FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL INGENIERIA INDUSTRIAL

INTEGRANTES:
 Felipe Moreno, Dennis.
 León Gonzales, Danitza.
 Melgarejo Sanchez, Joao.
 Olivera Chuquipoma, Rowill.
 Sanchez Montez, Edward.
 Vargas, Samantha.
 Vergaray Zevallos, Mireya.
 Zuñiga Soriano, Bryams.

DOCENTE:
SIMPALO LOPES Wilson

Chimbote – Perú
(2017)
 UNIVERSIDAD CÉSAR VALLEJO
FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA DE
INGENIERÍA INDUSTRIAL

ELABORACIÓN DE CONSERVA DE FRUTAS

I. INTRODUCCIÓN

Este informe está basado en información de cómo elaborar una conserva de frutas, ya sea
para comercializar o para consumo en nuestros hogares, preparada por estudiantes de
Ingeniería Industrial en la materia de Procesos 1, donde a base de las practicas
desarrollaremos nuestras capacidades para ponerlos a prueba en el campo laboral,
resaltando claramente con la ayuda del docente encargado en el laboratorio para las
pruebas a realizar. Su preparación no requiere de una gran cantidad de tiempo, pero sí de
seguir algunas reglas básicas para obtener un excelente resultado.
Los productos de conserva de frutas en almíbar, o algún otro liquido de cobertura, son
aquellos que han sido tratados térmicamente, sellados en caliente para formar vacío. La
preservación de conserva de frutas se basa en el principio de la esterilización de los
alimentos para evitar su descomposición, la materia prima debe ser madura y fresca.
Para la conservación de estos productos es necesario la utilización de latas o frascos que
permitan obtener un cierre hermético, que permitan la formación de vacío, una vez
recibido el tratamiento de esterilización.
El almíbar o liquido de cobertura es utilizada en este proceso para transferir el calor
necesario para la esterilización del producto, quedando protegidas de un deterioro
temprano, ya que el calor no se puede aplicar directamente del recipiente de la fruta,
pues esta se puede dañar o quemar. Además que las mantiene suaves y apetitosas, sin
que pierdan su estructura.
 UNIVERSIDAD CÉSAR VALLEJO
FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA DE
INGENIERÍA INDUSTRIAL

II. FUNDAMENTO TEORICO

LA CONSERVA
Se llama conserva al resultado del proceso de la manipulación de los alimentos de tal
forma que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores
nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras,
hongos y otros microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas que
provocan su enranciamiento. Las conservas también incluyen procesos que inhiben la
decoloración natural que puede ocurrir durante la preparación de los alimentos, como la
reacción de dorado enzimático que sucede tras su corte.

FRUTAS EN ALMIBAR
Se obtiene a partir de frutas sanas, lavadas, peladas, enteras o cortadas, diversas formas,
pretratadas térmicamente, sumergidas en una solución de azúcar llamada “jarabe” cuya
concentración y acides varia, según los niveles iniciales presentes en la fruta. La adicion
de acido cítrico y ascórbico, además de regular el ph del medio permite mantener el color,
sabor y aromade la fruta. Del igual manera, se recomienda la adición de sales de calcio
para mantener la firmeza de la fruta. En las frutas en almibar, las características que mas
se aprovechan son la consistencia y el sabor, de tal modo que el producto final tenga una
buena apariencia para lo cual es necesario contar con una materia prima de muy buena
calidad recomendándose frutas que no hayan alcanzado la compleja madurez.
Las frutas empleadas en esta conserva de frutas fueron: durazno, kiwi y fresa.

AZUCAR
Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del producto, donde se controlan los
grados brix adecuados al jarabe o almíbar para que éstos sean transferidos a la materia
rpima. Se emplea azúcar blanca refinada.
 UNIVERSIDAD CÉSAR VALLEJO
FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA DE
INGENIERÍA INDUSTRIAL

ACIDO CÍTRICO
Se utiliza para regular la acidez, se controla a través del pH adecuado en el almibar y para
neutralizar el efecto del hidróxido de sodio después del pelado de la fruta.

EL ACIDO ASCORBICO
El ácido ascórbico es un ácido de azúcar con propiedades antioxidantes. Su aspecto es de
polvo o cristales de color blanco-amarillento. Es soluble en agua. El enantiómero L- del
ácido ascórbico se conoce popularmente como vitamina C. En este proceso de conserva
de frutas es muy importante el uso de este producto ya que ayuda a la conservación y
buen estado de la fruta seleccionada y cortada por mucho más tiempo.

III. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Conocer el proceso de elaboración de conservas de frutas a nivel de laboratorio.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Determinar las formulaciones apropiadas para la elaboración del almibar.
 Supervisar que el producto cumpla con todas las características propias de una
conserva.
 Aplicar todos los conocimientos obtenidos para la elaboración de conserva de
frutas.
 UNIVERSIDAD CÉSAR VALLEJO
FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA DE
INGENIERÍA INDUSTRIAL

IV. MATERIALES
A. MATERIALES
INSUMOS

 6kg. De fruta repartidas en kiwi, durazno y fresa, 2 de c/u.

 Añadimos 4.5kg de azúcar blanca para la preparación del almibar.

 UNIVERSIDAD CÉSAR VALLEJO
FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA DE
INGENIERÍA INDUSTRIAL

 Agregamos 0.15% que serian 18 gramos de ácido ascórbico con respecto a

la preparación del almibar. Además de 6g como antioxidante de las frutas
cortadas.

 Añadimos 0.5 gotas ppm para una buena desinfectación de las frutas.

EQUIPOS

Compramos envases de vidrio para darle una buena

presentación y buen mantenimiento.
 UNIVERSIDAD CÉSAR VALLEJO
FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA DE
INGENIERÍA INDUSTRIAL

Adquirimos guantes quirúrgicos para una mayor

limpieza para la elaboración de producto

Adquirimos tocas desechables para evitar la caída de

cabello al producto.

Empleamos un guardapolvo para evitar cualquier

contacto con nuestro cuerpo ante cualquier reacción.

Utilizamos una cocina industrial para el cocinado del

almibar y esterelizacion.
 UNIVERSIDAD CÉSAR VALLEJO
FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA DE
INGENIERÍA INDUSTRIAL

Adquirimos una olla para elaborar el almibar y para la

esterilización de los envases.

Se nos facilitó con una balanza digital para poder pesar

exactamente los insumos.

Utilizamos cuchillos para sacar la cascara de las frutas.

 UNIVERSIDAD CÉSAR VALLEJO
FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA DE
INGENIERÍA INDUSTRIAL

V. METODOS

B. PROCEDIMIENTO

Para esta elaboración de conserva de fruta utilizamos 6kg. De fruta (kiwi, fresa y
durazno):

 Recepcion: En este proceso inspeccionamos y seleccionamos las frutas que se

encuentran en buen estado en jabas para poder someterlas a la elaboración de
la conserva

 Lavado y desinfectado: Luego de haber seleccionado, la fruta es lavada para

obtener una correcta limpieza para luego someterse a un desinfectado. Se realiza
con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y
restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta.
 UNIVERSIDAD CÉSAR VALLEJO
FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA DE
INGENIERÍA INDUSTRIAL

 Blanqueado: El blanqueado es una técnica que consiste en semicocinar algún

alimento, sumergiendo las frutas en agua hirviendo dentro de una olla industrial
por 1.8 minutos. Este proceso ayuda en el color y en el sabor además de retirar
las enzimas que pueda presentar la fruta.

 Pelado y Cortado: En el pelado se elimina la cáscara, el corazón de la fruta en

caso que tenga, después es cortado en trozos, siempre dependiendo del tipo de
fruta. En este proceso la fruta es pelada y a la vez la pulpa es extraída.
 UNIVERSIDAD CÉSAR VALLEJO
FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA DE
INGENIERÍA INDUSTRIAL

 Antioxidante : Este proceso consta de poner en una tina metálica 4kg de agua
con 6gr. de ácido ascórbico, luego se hecha en la tina con el preparado los trozos
de las fruta y deja reposar para que no se oxide las frutas.
 UNIVERSIDAD CÉSAR VALLEJO
FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA DE
INGENIERÍA INDUSTRIAL

 Preparación del almíbar: La cantidad de azúcar está en función a la fruta y al

mercado consumidor. Por lo general se preparan almíbares entre 25 y 40 °Brix,
lo cierto es que en los últimos años existe una tendencia a consumir fruta en
almíbar con menos azúcar el equilibrio generalmente entre 16 a 20 °Brix. En
cuanto al pH del almíbar también dependerá de la fruta. Para frutas poco acidas
se recomienda un pH de 2.8-3.3 (para reportar en el equilibrio 3.8) y para frutas
más acidas entre 3.5-4.0 (para que en el equilibrio sea menor a 3.8 y cercano al
pH de la fruta). Para elaborarlo en el laboratorio primero se hecha 12 kg. de agua
con los ácidos empleados (cítrico y ascórbico) en cantidades de 18g. de c/u, este
pasa a hervir y cuando llega a una temperatura de 70°, se hecha la combinación
entre el azúcar (4.5kg.) y el CMC (30g.), por último cuando ya esta hirviendo la
combinación se hecha unos gramos de bicarbonato de sodio.

 Desinfectado de envases: para desinfectar los envases de vidrio agregamos 0.5

gotas de clorox esto ayuda a eliminar las bacterias y poder agregarle las frutas y
el almíbar posteriormente.

 Envasado: La fruta ya cortada se acondiciona en envases, para recibir la

solución de cubierta que es el jarabe o almíbar que se adiciona a la fruta en
caliente a una temperatura no menor a 85°C.
 UNIVERSIDAD CÉSAR VALLEJO
FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA DE
INGENIERÍA INDUSTRIAL

 Sellado de envases: Inmediatamente después de que los envases están con la

frutas y el amibar deben ser sellados o cerrados (para atrapar el vapor que
ocupó el espacio de cabeza del producto.
 Tratamiento térmico (esterilización): El tratamiento térmico que hemos
empleado ente proceso es la ESTERILIZACIÓN, usualmente se realiza en
autoclaves.
La esterilización es un proceso en el cual se emplea una temperatura mayor de
los 100°, siendo más riguroso ( en este caso llego a los 115°) y además que la
conserva se pueda prolongar mas su tiempo. Asi aseguramos que se destruyan
todos los microbios de la fruta, para posteriormente sellarla correctamente y
como resultado tenemos un producto terminado y listo para el consumidor.
 UNIVERSIDAD CÉSAR VALLEJO
FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA DE
INGENIERÍA INDUSTRIAL

Diagrama de bloques de la conserva de frutas

 UNIVERSIDAD CÉSAR VALLEJO
FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA DE
INGENIERÍA INDUSTRIAL

5.2. COMPARACIÓN DE PROCESO PRODUCTIVO

5.2.1. PROCESO PRODUCTIVO A NIVEL DE LABORATORIO

Un proceso de producción a nivel de laboratorio claramente es más sencilla que
un proceso de producción a nivel Industrial, ya que podemos conocer de manera
común los insumos que se pueden utilizar y las cantidades que se deben de agregar
para la elaboración de la conserva, así mismo contar con algunos materiales
óptimos para realizarlo, por otra parte también hacemos los procesos
manualmente, por lo que no hacemos uso de grandes máquinas para poder lavar,
desinfectar, pelar, esta práctica de producción a nivel de laboratorio complementa
nuestro aprendizaje y la capacidad de desempeño en el campo laboral.

5.2.2. ELABORACIÓN DE CONSERVA A NIVEL DE FÁBRICA INDUSTRIAL

A diferencia de la elaboración en laboratorio, este proceso es más complejo pues
no se producen pequeñas cantidades si no grandes cantidades, puesto que la
empresa industrial tiene todos los insumos y equipos necesarios para su
producción como es el autocable que es un equipo que facilita el tratamiento
térmico de la conserva.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

 RESULTADOS

 En este proceso se presenta información elemental sobre lo aprendido

durante la realización de la conserva de frutas.
 Se logró identificar cada uno de los equipos utilizados en el proceso de
producción de conserva.
 Se logró verificar el uso adecuado de los insumos que interviene en el
proceso de acuerdo a las pautas teóricas prestablecidas.
 UNIVERSIDAD CÉSAR VALLEJO
FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA DE
INGENIERÍA INDUSTRIAL

 Se logró tomar conciencia de las medidas de higiene y seguridad

industrial que se debe tener en cuenta para evitar accidentes y lograr un
buen producto.

 DICUSIONES

 Las frutas en almíbar deberán conservar su color natural y tener una

consistencia suave, como se presentó en el almíbar de frutas obtenida en
laboratorio.

 El tamaño de la fruta deberá ser del mismo calibre y del mismo color, para
la elaboración de frutas en almíbar. Para nuestro caso la fruta no tuvo las
mismas características siendo de diferentes lotes y estados de madures y
pudiendo repercutir en el análisis sensorial posterior.

 Respecto al llenado de los recipientes, solo se hizo al cálculo aproximado

de los estudiantes; y cumpliendo con que, la fruta con el jarabe o medio
de cobertura el peso del producto escurrido (fruta), no será inferior a 60%
de la capacidad del recipiente.

 Según la práctica en primer lugar se pone la fruta y posteriormente se

continúa con el añadido del jarabe, previamente se tiene que medir la
capacidad del envase para que en el envase deba haber 60% fruta y 40%
jarabe aproximadamente.

VII. CONCLUSIONES

 Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la conserva de frutas.

 Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operación de los
equipos utilizados en el proceso de producción de mermelada.

 Conocimos la función y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la

elaboración del almíbar y por ende de la conserva de fruta; como el Azúcar, Ácido
 UNIVERSIDAD CÉSAR VALLEJO
FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA DE
INGENIERÍA INDUSTRIAL

ascórbico, por lo que juega un papel importante en este proceso ayudando a la

conservación de producto.
 De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestro
producto se aproxima a cumplir con las características de una buena conserva de
frutas debiendo corregir las imperfecciones que se han observado durante el
proceso.

VIII. RECOMENDACIONES:

 Lavarse las manos, recipientes u bandejas antes de ser usados.

 Llevar prendas y accesorios de protección individual.

 Conocer la reactividad de los productos empleados y las posibles

reacciones químicas.

 Para una buena esterilización de la conserva es recomendable cubrir la

totalidad del envase en el agua asi aseguramos que la conserva prolongue
su tiempo.

 Eliminación de residuos al culminar la práctica en el laboratorio.

 No ingerir alimentos en el laboratorio.

 No llevar pulseras, aretes, colgantes, para la práctica en el laboratorio.

 UNIVERSIDAD CÉSAR VALLEJO
FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA DE
INGENIERÍA INDUSTRIAL

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 https://issuu.com/jeysona.mendozagarcia/docs/procedimiento_est__ndar_para
_la_ela
 http://www.alimenta-accion.com/2013/04/hablemos-de-conservas-que-son-y-
como-se.html
 http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/separata
%20fruta%20en%20almibar.pdf