1ficha Tecnica de Reposteria Mio

FICHA TECNICA DE PASTELERIA
P.1. Receta 1
Nombre de la elaboracion: MERENGUE CLASICO O FRANCES

Pax
Categoria: Crema con base huevos
Aplicación: Postre
Ingredientes Cantidad Unidad
Huevo 3 unidades
Azucar 90 gr
Azucar impalpable 90 gr
Almidon de maiz 1/2 cta
Misen en Place
1. Separar las yemas de las claras, solo se utlizarán las claras
2. Pesar el azucar impalpable y dividirlo en 3 porciones.
3. Tener cerca una cucharilla para el almidon de maiz
Elaboración
1.Montar las claras batiendo energicamente, hasta que haya triplicado su volumen
2.Agregar una porcion del azucar, batir hasta que se haya disuelto. Repetir con el resto.
Montaje
1. Tender la preparacion
2. llevar el horno a 100°C y secar por 30 minutos o mas, dependiendo del espesor de las figuras
Puntos Clave
1. Aumentar la velocidad del batido cada vez que se agrege el azucar.
2.El almidon debe ir preferentemente despues de la segunda porcion del azucar
3. Ser rapidos y llevar al horno en menos de 1 minuto
3.La ´preparacion esta bien montada cuando al levantar con el aspa del batidor.
Presentacion
1.Presentar las figuras cocidas en horno, cubiertas con chocolate u otro acompañamiento
P.1. Receta 2
Nombre de la elaboracion: MERENGUE SUIZO

Pax
Aplicación: Postre
Huevos 3 unidades
Azucar 180 gr
Jugo de limon 1 cta
Misen en Place
2. Pesar el azucar granular
3.Exprimir el limon y tener una cucharilla disponible
4. Preparar el baño maria
Elaboración
1. Mezclar las yemas y el azucar directamente en un recipiente
Montaje
1. Colocar el recipiente en el baño maria y batir a mano hasta que el azucar esté disuelto.
2. Continuar batiendo sobre el baño maria hasta que enfrie.
Puntos Clave
1. El agua no debe pasar los 60° para que el huevo no se cocine
2. El limon debe agregarse luego de que el azucar sea disuelto y la preparacion baje su temperatura
3. La preparacion debe formar picos al ser levantado por las aspas del batidor
Presentacion
1. Ultilizarlo para decorar la bolleria con figuras
P.1. Receta 3
Nombre de la elaboracion: MERENGUE ITALIANO

Pax
Aplicación: Postre
Huevos 3 unidades
Azucar 140 gr
Agua 35 ml
Cremor tartaro 1 cta
Misen en Place
2. Pesar el azucar granular
3. Medir la cantidad de agua
4.Tener la cucharilla para el cremor tartaro
Elaboración
1.Preparar el almibar mezclando el azucar, el cremor tartaro y el agua, llegar a bola blanda a 120°C
2.Montar las clarass mientras se prepara el almibar
Montaje
1.Cuando este montada completamente, aregar el almibar en forma de hilo al centro del recipiente.
2.Seguir batiendo por 15 minutos hasta que se enfrie a temperatura ambiente.
Puntos Clave
1.No cambiar la temperatura del almibar en la preparacion disminuyendo el calor de la hornilla.
2.Disolver completamente el azucar en el agua antes de llevar a fuego
Presentacion
1. Ultilizarlo para decorar la bolleria con figuras
P.1. Receta 4
Nombre de la elaboracion: SUSPIROS

Pax
Aplicación: Postre

Colorante
c/n
alimenticio
Merengue Suizo 350 gr
Misen en Place
1. Tener el merengue Suizo montado.
2. separar en 2 recipientes el merengue suizo
Elaboración
1. A un recipiente se le agrega el colorante.
Montaje
1. batir el merengue con el colorante hasta que se haya homogeneizado el color
2. Escudillar y llevar al horno a 100°C por 1 hora
Puntos Clave
1. Utilizar preferentemente colorante en gel o liquida.
2. Tener el merengue bien montado antes de llevar al horno o tender
Presentacion
1.Presentar las figuras cubiertas con chocolate u otro acompañamiento
P.1. Receta 5
Nombre de la elaboracion: PAVLOVA

Pax
Aplicación: Postre
Merengue frances 350 gr

Vino/vinagre blanco 20 ml
Maicena 20 gr
Frutilla 150 gr
Duranzo en lata 150 gr
Crema de leche 300 ml
Misen en Place
1. Filetear la frutilla y el durazno
2.Tener medido el vino y la maicena
3. Enfriar la crema de leche
Elaboración
1. Mezclar el vino con la maicena y agregar al merengue frances,.
Montaje
1. Seguir batiendo la mezcla
2. Tender la preparacion con las formas de nido y llevar al horno a 100°C por 1 hora
3. Faltando 15 minutos en el horneado, montar la crema de leche con el azúcar
Puntos Clave
1. La mezcla de vino y maicena se debe agregar delicadamente en hilo
2. Al terminar el montado del merengue rapidamente se debe poner en el horno
3. No se debe calentar la crema montada para no arruinar su textura.
Presentacion
1. Al retirar del horno a los nidos escudillar la crema y decorar con la fruta fileteada
P.2. Receta 1
Nombre de la elaboracion: ALMIBARES Y CARAMELOS

Pax
Categoria: Almibar
Aplicación: Postre

Azucar 1 kg
Agua 400 ml
Misen en Place
1.Pesar el azucar y medir el volumen del agua
Elaboración
1. Disolver el azucar hasta saturar el agua
2. Llegar a la temperatura
Montaje
Puntos Clave
1. No limpiar mucho con agua fria
2. No bajar ni subir mucho el fuego
Presentacion
1. En varios recipientes colocar los tipos de almibar cuando llegue a su temperatura

P.3. Receta 1
Nombre de la elaboracion: Salsa Sabayon

Pax
Categoria: Salsas
Aplicación: Postre

Yemas 75 gr
Azucar 75 gr
Vino dulce 75 ml
Frutos secos c/n
Misen en Place
1. Separar las yemas de los huevos
2. Medir la cantidad de vino
3. Filetear los frutos secos
Elaboración
1. Romper las yemas con el azucar y batir hasta blanquear.
2. Vaciar en una sarten fria y a fuego lento revolver.
3. Mientras se revueve agrega el vino en hilo.
Montaje
1. Cuando la preparacion haya cuajado, utilizarlo para elaborar helado cremoso
Puntos Clave
1. Mantener el ritmo al batir para no crear grumos en la preparacion
Presentacion
1. Servir el sabayon acompañado con los frutos rojos.

P.3. Receta 2
Nombre de la elaboracion: Crema Inglesa

Pax
Categoria: Salsas
Aplicación: Postre

Leche 500 ml
huevos 6 unidades
Azucar 200 gr
vainilla c/n
Misen en Place
1. Medir la leche
2. Pesar el azucar
3. Descascarar los huevos
Elaboración
1. Hervir la leche con el azucar y la vainilla
2. Romper los huevos
3. Templar los huevos con una cuchara de la leche, y agregar a la lehce en hilo sin dejar de batir
Montaje
1.
Puntos Clave
1. No dejar de batir para no crear grumos
2. Antes de agregar los huevos es imporante que esten templados
Presentacion

P.3. Receta 3
Nombre de la elaboracion: Salsa de caramelo o toffees

Pax
Categoria: Salsas
Aplicación: Postre

Azucar 200 gr
Glucosa 50 gr
Agua 50 cc
Rama de canela c/n
Misen en Place
1. Pesar el azucar
2. Pesar la glucosa y el agua
3. Medir el volumen de la crema
Elaboración
1. Disolver el azucar en el agua hasta saturar, y agregar la glucosa
2. Vaciar en una sarten fria el azucar disuelto y a fuego lento preparar el caramelo
3. Calentar la crema de leche y mantenerla caliente
4. Cuando el caramelo este listo,agregar a la crema de leche mientras se revuelve envolventemente
Montaje
1. Al ser mas denso esta preparacion se puede poner sobre otras salsas o liquidos para crear figuras
Puntos Clave
1. Para mezclar el caramelo con la crema es necesario que la crema este
templada para evitar que el caramelo se endure
2. Antes de poner a fuego el almibar este debe estar bien disuelto en el agua hasta su saturacion
Presentacion
1.Decorar unplato con figuras formadas con el Toffee

P.4. Receta 1
Nombre de la elaboracion: Glaseado de chocolate

Pax
Categoria: Glaseados
Aplicación: Postre

Azucar 150 gr
Agua 150 ml
Cobertura de
300 gr
chocolate
Misen en Place
1. Pesar el azucar
2. Medir el volumen del agua
3. Picar finamente el chocolate
Elaboración
1. Disolver el azucar con el agua hasta que este saturada
2. Vaciar en una sarten y a fuego bajo llevar a punto hebra debil.
3. Derretir el chocolate en baño maria
Montaje
1. Vaciar el almibar en forma de hilo al cohocolate mientras se bate
continuamente envolventemente.
2. Dejar en reposo y al enfriar aumentara su brillo.
Puntos Clave
1. El chocolate debe estar derretido y caliente igual que el almibar
2. La mayor cantidad de azucar debe estar disuelto en el agua.
Presentacion
1. Cubrir una preparacion con el chhocoloate de manera prolija y que quede liso y brillante.

P.4. Receta 2
Nombre de la elaboracion: Glaseado al agua

Pax
Aplicación: Postre

Azucar
175 gr
impalpable
Agua caliente 340 gr
Misen en Place
1. Pesar el azucar impalpable
2. Medir el volumen de agua
Elaboración
1. Calentar el agua
2. Cernir el azucar impalpable
Montaje
1. Vaciar el agua caliente al azucar impalpable mientras se bate.
2. Seguir el batido hasta que la preparacion se enfrie.
Puntos Clave
1. Evitar realizar la preparacion conagua fria, se tardara mas y no se llegara al punto
Presentacion

P.5. Receta 3
P.4. Receta 3
Nombre de la elaboracion: Glaseado Fondant

Pax
Aplicación: Postre

Azucar 250 gr
Agua 150 ml
Glucosa liquida 30 ml
Misen en Place
1. Pesar el azucar
2. Medir el volumen del agua y de la glucosa
Elaboración
1. Disolver el azucar en el agua hasta saturar y agregar la glucosa.
2. Vaciar en la sarten y a fuego lento preparar el almibar.
Montaje
1. Hacer cristalizar el azucar y formar una masa que se va ir endureciendo
2. Cuando este frio se le agrega agua caliente y el resultado va ser unglaseado de color blanco intenso
Puntos Clave
1. Es necesario cristalizar el azucar para obtener el color blanco intenso.
Presentacion
1. Cubrir una preparacion con el glaseado

P.6. Receta 1
P.4. Receta 4
Nombre de la elaboracion: Glaseado de albaricoque

Pax
Aplicación: Postre
Ingredientes
Confitura de Cantidad Unidad
albaricoque 100 gr
Agua 50 ml
Misen en Place
1. Medir el volumen de agua.
2. Pesar la confitura de albaricoque
Elaboración
1. Mezclar la confitura con ela agua
Montaje
1. Vaciar en una olla y llevar a fuego bajo y reducir
nco intenso
Puntos Clave
1. No cambiar de temperatura en todo el proceso
Presentacion
1. Cubrir una preparacion con el glaseado

P.6. Receta 2
P.5. Receta 1
Nombre de la elaboracion: Coulis de frutos rojos

Pax
Categoria: Coulis
Aplicación: Postre

Frutos rojos 250 gr
Azucar 75 gr
Agua 50 gr
Limones 2 unidades
Misen en Place
1. filetear los fruto rojos
2. sacar el zumo del limon
3. Pesar el azucar
Elaboración
1. Disolver el azucar en el agua.
2. Mezclar el limon, los frutos rojos y el azucar disuelto
Montaje
1. Colocar la mezcla en una olla y a fuego medio cocer los frutoa hasta que tome un
color rojo mas vivo
2. Cuando esten cocidos aplastarlos para sacarle color
3. Al terminar pasar por un colador
Puntos Clave
1. La mayor parte del azucar debe estar disuelta
2. Los filetes de losnfrutos no deben ser muy delgados para poder aplastarlos
una vez que estén cocidos
Presentacion
1. Utilizarlo como relleno de las masas , tambien va bien al centro de unas galletas

P.6. Receta 3
P.5. Receta 2
Nombre de la elaboracion: Coulis de naranja

Pax
Categoria: Coulis
Aplicación: Postre

Zumo de naranja 1 tza.
Azucar 1 cda
Limones 2 unidades
Fecula de maiz 1 cda
Agua c/n
Triple sec c/n
Misen en Place
1. Extraer el zumo de naranja y del limon
2. Preparar las cantidades del azucar y la fecula de maiz
Elaboración
1. Mezclar todo en una olla
Montaje
1. Colocar la olla a fuego medio e ir revolviendo hasta que tome un color amarillo intenso
Puntos Clave
1. No cambiar la temperatura
Presentacion
1. Rellenar con este coulis las masas hojaldradas

P.7. Receta 1
Nombre de la elaboracion: Coulis de piña y ron
Pax
Categoria: Coulis
Aplicación: Postre

Piña 1/2 unidad
Azucar 30 gr
Zumo de limones 2 cdas
Ron oscuro 2 cdas
Misen en Place
1. Picar la piña en trozos pequeños
2. Pesar el azucar
3. Extraer el zumo de los limones
4.Tener medido el ron
Elaboración
1. Mezclar el azucar con el jugo de limon
2. Agregar la piña a la mezcla
Montaje
1. En una olla vaciar la mezcla y a fuego medio dejar cocer la piña hasta que tome
un color amarillo intenso
Puntos Clave
1. No cambiar la temperatura
Presentacion
1. Rellenar con este coulis las masas hojaldradas

P.7. Receta 2
Nombre de la elaboracion: Tulipas
Pax
Categoria: Pastas
Aplicación: Postre

Clara de huevo 2 unidad
Azucar 100 gr
Harina 100 gr
Mantequilla sin sal 100 gr
Vainilla 1 cta
Misen en Place
1. pesar y empomar la mantequilla
2. pesar y cernir la harina
3. Pesar el azucar
4. Tener la vainilla y la cucharilla cerca
Elaboración
1.mezclar la harina y el azucar con la mantequilla
2. agregar la clara del huevo, la vainilla y seguir mezclando
Montaje
1. con el pato esparcir una cantidad sobre la bandeja y que quede con un espesor menor a 5mm
2.llevar al horno a 100°C por 10 minutos
3. Al retirar moldear en caliente
Puntos Clave
1. aumentar el espesor en los bordes de la masa esoarcida
Presentacion
1. A las figuras moldeadas rellenar con helado

P.7. Receta 3
Nombre de la elaboracion: Tejas de coco
Pax
Categoria: Pastas
Aplicación: Postre

Clara de huevo 2 unidad
Harina 20 gr
Coco rallado 80 gr
Misen en Place
3. Pesar el azucar
4. Pesar el coco rallado
Elaboración
2. agregar la clara del huevo, el coco rallado y seguir mezclando
Montaje
Puntos Clave
1. aumentar el espesor en los bordes de la masa esparcida
Presentacion

P.8. Receta 1
Nombre de la elaboracion: Tejas de encaje a la naranja
Pax
Categoria: Pastas
Aplicación: Postre

Matequilla sin sal 70 gr
Zumo de naranja 90 gr
Almendra 75 gr
harina 70 gr
Misen en Place
3. Pesar el azucar
4. Pesar la almendra rallado
5. exprimir las naranjas
Elaboración
2. agregar el zumo de naranja, la almendra rallada y seguir mezclando
Montaje
Puntos Clave
1. aumentar el espesor en los bordes de la masa esparcida
Presentacion

P.8. Receta 2
Nombre de la elaboracion: Crema Catalana
Pax
Categoria: Cremas
Aplicación: Postre

Leche 500 ml
yema de huevo 3 Unidades
Azucar 50 gr
Azucar 30 gr
Fecula de maiz 20 gr
Naranja 1 unidad
Limon 1 unidad
Ramita Canela c/n
Misen en Place
Elaboración
Montaje
Puntos Clave
Presentacion

P.9. Receta 1
Nombre de la elaboracion: Crema Pastelera
Pax
Categoria: Cremas
Aplicación: Postre

Leche 500 ml
Azucar 120 gr
Escencia de vainilla 1 cda
Yemas 6 unidades
Misen en Place
1. Medir la cantidad de volumen de la leche
2. Pesar el azucar y la fecula de maiz
3. Separar las yemas de los huevos
4. Tener lista la vainilla
Elaboración
1. Hervir la leche con la vainilla y el azucar
2. Romper las yemas y mezclar con la fecula de maiz
Montaje
1.Hervida la leche templar las yemas con unas cucharadas de leche
2. Verter las yemas a la leche mintras se revuelve a fuego medio para que cuaje
Puntos Clave
1.No Verter la yemas sin templar
2. Batir la preparacion con el fuego medio y no cambiar de temperatura si aun no ha cuajado
Presentacion
1. Rellenar galletas con crema pastelera

P.9. Receta 2
Nombre de la elaboracion: Crepe de chocolate

Nombre de la elaboracion: Leche Frita
Pax
Categoria: Cremas
Aplicación: Postre

Leche 500 ml
Azucar 100 gr
Azucar 2 cda
Limon 1 unidad
Rama de canela 1 unidad
Canela en polvo 30 gr
Huevo 1 unidad
Aceite 300 ml
Yemas 3 Unidades
Misen en Place
1. Medir el volumen de la leche y del aceite
2. Pesar el azucar y la fecula de maiz
3. Pesar la canela en polvo
4. Pelar el limon
5. Descascarar el huevo
6 Separa las yemas de los huevos
Elaboración
1. Hervir la leche con la cascara del limon, el azucar que pesa 100gr y la canela.
2. Romper las yemas mezclando con la fecula de maiz que pesa 80gr templar agregando un poco
de leche y agregar a la leche sin dejar de revolver hasta cuajar
3. Batir el huevo con la fecula de maiz que pesa 20gr
4. Con la cuchara de azucar mezclar la canela en polvo
Montaje
1. Al cuajar vaciar en un molde y dejar enfriar
2. Calentar una sarten con el aceite.
3. Retirar del molde y cortar en figuras, revozar con la preparacion del guevo y la fecula demaiz
4. Freir y al retira en caliente cubrir con la mezcla de azucar y canela
Puntos Clave
1. Para que cuaje con la fecula de maiz se debe revolver a fuego medio
2. El aceite no se debe calentar demasiado
Presentacion
1. Presentar acompañado de alguna salsa de reposteria

P.10. Receta 1
Nombre de la elaboracion: Mousse de café con crema

Nombre de la elaboracion: Flan de huevo
Pax
Categoria: Flan
Aplicación: Postre

Leche 500 ml
Huevos 5 unidades
Azucar 100 gr
Esencia de vainilla 20 ml
Azucar 150 gr
Misen en Place
1. Medir el volumen de la leche y la vainilla
2. Descascarar lso huevos
3. Pesar el azucar
4. Enfriar ka crema de leche
Elaboración
1. Hervir la leche con la vainilla y el azucar
2. Romper los huevos y templar con la leche
3. Calentar agua para usar como baño maria al poner al horno
4. Mezclar el azucar con la crema de leche cuando el flan este enfriando
Montaje
1. Vaciar los huevos templados a la leche y seguir batiendo sin fuego
2. Tener listo una bandeja con el agua caliente
3. Vaciar en un molde el preparado y colocarlo dentro la bandeja
4. Llevar al horno a 100°C por 40 minutos
5. Montar la crema de leche
Puntos Clave
1. La crema de leche debe estar fria para poder montarla correctamente
Presentacion
1. Con el flan frio, retirar del molde y cortar, decorar con la crema de leche
2. Al momento de moldar se puede incorporar caramelo al molde

P.10. Receta 2
Nombre de la elaboracion: Mousse de chocolate y naranja

Nombre de la elaboracion: Tocinillos del cielo
Pax
Categoria: Flan
Aplicación: Postre

Yemas 7 unidades
Huevos 3 unidades
Azucar 430 gr
Agua 250 ml
Azucar 100 gr
Agua 1 cta
Misen en Place
1. Separar las yemas de la clara
2. descascarar los huevos.
3. pesar el azucar
Elaboración
1. Disolver el azucar en el agua hasta saturar, preparar almibar a punto hebra debil
2. Romper las yemas mezcladas con los huevos.
3. Calentar agua para usar como baño maria
Montaje
1. Agregar el almibar en hilo a las yemas mientras se sigue revolviendo
2. Moldar la preparacion y ponerlo en una bandeja con agua caliente que cubra
hasta la mitad de los moldes
Puntos Clave
1.No cambiar de temperatura al almibar en la preparacion
2. Disolve el azucar previamente par aevitar la cristalizacion
Presentacion
1- En los moldes se puedeponer caramelo y al desmoldar quedara en su base
Nombre de la elaboracion: Crepe Suzette
Pax
Categoria: Crepes
Aplicación: Postre

Harina 150 gr
Huevos 2 unidades
Sal c/n
Leche 300 ml
Azucar 200 gr
Mantequilla 230 gr
Naranja 5 unidades
Limon 1 unidad
Licor de Naranja 50 ml
Ron 50 ml
Misen en Place
1.Pelar la naranja desde los extremos verticalmente no en espiral
2. exprimir la naranja
3.. Pesar y cernir la harina
4. Descascarar los huevos y separar las yemas
5. Pesar el azucar, la mantequilla
6.Medir el voluen del licor de naranja, ron y leche
7.Pelar el limon
Elaboración
1. disolver la sal y el azucar en la leche
2. Batir la leche con la harina y las yemas
3. Mezclar el jugo de naranja con una cucharada de azucar
4. Desgajar 2 naranjas
5. Cortar la cascara de naranja en juliana y preparar almibar para caramelizar las cascaras
Montaje
1. En una sarten derretir una cantidad de mantequilla tal que cubra la suprficie
2. con un cucharon verter sobre la sarten y con movimientos circulares expandir la masa
3. En una olla preparar salsa de naranja dejando reducir junto con los gajos y que no sea espeso
4. Con los crepes preparados, En una sarten limpiar aplicar una cucharada de mantequilla luego
devolver el crepe a la sarten, sobre el mismo colcar los gajos y doblar la masa a una forma triangular
5. Despues de doblar la masa agregar la salsa de naranja, el licor de naranja y sobre eso agregar el ron, conl ron flamear el cr
6. Caramelizar las cascaras de naranja
Puntos Clave
1. No agregar la leche caliente para evitar formar grumos
2. Agregar las cascaras de naranja cuando el almibar empiece a caramelizar
Presentacion
1. Servir y decorar con chocolate y crema
conl ron flamear el crepe
Pax
Categoria: Crepe
Aplicación: Postre

Huevo 2 unidades
Azucar 25 gr
Sal c/n
Mantequilla 50 gr
Harina 150 gr
Cacao en polvo 50 gr
Canela en polvo 5 gr
Leche 400 ml
Chocolate cobertura 200 gr
Crema de leche 200 gr
Misen en Place
1. Descascarar el huevo y separar las yemas
2. Pesar y cernir la harina, pesar el cacao en polvo
3. medir el volumen de la leche,pesar la mantequilla
4. enfriar la crema de leche
5. Derretir el chocolate
Elaboración
1. Disolver el azucar,la canela y la sal en la leche
2. Mezclar la harina cernida con el. cacao y agregar los huevos y la leche en hilo para no formar grumo
3. mantener el chocolate tibio manejable
Montaje
1. En una sartn derretir una cucharada de mantequilla, con un cucharon la masa preparada
vertir en la sarten y distribuir por toda la superficie con movimientos
2. En cada crepe rellenar con chocolate u otro ingrediente dulce y doblar de manera que quede triangular
3. montar la crema de leche con el azucar
Puntos Clave
1. Ser rapidos y no nervioso al momento de distribuir la masa sobre la sartén
Presentacion
1. Decorar el crepe con crema y chocolate
Pax
Categoria: Mousses
Aplicación: Postre

Galletas 200 gr
Café instantaneo 1 cda
Leche 10 ml
Gelatina sin sabor 7 gr
Azucar empalpable 100 gr
Chocolate
100 gr
semiamargo
Misen en Place
1. triturar lad galletas, fundir la mantequilla
2. enfriar la crema de leche
3 medir el volumen de la leche
4. hidratar la gelatina con agua fría
Elaboración
1. mezclar las galltas y la mantequilla hasta tener una masa uniforme y repartir la masa por la base
de un molde.reposar en un refrigerador hasta enfurecer
2.hervir la leche y agregar la gelatina, revolver bien hasta que integre
3. disolver el café con azúcar en agua caliente, e incorporar a la leche
4. montar la crema de leche con el azúcar impalpable
5. derretir el chocolate y desglazar con crema de leche
Montaje
1. añadir la crema montada a la leche por partes y realizar movimientos envolventes
2. enmoldar sobre el molde cubierto de galleta y dejar cuajar 4 a 5 horas
ede triangular
Puntos Clave
1. priorizar el molde de galleta
Presentacion
1. desmoldar y cubrir con el chocolate. dejar enfriar y servir
Pax
Categoria: Mousses
Aplicación: Postre

Yemas 4 unidades
Azucar 200 gr
Chocolate
200 gr
semiamargo
Naranja 2 unidades
Leche 200 ml
Claras 4 unidades
Misen en Place
Elaboración
Montaje
Puntos Clave
Presentacion
Nombre del plato MERENGUE CLASICO O FRANCES
Pax 0
Ingredientes Cantidad Unidad Precio Total

Azucar 90 gr 1.39 125.1
Azucar impal 90 gr 0.99 89.1
Almidon de m 0.5 cta 2.3 1.15
0 0 0 0.89 0
0 0 0 4.74 0
0 0 0 19.62 0
Err:509 0
Err:509 0
0
0
Espècies 3% 6.46
Total escandall 221.81

Total 1 pax #DIV/0!
Ratio
Precio venda #DIV/0!
FICHA DE PRODUCCION
Nombre del Plato: MERENGUE CLASICO O FRANCES

Categoria: POSTRE Pax 80
PUNTOS
ETAPA OPERACIÓN CANTIDAD ∙INGREDIENTES
Leche TIEMPO ºC EXPLICACIÓN CLAVE MATERIAL MÁQUINARIA
∙ Olla ∙ Fogones
∙ Azúcar ∙ Barrilla
∙ Piel de limón ∙ Infunsionar
hasta que rompa
1 1 ∙ Canela 15' 80 hervor.
∙ Mezclar hasta
∙ Yema obtener una ∙ Barrilla
mezcla ∙ Bol
2 2 ∙ Maicena 5' homogenea. Grande
∙ Las 2 Anteriores ∙ Colar la leche ∙ Chino

infuncionada en
la anterior
3 3 10' 80 mezcla. ∙ Espatula
4 4 ∙ Anterior ∙ Mezclar ∙ Turmix

∙ Dejar en
la camara ∙ cazuela
∙ Emplatar y hasta el de barro ∙ Camara de
5 1 ∙ Anterior dejar cuajar pase 14x3 postres
∙ Espolvorear
∙ Anterior con azúcar y ∙ En el ∙ Hierro
quemar con el momento
6 2 ∙ Azúcar hierro del pase
Nombre del Plato: MERENGUE CLASICO O FRANCES
Categoria: POSTRE
Quantitat Part Total a Calories Calories Proteinas Proteinas Hidratos Hidratos Lipidos Lipidos
Ingredients 0 Unitat 1 pax Comestible ingrir 100 gr 1pax 100 gr 1pax 100 gr 1pax 100gr 1 pax
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Nombre de la elaboracion: MERENGUE CLASICO O FRANCES

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Nombre de la elaboracion: MERENGUE SUIZO

Ingredientes Cantidad Unidad

Nombre de la elaboracion: MERENGUE ITALIANO

Ingredientes Cantidad Unidad

Nombre de la elaboracion: SUSPIROS

Ingredientes Cantidad Unidad

Nombre de la elaboracion: PAVLOVA

Ingredientes Cantidad Unidad

Merengue frances 350 gr

Nombre de la elaboracion: ALMIBARES Y CARAMELOS

Ingredientes Cantidad Unidad

FICHA TECNICA DE PASTELERIA

Nombre de la elaboracion: Salsa Sabayon

Ingredientes Cantidad Unidad

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Nombre de la elaboracion: Crema Inglesa

Ingredientes Cantidad Unidad

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Nombre de la elaboracion: Salsa de caramelo o toffees

Ingredientes Cantidad Unidad

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Nombre de la elaboracion: Glaseado de chocolate

Ingredientes Cantidad Unidad

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Nombre de la elaboracion: Glaseado al agua

Ingredientes Cantidad Unidad

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Nombre de la elaboracion: Glaseado Fondant

Ingredientes Cantidad Unidad

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Nombre de la elaboracion: Glaseado de albaricoque

FICHA TECNICA DE PASTELERIA

Nombre de la elaboracion: Coulis de frutos rojos

Ingredientes Cantidad Unidad

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Nombre de la elaboracion: Coulis de naranja

Ingredientes Cantidad Unidad

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Ingredientes Cantidad Unidad

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Nombre de la elaboracion: Crepe de chocolate

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Nombre de la elaboracion: Mousse de café con crema

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Nombre de la elaboracion: Mousse de chocolate y naranja

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Ingredientes Cantidad Unidad

Ingredientes Cantidad Unidad

Ingredientes Cantidad Unidad