curva

de reducción decimal atraviese un ciclo logarítmico o se consigue reducir el valor de D
en un 90% o reducir 10 veces el valor

Método de la ecuación linealizada

De la ecuación: y = -0.125x + 30.485

Z = 7.9965

Interpretación:

Se necesita aumentar la temperatura en 7.996°C para reducir el valor D en un 90 % o

reducirla 10 veces.

CALCULO DE LA ENERGIA DE ACTIVACION

Trabajando con las constantes de destrucción térmica y las inversas de las temperaturas
absolutas.

K 1/T LOG K
0.331 0.002574 -0.4802
0.811 0.002555 -0.0910
1.346 0.002537 0.1290
Método de la ecuación de Arrhenius

Ecuacion de Arrhenius
16

14

12

10

8
K

y = 4E+88e-79356x
6 R² = 1
4

0
0.0025350.0025400.0025450.0025500.0025550.0025600.0025650.0025700.0025750.002580
1/T

De la ecuación:

y = 4E+88e-79356x

Ea/R = 79356

Ea = 157918.44 cal/mol

Método de la ecuación linealizada:

Linealizacion de la ec. de Arrhenius

1.2000

1.0000
y = -34464x + 88.581
0.8000
R² = 1
0.6000
LOGK

0.4000

0.2000

0.0000
0.0025350.0025400.0025450.0025500.0025550.0025600.0025650.0025700.0025750.002580
-0.2000
1/T
Ea/2.303R = 34464

Ea = 157947.478 cal/mol

2.- Para un microorganismo X se tiene los siguientes datos de supervivencia (cel.

/g) al tratamiento térmico, a 3 temperaturas letales constantes:

t(min) 90 °F LOGN 95 °F LOGN 100 °F LOGN 105 °F LOGN

0 1000000 6 1000000 6.0000 1000000 6.0000 1000000 6.000
15 550000 5.74036269 280000 5.4472 145000 5.1614 48000 4.681
30 84000 4.92427929 44000 4.6435 17000 4.2304 4200 3.623
45 21000 4.32221929 5400 3.7324 1800 3.2553 110 2.041
60 2900 3.462398 600 2.7782 98 1.9912 3 0.477
75 280 2.44715803 64 1.8062 8 0.9031

SOLUCION:

CALCULO DEL VALOR D

 Para 90°F

Método de la ecuación de primer orden

Aplicando la regresión exponencial se tiene que para 90°F la ecuación que explica la
destrucción térmica es:

y = 2E+06e-0.111x
R² = 0.9766

El valor de K90 = 0.111 min-1

El valor de D = 2,303/K

D90 = 20.7477min
 gráfico 1.- Curva de supervivencia
2500000

2000000

1500000
N
1000000

y = 2E+06e-0.111x
500000 R² = 0.9766

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
t (tiempo)

Método de la ecuación linealizada de la curva de supervivencia.

4
Log N
3

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
t (tiempo)
 Curva de supervivencia
7

4
Log N
3

2
y = -0.048x + 6.2827
1 R² = 0.9766

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
t (tiempo)

Trabajando con la ecuación linealizada:

y = -0.048x + 6.2827

K/2.303 = 0.048

K = 0.1105 min-1

D = 20.8333 min

Interpretación:

Se necesita un tiempo de aproximadamente 22 minutos para reducir la población

microbiana en un 90 % o reducirla 10 veces, trabajando a temperatura constante de
90°F. La constante de velocidad de destrucción térmica a 90 °F es K = 0,1105 min-1.

 Para 95°F

Método de la ecuación de primer orden

De la ecuación:

y = 2E+06e-0.131x
El valor de K95 = 0.131 min-1

El valor de D = 2,303/K

D95 = 17.5802 min

 Curva de Supervivencia
1800000
1600000
1400000
1200000
1000000
N
800000
600000 y = 2E+06e-0.131x
400000 R² = 0.9924
200000
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
t (tiempo)

Método de la ecuación linealizada de la curva de supervivencia.

7.0000

6.0000

5.0000

4.0000
N
3.0000

2.0000

1.0000

0.0000
0 10 20 30 40 50 60 70 80
t (tiempo)
 Curva de Supervivencia
7.0000
6.0000
5.0000
4.0000
N
3.0000
2.0000 y = -0.0569x + 6.2027
1.0000 R² = 0.9924
0.0000
0 10 20 30 40 50 60 70 80
t (tiempo)

De la ecuación:

y = -0.0569x + 6.2027
K/2.303 = 0.0569

K = 0.1310 min-1

D = 17.5747 min

Interpretación:

Se necesita un tiempo de aproximadamente 28 minutos para reducir la población

microbiana en un 90 % o reducirla 10 veces, trabajando a temperatura constante de
95°F. La constante de velocidad de destrucción térmica a 95 °F es 0,1310 min-1.

 Para 100°F

Método de la ecuación de primer orden

De la ecuación:

y = 1E+06e-0.158x
El valor de K100 = 0.158 min-1

El valor de D = 2,303/K

D100 = 14.5759 min

 Curva de Supervivencia
1600000
1400000
1200000
1000000
N 800000
600000
400000 y = 1E+06e-0.158x
200000
R² = 0.9951
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
t (tiempo)

Método de la ecuación linealizada de la curva de supervivencia.

De la ecuación:

y = -0.0685x + 6.1595
K/2.303 = 0.0685

K = 0.1578 min-1

D = 14.5985 min

7.0000

6.0000

5.0000

4.0000
N
3.0000

2.0000

1.0000

0.0000
0 10 20 30 40 50 60 70 80
t ( tiempo)
 Curva de Supervivencia
7.0000

6.0000

5.0000
y = -0.0685x + 6.1595
4.0000
R² = 0.9951
N
3.0000

2.0000

1.0000

0.0000
0 10 20 30 40 50 60 70 80
t ( tiempo)

De la ecuación:

y = -0.0685x + 6.1595
R² = 0.9951

K/2.303 = 0.0685

K = 0.1578 min-1

D = 14.5985 min

Interpretación:

Se necesita un tiempo de aproximadamente 14 minutos para reducir la población

microbiana en un 90 % o reducirla 10 veces, trabajando a temperatura constante de
100°F. La constante de velocidad de destrucción térmica a 100°F es 0.1578 min-1.

 Para 105°F

Método de la ecuación de primer orden

De la ecuación:

y = 1E+06e-0.21x
El valor de K105 = 0.811 min-1

El valor de D = 2,303/K

D105 = 2.84min

Curva de Supervivencia
1400000

1200000

1000000

800000

600000

400000 y = 1E+06e-0.21x
R² = 0.9944
200000

0
0 10 20 30 40 50 60 70

Método de la ecuación linealizada de la curva de supervivencia.

7.000

6.000

5.000

4.000
N
3.000

2.000

1.000

0.000
0 10 20 30 40 50 60 70
t (tiempo)
 Curva de Supervivencia
7.000

6.000

5.000

4.000 y = -0.0912x + 6.1017

N
3.000 R² = 0.9944
2.000

1.000

0.000
0 10 20 30 40 50 60 70
t (tiempo)

De la ecuación:

y = -0.0912x + 6.1017

K/2.303 = 0.0912

K = 0.2100 min-1

D = 10.9649 min

Interpretación:

Se necesita un tiempo de aproximadamente 10 minutos para reducir la población

microbiana en un 90 % o reducirla 10 veces, trabajando a temperatura constante de
105°F. La constante de velocidad de destrucción térmica a 105 °F es 0.2100 min-1.

CALCULO DEL VALOR Z

Con los valores D obtenidos a cada temperatura:

T(F) D LOG D
90 3.0026 0.47750
95 0.7110 -0.14812
100 0.1687 -0.77284
105 10.9667 1.04007
Método de la ecuación exponencial

Aplicando la regresión exponencial se la ecuación que explica la variación del valor D

es:

De la ecuación:

y = 933.19e-0.042x (D = Ae-BT)

2.303/Z = 0.042

Z = 54,8333 °F

Variacion del valor D con la Temperatura

25.0000

20.0000

15.0000

10.0000
y = 933.19e-0.042x
R² = 0.983
5.0000

0.0000
88 90 92 94 96 98 100 102 104 106

Método de la ecuación linealizada

Se puede observar que un valor de Z aproximado de 54.83 °F se consigue que la curva

de reducción decimal atraviese un ciclo logarítmico o se consigue reducir el valor de D
en un 90% o reducir 10 veces el valor

De la ecuación:

y = -0.0182x + 2.97

Z = 54.8333 °F
Interpretación:

Se necesita aumentar la temperatura en 54.83°C para reducir el valor D en un 90 % o

reducirla 10 veces.

Variacion de valor D con la Temperatura

1.40000

1.20000

1.00000

0.80000
y = -0.0182x + 2.97
0.60000 R² = 0.983

0.40000

0.20000

0.00000
88 90 92 94 96 98 100 102 104 106

CALCULO DE LA ENERGIA DE ACTIVACION

Trabajando con las constantes de destrucción térmica y las inversas de las temperaturas
absolutas.

K 1/T LOG K
0.111 0.003276 -0.9547
0.131 0.003247 -0.8827
0.158 0.003218 -0.8013
0.21 0.003189 -0.6778
Método de la ecuación de Arrhenius

0.25
Ecuacion de Arrhenius
0.2

0.15
K y = 2E+09e-7228x
0.1
R² = 0.9809
0.05

0
0.003180 0.003200 0.003220 0.003240 0.003260 0.003280 0.003300
1/T

De la ecuación:

y = 2E+09e-7228x
Ea/R = 7228

Ea = 14383.72 cal/mol

Método de la ecuación linealizada:

Linealizacion de la ec. de Arrehenius

0.0000
0.0031800.0031900.0032000.0032100.0032200.0032300.0032400.0032500.0032600.0032700.0032800.003290
-0.2000

-0.4000

-0.6000 y = -3139.1x + 9.3179

R² = 0.9809
-0.8000

-1.0000

-1.2000

Ea/R = 7228

Ea = 14383.72 cal/mol